食品科學(xué)技術(shù)：食品工程原理三

食品科學(xué)技術(shù)：食品工程原理三1、單選

下列食品物料中，哪一種的干燥主要在恒速階段（）A.水果蔬菜B.魚、肉C.鹽D.蛋白正確答案：A2、填空題

吸附過程是一種表面過程，為了增大吸附（），作為吸附劑的固（江南博哥）體顆粒要具有很大的（）。正確答案：容量；表面積3、問答題

膜分離的半透膜按結(jié)構(gòu)分為幾類？正確答案：多孔膜、致密膜、不對(duì)稱膜、復(fù)合膜。4、填空題

中央循環(huán)管式蒸發(fā)器又稱（）。由于中央循環(huán)管的截面積（）。使其內(nèi)單位容積的溶液所占有的傳熱面積比其它加熱管內(nèi)溶液占有的（），因此，溶液在中央循環(huán)管和加熱管內(nèi)受熱不同而引起密度差異，形成溶液的（）循環(huán)。正確答案：標(biāo)準(zhǔn)式；較大；要??；自然5、填空題

物料的臨界含水量的大小與（）、（）等因素有關(guān)。正確答案：物料的性質(zhì)；厚度和恒速干燥速度的大小6、填空題

多效蒸發(fā)時(shí)，第二效蒸發(fā)器內(nèi)的壓力比第一效蒸發(fā)器內(nèi)的壓力應(yīng)該（）。正確答案：降低7、單選

在食品凍結(jié)過程中，水分轉(zhuǎn)化為冰晶體的程度常用（）來表示。A.水分結(jié)冰率B.冰晶轉(zhuǎn)化率C.水分固化率D.冰晶生成率正確答案：A8、判斷題

對(duì)經(jīng)審理符合辦理要求的督辦事項(xiàng)，應(yīng)予以核銷歸檔.正確答案：對(duì)9、多選

食品工程的單元操作，有許多是熱量傳遞過程，包括（）。A.吸收B.蒸發(fā)C.熱殺菌D.冷凍E.過濾正確答案：B,C,D10、問答題

載熱介質(zhì)接觸傳熱按介質(zhì)的不同有幾種？而其機(jī)理如何？正確答案：介質(zhì)接觸傳熱按介質(zhì)的不同有：水煮、油炸、蒸汽蒸，食品物料浸入載熱介質(zhì)中，通過對(duì)流傳熱完成熱量的傳遞，在傳熱的過程中食品物料發(fā)生了相應(yīng)的變化。1）水煮時(shí)物料內(nèi)的水溶性組分溶出，湯汁增濃，調(diào)料、香辛料的組分融入，改變物料的性狀；2）油炸的高溫，使表面水分快速汽化，內(nèi)部水分來不及傳遞，在表面形成致密的油炸層，形成“外焦里嫩”狀態(tài)，成為食品的一種特色；3）蒸汽傳熱是帶有冷凝過程的加熱方式，傳熱強(qiáng)度大，速度快，對(duì)發(fā)酵后的面團(tuán)，可以形成表面膜狀形態(tài)。11、多選

離心式壓縮機(jī)有下列優(yōu)點(diǎn)（）A.體積小B.重量輕C.維修方便D.送氣無油E.送氣壓力大正確答案：A,B,C,D12、填空題

在計(jì)算直管阻力時(shí)，當(dāng)流動(dòng)形態(tài)為層流時(shí)，摩擦系數(shù)λ與Re的關(guān)系為（）。正確答案：線性13、問答題

在什么情況下發(fā)生氣蝕現(xiàn)象？有什么危害？正確答案：當(dāng)泵的安裝高度ZS過大，達(dá)到極限時(shí)，泵的入口處真空度較大，HS達(dá)到最大，PS降低到與輸送溫度此案的飽和蒸汽壓PV相等時(shí)，進(jìn)入泵的液體大量汽化流體中的氣泡占據(jù)空間，進(jìn)入葉輪高壓區(qū)，又迅速凝成液體，造成幾百個(gè)，甚至幾千個(gè)大氣壓的局部壓力，產(chǎn)生噪音和振動(dòng)，葉輪局部材料可能產(chǎn)生疲勞，從點(diǎn)蝕到嚴(yán)重的蜂窩狀，葉輪受到損壞，Q.Hη顯著，下降嚴(yán)重時(shí)，泵不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，甚至損壞。14、名詞解釋

速凍的定性表達(dá)正確答案：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。15、填空題

食品工業(yè)的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）業(yè)的（）產(chǎn)品，這些原料的（）和（）非常復(fù)雜。正確答案：農(nóng)；林；牧；副；漁；動(dòng)植物；結(jié)構(gòu)；成分16、填空題

精餾塔的進(jìn)料為過熱氣體時(shí)，進(jìn)料線的斜率q/q-1為（）。正確答案：0.01／0--117、填空題

乳化液中，黃油與人造奶油是油較多，為（），水較少，為（）的類型，為（）。正確答案：W/O；W/O；W/O18、問答題

二次蒸汽的綜合利用有什么意義？正確答案：提高蒸發(fā)操作經(jīng)濟(jì)性的主要措施。采用多效蒸發(fā)可以節(jié)省加熱蒸汽，雖然不提高蒸發(fā)系統(tǒng)的生產(chǎn)能力，但是提高熱能的利用率。從蒸發(fā)系統(tǒng)中抽用二次蒸汽是一項(xiàng)有利于節(jié)省用氣的措施，減少了其他用氣部門直接使用鍋爐出來的生蒸汽或減壓蒸汽的數(shù)量。19、填空題

混合和攪拌是兩個(gè)（）的術(shù)語，混合是攪拌的（），攪拌是達(dá)到混合的（）。正確答案：不同；目的；手段20、填空題

空氣調(diào)節(jié)在（現(xiàn)代）食品加工中起著重要的作用，許多（）、（）及（），在（）、（）和（）過程中，要求室內(nèi)的溫度和濕度保持一定的合理范圍。正確答案：原料；半成品；制品；貯藏；加工；包裝21、填空題

均質(zhì)操作的本質(zhì)是（），包括處理（）、（），（）。正確答案：破碎；固體顆粒；液滴；生物細(xì)胞22、填空題

干燥過程中，當(dāng)干燥器的：補(bǔ)充熱量-損失熱量=△=0時(shí)，稱為（），此時(shí)水分汽化的全部熱量的供給為（）。正確答案：等焓過程；熱空氣23、填空題

螺旋槳式葉輪使液體從（）流進(jìn)葉輪，并從（）流出，使流體作（）循環(huán)，形成總體流動(dòng)。正確答案：軸向；軸向；以上24、單選

哪類食品物料在干燥時(shí)，高溫下最容易發(fā)生化學(xué)或物理變化（）A.鹽，糖B.面粉C.維生素，蛋白質(zhì)D.淀粉正確答案：C25、多選

目前應(yīng)用的濕空氣性質(zhì)圖，有一種是選擇焓和濕度為坐標(biāo)的濕焓圖（H-I圖），圖上包括（）。A.等I線B.等H線C.等t線D.等Φ線E.P線正確答案：A,B,C,D,E26、填空題

沸蒸餾時(shí)，選擇比較適宜的夾帶劑，形成新的（）液，其沸點(diǎn)一般要比純組的沸點(diǎn)低（）。正確答案：恒沸；6／10℃27、填空題

空氣在濕度不變的情況下冷卻，達(dá)到飽和時(shí)的溫度為（），此時(shí)有（）冷凝出來。正確答案：露點(diǎn)溫度；液態(tài)水28、單選

食品工程中的單元操作，都是（）性的操作過程，一系列的單元操作組成食品生產(chǎn)的具體過程。A.化工B.生物C.機(jī)械D.物理正確答案：D29、填空題

巴式殺菌可以使食物中的（）失活，并破壞食品中的（）微生物和（），但