HACCP七大基本原理

危害分析原理一：危害分析和確定預防措施進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的那些工序并說明預防措施危害分析是HACCP體系的基礎2危害分析1

定義危害分析：根據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生了顯著的危害，并敘述相應的控制措施顯著危害：極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。3危害分析1顯著危害與危害的區(qū)別1、風險性：極有可能發(fā)生2、嚴重性：一旦發(fā)生將對消費者造成不可接收的風險。如果可能性和嚴重性缺少一項，則不要列為顯著危害。4危害分析1危害識別及評價的準備1、危害分析參考數(shù)據(jù)庫2、參考文獻（食品微生物學、食品工廠衛(wèi)生等）3、政府公告4、公司的投訴檔案文件5、科學研究論文5危害分析1（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）原料驗收生物的：致病菌

化學的：藥殘重金屬等

物理的：金屬夾雜物

是

是

是生的水產(chǎn)品有可能含有致病菌

鰻魚養(yǎng)殖過程中可能使用藥物

可能有魚鉤之類的金屬存在

隨后的蒸煮工序可以殺滅致病菌

供應商聲明審查鰻場用藥登記表抽樣檢測隨后金屬探測器步驟可控制否

是

否HACCP危害分析表名稱：福州ABC食品有限公司品名：冷凍烤鰻地址：福州EF投資區(qū)S號銷售與貯藏方法：在-18℃以下貯存預期用途與消費者：加熱食用，一般大眾。

簽名：日期：6哪些是HACCP中的“危害”

危害分析1食品安全的危害

生物危害沙門氏菌、Listeria菌屬單核細胞、大腸桿菌0157：H7甲型肝炎病毒等化學危害殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學物質、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等

危害分析1肉制品常見安全危害生禽肉－沙門氏菌和彎曲桿菌未煮熟的雞蛋－沙門氏菌生的絞碎牛肉－大腸桿菌O157：H7即食食品（熱狗和風味肉）－李斯特菌未經(jīng)高溫消毒的果汁或牛奶－細菌病原體即食火腿（被污染和溫度失控）－金黃色葡萄球菌毒素加熱過的米飯－蠟樣芽胞桿菌孢子及毒素加熱過的肉類/肉類產(chǎn)品－產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌和蠟狀芽孢桿菌孢子危害分析1

HACCP中的“危害”:

指任何一生物的、化學的或物理的、能夠引起一種無法預料的、使消費者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如：

昆蟲

頭發(fā)

臟物

經(jīng)濟詐騙

不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象危害分析11、生物危害

細菌微生物病毒(肝炎病毒)

原生生物(寄生蟲)危害分析12、化學危害

天然化學物質

有意加入的化學物質

無意或偶然加入的化學藥品危害分析1天然化學物質的種類:霉菌毒素（黃曲霉素）貝類毒素魚類毒素野生菌類毒素有意添加的化學物質:色素亞硝酸鹽亞硫酸鹽防腐劑危害分析1無意或偶然加入的化學藥品：農(nóng)藥（殺蟲劑、除草劑）禁用物質(蘇丹紅、孔雀石綠）有毒元素或化合物（鉛、砷、汞、氰化物等）其它化學物質（消毒劑、清潔劑等）危害分析13、物理的危害例子：危害品為什么是危害？玻璃割破、流血、可能要動手術取出金屬刺傷、牙齒崩裂、可能要動手術危害分析1危害分析（HA）

對食品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進行分析判定和預測；

對工藝中每個工序進行危害分析和風險評價；

確定與食品生產(chǎn)各階段有關的潛在危害性及其程度；

鑒定并列出各有關危害、規(guī)定具體有效的控制措施。危害分析1危害分析1注意進行危害分析時，先分析是否有危害，再判斷是否是顯著危害。HACCP要控制的是顯著危害。由于成分來源、產(chǎn)品配方、加工設備、加工方法、加工過程、存儲條件以及員工的經(jīng)驗、知識和態(tài)度不同，不同工廠危害的確定結果有差異。危害分析13.確定可能發(fā)生的和潛在的有害生物原料、化學原料、加工步驟或物理危害，并評估其可能對食品安全產(chǎn)生的風險。4.預防措施的制定要根據(jù)危害的特性，不同的危害確定不同的預防措施。危害分析1預防措施（舉例）良好操作規(guī)范清潔程序病蟲害防治方案良好的個人衛(wèi)生習慣供應商質量保證烹飪與制冷溫度控制廠房、機器及環(huán)境維護

危害分析1確定關鍵控制點關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。22確定關鍵控制點1CCP的確定：關鍵控制點是指通過實施預防或控制措施，能夠消除、預防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止、消除或降至可接受水平。

關鍵控制點的控制有一定要求，并非有一有危害就要設為關鍵控制點。

確定關鍵控制點1CCP與SSOP控制區(qū)分

危害控制控制的類型控制計劃致病菌存活巴氏殺菌加工步驟CCP致病菌污染接觸產(chǎn)品前洗手人員SSOP致病菌污染限制雇員在生熟區(qū)之間走動人員SSOP致病菌污染清洗消毒食品接觸表面工廠環(huán)境SSOP化學品污染只使用食品級的機油工廠環(huán)境SSOP24確定關鍵控制點1

常見的關鍵控制點-1

一、當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵控制點

1、能通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留。

2、能通過配方或添加配料步驟中的控制來預防化學或病原體危害。

3、能通過冷凍儲藏或冷卻的控制來預防病原體生長。

25確定關鍵控制點1

常見的關鍵控制點-2

二、能將危害消除的點可以確定為關鍵控制點

1、在蒸煮的過程中，病原體被殺死。

2、金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。

3、寄生蟲能通過冷凍殺死。26確定關鍵控制點1

常見的關鍵控制點-3

三、能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關鍵控制點

1、外來物質通過人工挑蟲和自動分選來降低危害。

2、可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少到最低程度。27確定關鍵控制點1

判斷樹以下四個問題可以幫助確定關鍵控制點，這四個問題就是關鍵控制點判斷樹。28確定關鍵控制點11.對已確定的危害,在本步驟或隨后的步驟中,是否有相應的預防措施?2.本步驟是否能將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平?4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平?29確定關鍵控制點1CCP判斷樹應用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（CCP）。對判定樹的應用應當靈活，必要時也可使用其他的方法

CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否30確定關鍵控制點1判斷樹：ccp不是ccp

告示：判斷樹不是萬能的，必須分析所有關于工廠操作和產(chǎn)品特性的相關資料和信息已確定哪里存在ccp。？31確定關鍵控制點1（1）加工工序（2）識別本工序被加入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）32確定關鍵控制點1以下步驟可考慮作為關鍵控制點：1.危害可預防：如：收購、添加劑、配方（酸化的PH、鹽腌的Nacl濃度）、干制等。2.危害可消除：如：加熱、金屬探測等。3.危害可降低至可接受水平：如：無規(guī)定疫病區(qū)、挑蟲、認可的海域等。注意對危害分析確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關鍵控制點來控制危害。確定關鍵控制點1如何確定CCP點確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴重性來確定。用“CCP判斷樹”來確定CCP是通過回答問題來判斷該點（步驟或過程）是否CCP。確定關鍵控制點1原料CCP判斷樹這個原料有風險嗎Q1.YESQ2.你或顧客能將這種風險消除嗎？NO不是CCP下一種原料Q3.對加工廠或其它產(chǎn)品來說是個不能控制的交叉污染風險嗎？YESYES是個CCPNO是個CCPNONotaCCP下一種原料確定關鍵控制點1加工過程CCP判斷樹該步驟有風險嗎？YESNO

NotaCCPQ2.風險有預防措施嗎？該步驟能消除或減少危害到一個可接受的水平？發(fā)生不可接受的污染或污染可能增加至不可接受的水平嗎？

NO關鍵控制點-CCPNOQ3.Q4.Q1.加工*YESNO該步驟控制這個安全是必要的嗎？YES修改步驟，過程或產(chǎn)品

NONotaCCP加工*NotaCCPQ5.后續(xù)步驟能消除或減少到不可接受的程度的危害嗎？YESYESNotaCCPNOYES加工*加工*確定關鍵控制點1提示CCP不能太多，太多將失去重心。一個CCP可用于控制一種以上的危害。一個以上CCP可用來控制同一種危害。CCP是可變的，因生產(chǎn)線、配方、工藝、原料等變化而隨之變化。CCP不一定設在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在后工序的某一點或幾點。確定關鍵控制點1本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;本步不能控制，后工序也不能控制，修改工藝。原則確定關鍵控制點1不同產(chǎn)品種類常設的CCP罐頭

原料接受、最大罐裝量、封口、殺菌水產(chǎn)品原料接受、組胺控制、金屬探測肉類（屠宰）活動物接受、預冷前檢驗、預冷、金屬探測確定關鍵控制點1速凍方便食品（包括含肉、蔬菜、水產(chǎn)等原料的食品）

原輔料接受、加熱、金屬探測等果蔬汁

原輔料接受（注意棒曲霉毒素）、殺菌蔬菜類

原輔料接受（最重要）、漂燙、金屬探測確定關鍵控制點1其他食品干制、酸化、鹽腌、糖腌步驟是重點，常設CCP若有添加亞硝酸鹽的腌制步驟，該步驟應是CCP。若有裹面糊工藝的產(chǎn)品，面糊的溫度和時間控制是CCP。常溫下易繁殖細菌的食品，無論是金屬罐，還是玻璃瓶、塑料瓶、鋁箔袋、塑料袋等，封口都是重點，一般都是CCP。確定關鍵控制點1確定關鍵限值關鍵限值(CL)

區(qū)分可接收和不可接收的判定值。當超出或違反關鍵限值時,受影響產(chǎn)品應視為潛在不安全產(chǎn)品進行處理。關鍵限值確定原則直觀易于監(jiān)測快速科學性和可操作性43確定關鍵限值1

確定關鍵限值的信息來源科學刊物雜志、食品教科一般來源例子、書、技術規(guī)范法規(guī)性指南國家及地方法規(guī)以及有關指南專家

食品科學家、殺菌專家咨詢公司等實驗研究對比及室內實驗

44確定關鍵限值1

確定關鍵限值應注意：如果用來確定關鍵限值的信息得不到或不充分，應當選擇一個保守的值。用來確定一個關鍵限值參考資料要成為HACCP計劃的支持性文件的一部分。45確定關鍵限值1

建立關鍵限值在許多情況下，合適的關鍵限值不一定是很明顯或很容易得到的。需要進行實驗研究或從科學刊物、法規(guī)性指南、咨詢專家等渠道來獲得。46確定關鍵限值1關鍵限值CL通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、流速、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。一般不用微生物指標作為CL47確定關鍵限值1

關鍵限值的選擇通常存在許多種選擇來控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關鍵限值。一般說來，實踐及經(jīng)驗，是選擇最佳控制方法和關鍵限值的最好的方法。48確定關鍵限值1（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？

（4）（5）（6）（7）監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證什么如何頻率誰活

鰻

驗

收

藥物殘留;重金屬殘留

1

藥殘、重金屬符合進口國要求。《出口鰻魚養(yǎng)殖用藥規(guī)定》供貨商聲明

養(yǎng)鰻用藥記錄表

檢查供貨商聲明檢查供貨者提供用藥記錄

每個鰻場每批原料

每次進貨

原料驗收員HACCP計劃工作表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：49確定關鍵限值1關鍵限值（CL）的信息來源

信息來源示例法規(guī)和指南國家和地方法規(guī)、允許量和操作水平、USDA指南專家權威專家；大學食品科學家微生物學家、顧問、制造商、公共衛(wèi)生學家、貿易協(xié)會科學研究現(xiàn)場實驗和合同實驗室或大學科研科學信息雜志文章、食品科學教科書、微生物教科書確定關鍵限值1提示每個CCP必須有一個或多個CL，用來控制顯著危害。

CL的制定必須建立在科學的基礎上，或通過試驗研究、法規(guī)、資料得到。建立CL應合理、適宜、適用、可操作性強，只需銷毀或處理少量產(chǎn)品，就可糾正?？捎每焖佟⒁子^察、易測定的手段監(jiān)控（PH、試紙、溫度、時間等），而不能用微生物檢驗。確定關鍵限值1

良好CL直觀易于監(jiān)測基于食品安全可通過控制時間只銷毀或處理少量產(chǎn)品就可糾正不打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不違背法規(guī)確定關鍵限值1對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內。關鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、pH等。三、建立關鍵限值、保證CCP受控制確定關鍵限值1關鍵限值舉例危害

CCP關鍵限值細菌性病原體巴氏消毒≥72℃、t≥15”細菌性病原體干燥干燥溫度≥93℃t≥120’、鼓風速度≤2rpm、水分活度≤0.85細菌性病原體酸化原料量≤4.5kg、浸泡時間≥8h、醋酸濃度≥3.5%確定關鍵限值1好的關鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測僅基于食品安全通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)確定關鍵限值1油炸魚餅的3個關鍵限值（CL）方案

無致病菌檢出；

最低中心溫度66℃、最少時間1min；最低油溫177℃、最大餅厚0.6cm、最少時間1min。

3個方案都能確保產(chǎn)品的質量與衛(wèi)生安全，哪個為最佳監(jiān)控方案？確定關鍵限值1關鍵限值信息來源一般來源例子科學刊物學術刊物、食品科學教科書等法規(guī)性指南國家地方指南、FDA指南、標準專家學術權威、設備制造商、大學附設機構實驗研究實驗室、試產(chǎn)確定關鍵限值1建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序的建立監(jiān)控程序是用來確定關鍵限值是否得到滿足必須確定以下內容：

監(jiān)控什么？What

怎樣監(jiān)控？How

監(jiān)控頻率？Frequency

由誰監(jiān)控？Who59建立監(jiān)控程序1（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？

（4）（5）（6）（7）監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證什么如何頻率誰活

鰻

驗

收

藥物殘留;重金屬殘留

1

藥殘、重金屬符合進口國要求?！冻隹邛狋~養(yǎng)殖用藥規(guī)定》供貨商聲明

養(yǎng)鰻用藥記錄表

檢查供貨商聲明檢查供貨者提供用藥記錄

每個鰻場每批原料

每次進貨

原料驗收員HACCP計劃工作表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：60建立監(jiān)控程序1

監(jiān)控對象：通常是指一個關鍵控制點是否在關鍵限值內操作的觀察或測量的目標。方法：通常是物理或化學的測量或觀測,要求迅速和準確。頻率：可以是連續(xù)的也可以是間歇的。人員：受過監(jiān)控工作培訓的人員。61建立監(jiān)控程序1

監(jiān)控的方式監(jiān)控可以是檢測產(chǎn)品的一個特性或檢測一個工序以確定是否符合關鍵限值。例：如果溫度是關鍵指標時，測量溫度如果PH值是關鍵指標時，測量PH如果時間是關鍵指標時，可測量生產(chǎn)線的速度。62建立監(jiān)控程序1監(jiān)控也可以是觀察一個關鍵控制點的預防措施是否得到實施和滿足。例：檢查供應商給原料提供的證書；檢查貝類的捕撈海域的標簽以確保來自許可海域；63建立監(jiān)控程序1

實用的監(jiān)控方法監(jiān)控方法要求能快速提供結果，因為關鍵限值的偏差必須被快速地判定出來，以便在產(chǎn)品進入下一個環(huán)節(jié)或銷售之前采取有效的糾正措施，因為沒有時間去作長時間的化驗分析。64建立監(jiān)控程序1

監(jiān)控一個關鍵控制點，用檢測微生物的方法很少是有效的，因為分析方法太費時間。

物理與化學的方法是很好的監(jiān)控方法，因為這樣的檢測可以很快完成。同時，物理與化學的方法常與微生物的控制有關。65建立監(jiān)控程序1

例如：時間和溫度

這種測量的組合常用來監(jiān)測殺死致病菌的程度；水分活度

可以通過限制水分活度來限制細菌的生長；酸度

可以通過控制產(chǎn)品的PH值來控制細菌的生長；感官檢查

可以用來檢測食品組織的分解程度.66建立監(jiān)控程序1

監(jiān)控設備及要求實施HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設備的選擇是一個重要因素。監(jiān)控設備因所監(jiān)控的對象不同而不同。例如：

溫度計鐘表稱/天平

PH計水分活度計化學分析設備等67建立監(jiān)控程序1監(jiān)控設備必須準確,并定對監(jiān)控設備進行校準。設置操作限值時應考慮到監(jiān)控設備的精確度。例如：關鍵限值為63℃，溫度計的精確度為±1℃，那么操作限值的設置不應低于64℃。68建立監(jiān)控程序1

監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄；金屬檢測儀對每包產(chǎn)品的金屬探測；冷庫溫度的連續(xù)檢測等。當不可能進行連續(xù)監(jiān)控時，縮短監(jiān)控的時間間隔是十分必要的。69建立監(jiān)控程序1

非連續(xù)監(jiān)控設定的頻率可以考慮幾個方面:加工過程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應縮短；正常值與關鍵限值相差多大，如相差小間隔應縮短；如果超過關鍵限值，加工人員準備冒多少產(chǎn)品報廢的風險。70建立監(jiān)控程序1

非連續(xù)監(jiān)控的例子罐頭封口情況的檢查；定期對會形成組胺的產(chǎn)品進行感官檢查定期對面包生產(chǎn)線上的面團進行溫度檢測；71建立監(jiān)控程序1

由誰監(jiān)控應由以下人員監(jiān)控CCP:

生產(chǎn)人員設備操作人員維修人員質量主管人員72建立監(jiān)控程序1

對監(jiān)控人員的要求接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓；完全理解CCP監(jiān)控的重要性；已作好進行監(jiān)控工作的準備；準確報告每次監(jiān)控的結果；立即報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾正措施。監(jiān)控記錄必須由監(jiān)控人員簽字。73建立監(jiān)控程序1原理4關鍵控制點監(jiān)控監(jiān)控：實施有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證提供準確記錄。監(jiān)控的目的：確保符合關鍵限值。提供符合關鍵限值的文件。記錄失去控制時間（CCP出現(xiàn)的偏離情）建立監(jiān)控程序1監(jiān)控計劃的內容

1.監(jiān)控什么---對象：通常通過觀察和測量來評估關鍵控制點是否在關鍵限值內。如溫度、時間、PH、許可證、合格證等

2.如何監(jiān)控---方法：通常用物理或化學的測量（數(shù)量的關鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關鍵限值），要求迅速和準確。如溫度計、時鐘、PH計、觀察等。建立監(jiān)控程序1監(jiān)控計劃監(jiān)控頻率---何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。如每批、每小時等。如果可能，應盡量采用連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對很多物理和化學參數(shù)是可行的。誰監(jiān)控---人員：經(jīng)培訓的能執(zhí)行特定監(jiān)控活動的人和（或）連續(xù)監(jiān)控設備。

建立監(jiān)控程序1實施CCP監(jiān)控的人員可以是：流水線上的人員設備操作者監(jiān)督人員維修人員質量保證人員應該做到：接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時進行監(jiān)控活動準確報告每次監(jiān)控活動及時報告偏離關鍵限值的情況建立監(jiān)控程序1四、確定監(jiān)控CCP的措施（建立監(jiān)控體系）監(jiān)控的定義：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評價一個CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個將來用于驗證的準確記錄。建立監(jiān)控程序1監(jiān)控的目的：跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，及時采取措施進行加工調整；查明何時失控（一個CCP發(fā)生偏離時）；提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。建立監(jiān)控程序1監(jiān)控什么？

產(chǎn)品加工過程中的CCP情況。通過觀察和測量來評估該CCP點是否在關鍵限值內操作?！烊魧囟让舾械某煞质顷P鍵的話，定時測量其溫度；§若酸化食品的生產(chǎn)是關鍵的話，定時測量成分的pH值?！飚敵浞终糁蠡蚶鋬鲞^程是關鍵的話，測量線速度。建立監(jiān)控程序1監(jiān)控方法:實施HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控CCP的設備因所監(jiān)控的特性不同而不同。例如監(jiān)控設備包括：溫度計鐘表秤PH計水分活度計化學分析設備建立監(jiān)控程序1監(jiān)控頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括：蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中。每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。非連續(xù)監(jiān)控:如pH值、水分活度等的檢測。

建立監(jiān)控程序1誰來監(jiān)控？

流水線上的人員

設備操作者

監(jiān)督員

維修人員

質量檢查員對監(jiān)控人員的要求：

接受過有關技術培訓

完全理解CCP監(jiān)控的重要性

能及時進行監(jiān)控能準確報告監(jiān)控情況建立監(jiān)控程序1建立糾偏措施糾正措施是針對關鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。85建立糾偏措施1

糾正措施應考慮一下兩個方面：1.更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制；2.隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。86建立糾偏措施1

對產(chǎn)品進行糾正一確定產(chǎn)品是否存在安全的危害

A專家的評價B化驗結果二處理產(chǎn)品

A拒收原料B返工

C轉為安全的用途D銷毀產(chǎn)品

注意：一般銷毀產(chǎn)品代價較高，有些國家對入境不合格產(chǎn)品在不能退貨的情況下采取銷毀處理。87建立糾偏措施1

例1如果：牛奶巴氏殺菌溫度低于關鍵限值那么：轉移牛奶流向直至溫度恢復，被轉移的牛奶要重新消毒。檢查牛奶殺菌設備，找出溫度偏離的原因，如有必要要進行設備維修。88建立糾偏措施1

當發(fā)生偏離時，不但對產(chǎn)品進行處理還要查明偏離的原因，并對偏離采取糾正措施。89建立糾偏措施1對偏離期間產(chǎn)品進行處理

第一步：根據(jù)專家的評估或根據(jù)物理的、化學的或微生物的檢測，確定產(chǎn)品是否存在安全方面的危害；第二步：如產(chǎn)品不存在危害，可以解除隔離和扣留，放行出廠；第三步：如產(chǎn)品存在危害，確定產(chǎn)品可否返工處理、或改作其他目的安全使用；第四步：如不能按第三步進行處理，產(chǎn)品必須予以銷毀。直接退回原料90建立糾偏措施1糾正措施記錄所有已采取的糾正措施都應加以記錄，這些記錄將幫助加工者識別、總結所發(fā)生的問題，以便于HACCP計劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處理提供了證明。91建立糾偏措施1

糾正措施報告表應包括以下內容：

1、產(chǎn)品說明

2、敘述偏離情況

3、所采取的糾正措施和受影響產(chǎn)品的最終處理

4、負責人簽字

5、必要時寫出評價結果92建立糾偏措施1糾正措施報告大華水產(chǎn)公司（福州市，江濱路1號）日期：2005年1月10日批號：034問題描述：下午4：30，發(fā)現(xiàn)金屬探測器不工作。采取的措施:

立即停工檢查，發(fā)現(xiàn)電源插座故障，更換插座并將從上次記錄到現(xiàn)在的所有產(chǎn)品重新作金屬探測。由于電源插座故障導致金屬探測器不工作，應定期檢查金屬探測器連線狀況，避免再次出現(xiàn)上述問題。解決問題日期：2005年01月10日目前狀態(tài)：其余的貨可以被接受監(jiān)控人：李廣日期：2005年1月10日審核：江海日期：2005年1月10日

產(chǎn)品：凍鱈魚片CCP：金屬探測HA：金屬碎片CL：直徑超過2mm鐵金屬或3mm非鐵金屬樣板只供參考93（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限制？（4）（5）（6）（7）監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證什么如何頻率誰HACCP計劃工作表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：94建立糾偏措施1原理5糾偏行動

糾偏行動：當發(fā)生偏差或不符合關鍵限值時采取的步驟糾偏行動可不預先制定，但發(fā)生偏差時，必須制訂糾偏行動并予以實施。建立糾偏措施1什么是偏差1.當達不到關鍵控制點的關鍵限值時，就會發(fā)生HACCP體系偏差。

如，加熱CCP的關鍵限值是該產(chǎn)品的內部溫度必須達到70℃且保持1分鐘。當出現(xiàn)下列情況時，就會產(chǎn)生偏差：內部溫度達不到70℃，內部溫度在70℃或更高，但達不到1分鐘，或加熱沒有問題，但沒有記錄（沒有保存記錄）建立糾偏措施1

2.當確認活動顯示監(jiān)測操作不當時，也會出會偏差。例如：經(jīng)校準測試，溫度計不準確，監(jiān)視CCP點員工監(jiān)測方法不正確，記錄審查顯示記錄保存不當。建立糾偏措施1發(fā)生偏差時，應該怎么辦？

妥善保管受影響產(chǎn)品，盡可能確保不進入流通領域。如果已經(jīng)進入市場，必須召回。對受影響產(chǎn)品的安全性進行評估。

“受影響產(chǎn)品”是指同一HACCP計劃下，自最后一次CCP關鍵限滿足要求后的所有產(chǎn)品建立糾偏措施1評估產(chǎn)品處置的步驟：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全危害第二步：如果不存在危害，產(chǎn)品可放行第三步：如果存在潛在危害，確定產(chǎn)品是否可以返工/再加工，或轉為另一安全用途第四步：如果確實存在食品安全危害，產(chǎn)品必須被拒收或者銷毀建立糾偏措施1對產(chǎn)品的處理隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品。轉移受影響的產(chǎn)品，或調到另一條不認為偏離是至關重要的生產(chǎn)線上。重新加工退回原料（拒收原料）銷毀產(chǎn)品建立糾偏措施1糾偏行動包括識別并消除產(chǎn)生偏差的原因確保采取糾正措施后，CCP能夠重新掌控采取措施防止再次發(fā)生偏差確保沒有“受影響的產(chǎn)品”進入流通領域

建立糾偏措施1

糾偏行動記錄內容1）產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）2）偏差的描述3）采取的糾偏行動4）采取糾偏行動的負責人姓名5）必要時要有評估結果糾編行動必須詳細記載。包括產(chǎn)品銷毀、采樣檢測、返工，或召回等行動。建立糾偏措施1五、確立糾偏措施（行動）1定義當監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過控制范圍（偏離關鍵限制值）時所采取的措施。通過采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保CCP再次處于控制之下。建立糾偏措施12、糾偏行動的內容隔離和保存要進行安全評估的原料或產(chǎn)品轉移受影響的產(chǎn)品到另一條認為沒有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線

重新加工工藝調整（改變溫度、時間、調整pH、改變原料配比等）

收回已分發(fā)的產(chǎn)品退回原料或銷毀產(chǎn)品建立糾偏措施1糾偏行動的格式范例：偏離：巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關鍵限值。糾偏行動：牛奶重復流動至達到規(guī)定溫度；隔離，評估其安全性；檢查裝置的運轉情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因；重新控制和恢復正常生產(chǎn)。建立糾偏措施1對糾偏措施的要求：A、采用的糾偏行動能保證CCP在控制限值之內；B、對不合格產(chǎn)品要及時處理；C、CCP恢復控制后，要對系統(tǒng)進行審核，防止再出現(xiàn)偏差；D、在特定的CCP失去控制時，用經(jīng)批準的可替代原工藝的備用工藝。糾偏措施要經(jīng)過權威部門的認可。建立糾偏措施1每一個CCP都應有合適的糾偏計劃，并有糾偏行動的記錄和報告。糾偏行動報告應包含的內容：產(chǎn)品確認（狀況描述、數(shù)量等）偏離的描述；采取的糾偏行動；受影響產(chǎn)品的最終處理；糾偏行動的負責人（簽名）建立糾偏措施1建立驗證程序

“驗證才足以置信”

驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)?、科學的原則基礎之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。109建立驗證程序1

驗證：除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計劃是否一致，是否需要修改或重新確認所使用的方法、程序、測試和審核。110建立驗證程序1HACCP體系的驗證內容HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性111建立驗證程序1

驗證要素一、確認獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)二、CCP驗證活動

--監(jiān)控設備的校正

--針對性的取樣和檢測

--CCP記錄的復查三、HACCP系統(tǒng)的驗證

--審核

--最終產(chǎn)品的微生物檢驗112建立驗證程序1

一、確認1、誰來確認

HACCP小組受過培訓的有實際經(jīng)驗的人員第三方有資格人員113建立驗證程序1

2、何時需要確認首次確認：在HACCP計劃執(zhí)行之前再次確認：（出現(xiàn)以下情況時）

a.原料的改變

b.產(chǎn)品或加工形式的改變

c.驗證與預期結果相反

d.反復出現(xiàn)偏差

e.獲得危害或控制的新信息

f.根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結果，必要時

g.當分銷方式和消費形勢發(fā)生變化時114建立驗證程序13、確認的內容

危害分析關鍵控制點判定關鍵限的設定監(jiān)控糾正措施記錄保存驗證

115建立驗證程序1

二、對關鍵控制點的驗證1.監(jiān)控儀器的校準2.校準記錄的復查3.有針對性的取樣和化驗4.關鍵控制點記錄的復查116建立驗證程序11.監(jiān)控儀器的校準

監(jiān)控設備必須進行校準如果設備有問題，監(jiān)控結果不會準確?？梢哉J為自上次有記錄以來關鍵控制點一直失控。確定校準頻率時應考慮這一點。117建立驗證程序1

校準的執(zhí)行

1.校正監(jiān)控或驗證所使用的儀器

2.校正頻率要足以確保連續(xù)準確

3.要在儀器的使用條件下或接近使用條件下用一標準參照物來校正儀器118建立驗證程序1

校準范例1、用于監(jiān)控溫度的溫度計要用標準水銀溫度計來校準2、測量酸度的PH計可以用PH為7和4的標準緩沖溶液來校準119建立驗證程序1

2.校準記錄的復核a.對設備校準記錄的復核，包括對校準日期、校準方法和檢驗結果的復核。b.校準記錄應加以保存和復核，這種復核是驗證的一部分。120建立驗證程序13.有針對性的取樣和化驗

對關鍵控制點的驗證也包括有針對性的取樣、分析和其他一些活動。

例如：當原料采購是關鍵控制點并且原料的某一指標是關鍵限值時，應通過定期的有針對性的取樣檢查來評價供貨商的服務。

當關鍵限值設置在設備中時，應抽驗產(chǎn)品來確保設備的設置符合要求。

121建立驗證程序1

3.關鍵控制點記錄的復核每一個關鍵控制點至少有兩種記錄，即：監(jiān)控記錄和糾正措施記錄。這些記錄都是有用的管理工具。它們提供了書面的關于關鍵控制點正在已建立的安全參數(shù)范圍內運作以及用合適的方式處理了發(fā)生偏離時的產(chǎn)品的文件資料。但是，單獨的記錄是沒有意義的，除非管理人員定期檢查它們，才能達到驗證HACCP計劃是否被執(zhí)行的目的。122建立驗證程序1

三、HACCP體系的審核審核是驗證的一個重要部分，是系統(tǒng)的評價。這些評價包括現(xiàn)場觀察和記錄檢查。這些工作通常是由不帶任何偏見而又不負責監(jiān)控活動的人來完成。123建立驗證程序1

審核內容（現(xiàn)場觀察部分）檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性檢查關鍵控制點是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控檢查各工序過程是否在即定的關鍵限值內操作檢查記錄是否完整準確和是否按規(guī)定的頻率來完成的124建立驗證程序1

審核內容（記錄核查）監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的位置進行監(jiān)控活動是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率完成關鍵限值發(fā)生偏離時是否采取了糾正措施監(jiān)控設備是否按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準125建立驗證程序1

HACCP體系審核的頻率審核的頻率應能確保HACCP計劃被連續(xù)地執(zhí)行，該頻率取決于許多條件，如：工藝過程和產(chǎn)品的變化程度。法規(guī)要求的審核頻率：#至少每年一次#系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品、工藝發(fā)生顯著改變126建立驗證程序1HACCP驗證中成品檢驗的作用

微生物的檢驗對日常的監(jiān)控是毫無意義的，但是微生物檢驗和其他一些成品的檢驗可以作為一種驗證工具。微生物和其他的一些檢驗可被用來確定整個操作是否在控制之中。127建立驗證程序1有關記錄復核對關鍵控制點的監(jiān)控記錄和關鍵限值出現(xiàn)偏離的記錄應由公司的管理層定期進行復核。在復核時復核者要簽字并注明日期。128建立驗證程序1誰頻率方法什么記錄驗證糾正措施監(jiān)控關鍵限值危害關鍵控制點HACCP計劃表體系驗證129建立驗證程序1

原理6驗證程序

驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效等所用的方法、程序或檢測及審核手段?！膀炞C才足以置信”驗證是最復雜的HACCP計劃原理之一建立驗證程序1

驗證程序的四個要素：1）確認（在HACCP計劃實施之前）2）CCP驗證（定期的有計劃進行）監(jiān)控設備的校準記錄復查針對性地取樣檢測3）HACCP體系的驗證（定期進行）HACCP計劃的重新評估終產(chǎn)品的微生物測試和第三方審核4）執(zhí)法機構的驗證（定期進行）建立驗證程序1

驗證計劃包括確認、CCP的驗證、HACCP體系的驗證三個方面

每個要素都應包括頻率、方法和執(zhí)行者。必須預先制訂。建立驗證程序1HACCP體系的驗證現(xiàn)場觀察：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性。檢查CCP是否按照按HACCP計劃被監(jiān)控。檢驗CCP工藝過程是否在CL內操作。檢查記錄是否準確和按要求的時間間隔來完成。建立驗證程序1HACCP體系的驗證記錄復查：監(jiān)控活動在HACCP計劃規(guī)定的位置執(zhí)行。監(jiān)控活動按HACCP計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行。監(jiān)控到與CL發(fā)生偏差時，執(zhí)行了糾偏行動。設備儀器按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行校準。抽樣檢測。建立驗證程序1六、確立有效的記錄保持程序

在HACCP體系中需要什么樣的紀錄

什么時候去紀錄監(jiān)控信息

計算機化的紀錄怎樣能被使用

怎樣進行記錄的復查建立驗證程序14種記錄被保存作為HACCP體系的組成（1）HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件；（2）關鍵控制監(jiān)控的紀錄；（3）糾偏行動紀錄；（4）驗證活動記錄建立驗證程序1支持文件包括：

用于制定HACCP計劃的信息和資料

有關數(shù)據(jù)

HACCP小組成員名單及職責分工

在制定HACCP計劃中采取的預期步驟的概要…..建立驗證程序1所有HACCP監(jiān)控紀錄應該是包含下列信息的表格：表頭公司名稱時間和日期產(chǎn)品確認（型號、規(guī)格、加工線、產(chǎn)品編碼、適用范圍）實際觀察或測定情況關鍵限值操作者簽名復查者簽名復檢日期建立驗證程序1必須要保存的文件包括：

說明HACCP系統(tǒng)的各種措施（手段）；

用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；

與產(chǎn)品安全有關的所做出的決定；

監(jiān)控方法及記錄；

偏差與糾偏紀錄；

審定報告及HACCP計劃表；

危害分析工作表；

HACCP執(zhí)行小組報告及總結等。建立驗證程序1建立記錄程序

原理七建立有效的記錄

及保存系統(tǒng)

HACCP體系要保存以下記錄：1、HACCP計劃及用于制定計劃的支持性文件2、關鍵控制點監(jiān)控記錄3、糾正措施記錄4、驗證記錄142建立記錄程序1

1、HACCP計劃支持性文件a.書面的危害工作分析