《餐飲服務與管理》試題庫

《餐飲服務與管理》試題庫

一、填空題

基礎知識，易，餐飲管理1、餐飲管理過程就是客人的消費過程。

專業(yè)知識，中等，餐飲管理組織機構2、餐飲管理組織機構的具體形式主要受、企業(yè)規(guī)模、

接待能力、餐廳類型等因素的因素。

專業(yè)知識，中等，采購價格3、在食品原材料采購管理方針中，在采購價格上堅持掌握市

場行情,減少流通環(huán)節(jié)做到“價比三家、貨比三家”。

專業(yè)知識，較易，廚房配備4、廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎的。

專業(yè)知識，較易，餐飲產品銷售表現(xiàn)形式5、餐飲產品的銷售以就地銷售,現(xiàn)場服務為表

現(xiàn)形式。

專業(yè)知識，易，用餐環(huán)境6、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好物質享受和精神享受的的重要體

現(xiàn)。

專業(yè)知識，較易，餐飲產品銷售7、餐飲產品銷售服務的質量集中表現(xiàn)為客人的滿意程度。

專業(yè)知識，易，迎賓服務8、在客人到達前3—5分鐘,迎賓領位員、桌面服務員和跑菜

員、酒水員進入各自的服務區(qū)域，堅守崗位。

基礎知識，中等，餐飲業(yè)特征9.餐飲業(yè)具有四個基本特征，它們是：對旅游業(yè)和國民收

入的依賴性、市場客源的廣泛性、產品風味的民族性和地方性和營銷活動的波動性和間歇

性。

基礎知識，較難，餐飲管理基本要求10.餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產；

注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?正確掌握毛利，維護供求雙方利益；適應多種需求，提供

優(yōu)質服務。

專業(yè)知識，中等，菜單設計11.菜單外觀設計重點要注意四個方面：一是外觀形式選擇,

二是封面設計,三是紙張和印刷字體選擇,四是使用壽命和清潔保持。

專業(yè)知識，較難，采購合同12.做好采購合同管理是維護供求雙方利益,保證食品原材

料供應的重要條件。

專業(yè)知識，較易，食品原料分類13.食品原材料分為鮮貨原料,干貨原料兩大類。

專業(yè)知識，較易，食品原料庫房管理14.食品原材料庫房管理必須堅持五項基本制度，

其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。

專業(yè)知識，較難，餐飲產品銷售15.客人用餐是餐飲產品銷售服務管理的中心環(huán)節(jié)，餐

廳管理人員要從五個方面做好組織工作：全面檢查餐廳準備效果;準備迎接客人；提供優(yōu)

良就餐服務；加強巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務規(guī)格。

專業(yè)知識，較易，宴會預訂16.預訂單和預訂資料是聯(lián)結宴會預訂和宴會服務組織工作

的重要依據(jù)。

基礎知識，中等，餐飲管理過程17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房

生產加工到餐廳銷售服務的系統(tǒng)管理過程。

專業(yè)知識，易，餐廳接待能力18、餐廳接待能力是由其座位多少決定的。

專業(yè)知識，中等，菜單設計19、設計制定菜單必須遵循以客人需求為重點,體現(xiàn)市場營

銷目標，反映餐廳經營特色，有利于吸引客人、方便消費、擴大銷售的原則。

基礎知識，中等，餐飲管理20、食品原材料采購供應管理是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。

專業(yè)知識，中等食品原材料采購管理，21、食品原材料采購管理涉及餐飲部門,采購部

口，食品庫房三個環(huán)節(jié)。

專業(yè)知識，中等，廚房配備22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以餐廳接待能力,

產品風味為基礎的。

專業(yè)知識，中等，菜單設計23、同一餐廳，價格較貴的高檔菜應保持在25%~30%左右，

中檔菜保持在40%~45%左右,低檔菜20獷25%左右，以適應不同類型客人的點菜需要。

基礎知識，較易，服務意識24、服務意識是服務態(tài)度的本質表現(xiàn),是對服務工作的主觀

認識和行為觀念。

專業(yè)知識，較易，服務技能25、拉椅讓位的要求是：椅面中心正對盤心,且椅邊與桌邊

相距1厘米。

專業(yè)知識，較易，服務技能26、斟倒酒水的時候，紅葡萄酒的份量應以1/3~1/2杯為宜。

專業(yè)知識，中等，餐飲產品27、賓客對餐飲產品的需求是多方面的，主要有兩類，一是

對餐飲實物本身的需求,二是對與餐飲實物有關的服務內容的需求。

專業(yè)知識，中等，菜單設計28、在選擇菜單上的菜品品種時，要注意菜品品種的平衡，

包括，每類菜品的價格平衡，原料搭配平衡、烹調方法平衡、營養(yǎng)平衡。

專業(yè)知識，較易，菜單設計29、菜單中一頁紙上的字與空白應各占因出為宜，菜名一般

用中英文對照。

專業(yè)知識，中等，菜單設計30、菜單制作的要求是：形式多樣化、內容經常變化更新、

強化菜單的廣告,推銷作用。

專業(yè)知識，較易，食品原材料31、食品原材料分為干貨原料,鮮貨原料兩大類。

專業(yè)知識，中等，原料采購32、干貨原料的采購通常使用定期采購法,永續(xù)盤存法來控

制采購數(shù)量。

專業(yè)知識，中等，原料驗收33、食品原料驗收合格后，驗收員為了有助于倉庫原料的先

進先出，應在貨物包裝上注明收貨期,同時，還應標明購價。

專業(yè)知識，較易，原料儲存34、一般食品的冷凍儲藏不要超過三個月，豬肉冷凍儲藏的

最長時間不超過六個月。

專業(yè)知識，較易，服務技能35、目前國際上在飯店中常見的西餐服務方式有美式服務,

法式服務英式服務和俄式服務。

專業(yè)知識，較易，菜單設計36、菜單最理想的尺寸為菜cmX30cm。

專業(yè)知識，中等，餐飲經營37、餐飲部的經營從總體上可以分為三大環(huán)節(jié)：進存環(huán)節(jié)、

生產環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)。

專業(yè)知識，較易，采購38、采購包括訂貨、購買兩層含義。

專業(yè)知識，較易，餐飲區(qū)域39、餐飲區(qū)主要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其

他區(qū)域。

相關知識，中等，餐廳設計40、一般來說賓客的動線采用直線為好,餐廳中服務員的動

線長度原則上越短越好。

專業(yè)知識，中等，餐廳服務內容41、餐廳服務的內容主要表現(xiàn)在良好的服務態(tài)度、文明

禮貌的舉止、高速的服務效率、嫻熟的服務技巧等方面。

專業(yè)知識，較易，服務技能42、中餐中接受點菜時，應先從主賓開始,按逆時針方向依

次接受點菜。

專業(yè)知識，較易，服務技能43、西餐上湯時應從左邊上，臟盤和餐具從左邊取走。

專業(yè)知識，較易，服務技能44、雞尾酒會以酒水為主。

專業(yè)知識，較易，菜單分類45、餐廳中最基本的菜單是零點菜單。

二、單選題

相關知識，較易，餐飲發(fā)展歷史（A）1、出現(xiàn)了最早的聚餐形式一一筵席。

A唐B宋C明D清

相關知識，較難，餐飲發(fā)展歷史（C）2、中國古人用餐為席地而坐，到了之后才升格

為坐椅而餐

A秦B漢C唐D宋

相關知識，中等，餐飲發(fā)展歷史（C）3、古羅馬人對當今文明的最大貢獻之一，就是創(chuàng)造了

西餐的雛形，最早的西餐起源于今日的o

A希臘B雅典C意大利D法國

相關知識，中等，餐飲發(fā)展歷史（D）4、—使得西餐的發(fā)展達到頂極程度，無論從選料、

烹飪到服務在全世界蓋世無雙。

A英國人B美國人C德國人D法國人

基礎知識，中等，餐飲服務（B）5、餐飲服務只能當次使用，當場享受，反映了餐飲服務

的o

A無形性B一次性C同步性D綜合性

基礎知識，中等，餐飲服務（A）6、餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產品后，憑

生理和心理滿足程度來評估其質量的優(yōu)劣，反映了餐飲服務的。

A無形性B一次性C同步性D綜合性

基礎知識，中等，餐飲服務（C）7、餐飲部的大部分產品的生產、銷售、消費幾乎是同步的,

餐飲產品的生產過程也就是就餐者的消費過程，反映了餐飲服務的。

A無形性B一次性C同步性D綜合性

基礎知識，中等，餐飲服務（D）8、同一名服務員在不同場合、不同的時間和不同的情緒中，

其服務方式、服務態(tài)度等會出現(xiàn)一定差異，反映了餐飲服務的。

A無形性B一次性C同步性D差異性

專業(yè)知識，較易，菜單（D）9、西餐菜單排列順序正確的選項是（）

A開胃品色拉主菜甜品湯B色拉開胃品主菜甜品湯

C開胃品湯主菜色拉甜品D開胃品湯色拉主菜甜品

專業(yè)知識，較易，菜單（A）10、任何一種菜單形式上都必須出現(xiàn)的要素是（）

A菜名B菜價C分量D烹飪方法

專業(yè)知識，較難，廚房配置（B）11、現(xiàn)代大型廚房的特點之一是設立一個集中加工的廚房是

（）

A行政總廚B主廚房C衛(wèi)星廚房D頭爐

專業(yè)知識，較難，餐飲服務質量（B）12、使正在進行的餐飲服務規(guī)范化、程序化，并迅速妥善

地處理意外事件的發(fā)生，屬于餐飲服務質量控制的（）

A預先控制B現(xiàn)場控制C反饋控制D規(guī)范控制

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（B）13、不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（）

A走單B走數(shù)C走餐D走匯

專業(yè)知識，較易，原料儲存（0）14,冷凍庫的溫度一般須保持在（）

A0攝氏度以下B零下18攝氏度C0攝氏度D零下18攝氏度一一零下24攝

相關知識，較易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。

A.法國B.意大利

C.希臘D.土耳其

專業(yè)知識，較易，餐飲服務（B）16.西餐通常用（）。

A.杯花B.盤花

C.實物造型花D.動植物造型花

專業(yè)知識，較易，餐飲服務（C）17.下列哪句正確（）。

A.中餐宴會斟酒順序一般在宴會開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。

B.中餐宴會斟酒時先斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進行。

C.第一主賓一般位于主人的左手第一個座位。

D.斟倒香攜酒要分兩次進行

專業(yè)知識，中等，菜單設計（B）18.單頁菜單的主菜應列在菜單的（）。

A.上部B.中間

C.下部D.兩側

專業(yè)知識，中等，宴會預訂（A）19.預定擔保協(xié)議中規(guī)定：飯店準備席位和食物，按保證出

席人數(shù)的比例是（）。

A.112%B.90%

C.12%D.100%

專業(yè)知識，中等，原料采購（B）20.飯店一般在期末需存量中加上保險儲備量，通常是增加

訂購期內需要量的（）。

A.20%B.50%

C.100%D.150%

專業(yè)知識，中等，原料采購（B）21.大型飯店公司或集團建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公

司在該地區(qū)的各飯店企業(yè)采購各種食品原料，這種采購方法是（）。

A.合作采購B.集中采購

C.招標采購D.無條件采購

專業(yè)知識，中等，餐飲產品銷售（A）22.餐飲產品銷售預測的基礎是（）。

A.餐飲產品銷售統(tǒng)計B.餐飲產品銷售計劃

C.餐飲產品銷售信息D.原始資料

專業(yè)知識，中等，廚房管理（A）23.在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的

是（）。

A.廚師長B.餐廳經理

C.服務員D.出菜檢查員

專業(yè)知識，較易，餐飲服務（C）24.用于高檔西餐零點用餐的服務方式是（）。

A.美式服務B.俄式服務

C.法式服務D.英式服務

專業(yè)知識，中等，餐飲銷售（C）25.一般多用于薄利多銷的低檔餐廳中的是（）。

A.不暢銷、高利潤B.不暢銷、低利潤

C.暢銷，低利潤D.暢銷，高利潤

專業(yè)知識，中等，菜單設計（B）26.單頁菜單的重點推銷區(qū)域應列在菜單的（）。

A.上部B.中部

C.下部D.兩側

專業(yè)知識，較難，變動菜單設計（C）27.作業(yè)計劃安排大體分為四個步驟：（）。

A.確定工作程序-確定定單內容-制定作業(yè)進度圖表-選擇信息傳遞方式

B.確定定單內容-確定工作程序-制定作業(yè)進度圖表-選擇信息傳遞方式

C.確定工作程序-確定定單內容-選擇信息傳遞方式-制定作業(yè)進度圖表

D.選擇信息傳遞方式-確定工作程序-確定定單內容-制定作業(yè)進度圖表

專業(yè)知識，較難，原料采購(A)28.適用于采購次數(shù)頻繁、往往需要每天進貨食品原料的采

購方法是（）。

A.公開市場采購B.無條件采購

C.成本加價采購D.招標采購

專業(yè)知識,中等，餐飲服務(A)29.在餐飲服務準備階段對餐飲服務質量采取的控制方法是

()o

A.預先控制B現(xiàn)場控制

C服務程序控制D反饋控制

專業(yè)知識,中等，菜品質量(D)30.在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的

是（）。

A.廚師長B.餐廳經理

C.服務員D.出菜檢查員

專業(yè)知識,較易，菜單分類（A）31.菜單分為“中餐菜單，西餐菜單，其他菜單”，它的劃分

依據(jù)是（）。

A.餐別B.就餐時間

C.服務地點D.餐飲產品的品種

專業(yè)知識，較易，餐飲服務（B）32.中餐在斟倒各種酒水時，一般斟倒（）為宜。

A、1/2杯B、八成滿C、2/3杯D、1/6杯

專業(yè)知識，中等，宴會服務（A）33.中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（）

A、主人座應背對入口B、副主人與主人相對而坐

C、主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓

D、副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓

專業(yè)知識，中等，原料采購（034.“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列

原料中的（），一般不用此法采購進貨。

A、米、面B、酒類C、鮮活水產品D、罐頭食品

專業(yè)知識，較易，菜單設計（035.菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式,

唯有（）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。

A、烹飪方法B、菜價C、菜名D、份量

專業(yè)知識，中等，原料儲存（B）36.對于那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應控制

在（）為好。

A、-2℃B、0℃C、2℃D、4℃

專業(yè)知識，較易，餐飲服務（B）37.輕托時，下列哪些個做法是不正確的？（）

A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。

B、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前

D、托盤不可靠在身體上。

專業(yè)知識，較易，宴會服務（B）38.大型宴會開始前（）擺上冷盤。

A、30分鐘B、15分鐘C、1小時D、3-5分鐘

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（D）39.西餐中的俄式服務，一般主要用于（）服務。

A、西餐普通零點B、西餐普通宴會

C、西餐高檔零點D、西餐高檔宴會

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（B）40.中餐宴會擺臺中應先擺的酒杯是（）

A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯

專業(yè)知識，中等，處理投訴（A）41.當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時你認為下

列處理方法哪條是對的？（）。

A、認真傾聽，對不同意見應作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。

B、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。

C、批評客人的錯誤意見D、不爭、理解

專業(yè)知識，中等，菜單設計（D）42、設計制定菜單必須遵循以為重點。

A.餐廳經營特色B.擴大銷售C.創(chuàng)造競爭優(yōu)勢D.客人需求

專業(yè)知識，中等，餐飲管理(B)43、是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。

A.菜單設計B,食品原材料采購供應管理

C.廚房生產D.餐飲銷售管理

專業(yè)知識，較易，餐廳設計(A)44、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是

A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：2

專業(yè)知識，中等，廚房崗位(B)45、主要負責湯類制作的崗位是。

A.后鑲崗B.上什崗C.打荷崗D.水臺崗

專業(yè)知識，中等，餐廳設計(D)46、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標準是：。

A.客房數(shù)X2X50%B.客房數(shù)X2X60%

C.客房數(shù)X2X70%D.客房數(shù)X2X80%

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(047、是提供優(yōu)質服務的客觀要求。

A.服務意識B.禮貌禮節(jié)C.儀容儀表D.規(guī)范服務

專業(yè)知識，較易，宴會分類(D)48、以提供涼菜、熱菜、甜點、食品為主，分為設座和不設座

兩種的宴會類別是o

A.傳統(tǒng)宴會B.冷餐會C.雞尾酒會D.自助餐會

專業(yè)知識，較易，宴會服務(B)49、中餐宴會應提前分鐘組織服務人員上涼菜。

A.5~10B.10^15C.15~20D.20~30

專業(yè)知識，較易，宴會服務(050、是宴會管理和服務質量的最終體現(xiàn)。

A.餐前準備B.現(xiàn)場監(jiān)督C.開宴服務D.宴會管理總結

專業(yè)知識，較易，宴會服務(A)51、一般西餐宴會擺臺時，水杯應放在。

A.餐刀正上方3厘米處B.餐叉正上方3厘米處

C.餐刀正上方2厘米處D.餐叉正上方2厘米處

專業(yè)知識，較易，菜單設計(D)52、菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式,

唯有()在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。

A、烹飪方法B、菜價C、份量D、菜名

專業(yè)知識，中等，成本核算(053、某餐廳“肉絲芹菜”一份，用料成本是：肉絲成本為3元,

芹菜成本為0.50元，調味品成本為0.35元，規(guī)定毛利率為65%,其售價是()元。

A、8元B、10元C、11元D、15元

專業(yè)知識，較易，原料采購(054、"日常采購法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列

原料中的()，一般用此法采購進貨。

A、米、面B、酒類C、鮮活水產品D、罐頭食品

專業(yè)知識，較易，原料采購(A)55、食品原料采購前必須制定()o

A、質量標準B、訂購單C、請購單D、發(fā)貨票

專業(yè)知識，中等，結賬服務(B)56、當賓客要求結帳時，應()。

A、先遞送帳單，然后再派送香巾B、先派送熱茶、香巾，然后再派送帳單

C、直接遞送帳單D、先送帳單，然后派送茶水

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(D)57、輕托時，下列哪些個做法是不正確的？)

A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸B、托盤不可靠在身體上

C、平托于胸前D、將托盤穩(wěn)托于肩上

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(A)58、()是一種十分講究禮節(jié)的服務方式，又稱為餐車

服務。

A、法式服務B、俄式服務C、英式服務D、美式服務

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(D)59、西餐上菜前，要先給客人上()。

A、咖啡B、冷菜C、甜品D、冰水

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(B)60、中餐擺臺中應先擺的酒杯是()o

A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯

專業(yè)知識，中等，處理投訴(A)61、當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時你認為下

列處理方法哪條是對的？()o

A、認真傾聽，對不同意見應作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。

B、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。

C、批評客人的錯誤意見D、不爭、理解

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(A)62、三星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于

A.20：30B.21：00C.21：30D.22：00

專業(yè)知識，中等，餐廳設計(063、餐廳通道中1個人舒適地行走需要的寬度為。

A.85cmB.90cmC.95cmD.105cm

專業(yè)知識，中等，餐廳設計(B)64、是餐廳使用的主要光線，它容易控制。適當調暗

光線，能增加賓客的舒適感，從而延長逗留時間。

A.燭光B.白光C.熒光D.彩光

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(B)65、中餐上第一道菜時不能讓客人久等，最多不超過&

A.10分鐘B.15分鐘C,20分鐘D.25分鐘

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(A)66、中餐宴會開宴前分鐘擺放冷盤，分

鐘倒酒。

A.15,10B.10,15C.15,15D.10,10

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(D)67、是最基本的餐巾折花手法。

A.推B.卷C.拉D.疊

專業(yè)知識，中等，菜單內容(068、下面哪一項不屬于餐廳菜單中的告示性信息，。

A.餐廳的特色風味B.餐廳的名字C.餐廳的質量D.餐廳加收的費用

專業(yè)知識，中等，設備儲存(D)69、下面哪一項不屬于玻璃餐具使用與保管方法的，。

A.測定耐溫性能B.檢查有無破損C.清洗D.謹防潮濕

專業(yè)知識，中等，餐廳設計(B)70、餐廳的最佳溫度是。

A.18——21度B.21—24度C.18——22度D.22—24度

三、多選題

相關知識，中等，餐飲知識(ABCD)1、當代人對餐飲的要求。

A營養(yǎng)的全面平衡B衛(wèi)生的高標準嚴要求C服務的規(guī)范化和個性化

D原料的生猛鮮活

專業(yè)知識，中等，餐飲管理特點(ABCD)2、下列現(xiàn)象中，屬于餐飲生產特點的是。

A餐飲產品生產時間較短B餐飲生產量難以預測C餐飲產品規(guī)格多、批量小D餐飲生產

過程的管理難度大

專業(yè)知識，中等，餐飲管理特點(ABCD)3、下列屬于餐飲服務特點的是。

A無形性B同步性C一次性D差異性

專業(yè)知識，中等，餐飲管理特點(ABCD)4、下列屬于餐飲銷售特點的是。

A受經營空間大小的限制B受就餐時間的限制C經營毛利率較高、資金周轉快

D變動費用的比例較大

專業(yè)知識，中等，餐飲部功能(ABCD)5、餐飲部的功能部門包括。

A采保部B財務部C各營業(yè)點D管事部

專業(yè)知識，較易，餐飲服務(BC)6、西餐通常用。

A杯花B盤花C實物造型花D動植物造型花

專業(yè)知識，中等，宴會服務(ABC)7、中餐宴會臺形布局的原則。

A中心第一B先左后右C近高遠低D先主人后賓客

基礎知識，中等，餐飲部任務(ABCD)8、餐飲部的任務是()。

A.向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產品

B.向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務

C.增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經營管理

D.為飯店樹立良好的社會形象

專業(yè)知識，中等，餐飲經營策略（AD）9、下列餐飲經營策略中屬于經營類型策略的是

（）

A專門化經營策略B大眾口味策略C傳統(tǒng)風味策略D差異化經營策略D地方風味策

略

專業(yè)知識，中等，菜單內容（ABCDE）10、下列飲品中屬于飲料單列示內容的是（）

A威士忌B啤酒C果汁D香檳E雞尾酒

專業(yè)知識，中等，菜單分類（ABC）11、下列菜單中依據(jù)服務方式劃分的菜單有（）

A宴會菜單B團隊菜單C零點菜單D對內菜單E餐酒單

專業(yè)知識，中等，菜單內容（ADE）12、下列選項中不屬于菜單告示性信息的內容的是

（）

A重點促銷的菜品B餐廳的特色風味C餐廳的經營時間D餐廳的歷史背景

E菜品的烹調等候時間

專業(yè)知識，中等，菜單內容（ABCDE）13、菜單上菜肴的名稱和價格必須具有真實性，這種真

實性應包括的因素有（）

A菜品名稱真實B菜品質量真實C菜品收費真實D外文名字準確E菜單上所列的

菜品應保證供應

專業(yè)知識，中等，餐飲銷售（ABCDE）14、下列選項中，構成銷售額預算的因素是（）

A食品銷售單價B餐具折舊率C場地租用費D預訂人數(shù)E服務人員人數(shù)

專業(yè)知識，中等，原料采購（ABCDE）15、目前，我國飯店中的食品采購從組織形態(tài)角度而言

的形式有（）

A采購部負責所有物品采購B餐飲部負責所有物品采購C餐飲部負責鮮活物品采購

D采購部負責可貯存物品的采購E以上答案都對

專業(yè)知識，中等，原料采購（CE）16、下列選項屬于可貯存原料采購數(shù)量控制方法的是

（）

A長期訂貨法B日常即時采購法C定期訂貨法D集中采購E定量訂貨法

專業(yè)知識，中等，原料驗收（ADE）17、驗收程序的三個主要環(huán)節(jié)是（）

A原料價格B原料包裝C原料發(fā)票D原料數(shù)量E原料質量

專業(yè)知識，中等，原料貯存（ACD）18、食品原料的貯存條件主要指哪三個方面（）

A溫度B衛(wèi)生C光線D濕度E通風

專業(yè)知識，中等，原料貯存（CE）19、下列哪些原料適宜在冷藏庫里貯存（）

A食用油B香蕉C奶制品D凍肉E啤酒

專業(yè)知識，中等，原料貯存（ABCD）20、“四號定位”法中的四號分別指（）

A庫號B架號C層號D位號E貨號

專業(yè)知識，中等，餐飲生產（ABCDE）21、餐飲生產活動的基本特征（）

A生產過程的完整性B內容的復雜性C時間的連續(xù)性D生產活動強度的超常性

E生產活動效率的低下性

專業(yè)知識，中等，餐飲產品質量（ABE）22、下列選項中屬于餐飲產品本身質量的是（）

A產品的衛(wèi)生與營養(yǎng)B產品的器皿C產品的服務D就餐環(huán)境E產品的聲效

專業(yè)知識，中等，餐飲產品定價（ABCDE）23、餐飲產品價格構成要素（）

A成本B費用C利潤D稅金E毛利

專業(yè)知識，中等，餐飲產品定價（ABCD）24、餐飲產品定價目標包括（）

A經營利潤B銷售C其他消費D保本E消費數(shù)量

專業(yè)知識，中等，餐飲產品定價（ABC）25、關于“毛利率”正確的描述是（）

A毛利率是產品毛利與產品銷售價格之間的比率

B毛利率是產品毛利與產品成本之間的比率

C內扣毛利率=毛利/銷售價格

D外加毛利率=毛利/銷售價格

E產品售價=產品原料成本*（1一內扣毛利率）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ACDE）26、餐飲服務質量的特點包括（）

A綜合性B無形性C短暫性D關聯(lián)性E一致性

專業(yè)知識，中等，菜單種類（BE）27、屬于變動菜單中訂單范疇的有（）

A節(jié)日菜單B酒會菜單C會議菜單D每日菜單E中餐菜單

專業(yè)知識，中等，原料采購（ABCDE）28、下列選項屬于采購方式方法的是（）

A公開市場采購B成本加價采購C招標采購D一次?？坎少廍集中采購

專業(yè)知識，中等，原料儲存（ADE）29、原料儲藏庫按貯存條件分為（）

A中心庫房B干藏庫C冷藏庫D食品庫E凍藏庫

專業(yè)知識，中等，餐飲生產（ABCD）30、廚房的布局類型（）

A直線型B向背型CL型DU型

專業(yè)知識，中等，餐飲生產（ABCD）31、標準食譜的內容是（）

A標準份額B標準配料量C標準烹調程序D標準成本

專業(yè)知識，中等，原料采購（ABCDE）32、目前，我國飯店中的食品采購從組織形態(tài)角度而言

的形式有（）

A采購部負責所有物品采購B餐飲部負責所有物品采購C餐飲部負責鮮活物品采購D采

購部負責可貯存物品的采購E以上答案都對

專業(yè)知識，中等，原料采購（CE）33、下列選項屬于可貯存原料采購數(shù)量控制方法的是

（）

A長期訂貨法B日常即時采購法C定期訂貨法D集中采購E定量訂貨法

專業(yè)知識，中等，原料驗收（ADE）34、驗收程序的三個主要環(huán)節(jié)是（）

A原料價格B原料包裝C原料發(fā)票D原料數(shù)量E原料質量

專業(yè)知識，中等，原料儲存（ACD）35、食品原料的貯存條件主要指哪三個方面（）

A溫度B衛(wèi)生C光線D濕度E通風

專業(yè)知識，中等，原料儲存（CE）36、下列哪些原料適宜在冷藏庫里貯存（）

A食用油B香蕉C奶制品D凍肉E啤酒

專業(yè)知識，中等，原料儲存（ABCD）37、“四號定位”法中的四號分別指（）

A庫號B架號C層號D位號E貨號

專業(yè)知識，中等，餐飲生產（ABDE）38、餐飲生產活動的基本特征（）

A生產過程的完整性B內容的復雜性C時間的連續(xù)性D生產活動強度的超常性

E生產活動效率的低下性

專業(yè)知識，中等，餐飲產品質量（ABE）39、下列選項中屬于餐飲產品本身質量的是（）

A產品的衛(wèi)生與營養(yǎng)B產品的器皿C產品的服務D就餐環(huán)境E產品的聲效

專業(yè)知識，中等，餐飲產品定價（ABCDE）40、餐飲產品價格構成要素（）

A成本B費用C利潤D稅金E毛利

專業(yè)知識，中等，餐飲產品定價（ABCD）41、餐飲產品定價目標包括（）

A經營利潤B銷售C其他消費D保本E消費數(shù)量

專業(yè)知識，中等，餐飲產品定價（ABC）42、關于“毛利率”正確的描述是（）

A毛利率是產品毛利與產品銷售價格之間的比率

B毛利率是產品毛利與產品成本之間的比率

C內扣毛利率=毛利/銷售價格

D外加毛利率=毛利/銷售價格

E產品售價=產品原料成本*（1一內扣毛利率）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ACDE）43、餐飲服務質量的特點包括（)

A綜合性B無形性C短暫性D關聯(lián)性E一致性

專業(yè)知識，較易,餐飲服務（ABD）44.一般需要冰鎮(zhèn)的酒水有（）。

A,啤酒B.白葡萄酒

C.紅葡萄酒D.香推酒

專業(yè)知識，較易，餐飲服務（ABCD）45.餐前準備環(huán)節(jié)包括：（）。

A.任務分配B.餐廳準備工作

C.熟悉菜單D.餐前短會

專業(yè)知識，中等，餐飲銷售（BCD）46.下列敘述正確的是（）。

A.國際上通行的餐具摩擦損耗的計算一般為餐具總額的14%o

B.人均消費預算總額=銷售預算總額/消費預定人數(shù)。

C如遇外買業(yè)務，計價時則應將運輸費用考慮計入銷售總價。

D一般來說，活動的級別越高，參加服務的人員數(shù)相應就越多。

專業(yè)知識，中等，餐飲場所設計（ABC）47.餐飲活動場所安排圖繪制完畢之后，制出一

式三份，分別交給（）。

A餐飲部行政辦公室

B粘貼于進入活動場地入口的員工工作區(qū)域內

C掛在餐飲活動場所賓客入口處的告示牌內

D收銀臺

專業(yè)知識，中等，原料采購（AB）48.鮮貨類食品原料數(shù)量控制的方法有（）。

A日常即時采購法B長期定貨法

C定期定貨法D永續(xù)盤存法

專業(yè)知識，中等，餐飲生產（ABCD）49.影響廚房面積的因素有（）。

A原料加工程度的不同B供應菜肴品種的差異

C設備的先進程度與空間的利用率

D社會的發(fā)展進程與社會觀念

專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ABC）50.餐飲服務質量控制的基礎是（）。

A必須建立服務規(guī)程B必須收集質量信息

C必須抓好員工培訓D必須注意服務態(tài)度

專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ABD）51.下列屬于餐飲服務質量的現(xiàn)場控制的是（）。

A服務程序的控制B上菜時機的控制

C事故的預先控制D意外事件的控制

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（AB）52.中餐分餐式服務可分為（）。

A邊桌式服務B派菜服務

C轉盤式服務D共餐式服務

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABC）53.臺型布局一般次序是（）。

A.中心第一B.先左后右

C.近高遠低D.先外后內

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（AD）54.下列關于酒水斟倒量敘述正確的是（）。

A.白酒-八分滿B.紅葡萄酒-2/3

C.白葡萄酒-1/2D.香撰-八分滿

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABCD）55.餐廳結帳的方式一般為（）。

A.現(xiàn)金B(yǎng).支票

C.簽單轉帳D信用卡

專業(yè)知識，中等，餐飲活動安排（ABC）56.餐飲活動場所安排圖繪制完畢之后，制出

一式三份，分別交給（）。

A.餐飲部行政辦公室

B.粘貼于進入活動場地入口的員工工作區(qū)域內

C.掛在餐飲活動場所賓客入口處的告示牌內

D收銀臺

專業(yè)知識，中等，綜合知識（BCD）57.下列敘述正確的是（）。

A.國際上通行的餐具摩擦損耗的計算一般為餐具總額的14%o

B.人均消費預算總額=銷售預算總額/消費預定人數(shù)。

C如遇外買業(yè)務，計價時則應將運輸費用考慮計入銷售總價。

D一般來說，活動的級別越高，參加服務的人員數(shù)相應就越多。

專業(yè)知識，較易，原料采購（ABC）58.日常即時采購法適合于（）。

A.新鮮肉類B.新鮮禽類

C.新鮮水產海鮮D.面包

專業(yè)知識，中等，原料儲存（ABCD）59.下列敘述正確的是（）。

A.一般情況下，冷藏溫熱的熟食應在水中先行冷卻，然后再行冷藏。

B.冷凍食品一經解凍，不得再次冷凍貯藏。

C.有些冷凍食品，主要是蔬菜不需要經過解凍，可直接烹燒。

D.冷凍管理中，不準將原料堆放在地面上或緊靠墻壁。

專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ABC）60.餐飲服務質量控制的基礎是（）。

A.必須建立服務規(guī)程B.必須收集質量信息

C.必須抓好員工培訓D.必須注意服務態(tài)度

專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ABD）61.下列屬于餐飲服務質量的現(xiàn)場控制的是（）。

A.服務程序的控制B.上菜時機的控制

C.事故的預先控制D.意外事件的控制

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（AB）62.中餐分餐式服務可分為（）。

A.邊桌式服務B.派菜服務

C.轉盤式服務D.共餐式服務

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABCD）63.裝盤的原則是（）

A、將重高物放在里面B、將輕低物放在外面

C、先用物品放在外面、上面

D、后用物品放在里面、下面

專業(yè)知識，中等，餐飲經營（ABCE）64.餐飲產品中的菜肴，在經營中一般需經過如下過程

（）o

A、原料的采購B、原料的貯存C、菜肴的生產

D、菜肴的貯存E、菜肴的銷售服務

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABD）65.在中餐擺臺中，下列哪些做法是正確的（）

A、餐碟擺在每位賓客所對臺面的正中。

B、筷子擺在餐碟的右側，筷頭距桌邊1厘米。

C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

D、湯碗擺在餐碟左側。

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABD）66.關于餐巾花的運用，下列哪些描述是正確的？（）

A、宴會主人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型。

B、餐巾花在擺放時，觀賞面應朝向賓客席位。

C、形狀相似的花應擺放在一起。

專業(yè)知識，中等，餐飲服務D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。

（ABCD）67.西餐大陸式服務綜合了以下哪幾種服務方式？（）

A、法式B、俄式C、英式D、美式

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（AD）68.中餐上菜應按照（）順序進行

A、先冷后熱B、先熱后冷C、先素后葷D、先葷后素

專業(yè)知識，中等，菜單設計（AB）69.可以列入菜單的菜點類是（)o

A、既暢銷又高利潤B、不暢銷但高利潤

C、雖暢銷但低利潤D、不暢銷又低利潤

專業(yè)知識，中等，餐飲產品定價（ACD）70.下列哪些屬于餐飲產品價格的構成（）

A、產品成本B、毛利率C、利潤D、稅金

專業(yè)知識，中等，原料驗收（BCD）71.食品原料的驗收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（）

A、發(fā)放原料B、核對價格C、盤點數(shù)量D、檢查質量

專業(yè)知識，中等，原料驗收（BC）72.在食品原料的發(fā)放中，下列哪些做法是正確的？（）

A、隨時發(fā)放B、憑單發(fā)放C、先進先出D、按價發(fā)放

專業(yè)知識，較易,餐飲產品（ABCD）73、下列哪些屬于餐廳提供的產品？（）

A、菜肴B、酒水C、服務態(tài)度D、安全

專業(yè)知識，中等，菜單設計（ABE）74、在醞釀菜單封面設計時，要考慮以下哪些因素？

（）

A、餐廳的名稱B、餐廳的標志C、菜肴的品種D、菜品的價格

E、封面設計與飯店餐廳整體裝飾和情調的和諧性

專業(yè)知識，中等，原料驗收（BCD）75、食品原料的驗收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（）

A、發(fā)放原料B、核對價格C、盤點數(shù)量D、檢查質量

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABD）76、關于餐巾花的運用，下列哪些描述是正確的？

（）

A、宴會主人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型。

B、餐巾花在擺放時，觀賞面應朝向賓客席位。

C、形狀相似的花應擺放在一起。

D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABCD）77、撤、換盤的要求是（）。

A、不能損壞餐具B、不準拖盤

C、從客人右邊撤盤D、切忌當著客人的面刮污盤剩菜

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABC）78、西餐服務中，下列哪些做法是正確的（）。

A、雞尾酒應從賓客的右邊上B、遞送菜單，應先遞給女賓

C、上湯時應從左邊上D、臟盤和餐具也應從左邊撤

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABD）79、服務員為客人斟酒，下列哪些做法是正確的？（）

A、站在客人的右邊B、瓶口與杯口保持一定的的距離

C、無論什么酒都斟八分滿D、斟畢，將瓶口內旋90度

專業(yè)知識，中等，餐飲產品定價（ACD）80、下列哪些屬于餐飲產品價格的構成（）o

A、產品成本B、毛利率C、利潤D、稅金

專業(yè)知識，中等，菜單設計（BD）81、菜單設計中下列哪些做法是正確的？（）

A、菜單字體越大越好B、菜單不要省略必要的介紹性文字

C、菜單上的菜點按價格高低來排列D、不要在菜單上劃掉原價

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（AB）82、餐飲服務中，下列哪些做法是正確的（）。

A、迎賓員應先了解客人有無預訂B、點完菜后服務員應向客人重述一遍

C、上第一道菜，最多不能超過30分鐘D、客人結帳后，服務就結束了

四、判斷題

專業(yè)知識，較易，菜單內容（X）1.一份菜單上，菜點品種應多多益善。（）

專業(yè)知識，中等，菜單內容（V）2.菜單支配著餐飲服務的所有業(yè)務環(huán)節(jié)。（）

專業(yè)知識，中等，菜單設計（V）3.雖然“一次性”菜單使用一次就處理掉了，但決不能粗

制濫造，仍然要考慮菜單的質量。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（X）4.斟酒時，瓶口應搭在杯口上，當斟至酒量適度時停一下,

并旋轉瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口邊緣上。（）

專業(yè)知識，中等，原料儲存（X）5.由于干貨原料可以貯藏較長的時間，因此，為了減少采

購成本，干貨原料的一次采購數(shù)量應越多越好。（）

專業(yè)知識，中等，原料驗收（X）6.當送貨單位的送貨發(fā)票上的原料價格與定購單上的價格

不符時，驗收員有權退貨。（）

專業(yè)知識，中等，原料儲存（X）7.冷凍食品原料的冷凍溫度越低，冷凍食物的保存期越長,

因此，冷凍倉庫的溫度應盡可能低。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（X）8.對于客人未吃完的剩余食品，服務員應拒絕打包業(yè)務。

()

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（V）9.餐廳的用餐環(huán)境是服務質量的重要內容，是產品銷售的

前提和基礎，是讓客人獲得良好的物質享受和精神享受的重要體現(xiàn)。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（V）10.所有的宴會都是通過預訂進行，因此宴會的預訂是宴會

組織管理的第一步。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（V）11、餐飲服務中要求為客人提供及時的服務，是指在為客服

務時要掌握好服務的時間。（）

專業(yè)知識，較易，菜單內容（X）12、一份菜單上，菜點品種應多多益善。（）

專業(yè)知識，中等，菜單設計（X）13、考慮菜單的美觀，應該將所有文字都印成彩色。（）

專業(yè)知識，中等，菜單設計（X）14、菜單中菜點的排列可按照價格由高到低來排列，這樣可

突出高價菜，便于銷售。（）

專業(yè)知識，中等，原料采購（X）15、有些食品原料采購時可能沒有發(fā)票，這種原料不能購買。

（）

專業(yè)知識，中等，原料儲存（X）16、在冷藏食品原料時，為了避免原料發(fā)生干縮變色，不要

拆除原料的原包裝。（）

專業(yè)知識，中等，原料驗收（V）17、一般直接進料的發(fā)放主要是指鮮貨原料經驗收后，直接

進入廚房用于生產，而不經過倉庫儲存這一環(huán)節(jié)。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（X）18、客人在進餐途中要求減菜，無論如何是不允許的。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（X）19、當客人吃完后才投訴菜肴有質量問題，一般可以不予理

會。（）

專業(yè)知識，中等，餐飲服務（X）20、法式服務中，服務員用左手從賓客左側上菜，用右手從

賓客右側撤盤。（）

相關知識，中等，餐飲發(fā)展（X）21、中國出現(xiàn)的最早的聚餐形式是宴會（）

相關知識，中等，餐飲發(fā)展（V）22、古羅馬人對當今文明的最大貢獻之一，就是創(chuàng)造了

西餐的雛形，最早的西餐起源于意大利（）

專業(yè)知識，中等，餐飲經營（V）23、咖啡廳是飯店中營業(yè)時間最長，以供應中西餐及本

地小吃為主的餐廳（）

專業(yè)知識，中等，菜單種類（X）24、樓面菜單是指置于樓層服務臺，供住客在房內用餐

所備的一份錄有餐食品種、價格、送餐時間等信息內容的清單（）

專業(yè)知識，中等，菜單內容（X）25、在西餐菜單中，主菜的地位舉足輕重，分量很大，

應該盡量排在顯要的位置，經驗總結，單頁菜單上的主菜應列在菜單的上部位置（）

專業(yè)知識，中等，菜單設計（X）26、擔保協(xié)議條款規(guī)定，飯店將按保證出席人數(shù)的100%

的比例準備席位和食物（）

專業(yè)知識，中等，原料采購（V）27、采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品

原料等規(guī)定詳盡的質量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準（）

專業(yè)知識，中等，原料儲存（V）28、冷藏的主要作用是防止細菌生長，細菌通常在10攝

氏度一一15攝氏度之間繁殖最快，因此所有冷藏食品都必須保存在10攝氏度以下的冷藏

間里（）

專業(yè)知識，中等，原料儲存（X）29、冷凍食品經解凍后，可再次冷凍儲藏（）

專業(yè)知識，中等，餐飲產品定價（X）30、市場暴利價格適用于產品競爭性大且容易模仿

而目標顧客要求的價格彈性大的新產品（）

基礎知識，中等，餐飲經營（V）31、與飯店的其他營業(yè)部門相比，餐飲經營在競爭中更

具有靈活性、多變性和可塑性（）

專業(yè)知識，中等，變動菜單設計（V）32、在變動菜單的籌劃與實施過程中，消費者預訂

人數(shù)如出現(xiàn)重度超額，除超額部分正常收費外，應另加一定系數(shù)收費（）

相關知識,中等，餐飲歷史（V）33.最早的聚餐形式是筵席。

專業(yè)知識,中等，餐飲服務（V）34.托盤不是