食品安全法律法規(guī)

關(guān)于食品安全法律法規(guī)

選用教材：

1.朱宗源編，《食品安全法律法規(guī)講義》2011

參考教材：

1．《食品法律法規(guī)文件匯編》化學(xué)工業(yè)出版社全國(guó)人大常委會(huì)法制工作委員會(huì)審定20052.《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法釋義》法律出版社安建主編20063、《中華人民共和國(guó)食品安全法釋義》法律出版社主編2009第2頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

第一章前言

◆食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國(guó)家的形象，黨中央、全國(guó)人大和國(guó)務(wù)院歷來(lái)高度重視食品安全，頒布實(shí)施了一系列保障食品安全的法律法規(guī)。

◆世界各國(guó)也都非常重視食品法律法規(guī)體系的建設(shè)和完善，我國(guó)在加入WTO后所面臨的最大挑戰(zhàn)之一就是如何使我國(guó)的食品法律法規(guī)體系盡快與國(guó)際接軌，以促進(jìn)我國(guó)食品生產(chǎn)和貿(mào)易的發(fā)展，因而知曉我國(guó)現(xiàn)行的食品法律法規(guī)就更加重要。第3頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

一.概念

1.“食品”定義食品是人類生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品的法律定義是：“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。

國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)食品的定義是：“供人們食用的所有加工、半加工或未加工過(guò)的物質(zhì)，包括飲料、口香糖以及任何在“食品”加工、生產(chǎn)或處理過(guò)程中使用的物質(zhì)，但不包括化妝品、煙草或僅作藥用的物質(zhì)。”第4頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

2.食品的種類按食品定義，食品包括加工食品、半成品、未加工食品（即農(nóng)產(chǎn)品）。

加工食品共分為18類：糧食加工品、食用植物油及其制品、肉加工品、蛋制品、水產(chǎn)加工品、食糖、加工糖、蜜餞果脯、糕點(diǎn)、餅干、方便主食品、乳制品、罐頭、調(diào)味品、飲料、茶葉、其他加工食品。

農(nóng)產(chǎn)品有植物性食品原科和動(dòng)物性食品原料。第5頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

3.食品安全（1）《食品安全法》對(duì)“食品安全”定義是“食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。（2）《食品衛(wèi)生通則》（CAC）對(duì)“食品安全”的解釋是“當(dāng)根據(jù)食品用途進(jìn)行處理或食用時(shí)，食品不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)危害的一種保證”第6頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

4.影響食品質(zhì)量安全的因素（1）食品的污染。食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。按食品污染的性質(zhì)分為：生物污染、化學(xué)性污染、物理性污染。按食品污染的來(lái)源分有：原料污染、加工過(guò)程污染、包裝污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷(xiāo)售污染。（2）食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題。隨著食品工業(yè)新技術(shù)發(fā)展，如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)、輻射食品和轉(zhuǎn)基因食品等。它們所帶來(lái)的對(duì)人體健康和安全的影響是需要有一個(gè)過(guò)程才能反映出來(lái)。第7頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

（3）濫用食品標(biāo)識(shí)。食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分，各種不同食品的特征及功能主要是通過(guò)標(biāo)識(shí)來(lái)展開(kāi)的。因此，食品標(biāo)識(shí)對(duì)消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大。一些不法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者時(shí)常利用食品標(biāo)識(shí)的這一特性欺騙消費(fèi)者，傷害消費(fèi)者。當(dāng)前在標(biāo)識(shí)上存在的問(wèn)題如下：①濫用食品標(biāo)識(shí)，如偽造生產(chǎn)日期，冒用廠名、廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)志；②缺少警示說(shuō)明；③虛假標(biāo)注食品功能成分；④缺少中文食品標(biāo)識(shí)。第8頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

二.食品安全必須有法律法規(guī)的保障當(dāng)今，各國(guó)政府都是以法律、法規(guī)來(lái)保障食品安全。因此，對(duì)法律、法規(guī)必須要有清晰的基本認(rèn)識(shí)。

1.“法律”的定義。廣義上的法律，泛指法律、法規(guī)、條例等所有國(guó)家有權(quán)機(jī)關(guān)制定的具有規(guī)范性效力的文件。狹義上的法律，僅指亨有國(guó)家立法權(quán)的機(jī)關(guān)依照憲法規(guī)定，按照立法程序制定并且頒布實(shí)施的規(guī)范性文件。在我國(guó)，廣義上的法律，即整體意義的法律，是指一切法律規(guī)范的總稱，包括憲法、法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)，以及部門(mén)規(guī)章、地方政府規(guī)章。狹義上的法律，即特定意義上的法律，是專指全國(guó)人大及其常務(wù)委員會(huì)制定的規(guī)范性文件。

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2.法律是代表一個(gè)國(guó)家的大多數(shù)人民的意志，運(yùn)用法律規(guī)范國(guó)家各階層的權(quán)利和義務(wù)，才能促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展，提高人民生活水平。我國(guó)的食品質(zhì)量安全法律規(guī)制是從上世紀(jì)九十年代初才真正實(shí)施，也就是在中華人民共和國(guó)建國(guó)四十年后，才從食品數(shù)量問(wèn)題轉(zhuǎn)到解決食品質(zhì)量安全問(wèn)題。當(dāng)前，我國(guó)食品安全領(lǐng)域存在著許多問(wèn)題，其中食品安全法律、法規(guī)的不完善也是比較突出的。但是法律在構(gòu)建食品安全保障體系中是不可無(wú)或缺的，并發(fā)揮著極其重要的作用。同時(shí)，食品安全不僅是法律問(wèn)題，還涉及科學(xué)、政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等問(wèn)題。第10頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

第二章我國(guó)的立法體制第一節(jié)立法體制

2011年3月，十一屆全國(guó)代表大會(huì)四次會(huì)議聽(tīng)取全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)工作報(bào)告，報(bào)告宣告：中國(guó)特色社會(huì)主義法律體系已形成。

1982年通過(guò)現(xiàn)行憲法，此后由先后通過(guò)了4個(gè)憲法修正案。到2011年8月，我國(guó)已制定現(xiàn)行有效法律249部、行政法規(guī)706部、地方性法規(guī)8600多件，我國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)以及生態(tài)文明建設(shè)的各方面總體上做到了有法可依。中國(guó)特色社會(huì)主義法律體系基本形成，

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我國(guó)社會(huì)主義特色的法律法規(guī)體系，初步具備了三個(gè)方面基本的標(biāo)志性內(nèi)容：

一、有法可依（7部門(mén)法律齊全）構(gòu)建法律體系是為了解決“有法可依”的問(wèn)題，法律體系形成與否，不能簡(jiǎn)單以法律的多少來(lái)論，而要從它的作用來(lái)判斷。目前，我國(guó)已形成以憲法為統(tǒng)帥，法律為主干，包括行政法規(guī)、地方性法規(guī)、自治條例和單行條例等，由憲法相關(guān)法、民法商法、行政法、經(jīng)濟(jì)法、社會(huì)法、刑法、訴訟與非訴訟程序法等7部門(mén)法律組成的中國(guó)特色社會(huì)主義法律體系統(tǒng)一整體。我國(guó)經(jīng)濟(jì)、政治、文化、社會(huì)等各方面基本的主要的，特別是起支架作用的法律大體上已經(jīng)有了，中國(guó)特色社會(huì)主義法律體系已經(jīng)總體上能夠適應(yīng)當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的需要。第12頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

二、體系配套（3層次相互協(xié)調(diào)）看法律體系的形成，要將它作為一個(gè)整體來(lái)審視。不僅要看法律，還要看行政法規(guī)和地方法規(guī)，它們都是我國(guó)法律體系的重要組成部分，共同發(fā)揮調(diào)整社會(huì)關(guān)系的作用。

各個(gè)層次的法律規(guī)范在各自的領(lǐng)域發(fā)揮作用，各司其職。有些事項(xiàng)在憲法中做出規(guī)定，有些應(yīng)當(dāng)在法律中作出規(guī)定，有些則可以由行政法規(guī)和地方法規(guī)規(guī)定。例如，我國(guó)在2009年發(fā)布了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，2010年國(guó)務(wù)院為了更好的實(shí)施《食品安全法》，頒布了《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，2011年7月29日，上海市十三屆人大常委會(huì)第28次會(huì)議通過(guò)《上海市實(shí)施<中華人民共和國(guó)食品安全法>辦法》

，來(lái)保證上海市更好的實(shí)施《食品安全法》。對(duì)用法律來(lái)規(guī)范尚不具條件的，可依法制定行政法規(guī)，待取得經(jīng)驗(yàn)，條件成熟時(shí)再制定法律；對(duì)一些地方事務(wù)，可依法制定地方性法規(guī)進(jìn)行規(guī)范。

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三、內(nèi)部和諧統(tǒng)一（立、改、廢同等重要）法律體系基本形成，并不是說(shuō)，現(xiàn)行的法律就已經(jīng)足夠了。法律體系形成之后，仍然需要根據(jù)發(fā)展變化了的情況制訂新的法律，適時(shí)修改已有的法律。一個(gè)運(yùn)轉(zhuǎn)良好的法律體系，就需要不斷維護(hù),從這個(gè)意義上說(shuō)，法律的立、改、廢同等重要。近年來(lái)，地方人大及其常委會(huì)高度民主重視地方性法規(guī)的清理。2007年底前制定的135件上海地方性法規(guī)被列入清理范圍，2010年7月，上海市十三屆人大常委會(huì)第20次會(huì)議通過(guò)了《上海市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)關(guān)于廢止本市部分地方性法規(guī)的決定》，有5件地方法規(guī)被廢止，同時(shí)，48件地方法規(guī)也都納入修改范疇。

“常態(tài)化”的法律法規(guī)情理，將有助與不斷提高地方立法與中央立法保持一致的自覺(jué)性、主動(dòng)性。將切實(shí)保證中國(guó)特色社會(huì)主義法律體系的科學(xué)和諧統(tǒng)一。第14頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月層次立法機(jī)關(guān)立法形式中央立法

1全國(guó)人民代表大會(huì)、全國(guó)人大常委會(huì)法律2國(guó)務(wù)院行政法規(guī)3國(guó)務(wù)院各部委規(guī)章地方立法

1省、自治區(qū)、直轄市的人大和人大常委會(huì)地方性法規(guī)自治區(qū)的人民代表大會(huì)自治條例和單行條例2省、自治區(qū)、直轄市的人民政府規(guī)章3省、自治區(qū)人民政府所在地的市和國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的較大市的人大和人大常委會(huì)地方性法規(guī)自治州的人民代表大會(huì)自治條例和單行條例4省、自治區(qū)人民政府所在地的市和國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的較大市的人民政府規(guī)章5自治縣的人民代表大會(huì)自治條例和單行條例我國(guó)縱向立法體系表

第15頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月層次立法機(jī)關(guān)立法形式

權(quán)力機(jī)關(guān)立法

1全國(guó)人民代表大會(huì)、全國(guó)人大常委會(huì)法律2省、自治區(qū)、直轄市的人大和人大常委會(huì)地方性法規(guī)自治區(qū)人民代表大會(huì)自治條例和單行條例3省、自治區(qū)人民政府所在地的市和國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的較大市的人大和人大常委會(huì)地方性法規(guī)自治州人民代表大會(huì)自治條例和單行條例4自治縣人民代表大會(huì)自治條例和單行條例行政立法

1國(guó)務(wù)院行政法規(guī)2國(guó)務(wù)院各部委規(guī)章3省、自治區(qū)、直轄市人民政府規(guī)章4省、自治區(qū)人民政府所在地的市和國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的較大市的人民政府規(guī)章我國(guó)橫向立法體系表

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表中所列法律、法規(guī)及規(guī)章等，具有不同等級(jí)的法律效力。在我國(guó)：

1.憲法具有最高的法律效力，一切法律、法規(guī)及規(guī)章均不得與之相抵觸；

2.法律的效力高于行政法規(guī)、地方性法規(guī)及規(guī)章；

3.行政法規(guī)的效力高于地方性法規(guī)及規(guī)章；

4.地方性法規(guī)的效力高于本級(jí)或下級(jí)地方政府規(guī)章；

5.省、自治區(qū)的人民政府制定的規(guī)章的效力高于所在地的市和國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的較大市的人民政府制定的規(guī)章；

6.部門(mén)規(guī)章之間、部門(mén)規(guī)章與地方規(guī)章之間具有同等效力，在各自的權(quán)限范圍內(nèi)實(shí)行。第17頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

◆法是擁有立法權(quán)的國(guó)家機(jī)關(guān)依照立法程序制定和頒布的規(guī)范性文件。在我國(guó)，法的表現(xiàn)形式包括憲法、法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、自治法規(guī)、特別行政區(qū)法、部門(mén)規(guī)章以及地方政府規(guī)章等，形成了一個(gè)具有不同名稱、不同法律地位和效力的、自上而下嚴(yán)密統(tǒng)一的多層次體系。

◆我國(guó)食品質(zhì)量安全法律、法規(guī)體系同樣也是多層次的，在立法權(quán)限、立法程序、法律效力等方面，和以上現(xiàn)行立法體系是一致的。根據(jù)我國(guó)有關(guān)立法的具體情況，綜合上述縱向立法體系表和橫向立法體系表的內(nèi)容，我們將涉及到食品質(zhì)量安全有關(guān)法律、法規(guī)、條例及規(guī)章等歸并劃分為兩大類，即法律體系和法規(guī)體系。第18頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

第二節(jié)有關(guān)的術(shù)語(yǔ)和基本概念

本節(jié)以WTO一攬子協(xié)議中有關(guān)協(xié)議以及我國(guó)相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，介紹與食品安全法律法規(guī)有關(guān)的一些術(shù)語(yǔ)和基本概念，以有利于學(xué)習(xí)與理解。一.術(shù)語(yǔ)

食品供人們食用的所有加工、半加工或未加工過(guò)的物質(zhì)，包括飲料、口香糖以及任何在“食品”加工、生產(chǎn)或處理過(guò)程中使用的物質(zhì)，但不包括化妝品、煙草或僅作藥用的物質(zhì)。

安全免除了不可接受的風(fēng)險(xiǎn)的狀態(tài)。

風(fēng)險(xiǎn)對(duì)傷害的一種綜合衡量，包括傷害發(fā)生的概率和傷害的嚴(yán)重程度。第19頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

質(zhì)量一組固有特性滿足要求的程度。

要求表達(dá)應(yīng)遵守的準(zhǔn)則的條款。法律廣義上的法律，泛指法律、法規(guī)、條例等所有國(guó)家有關(guān)制定的具有規(guī)范性效力的文件。狹義上的法律，僅指享有國(guó)家立法權(quán)的機(jī)關(guān)依照憲法規(guī)定，按照立法程序制定并且頒布實(shí)施的規(guī)范性文件。

法規(guī)由權(quán)力機(jī)構(gòu)通過(guò)的有約束力的法律性文件。

第20頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

質(zhì)量管理在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。

質(zhì)量管理體系在質(zhì)量方面指揮和控制組織的管理體系。

體系相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素。

規(guī)范闡明要求的文件。（如：產(chǎn)品規(guī)范、試驗(yàn)規(guī)范、性能規(guī)范等）

第21頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

檢驗(yàn)通過(guò)觀察和判斷，適當(dāng)時(shí)結(jié)合測(cè)量、試驗(yàn)所進(jìn)行的符合性評(píng)價(jià)。

審核為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、獨(dú)立的并形成文件的過(guò)程。

標(biāo)準(zhǔn)

為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)商一致制定并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范文件。

第22頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

食品添加劑

指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

一般不作為食物食用，也不用作食物常用成分的物質(zhì)。不論其是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或存放過(guò)程中由于工藝原因而將其加入食品中，（直接或間接地）會(huì)使或很可能會(huì)使自身或其副產(chǎn)品成為一種食物成分或影響食品特性。此術(shù)語(yǔ)不包括“污染物”或?yàn)楸３只蛱岣呤称窢I(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)。

污染物任何無(wú)意中進(jìn)入食品的物質(zhì)，它是在食品的生產(chǎn)（包括農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和獸藥的生產(chǎn)操作）、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或存放過(guò)程中和由于環(huán)境污染而進(jìn)入食品的。該術(shù)語(yǔ)不包括昆蟲(chóng)殘?bào)w、嚙齒類動(dòng)物的毛發(fā)和其他外源性物質(zhì)。第23頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

農(nóng)藥在食品、農(nóng)產(chǎn)品、動(dòng)物飼料的生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，為了預(yù)防、殺滅、吸引、驅(qū)除或控制害蟲(chóng)（包括有害的植物、動(dòng)物物種）而使用的物質(zhì)或供動(dòng)物服用的動(dòng)物腸道寄生蟲(chóng)抑制劑。該術(shù)語(yǔ)包括植物生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑、落葉劑、干燥劑、水果變形劑或發(fā)芽抑制劑以及農(nóng)產(chǎn)品防腐劑。該術(shù)語(yǔ)一般不包括化肥、植物或動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)劑、食品添加劑和動(dòng)物性藥品。

農(nóng)藥殘留任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)。此術(shù)語(yǔ)包括所有被認(rèn)為具有毒性作用的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物以及雜質(zhì)。第24頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

獸藥供食用動(dòng)物（如產(chǎn)肉或產(chǎn)奶動(dòng)物、家禽、魚(yú)或蜂蜜）使用和服用的物質(zhì)，用于治療、預(yù)防或診斷目的，也可用于調(diào)節(jié)生理功能或行為。

獸藥殘留動(dòng)物性產(chǎn)品任何可食用部分中的化合物原藥和/或其代謝產(chǎn)物，以及獸藥雜質(zhì)殘留物。

二.基本概念

第25頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

農(nóng)產(chǎn)品有廣義和狹義兩種概念范疇之分。廣義的農(nóng)產(chǎn)品是指包括植物、動(dòng)物和微生物的產(chǎn)品。狹義的農(nóng)產(chǎn)品則指由種植或養(yǎng)殖形成的可供人類食用的蔬菜、水果、奶類、水產(chǎn)品、畜禽及畜禽屠宰品。

認(rèn)證由第三方對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程或服務(wù)達(dá)到規(guī)定要求給出書(shū)面保證的程序。

認(rèn)可由權(quán)力機(jī)構(gòu)對(duì)機(jī)構(gòu)或人員具備執(zhí)行特定任務(wù)的能力進(jìn)行正式承認(rèn)的程序。第26頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

市場(chǎng)準(zhǔn)入所謂市場(chǎng)準(zhǔn)入，一般是指貨物、勞務(wù)與資本進(jìn)入市場(chǎng)的程度的許可。在國(guó)際貿(mào)易中，市場(chǎng)準(zhǔn)入是指一種產(chǎn)品（服務(wù)）根據(jù)非歧視原則可進(jìn)入進(jìn)口國(guó)市場(chǎng)并執(zhí)行進(jìn)口國(guó)有關(guān)規(guī)定的總和。市場(chǎng)準(zhǔn)入是國(guó)際貿(mào)易中最基本的概念之一，它闡述了一種產(chǎn)品和服務(wù)在另一個(gè)市場(chǎng)上可與當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的程度。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，市場(chǎng)準(zhǔn)入是指政府的有關(guān)職能部門(mén)或者經(jīng)授權(quán)的有關(guān)機(jī)構(gòu)，依據(jù)我國(guó)有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，允許國(guó)內(nèi)生產(chǎn)、銷(xiāo)售的產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)正常流通和進(jìn)入市場(chǎng)，所實(shí)施的產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫和質(zhì)量監(jiān)督管理。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)通過(guò)并公開(kāi)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。第27頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指由行業(yè)組織通過(guò)并公開(kāi)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)需在沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國(guó)某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，所制定的標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，是專業(yè)性、技術(shù)性較強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)。

地方標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)家的某個(gè)地區(qū)通過(guò)并公開(kāi)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)制定并由企業(yè)法人代表或其授權(quán)人批準(zhǔn)、發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。是指企業(yè)所制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和在企業(yè)內(nèi)需要協(xié)調(diào)、統(tǒng)一的技術(shù)要求和管理、工作要求所制定的標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)組織生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的依據(jù)。第28頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

世界貿(mào)易組織（WTO）世界貿(mào)易組織（WorldTradeOrganization，縮寫(xiě)WTO），簡(jiǎn)稱世貿(mào)組織。1995年1月1日取代關(guān)貿(mào)總協(xié)定而成立，總部設(shè)在日內(nèi)瓦。其宗旨是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易發(fā)展，以提高生活水平、保證充分就業(yè)、保障實(shí)際收入和有效需求的增長(zhǎng)；根據(jù)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)合理利用世界資源、擴(kuò)大貨物和服務(wù)的生產(chǎn)；達(dá)成互惠互利的協(xié)議，大幅度削減和取消關(guān)稅及其他貿(mào)易壁壘并消除國(guó)際貿(mào)易中的歧視待遇?，F(xiàn)有成員135個(gè)。WTO作為正式的國(guó)際貿(mào)易組織在法律上與聯(lián)合國(guó)等國(guó)際組織處于平等地位。第29頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）食品法典是為了在國(guó)際食品和農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中給消費(fèi)者提供更高水平的保護(hù)，并促進(jìn)更公平的貿(mào)易活動(dòng)而制定的一系列食品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的規(guī)定。食品法典委員會(huì)（CodexAlimentariusCommission，CAC）正是由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）在聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃下創(chuàng)建的制定食品標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和操作規(guī)范等相關(guān)文件的國(guó)際性機(jī)構(gòu)，它是由FAO和WHO于1962年聯(lián)合建立的一個(gè)政府間組織。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織成立于1947年2月23日，是世界上最大的非政府性標(biāo)準(zhǔn)化專門(mén)機(jī)構(gòu)，也是規(guī)模最大的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化團(tuán)體，在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)中占主導(dǎo)地位。ISO的主要活動(dòng)是制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)世界范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，組織各成員國(guó)和技術(shù)委員會(huì)進(jìn)行情報(bào)交流，以及與其他國(guó)際性組織進(jìn)行合作，共同研究有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。第30頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

作業(yè)題

1．回答下列術(shù)浯定義和概念解釋：食品、安全、風(fēng)險(xiǎn)、法律、法規(guī)、質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證、市場(chǎng)準(zhǔn)入、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、污染物。

2．為什么說(shuō)食品安全不僅是一個(gè)法律問(wèn)題？第31頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

第三章我國(guó)的食品法律法規(guī)第一節(jié) 法律體系一.法律體系是指一個(gè)國(guó)家和地區(qū)的現(xiàn)行法律規(guī)范，是由若干具有內(nèi)在聯(lián)系、相互協(xié)調(diào)、多層次的法律組成的統(tǒng)一體。按照我國(guó)憲法的規(guī)定，目前我國(guó)法律分為兩類，即基本法律和基本法律以外的其它法律。

基本法律由全國(guó)人民代表大會(huì)制定和修改，如刑法、民法、訴訟法、行政法等，它是規(guī)定和調(diào)整國(guó)家和社會(huì)生活中某一方面帶根本性和全面性關(guān)系的法律；

基本法律以外的法律，與基本法律相比，其調(diào)整對(duì)象一般面較窄、內(nèi)容較具體，如《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《食品安全法》等等。第32頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

二.國(guó)際上有關(guān)食品安全法律的原則雖然每個(gè)國(guó)家有各自不同的食品安全法律制度、法律法規(guī)和各類標(biāo)準(zhǔn)，具有一定的差異性，但是各國(guó)的食品法律制度的目的都是為了保證食物鏈的安全，保護(hù)國(guó)民的健康。因此，都包括了一些共同的原則。

1.從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程控制原則。食品安全法律應(yīng)該覆蓋食品從農(nóng)田到餐桌的食物鏈的所有方面：（1）食品原料生產(chǎn)、食品加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、流通領(lǐng)域（市場(chǎng)）、消費(fèi)者等方面；（2）農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料等的生產(chǎn)和使用；（3）與食品接觸設(shè)備、工具與容器的衛(wèi)生、安全性；（4）操作人員的健康與衛(wèi)生要求；（5）食品生產(chǎn)的社會(huì)環(huán)境和生產(chǎn)環(huán)境第33頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

（6）食品標(biāo)簽提供信息的充分性、真實(shí)性；（7）消費(fèi)者的正確使用。雖然食品安全法律、法規(guī)涉及的領(lǐng)域較廣，又復(fù)雜，但整個(gè)食品法律體系應(yīng)該是統(tǒng)一的，并且應(yīng)相互補(bǔ)充的。

2.風(fēng)險(xiǎn)性分折原則。食品安全法律應(yīng)該是以科學(xué)性的風(fēng)險(xiǎn)分折為基礎(chǔ)的，風(fēng)險(xiǎn)分折由三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的因素，即風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：食源性危害（即化學(xué)的、生物的、物理的）對(duì)人體健康產(chǎn)生的已知或潛在的不良作用可能性的科學(xué)評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)管理：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，由管理者權(quán)衡可接受的風(fēng)險(xiǎn)或需減少（降低）風(fēng)險(xiǎn)危害，并選擇和實(shí)施適當(dāng)措施管理過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)信息交流：其包含二種內(nèi)容，一是信息交流；二是管理過(guò)程透明性。第34頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

3.預(yù)防性原則。由于科學(xué)的不確定性的存在，對(duì)于一些新產(chǎn)品和技術(shù)的安全性不能確定，食品安全法律應(yīng)有選擇地采取預(yù)防原則。

4.食品供應(yīng)者負(fù)主要責(zé)任原則。法律應(yīng)規(guī)定食品生產(chǎn)者和加工者等應(yīng)該對(duì)食品安全承擔(dān)最主要的責(zé)任。他們應(yīng)該按照食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)危害控制技術(shù)來(lái)保證食品的安全性，當(dāng)危害發(fā)生時(shí)，他們應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

5.透明性。指誚費(fèi)者的知情權(quán)、有關(guān)食品安全法律法規(guī)的制定和實(shí)施應(yīng)公開(kāi)透明、食品危害發(fā)生時(shí)，政府應(yīng)及時(shí)向消費(fèi)者發(fā)布警告信息。

6.可追溯性和食品召回原則。法律應(yīng)要求食品生產(chǎn)者和供應(yīng)商提供食品生產(chǎn)過(guò)程和原料來(lái)源等信息，當(dāng)危害發(fā)生時(shí)，可被及時(shí)追溯和從市場(chǎng)召回，避免對(duì)大眾的人身危害。第35頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日由十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，將于2009年6月1日起施行。制定食品安全法，對(duì)于保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，具有十分重要的意義。

食品安全法：

──明確食品安全的監(jiān)管體制，確立食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)和評(píng)估制度，

──明確統(tǒng)一制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原則，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑和保健食品的監(jiān)督

──完善食品安全事故處置機(jī)制，加大對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違法行為的處罰力度，進(jìn)一步完善了我國(guó)的食品安全法律制度，建立起保障食品安全的長(zhǎng)效機(jī)制和法律屏障。第36頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月《中華人民共和國(guó)食品安全法》共有十章，一百零四條。第一章總則一、食品安全法立法宗旨為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。

1、《食品安全法》與《食品衛(wèi)生法》的比較

《食品衛(wèi)生法》立法宗旨是：為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。

根據(jù)食品衛(wèi)生法，食品衛(wèi)生是指食品應(yīng)當(dāng)具有的良好的性狀，也就是食品要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)和要求，包括以下三個(gè)方面:

（1）食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，不能對(duì)人體造成任何危害。換句話說(shuō)，食品必須保證不致人患急、慢性疾病或者潛在性疾??；（2）食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)，以滿足人體維持正常生理功能的需要；（3）食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第37頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

從《食品衛(wèi)生法》到《食品安全法》，絕不是簡(jiǎn)單的概念問(wèn)題，而是表現(xiàn)出了立法理念的變化。由原來(lái)的修改食品衛(wèi)生法轉(zhuǎn)變、升華為制定食品安全法，超越了原來(lái)停留在對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)階段發(fā)生的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行規(guī)定，與原來(lái)的食品衛(wèi)生法相比：（1）擴(kuò)大了法律調(diào)整范圍，（2）涵蓋了“從農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程，（3）對(duì)涉及食品安全的相關(guān)問(wèn)題作出全面規(guī)定，（4）在一個(gè)更為科學(xué)的體系下，用食品安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)統(tǒng)籌食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，避免目前食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)之間交叉與重復(fù)的局面。第38頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月2、《食品安全法》的立法宗旨向社會(huì)全文公布的食品安全法(草案)對(duì)立法目的規(guī)定如下：“為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對(duì)人體的危害，預(yù)防和減少食源性疾病的發(fā)生，保證食品安全，保障人民群眾身體健康和生命安全，增強(qiáng)人民群眾體質(zhì)，制定本法?！毙薷暮蟮囊?guī)定更加集中凸顯“安全”二字，明確規(guī)定食品安全法的立法宗旨是“保障公眾身體健康和生命安全”。隨著人們生活水平和富裕程度的提高，社會(huì)公眾對(duì)于食品安全的關(guān)注度大大增強(qiáng)，食品安全已經(jīng)成為嚴(yán)重影響公眾身體健康和生命安全的重要問(wèn)題。因此，在現(xiàn)行食品衛(wèi)生法的基礎(chǔ)上，對(duì)我國(guó)食品安全法律制度進(jìn)一步加以完善，更好地保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全成為食品安全法宗旨。第39頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

二、食品安全法適用范圍的規(guī)定

在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：

(一)食品生產(chǎn)和加工(以下稱食品生產(chǎn))，食品流通和餐飲服務(wù)(以下稱食品經(jīng)營(yíng))；

(二)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；

(三)用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備(以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；

(四)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

(五)對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品(以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品)的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。但是，制定有關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、公布食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關(guān)信息。應(yīng)當(dāng)遵守本法的有關(guān)規(guī)定。

第40頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

關(guān)于食品安全法適用范圍的規(guī)定，與原來(lái)的食品衛(wèi)生法的規(guī)定相比，適用范圍明顯擴(kuò)大，而且增加了與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法相銜接的規(guī)定。尤其應(yīng)當(dāng)注意以下幾個(gè)方面：第一，食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)適用食品安全法。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。原來(lái)的食品衛(wèi)生法僅是在第十一條對(duì)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑提出了衛(wèi)生要求，而本法對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程提出了更加嚴(yán)格的要求。這樣，不僅僅是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑要遵守本法，而且，食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為也要嚴(yán)格遵守本法，遵守本法關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定等。第41頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

第二，食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)適用食品安全法

──食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備。

──用于食品的包裝材料和容器，是指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑涂料。

──用于食品的洗滌劑、消毒劑，是指直接用于洗滌或者消毒食品。

──用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備,或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)，是指在食品或者食品添家劑生產(chǎn)、流通、使用過(guò)程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。不僅是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要遵守安全法，食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)也要嚴(yán)格遵守安全法有關(guān)規(guī)定。第42頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

第三，本法增加了與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法相銜接的規(guī)定

明確了食用農(nóng)產(chǎn)品在食品安全法中的具體適用問(wèn)題：

──供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，遵守農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的規(guī)定；

──

制定有關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、公布食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關(guān)信息，遵守食品安全法的有關(guān)規(guī)定。這些的規(guī)定能夠更好地保障食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有利于實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全程監(jiān)管。第43頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

三、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任的規(guī)定

《食品安全法》第三條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

食品作為一種特殊產(chǎn)品，直接關(guān)系到公眾的身體健康和生命安全。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起保證食品安全的法律義務(wù)和社會(huì)責(zé)任。所謂企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，目前國(guó)際上普遍認(rèn)同的概念是：企業(yè)在創(chuàng)造利潤(rùn)、對(duì)股東利益負(fù)責(zé)的同時(shí)，還要承擔(dān)對(duì)相關(guān)利益方(消費(fèi)者、員工、社會(huì)和環(huán)境)的社會(huì)責(zé)任，包括遵守商業(yè)道德、注重產(chǎn)品質(zhì)量安全、保障員工合法權(quán)益、幫助弱勢(shì)群體就業(yè)、依法納稅和熱心慈善、保護(hù)環(huán)境和節(jié)約資源等。

第44頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

公眾衡量食品企業(yè)是否承擔(dān)起了社會(huì)責(zé)任，最重要的標(biāo)準(zhǔn)就是看食品企業(yè)能否保證其所生產(chǎn)的食品的安全。食品企業(yè)保證食品安全的社會(huì)責(zé)任至少包括以下內(nèi)容：

──提供安全食品的責(zé)任；

──如實(shí)提供食品安全信息的責(zé)任；

──遵循良好的操作規(guī)范、依法進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的責(zé)任。

食品的質(zhì)量安全問(wèn)題不僅僅威脅公眾身體健康和生命安全，同時(shí)也從多方面影響到經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)穩(wěn)定。目前，公眾對(duì)食品企業(yè)的期望日益增強(qiáng)，期望食品企業(yè)盡快主動(dòng)地承擔(dān)起保證食品安全的社會(huì)責(zé)任。很多食品企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到承擔(dān)社會(huì)責(zé)任、保證食品安全的重要性和積極意義。第45頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

對(duì)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)做到以下兩個(gè)方面：

──

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，承擔(dān)起保證食品安全的社會(huì)責(zé)任。努力提供安全、豐富、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，保障消費(fèi)者的身心健康，滿足廣大消費(fèi)者的需求，增進(jìn)社會(huì)的福利，這樣才是對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)。在保證食品安全的前提下進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的過(guò)程中，還要尊重消費(fèi)者權(quán)利、維護(hù)消費(fèi)者利益，接受廣泛的社會(huì)監(jiān)督，即新聞媒體等的輿論監(jiān)督和其他組織、個(gè)人的監(jiān)督等。

──如果食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者出現(xiàn)違法行為，違反了保證食品安全的社會(huì)責(zé)任，危害到公眾的身體健康和生命安全，就理應(yīng)受到法律制栽，并對(duì)受害者承擔(dān)起損害賠償?shù)认鄳?yīng)的法律責(zé)任。第46頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

四、關(guān)于食品安全監(jiān)管體制的規(guī)定

《食品安全法》第四條是：國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。第47頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

本條分三款對(duì)于我國(guó)的食品安全監(jiān)督管理體制作出了規(guī)定。

第一款規(guī)定:“國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定。”在人大常委會(huì)審議食品安全法的過(guò)程中，很多意見(jiàn)認(rèn)為應(yīng)在現(xiàn)有分段監(jiān)管體制的基礎(chǔ)上，由國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員以加強(qiáng)對(duì)各有關(guān)監(jiān)管部門(mén)的協(xié)調(diào)、指導(dǎo)。因此，本條規(guī)定由國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，作為高層次的議事協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，協(xié)調(diào)、指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作。

第二款規(guī)定了國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)的職責(zé)。根據(jù)本條規(guī)定，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)主要在以下幾個(gè)方面，承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé):

第一，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)藥、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家織織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。第48頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

第二，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定。依據(jù)本法及標(biāo)準(zhǔn)化法的規(guī)定，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)制定、公布關(guān)于食品、食品添加劑等的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)提供國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)還應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第三，食品安全信息的公布。依照本法規(guī)定，需要由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)統(tǒng)一公布的“食品安全信息”一般情況下包括：國(guó)家食品安全總體情況、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息、重大食品安全事故及其處理信息，以及其他重要的食品安全信息和國(guó)務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。還要協(xié)調(diào)好各食品安全監(jiān)督管理部門(mén)的日常監(jiān)督管理信息公布工作。第49頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

第四，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)程的制定。除非法律另有規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照國(guó)家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗(yàn)活動(dòng)。第五，組織查處食品安全重大事故。食品安全重大事故涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例，往往會(huì)對(duì)公眾健康和社會(huì)穩(wěn)定造成嚴(yán)重?fù)p害和惡劣影響，因此建立健全應(yīng)對(duì)重大食品安全事故的救助體系和運(yùn)行機(jī)制，最大限度的減少食品安全重大事故的危害，保障公眾身體健康與生命安全，維護(hù)正常的社會(huì)秩序，是負(fù)責(zé)食品安全綜合協(xié)調(diào)的國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)的重要職責(zé)。第六，其他需要國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)承擔(dān)綜合協(xié)調(diào)職責(zé)的事項(xiàng)，如國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)交辦的食品安全綜合協(xié)調(diào)事項(xiàng)。第50頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

第三款規(guī)定:“國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理?！边@一款明確了食品安全分段監(jiān)管的體制，即：

──國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；

──國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；

──國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。我國(guó)之所以實(shí)行食品安全分段監(jiān)管的體制，主要是由于：食品安全監(jiān)督管理的鏈條比較長(zhǎng)，從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)管工作單獨(dú)由一個(gè)部門(mén)承擔(dān)可能會(huì)力不從心，造成監(jiān)管失靈。如果由幾個(gè)部門(mén)按照職責(zé)分工共同監(jiān)管，可以有效調(diào)動(dòng)各個(gè)部門(mén)的積極性，發(fā)揮其各自專業(yè)領(lǐng)域韻優(yōu)勢(shì)并形成合力，達(dá)到有效監(jiān)管的目標(biāo)。第51頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度的規(guī)定

《食品安全法》第十一條規(guī)定：國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)制定、實(shí)施國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實(shí)施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案。第52頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月(一)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

──

食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是指為了掌握和了解食品安全狀況，對(duì)食品安全水平進(jìn)行檢驗(yàn)、分析、評(píng)價(jià)和公告的活動(dòng)。

──

食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的不是針對(duì)某一個(gè)執(zhí)法，而是為了掌握較為全面的食品安全狀況，以便有針對(duì)性地對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)管，并將監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、確定檢查對(duì)象和檢查頻率的科學(xué)依據(jù)。

──

食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是政府實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的重要手段，承擔(dān)著為政府提供技術(shù)決策、技術(shù)服務(wù)和技術(shù)咨詢的重要職能。第53頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月(二)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容

依據(jù)本法規(guī)定，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，主要對(duì)以下三類內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)測(cè)：

1，食源性疾病食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。

2，食品污染食品污染是由食品及其原料在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、包裝、貯存、銷(xiāo)售、烹調(diào)等過(guò)程中，因農(nóng)藥、廢水、污水，各種食品添加劑，病蟲(chóng)害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)等對(duì)食品造成的污染。第54頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

3，食品中的有害因素食品中可能存在的有害因素按來(lái)源可分為四類：

(1)食品污染物。在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中混入食品中的物質(zhì)，生物性有害因素(如細(xì)菌、病毒等)和放射性核素一般也包括在內(nèi)。（2）食品添加劑。（3)食品中天然存在的有害物質(zhì)，如大豆中存在的蛋白酶抑制劑。

(4)食品加工、保藏過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的甲醇、雜醇油等有害成分。需要注意的是，食品中可能存在有害因素，但是其性質(zhì)、作用各不相同，在食品中所允許的含量水平不同，進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的研究方法也大不相同。第55頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月二、國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的規(guī)定

《食品安全法》第十三條規(guī)定：國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。對(duì)農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評(píng)估，應(yīng)當(dāng)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的專家參加。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)當(dāng)運(yùn)用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息進(jìn)行。

(一)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的含義和內(nèi)容第56頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程通常包含危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)明顯不同的階段：

危害識(shí)別是指識(shí)別可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。

危害描述是指對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評(píng)價(jià)。

暴露評(píng)估是指對(duì)于通過(guò)食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑暴露的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評(píng)價(jià)。

風(fēng)險(xiǎn)描述是指根據(jù)危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性和/或定量的估計(jì)，其中包括伴隨出不確定性。一般意義上講,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以被描述為這樣一個(gè)科學(xué)過(guò)程，即“對(duì)己知危害的科學(xué)了解，以及它們將怎樣發(fā)生和如果發(fā)生后果將會(huì)如何”。第57頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

食品、食品添加劑中“生物性、化學(xué)性和物理性危害”就是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容,基本上是構(gòu)成食品安全危害的因素。

生物性危害

──致病性細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)等生物因子對(duì)食品安全產(chǎn)生的危害；

化學(xué)性危害

──食品添加劑中的化學(xué)成分、農(nóng)藥和獸藥殘留等化學(xué)因素對(duì)食品安全造成的危害；

物理性危害

──高溫、冰凍等物理?xiàng)l件或者摻入金屬碎屑等物理雜質(zhì)對(duì)食品安全造成的危害。第58頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月(二)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的意義

1.開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是國(guó)際通行做法，也是應(yīng)對(duì)日益嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)的重要經(jīng)驗(yàn)。

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以為國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)和國(guó)務(wù)院有關(guān)食品安全監(jiān)管部門(mén)提供科學(xué)的決策依據(jù)。

3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的建立對(duì)于在WTO框架協(xié)議下開(kāi)展國(guó)際食品貿(mào)易具有重大意義。

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是進(jìn)行食品安全管理的重要技術(shù)基礎(chǔ)，有利于提升公眾的食品安全信心。第59頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定原則的規(guī)定

《食品安全法》第十八條規(guī)定：制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是為了保證食品安全，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求。

內(nèi)容主要涉及：食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程等。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保證食品安全，保障公眾身體健康的重要技術(shù)支撐。第60頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是：

──食品安全監(jiān)督管理的重要支撐，

──規(guī)范和統(tǒng)一食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的技術(shù)依據(jù)，

──食品安全評(píng)價(jià)的最重要依據(jù)，

──食品安全管理和執(zhí)法的重要手段，

──引導(dǎo)食品生產(chǎn)、加工和消費(fèi)的重要指南。因此，制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，應(yīng)當(dāng)充分考慮食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，廣泛聽(tīng)取食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的意見(jiàn)，這樣才能使這一標(biāo)準(zhǔn)符合客觀實(shí)際，具有可操作性，做到科學(xué)合理、安全可靠。第61頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

二、關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性的規(guī)定

《食品安全法》第十九條規(guī)定：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，食品安全標(biāo)準(zhǔn)屬于保障人體健康，人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)，因此，是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)以及監(jiān)管部門(mén)必須嚴(yán)格執(zhí)行。

不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，須承擔(dān)相應(yīng)的民事、行政甚至刑事責(zé)任。第62頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

三、整合現(xiàn)行食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

《食品安全法》第二十二條規(guī)定：

國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本法規(guī)定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。

按照本法的要求，食品安全標(biāo)準(zhǔn)將取代現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)（包括食品衛(wèi)生法規(guī)定制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），成為唯一的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。第63頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

四、關(guān)于食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

《食品安全法》第二十五條規(guī)定：企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)備案，在本企業(yè)內(nèi)部適用。

食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是生產(chǎn)食品的企業(yè)自己制定的，作為企業(yè)組織生產(chǎn)的依據(jù)，在企業(yè)內(nèi)部適用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，屬于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)范疇。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)企業(yè)范疇內(nèi)需要協(xié)調(diào)、統(tǒng)一的技術(shù)要求、管理要求和工作要求所制定的標(biāo)準(zhǔn)，是企業(yè)組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的依據(jù)。制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有利于企業(yè)強(qiáng)化內(nèi)部管理、提高效率、降低成本、提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。第64頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的安全衛(wèi)生要求

《食品安全法》第二十七條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

(一)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

(二)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

(三)有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

(四)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；第65頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

(六)貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；

(七)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；

(八)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽.銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；（九)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

(十)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。第66頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

本條第三款規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)有食品專業(yè)安全技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。與食品衛(wèi)生法相比，該項(xiàng)是新增加的規(guī)定。

企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)食品安全管理水平的高低，在相當(dāng)程度上決定了食品是否安全。因此，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)有：

──食品專業(yè)安全技術(shù)人員具有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的專業(yè)知識(shí)，可以從專業(yè)的角度對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)、監(jiān)督；

──管理人員通過(guò)科學(xué)管理可以有效降低各種食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

──企業(yè)員工通過(guò)學(xué)習(xí)保證食品安全的技術(shù)要求，可以強(qiáng)化安全意識(shí)，使操作符合標(biāo)準(zhǔn)要求，切實(shí)保證食品安全。第67頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

二、對(duì)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的規(guī)定

《食品安全法》第二十八條規(guī)定：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

第68頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品,(六)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

(七)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

(八)超過(guò)保質(zhì)期的食品；（九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

(十一)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。第69頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

三、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度的規(guī)定

《食品安全法》第二十九條規(guī)定：

國(guó)家對(duì)食品安全經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷(xiāo)售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可；農(nóng)民個(gè)人銷(xiāo)售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、條件相適應(yīng)的食品安全要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害，有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)其加強(qiáng)監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)依照本法制定。第70頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度

對(duì)從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。

行政許可，是指行政機(jī)關(guān)根據(jù)公民、法人或者其他組織的申請(qǐng)，經(jīng)依法審查，準(zhǔn)予其從事特定活動(dòng)的行為。

行政許可法規(guī)定，對(duì)于直接涉及國(guó)家安全、公共安全、經(jīng)濟(jì)宏觀調(diào)控、生態(tài)環(huán)境保護(hù)以及直接關(guān)系人身健康、生命財(cái)產(chǎn)安全等特定活動(dòng)，需要按照法定條件予以批準(zhǔn)的事項(xiàng)，可以設(shè)定行政許可。第71頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

四、關(guān)于鼓勵(lì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采用現(xiàn)代管理方式，提高食品安全管理水平的規(guī)定

《食品安全法》第三十三規(guī)定：國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。對(duì)通過(guò)良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法實(shí)施跟蹤調(diào)查；對(duì)不再符合認(rèn)證要求的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)依法撤銷(xiāo)認(rèn)證，及時(shí)向有關(guān)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)通報(bào)，并向社會(huì)公布。認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施跟蹤調(diào)查不收取任何費(fèi)用。第72頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)現(xiàn)代管理方式主要有：

(一)良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturingPracticeGMP)

良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，加以改善。

良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全衛(wèi)生符合法律、法規(guī)要求第73頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

(二)關(guān)于危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系是指對(duì)食品加工、運(yùn)輸以及銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程中的各種顯著危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。也就是在生產(chǎn)食品過(guò)程中，對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控技術(shù)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品安全預(yù)防和控制方法。

該體系的核心是用來(lái)保護(hù)食品從田間到餐桌的整個(gè)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害，盡可能把導(dǎo)致食品不安全的危害因素在生產(chǎn)、銷(xiāo)售等過(guò)程中得到控制，而不是像傳統(tǒng)的質(zhì)量監(jiān)督那樣單純依靠事后檢驗(yàn)以保證食品的質(zhì)量安全。

第74頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

五、關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理制度的規(guī)定

《食品安全法》第三十四條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病妁人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。第75頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

六、規(guī)定了預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容

《食品安全法》第四十二條規(guī)定：預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)表明下列事項(xiàng)：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須表明的其他事項(xiàng)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分極其含量。第76頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

本條規(guī)定了預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明特定事項(xiàng)，這是一種強(qiáng)制性規(guī)范。

──通過(guò)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，消費(fèi)者可以選擇、判斷食品，區(qū)別食品的質(zhì)量特征，了解食品的新鮮程度；

──通過(guò)成分或者配料表來(lái)識(shí)別食品的內(nèi)在質(zhì)量及其特殊效用；

──對(duì)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式的標(biāo)注有助于消費(fèi)者根據(jù)生產(chǎn)者的美譽(yù)度進(jìn)行選擇，出現(xiàn)問(wèn)題的可以方便消費(fèi)者聯(lián)系；

──保質(zhì)期可以反映食品的新鮮程度；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)可以反映質(zhì)量特性的全方位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；

──貯存條件可以提醒消費(fèi)者在特定條件下貯存，防止食品變質(zhì)。標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號(hào)有利干消費(fèi)者查詢，真正購(gòu)買(mǎi)到放心食品；

──法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)，是兜底條款，對(duì)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定標(biāo)明的，必須標(biāo)明。第77頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

七、規(guī)定了食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度

《食品安全法》第四十三條規(guī)定：國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度。申請(qǐng)食品添加劑生產(chǎn)許可的條件、程序，按國(guó)家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定執(zhí)行。食品安全法第九十九條中對(duì)食品添加劑下了定義：“食品添加劑，指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?！蹦壳?，我國(guó)已批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22類1800多種，在飲料、調(diào)料、釀造、甜食、面食、乳品、營(yíng)養(yǎng)保健品等各工業(yè)部門(mén)廣泛應(yīng)用。

第78頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑，主要有以下作用：

(1)防止食物的生物污染、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生。例如，防腐劑的使用，可抑制食品中微生物的生長(zhǎng)與繁殖，增強(qiáng)食品的保藏性、延長(zhǎng)食品的保存期。

(2)改善食品的外觀性狀，如使食品呈現(xiàn)誘人的顏色、使食品質(zhì)地更均勻等。

(3)改善食品的風(fēng)味，如適當(dāng)?shù)厥褂锰鹞秳?、香精等，可顯著改善食品的適口性。（4）增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用，可增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增進(jìn)消費(fèi)者的身體健康。

(5)滿足其他特殊要求，如無(wú)糖的甜味劑可滿足糖尿病患者的特殊要求。第79頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

近年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展迅猛，建立了相應(yīng)的規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)模式，而工業(yè)化食品生產(chǎn)的一個(gè)顯著特點(diǎn)即是在生產(chǎn)過(guò)程中普遍使用食品添加劑，以改變食品的色澤、口感，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等。但食品生產(chǎn)企業(yè)的這種行為加劇了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一旦某種食品添加劑出現(xiàn)問(wèn)題，將不是一個(gè)產(chǎn)業(yè)或者企業(yè)對(duì)一小部分消費(fèi)者的健康造成危害，而是意味著大批下游企業(yè)甚至整個(gè)行業(yè)都受到影響，同時(shí)廣大人民群眾的身心健康將受到威脅。同時(shí)，由于工業(yè)化生產(chǎn)的食品添加劑數(shù)門(mén)眾多，食品生產(chǎn)鏈條日益復(fù)雜，對(duì)潛在問(wèn)題食品監(jiān)管的難度增大。因此，有必要對(duì)食品添加劑從源頭加強(qiáng)監(jiān)管。本條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度。第80頁(yè),共124頁(yè)，星期六，2024年，5月

八、關(guān)于食品添加劑使用要求的規(guī)定

《食品安全法》第四十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。本法規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害