糧食類食品感官檢驗(yàn)-小麥質(zhì)量的感官鑒別（食品感官檢驗(yàn)課件）

小麥質(zhì)量的感官鑒別食品感官檢驗(yàn)技術(shù)目錄Contents小麥簡(jiǎn)介1小麥的感官鑒別2小麥簡(jiǎn)介—小麥分類白色硬質(zhì)冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。

白色硬質(zhì)春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的春小麥。

白色軟質(zhì)冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥。

白色軟質(zhì)春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥。紅色硬質(zhì)冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。

紅色硬質(zhì)春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的春小麥。

紅色軟質(zhì)冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥。

紅色軟質(zhì)春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥。

混合小麥：不符合上述各條規(guī)定的小麥。

小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥簡(jiǎn)介—小麥等級(jí)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-色澤鑒別進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。??良質(zhì)小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。?次質(zhì)小麥——色澤變暗，無(wú)光澤。??劣質(zhì)小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無(wú)光澤。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-外觀鑒別進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上或白紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無(wú)雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來(lái)感知其質(zhì)地是否緊密。?良質(zhì)小麥——顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無(wú)害蟲和雜質(zhì)。??次質(zhì)小麥——顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。?劣質(zhì)小麥——嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染），麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，質(zhì)地疏松。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-氣味鑒別進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。??良質(zhì)小麥——具有小麥正常的氣味，無(wú)任何其他異味。??次質(zhì)小麥——微有異味。??劣質(zhì)小麥——有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕?。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-滋味鑒別進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。??良質(zhì)小麥——味佳微甜，無(wú)異味。??次質(zhì)小麥——乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-水分鑒別糧食水分主要是以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。1將手插入小麥內(nèi)，感覺(jué)阻力較大時(shí)說(shuō)明水分要大一些，反之感覺(jué)阻力較小(有光滑感)水分要小些。須注意的是阻力的大小還與雜質(zhì)的高低、小麥的飽滿程度及是否淋雨等有關(guān)，凡雜質(zhì)高的、糧粒多不飽滿和淋雨或發(fā)過(guò)熱的小麥，即使水分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，其阻力的感覺(jué)似乎大于標(biāo)準(zhǔn)水分。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-水分鑒別2用手有意識(shí)地抓取樣品，感覺(jué)小麥從手指縫滑出的速度快慢，滑出的速度快，散落性好，說(shuō)明水分較低，反之水分較高。3聽抓捏小麥的聲音，小麥之間摩擦聲音脆，水分較低，若磨擦聲沉悶，則水分偏高。4取樣品小麥粒放到門牙處將其攔腰咬斷，同時(shí)觀察橫截面整齊情況。若聲音清脆、斷面無(wú)毛邊的非軟質(zhì)小麥表明水分比較低；咬斷時(shí)聲微，斷面毛糙，中部未分開或呈凹形似覺(jué)粘牙表明水分較高。若屬軟質(zhì)小麥，水分較干時(shí)則咬斷幾乎不用力，聲響輕微，甚至有粉狀粒散落。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-雜質(zhì)鑒別雜質(zhì)是除小麥粒以外的其它物質(zhì)，包括無(wú)機(jī)雜質(zhì)、有機(jī)雜質(zhì)等。砂石、煤渣、磚石塊、泥土(大型泥塊、芝蔗泥、泥灰)等礦物質(zhì)及其他無(wú)機(jī)類物質(zhì)都屬無(wú)機(jī)雜質(zhì)；有機(jī)雜質(zhì)包含無(wú)使用價(jià)值的小麥、異種糧粒及其他有機(jī)類物質(zhì)。常用于雜質(zhì)鑒定的方法是：手慢慢插入糧內(nèi)且全部沒(méi)人糧面后托起小麥，五指向中呈稍微收起之勢(shì)，另一只手輕輕撇掉手上的小麥，通過(guò)觀察手掌中留存的泥土情況確定雜質(zhì)的大小。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別小麥不完善粒的五類情況包括：破損粒、生芽粒、蟲蝕粒、病斑粒、生霉粒。1破損粒主要是機(jī)械的原因造成的壓扁、破碎，傷及胚或胚乳的顆粒。需注意的是籽粒有裂紋未傷及胚或胚乳的不屬于破損粒。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別2生芽粒主要是小麥?zhǔn)崭钋拜^長(zhǎng)時(shí)間遭遇雨水而引起小麥胚部發(fā)芽或萌動(dòng)形成生芽粒，生芽粒包括明顯的芽或幼根，雖未突破種皮但胚部表皮已破裂或明顯隆起且與胚已分離的顆粒，或芽或幼根突破種皮不超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的顆粒。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別3蟲蝕粒即被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒，主要的特征是小麥胚部有小坑或籽粒表面可見(jiàn)有玉米象蛀蝕的小孔，夏糧收購(gòu)前期一般不會(huì)遇到這種情況，但收購(gòu)后期麥粒胚部遭麥蛾幼蟲啃咬的情況時(shí)有發(fā)生。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別4病斑粒粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。主要有赤霉病和黑胚粒。赤霉病，使小麥籽粒皺縮、呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，間有黑色子囊殼；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，傷及胚或胚乳的顆粒。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善