生鮮鵝肉產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)技術(shù)規(guī)范

1生鮮鵝肉產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了鵝肉、鵝肉質(zhì)量等級(jí)、評(píng)定分級(jí)方法、檢測(cè)方法、標(biāo)志、包裝、貯存與運(yùn)輸。本文件適用于鵝肉生產(chǎn)、加工、營(yíng)銷企業(yè)產(chǎn)品分類分級(jí)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB20799食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NT/T1340家禽屠宰質(zhì)量管理規(guī)范NY/T3224畜禽屠宰術(shù)語(yǔ)NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)NY/T3742畜禽屠宰操作規(guī)程鵝3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。鵝胴體goosecarcass經(jīng)過(guò)宰前檢驗(yàn)、放血、去毛、去內(nèi)臟、清洗、檢驗(yàn)等一系列工序后的整個(gè)鵝產(chǎn)品。3.2鵝分割產(chǎn)品goosecut2胴體經(jīng)過(guò)分割、修剪等工序后的鵝分部位產(chǎn)品。3.3胴體完整程度carcassintegritydegree胴體各部位的完整情況，包括有無(wú)缺損、破損、斷骨、脫臼等。3.4表皮狀態(tài)scarfskinposture胴體及分割產(chǎn)品表皮顏色、破損及淤血情況。3.5異常色斑abnormalsplash活鵝在飼養(yǎng)、運(yùn)輸、屠宰、加工過(guò)程中，因操作不當(dāng)造成的皮下及其他組織淤血、紅腫、燙熟色等異常斑點(diǎn)。3.6羽毛殘留狀態(tài)featherresidualstate胴體及分割產(chǎn)品表皮上殘留的硬桿毛數(shù)、毛根數(shù)和長(zhǎng)絨毛（長(zhǎng)度大于0.5cm）數(shù)。3.7硬桿毛hardfeather長(zhǎng)度超過(guò)12mm的羽毛或羽毛根直徑超過(guò)2mm的羽毛。3.8可見異物visibleabnormalimpurity胴體及分割產(chǎn)品表面殘留的有礙人類食用的雜物或污染物(如黃皮、糞便、膽汁及外源性異物，如蠟塊、塑料、金屬、毛發(fā)等)。3.9胴體質(zhì)量分級(jí)qualitygradingforgoose按胴體完整程度、表皮狀態(tài)、羽毛殘留狀態(tài)等感官質(zhì)量指標(biāo)對(duì)白條鵝進(jìn)行優(yōu)劣等級(jí)劃分。4技術(shù)要求4.1肉鵝屠宰加工要求肉鵝屠宰加工場(chǎng)地衛(wèi)生應(yīng)符合GB12694的規(guī)定，屠宰加工、檢驗(yàn)按NT/T3742、NT/T1340、NY467規(guī)定，胴體和分割產(chǎn)品符合GB2707和GB16869要求。34.2鵝胴體分級(jí)要求4.2.1胴體質(zhì)量分級(jí)要求按胴體完整程度、表皮狀態(tài)、羽毛殘留狀態(tài)將鵝胴體質(zhì)量等級(jí)從優(yōu)到劣分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3級(jí)，具體要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。若其中有一項(xiàng)指標(biāo)不符合要求，應(yīng)將其評(píng)為下一級(jí)別。表1胴體質(zhì)量分級(jí)要求ⅠⅡⅢ胴體完整程度胴體完整，脖頸放血門及開膛處刀口整齊，脖頸放血時(shí)脖下刀口尺寸不超過(guò)1cm，開膛處開門不超過(guò)5cm，無(wú)斷骨，無(wú)脫臼胴體完整，脖頸放血口不超過(guò)2cm，開膛處刀口不超過(guò)7cm，斷骨和脫臼均不超過(guò)1處胴體完整，脖頸放血口超過(guò)2cm以上，開膛處刀口超過(guò)7cm以上，斷骨和脫臼超過(guò)2處表皮狀態(tài)表皮完好，顏色潔白，無(wú)破皮、無(wú)淤血等異常色斑表皮較完好，表皮顏色較白，無(wú)紅頭，無(wú)紅翅，整個(gè)胴體破損不超過(guò)l處，總面積不超過(guò)2cm2，淤血等異常色斑不超過(guò)2處，總面積不超過(guò)2cm2表皮顏色微黃，無(wú)紅頭，無(wú)紅翅，整個(gè)胴體破損超過(guò)1處，總面積超過(guò)2cm2，淤血等異常色斑超過(guò)2處，總面積超過(guò)2cm2羽毛殘留狀態(tài)無(wú)硬桿毛，皮下殘留毛根數(shù)不超過(guò)10根，無(wú)殘留長(zhǎng)絨毛無(wú)硬桿毛，皮下殘留毛根數(shù)10根~30根，殘留長(zhǎng)絨毛數(shù)不超過(guò)5根無(wú)硬桿毛，皮下殘留毛根數(shù)超過(guò)30根，殘留長(zhǎng)絨毛數(shù)超過(guò)5根4.2.2胴體規(guī)格分級(jí)要求根據(jù)胴體重將鵝胴體從大到小分為L(zhǎng)、M、S3個(gè)規(guī)格。——L：胴體重>3000g；——M：2000g=胴體重=3000g；——S：胴體重<2000g。4.2.3胴體綜合分級(jí)根據(jù)胴體質(zhì)量分級(jí)和規(guī)格分級(jí)將胴體綜合等級(jí)分為L(zhǎng)Ⅰ、LⅡ、LⅢ、MⅠ、MⅡ、MⅢ、SⅠ、SⅡ、SⅢ9個(gè)級(jí)別，見表2。4表2胴體綜合分級(jí)表規(guī)格質(zhì)量ⅠⅡⅢLLⅠLⅡLⅢMMⅠMⅡMⅢS4.3鵝主要分割產(chǎn)品分級(jí)要求4.3.1產(chǎn)品的分割方法及命名規(guī)則參見附錄A。4.3.2基本要求4.3.2.1帶頭帶爪白條鵝要求鵝體潔凈，眼球飽滿，無(wú)斷頸、爛嘴、斷翅、斷爪、斷骨、病變，無(wú)放血不良，無(wú)殘留內(nèi)臟、淤血、皮炎、碎蠟，無(wú)飼料、糞便、膽汁等污染，形體飽滿。不符合基本要求的帶頭帶爪白條鵝為級(jí)外品。4.3.2.2帶頭去爪白條鵝要求鵝體潔凈，眼球飽滿，無(wú)斷頸、爛嘴、斷翅、斷骨、病變，無(wú)放血不良，無(wú)殘留內(nèi)臟、淤血、皮炎、碎蠟，無(wú)飼料、糞便、膽汁等污染，形體飽滿。不符合基本要求的帶頭去爪白條鵝為級(jí)外品。4.3.2.3全脖白條鵝要求鵝體潔凈，無(wú)斷翅、斷骨、病變，無(wú)放血不良，無(wú)殘留內(nèi)臟、淤血、皮炎、碎蠟，無(wú)飼料、糞便、膽汁等污染，形體飽滿。不符合基本要求的全脖白條鵝為級(jí)外品。4.3.2.4鵝胸肉要求產(chǎn)品肉塊完整，無(wú)破損，無(wú)異常色斑，無(wú)淤血及多余脂肪。不符合基本要求的鵝胸肉為級(jí)外品。4.3.2.5鵝腿要求產(chǎn)品肉塊完整，無(wú)斷骨，無(wú)破損，無(wú)異常色斑，無(wú)淤血及多余脂肪。不符合基本要求的鵝腿為級(jí)外品。4.3.2.6鵝全翅要求產(chǎn)品形狀完整，無(wú)斷骨，無(wú)破損，無(wú)異常色斑，無(wú)淤血及多余脂肪。不符合基本要求的鵝全翅為級(jí)外品。4.3.2.7鵝二節(jié)翅5要求產(chǎn)品形狀完整，無(wú)斷骨，無(wú)破損，無(wú)異常色斑，無(wú)淤血及多余脂肪。不符合基本要求的鵝二節(jié)翅為級(jí)外品。4.3.2.8鵝翅根要求產(chǎn)品形狀完整，無(wú)斷骨，無(wú)破損，無(wú)異常色斑，無(wú)淤血及多余脂肪。不符合基本要求的鵝翅根為級(jí)外品。4.3.2.9鵝頭要求產(chǎn)品形狀完整，無(wú)破嘴，無(wú)淤血。不符合基本要求的鵝頭為級(jí)外品。4.3.2.10鵝掌要求產(chǎn)品形狀完整，無(wú)斷掌，無(wú)紅掌，無(wú)殘留腳墊。不符合基本要求的鵝掌為級(jí)外品。4.3.3分級(jí)要求表3分級(jí)要求單位：克產(chǎn)品一級(jí)二級(jí)三級(jí)帶頭帶爪白條鵝>30002000~3000<2000帶頭去爪白條鵝>28501900~2850全脖白條鵝>27001800~2700鵝胸肉<60鵝腿>300180~300鵝全翅60~80<60鵝二節(jié)翅>6045~60<45鵝翅根>2015~20鵝頭<90鵝掌>5035~50<355評(píng)定方法5.1胴體完整程度用目測(cè)法判定胴體放血口和開膛處刀口是否整齊，胴體有無(wú)缺損、斷骨、脫臼等，用刻度尺測(cè)量放血口和開膛處刀口是否符合規(guī)定尺寸。5.2表皮狀態(tài)6用目測(cè)法判定胴體表皮的顏色，有無(wú)破損，有無(wú)淤血等異常色斑，其中破損面積和淤血面積用刻度尺進(jìn)行測(cè)量并計(jì)算。5.3羽毛殘留狀態(tài)通過(guò)對(duì)整個(gè)胴體上硬桿毛、毛根和絨羽毛的計(jì)數(shù)來(lái)評(píng)定羽毛殘留狀態(tài)。5.4胴體重測(cè)定用稱量器具稱量出胴體重量，精確到1g。5.5鵝分割產(chǎn)品重量用稱量器具稱量小各分割產(chǎn)品重量，精確到1g。6標(biāo)志、包裝、貯存、運(yùn)輸胴體質(zhì)量等級(jí)、規(guī)格等級(jí)、綜合等級(jí)及鵝分割產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格的具體標(biāo)志見附錄B，內(nèi)外包裝標(biāo)志按GB191、GB/T6388、GB7718和NY/T3383的規(guī)定執(zhí)行。6.2包裝應(yīng)使用全新的、符合GB9683和GB4806.7規(guī)定的包裝材料。印刷油墨無(wú)毒，不應(yīng)向內(nèi)容物滲漏。要標(biāo)有相應(yīng)的等級(jí)。6.3貯存冷卻鵝肉在0°C~4°C、相對(duì)濕度大于90%條件下貯存，凍鵝肉在-18°C以下、相對(duì)濕度大于90%條件下貯存。6.4運(yùn)輸按GB20799的規(guī)定執(zhí)行。