咖啡的微觀世界智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年成都師范學(xué)院

咖啡的微觀世界智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年成都師范學(xué)院萃取這個概念，是指利用溶質(zhì)在互不相溶的溶劑里溶解度的不同，用一種溶劑把溶質(zhì)，從另一溶劑所組成的溶液里提取出來的操作方法。（）

答案:對在液態(tài)水中，水的分子并不是以單個分子形式存在，而是由若干個分子以氫鍵締合的形式形成水分子簇。（）

答案:對儲存生豆時，高溫潮濕環(huán)境易導(dǎo)致咖啡生豆發(fā)生霉變。（）

答案:對法式烘焙苦味弱，酸味強。（）

答案:錯咖啡豆烘焙的第一個階段是吸熱階段。（）

答案:錯咖啡豆中的香氣物質(zhì)易揮發(fā)，所以對其品質(zhì)好壞無影響。（）

答案:錯第三波浪潮是反機器化的浪潮，展示了咖啡師高超的拉花技藝，咖啡逐漸從精品化走向美學(xué)化。（）

答案:對外帶咖啡杯和咖啡膠囊對于現(xiàn)如今的咖啡愛好者來說都很方便，產(chǎn)生的碳排放量很少。（）

答案:錯咖啡豆中的香氣物質(zhì)通常都是小分子揮發(fā)性物質(zhì)。（）

答案:對咖啡因在烘焙過程中就已經(jīng)升華了。（）

答案:錯水洗處理法蔗糖和還原糖的含量明顯少于日曬法。（）

答案:對綠原酸，又名咖啡鞣酸，咖啡單寧酸，化學(xué)名叫3-O-咖啡?？鼘幩帷＃ǎ?/p>

答案:對生物堿是存在于自然界中的一類含氮的堿性有機化合物，咖啡生豆中的生物堿主要是小檗堿。（）

答案:錯咖啡因的結(jié)構(gòu)是一種黃嘌呤生物堿類化合物。（）

答案:對橫坐標(biāo)表示萃取率，縱坐標(biāo)表示濃度，斜線代表水粉比，中間橙色區(qū)域就是理想的萃取區(qū)間。（）

答案:對小批量的烘豆機會使用冷卻盤進行抽風(fēng)降溫，大批量的烘豆機采用水冷式冷卻。（）

答案:對綠原酸的含量高低可能與咖啡樹種植海拔有關(guān)系。（）

答案:對只有咖啡殘渣才會產(chǎn)生碳足跡。（）

答案:錯美拉德反應(yīng)，又稱梅納反應(yīng)，是一種廣泛分布在食品加工過程中的非酶促褐變反應(yīng)。（）

答案:對咖啡生豆中不存在香氣物質(zhì)。（）

答案:錯世界上第一顆咖啡樹種子在非洲埃塞俄比亞。（）

答案:對咖啡中的酯類化合物含量一般用總脂肪來表示，包括咖啡油，脂肪酸，甾醇，和二萜類化合物等。（）

答案:對阿拉比卡的咖啡花不可以自體授粉。（）

答案:錯1892年法國傳教士將咖啡從越南帶到云南的賓川縣，是中國大陸最早的關(guān)于咖啡種植的記載。（）

答案:對下列哪些化合物是咖啡中特征香氣物質(zhì)。（）

答案:E-β-大馬酮###香蘭素###4-乙基愈創(chuàng)木酚烘焙機主要分為哪幾類（）。

答案:熱風(fēng)式###半熱風(fēng)直火式###直火式###電熱式葫蘆巴堿的生理作用主要體現(xiàn)在哪幾個方面。（）

答案:葫蘆巴堿有信號分子的作用。###可有效的作為植物體針對氧化脅迫發(fā)出信號分子。###葫蘆巴堿在植物細(xì)胞中，具有調(diào)節(jié)細(xì)胞生長周期的作用。###葫蘆巴堿在鹽和干旱脅迫中起到了重要的作用。影響美拉德反應(yīng)的因素有哪些？（）

答案:反應(yīng)時間的影響###酸堿環(huán)境的影響###溫度的影響###反應(yīng)底物的影響下列屬于生咖啡豆里的主要成分有哪些。（）

答案:生物堿###多糖###蛋白質(zhì)###香氣物質(zhì)在咖啡豆中，哪些氨基酸屬于含硫氨基酸？（）

答案:蛋氨酸###半胱氨酸###胱氨酸中國大陸最早種植咖啡的地區(qū)是（）

答案:云南人工采摘咖啡豆的優(yōu)點是（）。

答案:品質(zhì)較好下列哪一個選項描述的是水的結(jié)構(gòu)。（）

答案:近似四面體結(jié)構(gòu)哪個國家是世界上最大的咖啡生產(chǎn)國（）

答案:巴西咖啡豆烘焙中主要的化學(xué)反應(yīng)，Strecter降解反應(yīng)中會釋放大量氣體，請問是哪一種？（）

答案:二氧化碳精品咖啡的“教父”是在哪一時期出現(xiàn)的（）

答案:第二波咖啡浪潮阿拉比卡種咖啡豆占全世界咖啡種植產(chǎn)量的（）。

答案:70%烘焙過程中，第二次吸熱狀態(tài)是什么時候。（）

答案:一爆密集咖啡制作器具中，適合選用極細(xì)粉的是（）。

答案:土耳其壺關(guān)于咖啡加工方式的不同會累積不同濃度的代謝物的說法錯誤的是（）

答案:如果在不浸泡甚至減少洗滌次數(shù)的情況下，生咖啡豆在發(fā)酵過程中能夠累積更多的不良代謝物。過量飲用咖啡后會心跳加速，是咖啡里的（）造成的。

答案:咖啡因國際貿(mào)易的生咖啡豆一般為每袋（）,有些會在麻袋內(nèi)增加一個防潮塑料薄膜袋。

答案:60Kg第三波咖啡浪潮出現(xiàn)的原因是（）

答案:全自動咖啡機的出現(xiàn)大大降低了咖啡師的存在作用咖啡豆烘焙過程中產(chǎn)生一種有害物質(zhì)，是下列哪一個物質(zhì)？（）

答案:丙烯酰胺土耳其咖啡采用的萃取方式是：（）

答案:煎煮式以下哪些選項屬于阿拉比卡種咖啡豆的特點（）

答案:絕佳的風(fēng)味和特有的香氣烘焙好的咖啡豆需放置一段時間再進行包裝，其目的是釋放（）。

答案:二氧化碳水的分子式是H2O，它是一個直線型結(jié)構(gòu)。（）

答案:錯食品中的水分為自由水和結(jié)合水。（）

答案:對沖泡咖啡的理想TDS值為（）左右。

答案:150水在食品加工中有著哪些重要的作用（）

答案:與蛋白、多糖氫鍵結(jié)合產(chǎn)生凝膠結(jié)構(gòu)###影響食品的理化質(zhì)地###水是微生物生長繁殖的重要因素，影響食品的貨架期###水在食品貯藏加工過程中作為化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，又是水解過程的反應(yīng)物人體67%由水組成，承擔(dān)著哪些重要生理活動（）

答案:有利于酶的反應(yīng)催化活性###水能夠作為體內(nèi)營養(yǎng)素運輸、吸收和代謝物運轉(zhuǎn)的載體###使人體溫保持穩(wěn)定###能夠作為體內(nèi)化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)物或者反應(yīng)介質(zhì)市面上比較常見的磨盤種類有（）

答案:平行刀盤###鬼齒刀盤###錐形刀盤濃度（%）＝可溶物重量÷咖啡粉重量。（）

答案:錯掛耳咖啡是使用那種咖啡粉（）

答案:細(xì)粉沖煮前研磨咖啡豆的目的：（）

答案:增大表面積，方便萃取有效成分任何咖啡豆都可以磨成不同粗細(xì)程度的咖啡粉。（）

答案:錯水洗處理法蔗糖和還原糖的含量明顯（）日曬法

答案:少于烘焙結(jié)束后，快速冷卻咖啡豆，只有氣冷式一種方法。（）

答案:錯哪一種烘培機是最早使用的烘焙工具？（）

答案:直火式咖啡豆烘焙的第一階段是（）

答案:去除水分咖啡豆烘焙過程中，發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)，其中的（）反應(yīng)，是指氨基酸與α-二羰基化合物發(fā)生反應(yīng)，生成氨基酮類化合物。

答案:Strecker降解反應(yīng)咖啡的香氣全部是咖啡豆烘焙后的香氣成分。（）

答案:錯咖啡中苦味的來源（）

答案:葫蘆巴堿下列不屬于咖啡豆的主要化學(xué)成分是（）

答案:生物酸類5'-核苷酸酶和嘌呤核苷酸分解酶的作用下，形成尼克酸，尼克酸轉(zhuǎn)化成N-糖苷尼克酸和葫蘆巴堿。（）

答案:對下列對綠原酸的含量高低沒有影響的是（）

答案:咖啡豆的烘培咖啡加工是指從田間將成熟的咖啡豆采摘后，進行（）等加工的過程。

答案:脫皮、脫膠、干燥、脫殼、焙炒咖啡豆的初加工方法有哪些？（）

答案:水洗法###日曬法###濕刨法###厭氧水洗法關(guān)于黃蜜、紅蜜和黑蜜的風(fēng)味差異下列說法正確的是（）

答案:平衡感:紅蜜>黃蜜>黑蜜>白蜜?？Х裙麑嶍氝m時進行采收，未熟果加工后綠色帶銀皮的咖啡豆所占比例最高，過熟果加工后褐色和黑色咖啡豆所占比例最高，只有成熟果加工后的咖啡豆才具有良好的飲用質(zhì)量。（）

答案:對麝香貓體內(nèi)的消化酵素會改變咖啡豆里蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，能除去其中的一些酸味，讓咖啡更順口，咖啡豆排出體外又經(jīng)過麝香貓屁股所分泌出來的麝香就會有獨特的香味。（）

答案:對深度烘焙，低酸，甘苦巧克力調(diào)性，