2024年初級中式烹調(diào)師試題及答案

初級中式烹調(diào)師試題

一、選擇題

1.職業(yè)道德建設(shè)，對社會（）建設(shè)有極大的促進作用［單選題］*

A、物質(zhì)文明V

B、精神文明

C、思想作風(fēng)

D、文教事業(yè)

2.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高（）.00［單選題］*

A、文化知識V

B、職業(yè)技能

C、道德水平

D、思想覺悟

3.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外［單選題］*

A、操作人員保持手清潔衛(wèi)生V

B、器具接觸不潔物品可使用

C、工作臺無塵、無蒼蠅

D、菜刀、等用前燙洗消毒

4.由于廚房（）的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣［單選題］*

A、生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管V

B、設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜

C、濕度大油煙蒸汽濃

D人員流動頻繁缺乏管理

5.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）［單選題］*

A、費用V

B、信譽

C、成本

D、福利

6.（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主［單選題］*

A、大豆V

B、小麥

C、蔬菜

D、肉類

7.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）［單選題］*

A、小麥V

B、大米

C、蔬菜

D、魚蝦

8.四季豆中的毒性成分是（）［單選題］*

A、紅細胞凝血素V

B、亞麻苦苗

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

9.飲食衛(wèi)生"五四制”中用（食）具實行"四過關(guān)"但不包括（）［單選題］*

A、一洗V

B、二刷

C、三煮

D、四消毒

10.在（）中不進行食物的消化活動［單選題］*

A、口腔V

B、食道

C、胃里

D、小腸

11.宴會成本核算的特點，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單，做好（）［單選題］*

A、總銷售額核算V

B、餐飲成本核算

C、單獨核算

D、毛利成本核算

12.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠高于中低檔餐廳［單選題］*

A、材料成本V

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

13.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、（\成熟期和衰退期四個不同階段［單選題］*

A、成長期V

B、穩(wěn)定期

C、滯漲期

D、緩沖期

14.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（）三個方面

［單選題］*

A、明確用電安全責(zé)任事故V

B、定期檢查設(shè)備安全狀況

C、成立用電安全管理小組

D、強化全員用電安全意識

15.（）是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施［單選題］*

A、消防給水系統(tǒng)V

B、化學(xué)滅火設(shè)備

C、全員防范制度

D、消防設(shè)備配置

16.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）［單選題］*

A、泡軟V

B、吸水

C、增大

D、膨潤

17.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）［單選題］*

A、炳發(fā)V

B、追發(fā)

C、蒸發(fā)

D、病發(fā)和蒸發(fā)

18.被西方人稱為“美容肉"的家畜肉是（）［單選題］*

A、豬肉V

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

19.關(guān)于扒法的說法,準(zhǔn)確的是（）［單選題］*

A、料扒法的熒色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺V

B、汁扒的英宜緊

C、汁扒法的英色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法底菜都是植物性原料

20.（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件［單選題］*

A、提供足夠熱量污染少V

B、便于調(diào)節(jié)；方便使用

C、能耗量低；安全性好

D、價格低；美觀耐用

21.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（）［單選題］*

A、保持魚的形狀V

B、防止膽汁破損

C、防止魚腸割斷

D、防止魚皮開裂

22.海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌［單選題］*

A、清水V

B、堿水

C、熱水

D、冰水

23.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將（）割斷［單選題］*

A、大腸V

B、小腸

C、食管

D、內(nèi)臟

24.冷水發(fā)的（），主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象［單選題］*

A、作用V

B、技術(shù)原因

C、技術(shù)特點

D、基本原理

25.初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ蹎芜x題］*

A、剝皮魚、V

B、盲曹魚

C、竣魚、

D、大眼雞、馬面魚

26.宰殺（）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。［單選題］*

A、大魚盧魚V

B、大魚

C、大端魚

D、大鮑魚

27.宰殺活魚第一步應(yīng)先放血,常用放血的方法是（）［單選題］*

A、切斷魚鰥，

B、切斷喉管

C、斬下魚頭

D、切開魚背

28.將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入180℃~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬

于（）［單選題］*

A、混合漲發(fā)，

B、單純油發(fā)

C、高溫油成熟

D、高溫油膨化

29.漲發(fā)海參時切忌接觸（）的水［單選題］*

A、鹽V

B、糖

C、酒

D、水

30.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是（）,在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）

分解，影響味精的呈鮮效果［單選題］*

A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉V

B、焦谷氨酸鈉；

C、谷氨酸鈉；

D、氯化鈉；

31.傳統(tǒng)上最適合做"獅子頭”的原料是（）［單選題］*

A、前夾肉V

B、五層五花肉

C、后腿肉

D、外檔肉

32.雞身最嫩的一塊肉是（）［單選題］*

A、雞脯肉V

B、雞翅肉

C、雞牙子肉

D、栗子肉

33.家畜類原料常用的清洗加工方法有：（1鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗

法和清水漂洗法等。［單選題］*

A、從里到外翻洗法V

B、削皮清洗法

C、去瓢掏洗法

D、去除雜質(zhì)法

34刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。［單選題］*

A、黏液血污V

B、血衣血筋

C、皮膜組織

D、結(jié)締組織

35.油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)

料方法。［單選題］*

A、干貨原料，

B、鮮活原料

C、干蹄筋類

D、干魚肚類

36.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水［單選題］*

A、焙發(fā)V

B、炸發(fā)

C、炳發(fā)

D、浸發(fā)

37低溫油焙制干料時的油溫，應(yīng)控制在（）之間為宜［單選題］*

A、120℃~140℃V

B、100℃~115℃

C、170℃~180℃

D、130℃~150℃

38.禽類原料的開膛方法有：肋開、（\腹開［單選題］*

A、胸開V

B、背開

C、前開

D、后開

39.用于蒸的（）蟹，宰殺時須將蟹修成蓋，每蓋約修成2片［單選題］*

A、紅V

B、膏

C、海

D、肉

40.關(guān)于塊與件的區(qū)分,（）的說法是錯誤的［單選題］*

A、塊可用切和斬兩種刀法成形的原料為一致V

B、件的形用于熟料，熟料不會加工成塊形狀

C、件的形狀通常呈扁形，立方體或長方體形

D、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

41.下面四項中：（）不是配菜的意義［單選題］*

A、確定菜肴的質(zhì)與量V

B、菜肴色、香、味、形基本確定

C、豐富菜肴色彩，使菜肴更美觀

D、確定菜肴成本

42.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）［單選題］*

A、燉酥腰，蒜泥肉V

B、香酥鴨，拌海帶

C、風(fēng)雞腿，拌海蠶

D、白斬雞，鹵牛肉

43.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品顏色發(fā)紅［單選題］*

A、咸鮮的味感V

B、干香的質(zhì)感

C、味厚的感覺、

D、軟嫩的質(zhì)感

44.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮,斬斷頸骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）.［單選題］*

A、去雞爪V

B、去內(nèi)臟

C、去雞頭

D、翻雞皮

45.營業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是（）［單選題］*

A、轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用V

B、直接丟棄不用

C、拌入剩余冷菜制品中

D、儲藏相應(yīng)冷藏設(shè)備中

46.最適合做"回鍋肉”的原料是（）［單選題］*

A、夾心肉V

B、后臀肉

C、五花肉

D、梅條肉

47.需要焯水的莖菜類原料一般采用（）方法焯水［單選題］*

A、溫水入鍋V

B、沸水入鍋

C、涼水入鍋

D、堿水入鍋

48.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的()中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵［單選題］*

A、高鎰酸鉀溶液V

B、食鹽溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液

49.()原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈［單選題］*

A、瓜果類的V

B、蔬菜類的

C、花類菜肴

D、涼拌蔬菜

50按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是()不屬于其中之一［單選題］*

A、干撒味料V

B、多次調(diào)味

C、烹制加味

D、隨關(guān)調(diào)味

51.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至：()色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，

出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦［單選題］*

A、六成V

B、七成

C、八成

D、九成

52.黏性大的原料（）含量大［單選題］*

A、直鏈淀粉V

B、支鏈淀粉

C、糖淀粉

D、糖膠

53.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）［單選題］*

A、可避免肉料間接接觸熱油V

B、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、可避免肉料直接接觸熱油

54.漲發(fā)眺柱用（）法［單選題］*

A、浸V

B、蒸

C、浸塌

D、艱

55.保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用［單選題］*

A、原料上漿V

B、菜肴勾英

C、菜肴調(diào)味

D、干貨漲發(fā)

56.以下情況中,（）不是引起油脂變質(zhì)的原因［單選題］*

A、油脂水份含量高V

B、油脂含維生素E

C、油脂與空氣接觸

EC、油脂與空氣接觸

EC、油脂與空氣接觸D、油脂被陽光照射

57.脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水—晾干―（）一調(diào)佐料、勾美一斬件

造型一成品。［單選題］*

A、浸炸V

B、直炸

C、吊炸

D、猛火

58.食鹽按來源不同，可分為（）等多種［單選題］*

A、海鹽、湖鹽、深井鹽V

B、海鹽、井鹽、湖鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽

D、海鹽、湖鹽、加工鹽

59.由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（）［單選題］*

A、蝦干V

B、金鉤

C、蝦子

D、蝦米

60.生嫻的原料在炳前一般要經(jīng)過（）的處理［單選題］*

A、油泡、爆炒、炸、煲熟V

B、爆炒、油泡

C、油泡、炸、煲熟

D、煲熟、爆炒

61.動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗

［單選題］*

A、猛火V

B、中慢火

C、中火

D、慢火

62.菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀

的菜肴［單選題］*

A、主要原料V

B、原料形狀

C、特定形態(tài)

D、原料構(gòu)成

63.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外［單選題］*

A、保持臺面的衛(wèi)生V

B、烹調(diào)中燒熟煮透

C、合理的控制火候

D、過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精

64.飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指（）之和［單選題］*

A、利潤V

B、費用、稅金

C、稅金

D、稅金、利潤

65冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外［單選題］*

A、切配后的食品盡快食用V

B、果蔬類原料用清水沖洗即可

C、距食用時間越短越好

D、裝盤的冷菜不宜久放

66.烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾英［單選題］*

A、手潑芙V

B、吊關(guān)

C、淋芙

D、推關(guān)

67.尊師爰徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱爰集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面

［判斷題］*

對

錯V

68.膳食營養(yǎng)不平衡引起的慢性疾病不屬于食源性疾?。叟袛囝}］*

對

錯V

69.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵［判斷題］*

對V

錯

70.人體的必須脂肪酸是不飽和脂肪酸［判斷題］*

對V

錯

71.咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味［判斷題］*

對

錯V

72.剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好［判斷題］*

對

錯V

73.在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團結(jié)協(xié)作精神［判斷題］*

對V

錯

74.按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法［判斷題］*

對

錯V

75.斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀［判斷題］*

對V

錯

76.鹽端技法與熱鹽煽技法的技術(shù)要領(lǐng)相同［判斷題］*

對

錯V

77.清湯的主料為鮮料［判斷題］*

對V

錯

78.淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等［判斷題］*

對V

錯

79.怛鮮菇方法是:將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約一分鐘撈起后用冷水漂洗冷卻即可［判斷

題］*

對V

錯

80.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色［判

斷題］*

對V

錯

81、尊師爰徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱爰集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方

面。［判斷題］*

對

錯V

82、多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每

種主料的重量基本相同。為了方便菜肴的烹調(diào)加工，在配菜時應(yīng)將各種主料分別放置在配菜盤中。［判

斷題］*

對V

錯

83、調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物外形的一類原料。用量雖少但

作用很大。［判斷題］*

對

錯V

84、冷菜裝盤時要［判斷題］*

對

錯V

85、醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。［判

斷題］*

對

錯V

86、去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的

味道。［判斷題］*

對

錯V

87、涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃

瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。［判斷題］*

對

錯V

88、谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（）［單選題］

對

錯V

89、大米中主要為黃曲霉及其毒素。［判斷題］*

對

錯V

90、飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露

點多三個方面。［判斷題］*

對

錯V

91、水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，淀粉70%,水30%。其操作程序是:直接將水與淀粉

混合，調(diào)制均勻，融為一體。［判斷題］*

對

錯V

92、粵式的清蒸魚則非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料，蒸制時間掌握得非常準(zhǔn)確，

肉質(zhì)的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。［判斷題］*

對

錯V

93、鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。［判斷題］*

對V

錯

94、核算宴會成本時，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會接待能力來進行成本核算。［判斷題］*

對

錯V

95、苦杏仁中含有苦杏仁甘，在體內(nèi)水解釋放出氫氟酸而引起中毒。［判斷題］*

對V

錯

96、所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖。［判斷題］*

對

錯V

97、現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。［判斷題］*

對V

錯

98、豆類原料的脂肪含量均比較高。［判斷題］*

對

錯V

99、可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。［判斷題］*

對V

錯

100.沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。［判斷

題］*

對V

錯

101.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于（）調(diào)和食物口味的一類原料。［單選題］*

A、隨時隨地的

B、刀工處理后

C、刀工處理時

D、烹調(diào)過程中V

102.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，

必需（）口感較佳。［單選題］*

A、味美

B、質(zhì)地細膩

C、新鮮

D、比較新鮮，質(zhì)地細嫩V

103.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料（X［單

選題］*

A、一般比主料小

B、一般為葷素搭配

C、不同色澤但形狀要一致

D、一般為植物性原料V

104.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無（）之別，每種主

料的重量基本相同。［單選題］*

A、任何輔料V

B、主輔調(diào)料

C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

105.菜肴組配的意義:1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹

調(diào)方法。4、（）o［單選題］*

A、確定菜肴的品種

B、確定菜肴的質(zhì)地

C、確定菜肴的數(shù)量和價值

D、確定菜肴的色澤和造型V

106.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（）為宜。［單選題］*

A、80%-90%V

B、60%

C、50%-70

D、80%以下

107.（）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。［單選題］*

A、單一原料冷盤V

B、小型冷盤

C、小拼盤

D、象形拼盤

108.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除（）外，主要用于拼盤和花色冷

盤的圍碟。［單選題］*

A、獨碟

B、花色冷盤V

C、什錦拼盤

D、小拼盤

109.什錦排盤的裝盤是由10種左右（）構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。［單選題］*

A、冷菜

B、冷菜原料V

C、圖案

D、色彩

110.冷菜裝盤要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。［單選題］*

A、有毒或不清潔V

B、保鮮劑

C、涼開水

D、有毒液體

11L拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)該切成（\［單選題］*

A、厚片

B、圓片

C、方片

D、一頭寬一頭窄的長方片V

112.風(fēng)味性拍粉是適用于（）原料。［單選題］*

A、大片形或筒形V

B、小型原料

C、整條的魚扇

D、片、條形

113.拍粉、粘皮應(yīng)注意:粉料潮濕（），將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。［單選題］*

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易結(jié)團V

D、容易成漿

114.掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料（X［單選題］*

A、一定要潔白

B、一定要量大

C、一定要干燥V

D、一定要半干

115.掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇

切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。［單選題］*

A、家禽家畜

B、花色形狀原料

C、動物性肌肉原料V

D、脆性原料

116.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是:（）,調(diào)制均勻，融為一體。［單選題］*

A、將水燒開再與淀粉混合

B、將淀粉蒸熟再加入清水

C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉

D、直接將水與淀粉混合V

117.上漿時使用的蛋清不能（I［單選題］*

A、調(diào)散

B、攪打起泡V

C、過于新鮮

D、調(diào)味

118.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。

［單選題］*

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性V

119.在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加（），以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等

器官以味覺為中心的各種美感。［單選題］*

A、松軟劑

B、清水

C、調(diào)味料V

D、調(diào)色料

120.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，（）但調(diào)味工藝起決定性作用。［單選題］*

A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用

B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用

C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響V

D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響

121.在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。［單選題］*

A、腥氣味

B、異味

C、堿性V

D、酸腥味

122.（）來自于兩個方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的;二是調(diào)味品與原料相

結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。［單選題］*

A、原料著色

B、菜肴色澤

C、色澤

D、調(diào)料著色V

123調(diào)味的目的與作用:1）確定和豐富菜肴的口味;2）（）;3）增強食療保健作用;4）豐富菜品

的色彩;5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。［單選題］*

A、增味作用

B、減味作用

C、去除異味V

D、增減口味

124.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（X醋漬法和糖浸法。［單選題］*

A、鹽腌法V

B、醬油腌法

C、海鹽腌法

D、醬腌法

125.調(diào)味方法有:1）腌浸調(diào)味法;2）熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）（）;4）包裹調(diào)味法;5）澆汁調(diào)味法;6）粘

撒調(diào)味法;7）跟碟調(diào)味法。［單選題］*

A、煙蒸法

B、蒸汽調(diào)味法

C、煙熏調(diào)味法V

D、汽蒸法

126.咸鮮味是中國烹飪中（）的味型之一。［單選題］*

A、基本

B、重要

C、最常見、最基本V

D、最重要

127.當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。［單選題］*

A、相加

B、相減V

C、增加

D、持平

128行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽",如"花椒鹽"、"胡椒鹽"、"孜然鹽”等，在烹飪中主要用于（）一

類菜品的補充調(diào)味。［單選題］*

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸V

129.氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用（\［單選題］*

A、液化石油氣和煤氣V

B、沼氣

C、液化氣

D、天然氣

130.電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan）,都有通電開關(guān)、溫控器、定時器，這樣

操作起來就十分方便和有效，同時（I［單選題］*

A、又衛(wèi)生

B、省電節(jié)能

C、又安全

D、安全、衛(wèi)生V

131.翻勺一般有大翻和（）兩種。［單選題］*

A、顛翻

B、小翻V

C、前翻

D、后翻

132.炒對于植物性原料來說一般不要（），成熟后不要勾關(guān)。［單選題］*

A、加醬油

B、加深色調(diào)料

C、上漿V

D、掛糊

133.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（1［單選題］*

A、鹵

B、煮

C、清煮V

D、清蒸

134.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。［單選題］*

A、燒熱后

B、燒沸后V

C、清好后

D、加入少許油燒開后

135.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫

（（））將原料加熱成熟。［單選題］*

A、90-140℃V

B、120-140℃

C、100-140℃

D、90-160℃

136.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。［單

選題］*

A、調(diào)料的量

B、調(diào)料后的加熱時間

C、調(diào)料后小火加熱

D、調(diào)料的次序和加熱時間V

137.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。

［單選題］*

A、鹵變渾V

B、菜變質(zhì)

C、鹵湯發(fā)粘

D、鹵汁發(fā)酵

138.道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人、集體和社會利益。［單選題］*

A、物質(zhì)享受

B、社會福利

C、個人利益V

D、個人薪酬

139.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（\［單選題］*

A、行為守則

B、職業(yè)守則V

C、職業(yè)道德

D、社會道德

140.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個方面的特征。［單選題］*

A、現(xiàn)實性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性V

C、暫時性和波動性

D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性

141.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。［單選題］*

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活V

142.職工具有良好的（），有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。［單選題］*

A、職業(yè)道德V

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作風(fēng)

143.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（X［單選

題］*

A、費用

B、成本

C、信譽V

D、福利

144.細菌性食物中毒不包括（\［單選題］*

A、沙門菌屬食物中毒V

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚魚中毒

145易引起沙門菌食物中毒的食物是（\［單選題］*

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類V

146.一般河豚魚的（）毒性最大。［單選題］*

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟V

D、眼睛

147.四季豆中的毒性成分是（工［單選題］*

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁首

D、龍葵堿V

148.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（X［單選題］*

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染V

149.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。［單選題］*

A、鰥絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、蟹黃稀薄V

150.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。［單選題］*

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌V

D、％鹽酸溶液洗滌

151.植物油中主要含有（X［單選題］*

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸V

C、膽固醇

D、維生素A

152.維持人體正常視覺功能的維生素是（\［單選題］*

A、維生素AV

B、維生素D

C、維生素B2

D、維生素E

X2

1、禽類原料的開膛方法有:肋開、（\腹開。［單選題］*

A、胸開

B、后開

C、前開

D、背開V

2、用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進行。［單選題］*

A、爐灶作業(yè)區(qū)

B、配菜間

C、冷菜間

D、粗加工間V

3、饅頭形冷菜又稱為（X［單選題］*

A、球形冷菜

B、半球形V

C、扇面形

D、圓弧形

4、掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇

切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。［單選題］*

A、家禽家畜

B、花色形狀原料

C、動物性肌肉原料V

D、脆性原料

5、下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（X［單選題］*

A、番茄醬

B、蛇油

C、醬油V

D、味精

6、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。［單選題］*

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象V

D、個人形象

7、幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通

的氣腔所代替，為含氣骨。［單選題］*

A.前肢

B胸部

C翼部V

D.尾部

8、關(guān)于價格折扣定價策略，下列說法正確的是（X［單選題］*

A、包括團體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時間折扣等做法V

B、企業(yè)經(jīng)營效益不好時才會使用價格折扣策略

C、價格折扣策略主要針對團體用餐

D、價格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時實施

9、用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開

肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。［單選題］*

A、小火

B、文火

C、長時間加熱V

D、旺火

10、與熱菜加熱法一樣,白煮相當(dāng)于（X［單選題］*

A、鹵

B、煮

C、清煮V

D、清蒸

11、人體內(nèi)的微量元素是（I［單選題］*

A、鈣

B、磷

C、鐵V

D、鈉

12、廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。［單選題］*

A、自動噴淋滅火系統(tǒng)V

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)

13、分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴

大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于（），滿足

不同人群對菜肴的多種需求。［單選題］*

A、菜品統(tǒng)一

B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

C、人們認(rèn)識宣傳

D、人的咀嚼與消化V

14、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（）、婀發(fā)和蒸發(fā)四種。［單選題］*

A、米湯法

B、冷水泡發(fā)

C、煮發(fā)V

D、加堿發(fā)

15、（）是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基

本相同。［單選題］*

A、多種主料菜肴的組配V

B、主輔料菜肴的組配

C、單一原料菜肴的組配

D、燒類菜肴的組配

16、（）原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。［單選

題］*

A、蔬菜類的

B、瓜果類的

C、花類菜肴

D、涼拌的蔬菜V

17、翻勺一般有大翻和（）兩種。［單選題］*

A、顛翻

B、小翻V

C、前翻

D、后翻

18、某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為（X［單選題］*

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%V

19、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面

的安全。［單選題］*

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境V

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

20、樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。［單選題］*

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、爰崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)V

21、關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（\［單選題］*

A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法

B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本

C、需要逐一核算各類調(diào)味品

D、實際上就是平均成本V

22、內(nèi)扣毛利率是指菜肴的（）和售價的百分比。［單選題］*

A、利潤

B、成本

C、毛利V

D、成本率

23、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（X［單選題］*

A、A發(fā)

B、冰水追發(fā)

C、蒸發(fā)

D、煙發(fā)和蒸發(fā)V

24、公式W=C+V+m中的V是指（X［單選題］*

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值

C、勞動力價值V

D、積累

25、自然解凍的優(yōu)點是風(fēng)味保持的最佳，缺點是（）。［單選題］*

A、解凍時間長V

B、成本比較高

C、不宜保存

D、色澤容易變化

26、蝦蟹屬于（X［單選題］*

A、甲殼類動物V

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

27、味型的分類體系如下：

單一味:（）

咸鮮味型:白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味

咸甜味型:紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味

咸香味型:花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味

酸甜味:糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味

復(fù)合味甜香味:純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型:麻辣味、怪味、家常味

酸辣味:醋椒味、泡椒味［單選題］*

A、酸、甜、苦、咸、鮮、辣

B、酸、甜、苦、咸、澀

C、酸、甜、苦、咸、鮮V

D、酸、辣、苦、咸、鮮

28、泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。

［單選題］*

A、鹵變渾V

B、菜變質(zhì)

C、鹵湯發(fā)粘

D、鹵汁發(fā)酵

29、食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。［單選題］*

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值V

30、肉用禽要比蛋用禽生長速度快，（），白肌纖維的數(shù)量多。［單選題］*

A、肥

B、油多

C、產(chǎn)肉力高V

D、瘦肉多

31、咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（），都是運用咸鮮味調(diào)配的。［單

選題］*

A、地方菜肴

B、高檔菜肴V

C、家常菜肴

D、風(fēng)味采有

32、翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄,

握力要適中，不要過分用力，以（）為準(zhǔn)。［單選題］*

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握穩(wěn)V

C、不握死把

D、輕握、輕拿

33、風(fēng)味性拍粉是適用于（）原料。［單選題］*

A、大片形或筒形V

B、小型原料

C、整條的魚扇

D、片、條形

34、屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（I［單選題］*

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜V

D、卷心菜

35、飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變

化和（）。［單選題］

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難V

D、不可控成本比重小

36、易引起沙門菌食物中毒的食物是（X［單選題］*

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、蛋類V

37、下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是（）。［單選題］*

A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放

B、食品原料取用應(yīng)遵循"即存即用"原則V

C、加工后的原料要分別放置

D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期

38、正斜刀法右側(cè)角度一般是（）。［單選題］*

A、10-20度

B、20-30度

C、30-40度

D、40-50度V

39、禽類原料的開膛方法有:（1背開、腹開。［單選題］*

A、小開

B、大開

C、肋開V

D、肩開

40、職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。［單選題］*

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活V

41、按刀的用途來分，如批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。［單選題］*

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斬刀V

42、釀造醋中質(zhì)量最佳的是（X［單選題］*

A、果醋

B、款醋

C、酒醋

D、米醋V

43、食源性疾病不包括（X［單選題］*

A、已知的腸道傳染病V

B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病

D、食物中毒

44、關(guān)于飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)特點，下列描述錯誤的是（X［單選題］*

A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費比例較大

B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大

C、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費用有時要高于原材料成本

D、人工費在產(chǎn)品價格中所占比例很小V

45、菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，（X［單

選題］*

A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用

B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用

C、但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑

D、但調(diào)味工藝起決定性作用V

46、肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系:即（），密度越大，肉質(zhì)也越

細嫩、風(fēng)味也越好。［單選題］*

A、纖維越多

B、纖維含水量越大

C、纖維越細V

D、肌纖維數(shù)量

47、原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是（）。［單選題］*

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法V

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

48、炒法依（）、油量大小可分為滑炒、煽炒和爆炒三種。［單選題］*

A、法滑油

B、舊過油

C、原料多少

D、油溫高低V

49、刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（）。［單選題］*

A、原料

B、絲、片、塊等

C、主料

D、基本形體V

50、烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。［單選題］*

A、半解凍狀態(tài)V

B、完全解凍狀態(tài)

C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)

D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)

51、可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。［單選題］*

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌V

D、％鹽酸溶液洗滌

52、（）來自于兩個方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的;二是調(diào)味品與原料相

結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。［單選題］*

A、原料著色

B、菜肴色澤

C、色澤

D、調(diào)料著色V

53、肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。［單選題］*

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維V

54、菌類原料洗滌時要保持原料的（）。［單選題］*

A、干燥度

B、完整性V

C、色澤不變

D、吸水性

55、食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。［單選題］*

A、微生物V

B、寄生蟲蟲卵

C、蜻類

D、谷蛾

56、藻類蔬菜是指以（）為食用