中式烹調(diào)習(xí)題（附答案）

中式烹調(diào)習(xí)題（附答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶液B、溶質(zhì)C、溶劑D、溶解正確答案：A2、舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)()味最敏感。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、咸正確答案：D3、過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B１D、維生素A正確答案：D4、應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。A、主要B、普通C、次要D、一般正確答案：A5、時(shí)令變化對(duì)人們的飲食心理影響()。A、較大B、不大C、很大D、較深正確答案：C6、吃蔗糖后再飲水感覺有()。A、酸味B、苦味C、甜味D、辣味正確答案：A7、飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和()。A、飲食過程B、實(shí)踐過程C、心理過程D、意志過程正確答案：D8、白蘭地是英文"Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用()做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子正確答案：A9、按刀的形狀來分，如：()、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、片刀B、方頭刀、圓頭刀C、圓頭刀D、剃刀正確答案：B10、中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、60°B、30°C、90°D、45°正確答案：C11、常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。A、菱形B、方形C、橢圓形D、圓形正確答案：B12、在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有()。A、黃河鯉魚焙面B、羊肉泡饃C、魚香肉絲D、滑熘里脊正確答案：A13、磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。A、干磨擦B、半液體磨擦C、臨界磨擦D、半干磨擦正確答案：C14、我國沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和()等。A、沙蠶B、中華絨螯蟹C、海膽D、象拔蚌正確答案：C15、人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有()的意識(shí)反映。A、較低水平B、較高水平C、最高水平D、一般水平正確答案：B16、維生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒正確答案：A17、辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。A、青草臭氣B、茉莉花香氣C、玫瑰香氣D、百合花香氣正確答案：C18、正斜刀法右側(cè)角度一般是()。A、30-40度B、10-20度C、40-50度D、20-30度正確答案：C19、目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、()。A、100種B、180種C、120種D、160種正確答案：B20、常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、蘭色食品B、中色食品C、棕色食品D、紫色食品正確答案：D21、不能被人體消化吸收的是()。A、糊精B、淀粉C、糖原D、膳食纖維正確答案：D22、藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、200gB、300gC、400gD、100g正確答案：A23、"飲食衛(wèi)生"五四制”中用（食）具實(shí)行"四過關(guān)”但不包括()。"A、四消毒B、二刷C、一洗D、三煮正確答案：D24、一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占()A、50%~55%B、60%C、65%D、45%~50%正確答案：A25、多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的()。A、顏色不同B、質(zhì)感基本相同C、形狀一致D、重量基本相同正確答案：D26、調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、花椒鹽調(diào)味C、粘撒調(diào)味法D、淮鹽調(diào)味法正確答案：C27、頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類，身體()對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對(duì)構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、頭尾B、前后C、腹背D、左右正確答案：D28、水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。A、煮至軟爛B、使味道濃郁C、不過度加熱D、使原料味道互相滲透正確答案：C29、甜味的強(qiáng)度與()的強(qiáng)度有關(guān)。A、羥基B、氨基C、肽鍵D、氫鍵正確答案：D30、鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味正確答案：D31、奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為()。A、95B、75C、85D、90正確答案：C32、蔬菜中的()在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、瓊膠C、褐藻膠D、果膠質(zhì)正確答案：D33、結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)()。A、-30℃B、-10℃C、-40℃D、-50℃正確答案：C34、屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、苔蘚植物門B、裸子植物門C、蕨類植物門D、被子植物門正確答案：D35、烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的積累D、味的消殺正確答案：A36、筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本()。A、原則B、規(guī)律C、規(guī)格D、形式正確答案：A37、目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為()，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、70.0gD、67.0g正確答案：D38、在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。A、氧化作用B、分散作用C、凝固作用D、水解作用正確答案：C39、人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、心理B、個(gè)別C、自然D、客觀正確答案：A40、設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對(duì)設(shè)備的使用不利，而且()的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、烹飪?cè)O(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、電器設(shè)備D、空調(diào)設(shè)備正確答案：A41、下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、瓊脂B、色素C、香精D、食鹽正確答案：D42、拍粉、粘皮時(shí)()，防止粉料再烹制時(shí)脫落。A、不要將粉料按實(shí)B、粉料要薄一些C、一定要將粉料按實(shí)D、粉料要厚一些正確答案：C43、烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含()會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D44、在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有()。A、辣味B、酸味C、甜味D、苦味正確答案：C45、新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛正確答案：C46、動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。A、多吃B、每天吃C、定時(shí)吃D、常吃正確答案：D47、水汆實(shí)際是用水溫()的清水汆熟。A、90～100℃B、95℃以上C、90～103℃D、100℃以上正確答案：A48、食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）()。A、脂溶性維生素的含量B、各種維生素的含量C、對(duì)人體健康的影響D、人體吸收的數(shù)量正確答案：A49、瓣鰓綱的動(dòng)物身體()對(duì)稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌。A、左右B、頭尾C、前后D、腹背正確答案：A50、餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、禮貌C、禮節(jié)D、行為正確答案：A51、液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油正確答案：D52、碳水化合物的基本單位是()。A、多糖B、蔗糖C、單糖D、雙糖正確答案：C53、東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七釋》D、《七啟》正確答案：D54、掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇()以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A、切割成小形的原料B、脆性原料C、形體較大或整只的植物原料D、花色形狀原料正確答案：A55、蝦蟹屬于()。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、腔腸類動(dòng)物D、棘皮類動(dòng)物正確答案：A56、威士忌是英文"WhiskDy”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)正確答案：C57、犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、馬鹿B、梅花鹿C、狍鹿D、駝鹿正確答案：D58、風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、清香型B、米香型C、醬香型D、濃香型正確答案：A59、中國烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：()。A、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融D、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便正確答案：B60、面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、15～20minB、45minC、2～10minD、20～45min正確答案：C61、兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醌B、一元酚類C、醛D、鄰二酚類正確答案：A62、脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、游離脂肪酸B、甘油三酯C、甘油單酯D、甘油二酯正確答案：B63、由于魚類品種很多，加工方法主要有()、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A、放血B、摔死C、刮鱗、去鰓D、刮鱗正確答案：C64、人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護(hù)()的功能。A、維生素DB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A65、營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學(xué)過程。A、生理需要B、精神需要C、心理需要D、營養(yǎng)需要正確答案：A66、在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A、味的相乘B、味的對(duì)比C、味的疲勞D、味的轉(zhuǎn)換正確答案：C67、要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、菜肴B、熱量C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)正確答案：D68、淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基正確答案：A69、電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。A、紙制容器B、手、紙C、鋁制器皿D、手、薄金屬片正確答案：B70、情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、認(rèn)識(shí)B、意志C、飲食D、一般正確答案：A71、菜肴裝飾的意義在于()。A、增加菜肴的數(shù)量B、給人們?cè)黾用栏蠧、增強(qiáng)菜肴的食用性D、進(jìn)一步美化菜肴正確答案：D72、在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用()的作用。A、味的相乘B、味的對(duì)比C、味的轉(zhuǎn)換D、味的消殺正確答案：D73、酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、葡萄香氣C、桃香氣D、梨香氣正確答案：D74、廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是()。A、湯爐B、煤氣油炸爐C、煤氣炒爐D、蒸汽爐具正確答案：A75、蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的()、膠凝、發(fā)泡和成形。A、凝結(jié)B、發(fā)酵C、乳化D、粘度正確答案：A76、人們的飲食()就是人們?cè)陂L期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性正確答案：B77、餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、砍B、拉C、片D、剁正確答案：D78、烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，()美的食欲享受。A、加濃B、增加C、加大D、提高正確答案：B79、麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、果糖B、支鏈淀粉C、直鏈淀粉D、葡萄糖正確答案：D80、蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、塊根B、真根C、假根D、儲(chǔ)藏根正確答案：B81、烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。A、加入B、加進(jìn)C、賦予D、融入正確答案：C82、蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、酶B、酒精C、鹽D、醋正確答案：A83、微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從()到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、1.5mB、1.0mC、0.5mD、2.0m正確答案：B84、立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、冬片B、春片C、桃片D、玉蘭片正確答案：D85、通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。A、植物性食物B、酸性食物C、動(dòng)物性食物D、堿性食物正確答案：B86、宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以()為主線活動(dòng)的聚會(huì)。A、餐飲B、社交C、交際D、娛樂正確答案：A87、含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醛C、酸D、醇正確答案：A88、風(fēng)味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、加工工藝B、拍粉技術(shù)C、拍粉工藝D、拍粉腌料正確答案：C89、饅頭形冷菜又稱為()。A、圓弧形B、球形冷菜C、扇面形D、半球形正確答案：D90、飲食心理