中式烹調習題庫與答案

中式烹調習題庫與答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：D2、食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、緊密的B、特殊的C、必然的D、一般的正確答案：C3、植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、硬脂酸D、軟脂酸正確答案：B4、魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們肉質細嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。A、150gB、250gC、100gD、200g正確答案：C5、烹飪學是一門涉及面很廣的()學科。A、物理B、機械C、語言D、應用正確答案：D6、未水解的直鏈淀粉遇()顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、硫酸B、碘C、鹽酸D、硫酸銅正確答案：B7、人體內含量最多的成分是()。A、水B、葡萄糖C、蛋白質D、脂肪正確答案：A8、穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、醬制B、烤制C、蜜汁D、清蒸正確答案：D9、飲食美學是指飲食實現(xiàn)活動中美的()、美感經驗和審美，它的范圍較廣。A、涌現(xiàn)B、再現(xiàn)C、表現(xiàn)D、創(chuàng)造正確答案：D10、()是復合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。A、香辣味B、麻辣味C、酸甜味D、糖醋味正確答案：C11、對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應最大限度地保存()，而不產生各種不利因素。A、礦物質B、碳水化合物C、營養(yǎng)素D、維生素正確答案：C12、大豆中含有1.64％的()、較多的維生素B1，同時也是微量元素的"倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素正確答案：B13、動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補短。A、維生素B、營養(yǎng)素C、脂肪D、蛋白質正確答案：B14、根據(jù)氣相—質譜分析結果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、300B、240C、180D、400正確答案：A15、人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、社會C、心理D、家庭正確答案：C16、在烹調時，加入較重的香辣調料，使調料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、各種異味B、腥氣味C、膻氣味D、質地粗老正確答案：A17、生長在海洋里的巨藻結構復雜，體長可達()以上。A、10mB、20mC、100mD、200m正確答案：D18、蚌魚有海鮮之王稱號，主要產于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、清蒸B、干炸C、滑熘D、紅燒正確答案：A19、涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質地來看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。A、含蛋白質豐富B、新鮮生脆C、新鮮D、脂肪含量低正確答案：D20、微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、遠紅外線B、液化石油氣C、微波D、電磁感應正確答案：C21、土豆酶促褐變的主要底物是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、綠原酸D、亮氨酸正確答案：B22、食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸丁酯正確答案：B23、蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。A、吸水性B、乳化C、氧化D、保水性正確答案：B24、淀粉是一種高分子組成的多糖類()。A、粉狀物B、化合物C、特殊物D、植物粉正確答案：B25、糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖正確答案：A26、蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、145B、173C、120D、160正確答案：B27、干制品()色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、發(fā)菜B、黑木耳C、海帶絲D、海英菜正確答案：A28、烹飪營養(yǎng)學是運用()的基礎理論、基本原理和基本實驗技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學科。A、食品工藝B、食品生物化學C、衛(wèi)生學D、營養(yǎng)學正確答案：D29、低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、()有抑制作用。A、辣味B、苦味C、咸味D、甜味正確答案：C30、炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要()。A、勾芡B、油淋C、滑油D、調味正確答案：A31、蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產的蓮籽被稱為()。A、紅蓮B、白蓮C、冬瓜蓮D、湘蓮正確答案：D32、食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質。A、肌動B、肌紅C、膠質D、肌溶正確答案：C33、用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用()，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發(fā)透。A、小火B(yǎng)、急火C、中火D、旺火正確答案：B34、烹飪藝術是以()為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術。A、味美B、形美C、器美D、色美正確答案：A35、側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、堿性側鏈氨基酸B、非極性中性側鏈氨基酸C、酸性側鏈氨基酸D、極性中性側鏈氨基酸正確答案：A36、我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時代。A、鐵器B、石器C、陶器D、青銅器正確答案：C37、味的感受器對味的感受具有高度的()。A、專一性B、復雜性C、多樣性D、統(tǒng)一性正確答案：A38、禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開正確答案：C39、焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的()、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、羰氨反應B、氧化反應C、水解反應D、分解反應正確答案：A40、烹飪營養(yǎng)學是()的一門重要專業(yè)基礎課。A、旅游專業(yè)B、食品工程C、食品釀造D、烹飪專業(yè)正確答案：D41、海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌紅蛋白C、肌動蛋白D、肌溶蛋白正確答案：A42、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、米湯法B、加堿發(fā)C、冷水泡發(fā)D、煮發(fā)正確答案：D43、燜發(fā)煮到一定程度時，需改用小火、微火，或將鍋端離火源，()使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、迅速B、打開蓋子C、蓋緊蓋子D、慢慢的正確答案：C44、酯化作用就是使脂肪中的有機酸與()化合成酯類。A、鹽B、醇C、堿D、無機酸正確答案：B45、筵席設計是一個()工程，需要高級的藝術構思和嚴肅的科學構思。A、系統(tǒng)B、組合C、基礎D、理論正確答案：A46、化學味覺感受的是菜肴中()。A、溫度感B、化學呈味物質C、質地感D、稀稠感正確答案：B47、肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、保水性C、吸水性D、水溶性正確答案：B48、自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于()。A、造型美B、藝術美C、形式美D、形成美正確答案：D49、谷類原料的限制氨基酸是()。A、組氨酸B、精氨酸C、賴氨酸D、胱氨酸正確答案：C50、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、甜度D、透明度正確答案：D51、幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、尾部B、前肢C、翼部D、胸部正確答案：C52、整理后的蔬菜先放入濃度為2％的()中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。A、84消毒液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、高錳酸鉀溶液正確答案：B53、高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1.35kg／cm2B、1.15kg／cm2C、1.25kg／cm2D、1.06kg／cm2正確答案：D54、元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有()。A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正確答案：A55、()是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。A、多種主料菜肴的組配B、燒類菜肴的組配C、主輔料菜肴的組配D、單一原料菜肴的組配正確答案：A56、美的最基本的領域是()。A、形式美B、藝術美C、造型美D、自然美正確答案：D57、含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝正確答案：C58、筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、確定B、反映C、決定D、影響正確答案：D59、飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于廚房人員管理B、便于原料使用率的提高C、便于原料庫存管理D、提高菜點銷售數(shù)量預測水平正確答案：D60、水的密度以()時最大，水結冰時體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、4℃B、0℃C、100℃D、2℃正確答案：A61、麥類制品主要是指用()為原料做成的面點。A、蕎麥B、小麥C、莜麥D、大麥正確答案：B62、制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A、化學性質B、化學變化C、物理變化D、物理性質正確答案：C63、面點制作具有相對的獨立性，如專門經營面點的()。A、火鍋店B、加州牛肉面C、砂鍋店D、賓館正確答案：B64、食物中蛋白質遇熱變性的溫度是從()開始的。A、80℃B、20～30℃C、30～40℃D、45～50℃正確答案：D65、在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為()的作用影響著味覺。A、濃度B、溫度C、溶解度D、酸堿度正確答案：B66、勾芡使湯汁濃稠，既保護了()，又味美可口。A、營養(yǎng)素B、碳水化合物C、脂肪D、維生素正確答案：A67、野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結締組織多一些；（3）()。A、野畜肉不易熟B、野畜肉通常帶有各自獨特的風味C、野畜肉的口味要好一些D、野畜肉的質較好正確答案：B68、質地較嫩的根菜原料加工時可以()。A、不浸泡B、不去皮C、不改刀D、不洗滌正確答案：B69、有鱗的剖腹方法應根據(jù)()來確定。A、魚的種類B、魚的大小C、魚的檔次D、魚的用途正確答案：D70、可以直接被人體吸收利用的是()。A、多糖B、雙糖C、寡糖D、單糖正確答案：D71、海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品，在動物界中屬()門的動物。A、腔腸動物B、棘皮動物C、軟體動物D、脊索動物正確答案：B72、原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是（）A、一料多檔的計算方法B、不同采購渠道的成本計算方法C、一料一檔的計算方法D、多料多檔的計算方法正確答案：A73、面點制品品種繁多，具有各自的質地特色，如"面條”需要()。A、膨松B、筋抖C、酥松D、軟糯正確答案：B74、炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素B1正確答案：D75、味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊。A、磷脂B、氨基酸C、蛋白質D、脂肪酸正確答案：A76、調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）()；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。A、煮制調味法B、液體浸泡法C、包裹調味法D、鹽包裹法正確答案：C77、關于價格折扣定價策略，下列說法正確的是()。A、價格折扣策略主要在經營淡季時實施B、企業(yè)經營效益不好時才會使用價格折扣策略C、包括團體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時間折扣等做法D、價格折扣策略主要針對團體用餐正確答案：C78、根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經過合理選料、搭配、加工、烹調成具有特殊營養(yǎng)價值而又經濟實惠的菜肴被稱為()。A、營養(yǎng)配膳B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)價值正確答案：B79、紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、()等。A、裙帶菜B、海帶C、羊棲菜D、紫菜正確答案：D80、自然科學是筵席設計的基礎，筵席()應熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術和特點。A、主持人B、廚師C、愛好者D、設計者正確答案：D81、電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。A、液化石油氣B、微波C、遠紅外線D、電磁感應正確答案：D82、下列牛肉中，品質最差的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、小牛肉正確答案：B83、魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。A、過長B、過短C、短D、長正確答案：C84、腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、頭尾B、腹背C、前后D、左右正確答案：D85、現(xiàn)代醫(yī)學研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應及()。A、效果B、毒性C、功能D、作用正確答案：B86、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含()較多。A、結締組織B、筋頭巴腦C、瘦肉D、肌肉正確答案：A87、魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B2正確答案：C88、有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6AW17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動正確答案：B89、易引起沙門