果蔬加工工藝學(xué)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院

果蔬加工工藝學(xué)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院淀粉含量高的果蔬耐儲藏但是口感不太好。（）

答案:對蜜餞類用硫處理護(hù)色后可直接食用。（）

答案:錯(cuò)蔬菜腌制過程中的主要發(fā)酵是醋酸發(fā)酵。（）

答案:錯(cuò)活性炭可以用于果汁澄清。（）

答案:對初加工廠最好靠近種植基地。（）

答案:對均質(zhì)的目的是使顆粒變小而且果膠能夠更好溶出。（）

答案:對干態(tài)蜜餞糖度75%以上。（）

答案:錯(cuò)橙汁加工中橙皮苷的苦味可以通過添加酶制劑來水解糖苷降低苦味。（）

答案:對葉黃素與類胡蘿卜素同樣不溶于水。（）

答案:對生理成熟度的水果一般只適合做果醬和果汁。（）

答案:對傳統(tǒng)醬制工藝需要先鹽腌后醬制。（）

答案:對葉綠素對酸不穩(wěn)定。（）

答案:對果塊上浮的原因主要因?yàn)榭諝馀艢獠蛔恪＃ǎ?/p>

答案:對果品的含糖量比蔬菜高，一般為15%-25%。（）

答案:錯(cuò)介質(zhì)的濕度越大干燥速率越慢。（）

答案:對新鮮的柑橘汁含有抗癌活性很強(qiáng)的物質(zhì)“諾米靈”。（）

答案:對苦杏仁不可以食用，因?yàn)榭梢援a(chǎn)生氫氰酸有毒。（）

答案:錯(cuò)果蔬中花青素主要組成的顏色是紅、藍(lán)、紫色。（）

答案:對蔬菜罐頭最好在酸性條件下放在玻璃瓶以維持較好的質(zhì)量。（）

答案:錯(cuò)具備紫羅酮環(huán)可以轉(zhuǎn)成維生素A。（）

答案:對下來屬于煮制方法。（）

答案:一次煮制法###多次煮制法###真空煮制法###快速煮制法以下可以防止脹罐的措施？（）

答案:殺菌嚴(yán)格###采用涂料罐###留頂隙果蔬速凍的三P理論正確是（）。

答案:產(chǎn)品的原料###包裝###加工工藝下列哪些果蔬富含花青素？（）

答案:紅心蘿卜###桑葚###山楂下列哪些是果蔬芳香物質(zhì)？（）

答案:醇###酯###酮和萜###醛超微粉碎技術(shù)兩大效應(yīng)（）。

答案:破壁效應(yīng)###細(xì)化效應(yīng)下列可以取汁的方法。（）

答案:水浸提法###機(jī)械壓榨法辛辣味物質(zhì)常見的代表有下列哪些？（）

答案:辣椒###芥菜###蔥蒜###生姜果蔬企業(yè)最常用的（）兩種洗滌方式。

答案:噴淋法###鼓泡法下列做法能夠減少VC損失的有？（）

答案:加熱時(shí)間減少###干燥的溫度降低###減少氧氣接觸類胡蘿卜素分成哪兩類？（）

答案:葉黃素###胡蘿卜素蔬菜腌制過程中微生物發(fā)酵作用主要是哪些？（）。

答案:酒精發(fā)酵###乳酸發(fā)酵###醋酸發(fā)酵下列哪個(gè)措施是澄清果汁特有工藝。（）

答案:過濾###澄清下列關(guān)于涼果加工說法正確的有哪些？（）

答案:干鹽法適用于果汁較多或成熟度較高的原料###鹽水法適于果汁稀少或未熟果或酸澀苦味較濃的原料。###鹽腌有干鹽和鹽水兩種方法下列可以預(yù)防果肉爛軟的有（）。

答案:避免震蕩與微生物污染###要選擇適當(dāng)成熟原料###燙漂溫度盡可能低下列哪種酶不能用來提高出汁率。（）

答案:淀粉酶柑橘類果汁脫苦的方法不包括（）。

答案:添加其他物質(zhì)降低苦味閾值果蔬硬化可以用（）。

答案:石灰水下列可以作為超臨界萃取精油的介質(zhì)是（）。

答案:二氧化碳花青苷遇到下列哪個(gè)金屬離子不會變色？（）

答案:鈉葉綠素遇到酸性環(huán)境會變成什么顏色？（）

答案:褐色下列不屬于精油常用提取方法是（）。

答案:頂空法下列速凍產(chǎn)品質(zhì)量最好的冷凍方式是（）。

答案:液氮冷凍下列不屬于漿果類的是？（）

答案:山楂現(xiàn)有一家企業(yè)委托我們進(jìn)行速凍菠菜的加工工藝設(shè)計(jì)，假若您是設(shè)計(jì)負(fù)責(zé)人請您回答以下問題：下列哪個(gè)不屬于直接接觸冷凍法（）。

答案:金屬板冷凍為了綠葉蔬菜護(hù)綠我們可以選擇的最佳的鹽類？（）

答案:鋅制劑蔬菜灌注液一般為（）。

答案:1%-4%食鹽液梨罐頭加工中最適合的去皮方式（）。

答案:旋皮機(jī)去皮番茄紅素對下列哪個(gè)因素較穩(wěn)定？（）

答案:堿導(dǎo)致果醬變色的原因下列說法不正確的是哪一個(gè)。（）

答案:冷卻過快果粒橙加工中砂囊含量10～32%。（）

答案:錯(cuò)利用蘋果皮渣可以生產(chǎn)白蘭地。（）

答案:對下列常用于柑橘綜合利用方法有（）。

答案:提取果膠###蜜餞###罐頭目前蘋果利用途徑主要為（）。

答案:蘋果濃縮汁下列不是鮮切果蔬的不良變化的是（）。

答案:重量減輕提取色素不適合的方法（）。

答案:交換樹脂乙烯是啟動和促進(jìn)鮮切果蔬成熟基因表達(dá)的主要因子。（）

答案:對鮮切果蔬加工切割能夠減速果蔬的成熟。（）

答案:錯(cuò)下列常用的進(jìn)行超微粉碎的方法有（）。

答案:氣流超微粉碎###膠體磨###振動超微粉碎下列適合速凍原料是（）。

答案:草莓###蘋果###糯玉米速凍蓮藕需要護(hù)色下列（）最適合可以作為護(hù)色液。

答案:1%食鹽水液體二氧化碳不可以作為果蔬的冷卻劑。（）

答案:錯(cuò)高壓凍結(jié)時(shí)，壓力為200MPa溫度為-10℃水為固態(tài)。（）

答案:錯(cuò)題干：現(xiàn)有一家企業(yè)委托我們進(jìn)行速凍蓮藕塊的加工工藝設(shè)計(jì)，假若您是設(shè)計(jì)負(fù)責(zé)人請您回答以下問題：為了得到質(zhì)量品質(zhì)的凍品我們采取速凍的方法，請問食品中心溫度從-1℃到-5℃所需時(shí)間為（）。

答案:18下列不屬于榨菜的加工步驟是（）。

答案:揉制涪陵榨菜以風(fēng)脫水為主。（）

答案:對下來屬于蔬菜腌制的發(fā)展方向的是（）。

答案:加酸###低鹽酒精發(fā)酵是泡菜主要的發(fā)酵方式。（）

答案:錯(cuò)下列能影響腌制的因素有（）。

答案:食鹽的濃度###pH###溫度###食鹽純度蜜餞類按照形態(tài)分類分為（）。

答案:干態(tài)蜜餞###濕態(tài)蜜餞###涼果果醬發(fā)霉的原因下列哪個(gè)不正確（）。

答案:殺菌后冷卻過快糖制品加糖時(shí)配制的濃糖液濃度是（）。

答案:75%下來屬于蜜制方法的是（）。

答案:分次加糖法###蜜制干燥法###減壓蜜制法###一次加糖多次濃縮法果醬的殺菌一般可以采用常壓水浴殺菌。（）

答案:對一次煮成法既方便又可以保存營養(yǎng)成分。（）

答案:錯(cuò)干燥介質(zhì)的溫度和濕度越大干燥速率越快。（）

答案:錯(cuò)熏硫是為了改變細(xì)胞的通透性利于干燥。（）

答案:對干制品防蟲的方法正確的是（）。

答案:高溫殺蟲65攝氏度加熱1小時(shí)###電離輻射防蟲###二氧化碳?xì)庹{(diào)防蟲吐魯番葡萄干最常用的干燥方法（）。

答案:陰干下列干燥后果蔬性質(zhì)變化正確的是（）。

答案:有時(shí)候出現(xiàn)多孔性###透明性變大###維生素會有破壞下列哪個(gè)不能用來進(jìn)行混濁果汁均質(zhì)。（）

答案:反滲透設(shè)備果蔬混濁汁的穩(wěn)定性比澄清汁稍好。（）

答案:錯(cuò)加熱處理可以鈍化酶活防止褐變和其他生化反應(yīng)。（）

答案:錯(cuò)下列是混濁果汁穩(wěn)定特有的措施。（）

答案:加果膠###脫氣###均質(zhì)不能提高出汁率的措施。（）

答案:加水空罐消毒可以用沸水煮沸15分鐘殺菌。（）

答案:對果蔬罐頭成熟度要求正確是。（）

答案:適當(dāng)成熟罐頭按照ph4.5進(jìn)行分類，分為低酸性和酸性罐頭。（）

答案:對水果罐頭開罐糖液濃度。（）

答案:14%-18%果蔬罐頭殺菌新技術(shù)有哪些。（）

答案:超高壓殺菌###微波殺菌###高壓脈沖殺菌果蔬原料分級的時(shí)候?yàn)榱税踩鹨姎埓喂荒苡糜诋a(chǎn)品加工。（）

答案:錯(cuò)下列可最適合用熱力去皮的有（）。

答案:西紅柿鹽水的去農(nóng)殘效果不錯(cuò)。（）

答案:錯(cuò)下列是黃桃罐頭加工黃桃預(yù)處理的技術(shù)（）。

答案:分級###洗滌###去皮###去核下列燙漂的意義正確的是（）。

答案:防止罐頭果肉上浮###防止脹罐###利于干燥###鈍化酶活花青素在堿性環(huán)境呈現(xiàn)的顏色？（）

答案:藍(lán)色下