山開餐飲安全與控制復習題

《餐飲安全與控制》綜合復習題一、單項選擇題1.菌落總數(shù)()。A.是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐貯性的標志B.是判斷食品是否腐敗變質的標志C.是判斷食品是否可以食用的標志D.以上均不正確A2.提高氫離子的濃度可以()。A.檢驗食品是否腐敗變質 B.預防食品腐敗變質 C.加快食品腐敗變質 D.以上均不正確 B3.對蘿卜等生食菜,所用調味品味型中殺菌率最大的是()。A、咸鮮味B、酸辣味C、麻辣味D、糖醋味D4.食用霉變甘蔗中毒的毒素為()。A.伏馬菌素 B.T-2毒素 C.3-硝基丙酸 脫氧雪腐鐮刀烯醇C 5.不屬于食物中毒的病原菌是()。A.傷寒桿菌 B.沙門氏菌 C.變形桿菌 D.副溶血性弧菌 A6.植物性食品(如剩飯、米粉)引起的食物中毒最可能由下列哪種病原菌引起?()A、沙門菌屬B、副溶血性弧菌C、金黃色葡萄球菌腸毒素D、變形桿菌C7.禁止加工被毒死的動物，主要是為了預防A、細菌性食物中毒B、化學性食物中毒C、有毒動物中毒D、霉菌毒素中毒B8.暴飲暴食引起的腹瀉屬于()。A.食物中毒 B.細菌食源性傳染病 C.寄生蟲病 D.消化不良 C9.河豚毒性最強的部位是()。A.血液 B.肝臟和卵巢 C.眼睛 D.肌肉B10.不屬于食物中毒的病原菌是()。A、傷寒桿菌B、沙門氏菌C、變形桿菌D、副溶血性弧菌A11.為了防止鼠患,對食品庫房發(fā)現(xiàn)的老鼠洞穴應當()。A.堵洞 B.安放鼠籠 C.投入誘餌 D.使用滅鼠藥 B12.對蘿卜等生食菜,所用調味品味型中殺菌率最大的是()。A.咸鮮味 B.酸辣味 C.麻辣味 D.糖醋味 D13.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當每()進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。A、半年B、一年C、兩年D、三年B14.食用“米豬肉”,人體易患()。A.蛔蟲病 B.旋毛蟲病 C.絳蟲病 D.吸蟲病 C15.瘋牛病迅速蔓延的最重要原因是()。A.食用病牛肉 B.被瘋犬咬傷 C.接觸瘋牛 D.給牛喂食牛內臟類飼料D16.收集和評估有關的危害，以及導致這些危害存在的信息資料,以確定哪些危害對食品安全有重要影響,因而需要在HACCP計劃中予以解決的一個調查研究的過程稱為()。A、顯著危害B、非顯著危害C、危害D、危害分析D17.GB/T37029-2018《食品追溯信息記錄要求》,于()開始實施。A.2019年7月10日 B.2019年9月1日 C.2019年7月1日D.2019年12月10日C18.餐具蒸汽消毒恰當?shù)目刂茥l件應保持100℃作用( )以上。 A.5min B.10min C.15min D.20minB19.食品安全法規(guī)體系的母法是()。A.中華人民共和國食品安全法 B.食品安全國家標準 C.中華人民共和國憲法 D.中華人民共和國刑法 A20.對食品安全危害予以識別、評估和控制的一種系統(tǒng)化方法稱為()。A.GMP B.HACCP C.CAC D.SSOP B二．多選題1.食品腐敗變質的控制措施有()。A.低溫控制 B.高溫滅菌防腐 C.脫水與干燥 D.提高滲透壓 E.添加化學防腐劑和輻射ABCDE2.影響脂肪酸敗的因素有()。A.脂肪酸的飽和程度 B.紫外線 C.氧 D.氫 E.水分ABCE3.細菌性危害防治的要點有()。加強食品污染的宣傳教育B.進行細菌學監(jiān)測C.生產、銷售的各個環(huán)節(jié)保持清潔衛(wèi)生,防止食品被污染D.合理貯藏食品、抑制細菌生長繁殖E.采取合理的烹飪方法,徹底殺滅細菌ABCDE4.生物性污染包括()。A.寄生蟲污染 B.微生物污染 C.小動物污染 D.昆蟲污染 E.雜物污染ABCD5.被黃曲霉污染最嚴重的食品有()。A、花生油B、牛奶C、玉米D、黃魚E、花生正確答案：ACE6.化學性污染物隨食品進入人體后，不同毒性作用的表現(xiàn)形式有()。A.慢性中毒 B.急性中毒 C.致畸作用 D.致突變作用 E.致癌作用ABCDE7.農藥污染進入食品的途徑有()。A.噴灑進入 B.灌溉水進入 C.大氣進入 D.土壤進入 E.飼料進入ABCDE8.易受到丙烯酰胺污染的食品有()。A.炸薯條B.炸薯片 C.面包 D.炒魚片 E.蒸饅頭ABC9.組胺含量高的青皮紅肉魚包括()。A、鮐魚B、金槍魚C、沙丁魚D、秋刀魚E、竹莢魚ABCDE10.通風是保證室內空氣衛(wèi)生質量的主要措施,一般采用的方式有()。A、崗位通風B、全員通風C、空調通風D、機械通風E、自然通風CDE11.生物性污染包括()。A、寄生蟲污染B、微生物污染C、小動物污染D、昆蟲污染E、雜物污染正確答案：ABCD12.食物中毒的主要特點有()。A、潛伏期短B、發(fā)病呈暴發(fā)性C、臨床癥狀相似D、有傳染性E、發(fā)病與食品有關BCE13.下列哪些因素可能會引起食物中毒?()A.毒蘑菇B.河鲀毒素 C.金黃色葡萄球菌腸毒素 D.農藥E.副溶血性弧菌ABCDE14.餐飲業(yè)食物中毒的起因可能包括()。A.初加工不當B.烹飪方式不當C.調味品使用不當D.成品污染E.誤食ABCDE15.河豚的形態(tài)特征有()。 體圓 頭大 無鱗 尾短長牙ABCDE16.引起食物中毒的動物肝臟有( )。 A.藍點馬鮫魚肝臟 B.鯊魚肝臟 C.鲅魚肝臟 D.豬肝臟 E.狗肝臟ABCE17.乳類主要安全問題包括()。A.牛型結核B.布氏桿菌病C.口蹄疫D.乳腺炎E.炭疽ABCDE18.生畜肉在固有酶作用下會發(fā)生()等變化。A.陳化 B.尸僵 C.成熟 D.自溶 E.腐敗BCDE19.引起蔬菜、水果、糧食、花生變質的主要微生物是()。A.細菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒 E.赤潮微藻BC20.魚類較畜肉容易腐敗的原因包括()。A.肌纖維疏松 B.水分含量高 C.不飽和脂肪酸含量多 D.pH高 E.蛋白質含量高ABD三．填空題1.面包坯中的微生物主要是____和部分產酸菌。答案：酵母菌2.食品安全的內涵包括：食品量的安全、食品質的安全以及_________。答案：食品可持續(xù)安全3.食品安全風險評估包括食品危害、_________、暴漏評估和風險特征描述4個部分。答案：危害特征描述4.食品原料的動植物本身帶有微生物而造成的食品污染稱為_________，也稱第一次污染（初始污染）。答案：內源性污染5._________的作用是引起食品腐敗變質的最重要原因。答案：微生物6.評價食品衛(wèi)生質量的細菌學指標主要有兩個：一是菌落總數(shù)；二是_________。答案：大腸菌群7.當食品中的食鹽含量達到_________時，可以抑制大部分微生物繁殖。答案：8%-10%8.毒蘑菇、發(fā)芽的馬鈴薯及木薯等引起的中毒屬于_________。答案：有毒植物食物中毒9.肉塊的內部溫度要達到80℃以上且至少加熱_________min，才能保證殺滅沙門氏菌。答案：1210.預防赤霉病麥中毒的關鍵在于防止_________等谷物受到霉菌的侵染和產毒。答案：麥類、玉米11.河鲀毒素主要作用于_________。答案：神經系統(tǒng)12.HACCP是目前控制食品安全危害最有效、最常用的一種____的食品安全控制體系。

答案：預防性13.果蔬的貯藏主要有冷藏、窖藏、____等方法。

答案：氣調貯藏14.糧食害蟲主要有甲蟲、____及蛾類(螟蛾)等。

答案：螨類(粉螨)15.浸泡餐具時，將餐具放進水和洗滌劑的混合液中，浸泡約____。

答案：10min四．判斷題1.餐飲服務企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。正確2.脫水貯藏是將食品中的水分降低到微生物生長繁殖所必需的含量以下的一種貯藏食品的方法。正確3.肉毒梭菌食物中毒的潛伏期為6d-10d，一般為1d-4d。正確4.食品添加劑可以增加食品的耐貯性,防止其腐敗變質并可改善食品的感官性狀。

正確5.較好地控制水分、溫度、濕度并有良好的通風,可大幅度地降低霉菌污染的機會，減少危害。正確6.自1983年起,我國全面禁止生產六六六和滴滴涕。正確7.1955年,日本富山縣神通川流城出現(xiàn)了一種奇怪的疾病,患者全身非常疼痛,終日喊痛不止,取名“骨痛病”,該病是砷污染所致。錯誤8.食品添加劑可以增加食品的耐貯性,防止其腐敗變質并可改善食品的感官性狀。正確9.改進烹飪加工方法，注意加工溫度不可過高是餐飲業(yè)預防雜環(huán)胺生成的有效措施。正確10.在烹飪加工過程中,可按國家相關標準使用亞硝酸鹽作為肉類增色劑。正確11.引起金黃色葡萄球菌食物中毒的污染源常為帶有化膿性病灶的部位。正確12.副溶血性弧菌最適生長的含鹽濃度為7.5%。錯誤13.肉毒梭菌毒素主要侵犯人體血液循環(huán)系統(tǒng)。錯誤14.在我國,引起肉毒梭菌中毒最常見的食品是自制發(fā)酵食品。正確15.木薯中毒是由氫氰酸引起的食物中毒。正確16.肉毒梭菌食物中毒的潛伏期為6d-10d，一般為1d-4d。正確17.宰殺的畜禽肌肉組織pH變化規(guī)律是先降低再升高。錯誤18.魚類組胺中毒會引起類似過敏反應的一系列癥狀。正確18.糧食發(fā)生自然陳化，主要由于微生物作用，導致營養(yǎng)素發(fā)生分解,風味和品質發(fā)生改變。錯誤19.鮮畜肉是指畜類屠宰加工,經衛(wèi)生防疫人員檢驗符合市場鮮銷的肉品。正確20.采購人員雖屬于餐飲從業(yè)人員，但無須取得健康證。錯誤簡答題1.在食品加工過程中,使用食品添加劑主要存在哪些問題?答案：(1)濫用食品添加劑

在生產經營過程中超范圍、超限量使用食品添加劑,即不按國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑。例如,用紅色素浸泡枸杞子,在變質有異味的肉制品中加香料、色素,在肉制品中超量使用苯甲酸防腐劑。

(2)非法添加非食用物質

在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質,即使用國家標準規(guī)定之外的非食品添加劑。常見的如改善外觀和顏色的蘇丹紅類、防腐保鮮的甲醛、有增白作用的“吊白塊”、虛增蛋白質含量的三聚氰胺等。

(3)不注明標志,誤導消費者

食品生產單位明明在產品中使用了食品添加劑,卻在產品標志上標注“不含任何加劑”“不含防腐劑”等語句。

(4)其他

使用超過保質期的食品添加劑生產食品采購或者使用不符合食品安全標準的食品添加劑。2.病毒的基本特征是什么?答案：病毒區(qū)別于其他微生物的主要特征為:①個體極其微小,必須用電子顯微鏡才能看得見,一般可通過細菌過濾器;②無完整的細胞結構,是僅由核酸和/或蛋白質組成的微生物;③專性寄生于活體細胞內,只能在宿主-動物、植物或者人體內進行繁殖;④對抗生素不敏感,但對干擾素敏感。當食源性疾病暴發(fā)時,病毒可能來自被污染的環(huán)境、原料本身或操作人員。因此，病毒污染食品的途徑一般有:①動植物原料在環(huán)境中感染了病毒，如1988年上海暴發(fā)的甲型肝炎流行事件;②原料動物攜帶病毒,如動物攜帶導致瘋牛病的朊病毒;③食品加工人員攜帶病毒,如乙肝患者。3.霉菌的發(fā)育和產毒條件？答案：霉菌產毒需要一定的條件,影響霉菌產毒的條件主要是食品基質中的水分、環(huán)境的溫度和濕度及空氣的流通情況。(1)水分和濕度霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此,食品中的水分含量越少(溶質濃度大),水分活度(Aw)越小,能提供給微生物利用的水分也就越少,越不利于微生物的生長繁殖,有利于防止食品的腐敗變質。(2)溫度大部分霉菌在28℃~30℃環(huán)境中都能生長,在10℃以下和30℃以上環(huán)境中生長明顯減弱,在0℃環(huán)境中幾乎不生長,但個別霉菌可耐受低溫。一般霉菌產毒的溫度略低于最適生長溫度。(3)基質霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質,因此,極易在含糖的餅干、面包、糧食、水果等食品上生長。此外,通風條件對霉菌產生毒素的影響較大。因空氣流通能較好地控制水分、溫度、濕度,故良好的通風條件可大幅度地降低霉菌產毒的機會,減少其對食品造成的危害。轉基因食品存在哪些安全性問題?答案：1.食用安全性(1)毒性問題傳統(tǒng)食品與人類經過數(shù)千年所形成的飲食習慣是相適應的,作為新事物的轉基因品并沒有經過這樣被人類選擇的過程。大部分轉基因作物都包含來自人類極少食用的生物,如細菌、病毒和昆蟲的基因。轉基因食品在市場上銷售是近些年才開始的，它的風險還是未知數(shù)。雖然目前尚未有因攝人轉基因食品造成人體不良反應的報道，但其安全性卻不能得到完全肯定。(2)過敏反應問題 對一種食品過敏的人,有時還對另一種過去不曾過敏的食品產生過敏反應，原因就在于蛋白質的轉移。大多數(shù)轉基因植物性食品都會引入一種或幾種蛋白質,其中有些不是人類通常食品中的天然成分。這些異種蛋白有可能引起人類食物過敏，如1996年,美國的種子公司把巴西堅果中的2S清蛋白基因轉入大豆中,使大豆的含硫氨基酸含量增加,結果一些對巴西堅果過敏的人就對轉基因大豆產生了過敏反應。(3)營養(yǎng)問題有些人認為，人為地改變了蛋白質組成的食品會因為外源基因的來源和導入位點的不同,極有可能產生基因的缺失、錯碼等突變,使所表達的蛋白質產物的性狀、屬性及部位與期望值不符,從而降低食品的營養(yǎng)價值,引起營養(yǎng)失衡。(4)標志基因傳遞問題如果轉基因作物中的抗生素抗性標志基因通過轉基因食品傳遞給人畜腸道的有害微生物,并在其中表達,使其獲得抗藥性,就可能影響口服抗生素的藥效,對人畜健康造成危害。此外,轉基因食品中的標志基因還可能給人體腸道正常的微生物群帶來不利影響。另外，轉基因食品中的新基因,如一些具有抗除草劑或毒殺害蟲功能的基因,是否會通過食物鏈各個環(huán)節(jié)造成不良后果,是否會對物種進化及人類社會造成災難，基因轉入后是否產生新的有害遺傳性狀或不利于健康的因素，都是人們關注的安全性問題。2.環(huán)境安全性地球上的物種和生態(tài)平衡是歷經千百萬年演化形成的,現(xiàn)在人為地在很短時間內改變它的遺傳特性,對生物界的平衡是否會帶來影響也是人們擔憂的一個問題。例如,如果轉基因生物中被人為植入的基因與其他物種基因雜交產生“瘋長”的物種,就會破壞生態(tài)平衡。

5.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒流行病學特點有哪些?正確答案：1.季節(jié)性

全年皆可發(fā)生,以夏、秋季多見。

2.引起中毒的食品及中毒機制

引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品主要有乳、肉、蛋、魚及其制品,在我國主要是乳及乳制品、含乳糕點、荷包蛋、糯米涼糕、剩飯、米酒等。產生毒素的條件與溫度、時間及營養(yǎng)成分有關,一般37℃需12h或者18℃需3d才能產生足夠中毒量的腸毒素,而引起人類食物中毒;在20%~30%的二氧化碳環(huán)境中和糖類、蛋白質、水分存在的條件下,有利于腸毒素的產生。6.細菌性食物中毒的一般原因答案：細菌性食物中毒通常包括以下原因:①畜禽肉類在屠宰及運輸、貯存、銷售等過程中被致病菌污染;②食品被致病性微生物污染后,在適宜的溫度、水分、pH和營養(yǎng)條件下,微生物大量繁殖或產生毒素;③被污染的食品食用前未經加熱或加熱不徹底,致病菌未被殺死,熟食品因交叉污染而感染大量活的致病菌或其產生的毒素;④食品從業(yè)人員帶菌污染食品。7.亞硝酸鹽中毒預防措施?答案：預防亞硝酸鹽中毒有以下措施:①加強亞硝酸鹽的保管,避免誤作食鹽或面堿食用,同時要加強集體食堂的安全管理,防止壞人投毒;②應妥善貯藏蔬菜,使蔬菜保持新鮮,切勿過久存放蔬菜,不吃腐爛的蔬菜;③苦井水勿用于煮粥和做菜;④飯菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃,不吃存放過久的熟菜;⑤現(xiàn)腌的菜,最好馬上就吃,不能存放過久,若腌菜時間長,要腌透,腌20d以上再吃;⑥搞好廚房衛(wèi)生,特別是鍋和容器必須洗刷干凈,不飲用過夜的溫鍋水,也不用過夜的溫鍋水做飯;⑦嚴格遵守食品安全國家標準的規(guī)定,控制肉制品中亞硝酸鹽的添加量。8.生畜肉的貯藏條件是什么?答案：肉類安全性的最大挑戰(zhàn)來源微生物的污染和加工過程中的腐敗變質。畜肉在貯藏過程中,要阻礙微生物繁殖,減弱在固有酶作用下的品質變化過程,延長肉的貯藏期。生肉消費的3種形態(tài)是熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉。1.熱鮮肉熱鮮肉衛(wèi)生條件差,容易被微生物污染,保質期短。2.冷卻肉冷卻肉是經過嚴格檢疫和工業(yè)化屠宰后迅速冷卻的肉。冷卻肉在24h內肉溫降為0℃~4℃,并且在分割、剔骨、分切、稱量、包裝、貯存、流通和銷售過程中始終保持在0℃~7℃條件下,是以完整的冷鏈系統(tǒng)為基礎,良好的操作規(guī)范為保障,肉質鮮嫩、安全、營養(yǎng)，肉表面有干膜。此種肉的貯藏期為2周。3.冷凍肉冷凍肉貯藏在一18℃條件下,內部大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，只有部分嗜冷微生物會成為安全隱患。在解凍時肉汁和營養(yǎng)易流失,鮮度和嫩度下降,但貯藏期較長。將冷凍肉放在溫度為-18℃~-16℃、濕度為90%~95%的冷藏間貯存,貯藏期可達6個月以上。9.牛乳的消毒過程包括哪些?答案：經過濾冷卻的乳,應盡快進行消毒。消毒的目的是殺滅乳中的致病菌和一切生長型的細菌。最常見的牛乳滅菌過程(即熱處理過程)包括:巴氏消毒、保持滅菌、超高溫瞬時殺菌等。巴氏消毒巴氏消毒的操作方法有很多種,其設備、溫度和時間各不相同,但都能達到消毒的目的。低溫長時間(63℃~65℃,30min),其處理是一個間歇的