2024年商業(yè)經(jīng)濟(jì)行業(yè)技能考試-FSMS食品安全管理審核員筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案

2024年商業(yè)經(jīng)濟(jì)行業(yè)技能考試-FSMS食品安全管理審核員筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估的依據(jù)是（）A、對(duì)健康危害的嚴(yán)重性B、危害發(fā)生的可能性C、終端產(chǎn)品的可接受水平D、a＋b2.經(jīng)常在果汁中出現(xiàn)的細(xì)菌，最主要的是乳酸菌類細(xì)菌。3.驗(yàn)證是判定CCP是否有效控制的重要措施。4.甲、乙、丙三人買書共花費(fèi)96元錢，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，則甲、乙、丙三人花的錢的比是3∶4∶55.如果開(kāi)發(fā)一種給肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一種作為甜味劑最為合適？（）。A、果糖B、二肽類甜味劑C、葡萄糖D、麥芽糖6.食品加工中與食品接觸工器具的材料可使用（）A、300系列等級(jí)的不銹鋼B、竹、木器具，黃銅、鍍鋅金屬材料C、一般塑料D、根據(jù)需要選擇7.下列關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的說(shuō)法正確的是：（）A、關(guān)鍵控制點(diǎn)必須設(shè)置關(guān)鍵限值B、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制一個(gè)已識(shí)別出的危害C、通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制可以消除這一步驟產(chǎn)生的食品安全危害D、每個(gè)食品企業(yè)都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)8.霉菌較大多數(shù)細(xì)菌對(duì)滲透壓、鹽和糖的耐受程度高；9.根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，危害評(píng)價(jià)應(yīng)考慮（）A、危害的來(lái)源和性質(zhì)B、危害可能對(duì)健康造成的嚴(yán)重程度C、危害發(fā)生的概率D、以上都對(duì)10.當(dāng)組織規(guī)模小且欠發(fā)達(dá)時(shí)，其可以適當(dāng)減輕履行在食品鏈溝通的責(zé)任。11.當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時(shí)，對(duì)該控制措施效果的驗(yàn)證即可減少或不做要求。12.如果在審核中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何不符合項(xiàng)，審核組長(zhǎng)應(yīng)（）A、繼續(xù)擴(kuò)大抽樣B、調(diào)整審核范圍C、作出結(jié)論說(shuō)：“食品安全管理體系不存在不符合項(xiàng)”D、以上各項(xiàng)都不正確13.管理體系認(rèn)證工作中，啟動(dòng)文件審核的時(shí)間為（）。A、合同評(píng)審時(shí)B、現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)之前C、一階段審核完成后D、二階段審核時(shí)進(jìn)行14.驗(yàn)證活動(dòng)的目的是（）。A、確定職責(zé)B、確定驗(yàn)證C、前提方案和HACCP計(jì)劃的實(shí)施D、HACCP計(jì)劃的15.食品安全管理體系認(rèn)證過(guò)程中，關(guān)于產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)的實(shí)施正確的說(shuō)法是：（）A、委托具備相應(yīng)能力的檢測(cè)機(jī)構(gòu)完成B、由現(xiàn)場(chǎng)審核人員利用申請(qǐng)人的檢驗(yàn)設(shè)施完成C、由現(xiàn)場(chǎng)審核人員確認(rèn)由其他檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)結(jié)果的方式完成D、可以根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)審核人員的判斷不實(shí)施16.危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)估，控制措施的選擇和評(píng)估不屬于危害分析。17.我們加工車間對(duì)于交叉污染控制相當(dāng)嚴(yán)格，對(duì)于車間內(nèi)交叉主要包括：（）A、人流和物流B、物流和氣流C、天棚新冷凝水D、生產(chǎn)部衛(wèi)生18.食品安全管理體系認(rèn)證二個(gè)階段的審核必須在受審核方現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行。19.什么是控制措施？控制措施包括的內(nèi)容是什么？如何實(shí)施控制措施評(píng)價(jià)。20.食品安全管理體系審核組組長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)（）。A、能夠完成HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的審核B、能夠編制完成審核報(bào)告C、能夠組織和指導(dǎo)審核組成員D、能夠預(yù)防和解決沖突21.受審核方可以根據(jù)合理的理由申請(qǐng)更換審核組成員22.非強(qiáng)制性檢定計(jì)量器具的單位，可以是（）。A、自行檢定B、送其他檢定機(jī)構(gòu)檢定C、申請(qǐng)授權(quán)定期檢定D、由計(jì)量部門定期檢定23.對(duì)控制措施組合的確認(rèn)應(yīng)在（）A、前提方案控制措施實(shí)施之前以及變更后B、操作性前堤方案控制措施實(shí)施之前以及變更后C、ＨＡＣＣＰ計(jì)劃控制措施實(shí)施之前以及變更后D、操作性前堤方案和ＨＡＣＣＰ計(jì)劃控制措施組合實(shí)施之前以及變更后24.在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測(cè)定食品中的細(xì)菌數(shù)時(shí)，普遍采用（）培養(yǎng)。A、低溫B、超低溫C、中溫D、高溫25.對(duì)于車間的加工消毒說(shuō)法正確的是：（）A、員工出入衛(wèi)生間必須洗手消毒B、車間內(nèi)水靴消毒池的濃度為200-300PPMC、車間消毒用的酒精濃度配制為75%D、落地產(chǎn)品用清水消毒后方可再次送到案面加工26.外部溝通的目的是確保食品安全小組及時(shí)獲得有關(guān)變更的信息。27.一個(gè)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的性質(zhì)是：（）A、質(zhì)量管理的職能部門B、是負(fù)責(zé)生產(chǎn)又負(fù)責(zé)檢驗(yàn)的職能部門C、是負(fù)責(zé)質(zhì)量體系又負(fù)責(zé)質(zhì)量檢驗(yàn)的職能部門D、是獨(dú)立行使質(zhì)量檢驗(yàn)的技術(shù)部門28.最高管理者應(yīng)確保食品安全方針由可測(cè)量的（）來(lái)支持。29.根據(jù)最適生長(zhǎng)溫度的不同，可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物30.食品的殺菌方法有多種，但（）是食品工作最有效、最經(jīng)濟(jì)、最簡(jiǎn)便、也是目前使用最廣的殺菌方法。A、防腐劑B、抑菌劑C、輻射D、熱處理31.下列哪種文件應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)審核前通知受審核方？（）A、審核計(jì)劃B、檢查表C、審核工作文件和表式D、以上都應(yīng)通知32.冷卻肉在屠宰后的加工、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在（）控制微生物生長(zhǎng)，促進(jìn)肉品的成熟。A、0℃～-4℃B、4℃～14℃C、10℃～14℃D、0℃～4℃33.低溫對(duì)微生物的影響包括（）。A、溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。B、由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。C、降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性上升，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。D、冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。34.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)車間布局的衛(wèi)生管理要求。35.直接供消費(fèi)者使用的產(chǎn)品為終端產(chǎn)品。36.與受審核方一起評(píng)審不符合是為了使之（）A、找出不符合的原因B、確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性C、同意采取糾正措施D、都對(duì)37.與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。38.什么是潛在不安全產(chǎn)品，如何處理？39.GB/T28001-2001標(biāo)準(zhǔn)中明確提出的文件要求有哪些？40.從食品安全的角度簡(jiǎn)述如何確定一個(gè)食品企業(yè)廠區(qū)、車間布局的合理性？41.審核組中的技術(shù)專家可以和審核員一樣計(jì)算審核人天數(shù)，以滿足審核時(shí)間的要求。42.下列對(duì)于GB/T22000說(shuō)法正確的是（）A、GB/T22000不要求組織將與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)的要求納入到食品安全管理體系B、GB/T22000是法律法規(guī)的最低要求應(yīng)用C、GB/T22000對(duì)于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的所有要求都是通用D、以上說(shuō)法都對(duì)43.食品安全管理體系審核員應(yīng)當(dāng)勤奮工作，當(dāng)沒(méi)按照計(jì)劃完成審核應(yīng)當(dāng)要求企業(yè)與你一起加班加點(diǎn)。44.當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒(méi)有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下，仍能滿足可接受水平時(shí)，則組織無(wú)需要對(duì)其進(jìn)行控制。45.舉例說(shuō)明運(yùn)行控制程序中運(yùn)行準(zhǔn)則的作用。46.潛在不安全產(chǎn)品是指（）A、產(chǎn)品的安全性能超過(guò)目標(biāo)要求B、產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求C、目前雖然合格，但將來(lái)可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品D、超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品47.HACCP計(jì)劃主要包括哪些內(nèi)容？48.化學(xué)危害分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害、外來(lái)的化學(xué)危害，下列屬于外來(lái)的化危害的有：（）A、工業(yè)污染，如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)的對(duì)動(dòng)物體的污染B、谷物上產(chǎn)生的黃曲霉毒素C、農(nóng)用化學(xué)物品，如除草劑、殺蟲劑D、食品加工中的食用色素、漂白劑E、獸藥用品、飲料添加藥品在動(dòng)物體內(nèi)的殘留F、河豚中的毒素49.食品安全管理體系所指工作環(huán)境是保證食品安全所需的環(huán)境。50.毛雞（鴨）的驗(yàn)收環(huán)節(jié)十分重要，很多宰殺企業(yè)都將其定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，那么在驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)做到：（）A、無(wú)三證的原料暫時(shí)扣壓B、證物不符者拒收C、雞群（鴨群）不健康者隔離觀察D、病死家禽責(zé)令養(yǎng)殖戶立即帶出廠區(qū)進(jìn)行焚燒處理51.食品安全管理體系的范圍包括（）A、產(chǎn)品或產(chǎn)品類別B、產(chǎn)品和加工C、產(chǎn)品、加工和場(chǎng)地D、體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場(chǎng)地52.整體食品安全管理體系的確認(rèn)包括初始確認(rèn)、有計(jì)劃的周期性確認(rèn)。53.審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。54.分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果是（）的職責(zé)。55.食品的要求包括外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、口味、氣味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便、功能性質(zhì)。56.選擇風(fēng)險(xiǎn)控制措施時(shí)應(yīng)考慮哪些原則？57.金屬探測(cè)儀的通常有Fe標(biāo)準(zhǔn)塊和SUS標(biāo)準(zhǔn)塊，SUS指的是（）A、銅B、非鐵金屬C、塑料D、不銹鋼58.請(qǐng)簡(jiǎn)述組織進(jìn)行危險(xiǎn)源辨識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)控制策劃的步驟。59.漂白粉是次氯酸鈣，氯化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是（）。60.操作性前提方案可包括（）A、蟲害控制、包裝程序、水的安全和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)B、手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)、食品接觸面的清潔和消毒、有毒有害化合物的標(biāo)識(shí)、以及運(yùn)輸分包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求C、食品接觸面的清潔和消毒、有毒有害化合物的標(biāo)識(shí)、交叉污染的預(yù)防、以及運(yùn)輸分包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求D、食品包裝材料的材質(zhì)要求、食品接觸面的清潔和消毒、有毒有害化合物的標(biāo)識(shí)、以及運(yùn)輸分包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求61.應(yīng)指定人員以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的內(nèi)外部溝通。62.下列關(guān)于審核表述正確的是（）A、是由一系列相關(guān)過(guò)程或活動(dòng)構(gòu)成B、特點(diǎn)是系統(tǒng)的、獨(dú)立的和形成文件的C、可分為內(nèi)部審核和外部審核、結(jié)合審核和聯(lián)合審核D、外部審核包括一階段審核和二階段審核63.食品加工廠加工的廢棄物存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)口。64.審核抽樣的原則是（）A、發(fā)現(xiàn)線索繼續(xù)抽樣，直到發(fā)現(xiàn)問(wèn)題為止B、公正、隨機(jī)、有代表性C、對(duì)熟悉的活動(dòng)隨意多抽樣D、可以由陪同人員代為抽樣65.巴氏殺菌是指（）。A、殺死全部細(xì)菌B、采用80℃以上的溫度殺菌C、將致病菌殺死D、將菌落降低到可接受水平66.簡(jiǎn)述維也納香腸加工工藝。67.二氧化碳在碳酸飲料中的作用是（）A、清涼作用B、可阻礙微生物的生長(zhǎng)C、有舒服的剎口感D、所有答案都正確68.臭氧殺菌是加工車間常用的空氣殺菌方式。與其殺菌功能相同，他的毒性也源自其較高的氧化性。因此在使用中應(yīng)注意：（）A、在濃度超過(guò)1.5PPM時(shí)，會(huì)對(duì)人的呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生刺激作用，損害健康B、車間在員工正常生產(chǎn)加工時(shí)，臭氧殺菌的效果最好。C、臭氧在釋放后，會(huì)在10分鐘內(nèi)分解成氧氣D、在有導(dǎo)電氣體或爆炸介質(zhì)的環(huán)境里不能使用臭氧發(fā)生器69.危害評(píng)價(jià)可以（）A、充分識(shí)別食品安全危害B、確定組織需要控制的食品安全危害C、驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性D、確定可接受水平70.食品安全管理體系認(rèn)證范圍就是受審方食品安全管理體系覆蓋產(chǎn)品的范圍。71.如何判定食品安全管理體系的有效性（）A、是否按《食品安全管理體系要求》建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案（PRP（s））、HACCP計(jì)劃和其他要求的文件）B、已按體系文件貫徹執(zhí)行C、實(shí)施了驗(yàn)證，效果良好D、以上都是72.某組織聘請(qǐng)了兩位認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核員對(duì)其供方的食品安全管理體系進(jìn)行審核，這種審核稱為（）A、第一方審核B、第二方審核C、第三方認(rèn)證審核D、以上都不對(duì)73.三種常用防腐劑按毒性從弱到強(qiáng)排列依次為（）。A、山梨酸類一對(duì)羥基苯甲酸脂類一苯甲酸類B、苯甲酸類一山梨酸類一對(duì)羥基苯甲酸脂類C、對(duì)羥基苯甲酸脂類一山梨酸類一苯甲酸類D、山梨酸類一苯甲酸類一對(duì)羥基苯甲酸脂類74.標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)參照推薦性標(biāo)準(zhǔn)制定食品衛(wèi)生指標(biāo)。75.果汁飲料的灌裝方式主要有熱灌裝和冷灌裝。第2卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.在下列選項(xiàng)中，不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵要素是（）A、相互溝通B、人員培訓(xùn)C、體系管理D、HACCP原理2.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于（）A、組織提高自身管理B、宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證C、認(rèn)證審核D、保證符合食品安全方針3.如果一個(gè)組織只對(duì)部分產(chǎn)品實(shí)施GB/T22000，前提方案及HACCP計(jì)劃可在與這些產(chǎn)品有關(guān)的生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施4.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標(biāo)記。超過(guò)（）后未使用的餐具應(yīng)重新消毒后使用。5.食品安全小組組長(zhǎng)應(yīng)（）。A、由管理層成員擔(dān)任B、由最高管理者任命C、具有與產(chǎn)品相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和食品安全管理的經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)?yè)?dān)任D、以上都正確6.申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》建立衛(wèi)生質(zhì)量體系。7.食品加工操作人員如出現(xiàn)下列情況應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告：（）A、高血壓B、腹瀉C、嘔吐D、發(fā)燒8.下列危害中不屬于生物危害的是（）A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、金黃色葡萄球菌C、黃曲霉毒素D、大腸菌群0157：H79.對(duì)于易產(chǎn)生鯖魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過(guò)程的時(shí)間和溫度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行（）等指標(biāo)的檢測(cè)。10.在超出關(guān)鍵限值或不符合操作性前提方案情況下生產(chǎn)的產(chǎn)品是（）。A、潛在不安全產(chǎn)品B、不安全產(chǎn)品C、不合格品D、安全產(chǎn)品11.食品安全管理體系中的控制措施組合是指（）。A、內(nèi)部審核和前提方案B、前提方案和確認(rèn)C、驗(yàn)證和HACCP計(jì)劃D、HACCP計(jì)劃和前提方案12.現(xiàn)場(chǎng)審核的首、末次會(huì)議必須由審核組長(zhǎng)主持。13.下列關(guān)于速凍蔬菜的說(shuō)法正確的是（）A、速凍蔬菜在加工中經(jīng)過(guò)熱燙處理所以不再進(jìn)行呼吸B、速凍蔬菜在保藏過(guò)程中仍然保持著生命過(guò)程C、速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)D、蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度14.目前為評(píng)定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，都采用大腸菌群或大腸桿菌作為糞便污染的指示菌。15.某操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平可影響（）A、食品安全危害控制的有效性B、HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度C、組織食品安全方面的需求D、糾正措施驗(yàn)證完成后該組織所處食品鏈的位置16.GB／T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的范圍是（）。A、食品安全管理體系中所涉及的管理單元、產(chǎn)品或產(chǎn)品類別B、食品安全管理體系中所涉及的管理單元、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地C、食品安全管理體系中所涉及的管理單元、產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地D、食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地17.食品安全管理體系的確認(rèn)全部活動(dòng)只包括初始確認(rèn)、有計(jì)劃的周期性確認(rèn)。18.儲(chǔ)藏庫(kù)的產(chǎn)品垛位擺放的標(biāo)準(zhǔn)是離地10cm，離墻30cm，離頂50cm，這樣做從食品安全的角度上的目的是：（）A、保持垛位之間的空氣流通，有利于制冷。B、防止鼠患C、利于清點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量D、沖霜時(shí)便于清理E、垛位合理，美觀整齊19.以下關(guān)于撤回的描述正確的是（）。A、食品安全小組組長(zhǎng)應(yīng)指定有權(quán)啟動(dòng)撤回的人員B、最高管理者應(yīng)指定負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員C、召回包括撤回D、組織可以采用實(shí)際撤回驗(yàn)證并記錄撤回方案的有效性20.“與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄、事實(shí)陳述或其他信息”，是指（）A、審核結(jié)論B、審核發(fā)現(xiàn)C、審核證據(jù)D、審核方案21.應(yīng)該說(shuō)，我國(guó)的社會(huì)保障制度在新中國(guó)成立后的不同時(shí)期，行使了不同的職能，適應(yīng)特定的歷史時(shí)期的需要，完成了它應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。但是，隨著我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制改革的不斷深入，社會(huì)保障制度將作為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的一個(gè)重要組成部分而存在，就需要進(jìn)一步改革與完善。這段話的中心觀點(diǎn)是（）。A、社會(huì)保障制度完成了它應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)B、社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制不斷深入C、社會(huì)保障制度是社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分D、社會(huì)保障制度需要進(jìn)一步改革和完善22.指定人員應(yīng)有規(guī)定的（）以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對(duì)外溝通。23.審核結(jié)論是由食品安全管理體系審核組形成的考慮了以下幾方面后得到的結(jié)果（）A、考慮了審核目的B、考慮了受審核方的利益C、考慮了認(rèn)證機(jī)構(gòu)的經(jīng)濟(jì)效益D、考慮了所有的審核發(fā)現(xiàn)24.病原性微生物能在0℃~90℃的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。根據(jù)其生長(zhǎng)的溫度范圍可分為：嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是（）A、嗜冷菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍0~30℃，最適生長(zhǎng)溫度20℃以下；B、嗜溫菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍10~43℃，最適生長(zhǎng)溫度36.5℃；C、嗜熱菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍43-90℃，最適生長(zhǎng)溫度55℃。D、以上都對(duì)25.制定審核計(jì)劃是方案管理人員的職責(zé)。26.低酸性罐頭食品是指除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于（）的罐頭食品。27.在肉中不能繁殖，且可以通過(guò)正常的熱處理手段和冷凍方法來(lái)消滅（）.A、弧菌；B、真菌；C、寄生蟲；D、以上都是28.在果汁飲料的糖酸調(diào)整中應(yīng)先加酸再加糖。29.食品安全危害分析一般通過(guò)食品安全危害的（）來(lái)評(píng)估相關(guān)危害的危險(xiǎn)程度。A、嚴(yán)重性B、可能性C、相關(guān)性D、危害性30.下列控制措施屬于前提方案范疇的是（）。A、水的安全B、有毒有害物質(zhì)的使用C、手的清潔與消毒D、對(duì)產(chǎn)品處理的管理31.請(qǐng)闡述如何對(duì)控制措施組合確認(rèn)實(shí)施審核。32.對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)內(nèi)容的說(shuō)法是不正確的（）A、一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度B、對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性C、各個(gè)加工步驟每種食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加含量程度D、要對(duì)全部控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)33.審核報(bào)告應(yīng)當(dāng)在提交（）A、商定的時(shí)間期限內(nèi)B、現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)束后C、認(rèn)證決定后D、糾正措施驗(yàn)證完成后34.生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。35.第一方審核、第二方審核和第三方審核的定義是什么？在審核準(zhǔn)則上，有什么區(qū)別？36.實(shí)施第三方食品安全管理體系審核，主要是為（）。A、發(fā)現(xiàn)盡可能多的不符合項(xiàng)B、評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量的符合性C、建立互利的共方關(guān)系D、證實(shí)組織的食品安全管理體系符合巳確定的審核準(zhǔn)則的程度要求37.請(qǐng)列舉五種危險(xiǎn)源辨識(shí)的方法。38.果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有澀味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物質(zhì)稱為（）39.食品安全危害的可接受水平確定時(shí)應(yīng)考慮（）。A、已發(fā)布的法律法規(guī)要求B、食品的風(fēng)味C、顧客對(duì)食品安全的要求D、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途40.冷藏可以抑制微生物，但不可以抑制酶。41.冷凍也是一種殺菌手段，與加熱殺菌沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。42.審核員評(píng)價(jià)組織的管理體系的符合性和有效性，根據(jù)（）。A、發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)B、審核證據(jù)C、審核發(fā)現(xiàn)43.食品安全管理體系第一階段審核內(nèi)容包括（）。A、文件的符合性、適宜性和充分性B、適用法律、法規(guī)的識(shí)別情況及在相關(guān)文件中落實(shí)法律、法規(guī)的情況C、產(chǎn)品實(shí)物或服務(wù)的安全狀況D、有關(guān)驗(yàn)證的實(shí)施和有關(guān)程序的實(shí)施44.各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言（）A、細(xì)菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.94B、霉菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.88C、酵母菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.8D、Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育45.超出或偏離關(guān)鍵限值時(shí)受影響的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。46.按培養(yǎng)基的形態(tài)，可將培養(yǎng)基分為（）。A、液體培養(yǎng)基B、鑒別培養(yǎng)基C、固體培養(yǎng)基D、選擇培養(yǎng)基47.HACCP計(jì)劃應(yīng)包括超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施。48.前提方案應(yīng)獲得（）的批準(zhǔn)49.各級(jí)別審核員均應(yīng)遵守CCAA審核員行為規(guī)范。不應(yīng)發(fā)生的現(xiàn)象是（）A、不介入沖突或利益競(jìng)爭(zhēng)，B、不討論或透露任何與工作任務(wù)相關(guān)的信息，除非應(yīng)法律要求或得到委托方和/或聘用單位的書面授權(quán)；C、不接受受審核方及其員工或任何利益相關(guān)方的任何賄賂、傭金、禮物或任何其它利益，也不應(yīng)在知情時(shí)允許同事接受；D、不拒絕受審核方提出的相關(guān)咨詢要求。50.前提方案必須得到最高管理者的批準(zhǔn)。51.簡(jiǎn)述前提方案的內(nèi)容與作用？試舉操作性前提性方案的5個(gè)例子。52.致病菌污染果汁后，是否能生長(zhǎng)繁殖，主要取決于果汁的（）A、水分含量B、pH值C、味道D、顏色53.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序。54.撤回產(chǎn)品處置包括（）。A、銷毀、改變預(yù)期用途、重新加工B、銷毀、模擬召回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工C、縮小使用范圍、改變預(yù)期用途、重新加工D、改變預(yù)期用途、模擬撤回、實(shí)際撤回55.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》規(guī)定用餐配送單位每班產(chǎn)品應(yīng)留樣24h以備復(fù)檢待查。56.被撤回產(chǎn)品的處置可以包括（）A、銷毀、改變預(yù)期用途、重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的B、銷毀、模擬撤回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工C、縮小范圍使用、改變預(yù)期用途、重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的D、改變預(yù)期用途、模擬召回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工57.IS022000標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵要素包括（）。A、相互溝通B、體系管理C、前提方案D、HACCP原理58.簡(jiǎn)述腐敗和酸敗的區(qū)別59.（）據(jù)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求，下列哪一個(gè)要素必須有形成文件的程序A、操作性前提方案B、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案C、內(nèi)部審核D、危害評(píng)價(jià)60.操作性前提方案是用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。61.控制措施組合的確認(rèn)包括關(guān)鍵限值的確認(rèn)和組合控制措施確認(rèn)。62.前提方案（PRP（s））可以包括以下具體實(shí)施的（）A、良好操作規(guī)范（GMP）B、工藝操作規(guī)程C、交叉污染的預(yù)防措施D、以上都正確63.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指（）A、以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例。B、蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。C、卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。D、以上都不對(duì)。64.食品安全管理體系的宗旨是（）A、防止、消除、降低食品安全危害B、零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全危害C、不產(chǎn)生食品安全危害D、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制65.低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求達(dá)到（）A、5DB、8DC、12DD、6D66.控制措施評(píng)價(jià)包括（）方面的評(píng)價(jià)。A、根據(jù)使用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果、監(jiān)視的可行性和控制措施在體系中的相對(duì)位置B、控制措施失效后的后果、控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果及控制措施的執(zhí)行不確定程度C、控制措施的執(zhí)行不確定程度、監(jiān)視的可行性和控制措施的相對(duì)位置D、控制措施的績(jī)效，控制措施的相對(duì)位置和監(jiān)視的可行性67.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)適用于（）A、食品鏈某個(gè)環(huán)節(jié)的組織B、食品鏈多個(gè)環(huán)節(jié)的組織C、與食品鏈相關(guān)的組織D、a＋b＋c68.為了確保充分識(shí)別和控制食品危害，整個(gè)食品鏈中各組織的（）必不可少。69.食品安全方針是組織關(guān)于食品安全方面總的宗旨和方向，其內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)或包含（）。A、法律法規(guī)的要求B、顧客的要求C、溝通D、量化的目標(biāo)70.生產(chǎn)次氯酸鈉的化工廠也可以按照ISO22000建立食品安全管理體系。71.食品安全小組成員的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)必須來(lái)自本組織食品安全管理體系范圍所涉及的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全危害。72.組織應(yīng)確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)（）、糾正、采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)。73.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目有多個(gè)承租、承包單位，應(yīng)如何進(jìn)行安全生產(chǎn)管理？74.飼料產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象為畜禽類動(dòng)物，因此本準(zhǔn)則不適用于該類型的企業(yè)。75.審核計(jì)劃應(yīng)包括的內(nèi)容有哪些？第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：D2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：B6.參考答案：A7.參考答案：A8.參考答案：正確9.參考答案：D10.參考答案：錯(cuò)誤11.參考答案：正確12.參考答案：D13.參考答案：B14.參考答案：C15.參考答案：A,B,C16.參考答案：錯(cuò)誤17.參考答案：A,B,C18.參考答案：錯(cuò)誤19.參考答案： 能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。 包括通過(guò)HACCP計(jì)劃或通過(guò)操作性前提方案管理的控制措施。 應(yīng)采用邏輯的方法，對(duì)每種規(guī)定的控制措施控制已確定食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審，可包括對(duì)以下方面的評(píng)價(jià)： （1）根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果； （2）對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性； （3）相對(duì)其他控制措施該控制措施在體系中的位置； （4）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度。20.參考答案：A,C,D21.參考答案：正確22.參考答案：A,B23.參考答案：D24.參考答案：C25.參考答案：B,C26.參考答案：錯(cuò)誤27.參考答案：D28.參考答案：目標(biāo)29.參考答案：錯(cuò)誤30.參考答案：D31.參考答案：A32.參考答案：D33.參考答案：A,B,D34.參考答案： 食品生產(chǎn)車間布局要按著由生到熟、由原料到成品、由污染區(qū)到清潔區(qū)的順序布局，布局時(shí)將各工序隔開(kāi)或分別設(shè)立單間，成品內(nèi)包裝或灌裝間要有嚴(yán)格的衛(wèi)生保障設(shè)施。生產(chǎn)車間出入口至少設(shè)二個(gè)，做到人流、物流分開(kāi)。35.參考答案：錯(cuò)誤36.參考答案：B37.參考答案：錯(cuò)誤38.參考答案： 在超出關(guān)鍵限值條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。 組織應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，除非能保證如下情況，否則防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈：。 符合下列任何條件時(shí)，受不合格符合影響的每批產(chǎn)品才能在分銷前作為安全產(chǎn)品放行：僅在具備下列條件時(shí)，才可在分銷前作為安全產(chǎn)品： A.除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)表明證實(shí)控制措施有效； B.證據(jù)顯示，用于特定產(chǎn)品的控制措施組合的整體作用效果符合達(dá)到預(yù)期效果成效（即達(dá)到7.4.2確定的可接受水平）； C.充分抽樣和、分析和（或）充分的驗(yàn)證結(jié)果表明證實(shí)受影響的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品安全危害確定的可接受水平。 否則，潛在不安全產(chǎn)品應(yīng)按如下活動(dòng)之一處理： D.在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水平； E.銷毀和（或）按廢物處理。 在按上述要求評(píng)價(jià)前，所有受不合格影響的批次產(chǎn)品應(yīng)在組織的控制下予以保留。當(dāng)確定為不安全的不合格產(chǎn)品已經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時(shí)，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動(dòng)召回。39.參考答案： 標(biāo)準(zhǔn)要求以下方面應(yīng)形成文件： 1）對(duì)管理體系核心要素及其相互作用的描述； 2）查詢相關(guān)文件的途徑； 3）職業(yè)毽康安全方針； 4）危險(xiǎn)源辨識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的信息； 5）職業(yè)健康安全目標(biāo)； 6）職業(yè)健履安全管理方案； 7）安全體系內(nèi)人員的作用、職責(zé)和權(quán)限，形成文件； 8）員工參與和協(xié)商的安排形成文件； 9）對(duì)于因缺乏形成文件的程序而可能導(dǎo)致偏離職業(yè)健康安全方針、目標(biāo)的運(yùn)行情況，建立并保持形成文件的程序； 10）管理評(píng)審；40.參考答案： 應(yīng)識(shí)別并滿足適用的法律法規(guī)、顧客、合同等對(duì)企業(yè)廠區(qū)、車間布局的的要求； 應(yīng)防止人流、物流、水流、氣流的交叉污染； 人流、水流、氣流應(yīng)從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)，物流應(yīng)從低潔凈區(qū)流向高潔凈區(qū)。41.參考答案：錯(cuò)誤42.參考答案：C43.參考答案：錯(cuò)誤44.參考答案：正確45.參考答案： 運(yùn)行準(zhǔn)則是運(yùn)行活動(dòng)應(yīng)達(dá)到的具體要求，是衡量運(yùn)行活動(dòng)是否符合的重要依據(jù)。組織在建立的運(yùn)行控制程序中應(yīng)規(guī)定具體的運(yùn)行準(zhǔn)則（如具體的控制參數(shù)或指標(biāo)等），明確規(guī)定對(duì)運(yùn)行活動(dòng)進(jìn)行控制的具體要求和做法，可使運(yùn)行程序。 例如：某企業(yè)規(guī)定廠內(nèi)機(jī)動(dòng)車限速在5km/h以內(nèi)；某食堂餐具消毒規(guī)定高溫300℃消毒20分鐘。46.參考答案：D47.參考答案： 1）HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.4.4）所要控制的危害； 2）控制確定危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）（見(jiàn)7.6.2）； 3）針對(duì)每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值（見(jiàn)7.6.3）； 4）對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序（見(jiàn)7.6.4）； 5）關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施（見(jiàn)7.6.5）； 6）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員； 7）監(jiān)視結(jié)果的記錄點(diǎn)。48.參考答案：A,C,E49.參考答案：正確50.參考答案：B,C51.參考答案：D52.參考答案：錯(cuò)誤53.參考答案：正確54.參考答案：食品安全小組55.參考答案：正確56.參考答案： 1）如果可能，首先消除風(fēng)險(xiǎn)（采取停止使用有危害的物質(zhì)或用安全品代替危險(xiǎn)品等措施，以消除危險(xiǎn)源或風(fēng)險(xiǎn)）； 2）如果不可能消除危險(xiǎn)源或風(fēng)險(xiǎn)，就采取降低風(fēng)險(xiǎn)的措施，如：改使用危害性較低的物質(zhì)、修改程序以減輕危害性、隔離人員或危害等 3）作為最終手段，使用個(gè)人防護(hù)用品進(jìn)行個(gè)體防護(hù)。57.參考答案：D58.參考答案： 組織進(jìn)行危險(xiǎn)源辨識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)控制策劃的步驟： 1)業(yè)務(wù)活動(dòng)分類 2)危險(xiǎn)源辨識(shí) 3)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 4)判定風(fēng)險(xiǎn)是否可容許 5)必要時(shí)，制訂風(fēng)險(xiǎn)控制措施 6)評(píng)審風(fēng)險(xiǎn)控制措施的充分性59.參考答案：次氯酸鈣60.參考答案：C61.參考答案：錯(cuò)誤62.參考答案：A,B,C63.參考答案：正確64.參考答案：B65.參考答案：C66.參考答案： （1）接收原、輔料及包裝材料——由合格供方購(gòu)入的各種原輔料衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)驗(yàn)證合格后分別入庫(kù)。 （2）貯存原料肉——原料肉貯存在-18±2℃的冷凍庫(kù)中。 （3）貯存輔料及包裝材料——輔料及內(nèi)外包裝材料分別貯存在干燥、潔凈的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，其中亞硝酸鹽需專人專柜（加鎖）保存，內(nèi)外包裝材料分開(kāi)單獨(dú)保存。 （4）原料肉解凍——自然解凍，解凍間溫度保持在15-20℃；流水解凍水溫保持在10-12℃，解凍時(shí)間12-24小時(shí)。溫度計(jì)測(cè)量原料肉表面溫度高于15℃或中心溫度低于7℃不能進(jìn)入下道工序。 （5）預(yù)處理——原料肉經(jīng)解凍后去除筋膜、軟骨、淤血、異物，切成小于1kg的塊后用絞肉機(jī)絞成肉餡，瘦肉用5-16mm篩板絞制；脂肪用3-8mm篩板絞制。絞制后的肉餡溫度8-10℃。 （6）稱量輔料——按工藝配方分別稱量、混勻輔料。 （7）斬拌、攪拌——將原料肉放入斬拌機(jī)或攪拌機(jī)中，加入輔料（如腌制劑等），經(jīng)斬拌或攪拌后即成腸餡。腸餡溫度要控制在12-15℃。 （8）灌裝成型——用真空灌腸機(jī)灌裝，定量灌裝產(chǎn)品重量誤差為±5g。 （9）熱加工：將架車推入雙門煙熏爐內(nèi)，按設(shè)定程序進(jìn)行干燥、煙熏、蒸煮。直至腸體中心溫度達(dá)到78℃，維持10分鐘以上。 （10）一次冷卻——產(chǎn)品出爐后首先在常溫下冷至50℃以下，而后放入10℃以下的冷卻庫(kù)內(nèi)冷卻至產(chǎn)品中心溫度達(dá)15℃以下方可包裝。 （11）包裝——采用真空包裝機(jī)按不同重量規(guī)格進(jìn)行真空包裝。 （12）二次滅菌——在夾層鍋中，用90℃左右熱水使腸體溫度達(dá)到80-85℃進(jìn)行二次滅菌；滅菌時(shí)間20-30分鐘。 （13）二次冷卻——經(jīng)二次滅菌后的產(chǎn)品放入冷水中迅速冷卻，在2-3小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降至15℃以下。 （14）貼標(biāo)簽、金檢——經(jīng)包裝、滅菌后的產(chǎn)品立即貼上標(biāo)簽。貼好標(biāo)簽的產(chǎn)品經(jīng)金檢器檢查后即可裝箱入庫(kù)。 （15）成品貯存——在庫(kù)溫為0-4℃的成品庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。真空包裝產(chǎn)品在成品庫(kù)內(nèi)保存期為10-15天。 （16）運(yùn)輸、銷售——采用冷藏車運(yùn)輸，冷藏柜銷售。溫度要求：0℃-4℃。67.參考答案：D68.參考答案：A,D69.參考答案：B70.參考答案：錯(cuò)誤71.參考答案：D72.參考答案：B73.參考答案：A74.參考答案：錯(cuò)誤75.參考答案：正確第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：B2.參考答案：B3.參考答案：錯(cuò)誤4.參考答案：48h5.參考答案：B6.參考答案：正確7.參考答案：B,C,D8.參考答案：C9.參