論基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范樣本

基于HACCP食品安全管理體系規(guī)范（試行）中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)目錄 序言……………4引言……………51范圍…………………………62規(guī)范性引用文件……………63術(shù)語和定義…………………64HACCP管理體系要求………………………104.1總要求……………………104.1.1食品安全方針…………104.1.2組織……………………114.1.3管理評(píng)審………………124.2HACCP管理體系…………124.2.1HACCP管理體系策劃…………………124.2.2體系基礎(chǔ)要素…………124.2.3體系設(shè)計(jì)………………134.2.4控制要求識(shí)別和策劃………………154.2.5監(jiān)視……………………164.2.6糾正和糾正方法………………………174.2.7HACCP計(jì)劃……………174.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)………………………174.3 文件和統(tǒng)計(jì)控制…………174.4HACCP體系運(yùn)行…………184.4.1相關(guān)HACCP管理體系統(tǒng)計(jì)…………184.4.2不合格品控制…………184.4.3通知和召回……………194.4.4測(cè)量設(shè)備和方法控制………………194.4.5溝通……………………204.5HACCP管理體系保持…………………204.5.1總要求…………………204.5.2驗(yàn)證……………………20

前言中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（CNAB）是經(jīng)中國(guó)政府授權(quán)，為各類認(rèn)證機(jī)構(gòu)提供認(rèn)證能力評(píng)定服務(wù)專業(yè)組織。依據(jù)申請(qǐng)，CNAB對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施基于HACCP食品安全管理體系認(rèn)證能力進(jìn)行評(píng)定認(rèn)可。為統(tǒng)一和規(guī)范基于HACCP食品安全管理體系認(rèn)證活動(dòng)，CNAB組織相關(guān)教授在丹麥標(biāo)準(zhǔn)DS3027（第二版）基礎(chǔ)上，考慮國(guó)際上相關(guān)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)編制和認(rèn)證活動(dòng)發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合中國(guó)食品行業(yè)實(shí)際情況和特點(diǎn)，并基于中國(guó)在食品行業(yè)法律法規(guī)方面要求，編制了本規(guī)范，以供建立和實(shí)施基于HACCP食品安全管理體系組織使用，同時(shí)作為向CNAB尋求認(rèn)可認(rèn)證機(jī)構(gòu)開展基于HACCP食品安全管理體系認(rèn)證依據(jù)。本文件編制得到了國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)和相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)支持。本文件經(jīng)CNAB食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可分技術(shù)委員會(huì)審定。本文件由中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)提出并負(fù)責(zé)起草。本文件起草單位：中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)，中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證（集團(tuán)），中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心，方圓標(biāo)志認(rèn)證中心，北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心。

引言生產(chǎn)、加工、供給或交付食品組織及其供方認(rèn)識(shí)到，越來越有必需表明她們對(duì)影響食品安全情況進(jìn)行了管理，并建立和實(shí)施了形成文件管理體系。組織在中國(guó)和國(guó)際上要接收管理機(jī)關(guān)和用戶監(jiān)督。食品行業(yè)日益期望能夠建立管理體系以規(guī)范食品安全控制活動(dòng)。本文件要求了基于HACCP食品安全管理體系要求。為使基于HACCP食品安全管理體系有效運(yùn)行并得到組織最高管理者支持，該體系設(shè)計(jì)、運(yùn)行和保持需要在一個(gè)結(jié)構(gòu)化管理體系內(nèi)進(jìn)行，并和組織總體管理活動(dòng)相結(jié)合。本文件以國(guó)際公認(rèn)HACCP原理為基礎(chǔ)制訂?；贖ACCP食品安全管理體系目標(biāo)是幫助組織關(guān)注影響食品安全危害，并系統(tǒng)地識(shí)別和落實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)。安全支持性方法（SSM）是基于HACCP食品安全管理體系一部分，組織應(yīng)針對(duì)內(nèi)部情況和和組織相關(guān)情況來落實(shí)SSM方案。為方便本文件應(yīng)用，本文件僅要求了要求，使用本文件組織能夠選擇經(jīng)過哪些方法來滿足這些要求。組織在任何情況下全部應(yīng)遵守現(xiàn)行有效法規(guī)和和用戶簽署協(xié)議。

基于HACCP食品安全管理體系規(guī)范1范圍本文件要求了基于HACCP食品安全管理體系（以下簡(jiǎn)稱HACCP管理體系）要求。本文件適適用于食品鏈中組織及其供方，期望表明其食品安全性上述組織可按本文件建立和保持HACCP管理體系，并在適用時(shí)依據(jù)本文件取得認(rèn)證。2規(guī)范性引用文件下列文件中條款經(jīng)過本文件引用而成為本文件條款。通常注日期引用文件，其隨即全部修改單（不包含勘誤內(nèi)容）或修訂版均不適適用于本文件，然而，激勵(lì)依據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議各方研究是否可用這些文件最新版本。通常不注日期引用文件，其最新版本適適用于本文件。GB/T19000—質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語（idtISO9000：）；GB/T19080—食品和飲料行業(yè)GB/T19001—應(yīng)用指南（ISO15161：,IDT）；中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)第3號(hào)公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理要求3術(shù)語和定義除下列術(shù)語和定義外，本文件采取GB/T19000-中術(shù)語和定義。3.1步驟圖flowdiagram生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作次序系統(tǒng)表述。3.2食品安全foodsafety對(duì)食品在根據(jù)預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者確保。注：“消費(fèi)者”和ISO9000：標(biāo)準(zhǔn)中“用戶”術(shù)語定義相同。3.3安全支持性方法、SSMsupportivesafemeasures除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性特定活動(dòng)。注：SSM是組織根據(jù)國(guó)家對(duì)應(yīng)法律法規(guī)，結(jié)合本身?xiàng)l件并依據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施具體計(jì)劃,如：——良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范（GAP）；——良好操作規(guī)范（GMP）；——良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）；——良好分銷規(guī)范（GDP）；——良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）；——良好零售規(guī)范（GRP）。3.4SSM方案supportivesafemeasuresprograms控制已確定危害發(fā)生安全支持性方法實(shí)施和有效運(yùn)行。注：SSM方案包含（但不限于）：——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；——其它影響食品安全標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包含工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。3.5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP為達(dá)成食品衛(wèi)生要求而要求活動(dòng)及其次序。3.6危害分析hazardanalysis對(duì)危害和造成危害存在條件信息進(jìn)行搜集和評(píng)定過程，以確定出食品安全顯著危害。注：危害分析應(yīng)列入HACCP計(jì)劃中。3.7HACCP審核HACCPaudit針對(duì)HACCP管理體系，為取得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則程度所進(jìn)行系統(tǒng)、完整并形成文件過程。3.8基于HACCP食品安全管理體系，HACCP管理體系foodsafetymanagementsystembasedonHACCP識(shí)別、評(píng)定和控制危害體系，包含三個(gè)關(guān)鍵部分：管理、HACCP體系和SSM方案。3.9HACCP計(jì)劃HACCPplan依據(jù)HACCP原理制訂，確保在HACCP管理體系中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制文件。3.10HACCP體系HACCPsystem經(jīng)過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制對(duì)應(yīng)食品安全危害體系。3.11控制control遵照正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)。3.12確定validation經(jīng)過提供客觀證據(jù)對(duì)特定預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足認(rèn)定，包含HACCP計(jì)劃中要素科學(xué)性、有效性證據(jù)。注1：“已確定”一詞用于表示對(duì)應(yīng)狀態(tài)。注2：確定所使用條件能夠是實(shí)際或是模擬。3.13驗(yàn)證verification經(jīng)過提供客觀證據(jù)對(duì)要求要求已得到滿足認(rèn)定，包含方法、程序、試驗(yàn)和其它評(píng)定應(yīng)用，和為確定符合HACCP計(jì)劃監(jiān)視。注1：“已驗(yàn)證”一詞用于表示對(duì)應(yīng)狀態(tài)。注2：認(rèn)定包含下述活動(dòng)，如：——變換方法進(jìn)行計(jì)算；——將新設(shè)計(jì)規(guī)范和已證實(shí)類似設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行比較；——進(jìn)行試驗(yàn)和演示；——文件公布前評(píng)審。3.14關(guān)鍵限值、CLcriticallimit區(qū)分可接收或不可接收判定值。3.15關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCPcriticalcontrolpoint能夠施加控制，而且該控制對(duì)預(yù)防、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮账绞潜匦枘骋徊襟E。3.16監(jiān)視monitor為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵照，而對(duì)控制參數(shù)策劃一系列觀察或測(cè)量。3.17潛在危害potentialhazard理論上可能發(fā)生危害。3.18顯著危害significanthazard由危害分析所確定，需經(jīng)過HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)給予控制潛在危害。3.19危害hazard食品中所含有對(duì)健康有潛在不良影響生物、化學(xué)或物理原因或食品存在條件。3.20原料rawmaterial產(chǎn)品組成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料和影響食品安全類似材料。3.21控制方法controlmeasure為預(yù)防或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮账剿杌顒?dòng)。4 HACCP管理體系要求4.1總要求組織應(yīng)將其HACCP管理體系形成文件，并給予實(shí)施、保持和連續(xù)改善。HACCP管理體系應(yīng)：識(shí)別HACCP管理體系所需過程；確定這些過程次序和相互作用；確定這些過程有效運(yùn)行和控制所要求準(zhǔn)則和方法；確保組織建立、實(shí)施、保持和改善HACCP管理體系所需資源；確?？衫帽匦栊畔⒁灾С诌@些過程運(yùn)行和監(jiān)視；測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必需方法以取得策劃結(jié)果和連續(xù)改善。4.1.1食品安全方針組織最高管理者應(yīng)為識(shí)別、分析和控制和食品安全相關(guān)危害制訂方針、目標(biāo)，并形成文件。最高管理者應(yīng)：確定HACCP管理體系范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)；確保方針和目標(biāo)和組織經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和用戶、管理機(jī)關(guān)和組織本身對(duì)食品安全要求相關(guān)且和之相符；確保和食品安全相關(guān)方針和目標(biāo)在組織各個(gè)層次上得到了解、落實(shí)和保持；確保實(shí)施和外界溝通適用程序。4.1.2組織4.1.2.1職責(zé)和權(quán)限為確保HACCP管理體系有效運(yùn)行，組織應(yīng)要求相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并針對(duì)相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行溝通。組織應(yīng)要求，負(fù)擔(dān)以下工作人員含有必需職責(zé)和權(quán)限：識(shí)別并統(tǒng)計(jì)和產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系相關(guān)任何問題；評(píng)審和處理不合格品；采取和產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系相關(guān)不符合糾正和必需預(yù)防方法。4.1.2.2HACCP小組組長(zhǎng)組織最高管理者應(yīng)任命一名含有下列職責(zé)和權(quán)限HACCP小組組長(zhǎng)：確保按本文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；向組織最高管理者匯報(bào)HACCP管理體系有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為HACCP管理體系改善基礎(chǔ)；組織HACCP小組工作。4.1.2.3HACCP小組組織應(yīng)組建包含多專業(yè)HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和評(píng)審HACCP管理體系。對(duì)于組織在HACCP管理體系范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)產(chǎn)品、過程和危害，HACCP小組應(yīng)含有和之相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。組織應(yīng)保持證實(shí)滿足上述要求文件。當(dāng)HACCP管理體系運(yùn)行需要外部教授知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部教授職責(zé)和權(quán)限作出要求，并形成文件。4.1.2.4能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí)組織應(yīng)：確定從事影響食品安全工作人員必需含有能力；提供培訓(xùn)或采取其它方法以滿足上述需求；確保人員對(duì)其活動(dòng)相關(guān)性和關(guān)鍵性認(rèn)識(shí)，并為實(shí)現(xiàn)食品安全作出貢獻(xiàn)；保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷最新統(tǒng)計(jì)。4.1.3管理評(píng)審最高管理者應(yīng)按要求時(shí)間間隔評(píng)審HACCP管理體系連續(xù)適宜性和有效性，以滿足用戶要求并實(shí)現(xiàn)組織申明食品安全方針。組織應(yīng)保持管理評(píng)審統(tǒng)計(jì)。4.2 HACCP管理體系4.2.1HACCP管理體系策劃組織應(yīng)確保：a)對(duì)HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合本文件和組織食品安全目標(biāo)，和4.1要求；b)對(duì)體系范圍內(nèi)全部已知潛在危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)定，而且對(duì)全部確定危害給予控制，以確保組織產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人；c)在對(duì)HACCP管理體系變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持HACCP管理體系完整性；d)建立合適渠道有利于供方、用戶和其它和組織產(chǎn)品食品安全相關(guān)相關(guān)方溝通。4.2.2HACCP管理體系基礎(chǔ)要素HACCP管理體系應(yīng)最少包含以下基礎(chǔ)要素：a)描述全部對(duì)食品安全有影響原因和情況；b)識(shí)別相關(guān)危害并有足夠控制方法危害分析；c)危害控制體系包含：HACCP計(jì)劃和SSM方法；d)符合本文件程序和統(tǒng)計(jì)。4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)4.2.3.1產(chǎn)品描述4.2.3.1.1組織應(yīng)有可供使用對(duì)原料和（或）原料種類描述。該描述應(yīng)包含和危害評(píng)定相關(guān)下列信息：a)化學(xué)、生物和物理特征；b)產(chǎn)地；c)交付方法，包裝和貯存情況；d)使用前處理。4.2.3.1.2組織應(yīng)有可供使用對(duì)多種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類描述。該描述應(yīng)包含和危害評(píng)定相關(guān)下列信息：a)使用原料；b)化學(xué)、生物和物理特征；c)貯存和銷售條件。產(chǎn)品描述具體程度應(yīng)足以使HACCP小組能夠識(shí)別和評(píng)定顯著危害。4.2.3.2預(yù)期用途組織應(yīng)確定多種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類潛在使用人和消費(fèi)者，并應(yīng)識(shí)別出尤其輕易受到傷害消費(fèi)群體。組織應(yīng)描述產(chǎn)品預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備和供給（適用時(shí)）等步驟。為最大程度地確保食品消費(fèi)者安全，在使用說明和產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)說明產(chǎn)品不正確使用方法。4.2.3.3步驟圖及部署圖組織應(yīng)有可供使用全部產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和HACCP管理體系范圍內(nèi)工藝步驟圖，并應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)確定工藝步驟圖。步驟圖應(yīng)包含以下內(nèi)容：a)生產(chǎn)過程中全部步驟次序和相互關(guān)系；b)原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；c)源于組織之外過程；d)返工和循環(huán)點(diǎn)；e)中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物去除點(diǎn)和污水排放點(diǎn)。組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)工藝文件。組織應(yīng)有可供使用表明原料、中間產(chǎn)品、成品和人員在組織內(nèi)流動(dòng)情況部署圖。步驟圖和部署圖應(yīng)足夠清楚和具體，方便識(shí)別和評(píng)定潛在危害。4.2.3.4危害分析對(duì)于HACCP管理體系范圍內(nèi)全部可能發(fā)生潛在危害，組織應(yīng)根據(jù)其對(duì)食品安全嚴(yán)重性和發(fā)生可能性對(duì)其進(jìn)行識(shí)別和評(píng)定。組織應(yīng)依據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別：a)組織食品安全方針（見4.1.1）；b)已接收用戶要求（見4.1.1）；c)組織現(xiàn)實(shí)狀況；d)對(duì)原料和產(chǎn)品描述（見4.2.3.1）；e)對(duì)產(chǎn)品用途確實(shí)定（見4.2.3.2）；f)步驟圖和部署圖（見4.2.3.3）。顯著危害應(yīng)在評(píng)定基礎(chǔ)上得到識(shí)別。顯著危害應(yīng)經(jīng)過HACCP體系（見4.2.7）關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制?？紤]到發(fā)生概率，需要對(duì)其它潛在危害進(jìn)行控制時(shí)，則應(yīng)經(jīng)過SSM方案（見4.2.4.1和4.5.2.1）對(duì)其進(jìn)行控制。應(yīng)依據(jù)工序按以下方面來評(píng)定顯著危害：——發(fā)生概率——交叉污染風(fēng)險(xiǎn)——侵入或污染——?dú)堄嗪停ɑ颍┓敝匙ⅲ罕憩F(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSM方案之間區(qū)分例子是：在產(chǎn)品被放行前，必需有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在全部已確定關(guān)鍵控制點(diǎn)均滿足要求要求條件下生產(chǎn)出來，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全。哪些危害應(yīng)經(jīng)過關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制，取決于采取SSM方案后該危害發(fā)生可能性。4.2.4控制要求識(shí)別和策劃4.2.4.1SSM方案HACCP小組應(yīng)建立、識(shí)別全部和食品安全相關(guān)SSM方案，方案應(yīng)要求：a)需控制潛在危害；b)相關(guān)程序；c)SSM方案相關(guān)監(jiān)視統(tǒng)計(jì)；d)假如監(jiān)視顯示SSM方案沒有得到遵守，采取糾正和糾正方法；e)SSM方案責(zé)任人。SSM方案應(yīng)得到同意，并應(yīng)得到相關(guān)指導(dǎo)書、規(guī)范、教育、培訓(xùn)和監(jiān)管支持。注：在評(píng)定SSM方案時(shí)，需要時(shí)，除產(chǎn)品步驟圖外，還需要其它能顯示交叉污染線性步驟圖（如氣流、人流、設(shè)備部署、物流等）和（或）工廠部署圖。4.2.4.2可追溯性組織應(yīng)建立可追溯程序，確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工統(tǒng)計(jì)，以實(shí)施包含滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)對(duì)不合格品處理方法。追溯統(tǒng)計(jì)應(yīng)包含批代碼和分銷統(tǒng)計(jì)，應(yīng)在考慮用戶和相關(guān)法規(guī)對(duì)該產(chǎn)品要求基礎(chǔ)上確定統(tǒng)計(jì)保留期。4.2.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)于全部顯著危害，組織應(yīng)經(jīng)過系統(tǒng)方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成文件。組織應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制方法，以對(duì)其進(jìn)行控制。組織應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制方法得到預(yù)期實(shí)施。假如SSM方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)全部不能充足控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方法和（或）預(yù)期用途。不然，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充足信息或標(biāo)識(shí)。4.2.4.4關(guān)鍵限值對(duì)于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇監(jiān)視參數(shù)，組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。選定關(guān)鍵限值對(duì)危害預(yù)防、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)（見4.5.2.1）?；谥饔^信息，如對(duì)產(chǎn)品、過程、處理和等效活動(dòng)感官檢驗(yàn)確定關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和（或）人員能力支持。關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組相關(guān)組員同意。4.2.5監(jiān)視組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必需過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃測(cè)量和（或）觀察過程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。4.2.5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必需指導(dǎo)，并包含下列信息：a)監(jiān)視方法；b)監(jiān)視頻次；c)負(fù)責(zé)監(jiān)視人員；d)負(fù)責(zé)評(píng)定監(jiān)視結(jié)果人員；e)統(tǒng)計(jì)監(jiān)視結(jié)果。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視方法和頻次應(yīng)能立即識(shí)別任何對(duì)關(guān)鍵限值不符合，方便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離和控制（或處理），并考慮到依據(jù)4.2.6進(jìn)行處理。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)開啟糾正方法人員進(jìn)行評(píng)定。應(yīng)將對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視人員和評(píng)定監(jiān)視結(jié)果人員身份形成文件。4.2.5.2過程監(jiān)視應(yīng)采取適宜方法和頻次，并應(yīng)能證實(shí)過程能力。4.2.6糾正和糾正方法組織應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必需過程制訂形成文件糾正和糾正方法，方便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過程發(fā)生偏離時(shí)給予實(shí)施。a)糾正方法應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。b)在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)根據(jù)4.4.2進(jìn)行控制。c)在必需過程沒有達(dá)成預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)立即糾正，降低由此產(chǎn)生影響。d)針對(duì)偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正方法并確定其有效性。4.2.7HACCP計(jì)劃組織應(yīng)依據(jù)危害分析（見4.2.3.4）結(jié)果制訂HACCP計(jì)劃，并對(duì)以下方面作出說明：a)顯著危害；b)顯著危害控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）；c)針對(duì)關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視關(guān)鍵限值；d)監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次；e)糾正；f)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和（或）控制責(zé)任人；g)必需引用文件；h)監(jiān)視和（或）控制統(tǒng)計(jì)點(diǎn)。4.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)組織應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影響食品安全潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并預(yù)防和處理可能伴隨食品安全影響。必需時(shí)，尤其是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。適用時(shí)，組織應(yīng)定時(shí)演練這些程序。4.3 文件和統(tǒng)計(jì)控制組織必需建立和保持形成文件程序，以制訂和控制全部和HACCP管理體系相關(guān)文件。統(tǒng)計(jì)是一個(gè)特殊類型文件，應(yīng)根據(jù)4.4.1要求得到控制。和HACCP管理體系相關(guān)文件應(yīng)在公布和修改之前經(jīng)過取得授權(quán)人員審查和同意。組織應(yīng)為識(shí)別文件目前修訂狀態(tài)建立易于實(shí)施文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。文件控制應(yīng)確保：a)在對(duì)HACCP管理體系有效運(yùn)行至關(guān)關(guān)鍵全部操作點(diǎn)，能夠得到適宜文件版本；b)立即將失效文件從全部發(fā)放和使用場(chǎng)所撤回，或采取其它方法預(yù)防誤用；c)因?yàn)榉珊停ɑ颍┍Ａ粜畔⑿枰Ａ羰募?，給予合適標(biāo)識(shí)；d)文件保留期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方要求；e)對(duì)文件修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或合適附件中標(biāo)識(shí)出來；f)確保外來文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。4.4HACCP管理體系運(yùn)行4.4.1相關(guān)HACCP管理體系統(tǒng)計(jì)組織應(yīng)保持統(tǒng)計(jì)，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。全部統(tǒng)計(jì)應(yīng)清楚易辨，其保留期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方要求。統(tǒng)計(jì)應(yīng)易于檢索，并定時(shí)由和該過程相關(guān)直接管理者復(fù)核，其保留環(huán)境應(yīng)能預(yù)防統(tǒng)計(jì)丟失、損壞或變質(zhì)。4.4.2不合格品控制組織應(yīng)建立和保持形成文件程序，以說明怎樣確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處理）情況。當(dāng)未能遵照SSM方案時(shí)，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品受到和食品安全相關(guān)影響進(jìn)行評(píng)定。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時(shí)，應(yīng)將受影響產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處理。注：不合格品控制或處理能夠包含用作其它目標(biāo)、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗(yàn)證而獲接收等，取決于不符合性質(zhì)和程度。4.4.3通知和召回鑒于交付后產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件程序，以通知相關(guān)相關(guān)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回,并保持統(tǒng)計(jì)。注：對(duì)形成文件通知和召回程序保持應(yīng)該包含對(duì)體系評(píng)價(jià)和改善。在建立形成文件程序時(shí)，應(yīng)從生產(chǎn)過程和交付以后可追溯性來考慮程序具體程度。4.4.4測(cè)量設(shè)備和方法控制組織應(yīng)建立和保持形成文件程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)測(cè)量設(shè)備和方法，和和SSM方案相關(guān)測(cè)量設(shè)備和方法。為確保結(jié)果有效