中式烹調(diào)師中級(jí)模擬4

［模擬］中式烹調(diào)師中級(jí)模擬4

單項(xiàng)選擇題

第1題：

我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/kgo

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

參考答案：A

第2題：

被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A.可食狀態(tài)

B.已知有毒

C.經(jīng)口攝入

D.正常攝入數(shù)量

參考答案：B

第3題：

引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15minB（）。

A.食用

B.銷毀

C.存入冰箱

D.存入庫(kù)房

參考答案：B

第4題：

盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A.塑料

B.銅

C.鐵

D.玻璃

1

參考答案：D

第5題：

生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48h,（）可保持3h。

A.30℃

B.20℃

C.10℃

D.5℃

參考答案：A

第6題：

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）工作

方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。

A.消毒

B.衛(wèi)生

C.食品

D.食品衛(wèi)生

參考答案：D

第7題：

對(duì)人體有生理意義的多糖主要有淀粉、糖原和（）。

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.纖維素

D.蔗糖

參考答案：C

第8題：

下列選項(xiàng)中屬于糖類不具備的生理功能的是（）。

A.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B.促進(jìn)維生素的吸收

C.抗生酮作用

2

D.構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織

參考答案：B

第9題：

下列選項(xiàng)中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）0

A.維持基礎(chǔ)代謝

B.思維

C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D.食物特殊動(dòng)力作用

參考答案：C

第10題：

“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。

A.蛋類

B.奶類

C.魚(yú)類

D.禽類

參考答案：A

第11題：

比較合理的用餐數(shù)量分配是午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

A.30%

B.35%

C.40%

D.50%

參考答案：C

第12題:

在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和o

A.菜點(diǎn)成本

B.人工成本

C.燃料成本

3

D.商業(yè)成本

參考答案：A

第13題：

保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A.重要條件

B.一般條件

C.基本條件

D.關(guān)鍵條件

參考答案：C

第14題：

同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。

A,相同

B.不變

C.一定減少

D.不一定相同

參考答案：D

第15題:

凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）o

A.1條

B.4條

C.3條

D.2條

參考答案：D

第16題：

加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有

（）。

A.1種

B.2種

4

C.4種

D.3種

參考答案：D

第17題：

批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。

A.毛料數(shù)量

B.凈料數(shù)量

C.半制品數(shù)量

D.成品數(shù)量

參考答案：D

第18題：

從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

1分

A.艮

2分

C分

3

D.4部

參考答案：D

第19題：

以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。

A,損耗率法

B.凈料率法

C.毛利率法

D.成本率法

參考答案：C

第20題：

確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A.成本

B.價(jià)格

5

C.費(fèi)用

D.稅金

參考答案：B

第21題:

毛利額與成本的比率是（）。

A.出材率

B.成本率

C.銷售毛利率

D.成本毛利率

參考答案：D

第22題:

一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。

A.穩(wěn)定

B.變化

C.從高

D.從低

參考答案：D

第23題：

下列燃料中，（）的毒性較大。

A.煤油

B.干儲(chǔ)煤氣

C.天然氣

D.液化石油氣

參考答案：B

第24題?

下列操作錯(cuò)誤的是（）。

A.使用砂鍋，輕拿輕放

B.使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

6

C.使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D.使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

參考答案：D

第25題：

影響原料（）的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部?jī)纱笠蛩亍?/p>

A.質(zhì)量

B.色澤

C.質(zhì)地

D.口味

參考答案：A

第26題:

理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、（）、硫化氫、

胺的含量等。

A.有機(jī)酸含量

B.植物堿

C.呈酸性物質(zhì)

D.酸堿度

參考答案：D

第27題：

加工奶粉，是用（）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的。

A.烘干

B.冷風(fēng)干燥

C.結(jié)晶

D.高溫噴霧

參考答案：D

第28題:

鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系臐B透壓，使其（）析出，從而影響

微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到儲(chǔ)存目的。

7

A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

B.水分

C.蛋白質(zhì)

D.無(wú)機(jī)鹽

參考答案：B

第29題:

煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和（）的原料作為可燃物。

A.檀木香

B.樟木香

C.槐木香

D.果木香

參考答案：D

第30題:

活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的（），在特定的環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行

的養(yǎng)育保存。

A,生活特性

B.自然屬性

C.食物特性

D.飼養(yǎng)規(guī)律

參考答案：A

第31題：

葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉寬，葉體肥大，纖維少，（）o

A.質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

B.質(zhì)地柔軟

C.質(zhì)地柔韌

D.質(zhì)地脆嫩

參考答案：D

第32題:

8

覽菜具有很高的（）,含鈣、鐵均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)

不影響對(duì)鈣的吸收。

A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.食用價(jià)值

C.烹飪價(jià)值

D.食療價(jià)值

參考答案：A

第33題：

甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，（）o

A.滋味鮮美

B.口味滑潤(rùn)

C.有土腥味

D.無(wú)異味

參考答案：D

第34題：

蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和（）四個(gè)類型。

A.雞腳蔥

B.短白蔥

C.長(zhǎng)白蔥

D.樓蔥

參考答案：D

第35題:

百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、（）等。

A.藏花百合

B.紅花百合

C.百選百合

D.白花百合

參考答案：D

9

第36題：

燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃,

（）o

A.味甜而平和

B.味辣而濃烈

C.微辣平淡

D.味甜微辣或不辣

參考答案：D

第37題:

醬菜是以黃色或棕色，有醬香味，咸甜適口，有鮮味，無(wú)異味，（）者為佳。

A.質(zhì)柔無(wú)雜質(zhì)

B.質(zhì)硬無(wú)雜質(zhì)

C.質(zhì)韌無(wú)雜質(zhì)

D.質(zhì)脆無(wú)雜質(zhì)

參考答案：D

第38題：

蝦油腌制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無(wú)咸苦味，（）。

A.質(zhì)地柔軟，無(wú)雜質(zhì)

B.質(zhì)地細(xì)嫩，無(wú)雜質(zhì)

C.質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)雜質(zhì)

D.質(zhì)地脆嫩，無(wú)雜質(zhì)

參考答案：D

第39題:

引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng),）,能夠形成較多的肌間脂肪。

A,出肉率低,瘦肉率高

B.出肉率高,瘦肉率高

C,出肉率高,瘦肉率低

D.出肉率高,瘦肉率一般

參考答案：B

10

第40題：

秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有（）的肉用特性。

A.超凡

B.突出

C.一般

D.良好

參考答案：D

第41題：

小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，（）。

A.肉質(zhì)一般，有膻味

B.肉質(zhì)較好，膻味重

C.肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味

D.肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

參考答案：D

第42題：

科尼什雞原于英國(guó)，屬良種肉用型雞種，身寬、體大、翅小，胸肌、腿肌發(fā)達(dá),

羽毛為白色或（）o

A.黃色

B.棕色

C.古銅色

D.紅色

參考答案：D

第43題：

嘉積鴨是我國(guó)良種肉用型鴨子，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，（）o

A.皮厚、肉嫩、脂香

B.皮厚、肉緊、脂肥

C.皮薄、肉嫩、脂肥

D.皮薄、肉嫩、脂香

參考答案：D

11

第44題：

松花蛋的蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(guò)食用堿處理，可

（）。

A.消毒食用

B.燙氽食用

C.焯煮食用

D.直接食用

參考答案：D

第45題：

草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開(kāi)傘，色澤淡黃鮮明，（）者為佳。

A.干燥不霉，有雜質(zhì)

B.濕潤(rùn)不霉，無(wú)雜質(zhì)

C.干燥不霉，帶草穗

D.干燥不霉，無(wú)雜質(zhì)

參考答案：D

第46題：

牛肝菌的菌蓋上（）細(xì)小管孔，蓋頂部為褐色，菌肉為白色，菌柄粗壯為灰

褐色。

A.散生

B.密生

C.叢生

D.生長(zhǎng)

參考答案：B

第47題：

銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、（）、無(wú)雜質(zhì)者為佳。

A.灰淡清香

B.光潤(rùn)清淡

C.油潤(rùn)清香

D.略有光澤和清香

12

參考答案：D

第48題：

海帶又稱江白菜，為（）,一二年生海藻。

A.紅藻門

B.藍(lán)藻門

C.褐藻門

D.綠藻門

參考答案：C

第49題：

單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育（）的果實(shí)，包括肉果和干果。

A.形成

B.成功

C,成熟

D.組成

參考答案：C

第50題:

物猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有放射狀小黃籽，具有（）的香

味。

A.甜瓜、櫻桃、草莓

B.櫻桃、草莓、橘子

C.桔子、荔枝、草莓

D.甜瓜、草莓、橘子

參考答案：D

第51題：

普通味精只有在（）的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。

A.甜味

B.微酸

C.微辣

D.咸味

13

參考答案：D

第52題：

海藻膠是用海藻經(jīng)過(guò)充分水解得到的（）,屬于植物凝膠。

A,單糖混合物

B.雙糖混合物

C.糖脂混合物

D.多糖混合物

參考答案：D

第53題：

將摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷卻后（）保存。

A.密封

B.恒溫

C.浸泡在鹽水中

D.浸泡在冷水中

參考答案：D

第54題:

鰻魚(yú)經(jīng)凈膛處理后，放入60?80%勺水中浸泡3min,（）刮凈魚(yú)體上的黏液

和黑膜。

A.慢慢

B.冷卻后

C.緩緩

D.迅速

參考答案：D

第55題：

比目魚(yú)的去皮加工方法：先在魚(yú)體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的

食鹽，使魚(yú)皮（），然后順勢(shì)將其撕掉。

A.脫落

B.卷起

14

C.上翹

D.上翻

參考答案：D

第56題:

將清洗干凈的牡蠣放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（）。

A.腹中物質(zhì)

B.有害成分

C.油脂污物

D.泥沙臟物

參考答案：D

第57題：

將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（），斬去爪尖。

A.割去胸骨

B.摘去蟹殼

C.去掉蟹鯉

D.割去臍蓋

參考答案：D

第58題：

胴體豬肉出口品種將是（）標(biāo)為4號(hào)肉。

A.彈子肉

B.臀肉

C.腹肉

D.后腿肌肉

參考答案：D

第59題：

豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和（）來(lái)劃分的。

A.色彩特征

B.質(zhì)地特征

15

C.脂肪特征

D.形態(tài)特征

參考答案：D

第60題:

在下列胴體羊肉中，（）瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，肌肉塊形較大。

A.前腱子

B.肋脊肉

C.腹肉

D.三岔肉

參考答案：D

第61題：

豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（）o

A.肉色粉紅

B.肉色紫紅

C.肉色暗紅

D.肉色紅

參考答案：D

第62題：

豬上腦肉的特點(diǎn)是瘦肉較多、（）、肉色較紅。

A.肉質(zhì)細(xì)嫩

B.肉纖維較粗

C.肉質(zhì)較老

D.肉質(zhì)較嫩

參考答案：D

第63題:

牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊（）o

A.粗壯

B.呈長(zhǎng)條狀

16

C.圓且小

D,圓而大

參考答案：D

第64題：

草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，最后要將（）用刀剔除。

A.魚(yú)脊背

B.魚(yú)腹刺

C.魚(yú)脊骨

D.殘留骨刺

參考答案：D

第65題:

堿發(fā)主要（）堿的電離作用，通過(guò)提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹O

A.米用

B.借用

C.使用

D.利用

參考答案：D

第66題：

堿發(fā)要求（）用清水清除多余的堿分，并注意存放環(huán)境。

A.擇時(shí)

B.盡量

C.快速

D.及時(shí)

參考答案：D

第67題：

食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（）。

A.5%

B.10%

17

C.15%

D.20%

參考答案：B

第68題：

油發(fā)是將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料在油中加熱，使膠原蛋白（）膨脹

的方法。

A.吸油

變

形

變

質(zhì)

變

性

參考答案：D

第69題：

油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用（）清除多余的堿

分。

A.食用醋

B.料酒

C.有機(jī)酸

D.清水

參考答案：D

第70題：

將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（）存放。

A.真空低溫

B.真空常溫

C.常溫放置

D.冷水中浸泡

參考答案：D

第71題：

蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入（）保存。

18

A.清水

B.冷水

C.料物

D.澄清后的原湯中

參考答案：D

第72題:

將婀煮發(fā)透的烏魚(yú)蛋撕離成片，放置在清水中（）存放。

A.凈置

B.保溫

C.常溫

D.低溫

參考答案：D

第73題：

將煮炳好的牛蹄筋加入調(diào)料，用（）蒸一下即為發(fā)好。

A.清水

B.汽鍋

C.雞湯

D.原湯

參考答案：D

第74題：

刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面制上一定的刀紋,

使原料（）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A.整理

B.浸泡

C.間接

D.直接

參考答案：D

第75題:

19

刀工美化的作用之一是便于（）烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。

A.改變

B.豐富

C.調(diào)整

D.保持

參考答案：D

第76題:

麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（）原料。

A.水產(chǎn)品

B.豆制品

C.植物性

D.動(dòng)物性

參考答案：D

第77題：

先用一字刀紋在原料上奇成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式制上同樣的刀紋,

此方法是（）。

A.荔枝花刀

B.核桃花刀

C.蘭花花刀

D.十字花刀

參考答案：D

第78題:

料花同時(shí)具有葷素搭配、（）、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。

A.豐富色彩

B.豐富原料

C.平衡物料

D.平衡膳食

參考答案：D

20

第79題：

料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料（）。

A.有所區(qū)別

B.各有特色

C.保持不同

D.協(xié)調(diào)一致

參考答案：D

第80題：

點(diǎn)綴花的類別可以按其雕刻造型（）劃分。

A.手段

B.形式

C.方法

D.類別

參考答案：D

判斷題

第81題：

竹荔的漲發(fā)時(shí)間一般為60min以上。（）

A,正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第82題：

扣制法的盛器復(fù)雜多樣，使用兩個(gè)以上的器皿加工。（

A,正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第83題：

基礎(chǔ)湯的主要作用是調(diào)味、增鮮。（)

21

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第84題：

按色澤湯可分為普通清湯和高級(jí)清湯兩類。（

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第85題：

普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯，清湯需要清渣過(guò)濾。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第86題：

煮湯以當(dāng)天現(xiàn)用現(xiàn)制為好，不宜隔日使用。（

A,正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第87題:

汁一般包括色澤種類、味型種類、用途種類三大類。（

A.正確