中式烹調(diào)師（四級）?？紡?fù)習(xí)題庫（新版）

中式烹調(diào)師(四級)?？紡?fù)習(xí)題庫(通用版)A、三層D、六層2.熱制冷吃的菜肴在食用時(shí)一般不再(),以保持菜肴的風(fēng)味。B、刀工D、裝盤3.釀是將調(diào)和好的(),填入挖空的另一原料內(nèi)形成菜肴生坯的技法。5.將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之7.牛仔蓋肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，(),肌纖維長，筋膜較少。B、火力10.豬肚初加工的步驟是：去表面油脂、()翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗18.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，可分為()和湯(水)爆兩種。19.道德是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和個(gè)人與()之間關(guān)系B、工人D、商人A、手勺21.剞竹節(jié)花刀的第二步是：將4×2.5cm的原料順長直剞()深約4/526.羊前腿肉的特點(diǎn)是肥多瘦少，筋膜較少，(),屬二級羊肉。A、質(zhì)地A、甜咸微辣C、咸甜微辣B、湘菜B、有味C、斷生或有味34.燜與燒的區(qū)別之一是味型的不同，燒的口味是(),燜的口味是咸D、調(diào)味品用量顯著增加36.對于()等干制的香料，加熱時(shí)間越長溶出的香味越多，香氣味越A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉37.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝和()三大類別。B、北京燒鵝C、廣式燒鵝D、肉蛋兼用鵝38.京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例一般為()。A、扒三白A、炸響鈴C、炸烹蝦段44.荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為(),切成邊長為3.5cm的菱形塊。45.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力于保障()的合法47.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿A、黏液49.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、配料成本和D、10種53.魚的腥味成分呈堿性，烹調(diào)時(shí)加入()后，可以中和堿性，減弱腥D、油質(zhì)56.采用()洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時(shí)，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部C、上面D、下面58.蔥燒海參用的蔥是(),并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。C、蔥頭59.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱()容易凝固，呈C、頭足類B、熱水C、溫水67.紅燜菜的主要成品特色是：()、味鮮咸香醇、熟爛軟糯、少許勾B、走紅A、醬汁C、水汁75.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料B、凝聚力C、規(guī)范化D、滑炒82.花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾87.熱焓工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后A、泡透89.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)(),因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。B、與水不同90.傳統(tǒng)的烤是將原料加工處理后放入爐具中，利用(),使原料成熟C、水蒸氣D、熱空氣傳熱D、白糖、醋(少許)湯92.鰻魚用生搓法去粘液時(shí)需放鹽和()反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干93.為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì)，禁止將()放95.爆菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆嫩(軟嫩),口味多樣，芡汁()或略有96.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一97.調(diào)味就是在菜肴制作中，()投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成A、不同質(zhì)地C、不同顏色C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐118.燜與爛的區(qū)別之一是爛制法(),燜制法少許勾芡。A、勾濃芡B、勾薄芡C、勾厚芡C、生產(chǎn)能力C、香菇128.油發(fā)干料時(shí)，原料體積先是(),繼續(xù)加熱，原料體積就會膨脹松A、酥糊B、全蛋糊134.油發(fā)蹄筋焙油時(shí)要(),使之受熱均勻。A、無汁D、汁濃味厚137.熘魚片過油的最佳油溫以()以內(nèi)為宜。138.調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定(),白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。B、香味D、基本味139.()鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。140.紅燒魚的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮、魚體完整、()、芡汁明亮。B、加水浸泡C、淺黃C、不去肋骨A、勾芡D、刀工A、腌制時(shí)B、蒸制時(shí)C、炸制時(shí)C、復(fù)水A、粵菜A、姜末164.炒制菜肴的主要特點(diǎn)是：質(zhì)感脆、嫩、滑，口味(),湯(芡)汁D、多變(樣)166.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分可分，為滑熘、脆熘(焦熘)和()三種C、增量A、花卉類B、樹木類B、胡椒面C、低筋粉179.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損A、筍肉厚C、節(jié)間長C、潔白B、走紅185.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。A、兌汁C、燒汁D、油汁A、蝦子醬191.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后0.5~1克1.5克1.5~2克2.5克C、失水C、血污C、火力火候C、導(dǎo)電能力C、秋季D、方頭A、放汽蒸制204.牡丹花刀成形似()。C、菊花形D、麥穗形205.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的3/4、刀距為()的斜向平行刀紋。206.紅燒魚中途加醋，有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸207.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。B、荸薺208.中華絨螯蟹又名(),是蟹中上品。211.鮮湯中的白湯按質(zhì)量(濃度)可分為一般(普通)白湯和()兩種。A、八角中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。218.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。C、怪味C、火力C、價(jià)格226.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清C、肌肉D、五花肉B、姜汁238.制湯的過程是原料中呈味物質(zhì)由固相(原料)向水相(湯)的()B、炸響鈴A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量A、扒三白245.菜肴原料不同質(zhì)組配是指將()的菜肴原料組配在一起的組配形247.低溫油焙制干魚肚(提片)的時(shí)間，約以()分鐘為宜。248.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，(),次序有別等。C、香菇D、前后腿B、牛尾C、尼克酸C、干貝D、半開A、香料、調(diào)味料的選擇→煽炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煽炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煽炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→D、香料、調(diào)味料的選擇→煽炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→D、輔料配制C、熱菜D、冷菜C、八寸盤中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。B、糟熘三白A、米飯D、禽類B、菜肴色澤相同B、質(zhì)地C、熱菜D、扒菜294.濃白湯的特色是(),色白如奶。298.藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的(),加以密封形成菜302.用作熱焓的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入(),以去除騷味。B、香精C、禽類原料D、水油兼用315.為保證黃燜雞塊質(zhì)感酥爛，汁濃味醇的C、大于A、洋蔥B、韭菜C、大蔥322.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的(),刀距為1.2~323.羊脊背肉的特點(diǎn)是(),肉色紅潤，屬一級羊肉。324.制作鍋貼雞片的底板是豬膘片，為防止其(),應(yīng)用刀尖在其表面330.五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲(),配料多彩。A、潔白B、淺黃C、淡黃C、螨類手(),再用清水洗滌。335.焓魚片是將魚片上()漿，用沸水(或溫油劃)焯至斷生，用熱花B、全蛋漿B、尼克酸A、肌肉C、腱子肉D、青豆C、熱水燙洗法B、香辣A、秈米C、糯米A、蝦片D、龍蝦351.海米炮芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜(),海米柔韌。A、脆嫩D、抖刀片A、直剞C、順剞D(zhuǎn)、豎剞355.幾何圖案冷菜的拼擺應(yīng)先擺放(),后拼擺植物性原料。D、動物性原料C、腱子肉D、仔蓋肉B、隨機(jī)使用A、少量油B、大量油B、立秋前后C、竹節(jié)花刀C、質(zhì)感D、料形D、豐富376.蟹殼表面有3個(gè)高低不平的瘤狀物，稱為()梭子蟹，其肉色潔白A、水粉芡B、緊汁芡C、混汁芡D、包汁芡B、油發(fā)B、酥脆A、肌肉B、卵巢D、牛脊背389.熘制法以調(diào)味品劃分，可分為糖熘、糖醋C、水熘390.牛的上腦(),瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級391.高級清湯的特色是湯(),似白水，味極鮮美。B、濃白C、烘干395.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肺仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩，C、工作人員D、就餐人員D、結(jié)合水B、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)素A、湯(芡)汁少B、湯(芡)汁多C、湯(芡)汁濃B、少有湯汁C、少有芡汁413.羊腰窩肉夾有三層筋膜，(),質(zhì)量差，屬于三級羊肉。A、芡汁大421.魚香肉絲的烹調(diào)特點(diǎn)是上水粉漿，(),一鍋成菜。D、脊背B、羊胸脯肉C、老陳醋A、黏合作用B、起泡作用C、傳熱作用D、乳化作用A、扒三白A、油大味薄B、油大味重D、有機(jī)氯439.干粉滅火器的干粉(),可用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。B、不導(dǎo)熱C、不導(dǎo)電D、不導(dǎo)水C、暫時(shí)性A、氯化鎂D、浸泡B、價(jià)值體系C、油溫低462.調(diào)味的作用是去除異味，確定口味，(),豐富菜肴的色彩等。B、燒熟煮透468.制作動物性湯的原料應(yīng)(),鮮味足，無腥膻和異味。B、凝結(jié)后C、成熟后472.鱗毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀紋，刀距約473.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行A、行為守則D、先調(diào)色，后加熱A、所有C、老年人A、鹽腌食品A、熱菜B、冷菜A、外脊肉486.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多491.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴493.烹調(diào)中食品添加劑的使用必須對人體無害和不影響菜點(diǎn)的()價(jià)497.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。C、油爆雙脆498.制作醬爆雞丁過油的最佳油溫是()熱。B、夏季C、秋季501.色彩是反映菜肴質(zhì)量的(),從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。1.《中華人民共和國勞動法》共有13章107條。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤27.烹調(diào)中火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式，是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決32.《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。B、錯誤35.藏是將加工的原料藏入另一種經(jīng)加工的原料的腹腔中，加以密封B、錯誤36.梭形魚的分檔加工通常按5個(gè)部位進(jìn)行。B、錯誤37.維生素是指維持人體細(xì)胞生長和正常代謝所必需的一類有機(jī)化合B、錯誤B、錯誤39.爆是利用旺火熱油或沸水將切成小形的(或剞花刀)的原料進(jìn)行瞬B、錯誤B、錯誤41.調(diào)制酥糊的原料是：雞蛋黃40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油42.醬料漿主要是指用于蒸制類菜品的醬料漿和烤、熵類菜品的醬料45.烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗、宰殺、分檔過程中的B、錯誤51.菊花花刀是從原料一端斜剞深約原料的3/4,再與先期刀紋成交叉B、錯誤52.加工性原料是指將動植物性原料經(jīng)腌制、干制、臘制等方法加工B、錯誤B、錯誤B、錯誤58.調(diào)制蛋清糊雞蛋清與淀粉的比例以1:1為佳。61.菜肴同質(zhì)組配是指將質(zhì)地不同的兩種原料組配成一道菜的配料方B、錯誤B、錯誤B、錯誤4.5為宜。B、錯誤B、錯誤B、錯誤79.一般人群膳食指南適于6歲以上正常人群。B、錯誤B、錯誤90.黃燜雞塊火候的運(yùn)用是旺火去異味、小火加熱至熟酥爛、旺火收B、錯誤B、錯誤97.成本從廣義上講是指從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時(shí)企業(yè)本身所耗費(fèi)支出B、錯誤B、錯誤101.中國居民平衡膳食寶塔共分為6層。B、錯誤B、錯誤B、錯誤106.某原料2500克，出材率80%,此凈料重為3250克。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤144.燴是將數(shù)種經(jīng)加工處理的小型原料放入焓鍋或不焓鍋的湯中加B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤152.制湯的原料與水的最佳比例以1:2左右為宜。B、錯誤不超過8小時(shí)，平均每周工作時(shí)間不超過48小時(shí)的工時(shí)制度。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤196.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以8:2為宜。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤224.牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以1:3為宜。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤不超過8小時(shí)，平均每周工作時(shí)間不超過44小時(shí)的工時(shí)制度。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤292.油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃,成金黃色時(shí)即成。B、錯誤B、錯誤B、錯誤326.某原料單價(jià)12元/千克，出材率60%,凈料單位成本為20元/千328.蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精煉油25%。B、錯誤330.調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1:0.2為佳。B、錯誤B、錯誤334.膳食模式是衡量一個(gè)國家或一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)和文明的重要標(biāo)B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤368.油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在110℃左右為佳。B、錯誤B、錯誤B、錯誤378.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以5:5為宜。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤421.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本和調(diào)料成本B、錯誤B、錯誤430.烹制菜肴的調(diào)味料主要有鹽(醬油)、料酒、味素、鮮湯、醋(少B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤451.烹調(diào)原料初加工工藝衛(wèi)生是指原料初加工的一般衛(wèi)生要求和常454.食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)后