中式烹調(diào)師中級模擬5

［模擬］中式烹調(diào)師中級模擬5

單項(xiàng)選擇題

第1題：

根據(jù)（）規(guī)定、痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A.《憲法》

B.《民事訴訟法》

C.《食品衛(wèi)生法》

D.《工商法》

參考答案：C

第2題：

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、

政策，用法律的形式確定下來。

A.消毒

B.衛(wèi)生

C.食品

D.食品衛(wèi)生

參考答案：D

第3題：

職業(yè)道德就是人們在（）的職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A.特定

B.所有

C.一般

D.規(guī)定

參考答案：A

第4題：

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有（）的社會(huì)功能。

A.鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè)

B.遏制牟利最大化

1

C.促進(jìn)人們的行為規(guī)范化

D.最大限度地克服人們受利益驅(qū)動(dòng)

參考答案：C

第5題：

為了促進(jìn)企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，需要發(fā)揮企業(yè)文化的（）功能。

A.娛樂

B.主導(dǎo)

C.決策

D.自律

參考答案：D

第6題：

職業(yè)道德通過（），起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。

A.協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系

B.增加員工福利

C.為員工創(chuàng)造發(fā)展空間

D.調(diào)節(jié)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系

參考答案：A

第7題：

正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)關(guān)系的選項(xiàng)是（）。

A.沒有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功

B.要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德

C.事業(yè)成功的人往往并不需要較高的職業(yè)道德

D.職業(yè)道德是獲得事業(yè)成功的重要條件

參考答案：D

第8題：

文明禮貌的職業(yè)道德規(guī)范要求員工做到（）。

A.忠于職守

B.待人熱情

2

C.辦事公道

D.講究衛(wèi)生

參考答案：B

第9題：

下列關(guān)于誠信的表述不恰當(dāng)?shù)囊豁?xiàng)是（）。

A.誠信是市場經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)

B.商品交換的目的就是誠實(shí)守信

C.重合同就是守信用

D.誠信是職業(yè)道德的根本

參考答案：B

第10題：

對待職業(yè)和崗位，（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。

A.樹立職業(yè)理想

B.于一行愛一行專一行

C.遵守企業(yè)的規(guī)章制度

D.一職定終身不改行

參考答案：D

第11題：

下列選項(xiàng)中不是辦事公道具體要求的一項(xiàng)是（）。

A.熱愛堅(jiān)持真理

B.服從上級

C.不謀私利

D.公平公正

參考答案：B

第12題:

下列選項(xiàng)中，（）是團(tuán)結(jié)互相道德規(guī)范要求的中心環(huán)節(jié)。

A.平等尊重

B.顧全大局

3

C.互相學(xué)習(xí)

D.加強(qiáng)協(xié)作

參考答案：C

第13題：

企業(yè)創(chuàng)新要求員工努力做到（）。

A.不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異

B.大膽地破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系

C.大膽地試、大膽地闖，敢于提出新問題

D.激發(fā)人的靈感，遏制沖動(dòng)和情感

參考答案：C

第14題：

污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。

A.溫度、濕度

B.滲透壓、光線

C.氧氣、水分

D.營養(yǎng)物質(zhì)

參考答案：D

第15題:

不需要中間宿主的寄生蟲是（）。

A.姜片蟲

B.肝吸蟲

C.華枝睪吸蟲

D.蛔蟲

參考答案：C

第16題:

不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量

B.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

4

C.糞便污染

D.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

參考答案：C

第17題:

嗜鹽菌又稱（）。

A.細(xì)菌

B.毒素

C.沙門氏菌

D.副溶血性弧菌

參考答案：D

第18題：

不屬于放射性污染源的是（）。

A.核爆炸

B.核設(shè)施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

參考答案：D

第19題:

螳螂在氣溫（）以下30rain即可被凍死。

A.32℃

B.24℃

C.4℃

D.-5℃

參考答案：D

第20題:

（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A.微生物污染

B.昆蟲污染

5

C.化學(xué)農(nóng)藥污染

D.食品添加劑污染

參考答案：C

第21題：

工業(yè)“三廢”中所含的有毒重金屬有（）等。

A.酚、氯、苯、胺

B.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C.鎘、碑、汞、鉛

D.氯、苯、汞

參考答案：C

第22題:

被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A.可食狀態(tài)

B.已知有毒

C.經(jīng)口攝入

D.正常攝入數(shù)量

參考答案：B

第23題:

由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.過敏型

D.自發(fā)型

參考答案：B

第24題:

伴隨食物吃人大量活菌而引起的食物中毒，稱（）食物中毒。

A.過敏型

B.毒素型

6

C.感染型

D.細(xì)菌型

參考答案：C

第25題:

細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在（）季節(jié)，占中毒總數(shù)的70%?80機(jī)

A.春、夏

B.秋、冬

C.春、秋

D.冬、春

參考答案：A

第26題:

食用未制熟、煮透的扁豆引起食物中毒的有害物質(zhì)是（）。

A.秋水仙堿

B.龍葵素

C.皂素

D.氫氟酸

參考答案：C

第27題:

引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（）。

A.食用

B.銷毀

C.存入冰箱

D.存入庫房

參考答案：B

第28題:

生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持（）h,30℃時(shí)僅可保持3h。

A.48

B.24

7

C.12

D.6

參考答案：A

第29題:

鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A.寄生蟲

B.昆蟲

C.微生物

D.霉菌

參考答案：C

第30題:

（）調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。

A.液體

B.油脂

C.粉質(zhì)

D.固體

參考答案：B

第31題:

不能強(qiáng)化的食品種類是（）。

A.谷類食品

B.海產(chǎn)品

C.日常食用調(diào)味品

D.飲料

參考答案：B

第32題:

營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。

A.水

B.熱

8

C.光

D.氧

參考答案：A

第33題:

我國規(guī)定只能在肉類罐頭及制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)。其中，亞硝酸鹽的最大使

用量為（）g/kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

參考答案：A

第34題:

食品強(qiáng)化劑是指增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素

范圍的（）。

A.食品添加劑

B.食品甜味劑

C.食品防腐劑

D.食品保鮮劑

參考答案：A

第35題:

選擇適于加入營養(yǎng)的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）。

A.固定的食物載體

B.多種食物載體

C.適宜的食物載體

D.有針對性的食物載體

參考答案：C

第36題：

盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

9

A.塑料

B.銅

C.鐵

D.玻璃

參考答案：D

第37題:

下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

A.生熟隔離

B.食品與天然冰隔離

C.食物與雜物、藥物隔離

D.動(dòng)物與植物原料隔離

參考答案：D

第38題：

根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加

工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方

可參加工作，每（）檢查身體一次。

A.3個(gè)月

B.1年或半年

C.2年

D.3年

參考答案：B

第39題:

下列方法中，（）不是常用的清洗方法。

A.用熱水沖刷

B.用酸、堿沖刷

C.用化學(xué)試劑沖刷

D.用符合衛(wèi)生要求的洗滌劑刷洗

參考答案：C

10

第40題:

《食品衛(wèi)生法》共（）章，57條。第一章總則共5條。明確了《食品衛(wèi)生法》的

宗旨、目的、意義和最基本的原則。規(guī)定了國家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的適用范

圍，以及人民群眾的監(jiān)督權(quán)利，該章是《食品衛(wèi)生法》的總綱。

A.5

B.8

C.9

D.10

參考答案：C

第41題:

經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?/p>

A.生態(tài)學(xué)滅鼠

B.器械滅鼠

C.化學(xué)滅鼠

D.藥物滅鼠

參考答案：A

第42題:

含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。

A.雞油

B.黃油

C.大豆油

D.可可油

參考答案：C

第43題:

脂肪不具備的生理功能是（）。

A.供給熱能

B.保護(hù)機(jī)體不受損傷

C.構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D.促進(jìn)水溶性維生素的吸收

參考答案：D

11

第44題：

新生兒體內(nèi)含水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約占其體重的（）左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

參考答案：D

第45題:

下列對維生素共同特點(diǎn)的敘述中不正確的是（）。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

參考答案：D

第46題:

體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起（）。

A.腳氣病

B.糙皮病

C.惡性貧血

D.佝僂病

參考答案：D

第47題：

碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維

（）后形成質(zhì)嫩的口感。

A.脫水變質(zhì)

B.吸水凝固

C.吸水變性

D.吸水膨脹

參考答案：D

12

第48題:

對人體有生理意義的多糖主要有糖元、食物纖維和（）。

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.淀粉

D.蔗糖

參考答案：C

第49題：

含大量飽和脂肪酸的脂肪是（）。

A.花生油

B.菜籽油

C.豬油

D.豆油

參考答案：C

第50題：

1g脂肪在人體內(nèi)生理氧化可提供給人體（）kj的熱量。

A.18

B.38

C.58

D.78

參考答案：B

第51題：

體內(nèi)需要，但能夠在體內(nèi)合成，不一定靠食物供給的氨基酸稱為（）。

A.必需氨基酸

B.非必需氨基酸

C.賴氨酸

D.谷氨酸

參考答案：B

13

第52題:

科學(xué)食用油脂要求成人每人每日攝入食物中的脂肪總量約為（）g。

A.16

B.32

C.50

D.98

參考答案：C

第53題：

為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，配餐時(shí)搭配的食物種類（）。

A.不宜多

B.越多越好

C.兩類左右

D.三類左右

參考答案：B

第54題：

人體血液中有一種叫抗體的物質(zhì)，是由（）構(gòu)成的。

A.糖類

B.蛋白質(zhì)

C.脂類

D.維生素

參考答案：B

第55題:

下列選項(xiàng)屬于蛋白質(zhì)的食物來源的是（）。

A.孚L、蛋、奶、菌類

B.乳、蛋、奶、蔬菜

c.孚L、菌類、糧食、塊根類蔬菜

D.瓜類、糧食、菌類、藻類

參考答案：A

14

第56題：

下列不屬于水溶性維生素的選項(xiàng)是（）。

A.維生素A、維生素B

B.維生素B、維生素C

C.維生素C、維生素PP

D.維生素B6、維生素B12

參考答案：A

第57題：

下列對維生素E的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B.延緩衰老和記憶力減退

C.促進(jìn)生育，防貧血癥的發(fā)生

D.促進(jìn)凝血

參考答案：B

第58題：

下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述不正確的是（）。

A.構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B.供給熱能

C.維持神經(jīng)和肌肉的興奮

D.維持體內(nèi)酸堿平衡

參考答案：B

第59題:

能夠促進(jìn)鐵的吸收的物質(zhì)是（）。

A.抗壞血酸

B.糅酸

C.鹽酸

D.磷酸

參考答案：C

15

第60題：

人體體液隨年齡的增長（）。

A.而增加

B.而減少

C.其變化很小

D.其變動(dòng)無規(guī)律

參考答案：B

第61題：

對增強(qiáng)機(jī)體新陳代謝能力有明顯作用的水是（）。

A.冰化水

B.磁化水

C.礦泉水

D.代謝水

參考答案：A

第62題：

我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。

A.輕體力

B,中等體力

C.重體力

D.極重體力

參考答案：C

第63題:

提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體

內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A.小于

B.大于

C.等于

D.不等于

16

參考答案：B

第64題：

一位女教師，身高160cm,如果每日需要熱量lOOOOkJ,則每日需要（）60?90g。

A.糖類

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.維生素

參考答案：C

第65題:

每克糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）kj的熱量。

A.38.6

B.27.8

C.21.6

D.16.72

參考答案：D

第66題：

（）是消化道的最后腸段。

A.十二指腸

B.小腸

C.大腸

D.肛門

參考答案：C

第67題：

淀粉、雙糖的消化主要在（）內(nèi)。

A.小腸

B.大腸

C.口腔

D.胃

17

參考答案：A

第68題:

具有清熱解毒，利水消腫，消暑止渴的豆是（）。

A.黃豆

B.綠豆

C.蠶豆

D.豌豆

參考答案：B

第69題:

“足價(jià)蛋白”一般是指（）中的蛋白。

A.蛋類

B.奶類

C.魚類

D.禽類

參考答案：A

第70題：

中國居民膳食寶塔的第三層是（）。

A.調(diào)味品

B.魚、蝦類

C.魚、禽、肉、蛋

D.奶類、豆類

參考答案：C

第71題：

《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。

A.食物多樣，谷類為主

B.多吃蔬菜、水果和薯類

C.吃清淡少鹽的膳食

D.食量與體力活動(dòng)要平衡

18

參考答案：C

第72題:

有健腦、補(bǔ)腦、養(yǎng)腦作用的食品是（）。

A.糧食

B.豆類

C.硬果類

D.奶及奶制品

參考答案：C

第73題:

（）是控制體重的兩個(gè)主要措施。

A.進(jìn)食量和體力活動(dòng)

B.體力活動(dòng)和少吃魚肉

C.多吃魚肉和蔬菜

D.多吃蔬菜和豆制品

參考答案：A

第74題：

在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（）、比較的核算過程。

A.決策

B.預(yù)測

C.分析

D.控制

參考答案：C

第75題：

企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

A.管理

B.質(zhì)量

C.技術(shù)

D.成本

19

參考答案：C

第76題:

保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A.重要條件

B.一般條件

C.基本條件

D.關(guān)鍵條件

參考答案：C

第77題:

成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B.經(jīng)營決策

C.人工耗費(fèi)

D.燃料耗費(fèi)

參考答案：B

第78題:

在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A.菜點(diǎn)成本

B.人工成本

C.燃料成本

D.商業(yè)成本

參考答案：A

第79題:

原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A.衛(wèi)生水平

B.工作水平

C.原料鑒別水平

D.技術(shù)水平

20

參考答案：D

第80題:

同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。

A.相同

B.不變

C.一定減少

D.不一定相同

參考答案：D

判斷題

第81題：

隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷之間的比例應(yīng)逐漸減少。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第82題：

科學(xué)膳食要求用餐者在有較強(qiáng)的饑餓感時(shí)再進(jìn)餐。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第83題：

按照中國人的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合理，兩餐間隔以4?5小時(shí)為宜。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

21

第84題:

廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第85題:

餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第86題：

在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第87題:

固定資產(chǎn)的損耗也屬于廣義成本中的一項(xiàng)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第88題:

餐飲成本具有變動(dòng)成本比重小，成本組漏多等特點(diǎn)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

22

第89題:

建立健全菜點(diǎn)用料的成本計(jì)算方法，保證加工制作的基本尺度，是成本核算順利

進(jìn)行的基本條件之一。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第90題：

某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么

本月實(shí)際耗用原材料成本為3000元。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第91題:

若原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，則出材率有差異。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第92題：

某毛料單價(jià)為12元，出材率為60%,則凈料成本應(yīng)為20元/kg。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第93題:

原料加工前的進(jìn)貨價(jià)格，必須等于原料加工后的成本。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

23

參考答案：A

第94題：

某個(gè)廚師包餃子，用面粉300g（每千克成本為8元）制作30個(gè)皮,用肉餡200g（每

千克成本為32元）制作20個(gè)餡心。此餃子的單位成本是0.4元。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第95題：

判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第96題：

某產(chǎn)品成本為20元，毛利額為12元，此產(chǎn)品價(jià)格是32元。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第97題：

成本與毛利的比率為成本毛利率。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第98題:

銷售毛利率+成本率=1（）

A.正確

24

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第99題:

若某菜品成本毛利率為40%,則其銷售毛利率為6096。（）