食品安全基礎(chǔ)知識

食品安全基礎(chǔ)知識科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到對于這樣的增長并沒有確定單一的原因，但主要原因可能包括：?飲食習(xí)慣的改變?購物習(xí)慣的改變?食用動植物的集約栽培飼養(yǎng)?防腐劑使用的減少?官方數(shù)字記錄方法的改變?公眾關(guān)注度的提高1食品安全的基本概念及質(zhì)量要求目錄目錄3食品的危害因素及預(yù)防物危害、物理危害、致敏物質(zhì)、放射性物質(zhì)度要求、采購要求和配送標(biāo)識要求科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到至少714人（半數(shù)為兒童）生病，遍及46個州????????腸缺肉、雞精無雞等安全是檢驗政府職責(zé)、效率和形象的重要標(biāo)志生活，激化社會矛盾，最終導(dǎo)致政府倒臺第一百五十條本法下列用語的含義:食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括（引用《食品安全法》（2021修訂版）第一百五十條）?大概念的食品，包括直接食用的各種食物、食品原料、?并不是食用農(nóng)產(chǎn)品的所有安全管理都適用《食品安全法》不會對消費者帶來不良健康影響的保證。（食品衛(wèi)生總則，食品法典委員會，聯(lián)合國糧農(nóng)組織-世界衛(wèi)生組織，CXC-1969，2020）第一百五十條本法下列用語的含義:（引用《食品安全法》（2021修訂版）第一百五十條）（國際食品法典衛(wèi)生學(xué)讀本，聯(lián)合國糧農(nóng)組織-世界衛(wèi)生組織，注：食品安全危害包括過敏原和放射性物質(zhì)（參考ISO22000《食品食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的（引用《食品安全法》（2021修訂版）第一百五十條）?GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，我國允許的食品添加劑種類（引用《食品安全法》（2021修訂版）第一百五十食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)）；?超過保質(zhì)期的食品，色、香、味、營養(yǎng)價值等都會有所減?食品保質(zhì)期是食品生產(chǎn)者向消費者承諾的安全食用期，保證消費者在保質(zhì)期內(nèi)可以第四十六條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項制定并實施控制要第四十六條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：（一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制；（二）生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；（三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；（四）運輸和交付控制。第二十六條食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（一）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)（四）對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求；（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（七）與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規(guī)程；（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到第一百二十四條違反本法規(guī)定第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（一）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑；第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品1食品安全的基本概念及質(zhì)量要求目錄目錄3食品的危害因素及預(yù)防物危害、物理危害、致敏物質(zhì)、放射性物質(zhì)度要求、采購要求和配送標(biāo)識要求科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到.營養(yǎng).健康.損害健康.食品中毒食物中具有特定生理作用，能維持機體生長、發(fā)育、活動、繁?構(gòu)成組織器官的材料，滿足生理功能和各營養(yǎng)成分的定義可參照GB/Z21922《食品營養(yǎng)成?蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中?機體組織的構(gòu)成成分：如糖脂、糖蛋白、蛋白多糖等形式?增加飽腹感，提供脂溶性維生素，改善食物的感官性狀?脂肪氧化酸敗，與氧的作用,而發(fā)生變色、氣味改變等變化，可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒人體不斷從外界攝取食物以試圖滿足集團(tuán)的營養(yǎng)需要，包對食品營養(yǎng)特性的描述和聲明，如能量水平、蛋白質(zhì)含量水平?食品要“符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求”括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健?在食品鏈的所有環(huán)節(jié)，為確保食品安全和宜食性的所有條件和措施?食品中的有害成分，防止對人體健康的危害科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到1食品安全的基本概念及質(zhì)量要求目錄目錄3食品的危害因素及預(yù)防物危害、物理危害、致敏物質(zhì)、放射性物質(zhì)度要求、采購要求和配送標(biāo)識要求科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到）：）：–人畜共患寄生蟲病，原料動物患有寄生蟲病–食品原料遭到寄生蟲蟲卵的污染（特別是植物產(chǎn)品）感染劑量——隨菌株的種類，食品類型，以及病人的年齡和健康情況死亡率——對于健康的成人不會致死。在易感人群種的致死性顯著。英國的案例報道總的致死率為0.1%生長條件——8℃到50℃,最適宜的溫度在35℃到37℃,兼性厭氧食品來源——畜禽肉，乳制品，蛋和蛋制品，蔬菜和沙拉生長條件——6℃到46℃,最適宜的溫度為30℃到37℃,兼性厭氧，最好在有氧氣的條件下生長條件——1℃到45℃,兼性厭氧）食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無?食品曾受到人與溫血動物糞便污染的標(biāo)志?腸道致病菌污染食品的指示菌科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到環(huán)境對致病菌分布的影響常見的預(yù)防和控制措施真菌菌株能產(chǎn)生對人類或者宿主動物有毒的代謝物，這些代謝物被稱為真菌毒素。常見產(chǎn)毒素真菌:?曲霉菌——例:黃曲霉素（AFT赭曲霉毒素A(OA);棒曲霉素;橘霉素?鐮刀菌屬——例:伏馬毒素(FB);玉米赤霉毒素(ZEN);脫氧雪腐鐮刀菌烯醇?青霉菌屬——例:赭曲霉毒素A(OA);棒曲霉素;橘霉素?絲衣霉屬——例:棒曲霉素?紅曲菌屬——例:橘霉素?降低水分、降低溫度、除氧、加化學(xué)藥物、培育抗霉品種?供應(yīng)鏈安全保障輕微，而對于孕婦死亡率高達(dá)17%化學(xué)危害來自食品本身或由外界帶入，食品中含有某些化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑，并..............科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到值接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下（四）生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；《食品安全法》科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到），），典型的過敏特征反應(yīng)典型的過敏特征反應(yīng)致敏物質(zhì)評價致敏物質(zhì)評價有流行病學(xué)數(shù)據(jù)支持?標(biāo)簽內(nèi)容不符合規(guī)定?在未含過敏原物質(zhì)的中間產(chǎn)品中，錯誤添加含有過敏原物質(zhì)的返工料?操作過程中的交叉污染?員工缺乏基礎(chǔ)知識的培訓(xùn)?原料供應(yīng)商缺乏過敏原管理?過敏原物料的貯存和使用不規(guī)范?生產(chǎn)過程管理不當(dāng)六十二、關(guān)于致敏物質(zhì)的標(biāo)示?利用放射性Co60或Cs137發(fā)出的γ射線或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束或X射線在一定的劑量范圍內(nèi)輻射食品?輻照在食品中引起一系列化學(xué)變化,可以殺滅食品中的害蟲,消除食品中病原微生物及其它腐敗細(xì)菌,或抑制食品(如水果、蔬菜等活機體)的生理生化過程(發(fā)芽和成熟),從而達(dá)到食品保藏或保鮮的目的。平均劑量10kGy以下。─穿透力強，可對包裝、捆扎好的食品進(jìn)行殺菌處理─輻照處理室“冷加工”。保持食品質(zhì)量─無任何殘留物，不污染環(huán)境─節(jié)約能源─輻照食品應(yīng)用類型廣泛，易形成生產(chǎn)規(guī)?；⒐I(yè)化─輻照滅菌速度快、殺菌效果好科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到滿足客戶的要求危害分析方法的質(zhì)量和食品安全滿足客戶的要求危害分析方法的質(zhì)量和食品安全參照相關(guān)食品安參照相關(guān)食品安1食品安全的基本概念及質(zhì)量要求目錄目錄3食品的危害因素及預(yù)防物危害、物理危害、致敏物質(zhì)、放射性物質(zhì)度要求、采購要求和配送標(biāo)識要求科學(xué)公正準(zhǔn)確快捷周到《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全宣傳冊》5.原料采購、運輸、驗收與貯存6.加工過程的食品安全控制9.清潔維護(hù)與廢棄物管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員工衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員工衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員工衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員工衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員工衛(wèi)生要求?內(nèi)外運送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉，?設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空?學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行?每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部?應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間?加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時?加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢?不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工