糕點(diǎn)制作作業(yè)指導(dǎo)書(shū)2016版

文件編號(hào)：QS/GDSZFLW-A/0-2016

版本號(hào)：A/0

受控狀態(tài)：因受控口非受控

持有者：

食品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

<QS認(rèn)證之需》

編制/日期：_____________

審核/日期：_____________

批準(zhǔn)/日期：_____________

廣東深圳富力灣食品廠

2016年07月01日發(fā)布2016年08月01日實(shí)施

目錄

■―、工藝流程.......................................................-0-

二、預(yù)處理工序.....................................................-1-

三、配料工序.......................................................-4-

四、成型工序.......................................................-8-

五、烤爐工序...................................................-16-

六、噴油、冷輸、金屬檢測(cè)工序.....................................-19-

七、理餅工序.....................................................-21-

八、PM100包裝工序................................................-24-

九、夾心機(jī)工序..................................................-30-

十一、自控投料工序................................................-38-

十二、夾心攪打....................................................-41-

十三、包裝.........................................................-43-

十四、產(chǎn)品防護(hù)....................................................-44-

十五、餅干工藝文件................................................-45-

十六、餅干的類(lèi)別及制作方法（工藝流程）..........................—50—

十七、餅干工藝流程..........................................-55-

深圳富力灣食品廠編號(hào)QS/GDSZFLW-A/0-2016-01

標(biāo)題工藝流程頁(yè)碼共1頁(yè)

一、工藝流程

1.1蔥油餅干、學(xué)生餅干工藝流程

預(yù)處理f配料一調(diào)粉一成型一烘烤一噴油一冷卻f金檢f理餅一包裝

入庫(kù)

1.2過(guò)程確定

1.2.1一般過(guò)程：配料、噴油、冷卻、金檢、理餅、包裝入庫(kù)

1.2.2關(guān)鍵過(guò)程：調(diào)粉、烘烤

2.1椰奶餅干、松脆餅干、香蔥餅干、夾心餅干工藝流程

預(yù)處理一配料一調(diào)粉一成型一烘烤一噴油一冷卻一金檢一理餅一包裝

入庫(kù)

2.2過(guò)程確定

2.2.1一般過(guò)程：配料、噴油、冷卻、金檢、理餅、包裝入庫(kù)

2.2.2關(guān)鍵過(guò)程：調(diào)粉、烘烤

3.1夾心餅干工藝流程

夾心餅坯理餅一?裝餅一?輸送、注夾心料一＞夾夾心餅一?理餅

裝托——咆裝”

原輔料預(yù)處理——A配料——?攪拌夾心料

3.2過(guò)程確定

3.2.1一般過(guò)程：夾心餅坯理餅、裝餅、輸送、注夾心料、夾夾心餅、理餅、

裝托、包裝

3.2.2關(guān)鍵過(guò)程：攪拌

QS/GDSZFLW-A/0-2016-

深圳富力灣食品廠編號(hào)

02

標(biāo)

預(yù)處理工序頁(yè)碼共3頁(yè)

題

二、預(yù)處理工序

1糖粉碎崗位

1.1目的

將白砂糖粉碎成符合工藝要求的合格物品。

1.2原理

利用渦輪的高速旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，在粉碎室內(nèi)產(chǎn)生強(qiáng)力氣流，物料在負(fù)壓情況下由

進(jìn)料口被吸入粉碎室，在葉片與模塊間強(qiáng)大的氣流產(chǎn)生的渦流震動(dòng)擊碎，經(jīng)沖擊,

剪切，研磨，由氣流將粉碎室內(nèi)熱量帶走，所以粉碎過(guò)程中產(chǎn)生的熱量不會(huì)積聚

升溫。成品細(xì)粉從篩網(wǎng)流出，以達(dá)到粉碎的目的。

1.3工藝流程

開(kāi)機(jī)一投料一粉碎一接料一關(guān)機(jī)

1.4設(shè)備明細(xì)表

轉(zhuǎn)子直徑(mm)520

電機(jī)功率(kw)22

渦輪轉(zhuǎn)速(r/min)3310

主機(jī)重量(kg)1100

主機(jī)外形尺寸(mm)1510X820X1150

1.5操作規(guī)程

1.5.1機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)前，必須檢查機(jī)內(nèi)是否為空，有無(wú)金屬異物，如有應(yīng)立即排除。

1.5.2開(kāi)機(jī)順序?yàn)椋洪_(kāi)風(fēng)機(jī)電機(jī)一開(kāi)主電機(jī)一開(kāi)送料電機(jī)?？哲?chē)運(yùn)轉(zhuǎn)約5分鐘，

操作人員要仔細(xì)觀察配電柜的儀表，待空載電流穩(wěn)定后，將物料放入料斗，注意

觀察主電動(dòng)機(jī)的電流值和風(fēng)機(jī)上方是否有粉塵溢出，如有，應(yīng)立即關(guān)閉機(jī)器，檢

查微粉碎器中的微粉收集袋是否松動(dòng)脫落。幾分鐘后，逐漸增加生產(chǎn)量，直到主

電動(dòng)機(jī)電流大約為其額定電流的80%o

1.5.3運(yùn)行十分鐘左右，各種條件一般趨于穩(wěn)定，可投入正常生產(chǎn)，嚴(yán)禁鐵屑、

碎石等異物進(jìn)入粉碎腔內(nèi)。

1.5.4停機(jī)順序：觀察電流表，待主電機(jī)無(wú)負(fù)荷電流一停進(jìn)料電機(jī)一停主電機(jī)

-A

停風(fēng)機(jī)電機(jī)；在機(jī)器沒(méi)有完全停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不得將手伸人送料口、加料器及

排料

閥中。

1.5.5機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)出現(xiàn)異常狀況時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)，并通知有關(guān)人員進(jìn)行維修。

1.6異常情況處理

停電時(shí)，應(yīng)先切斷機(jī)器電源，并請(qǐng)電工設(shè)法送電，如不能立即送電，則請(qǐng)維

修工打開(kāi)排料管，清除殘余物料，防止物料接塊，堵塞排料管。

第-1-頁(yè)共65頁(yè)

1.7環(huán)保與衛(wèi)生

工作結(jié)束后，必須將設(shè)備周?chē)霸O(shè)備衛(wèi)生打掃干凈，并將設(shè)備擦拭干凈，同

時(shí)將除塵布袋及排料管道中殘余物料清理干凈。

1.8不安全因素

1.8.1設(shè)備運(yùn)行時(shí)，附近有人動(dòng)火；

1.8.2設(shè)備運(yùn)行時(shí)，用堅(jiān)硬物體敲打機(jī)器；

1.8.3設(shè)備運(yùn)行時(shí)，將手伸入送料口。

1.9安全注意事項(xiàng)

1.9.1開(kāi)啟風(fēng)機(jī)時(shí)，應(yīng)注意風(fēng)機(jī)上方是否有粉塵溢出，如有，應(yīng)立即關(guān)閉機(jī)器,

檢查微粉碎器中的微粉收集袋是否松動(dòng)脫落；

1.9.2機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)出現(xiàn)異常情況時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)，并通知有關(guān)人員進(jìn)行維修；

1.9.3在機(jī)器沒(méi)有完全停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不得將手伸入送料口，加料器及排料閥中；

1.9.4機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不得擦洗機(jī)器；

1.9.5機(jī)器工作時(shí)，附近不得動(dòng)火，不得拍打機(jī)器。

2超微磨粉碎崗位

2.1目的

將餅干的原輔料粉碎成符合工藝要求的合格物品。

2.2原理

通過(guò)特殊形狀的動(dòng)磨盤(pán)與定磨盤(pán)在高速旋轉(zhuǎn)下的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，被加工物料在入

料推動(dòng)器的作用下，通過(guò)其可變磨盤(pán)間隙時(shí)受到強(qiáng)大的渦流、剪切、研磨的作用，

達(dá)到對(duì)物料的細(xì)化目的。

2.3工藝流程

開(kāi)循環(huán)水一開(kāi)機(jī)一投料一接料一關(guān)機(jī)一關(guān)循環(huán)水

2.4工藝控制

名稱(chēng)工藝要求

花生醬色澤均一,無(wú)顆粒感,有熟花生應(yīng)有的香味

糖粉不結(jié)塊,有滑膩感

洋蔥無(wú)老皮,成絮狀

粉渣無(wú)顆粒感，均勻

2.5設(shè)備明細(xì)表

電機(jī)型號(hào)Y180M-2-B35

電機(jī)功率（KW）22

電機(jī)轉(zhuǎn)速（R.P.M）2940

減速機(jī)型號(hào)/輸出轉(zhuǎn)速（R.P.M）XLD-1-0.25/43

磨頭轉(zhuǎn)速（R.P.M）2940

外形尺寸159X56X162

機(jī)器重量（kg）700

9、2.6操作規(guī)程

第-2-頁(yè)共65頁(yè)

2.6.1設(shè)備使用前首先檢查各部緊固螺釘是否已擰緊；

2.6.2檢查微調(diào)機(jī)構(gòu)中微調(diào)顯示表是否脫離零位,而后用手撥動(dòng)電機(jī)的后

端扇輪，使電機(jī)軸轉(zhuǎn)動(dòng)，逆時(shí)針?biāo)砷_(kāi)固定手柄,并逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)微調(diào)手輪,使靜磨

盤(pán)逐漸向動(dòng)磨盤(pán)靠近，使磨盤(pán)間隙變小，當(dāng)聽(tīng)到輕微摩擦聲時(shí),觀察顯示表指示

是否為“0”位（大針應(yīng)指向“0”小針應(yīng)指向“9”），若超出，

則按以下順序調(diào)整：

A.拆下微調(diào)表罩；

B.逆時(shí)針旋松鎖緊螺母；

C.按第2條中所述指針位置校準(zhǔn)讀數(shù)；

D.順時(shí)針把螺母鎖緊，裝上表罩；

E.按微調(diào)手輪中部，間隙變大的指示轉(zhuǎn)動(dòng)手輪，使間隙脫開(kāi)0.57mm。

2.6.3固定好電機(jī)扇罩后,接通冷卻水；

2.6.4啟動(dòng)電機(jī)時(shí),首先點(diǎn)動(dòng)配電箱指示盤(pán)上的磨頭啟動(dòng)開(kāi)關(guān),檢查是否有

異音\振動(dòng)，如果情況不正常應(yīng)立即停機(jī)，排除故障后,再試運(yùn)轉(zhuǎn)；

2.6.5開(kāi)始物料加工時(shí),應(yīng)首先啟動(dòng)主電機(jī),而后調(diào)整好所需磨盤(pán)間隙（不

得為零），通過(guò)固定手柄鎖緊（順時(shí)針旋轉(zhuǎn)），再啟動(dòng)送料器的電機(jī)即可根據(jù)不

同的喂入量進(jìn)行工作；

2.6.6物料加工完畢（加料斗中已無(wú)存料），應(yīng)立即順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)手輪,使內(nèi)、

外磨盤(pán)脫離至0.5-1mm,方可停機(jī)。

9、2.7異常情況處理

機(jī)器不能運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，立即請(qǐng)電工檢查電源，若不為電器問(wèn)題，則需打開(kāi)機(jī)器，

檢查是否為磨頭太臟。

9、2.8緊急情況處理

2.8.1停電:應(yīng)立即切斷機(jī)器電源，并向電工反映，請(qǐng)其供電；

2.8.2停水:立即停機(jī)，防止磨頭燒壞。

9、2.9環(huán)保與衛(wèi)生

每次工作結(jié)束后，必須將設(shè)備周?chē)l(wèi)生做好，并將設(shè)備擦拭干凈，同時(shí)機(jī)器

的磨頭清理干凈。

9、2.10不安全因素

2.10.1設(shè)備循環(huán)冷卻水未開(kāi)；

2.10.2微調(diào)顯示表指示不準(zhǔn)；

2.10.3設(shè)備緊固螺釘松動(dòng)。

第-3-頁(yè)共65頁(yè)

深圳富力灣食品廠編號(hào)QS/GDSZFLW-A/0-2016-03

標(biāo)

配料工序頁(yè)碼共4頁(yè)

題

三、配料工序

1目的

將面粉及其他原輔料和水混合后，進(jìn)行攪拌，制成生產(chǎn)所需的面團(tuán)。

2原理

嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配料并按照一定的投料順序把原輔料投入到和面機(jī)

內(nèi)，原輔料在攪拌漿的作用下充分混合，經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn)、糖的反水化作

用等一系列的反應(yīng)，使其成為符合工藝要求的生面團(tuán)。

3工藝流程

-EB-S3-EB-E3-￡5

4設(shè)備明細(xì)表

4.1攪拌桶容量：(全部攪拌物重量)400KG；

4.2攪拌漿轉(zhuǎn)速：29r/min59r/min；

4.3主電機(jī)功率：30/42KW；

4.4液壓站電動(dòng)機(jī)功率2.2KW,最大壓力6.3Kpa,油箱容量40L；

4.5機(jī)器外型尺寸：長(zhǎng)X寬X高(mm)3000X1200X2500；

4.6機(jī)器重量：約5000KG。

9、5操作規(guī)程

5.1工藝要求

5.1.1韌性餅干原料要求

A.碳住用溫水化開(kāi)，并過(guò)濾，濾渣嚴(yán)禁倒入濾液中；

B.小蘇打要用60目的篩過(guò)濾后方可使用；

C.焦亞要用水化開(kāi)并用60目的篩過(guò)濾后，方可使用；

D.酶制劑用水化開(kāi)方可使用；

E.33℃棕稠油冬季預(yù)熱至溫度：50℃—60℃；春、秋夏季溫度：W35℃；

F.白砂糖粉碎成白砂粉，要求細(xì)而勻；粉碎度大于80目。

G.水要清澈透明，冬季水溫30~40℃；春、夏、秋季用自來(lái)水。

H.原輔料必須符合質(zhì)控部要求。

5.1.2酥性餅干原料要求

A.碳鐵用溫水化開(kāi)，并過(guò)濾，濾渣嚴(yán)禁倒入濾液中；

B.小蘇打要用60目的篩過(guò)濾后方可使用；

C.33℃棕稠油冬季預(yù)熱至溫度：50℃—60℃；春、秋、夏季溫度：W35C；

D.白砂糖粉碎成白砂粉，要求細(xì)而勻。

E.水要清澈透明，冬季水溫30~40℃；春、夏、秋季用自來(lái)水。

5.1.3出品要求

A.韌性餅干：要求面團(tuán)軟硬適度，表面光潤(rùn)，具有一定的可塑性，不粘手，

有較強(qiáng)的延伸力，拉斷面團(tuán)時(shí)有適度的彈性。

第-4-頁(yè)共65頁(yè)

B.:酥性餅干：要求面團(tuán)軟硬適度，彈性及韌性極小，可塑性強(qiáng)，搓捏時(shí)面

團(tuán)不黏手，可保持清晰的手紋痕跡。

5.2機(jī)器開(kāi)機(jī)前要加足潤(rùn)滑油，液壓油，并檢查電源是否正常；檢查攪拌桶

是否存有硬面團(tuán)或其他異物，如有，必須清除后才可開(kāi)機(jī)攪拌。

5.3合上機(jī)外電源空氣開(kāi)關(guān)，打開(kāi)操作板開(kāi)關(guān)，電源指示燈亮。

5.4按信號(hào)按鈕通知配料員投入攪拌物，人員進(jìn)行人工上料或采用自動(dòng)投料,

必須防止雜物混在物料中；力口料時(shí)，必須按照規(guī)定的加料順序及要求加入，生產(chǎn)

學(xué)生餅干的加料順序?yàn)椋合燃尤胩欠邸⒂?、鹽、小蘇打、卵磷脂、奶粉、雞蛋、

麥芽糖漿、鈣、鐵、維生素，低速攪拌3分鐘，將物料攪勻，再加入面粉，鋅溶

液、香蘭素、牛奶香精、碳鐵溶液、水后，即可進(jìn)行攪拌。

5.5按制品工藝需要選定低速運(yùn)行時(shí)間（最少不少于30秒），高速運(yùn)行時(shí)間，

學(xué)生餅干的攪拌時(shí)間為低速攪拌：春秋季3?4分鐘，冬天4?5分鐘，夏季2?3

分鐘，和面機(jī)進(jìn)行開(kāi)關(guān)粉桶和攪拌動(dòng)作時(shí)，必須先按下信號(hào)開(kāi)關(guān)，打鈴示意后，

才

可進(jìn)行.按啟動(dòng)按鈕即自行攪拌，攪拌完成后即自動(dòng)停機(jī)；和面機(jī)攪拌完畢后,

需立即將攪拌時(shí)間清零。如要在低速或高速運(yùn)行中停機(jī)，按停止按鈕。如在低速

或高速運(yùn)行中途停機(jī)。需要清除已運(yùn)行的時(shí)間，從原來(lái)0開(kāi)始，就要按低速清零

按鈕或高速清零按鈕進(jìn)行清零處理。

5.6面團(tuán)調(diào)制

5.6.1椰奶餅干面團(tuán)的調(diào)制

A.首先把油，白糖粉，雞蛋等輔料倒入調(diào)粉機(jī)。低速3分鐘攪拌。

B.面粉，椰蓉，疏松劑，香精等倒入調(diào)粉機(jī)，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)（攪拌時(shí)間為：低速

2±1分鐘轉(zhuǎn)快速夏季5±1分鐘；春、秋季7±1分鐘；冬季8±1分鐘）。

C.控制面團(tuán)溫度在33℃—42℃o

5.6.2蔥油餅干面團(tuán)的調(diào)制

A.首先把油，白糖粉等輔料倒入調(diào)粉機(jī)。慢3分鐘攪拌。

B.接著將面粉、蔥汁、疏松劑、香精等倒入調(diào)粉機(jī)，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)（攪拌時(shí)間為

低速攪拌：春秋季3?4分鐘，冬天4?5分鐘，夏季2?3分）。

C.控制面團(tuán)溫度在22℃—32℃o

5.6.3香蔥餅干面團(tuán)的調(diào)制

A.首先把油，白糖粉，等輔料倒入調(diào)粉機(jī)。慢3分鐘攪拌。

B.面粉，鮮蔥汁，疏松劑，香精等倒入調(diào)粉機(jī)，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)（攪拌時(shí)間為：低

速2±1分鐘轉(zhuǎn)快速夏季5±1分鐘；春、秋季7±1分鐘；冬季8±1分鐘）。

C.控制面團(tuán)溫度在33℃—42℃o

5.6.4松脆餅干面團(tuán)的調(diào)制

A.首先把油，白糖粉，雞蛋等輔料倒入調(diào)粉機(jī)。慢3分鐘攪拌。

B.面粉，疏松劑，香精等倒入調(diào)粉機(jī)，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)（攪拌時(shí)間為低速2±1分

鐘轉(zhuǎn)快速夏季5±1分鐘；春、秋季7±1分鐘；冬季8±1分鐘）。

C.控制面團(tuán)溫度在33℃—42℃o

5.7已攪拌好的面團(tuán)，按打開(kāi)按鈕使攪拌桶翻轉(zhuǎn)傾斜倒出面團(tuán)，點(diǎn)動(dòng)一下攪

第-5-頁(yè)共65頁(yè)

拌槳使面團(tuán)倒出；和面機(jī)下料時(shí)，攪拌槳未停穩(wěn)時(shí)，不得把手伸入粉桶內(nèi)。

5.8再按關(guān)閉按鈕使攪拌桶關(guān)閉好，防止異物落入攪拌桶內(nèi).人工上料，清理

設(shè)備衛(wèi)生及有人靠近開(kāi)著的粉桶時(shí)，需將和面機(jī)的電源關(guān)閉。

5.9面團(tuán)倒入小車(chē)后，通過(guò)液壓傾倒機(jī)送入下一道工序，下面時(shí)，無(wú)關(guān)人員

應(yīng)遠(yuǎn)

離液壓傾倒機(jī)，對(duì)學(xué)生餅干，下料時(shí)，需控制一次投下的面團(tuán)的量，不可太

多，防止堵住下料口。下面完畢后，應(yīng)立即將下料斗口蓋住，防止異物落進(jìn)下料

斗中。

6.0工作完畢后，下班前需把攪拌桶內(nèi)的面團(tuán)徹底清理干凈。鎖上電門(mén)，拉

下電源開(kāi)關(guān)。急停按鈕是在開(kāi)關(guān)運(yùn)行中出現(xiàn)問(wèn)題需要停機(jī)。即按下急停按鈕切斷

總電源而停機(jī)。順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一下按鈕即復(fù)位。

6異常情況處理

機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，遇到電機(jī)過(guò)載情況時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)，過(guò)一會(huì)再啟動(dòng)，如仍不行,

立即請(qǐng)電工來(lái)檢修。

7緊急情況處理

7.1遇到停汽時(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉蒸汽閥，并向有關(guān)人員報(bào)告，請(qǐng)?jiān)O(shè)法送氣；

7.2遇到停電時(shí)，應(yīng)立即切斷機(jī)器電源，并向電工反映，請(qǐng)其供電；

7.3遇到停水時(shí)，立即關(guān)閉所有水源，并檢查水閥。

8環(huán)保與衛(wèi)生每次工作完畢后，必須將工作場(chǎng)地的衛(wèi)生打掃干凈，并將

設(shè)備擦拭干凈，并將設(shè)備周?chē)袈涞拿鎵K收集，集中堆放，不得亂扔亂放。

9不安全因素

9.1開(kāi)機(jī)時(shí)，必須檢查電源是否接通；

9.2設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，不得私自拆卸機(jī)器，應(yīng)立即通知有關(guān)人員進(jìn)行維修；

9.3每次投料前，必須檢查粉桶中是否有異物存在；

9.4人員進(jìn)行人工上料時(shí)，必須防止雜物混在物料中；

9.5力口料時(shí)，必須按照規(guī)定的加料順序及要求加入；

9.6和面機(jī)進(jìn)行攪拌時(shí)，不能直接啟動(dòng)高速攪拌，需先低速攪拌30秒，再

進(jìn)行高速攪拌；

9.7和面機(jī)進(jìn)行開(kāi)關(guān)粉桶和攪拌動(dòng)作時(shí)，必須先按下信號(hào)開(kāi)關(guān)，打鈴示意后，

才可進(jìn)行；

9.8人工上料，清理設(shè)備衛(wèi)生時(shí)及有人靠近開(kāi)著的粉桶時(shí)，需將和面機(jī)的電

源關(guān)閉；

9.9和面機(jī)攪拌完畢后，需立即將攪拌時(shí)間清零；

9.10和面機(jī)下料時(shí)，攪拌槳未停穩(wěn)時(shí)，不得把手伸入粉桶內(nèi)；下面時(shí)，無(wú)關(guān)

人員應(yīng)遠(yuǎn)離液壓傾倒機(jī)；

9.11下面完畢后，應(yīng)立即將下料斗口蓋住，防止異物落進(jìn)下料斗中。

10安全注意事項(xiàng)

10.1本機(jī)操作應(yīng)由熟悉本機(jī)構(gòu)造性能和使用方法的人員進(jìn)行操作，開(kāi)機(jī)前要

加足潤(rùn)滑油，液壓油。檢查攪拌桶是否存有硬面團(tuán)，才可開(kāi)機(jī)攪拌。

10.2急停按鈕是在開(kāi)關(guān)運(yùn)行中出現(xiàn)問(wèn)題需要停機(jī)；即按下急停按鈕切斷總電源而

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停機(jī)。順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一下按鈕即復(fù)位。

10.3嚴(yán)格按本機(jī)規(guī)定使用，攪拌物不可超載，限額(400KG)o

10.4低速攪拌最大電流不得超過(guò)75A,高速攪拌不得超過(guò)79A,使用電壓為380V,

低于360V不宜開(kāi)機(jī)。

10.5各限位行程開(kāi)關(guān)的調(diào)節(jié)，各熱繼電器的調(diào)節(jié)。出廠時(shí)已調(diào)節(jié)好。如需調(diào)節(jié)，

需在技術(shù)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。

10.6經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間使用后，皮帶過(guò)松，可把電機(jī)座螺絲擰松，進(jìn)行調(diào)節(jié)適宜后，再擰

緊螺絲。

10.7工作完成后，下班前要徹底清理干凈攪拌桶的面團(tuán)，鎖死電門(mén)，關(guān)閉機(jī)外電

閘。

10.8如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，要停機(jī)檢查排除故障后，再開(kāi)機(jī)。

10.9如發(fā)現(xiàn)漏電現(xiàn)象，漏電開(kāi)關(guān)即跳閘，要檢查修理后，再合開(kāi)關(guān)。

10.10攪拌桶觀察窗要關(guān)緊，才能開(kāi)機(jī)，否則開(kāi)不動(dòng)。

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深圳富力灣食品廠編號(hào)QS/GDSZFLW-A/0-2016-04

標(biāo)題成型工序頁(yè)碼共8頁(yè)

四、成型工序

1三色、三軋崗位

1.1目的

生面團(tuán)經(jīng)輻軋，根切或直接輻印做成符合工藝要求的餅坯

1.2原理

轉(zhuǎn)動(dòng)間隙調(diào)節(jié)手輪，經(jīng)過(guò)偏心輪，使三臺(tái)軋面機(jī)的軋輻之間的距離，達(dá)到面

皮規(guī)定的厚度。

1.3工藝流程

1.3.1韌性餅干：一三色機(jī)送料一三軋機(jī)根軋一雙根切或單根切成型一分離一

1.3.2酥性餅干：一下料一輻印成型一分離一

1.3.3蘇打餅干：一立式疊層機(jī)軋片、撒酥、疊層一三軋機(jī)車(chē)?yán)ボ堃浑p輯切或單

餛切成型一分離一

1.4工藝控制

經(jīng)過(guò)軋面機(jī)所軋出來(lái)的面皮表面應(yīng)光滑，不起泡，面筋度好，有韌性，不宜

拉斷。

1.5操作規(guī)程

檢查帆布上是否有異物，螺絲等緊固件是否松動(dòng)，若一切正常則首先通知配

料工段可以下料，然后把總開(kāi)關(guān)打至“1”，再把啟動(dòng)開(kāi)關(guān)打至“1”，最后把電位

器旋至所需轉(zhuǎn)速，在生產(chǎn)中觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)帆布跑偏應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)；

生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)先把電位器旋至“0”轉(zhuǎn)速，再把啟動(dòng)開(kāi)關(guān)打至“0”，最后把總開(kāi)

關(guān)打至美打

1.5.1椰奶餅干的工藝參數(shù)：

三色下料機(jī)轉(zhuǎn)速：440±50

A.一軋機(jī)：面皮厚度：6.02—6.05

B.一軋速度:750±50

C.二軋機(jī)：面皮厚度：3.00—3.05

D.二軋帆布速度：480±50

E.二軋軋輻轉(zhuǎn)速：500±50

F.三軋機(jī)：面皮厚度：1.19—1.21

G.三軋帆布速度：830±50

H.三軋軋輯轉(zhuǎn)速：790±50

I.注意觀察輯軋運(yùn)行情況，防止擁、拉狀況。三軋面皮前呈U孤度，避免拉

緊面皮，影響餅干收縮。

1.5.2松脆餅干、夾心餅坯工藝參數(shù)：

三色下料機(jī)轉(zhuǎn)速：420±50

A一軋機(jī)：面皮厚度：6.05—6.10

B.一軋速度：800±50

C.二軋機(jī)：面皮厚度：3.00—3.05

D.二軋帆布速度：470±50

E.二軋軋輻轉(zhuǎn)速:520±50

F.三軋機(jī)：面皮厚度：1.11—1.13

G.三軋帆布速度:800±50

H.三軋軋輻轉(zhuǎn)速:780±50

I.注意觀察輯軋運(yùn)行情況，防止擁、拉狀況。三軋面皮前呈U孤度，避免拉

緊面皮，影響餅干收縮。

1.5.3香蔥餅干的工藝參數(shù)：

送料機(jī)轉(zhuǎn)速：1150±50

A一軋機(jī)：面皮厚度：6.22—6.25

B.一軋速度:800±50

C.二軋機(jī)：面皮厚度：3.28—3.30

D.二軋帆布速度：450±50

E.二軋軋輻轉(zhuǎn)速:500±50

F.三軋機(jī)：面皮厚度：1.19—1.21

G.三軋帆布速度：830±50

H.三軋軋輯轉(zhuǎn)速：670±50

I.注意觀察輻軋運(yùn)行情況，防止擁、拉狀況。三軋面皮前呈U孤度，避免拉

緊面皮，影響餅干收縮。

1.6異常情況處理

1.6.1面皮出現(xiàn)堆積，應(yīng)放慢下料速度；

1.6.2帆布跑偏，應(yīng)使用調(diào)偏輻對(duì)帆布進(jìn)行調(diào)偏；

1.6.3面皮出現(xiàn)拉伸，應(yīng)加快下料速度。

1.7緊急情況處理

停電時(shí)，應(yīng)立即切斷機(jī)器電源，向電工反映和上級(jí)匯報(bào)；來(lái)電后按正常順序

開(kāi)機(jī)。

1.8環(huán)保與衛(wèi)生

每次工作結(jié)束后，必須將設(shè)備周?chē)l(wèi)生做好,并將設(shè)備擦拭干凈。必須檢查帆

布是否完好,如果帆布破裂則必須縫好。

1.9安全注意事項(xiàng)

1.9.1調(diào)整間隙時(shí)禁止用插入軋輻防止受傷；

1.9.2不應(yīng)把割面鏟刀放在機(jī)器上，防止鏟刀掉進(jìn)機(jī)器里，造成設(shè)備損害；

1.9.3面皮經(jīng)過(guò)二軋時(shí)需用手引導(dǎo)才能進(jìn)入三軋，因此要小心注意手和軋根保

持一定的距離。

2立式疊層崗位

2.1目的

對(duì)生面團(tuán)進(jìn)行預(yù)加工，以提高面片的各種性能。

第-9-頁(yè)共65頁(yè)

2.2原理

采用與制餅方向垂直軋制并疊層的方法，提高面片的各種性能。

2.3設(shè)備明細(xì)表

序項(xiàng)目參數(shù)

1軋銀數(shù)7

2軋根寬度810mm

3軋片速度4~8米/分

4主帆布輸送帶速度850mm

5疊制面片寬度500~930mm

6疊層層數(shù)<12

主電動(dòng)機(jī)型號(hào)及功Y112M-4(4Kw)

7

率Y132M-6(2.2Kw)

8主體外形尺寸3996X3595X2805

9主體總重量約12噸

2.4操作規(guī)程

2.4.1軋根間隙的預(yù)調(diào)整

A.三軋輻間隙宜在2~4mm之間；

B.二軋輻與三軋輻間隙比應(yīng)為1.86：1；

C.一軋輯與二軋根間隙比應(yīng)為3~4：1；

D.間隙調(diào)整手輪順時(shí)針旋轉(zhuǎn)時(shí)軋輻間隙增大，反之減小。（間隙的調(diào)整在設(shè)

備開(kāi)、停狀態(tài)下均可進(jìn)行）

2.4.2帆布輸送帶的張緊

各帆布輸送帶縫接口時(shí)應(yīng)松緊適中，張緊應(yīng)兩邊基本均勻一致。

2.4.3開(kāi)機(jī)前應(yīng)檢查：

A.各傳動(dòng)膠帶、鏈條松緊程度是否合適；

B.齒輪嚙合出有無(wú)異?，F(xiàn)象；

C.軋輯處有無(wú)異物；

D.連桿的穿銷(xiāo)有無(wú)松脫等異?，F(xiàn)象。

2.4.4開(kāi)機(jī)

A.開(kāi)啟總開(kāi)關(guān)，接通電源；

B.啟動(dòng)上層電動(dòng)機(jī)，3~5分鐘后緩慢的調(diào)節(jié)調(diào)速按鍵，使電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速穩(wěn)步

上升，直至到需要的轉(zhuǎn)速為止；

C.按實(shí)際需要旋轉(zhuǎn)把手3,以調(diào)整帆布輸送帶運(yùn)行時(shí)的偏移。

2.4.5按以上順序調(diào)整下層電機(jī)和輸出部分電機(jī)

A.分別調(diào)整把手以保證各帆布輸送帶正常運(yùn)行；

B.啟動(dòng)旁通回收電動(dòng)機(jī)，檢查其各傳動(dòng)部件運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，并調(diào)整帆布輸送

帶張緊把手，使輸送帶正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

C.啟動(dòng)撒粉機(jī)、撒酥機(jī)電機(jī)，檢查其工作是否正常。

2.4.6停機(jī)

電機(jī)的停機(jī)應(yīng)按其停止按鈕，但不宜頻繁啟動(dòng)。

第-10-頁(yè)共65頁(yè)

2.4.7正式工作

A.按規(guī)定程序啟動(dòng)上、下層輸出部分電機(jī)，并調(diào)整至一定轉(zhuǎn)速；

B.料斗中倒入和好的面團(tuán)；

C.通過(guò)手輪調(diào)整上層帆布輸送帶速度，使之與一軋輻軋出的面片運(yùn)行速度相

同，手輪順時(shí)針旋轉(zhuǎn)為加速，反之為減速；手輪必須在設(shè)備啟動(dòng)運(yùn)行后才能轉(zhuǎn)動(dòng)。

D.調(diào)整下層電機(jī)的轉(zhuǎn)速，使二軋輻的軋制速度語(yǔ)義的速度相匹配，以面片不

堆積、不拉裂為宜。

一、二軋輯間軋制的速度的協(xié)調(diào)也可通過(guò)手輪，用調(diào)整二軋根間隙大小的方

式來(lái)保證。

E.通過(guò)手輪，調(diào)整三軋輜的間隙，以保證二、三軋輜間軋制速度的協(xié)調(diào)。

F.用手輪調(diào)整中層帆布輸送帶的運(yùn)行速度，使之與三軋根軋出的面片運(yùn)行速

度匹配。手輪的旋轉(zhuǎn)方向及要求見(jiàn)上。

G.用手輪調(diào)整疊制面片的速度，疊制的面片起給堆積時(shí)應(yīng)加速度，手輪的旋

轉(zhuǎn)方向及要求見(jiàn)上。

H.調(diào)整輸出部分電機(jī)的轉(zhuǎn)速，以得到所需的面片疊制層數(shù)。面片疊制層數(shù)取

決于軋制速度與輸出部分輸送帶速度之差值，此差值越大，疊制層數(shù)越多，反之

層數(shù)越少。疊層層數(shù)的選擇與調(diào)整應(yīng)根據(jù)餅干品種及生產(chǎn)量決定，先粗選層數(shù)，

再根據(jù)餅干成型機(jī)生產(chǎn)量調(diào)整軋片厚度及速度，以生產(chǎn)為準(zhǔn)。疊制后的面片的總

厚度應(yīng)小于40mmo

2.5異常情況處理

2.5.1面皮拉斷不成型，應(yīng)把帆布速度調(diào)快；

2.5.2軋根粘面皮，應(yīng)在軋根上撒點(diǎn)粉或涂抹色拉油即可。

2.6緊急情況處理

停電時(shí)，應(yīng)立即切斷機(jī)器電源，并向電工反映，請(qǐng)其供電。

2.7安全注意事項(xiàng)

2.7.1疊層機(jī)啟動(dòng)時(shí)，觀察面皮厚薄時(shí)，不應(yīng)站高處，防止腳滑，造成傷害；

是

否完好,如果帆布破裂則必須縫好。

2.7.2疊層機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不應(yīng)私自打開(kāi)防護(hù)罩，防止三角帶將自己絞傷；

2.7.3在往復(fù)旁通運(yùn)行時(shí)，發(fā)現(xiàn)帆布走偏，在調(diào)節(jié)時(shí)不應(yīng)將手放在送料袋或送

料口中；

2.7.4機(jī)器出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)立即停機(jī)，打電話通知維修來(lái)處理并向上級(jí)反映，不

得私自打開(kāi)防護(hù)罩。

2.8環(huán)保與衛(wèi)生

每次工作結(jié)束后，必須將設(shè)備周?chē)l(wèi)生做好,并將設(shè)備擦拭干凈，檢查帆布是

否完好,如果帆布破裂則必須縫好。

3根切、分離、輻印崗位

3.1目的

生面團(tuán)經(jīng)輻軋，餛切或直接輻印做成符合工藝要求的餅坯

第-11-頁(yè)共65頁(yè)

3.2原理

3.2.1輻切面皮由繞過(guò)輻切機(jī)膠輯的帆布帶入進(jìn)行印花和脫膜時(shí)用大直徑掛

膠脫模根支撐，脫膜輻可以雙向調(diào)節(jié)以保證印花、切割壓力單獨(dú)使用；

3.2.2輻印喂料輻從料斗中拉進(jìn)面團(tuán)并壓到印花輻，多余的面被印花根外表面

的刮刀刮下，印花根上的面皮經(jīng)脫膜得到合格的餅坯；

3.2.3為根切機(jī)帆布提供動(dòng)力并安裝分離刀，以便把餅坯和頭子分離開(kāi)。

3.3工藝流程

3.3.1韌性餅干：一三色機(jī)送料一三軋機(jī)根軋一雙根切或單根切成型一分

離一

3.3.2酥性餅干：一下料一根印成型一分離一

3.3.3蘇打餅干：一立式疊層機(jī)軋片、撒酥、疊層一三軋機(jī)輻軋一雙輻切

或單根切成型一分離一

3.4工藝控制

孔要打通，打孔印花到位，速度配合好；餅坯要整齊，厚薄均勻一致，花紋

清晰，不起泡，不缺角，不變形。

3.4.1學(xué)生餅干的工藝參數(shù)：

A.輻印機(jī)傳送帆布速度：1150±50

B.噴蛋機(jī)速度：730±50

C.入爐動(dòng)力架速度：1000±50

D.蔥油餅干的工藝參數(shù)：

E.銀印機(jī)傳送帆布速度：1150±50

F.噴蛋機(jī)速度：730±50

G.入爐動(dòng)力架速度：1000±50

3.4.2椰奶餅干的工藝參數(shù)：（參考數(shù)據(jù)）

A.車(chē)?yán)デ袡C(jī)根輪轉(zhuǎn)速：970±50

B.一切帆布速度：1010±50

C.回料帆布速度：850±50

D.噴蛋機(jī)速度：730±50

F.入爐動(dòng)力架速度：1000±50

3.4.3香蔥餅干的工藝參數(shù)：

A.根切機(jī)輻輪轉(zhuǎn)速：900±50

B.銀切帆布速度：1000±50

C.回料帆布速度：800±50

D.噴蛋機(jī)速度：650±50

F.入爐動(dòng)力架速度：1000±50

3.4.4松脆餅干、夾心餅坯的工藝參數(shù)：

A.錦切機(jī)車(chē)?yán)ポ嗈D(zhuǎn)速：1000±50

B.根切帆布速度：1050±50

C.回料帆布速度：870±50

D.噴蛋機(jī)速度：730±50

第-12-頁(yè)共65頁(yè)

F.入爐動(dòng)力架速度：1000±50

3.5操作規(guī)程

3.5.1生產(chǎn)韌性餅干時(shí)

A.打開(kāi)根切機(jī)及分離機(jī)主電源開(kāi)關(guān)，再打開(kāi)啟停開(kāi)關(guān)；

B.調(diào)節(jié)分離機(jī)變屏器使帆布運(yùn)行速度與第三軋帆布運(yùn)行速度相協(xié)調(diào)，使面皮

通過(guò)，緩緩抬起印花膠錦，使餅皮印出花樣，再緩緩抬起切割膠根，使餅干花樣

被切割下，同時(shí)調(diào)節(jié)同步手輪，使印花餛與切割根同步；

C.停機(jī)應(yīng)把變頻器調(diào)到“0”位，關(guān)閉啟動(dòng)電源，最后關(guān)閉總電源；

D.不生產(chǎn)時(shí)，掛起重力張緊輻，放松帆布，降低膠輻，使印花輯、切割根與

帆布輸送帶分離開(kāi)來(lái)。

3.5.2生產(chǎn)酥性餅干時(shí)

A.先打開(kāi)主電源開(kāi)關(guān)，再打啟停開(kāi)關(guān)；

B.面由上方下來(lái)時(shí)，旋轉(zhuǎn)調(diào)速旋鈕，調(diào)至數(shù)據(jù)直至面團(tuán)從帆布下來(lái)進(jìn)入料斗,

料斗中的面不能超過(guò)其1/2,轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)節(jié)手輪，調(diào)整脫膜輻與膠餛之間的壓力，刮刀

要調(diào)合適，使餅坯順利脫膜；

C.停機(jī)應(yīng)把變頻器調(diào)到“0”位，關(guān)閉啟動(dòng)電源，最后關(guān)閉總電源；

D.不生產(chǎn)時(shí)，降下脫膜車(chē)?yán)ィ潘森h(huán)形帆布。

3.6異常情況處理

3.6.1面皮粘模：首先觀察是否由于面過(guò)軟，使用前先將輻切帆布用油擦拭，

模具速度和帆布速度配合好，等頭子過(guò)了模具再升膠根；

3.6.2印花打孔：利用同步調(diào)節(jié)器和膠輻升降桿進(jìn)行調(diào)節(jié)，同時(shí)要注意速度的

配合；

3.6.3餅坯收縮：調(diào)節(jié)好模具與帆布的速度配合，若這樣不行，就要同時(shí)降低

或升高輻切帆布速度、模具速度和三軋機(jī)軋根和帆布速度

3.7緊急情況處理

停電時(shí)，應(yīng)立即切斷機(jī)器電源，向電工反映和上級(jí)匯報(bào)；來(lái)電后按正常順序

開(kāi)機(jī)。

3.8環(huán)保與衛(wèi)生

每次工作結(jié)束后，必須將設(shè)備周?chē)l(wèi)生做好，并將設(shè)備擦拭干凈，檢查帆布

是否完好，如果帆布破裂則必須縫好。

3.9安全注意事項(xiàng)

3.9.1韌性餅干生產(chǎn)

A.下面：不能用手去抓粘在模具上的面皮，以防手受傷；

B.生產(chǎn)時(shí)，必須蓋上防護(hù)罩，不能掀開(kāi)防護(hù)罩；

C.面皮輸送時(shí)，等待面頭輸送模具再升膠根，防止面皮粘輻；模具轉(zhuǎn)速一定

要與帆布的速度配合好，防止餅坯過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短；

D.印花根打孔要到位，防護(hù)罩切勿打開(kāi)。

3.9.2酥性餅干生產(chǎn)

A.下面時(shí)：不能用手伸進(jìn)料斗中抓面；

B.注意不要有異物進(jìn)入輻??；

第-13-頁(yè)共65頁(yè)

C.生產(chǎn)中不時(shí)地觀察送料輻面塊上是否有刮痕，若有，則必須停機(jī)檢查是否

有金屬卡住，若有則打電話通知維修并向上級(jí)反映情況，無(wú)影響則繼續(xù)生產(chǎn)。

4噴蛋機(jī)及入爐動(dòng)力架崗位

4.1目的

餅坯表面噴蛋液以增加餅干的風(fēng)味；利用網(wǎng)帶傳送將餅坯送入烘爐。

4.2原理

噴蛋機(jī)利用空氣壓力把雞蛋溶液加以霧化噴灑在餅坯表面；入爐動(dòng)力架

利

用網(wǎng)帶傳送將餅坯送入烘爐。

4.3工藝流程

雞蛋

餅坯一噴灑一傳輸一入爐

t

鹽、糖

4.4操作規(guī)程

4.4.1噴蛋機(jī)：首先檢查各機(jī)械零件是否有松動(dòng)現(xiàn)象各傳送帶是否合適，帆布

接口是否正常；確定機(jī)器正常后，即可打開(kāi)電源主開(kāi)關(guān)及單啟動(dòng)按鈕變頻器電源

開(kāi)關(guān)，按順序啟動(dòng)噴蛋機(jī)和撒酥機(jī)并調(diào)節(jié)好一定的速度使機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)各單機(jī)在

調(diào)試中應(yīng)緩慢進(jìn)行對(duì)帆布調(diào)偏及張緊的調(diào)節(jié)要適當(dāng)注意不能用手直接接觸網(wǎng)帶。

注意原料的回收及衛(wèi)生。停機(jī)應(yīng)把變頻器調(diào)到（0）位，關(guān)閉啟動(dòng)電源，最后關(guān)閉

總電源。需要噴蛋時(shí)，應(yīng)在機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)下，開(kāi)啟高壓空氣閥，根據(jù)噴灑的均勻

度進(jìn)行調(diào)節(jié)各噴嘴的流量大小。不噴時(shí)，應(yīng)先關(guān)溢流閥，再關(guān)高壓空氣閥。

4.4.2入爐動(dòng)力架：首先檢查各機(jī)械零件是否有松動(dòng)現(xiàn)象各傳送帶是否合適，

帆布接口是否正常；確定機(jī)器正常后，即可打開(kāi)電源主開(kāi)關(guān)及單啟動(dòng)按鈕變頻器

電源開(kāi)關(guān)，把變頻器調(diào)到規(guī)定的轉(zhuǎn)速；停機(jī)應(yīng)把變頻器調(diào)到“0”位，關(guān)閉啟動(dòng)電

源，最后關(guān)閉總電源。

4.5異常情況處理

4.5.1帆布在運(yùn)轉(zhuǎn)中跑偏或松緊，應(yīng)通過(guò)調(diào)節(jié)手柄輪調(diào)節(jié)，在調(diào)節(jié)時(shí)要緩慢進(jìn)

行；

4.5.2餅干堆在一塊，應(yīng)通過(guò)調(diào)節(jié)變頻器提高轉(zhuǎn)速，使餅干間隔均勻。

4.6緊急情況處理

停電時(shí)，應(yīng)立即切斷機(jī)器電源，向電工反映和上級(jí)匯報(bào)；來(lái)電后按正常順序

開(kāi)機(jī)。

4.7工藝控制

餅坯:要整齊，厚薄均勻一致，花紋清晰，不起泡，不缺角，不變形，噴撒蛋

第-14-頁(yè)共65頁(yè)

液等要均勻。

4.7.1學(xué)生餅干的工藝參數(shù)：

A.噴蛋機(jī)速度：730±50

B.入爐動(dòng)力架速度：1000±50

4.7.2蔥油餅干的工藝參數(shù)：

A.噴蛋機(jī)速度：730±50

B.入爐動(dòng)力架速度：1000±50

4.7.3椰奶餅干的工藝參數(shù)：

A.噴蛋機(jī)速度：730±50

B.入爐動(dòng)力架速度：1000±50

4.7.4香蔥餅干的工藝參數(shù)：

A.噴蛋機(jī)速度：650±50

B.入爐動(dòng)力架速度：1000±50

4.7.5松脆餅干、夾心餅坯的工藝參數(shù)：

A.噴蛋機(jī)速度：730±50

B.入爐動(dòng)力架速度：1000±50

4.8環(huán)保與衛(wèi)生

每次工作結(jié)束后，必須將設(shè)備周?chē)l(wèi)生做好，并將設(shè)備擦拭干凈；必須檢查

帆布是否完好，如果帆布破裂則必須縫好。

4.9安全注意事項(xiàng)

4.9.1撒鹽糖機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不要把手伸入里面；

4.9.2不準(zhǔn)從底下穿越機(jī)器。

4.10設(shè)備明細(xì)表

名稱(chēng)型號(hào)功率(kw)

噴蛋機(jī)Y90S-41.1

撒鹽糖機(jī)YW711-40.37

入爐動(dòng)力架Y100L-42.2

第-15-頁(yè)共65頁(yè)

編

深圳富力灣食品廠號(hào)05

頁(yè)

標(biāo)題烤爐工序共3頁(yè)

碼

五、烤爐工序

1目的把生餅坯烘烤成色、香、味、形等符合工藝要求的餅干。

2原理利用電加熱管加熱和網(wǎng)帶傳輸餅坯，餅坯在爐內(nèi)經(jīng)過(guò)漲發(fā)~脫水一

定型一上色四步烘烤成為合格的餅干。

3工藝流程餅坯入爐一烘烤一剝落

4工藝控制點(diǎn)烤爐在設(shè)定溫度的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同的情況進(jìn)行小幅度的調(diào)

節(jié)來(lái)確保餅干的質(zhì)量。

4.1學(xué)生餅干的工藝參數(shù)：烘烤：

200±5215±5220±5180±5170±5

⑤④③②①

面溫

爐輸1000±10

底溫

⑤④③②①

19!5±5205±5208±5210±5180±5

4.2斐W油餅干的工藝參數(shù)：烘烤：

200±!5220±5230±5205±5175±5

⑤④③②①

面溫

爐輸1000±10

，氐溫

⑤④③②①

190±5200±5215±5230±5185±5

4.3椰奶餅干的工藝參數(shù)：

195±5215±5215±5180±5170±5

⑤④③②①

面溫

爐輸1000+10

底溫

⑤④③②①

19()±5200±5210±5215±5175±5

4.4fF蔥餅干的工藝參數(shù)：

190±!5215±5230±5235±5180±5

⑤④③②①

面溫

爐輸1000+10

底溫

⑤④③②①

170±5175±5225±5250±5185±5

4.5松脆餅干的工藝參數(shù)

205±5220±5215±5180±5165±5

⑤④③②①

面溫

爐輸1000±10

⑤④③②①

200±5210±5205±5215±5170±5

4.5夾心餅坯餅干的工藝參數(shù)：

205±5220±5210±5190±5170±5

⑤④③②①

面溫

爐輸1000±10

底溫

⑤④③②①

195±5205±5220±5210±5180±5

5環(huán)保與衛(wèi)生每次工作結(jié)束后,必須將設(shè)備周?chē)l(wèi)生做好；網(wǎng)帶每星期一必須徹

底清洗一次。

6操作規(guī)程

6.1開(kāi)機(jī)步驟：開(kāi)啟總開(kāi)關(guān)一張緊網(wǎng)帶一開(kāi)熱風(fēng)機(jī)冷卻水閥一開(kāi)爐輸運(yùn)轉(zhuǎn)指

令開(kāi)關(guān)并調(diào)節(jié)網(wǎng)速表顯在230左右一儀表啟動(dòng)設(shè)定各溫度指示調(diào)節(jié)儀的溫度，以

適合各溫區(qū)面、底溫的需要一開(kāi)通風(fēng)扇一啟動(dòng)各區(qū)爐開(kāi)關(guān)按需要啟動(dòng)爐尾排風(fēng)及

網(wǎng)帶清洗。

6.2關(guān)機(jī)步驟：關(guān)閉各爐開(kāi)關(guān)，其它仍繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)一段時(shí)間，此時(shí)應(yīng)注意適當(dāng)

放松爐網(wǎng)，以免因熱脹冷縮而損壞網(wǎng)帶；當(dāng)各溫區(qū)都降到120C以下，關(guān)閉熱風(fēng)循

環(huán)電機(jī)的變頻器的運(yùn)轉(zhuǎn)指令；關(guān)通風(fēng)扇；關(guān)閉排氣風(fēng)扇；關(guān)閉爐輸變頻器運(yùn)轉(zhuǎn)指

令，并關(guān)閉電源；松網(wǎng)帶；關(guān)水閥。

7異常情況及處理

7.1網(wǎng)帶跑偏，應(yīng)調(diào)整網(wǎng)帶下的軸承；

7.2網(wǎng)帶打滑，應(yīng)張緊網(wǎng)帶；

7.3使用清洗機(jī)發(fā)出聲音，這時(shí)可將清洗機(jī)向下降一點(diǎn)。

8緊急情況

停電時(shí)，按照停機(jī)程序關(guān)榜爐，同時(shí)利用減速機(jī)的皮帶輪上配有手搖出爐機(jī)

構(gòu)，手動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)根筒，使網(wǎng)帶繼續(xù)運(yùn)行，將爐膛內(nèi)的餅干送出爐外；來(lái)電后，按開(kāi)

機(jī)順序開(kāi)啟烤爐。

第-17-頁(yè)共65頁(yè)

9不安全因素

9.1網(wǎng)帶跑偏；

9.2網(wǎng)帶打滑；

9.3網(wǎng)帶張緊軸過(guò)于張緊。

10安全注意事項(xiàng)

10.1在餅干烘制過(guò)程中，需要取樣觀察時(shí)，臉不能離觀察口太接近，防止被熱風(fēng)

燙傷；也不能用手去取樣，應(yīng)該用取樣鏟刀來(lái)取餅干；

10.2不能用手去觸摸網(wǎng)帶，防止?fàn)C傷。

第-18-頁(yè)共65頁(yè)

QS/GDSZFLW-A/0-2016-

深圳富力灣食品廠編號(hào)

06

噴油、冷輸、金屬檢測(cè)

標(biāo)題頁(yè)碼共2頁(yè)

工序

六、噴油、冷輸、金屬檢測(cè)工序

1目的

噴油使餅干的色香味得到充分提高；冷縮降低餅干溫度和水分有利于儲(chǔ)存與

包裝；金屬檢測(cè)的目的是防止帶有金屬雜質(zhì)的餅干進(jìn)入成品來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2原理

選用霧狀噴嘴，使餅干表面得到均勻噴油.噴油量大小可以調(diào)節(jié).噴油后的

餅干在網(wǎng)帶的輸送的過(guò)程中濾去多余的油再進(jìn)入冷輸；冷輸段依靠鏈輪傳動(dòng)，帶

動(dòng)PU帶輸送餅干并通過(guò)控制輸送速度即控制冷卻時(shí)間來(lái)冷卻餅干.

3工藝流程

剛出爐餅干一剝落一噴油一濾油一冷輸一金屬檢測(cè)一理餅

4工藝控制點(diǎn)

4.1餅干表面噴涂均勻，有油潤(rùn)，無(wú)油灘，無(wú)干澀

4.2噴油量/個(gè)：0.12-0.15g

4.3噴油溫度：夏季50-55℃；春秋季：55-65℃；冬季：65-75℃

4.4冷輸翻餅率:W2%

5噴油操作規(guī)程

5.1開(kāi)啟

5.1.1打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)；

5.1.2油箱清潔干凈后，往油箱加油；

5.1.3按加溫起動(dòng)按鈕，使油箱內(nèi)的油升溫，一般設(shè)定溫度為夏季：50-55℃；

春秋季：55-65℃；冬季：65-75℃

5.1.4將網(wǎng)帶輸送運(yùn)行/停止選擇開(kāi)關(guān)旋至“1”位置，旋轉(zhuǎn)調(diào)速旋鈕，調(diào)整網(wǎng)

帶的運(yùn)行速度至匹配；

5.1.5接油泵運(yùn)行接鈕打開(kāi)上、下噴油嘴閥門(mén)，實(shí)施噴油；

5.1.6噴嘴油量大小的控制方法有：

A.改變閥門(mén)開(kāi)啟的大??；

B.正向或反向旋轉(zhuǎn)溢流閥的調(diào)節(jié)鈕。

5.2停止

5.2.1按油泵停止接鈕；

5.2.2關(guān)閉噴油機(jī)閥門(mén)；

5.2.3將運(yùn)行/停止選擇開(kāi)關(guān)旋至“0”位；

5.2.4切斷電源開(kāi)關(guān)。

5.2.5如果停機(jī)時(shí)間較長(zhǎng)，最好將油管內(nèi)的油排空，以防油在管內(nèi)凝固。

6冷輸操作規(guī)程

首先通知班長(zhǎng)去送氣；接著打開(kāi)底、中、上層PU帶的開(kāi)關(guān)，指示燈亮即可。

一定要先打開(kāi)下層的PU帶，為了防止兩層帶子跑偏；調(diào)節(jié)三層PU帶的速度不能

讓餅干堆積；速度可通過(guò)無(wú)級(jí)變速器調(diào)節(jié)，順時(shí)針為加快，逆時(shí)針為減慢；調(diào)節(jié)

上層、中層的海綿輻子保障餅干的反餅率；關(guān)閉機(jī)器時(shí)，先關(guān)閉上層和中層的PU

帶并把電源關(guān)閉，再關(guān)閉底層的PU帶電源。

7金屬檢測(cè)操作規(guī)程

7.1首先通知班長(zhǎng)去送氣，然后打開(kāi)空氣壓縮閥門(mén)；

7.2打開(kāi)金屬檢測(cè)儀的總開(kāi)關(guān)；

7.3打開(kāi)金屬檢測(cè)儀的啟動(dòng)開(kāi)關(guān)；

7.4停機(jī)首先關(guān)閉金屬檢測(cè)儀的停止開(kāi)關(guān)；

7.5關(guān)閉金屬檢測(cè)儀的總開(kāi)關(guān)。

8環(huán)保與衛(wèi)生

8.1每次工作結(jié)束后,必須將設(shè)備周?chē)l(wèi)生做好,并將設(shè)備擦拭干凈。

8.2噴油機(jī)每周要徹底清洗一次油箱；

8.3噴油機(jī)過(guò)濾器要一個(gè)星期清洗一次。

9異常情況處理

9.1翻餅率過(guò)高,調(diào)節(jié)海綿輻與PU帶之間的距離，使翻餅率控制在1%；

9.2PU帶跑偏，調(diào)節(jié)張緊根，也可用錘子敲打調(diào)節(jié)根;若壓力不夠也可升高壓

力來(lái)

調(diào)節(jié)；

9.3網(wǎng)帶打滑，將左右兩邊調(diào)節(jié)網(wǎng)帶的把手都擰緊；

9.4餅干堵塞在爐網(wǎng)上,應(yīng)調(diào)節(jié)使剝落刮刀盡量靠近網(wǎng)帶。

10緊急情況處理

10.1停電

A.噴油崗位應(yīng)立即切斷機(jī)器電源和關(guān)閉噴油機(jī)閥門(mén)并向電工反映，請(qǐng)其送電;

B.冷輸崗位應(yīng)立即切斷機(jī)器電源并向電工反映，請(qǐng)其送電；

C.金屬檢測(cè)崗位應(yīng)立即切斷機(jī)器電源并向電工反映,請(qǐng)其送電。

10.2停氣

A.冷輸崗位應(yīng)立即切換到手動(dòng)調(diào)偏操作，并向動(dòng)力反映，請(qǐng)其送氣；送氣

后，當(dāng)壓力高于4公斤時(shí)，才可使用自動(dòng)調(diào)偏。

B.金屬檢測(cè)崗位應(yīng)立即切斷機(jī)器電源，并向動(dòng)力反映，請(qǐng)其送氣;送氣后，方

可開(kāi)啟機(jī)器。

11安全注意事項(xiàng)

11.1清理油箱時(shí)，小心油箱邊緣劃破手；

11.2爬扶梯要注意小心腳滑；

11.3擦拭工作面，不能用手去接觸轉(zhuǎn)動(dòng)輻，防止手被絞進(jìn)輯輪；

11.4每次工作結(jié)束后，必須把從金屬檢測(cè)儀掉下的餅干再多次的進(jìn)行檢測(cè)，

檢測(cè)到真正含有金屬的餅干并把含有金屬的餅干和不含有金屬的餅干分開(kāi)，含有

金屬的餅干作為廢品處理，不含有金屬的餅干作為次品處