化學(xué)品的合理使用第3課時 2023-2024學(xué)年高一化學(xué)同步課件 人教版2019必修第二冊

●自然資源的開發(fā)利用●化學(xué)品的合理使用●環(huán)境保護與綠色化學(xué)

資源、能源、材料、環(huán)保、健康、安全等是當今社會重要的研究主題，化學(xué)與這些主題密切相關(guān)，在其研究與應(yīng)用中發(fā)揮著重要作用。

按照綠色化學(xué)思想和循環(huán)經(jīng)濟原則，利用化學(xué)變化可以改變原有物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)，合成新物質(zhì)，使之具有更加優(yōu)異的性能:可以科學(xué)、安全、有效和合理地開發(fā)自然資源和使用各種化學(xué)品，為建設(shè)美麗家園發(fā)揮化學(xué)科學(xué)的重要價值。組織建設(shè)第二節(jié)化學(xué)品的合理使用（第3課時安全使用食品添加劑）第八章化學(xué)與可持續(xù)發(fā)展1．通過調(diào)查實例，了解食品添加劑的分類，初步研究各類添加劑的性質(zhì)、作用和原理，將化學(xué)知識與實際生活緊密聯(lián)系，培養(yǎng)學(xué)生對自然和社會的責(zé)任感。2．通過交流辨析，正確看待食品添加劑的使用，養(yǎng)成辯證看待問題的思維方法。對與化學(xué)有關(guān)的社會熱點問題作出正確的判斷，形成正確的價值觀。3．通過課外社會調(diào)查、課內(nèi)小組交流討論，動手實踐等活動，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。養(yǎng)成合作精神，學(xué)會科學(xué)探究方法。學(xué)習(xí)目標

為了滿足人們對食品多樣化的需求，保證市場供應(yīng)，食品添加劑應(yīng)運而生。沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)食品添加劑與飲料三、安全使用食品添加劑

思考與討論

結(jié)合圖8-16，舉例說明食品中含有的食品添加劑。作為一名消費者，你如何看待食品廣告中“零添加”“絕不含防腐劑”這樣的說法?

（1）這是一種營銷策略，企業(yè)涉嫌誤導(dǎo)消費者。

（2）防腐劑主要是用來防止食品變質(zhì)，否則有些食品還沒有出廠就變質(zhì)，甚至可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講食品添加劑使我們的食品更安全。

（3）“零添加”不靠譜。首先不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到。

其次規(guī)范使用食品添加劑本來就有保障食品安全的作用，“零添加”不可能使食品更加安全。營養(yǎng)強化劑——增強食品的營養(yǎng)價值增味劑——增添食品味道著色劑——改善食品外觀防腐劑、抗氧化劑——防止食物腐爛變質(zhì)膨松劑、凝固劑——改善食品形態(tài)課本P112思考與討論：1、食品添加劑的種類（1）食品添加劑的分類：天然的和人工合成的（2）食品添加劑的種類

①著色劑：改善食品外觀

②增味劑：增添食品味道三、安全使用食品添加劑

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。③膨松劑、凝固劑：改善食品形態(tài)④防腐劑、抗氧化劑：防止食物腐爛變質(zhì)⑤營養(yǎng)強化劑：增強食品的營養(yǎng)價值按來源可分為天然的添加劑和人工合成的添加劑兩大類。1．食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的種類(按照功能分類)著色劑、增味劑膨松劑、凝固劑防腐劑、抗氧化劑營養(yǎng)強化劑……三、安全使用食品添加劑2．常見的食品添加劑三、安全使用食品添加劑2．常見的食品添加劑

食品在加工過程中，其含有的色素有可能減少、消失、或者改變顏色，有些食品營養(yǎng)豐富色澤較差。添加著色劑可以得到改善。①天然色素：紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、葉綠色銅鈉鹽、焦糖色等。②合成色素：莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。合成色素的著色力強，穩(wěn)定性好，成本低。β-胡蘿卜素姜黃紅曲紅檸檬黃靛藍（1）著色劑—改善食品顏色三、安全使用食品添加劑2．常見的食品添加劑（2）增味劑—增加食品的鮮味增味劑是指能增強或改進食品風(fēng)味的物質(zhì)。

②常用的增味劑：谷氨酸鈉(味精)、鳥苷酸二鈉、天門冬氨酸鈉、琥珀酸二鈉、肌苷酸二鈉等。①增味劑的特性ⅰ.本身具有鮮味ⅱ.對食品原有的味道沒有影響ⅲ.能夠補充和增強食品原有的風(fēng)味?味精化學(xué)名稱為谷氨酸鈉，是一種無色晶體，易溶于水。?最早從海帶中提取，現(xiàn)在主要以淀粉為原料通過發(fā)酵法生產(chǎn)。

【小試牛刀】味精是一種常用的增味劑，其結(jié)構(gòu)簡式如下圖。下列有關(guān)味精的描述錯誤的是（

）

A．味精既可以和鹽酸又可以和NaOH溶液反應(yīng)B．味精可以以淀粉為原料通過發(fā)酵法生產(chǎn)獲得C．炒菜時加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康D．堿性食物中忌加味精C【課堂作業(yè)】三、安全使用食品添加劑2．常見的食品添加劑（3）膨松劑—使面團疏松、多孔

在調(diào)制面團時加入膨松劑，當對面團進行烘烤、蒸制或油炸時，膨松劑產(chǎn)生的二氧化碳或氨氣等氣體受熱膨脹，使面壞或菜點起發(fā)，在內(nèi)部形成均勻的致密的多孔性組織，從而使制品具有酥脆或松軟的特性。②復(fù)合膨松劑：一般由三種成分組成

碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。①堿性膨松劑：碳酸氨鈉(小蘇打)、碳酸氫銨、碳酸鈉(蘇打、面堿)等。三、安全使用食品添加劑2．常見的食品添加劑（4）凝固劑—改善食品形態(tài)

凝固劑是使食品中膠體(果膠、蛋白質(zhì)等)凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑，又被稱為組織硬化劑。氯化鎂硫酸鈣內(nèi)酯

鹽鹵中含有的氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等都是制作豆腐常用的凝固劑，可使豆?jié){中蛋白質(zhì)聚沉而制作成豆腐。

【小試牛刀】碳酸鈉和碳酸氫鈉均可以作為食品添加劑，下列有關(guān)兩者性質(zhì)的描述說法不正確的是（

）A．加熱可以除去Na2CO3中的NaHCO3雜質(zhì)B．等質(zhì)量的兩種物質(zhì)和足量鹽酸反應(yīng)，碳酸氫鈉放出的CO2多C．可以用BaCl2溶液鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液D．兩種鹽在蒸饃加熱時都會放出CO2，從而使食品疏松多孔D三、安全使用食品添加劑2．常見的食品添加劑（5）防腐劑—防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑是可殺滅微生物或者控制其滋生條件的物質(zhì)。常見的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等①亞硝酸鈉(NaNO2)的作用：亞硝酸鈉是一種防腐劑和護色劑。ⅰ.NaNO2的特性：白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似(俗稱工業(yè)鹽)。ⅲ.NaNO2的危害：亞硝酸鈉是一種潛在的致癌物質(zhì)，過量或長期食用對人的身體會造成危害，所以國家對食品中亞硝酸鹽的含量有嚴格的限制。ⅱ.NaNO2的用途：NaNO2作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤，還可增進肉的風(fēng)味和防腐劑的作用。三、安全使用食品添加劑2．常見的食品添加劑（5）防腐劑—防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑是可殺滅微生物或者控制其滋生條件的物質(zhì)。常見的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等

②二氧化硫的作用：SO2作為防腐劑、漂白劑和抗氧化劑，廣泛適用于食品行業(yè)。ⅰ.二氧化硫作抗氧化劑

葡萄酒釀制中適當添加二氧化硫，可防止葡萄酒在陳釀和貯藏過程中被氧化，抑制葡萄汁中微生物的活動。ⅱ.二氧化硫作脫色劑

食糖加工過程中，可使用二氧化硫進行脫色。SO2三、安全使用食品添加劑2．常見的食品添加劑（6）抗氧化劑—防止食品腐敗變質(zhì)抗氧化劑是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)，也是防腐劑的一種。

常見抗氧化劑：

維生素E、維生素C(抗壞血酸)、茶多酚、BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、沒食子酸酯。三、安全使用食品添加劑2．常見的食品添加劑（7）營養(yǎng)強化劑—補充必要的營養(yǎng)成分維生素(VB、VD)、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅、碘酸鉀等。

營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。如含碘鹽(KIO3)，加鈣奶，補鐵醬油等。常見營養(yǎng)強化劑：碳酸鈣硫酸亞鐵硫酸鋅碘酸鉀安全使用食品添加劑功能類別食品添加劑使用范圍（舉例）最大使用量（g·kg—1）防腐劑苯甲酸及其鈉鹽果蔬汁（漿）類飲料1.0醬油、醋、醬及醬制品1.0腌漬的蔬菜1.0山梨酸及其鉀鹽面包、糕點1.0熟肉制品0.075預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）0.075抗氧化劑抗壞血酸（維生素C）去皮或預(yù)切的鮮水果5.0丁基羥基茴香醚（BHA）脂肪、油、和乳化脂肪制品0.2三、安全使用食品添加劑3．部分食品添加劑質(zhì)量標準GB2760－2014資料卡片——食品添加劑的使用●食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑1.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害4.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值5.在達到預(yù)期效果的前提下爾可能降低在食物中的使用量?！裨谙铝星闆r下可使用食品添加劑3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進其感官特性2.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分1.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者儲藏

【研究目的】

通過制作豆腐，了解其中蕰含的化學(xué)原理加深對膠體和蛋白質(zhì)性質(zhì)的理解，培養(yǎng)運用科學(xué)知識的能力?！狙芯咳蝿?wù)】【結(jié)果與討論】（1）分享制作的豆腐并評判其品質(zhì)。（2）撰寫研究報告，與同學(xué)分享。

（1）收集資料

了解豆腐的制作原理、制作過程、營養(yǎng)特點。

（2）制作豆腐

參考圖8-19【研究與實踐】

豆腐的制作1．下面四位同學(xué)對“食品添加劑”這一話題發(fā)表的見解不正確的是（）ABCDD2．對于食品添加劑的論點中，合理的是（

）A．絕大多數(shù)食品添加劑在過量使用時對人體有害，所以應(yīng)禁止使用食品添加劑B．防腐劑能延長食品的保存期，減少食品的浪費和變質(zhì)，所以應(yīng)大量使用防腐劑C．食用新鮮食物比食用用防腐劑儲存的食物有益，所以應(yīng)禁止使用防腐劑D．對于什么物質(zhì)可作食品添加劑以及食品添加劑的用量，都應(yīng)有嚴格的規(guī)定D3．食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。下列物質(zhì)不屬于食品抗氧化劑的是（

）A．糕點中的配料維生素CB．方便面里的味精(谷氨酸鈉)C．葡萄酒中的少量二氧化硫

D．火腿腸中的少量亞硝酸鈉B4．請將下列常見食品添加劑按照其主要功能進行分類(