(高清版)GBT 40040-2021 餐飲業(yè)供應鏈管理指南

ICS03.080.01CCSA00國家市場監(jiān)督管理總局國家標準化管理委員會GB/T40040—2021 I Ⅱ 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 2 2 3附錄A(規(guī)范性)餐飲業(yè)供應鏈管理關鍵績效指標 6參考文獻 IGB/T40040—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國商業(yè)聯合會提出并歸口。本文件起草單位：山東藍海股份有限公司、山東省質量技術審查評價中心有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、絕味食品股份有限公司、山東新一代標準化研究院有限公司、山東凱瑞商業(yè)集團有限品供應鏈管理有限公司、喜餐(深圳)科技有限公司、三全食品股份有限公司、浙江五芳齋實業(yè)股份有限如意食品有限公司、幺麻子食品股份有限公司、福建淳百味餐飲發(fā)展有限公司、創(chuàng)味舌尖凍干食品科技(中山)有限公司、北京三快在線科技有限公司。本文件基于“厲行節(jié)約，反對浪費”的背景提出，旨在為餐飲行業(yè)實施供應鏈管理提供引導企業(yè)樹立供應鏈的協同管理理念，指導餐飲業(yè)供應鏈的集約化、高效化和節(jié)約化運行，推動餐飲行業(yè)的整體提質增效與資源協同，促進產業(yè)組織方式、商業(yè)模式和政府治理方式的創(chuàng)新。1GB/T40040—2021餐飲業(yè)供應鏈管理指南本文件提供了餐飲業(yè)實施供應鏈管理的總則，給出了餐飲業(yè)供應鏈的基本模型、策劃設計與運行管本文件適用于指導餐飲經營企業(yè)實施供應鏈管理，其他相關企業(yè)可參照使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T2934聯運通用平托盤主要尺寸及公差GB/T39002餐飲分餐制服務指南SB/T11070餐飲服務企業(yè)打包服務管理要求3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1供應鏈supplychain戶等成員通過上游或下游成員鏈接所形成的網鏈結構。3.2響或響應顧客需求的各相關方組成。3.3餐飲業(yè)供應鏈管理cateringindustrysupplychainmanagement以高效集約為目標，對餐飲業(yè)供應鏈產品流、信息流和資金流進行統籌協調的活動。4總則基于食品安全管理要求構建餐飲業(yè)供應鏈管理體系，對餐飲服務重要產品信息實施追溯管理，識別、監(jiān)測和控制餐飲服務提供過程中的安全風險，保證餐飲產品質量安全。2GB/T40040—2021和服務提供全程的資源動態(tài)整合與調配。宜通過互聯互通的跨職能信息系統，獲取餐飲業(yè)供應鏈各環(huán)節(jié)的必要數據信息，提升需求預測的精準度，實現各環(huán)節(jié)協同作用與快速響應。宜通過信息化技術的應用，提高供應鏈信息透明度，推進供需雙方的信息交流與利用，平衡供需雙方資源的統一集成和綜合協調，促進上下游企業(yè)多方共贏。宜樹立成本統籌管理理念，加強各類成本的協同管理與整體控制，通過質量與成本、交貨與庫存的平衡管理，實現供應鏈資源的系統性節(jié)約。5基本模型餐飲業(yè)供應鏈集成管理基本模型見圖1。采購深購實施門店物流加工制作中央廚房供應商顧客終端銷售倉儲圖1餐飲業(yè)供應鏈集成管理基本模型6策劃設計6.1宜結合餐飲業(yè)供應鏈產品流各要素間的相互作用關系，以保證餐飲服務品質、降低供應鏈管理成6.2結合餐飲業(yè)供應鏈復雜度控制需求，宜通過供應商集成管理降低采購復雜度；宜通過產品、操作、服務標準化降低流程復雜度；宜通過機構整合降低組織管理復雜度；宜通過顧客需求整合降低產品復3GB/T40040—2021雜度。6.3宜協調管理推式產品和拉式產品，對推式產品以提高標準化制作程度為導向，對拉式產品以提高注1:推式產品指可預測性強、標準化程度高、需求相對穩(wěn)定的產品；6.4宜基于信息技術的應用，全面獲取供應鏈各環(huán)節(jié)的準確信息，為餐飲業(yè)供應鏈戰(zhàn)略決策和實施提供信息支持。6.5宜根據餐飲業(yè)供應鏈管理的預期目標，確定餐飲業(yè)供應鏈管理的關鍵績效指標，評價整體運行管理績效。關鍵績效指標宜按附錄A的規(guī)定執(zhí)行。提升供應商群的供應保障能力。用于供應鏈管理增值。持續(xù)優(yōu)化采購流程。4GB/T40040—2021統的協同效率。7.3.2.1宜將物流單元的標準化設計與使用納入供應鏈管理戰(zhàn)略，鼓勵按GB/T2934的要求配備并使7.3.2.6由供應商提供運輸服務時，宜將運輸貨損率、及時交付率等結果作為供應商歷史績效進行評價。存周轉率。5GB/T40040—20217.3.4.1宜對餐飲業(yè)供應鏈全鏈條過程中產生的廢棄物進行分類處理，鼓勵采用易于循環(huán)使用和再利7.4.1宜結合顧客用餐環(huán)節(jié)中產生的數據信息，對消費需求進行分析，調整供需計劃，提高服務精準度。7.4.4宜按GB/T39002的指導推行分餐制，針對不同分餐方式確定節(jié)約化供餐方案。7.4.6鼓勵設計并使用節(jié)約型餐具。6GB/T40040—2021(規(guī)范性)餐飲業(yè)供應鏈管理關鍵績效指標表A.1給出了餐飲業(yè)供應鏈管理中的關鍵績效指標和指標說明。表A.1餐飲業(yè)供應鏈管理關鍵績效指標序號指標說明1合同執(zhí)行率一定時間內，供應商實際執(zhí)行合同數與簽訂合同數的比率2及時交付率一定時間內，按時交付定單數與需交付定單數的比率3訂單滿足率實際發(fā)貨數量與訂單需求數量的比率4缺貨率缺貨次數與客戶訂貨次數的比率5貨損率交貨時損失的商品量與物流商品總量的比率6驗證合格率驗證合格產品數占抽樣產品總量的比率7原料出成率原材料初步加工后可用部分的重量與加工前原材料總重量的比率，是衡量原料有效利用率的指標8周轉庫存在正常的經營環(huán)境下，企業(yè)為滿足日常需要而建立的庫存9安全庫存用于緩沖不確定性因素(如大量突發(fā)性訂貨、交貨期突然延期等)而準備的庫存，需借助統計學進行計算貨物運輸量一定時期內，實際完成運送過程的貨物數量貨物周轉量一定時期內，所運貨物噸數與其運輸距離的乘積，以噸公里或噸海里表示庫存周轉率在一定