餐飲部規(guī)章制度

第第頁餐飲部規(guī)章制度餐飲部規(guī)章制度1一、驗收制度倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參加貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。二、食品供應(yīng)制度．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超出二小時。．隔餐菜出售必需回鍋加熱煮透。．已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。．供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為小時，數(shù)量為克。．供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時間為分鐘，未經(jīng)消毒過的`盛具不得重復(fù)使用。三、食品留樣制度．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。．每種葷菜留樣不少于克，留樣時間為小時。．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。四、餐具保潔清洗制度．食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。．清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）．重復(fù)使用的餐具，工具，必需進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，實現(xiàn)桌凈地潔。．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必需立刻清洗干凈。．廚房四周環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境乾凈，無垃圾，無蚊蠅繁殖地。．廚房內(nèi)做到無灰塵，無煙頭，無雜物，無四害。．嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。餐飲部規(guī)章制度21、未按酒店規(guī)定上，下班遲到或早退2、衣冠不整上下班，上班不佩戴工號牌。（簽到，簽退或交還物品和鑰匙）3、儀容儀表不整和個人衛(wèi)生不好、4、樓層內(nèi)奔馳，高聲喧嘩、驚擾和影響客人用餐、5、未定時作好工作分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生或兩處不合格、6、未按規(guī)定及時關(guān)閉空調(diào)，電視，主燈及水龍頭、造成揮霍、7、拒絕管理人員進(jìn)行檢察工作崗位、8、不嚴(yán)格依照操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作、9、進(jìn)出廳房時不敲門和反手關(guān)門、10、工作期間隨便去洗手間、11、酒店組織活動或培訓(xùn)，未經(jīng)批準(zhǔn)擅自空崗和缺席、12、電話鈴聲超出3聲未接聽，而且不使用禮貌敬語、13、未經(jīng)批準(zhǔn)私自為客人外出購物、14、將就餐客人姓名，職位隨便外泄他人、15、見到客人不自動問好和行禮、16、上班前食用刺激性較大的食品，并口腔帶有異味、（如：蒜，蔥等）17、未經(jīng)批準(zhǔn)私自離崗，串崗、18、超出客人時不使用禮貌用語或不率領(lǐng)客人到指定地方、19、見到上級和同事不打招呼、20、未按規(guī)定時間到崗站位、21、面對客人無神色或埋頭工作、22、不做好備品或備品不足、餐飲部規(guī)章制度3一、儀表1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，無論男、女第一顆紐扣須扣上，不得打開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必需結(jié)，工號牌要端正的佩戴在指定位置。3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀(jì)念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必需合腳以免長期站立服務(wù)造成疲乏或意外。女員工只準(zhǔn)著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。二、儀容1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗明顯的`裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。三、儀態(tài)1、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。2、正確的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人供應(yīng)服務(wù)的姿態(tài)。3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。四、舉止1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有的神色。2、面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱誠、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。3、客人講話時應(yīng)眼望對方，全神貫注，認(rèn)真傾聽，不得東張西望，心不在焉。4、服務(wù)時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。5、餐廳內(nèi)行走要快速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中心穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，庸俗無禮。6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。7、不恰當(dāng)眾整理個人衣物。8、不得將任何物件夾于腋下。9、在客人面前不得常?？词直?。10、咳嗽、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后11、不得談笑、高聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必需的聲響。餐飲部規(guī)章制度41、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情，學(xué)會本錢核算，搭配管理者把好進(jìn)貨關(guān)。2、對某些不能入庫保管的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得顯現(xiàn)揮霍丟失現(xiàn)象。3、庫房內(nèi)的.物品要做到清潔整齊，擺放有序，進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半產(chǎn)品，隔離分開，不得有血水，要及時除霜。4、常常檢查庫內(nèi)物品的保管期限，進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn)，先進(jìn)先用、餐飲部規(guī)章制度51、忠于職守，團(tuán)結(jié)進(jìn)取，禮貌服務(wù)、熱誠待人。2、對自身的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報著嚴(yán)格認(rèn)真的態(tài)度，全身心地投入工作中去。3、在日常工作中，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。4、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時，認(rèn)真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。5、以十分的熱誠，飽滿的'精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作。餐飲部規(guī)章制度61、收銀員定時上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進(jìn)入崗位。2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)票的'保養(yǎng)保管工作。3、做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作（包含充分的備用金及找零零錢）4、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單，依據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。5、收銀員應(yīng)熟識客情，熟識協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。餐飲部規(guī)章制度71.嚴(yán)禁任何人亂拿、偷竊餐廳，廚房任何財物。一經(jīng)查實立刻開除。2.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告，第二次重罰。3.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉全部水、電、煤氣的閥門，不要顯現(xiàn)漏水、揮霍電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊除掉隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰。4.全部員工必需重視個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素養(yǎng)。5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁顯現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的.工作環(huán)境。6.廚房內(nèi)每人應(yīng)穿著整齊，圍裙、帽子必需佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平常重視個人衛(wèi)生，工作中盡量躲避弄臟制服。7.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班人，由當(dāng)班人反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器，違者立刻開除。8.每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得以任何理由不清掃衛(wèi)生，違者重罰。9.廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、高聲喧鬧，出菜口人員必需穿著整齊、干凈，形象端正，客人如有問題，服務(wù)要熱誠。10.每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺，及時報給廚師長，不得顯現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，蔬菜、海鮮及肉類必需嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題趕忙和廚師長反映，聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。11.晚班定菜人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。12.全部遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必需嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，躲避顯現(xiàn)仿佛情況。13.任何人員必需節(jié)省廚房物品、嚴(yán)禁揮霍，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。14.無故不得各處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當(dāng)班人員必需知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。15.每日不得遲到、不得早退，有任何原因必需第一