食堂各崗位工作問答

餐飲中心各崗位工作問答

、餐飲中心經(jīng)理崗位職責(zé)是什么？

答：()負(fù)責(zé)餐飲中心人事管理和經(jīng)營工作；

()負(fù)責(zé)審核周食譜、周成本核算表、費(fèi)用分配表和日經(jīng)營匯總表；

()不斷學(xué)習(xí)專業(yè)和業(yè)務(wù)知識，做好餐飲中心后廚工作的協(xié)調(diào)與管理；

()監(jiān)督后廚衛(wèi)生，催促各組搞好衛(wèi)生工作；

()負(fù)責(zé)審核員工工資表，準(zhǔn)確把握激勵標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)動員工積極性；

()密切掌握員工思想動態(tài)，及時對員工進(jìn)行思想教育；

()處理好與被保障單位領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系，合理采用被保障單位領(lǐng)導(dǎo)和顧客意見；

()負(fù)責(zé)公司企業(yè)文化的貫徹落實(shí)，為員工創(chuàng)造一個快樂的工作和生活環(huán)境；

()完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。

、技術(shù)副經(jīng)理具體工作職責(zé)有哪些？

答：()協(xié)助餐飲中心經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營及銷售活動完成計劃指標(biāo)，每日提供

銷售統(tǒng)計，每月擬寫經(jīng)營報告，參預(yù)執(zhí)行月度預(yù)算及菜單的成本，價格的制定；

(審閱餐飲中心下屬各部門的每日營業(yè)報表，每日記事薄及學(xué)生的投訴單，

發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并報餐飲中心經(jīng)理；

檢查餐飲中心的各個餐廳，廚房確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，做好開餐前的準(zhǔn)備

工作，開餐高峰時親臨現(xiàn)場指導(dǎo)和督導(dǎo)下級，確保服務(wù)質(zhì)量；

實(shí)施管理大區(qū)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷的創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛

和環(huán)境。評估員工、實(shí)施員工培訓(xùn)計劃提高服務(wù)質(zhì)量。

、技術(shù)副經(jīng)理崗位的工作內(nèi)容是什么？

答：監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；

監(jiān)督審閱食堂各類菜單的籌畫和更換工作，審定產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格；

協(xié)調(diào)各廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和

技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動；

根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對

員工的考勤考核工作；

督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備，用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換

添置計劃;

定期聽取各廚房的工作匯報，及時處理運(yùn)行工作中浮現(xiàn)的問題；

審定各廚房工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程度及其標(biāo)準(zhǔn)；

負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查。

、餐飲中心會計工作職責(zé)是什么？

答：()貫徹執(zhí)行集團(tuán)財務(wù)制度和相關(guān)規(guī)定。

()負(fù)責(zé)與被保障單位核對應(yīng)收賬款等往來賬項(xiàng)。

()協(xié)助餐飲中心經(jīng)理及時催收伙食費(fèi)。

()將收到的款項(xiàng)及時送達(dá)財務(wù)中心。

()所有收入的現(xiàn)金及銀行存款及時存入機(jī)關(guān)指定賬戶。

()嚴(yán)禁坐支或者挪用營業(yè)款。

()負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查會計憑證的及時性、有效性、準(zhǔn)確性。

()負(fù)責(zé)按規(guī)定用途支付采購原料款項(xiàng)。

()負(fù)責(zé)按規(guī)定報銷日常費(fèi)用。

()負(fù)責(zé)定期與財務(wù)中心核對往來款項(xiàng)，保證賬賬相符。

()負(fù)責(zé)原材料、低值易耗品、庫存商品等總賬的設(shè)置、登記。

()負(fù)責(zé)監(jiān)盤庫管盤點(diǎn)工作，確保賬賬、賬實(shí)相符。

()負(fù)責(zé)催促專人登記水、電、燃料日消耗記錄。

()負(fù)責(zé)月度匯總工作。

()負(fù)責(zé)設(shè)置、登記固定資產(chǎn)臺賬，定期盤查，做到賬實(shí)相符。

()參預(yù)細(xì)化成本、費(fèi)用目標(biāo)管理，準(zhǔn)確反映餐飲中心成本、費(fèi)用比率，并

根據(jù)成本情況提出建議。

()負(fù)責(zé)每天對經(jīng)營日報、資金日報的上報。

()負(fù)責(zé)每月核對并收回供貨商外欠證明條進(jìn)行還款。

()負(fù)責(zé)對每月餐飲中心員工工資的發(fā)放。

()負(fù)責(zé)對采購提供的價格前置審核。

、餐飲中心庫管員工作職責(zé)是什么？

答：()按集團(tuán)財務(wù)制度規(guī)定和要求，及時、完整、準(zhǔn)確填制出入庫單據(jù)。

()做好庫存明細(xì)賬的登記工作。

()堅(jiān)持原則，嚴(yán)禁虛入虛出，領(lǐng)料定時定人，對違反制度的出、入庫活動

有權(quán)制止并直接向上級反映。

()配合質(zhì)檢人員嚴(yán)把物品入庫關(guān)，杜絕“三無”產(chǎn)品。

()負(fù)責(zé)每周按照庫存量申報調(diào)料。

()負(fù)責(zé)對所有原材料稱重，嚴(yán)格按照申購數(shù)量入庫。

()負(fù)責(zé)讓經(jīng)理、質(zhì)檢、領(lǐng)料人、送貨人在出入庫單據(jù)上簽字。

()負(fù)責(zé)將出入庫單在規(guī)定時間內(nèi)送達(dá)餐飲中心會計。

()按先進(jìn)先出的原則辦理出庫，防止原材料過期和變質(zhì)。

()負(fù)責(zé)每天小盤點(diǎn)庫存，逐品核對，做到賬實(shí)相符。

()負(fù)責(zé)每周大盤點(diǎn)庫存，逐品核對，做到賬實(shí)相符。

()負(fù)責(zé)庫房內(nèi)物品分類保管，整齊碼放，及時填寫物品標(biāo)識卡。

()負(fù)責(zé)庫房的衛(wèi)生清潔工作。

()負(fù)責(zé)在庫房設(shè)置退貨區(qū)。

()個人領(lǐng)用物品登記(如：工裝、被褥等)。

()負(fù)責(zé)填寫月末盤點(diǎn)表。

()負(fù)責(zé)登記大宗物耗賬薄。

()負(fù)責(zé)對新分配人員的幫帶工作。

()負(fù)責(zé)對供貨商送貨價格對照。

()嚴(yán)格保管所有庫房鑰匙，外人不得隨意進(jìn)入庫房。

、餐飲中心客服經(jīng)理的職責(zé)是什么？

答：()全力以赴協(xié)助各餐飲中心開業(yè)；

()了解餐飲中心信息并及時上報給直屬領(lǐng)導(dǎo)；

()負(fù)責(zé)采集員工、顧客以及甲方領(lǐng)導(dǎo)對餐廳的改進(jìn)意見或者建議，并作詳

細(xì)的記錄，然后持續(xù)改進(jìn)，逐步實(shí)現(xiàn)滿意率達(dá)以上；

()掌握服務(wù)、保潔、洗消人員的崗位勞效，并協(xié)助經(jīng)理做好其人員配置；

()負(fù)責(zé)對洗消、保潔、服務(wù)人員進(jìn)行工作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(包括儀容儀表、

禮貌用語、餐量標(biāo)準(zhǔn)等)的培訓(xùn)與監(jiān)督；

()監(jiān)督檢查餐廳的衛(wèi)生狀況、服務(wù)人員的儀容儀表、文明用語及精神風(fēng)貌；

()負(fù)責(zé)為餐廳打造一個快樂激情的工作氛圍，使員工更快樂、更高效的工

作;

()協(xié)助餐廳經(jīng)理、廚師長改進(jìn)菜品，滿足顧客的需求；

()對在餐廳所遇到的問題要及時解決，不能及時解決的問題，要對客戶進(jìn)

行說明，并作出問題解決期限承諾，同時要做好相關(guān)記錄，并及時上報給本部門

上級管理者，以使得問題能盡快的解決；

()不斷優(yōu)化并提升客服服務(wù)水平，通過與員工、顧客的溝通交流，不斷完

善服務(wù)管理體系及服務(wù)策略。

、質(zhì)檢員崗位職責(zé)是什么？

答：()負(fù)責(zé)對餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)及其它安全管理制度、標(biāo)準(zhǔn)和辦法提出

改進(jìn)建議；

()負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查餐飲業(yè)經(jīng)意管理系統(tǒng)及其它安全管理制度、標(biāo)準(zhǔn)和辦法

的運(yùn)行；

()工作盡職盡責(zé)、監(jiān)督檢查不留死角、盲區(qū)、堅(jiān)持全程跟蹤；

()負(fù)責(zé)及時向餐飲中心經(jīng)理和質(zhì)檢主任反饋安全信息和質(zhì)檢信息；

()積極做好千喜鶴餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)和其它安全管理制度、標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)

工作，提高員工飲食衛(wèi)生安全意識和人身安全意識；

()每天向餐飲中心經(jīng)理反饋質(zhì)檢信息，提出合理化建議，并指導(dǎo)落實(shí)；

()完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

、采購員的崗位職責(zé)是什么？

答：()負(fù)責(zé)時常進(jìn)行市場調(diào)查，掌握各類物品的價格動態(tài)，及時調(diào)整進(jìn)貨

價格和渠道；

()負(fù)責(zé)每周預(yù)測分析市場行情，報采購中心主任和餐飲中心分析市場；

()堅(jiān)持“比價、比質(zhì)、比售后服務(wù)”的基本原則，選擇最佳供應(yīng)商，建立

穩(wěn)定的貨源基地；

()負(fù)責(zé)按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實(shí)施采購，貨比三家，保證

所采物品物美價廉；

()負(fù)責(zé)嚴(yán)把物品采購質(zhì)量關(guān)，保證不采購“三無”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、

公司禁用食品等；

()負(fù)責(zé)時常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運(yùn)行狀態(tài)；

()負(fù)責(zé)保持運(yùn)輸車輛清潔，防止原料在運(yùn)輸過程中被污染。八、負(fù)責(zé)將采

購物品及時無誤送達(dá)餐飲中心；

()負(fù)責(zé)時常聽取和采集用貨單位意見，不斷提高采購工作質(zhì)量；

()節(jié)約采購費(fèi)用開支，降低采購成本。

、后廚工作流程是什么？

答：廚師長制定周食譜一經(jīng)理審核一原材料采購一切配組原材料前處理f烹制

間烹制f廚師長及經(jīng)理驗(yàn)收f收尾。

、廚師長崗位職責(zé)是什么？

答：()協(xié)助經(jīng)理制定和完成經(jīng)營計劃，負(fù)責(zé)制定周食譜；

()協(xié)助經(jīng)理做好成本核算和費(fèi)用控制工作；

()協(xié)助經(jīng)理做好各班組員工的溝通工作；

()協(xié)助做好留樣和剩餐管理工作；

()協(xié)助經(jīng)理做好員工思想教育工作，業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)等；

()負(fù)責(zé)操作間衛(wèi)生安全檢查工作；

()負(fù)責(zé)操作間看板內(nèi)容的更新檢查；

()參加收尾檢查，詳細(xì)記錄各班組之間的投訴；

()完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

、作業(yè)組班組長工作職責(zé)是什么？

答：()制定本小組原材料采購計劃，負(fù)責(zé)成本控制；

()負(fù)責(zé)本組員工日常管理工作，記錄本班組工作失誤及投訴；

()負(fù)責(zé)本組工作任務(wù)分配，保證工作任務(wù)按時保質(zhì)完成；

()負(fù)責(zé)主副食、原材料驗(yàn)收及制成本品質(zhì)量的檢驗(yàn)；

()檢查個人衛(wèi)生，飲食衛(wèi)生、負(fù)責(zé)區(qū)衛(wèi)生，消除衛(wèi)生安全隱患；

()做好節(jié)能降耗工作，定期檢查、保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備，催促員工規(guī)范操作；

()負(fù)責(zé)本小組產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提高改進(jìn)。

、作業(yè)組員工成員崗位職責(zé)是什么？

答：()在規(guī)定時間內(nèi)完成負(fù)責(zé)人、經(jīng)理交給的各項(xiàng)加工和烹制任務(wù)；

()按照《餐飲業(yè)基礎(chǔ)管理系統(tǒng)》標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范開展工作；

()完成所屬責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清潔工作，保持工作區(qū)衛(wèi)生；

()協(xié)助作業(yè)組長完成各經(jīng)營指標(biāo)，不斷創(chuàng)新，提高營業(yè)額；

()根據(jù)食譜領(lǐng)物下料，杜絕浪費(fèi)；

()完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。

、烹制間組長的職責(zé)是什么？

答：()能夠提前到崗，檢查組員個人衛(wèi)生，據(jù)實(shí)填寫出庫單，檢查調(diào)料、

肉制品品質(zhì)；

()合理分配工作量，確保本班次代加工產(chǎn)品按時加工完成；

()嚴(yán)格監(jiān)督廚師按照標(biāo)準(zhǔn)操作，對上漿、掛糊、滑油、過油等專項(xiàng)加工

要求保證加工到位，合理控制用量，避免浪費(fèi)；

()肉類加工、切配必須按工藝操作，嚴(yán)格控制加工品種質(zhì)量；

()加工操作中班組長要對切配、烹制全過程的使用工具、盛用具、鍋灶

等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時糾正錯誤行為；

()根據(jù)廚師技能合理安排鍋次，如果安排不合理造成菜肴無法使用，損

失由班長承擔(dān)；

()對本班組的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，機(jī)械設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生要落實(shí)到個人，做到專

人專項(xiàng)，責(zé)任明確；

()會同廚師長進(jìn)行收尾、夜巡檢查；

()做好飲食衛(wèi)生、人身安全、防火、防盜，如有隱患及時處理，解決不

了的及時上報經(jīng)理。

、烹制組廚師崗位職責(zé)是什么？

答：()檢查食品質(zhì)量，確保原材料的出成率；

()負(fù)責(zé)原材料的保管；

()配制加工特種菜肴；

()將加工剩余的原料及時入庫保存，做好收尾工作。

、主食間組長崗位職責(zé)是什么？

答：()提前到崗，檢查班組成員個人衛(wèi)生，認(rèn)真檢查當(dāng)班次所加工原材料及

主食品質(zhì)；

()及時調(diào)整班組員工的班次、工時及任務(wù)；

()監(jiān)管組員，杜絕原材料損失，造成浪費(fèi)，防止機(jī)械設(shè)備損壞；

()監(jiān)管產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)標(biāo)；

()催促收尾，并檢查收尾工作；

()對班組內(nèi)隱患問題，及時上報。

、主食間廚工崗位職責(zé)是什么？

答：()早中晚湯粥制作；

()下面條、水餃及調(diào)制鹵汁、醬汁；

主食間主管安排的其他工作；

()按時參加班組例會。

、面點(diǎn)主食工的的崗位職責(zé)是什么

答：負(fù)責(zé)加工前嚴(yán)格檢驗(yàn)主輔料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)換；

負(fù)責(zé)按食譜配齊主、輔料，杜絕浪費(fèi)；

負(fù)責(zé)嚴(yán)格按主食制作程序加工操作，保證成品達(dá)到要求；

負(fù)責(zé)在保溫、保鮮、保潔條件下存放成品；

負(fù)責(zé)剩余原料及時收回并合理存放；

負(fù)責(zé)嚴(yán)格按機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程安全操作，并定期檢查、保養(yǎng)機(jī)器設(shè)備；

負(fù)責(zé)按洗消程序?qū)γ嬲?、油刷、抹布等工具和容器進(jìn)行清洗和必要的消

負(fù)責(zé)主食操作區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作；

負(fù)責(zé)定期進(jìn)行技能交流學(xué)習(xí)，不斷和改進(jìn)提高產(chǎn)品質(zhì)量；

負(fù)責(zé)按時參加班組例會。

、切配間組長崗位職責(zé)是什么？

答：()按標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收并合理存放待切配原材料；

()按照食譜要求及規(guī)定程序按時保質(zhì)、保量完成切配任務(wù)；

()按標(biāo)準(zhǔn)工序擇菜，防止浪費(fèi)；

()冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方法解凍；

()按規(guī)定要求盛裝、放置凈菜；

()對加工完的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，并準(zhǔn)時交付烹制間；

()檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范操作；

()保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生。

、切配工的崗位職責(zé)是什么？

答：()按標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收并合理存放待切配原材料;

()按食譜要求及規(guī)定程序按時保質(zhì)、保量完成切配任務(wù)；

()按標(biāo)準(zhǔn)工序擇菜，防止浪費(fèi)；

()冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方法解凍；

()按規(guī)定要求盛裝防止凈菜；

()對加工完的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，并準(zhǔn)時交付烹制間；

()檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范操作；

()保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生；

()保持個人衛(wèi)生；

()按時參加班組例會。

、服務(wù)售餐人員的崗位職責(zé)是什么？

答：()上班前檢查個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生；

()開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；

()了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量；

()按照開餐時間及時檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具；

()用具、餐具分發(fā)時要按規(guī)定操作，防止污染；

()售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確；

()及時更換或者補(bǔ)充調(diào)味料等備用品；

()在售餐過程中主動征求就餐人員意見，不斷提高服務(wù)水平；

()在顧客就餐過程中要熱情服務(wù)，遇到客人投訴應(yīng)即將匯報上級領(lǐng)導(dǎo)妥

善解決；

()顧客就餐完畢之后，對餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消；

()認(rèn)真做好收尾工作。

、服務(wù)工作的內(nèi)容是什么？

答：()上班前檢查個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生；

()開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；

()了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量；

()按照開餐時間及時檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具；

()用具、餐具分發(fā)時要按規(guī)定操作，防止污染；

()售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確；

()及時更換或者補(bǔ)充調(diào)味料等備用品；

()在售餐過程中主動征求就餐人員意見，不斷提高服務(wù)水平；

()在顧客就餐過程中要熱情服務(wù)，遇到客人投訴應(yīng)即將匯報上級領(lǐng)導(dǎo)妥善

解決；

()顧客就餐完畢之后，對餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消；

()認(rèn)真做好收尾工作及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生；

()完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。

、餐飲中心客服崗的工作流程是什么？

答：()檢查售餐區(qū)及用餐區(qū)的衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施(餐用具回收車、桌椅等)

衛(wèi)生及定位是否符合標(biāo)準(zhǔn)；

()餐用具是否準(zhǔn)備到位，是否進(jìn)行了第二次衛(wèi)生檢查并把不合格的餐用

具挑揀回收；

()檢查部門員工的儀容儀表(頭發(fā)、著裝、首飾)；

()與餐飲中心各部門溝通，看是否需要匡助協(xié)調(diào)以便做出工作安排；

()做好售餐前的準(zhǔn)備工作。售餐區(qū)：檢查卡機(jī)是否正常、手套和口罩是

否到位、防滑牌的位置是否放置合理等；用餐區(qū)：檢查餐中保潔是否責(zé)任到人、

現(xiàn)場地面衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)、餐廳門是否已打開等(客服人員根據(jù)餐飲中心的實(shí)

際情況規(guī)范自己的餐前準(zhǔn)備工作);

()開餐后做好現(xiàn)場管理及突發(fā)事件的處理。其中：售餐員工要求微笑服

務(wù)；要積極應(yīng)對甲方的檢查與顧客投訴；配合質(zhì)檢做好售餐員現(xiàn)場操作規(guī)范的管

理等；

()現(xiàn)場衛(wèi)生的監(jiān)督、保持(前廳衛(wèi)生的保持，前廳的清潔用具和抹布到

位，桌面殘?jiān)S手處理，餐具及時回收等)；

()洗消人員的工作檢查；

()檢查收尾工作(檢查洗消、服務(wù)、保潔等班組的收尾，