西式面點師（中級）理論?？荚囶}（附參考答案）

西式面點師（中級）理論?？荚囶}（附參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、技術力量B、企業(yè)規(guī)模C、科技含量D、勞動生產(chǎn)率正確答案：D2、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、生料率法C、成本率法D、凈料率法正確答案：C3、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、15%C、20%D、12%正確答案：A4、()受熱分解后會使成品呈堿性。A、食臭粉B、臭堿C、發(fā)粉D、小蘇打正確答案：D5、黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：A6、制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、中筋粉B、高筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉正確答案：B7、鈣的重要來源是()。A、奶與奶制品B、蔬菜C、水果D、糧食正確答案：A8、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、調(diào)料B、原料C、輔料D、主料正確答案：B9、搟面杖的英文意思為()。A、TeaB、KnifeC、RollingD、Sheet正確答案：C10、案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。A、徹底保養(yǎng)一次B、徹底修理一次C、徹底消毒一次D、徹底清洗一次正確答案：C11、下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、果醬餅干B、黑白餅干C、三色餅干D、牛奶餅干正確答案：D12、機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、體育鍛煉B、睡覺C、消化食物D、肺的呼吸正確答案：D13、一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A14、提拉米蘇用英文表示為()。A、creamB、TiramisuC、sauceD、cream正確答案：B15、下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展C、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展D、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益正確答案：C16、貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽B、職業(yè)道德C、社會公德D、公平交易正確答案：B17、無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作面包B、與面粉混合制作餅干C、點心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬正確答案：C18、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、代謝水B、食物水C、飲用水D、氧化水正確答案：A19、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、氫氰酸D、胰蛋白酶抑制素正確答案：D20、下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、磷、鐵、鋅C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D21、下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、核桃餅干C、蛋清杏仁餅干D、玉桂粉餅干正確答案：B22、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、牛奶C、堅果D、面粉正確答案：B23、下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、蟑螂C、蠅D、麻雀正確答案：D24、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、尿毒癥B、高血脂癥C、心臟病D、高血壓正確答案：D25、發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：A26、“不想當將軍的士兵不是好士兵，”這句話體現(xiàn)了職業(yè)道德的哪項準則？()。A、敬業(yè)B、忠誠C、誠信D、追求卓越正確答案：D27、()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、果凍C、動物性奶油D、巧克力正確答案：A28、下列不屬于乳制品的是()。A、煉乳B、人造奶油C、計司D、奶粉正確答案：B29、食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、維生素B、營養(yǎng)素C、氨基酸D、礦物質(zhì)正確答案：C30、下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、胃蛋白酶C、硝酸D、鹽酸正確答案：D31、紅色與藍色混合能得到()。A、橙色B、青色C、紫色D、綠色正確答案：C32、為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量輸液B、動手術C、排便D、盡快進食正確答案：A33、膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、妄想癥C、雞胸D、甲狀腺腫大正確答案：D34、下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育正確答案：A35、除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、污水、廢水污染B、農(nóng)藥污染C、放射性污染D、腸道致病菌和寄生蟲卵污染正確答案：C36、提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、工作質(zhì)量B、服務質(zhì)量C、社會穩(wěn)定D、人民團結(jié)正確答案：B37、()的消化主要在小腸。A、脂肪B、淀粉、雙糖C、蛋白質(zhì)D、無機鹽正確答案：B38、在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。A、再間色B、配色C、復色D、間色正確答案：D39、只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、維生素B、脂肪酸C、食物D、氨基酸正確答案：C40、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：B41、()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、奶粉B、奶油C、酸奶D、煉乳正確答案：C42、西點中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉正確答案：D43、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、0.5%～1%B、0.5‰～1‰C、2%～10%D、2‰～10‰正確答案：D44、下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進凝血B、延緩衰老和記憶力減退C、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝D、促進生育正確答案：C45、當前國際競爭的實質(zhì)是()。A、資源的競爭B、人才的競爭C、貿(mào)易的競爭D、以經(jīng)濟和科技實力為基礎的綜合國力的較量正確答案：D46、下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、豬油B、奶油C、可可脂D、色拉油正確答案：C47、鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白質(zhì)增加B、膳食草酸、植物酸多C、機體對鈣的需要量大D、膳食中乳糖量多正確答案：B48、()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、昆蟲B、蔬果類C、谷類D、豆類正確答案：A49、由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致突變B、致癌C、致病D、致畸正確答案：B50、河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.5B、1.0C、0.2D、0.8正確答案：A51、下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、胡蘿卜與白蘿卜同煮B、豬肉與粉條同燉C、牛肉與羊肉同烹D、蘋果與梨同食正確答案：B52、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒正確答案：B53、餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、酥脆C、酥松D、松軟正確答案：A54、不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、生活關系B、行為關系C、利益關系D、生產(chǎn)關系正確答案：C55、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項正確答案：D56、()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、餅干B、果凍C、布丁D、泡夫正確答案：A57、愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛勞動C、愛集體D、愛探索正確答案：B58、對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、淀粉C、半乳糖D、蔗糖正確答案：B59、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、年B、周C、2年D、月正確答案：A60、泡芙的英文名稱是()。A、taffB、PuffC、tartD、soufle正確答案：B61、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀守法，廉潔奉公B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作正確答案：C62、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、成本系數(shù)B、出材率C、損耗率D、定價系數(shù)正確答案：A63、過量食用動物脂肪會促進()。A、生長B、健康C、維生素的吸收D、動脈硬化正確答案：D64、屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A65、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、質(zhì)量標準C、燃料耗費D、人工耗費正確答案：A66、()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料正確答案：D67、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、化學性污染B、細菌性污染C、病毒性污染D、病原性污染正確答案：A68、蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、水B、蛋白質(zhì)C、維生素D、糖類正確答案：C69、預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A、5B、15C、7D、10正確答案：B70、我們將()稱為原色。A、白色、黑色、紅色B、紅色、黃色、藍色C、黃色、紅色、白色D、紅色、綠色、藍色正確答案：B71、糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、家畜類B、根莖類C、海產(chǎn)類D、家禽類正確答案：B72、“cheese”是指()。A、奶酪B、酸奶C、黃油D、布丁正確答案：A73、巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、光亮度和營養(yǎng)價值B、組織狀態(tài)和使用方法C、營養(yǎng)價值和使用方法D、組織狀態(tài)和色澤正確答案：C74、“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于（）A、四定B、四過關C、四勤D、四隔離正確答案：B75、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、規(guī)范性C、形象性D、實踐性正確答案：D76、魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D77、能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鹽酸C、鞣酸D、磷酸正確答案：A78、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、妄想癥B、高血壓C、甲狀腺腫大D、糖尿病正確答案：B79、肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、電源B、加料部位C、傳動部位D、托盤部位正確答案：C80、檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。()A、正確B、錯誤正確答案：A2、()加色巧克力是西點中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()對制冷與通風設備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。()A、正確B、錯誤正確答案：A4、()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。()A、正確B、錯誤正確答案：B5、()松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。()A、正確B、錯誤正確答案：B6、()和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。A、正確B、錯誤正確答案：A7、()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯誤正確答案：A8、()實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和面積對比等幾類。A、正確B、錯誤正確答案：A9、()不生不糊是脆皮面包的質(zhì)量標準之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A10、()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：B11、()打蛋機是西點中常用的機械設備。()A、正確B、錯誤正確答案：A12、()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。()A、正確B、錯誤正確答案：A13、()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。()A、正確B、錯誤正確答案：B14、()香精的英文名稱是“Essence”A、正確B、錯誤