西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論考核試題及答案

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論考核試題及答案

1.（）、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、社會(huì)公德（正確答案）

B、行為道德

C、勞動(dòng)道德

D、國家公德

2.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)（正確答案）

D、毆打妻子

3.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染（正確答案）

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

4.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱。食物中毒。

A、感染型

B、毒素型（正確答案）

C、過敏型

D、自發(fā)型

5.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o

A、龍葵素（正確答案）

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

6.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味（正確答案）

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

7.以下允許使用的人工甜味劑是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精（正確答案）

8.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴（正確答案）

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

9.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂（正確答案）

C、帶手布

D、紙

10.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?/p>

（）O

A、生態(tài)學(xué)滅鼠（正確答案）

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

11.食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料

B＞半成品

C、即將換洗的衣物（正確答案）

D、即將入口的食品

12.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油（正確答案）

D、可可油

13.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆（正確答案）

14.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克（正確答案）

C、10克

D、100克

15.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）o

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物（正確答案）

16.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（）o

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成（正確答案）

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

17.谷類的糊粉層中含（）較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉（正確答案）

18.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，

以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食（正確答案）

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

19.奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250?500克左

右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣（正確答案）

D、鐵

20.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋（正確答案）

D、奶類、豆類

21.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析（正確答案）

D、控制

22.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)（正確答案）

D、成本

23.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之

O

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用（正確答案）

D、預(yù)定

24.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條（正確答案）

25.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算

方法有（）。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種（正確答案）

26.（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競爭對(duì)手價(jià)格（正確答案）

D、分析消耗原料成本

27.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%（正確答案）

答案解析：（產(chǎn)品售價(jià)-成本）/成本100%

28.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）o

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低（正確答案）

29.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）o

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患（正確答案）

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

30.一般情況下，（）的交流電對(duì)人體的危害最大。

A、20?300Hz（正確答案）

B、300?500Hz

C、500?1000Hz

D、1000Hz以上

答案解析：交流電頻率越低越對(duì)人體的危害越大，觸電危險(xiǎn)性隨頻率的增高

而減少，40~60赫交流電最危險(xiǎn)，所以20~300Hz危害最大。

31.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫

離。

A、手

B＞鐵棍

C、干木棍（正確答案）

D、濕木棍

32.下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰（正確答案）

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

33.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）o

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋（正確答案）

34.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可（正確答案）

D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查

35.液化石油氣必須放在（）的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火（正確答案）

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

36."toastbread”的意思是（）?

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司（正確答案）

37.uspongecake”是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕（正確答案）

D、奶酪蛋糕

38.塔的英文名稱是()o

A、tart

B、taff

C、Puff(正確答案)

D、soufle

39.“pudding”是指是。

A、泡夫

B、木司

C、布丁(正確答案)

D、巴菲

40.()不是定型用工具。

A、木板(正確答案)

B、面團(tuán)刮刀

C、平刀

D、片刀

41.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

A、棗木(正確答案)

B、紅木

C、松木

D、杉木

42.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面()o

A、加上蓋，以免灰塵落入

B、加上蓋，以免表面變色

C、蓋一層保鮮膜，以免被污染

D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥(正確答案)

43.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。

A、煉乳

B、酸奶（正確答案）

C、奶油

D、奶粉

44.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善（），提高制品

品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀（正確答案）

D、食品的食用價(jià)值

45.乳化劑的（）功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密而疏松的

結(jié)構(gòu)。

A、游離

B、親合

C、發(fā)泡（正確答案）

D、乳化

46.馬司板就是（）。

A、糖粉

B、巧克力膏

C、杏仁面（正確答案）

D、淀粉膏

47.甜汁又稱（），是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

A、甜水

B、少司（正確答案）

C、木司

D、汁

48.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、（）、干鮮果

類、巧克力類及其他類。

A、酒香類（正確答案）

B、米香類

C、香草類

D、焦糖類

49.焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目

的色澤與風(fēng)味。

A、糖

B、溫度

C、水（正確答案）

D、熬糖鍋

50.對(duì)于甜汁，下列說法正確的是（）。

A、熬制的甜汁冷卻后會(huì)變稀

B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用

C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)（正確答案）

D、蛋黃汁可提前調(diào)制好

51.干果餡料的工藝方法有（）和加熱法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌漬法（正確答案）

52.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)（）制成的產(chǎn)品。

A、冷凍

B、發(fā)酵（正確答案）

C、反復(fù)攪打

D、反復(fù)搟疊

53.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌

的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與（）有

密切關(guān)系。

A、面包的大小

B、面包的硬度（正確答案）

C、面包的風(fēng)味

D、面包的色澤

54.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過（）

后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。

A、分割

B、滾圓

C、基本酸酵（正確答案）

D、面筋松馳

55.雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性（正確答案）

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

56.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是（）。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊（正確答案）

57.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）o

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時(shí)?，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁（正確答案）

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

58.攪（）時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊（正確答案）

59.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大（正確答案）

D、重量減少

60.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機(jī)械膨松

D、機(jī)械起泡（正確答案）

61.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）o

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法（正確答案）

62.在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品，餅干均

占有重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食（正確答案）

C、宴會(huì)甜點(diǎn)

D、夜宵

63.（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥（正確答案）

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

64.木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜

食。

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋（正確答案）

65.制作巧克力木司時(shí)，主要原料的巧克力和（）o

A、奶油（正確答案）

B、糖

C、面粉

D、牛奶

66.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）o

A、糖粉

B、巧克力（正確答案）

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

67.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，

可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原

有（）。

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性（正確答案）

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

68.（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二

氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、滾圓（正確答案）

B、中間發(fā)酵

C、醒發(fā)

D、成形

69.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、（）及質(zhì)量。

A、大小（正確答案）

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

70.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制

品成熟過程中，坯料內(nèi)。，也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)

硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。

A、水分蒸發(fā)過多（正確答案）

B、油脂被氧化過多

C、淀粉凝固

D、蛋白質(zhì)變性太多

71.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制

法、切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、復(fù)合法（正確答案）

72.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤

后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行（）o

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻（正確答案）

D、醒發(fā)

73.制作巧克力長氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀，（），表面均勻有光澤，有

濃厚的巧克力味。

A、形態(tài)一致

B、大小一致（正確答案）

C、色澤均勻

D、表面平整

74.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后（），否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。

A、不宜過久攪拌（正確答案）

B、高速攪拌均勻

C、適當(dāng)多攪拌

D、長時(shí)間低速攪拌

75.制作餅干時(shí)，調(diào)制好糊后，將糊擠入烤盤時(shí)，要注意（）。

A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些

B、各餅干面坯留有適當(dāng)?shù)拈g距（正確答案）

C、各餅干面坯的間距盡量大一些

D、名餅干面坯緊靠在一起

76.木司的定型與（）、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A、餐具（正確答案）

B、原材料

C、環(huán)境

D、溫度

77.沾、撒、（）、拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A、掛

B、擠（正確答案）

C、裱

D、捏

78.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在（）或甜

點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、蛋糕（正確答案）

B、面包

C、果凍

D、馬司板

79.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、（）都有著緊

密的關(guān)系。

A、花嘴的運(yùn)動(dòng)方向

B、花嘴的大小及式樣（正確答案）

C、花嘴的形狀

D、裱型的溫度

80.在（）裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。

A、吉土醬

B、巧克力

C、馬司板

D、糖粉醬（正確答案）

二、判斷題

81.社會(huì)主義的道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛探索和愛

社會(huì)主義。

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

82.一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

83.競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

84.細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

85.脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

86.香精的英文名稱是“Essence”

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)