食品衛(wèi)生微生物

第第頁食品衛(wèi)生微生物一、食物中毒的概念及其類型食物中毒是指人體因食用了含有有害微生物或微生物**、化學性有害物質(zhì)而顯現(xiàn)的非傳染性的中毒。食物中毒潛匿期短，來熱急劇，常集體性暴發(fā)，短時間內(nèi)有很多人同時發(fā)病，且有相同的臨床表現(xiàn)；一般人和人之間不直接傳染。食物中毒有多種多樣，按食物中毒的病因分為：微生物性食物中毒、動植物性**中毒、化學性食物中毒等。依據(jù)引起食物中毒的微生物類群不同，微生物性食物中毒又分為**性食物中毒和**性食物中毒。二、**性食物中毒（一）金黃色葡萄球菌食物中毒1．病原菌金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）為蘭氏陽性球菌。無芽孢，無鞭毛，不能運動，呈葡萄狀排列。兼性***，對營養(yǎng)要求不高，在一般瓊脂培育基上培育24h，菌落圓形、邊緣整齊、光滑濕潤不透亮，顏色呈金黃色。*適生長溫度為35℃～37℃，*適pH7.4、此菌對外界的防范力是不產(chǎn)芽孢**中*強的一種，加熱80℃30min至1h才能殺死。2．**和酶金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種**和酶，故致病性極強。致病菌株產(chǎn)生的**和酶重要有溶血**、殺白血球**、腸**、凝固酶、溶纖維蛋白酶、透亮質(zhì)酸酶、DNA酶等。與食物中毒關(guān)系緊密的重要是腸**。近年報告表明，50%以上的金黃色葡萄球菌菌株在試驗室條件下能夠產(chǎn)生腸**，并且一種菌株能產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸**。3．中毒原因及癥狀金黃色葡萄球菌食物中毒的原因是產(chǎn)生腸**的葡萄球菌污染了食品，在較高的溫度下大量繁殖，適合的pH和合適的食品條件下產(chǎn)生了腸**。吃了這樣的食品就可以發(fā)生中毒現(xiàn)象，是**型食物中毒。當金黃色葡萄球菌腸**進入人體消化系統(tǒng)后被汲取進入血液。**刺激**神經(jīng)系統(tǒng)而引起的中毒反應。潛匿期一般為1h5h，*短為15min左右，*長不超過8h。中毒癥狀有惡心、反復嘔吐、多者可達10余次，并伴有**、頭暈、腹瀉、發(fā)冷等。兒童能腸**比**敏感。因此兒童發(fā)病率較高，病情也比**重。但金黃色葡萄球菌腸**中毒病程較短，1d～2d內(nèi)即可恢復，愈后良好，一般不導致死亡。4．病菌來源及防備措施腸**的形成與食品污染程度、食品存入溫度、食品種類和性質(zhì)緊密相關(guān)。一般來說，食品污染越嚴重，**繁殖就越快越易形成腸**，且溫度越高，產(chǎn)生腸**時間越短；含蛋白質(zhì)豐富、含水分較多，同時含肯定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易產(chǎn)生腸素養(yǎng)素。所以引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、魚、肉及其制品、淀粉類食品、剩大米飯等*為常見。近年來由熟雞、鴨制品引起的食物中毒增多。重要污染來源包括原材料和生產(chǎn)操作人員，如原材料中的污染有患有**炎的奶牛，生產(chǎn)操作人員患病等。由于金黃色葡萄球菌耐熱性強，一旦食品污染了金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生了腸**，食用前重新加熱處理不能完全除去引起中毒的可能性。防備金黃色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其腸**形成兩個方面。應從以下幾方面實行措施：（1）防止帶菌人群對食品的污染。定期對食品生產(chǎn)人員、飲食從業(yè)人員及保育員等有關(guān)人員進行健康檢查，對患有化膿性感染的人不適于任何與食品有關(guān)的工作。（2）防止葡萄球菌對食品原材料的污染。定期對健康奶牛的**進行檢查，患有乳炎的奶不能使用。同時為了防止葡萄球菌污染，健康奶牛的奶擠出后，應立刻冷卻于10℃以下，防止在較高的溫度下，該菌的繁殖和腸**的形成。（3）防止腸**的形成。在低溫、通風良好的條件下貯藏食物，在氣溫較高季節(jié)，食品放置時間不得超過6h，食用前還必需徹底加熱。（二）沙門氏菌食物中毒1．病原菌沙門氏菌（Salmonella）屬于腸道病原菌。革蘭氏陰性，無芽、無莢膜，兩端鈍圓短桿菌。除雞傷寒沙門氏菌外，均周生鞭毛，能運動，多數(shù)具有菌毛。*適生長溫度為37℃，*適生長pH為6.8～7.8、在一般瓊脂培育基上培育24h，菌落圓形、表面光滑、無色、半透亮、邊緣整齊。該菌對熱、**藥水及外界環(huán)境的防范力不強，60℃15min～20min即可死亡。在牛乳及肉類中能存活數(shù)月。在含有10%～15%食鹽的肉腌制品中可存活2月～3月。當水煮或油炸大塊肉、魚、香腸時，若食品內(nèi)部，達不到足以使**殺死和**破壞的情況，就會有**殘留或有**存在，由此常引起食物中毒。該菌具有耐低溫的本領(lǐng)，在—25℃低溫環(huán)境中能存活10個月左右，即冷凍保藏食品對本菌無殺傷作用。有些沙門氏菌產(chǎn)生內(nèi)**、有些產(chǎn)生腸**。如腸炎沙門氏菌在適合的條件下，可以牛奶或肉類中產(chǎn)生達到不安全水平的腸**。此腸**為蛋白質(zhì)，在50℃～60℃時可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破壞，并對酸堿有防范力。2．食物中毒原因及癥狀大多數(shù)的沙門氏菌食物中毒是沙門氏活菌對腸粘膜的侵襲導致全身性的感染型中毒。當沙門氏菌進入消化道后，可以在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖，引起組織感染，并可經(jīng)**系統(tǒng)進入血液，引起全身感染，這一過程有兩種菌體**參加作用：一種是菌體代謝分泌的腸**，另一種是菌體細胞裂解釋放出的菌體內(nèi)**。由于中毒重要是攝食肯定量的活菌并在人體內(nèi)增殖所引起的，因此，沙門氏菌引起的食物中毒可重要屬于感染型食物中毒。如沙門氏菌的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌除活菌菌體內(nèi)**外，所產(chǎn)生的腸**在導致食物中毒中也起緊要的作用。沙門氏食物中毒發(fā)生與食物中的帶菌量、菌體毒力及人體自身的防范本領(lǐng)等因素有關(guān)。食入的活菌量越多，發(fā)生中毒的機會就越大。由于由于各種血清型沙門氏菌致病性強弱不同，因此伴同食物攝入的沙門氏菌顯現(xiàn)的中毒的菌量亦不同。一般來說，食入致病力強的血清型沙門氏菌2×105cfu/g即可發(fā)病，致病力弱的血清型沙門氏菌108cfu/g才能發(fā)生食物中毒。致病力越強的菌型越易致病。幼兒、體弱老人及其他病癥患者是易感染人群，較少量或較弱致病力的菌型仍可引起食物中毒的發(fā)生。沙門氏菌引起的食物中毒有多種多樣的中毒表現(xiàn)，一般可分為胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型和敗血癥型5種類型。其中胃腸炎型*為多見。潛匿期一般為12h～36h，短者6h，長者為48h～72h，大多集中在48h內(nèi)，超過72h的不多。潛匿期短者，病性較嚴重。沙門氏菌食物中毒的臨床癥狀一般在進食12h～24h后顯現(xiàn)。重要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀。發(fā)病初期表現(xiàn)為寒顫、**、惡心、食欲不振等，以后顯現(xiàn)**、嘔吐、腹瀉甚至發(fā)熱等，嚴重的會顯現(xiàn)抽搐及昏迷等癥狀。病程一般為3d～7d，愈后良好。但老人、兒童和體弱者可能顯現(xiàn)面色蒼白、四肢發(fā)涼、血壓下降甚至休克等癥狀，如不適時救治也可能導致死亡。3．病菌來源及防備措施沙門氏菌多由動物性食品引起，特別是肉類，也可以是魚類、禽類、乳類、蛋及其制品引起。豆制品和糕點有時也會引起沙門氏菌食物中毒，但特別少見。沙門氏菌的宿主重要是家畜、家禽和野生動物。它們可以在這些動物的胃腸道內(nèi)繁殖。沙門氏菌污染肉類，可分為生前感染和宰后污染兩個方面。生前感染指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門氏菌。宰后污染是家畜、家禽在屠宰過程中污染被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染。健康家畜帶菌率為2%～15%，患病家畜的帶菌率較高，檢出率為70%以上。蛋類及制品感染或污染沙門氏力的機會較多，一般為30%～40%。如家禽的卵巢帶菌，可使卵黃帶菌，因而產(chǎn)的蛋也是帶菌的。另外，蛋殼表面可在**腔里被污染，沙門氏菌可以通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。各種肉制品及蛋制品等亦可在加工過程的各個環(huán)節(jié)受到污染。沙門氏菌食物中毒防備措施除加強食品衛(wèi)生監(jiān)測外，應注意：（1）防止沙門氏菌污染。加強家畜、家禽等宰前、后的衛(wèi)生檢驗，容器及用具嚴防生肉和胃腸物污染，嚴禁食用和采納病死畜禽。嚴格執(zhí)行生、熟食分開制度，并對食品加工、銷售及食德行業(yè)的從業(yè)人員定期進行健康檢查，防止交叉感染。嚴禁家畜、家禽進入廚房和食品加工車間。（2）掌控食品中沙門氏菌的繁殖。沙門氏菌的*適繁殖溫度為37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，低溫貯藏食品是防備食物中毒的一項措施。必需依照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯藏食品。（3）徹底殺死沙門氏菌。對沙門氏污染的食品進行徹底的加熱**，是防備沙門氏菌食物中毒的關(guān)鍵。各種的肉類、蛋類食用前應煮沸10min，剩飯菜等必需充分加熱后再食用。為徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌、消除活**，畜肉類應蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的孰肉狀態(tài)。如尚有殘存的活菌，在適合的條件下繁殖，仍可以引起食物中毒。（三）大腸埃氏菌食物中毒1．病原菌大腸埃氏菌屬（Escerichia），也叫大腸桿菌屬。大腸桿菌是人和動物腸道的正常寄生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人的食物中毒，是一類條件性致病菌。如腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）、腸道**性大腸埃希氏菌（ETEC）、腸道侵襲性大腸埃希氏菌EIEC和腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）等。大腸桿菌均為革蘭氏陰性菌，兩端鈍圓的短桿菌，大多數(shù)菌株有周生鞭毛，能運動，有菌毛，無芽孢。某些菌株有莢膜，大多為需氧或兼性厭菌。生長溫度范圍為10℃～50℃，*適生長溫度為40℃，*適pH為6.0～8.0、在一般瓊脂平板培育基培育24h后呈圓形、光滑、濕潤、半透亮近無色的中等大菌落，其菌落與沙門氏菌的菌落很相像。但大腸桿菌菌落對光察看可見熒光，部分菌落可溶血（β型）。大腸桿菌有中等強度的防范力，且各菌型之間有差異。巴氏**法可殺死大多數(shù)的菌，但耐熱菌株可存活，煮沸數(shù)分鐘即被殺滅，對一般**藥水較敏感。EPEC：病名為胃腸炎或嬰兒腹瀉?？芍掠變焊篂a（水樣）、**。ETEC：病名為旅游者腹瀉。能產(chǎn)生引起猛烈腹瀉的腸**，致病物質(zhì)是耐熱性腸**或不耐熱性腸**。EIEC：病名為桿菌性痢疾。較少見。致病性與**性痢疾相像。無產(chǎn)生腸**本領(lǐng)。EHEC：病名為出血性結(jié)腸炎。產(chǎn)生細胞**，有極強的致病性。對熱防范力弱。2．食物中毒原因及癥狀致病性大腸埃希氏菌的食物中毒與人體攝入的菌量有關(guān)。當肯定量的致病性大腸埃希氏菌進入人體消化道后，可在小腸內(nèi)連續(xù)繁殖并產(chǎn)生腸**。腸**吸附在小腸上皮細胞膜上，激活上皮細胞內(nèi)腺分泌，導致腸液分泌加添，超過小腸管的再汲取本領(lǐng)，顯現(xiàn)腹瀉。其癥狀表現(xiàn)為**、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、大使呈水樣或呈米泔水樣，有的伴有膿血樣或粘液等。一般輕者可在短時間內(nèi)**，不會危及生命。是為嚴重的是道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其癥狀不僅表現(xiàn)為**、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、大使呈水樣，嚴重脫水，而且大便大量出血，還極易引發(fā)出血性尿毒癥、腎衰竭等并發(fā)癥，患者死亡率達3%～5%。3．病菌來源與防備措施致病性大腸埃希氏菌存在于人和動物的腸道中，隨糞便排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤及帶菌者的手均可污染食品，或被污染的器具等再污染食品。如肉及肉制品、奶及奶制品、水產(chǎn)品、生蔬菜水果等。健康人腸道致病性大腸埃希氏菌帶菌率為2%～8%，**腸炎和嬰兒腹瀉患者的致病性大腸埃希菌帶菌率為29%～52%。器具、餐具污染的帶菌率高達50%左右，其中致病性大腸埃希氏菌檢出率為0.5%～1.6%。防備措施和沙門氏菌食物中毒基本相同：（1）防備**次污染。防止動植物性食品被人類帶菌者、帶菌動物以及污染的水、用具等的**次污染。（2）防備交叉污染。熟食品低溫保藏，防止生熟食品交叉感染。（3）掌控食源性感染。在屠宰和加工加工動物時，避開糞便污染，動物性食品必需充分加熱以殺死致病性大腸埃希氏菌。避開生吃或半生的肉、禽類，不喝未經(jīng)巴氏**的牛奶或果汁等。（四）肉毒梭菌食物中毒1．病原菌肉毒梭菌（C.Botulinum），又叫肉毒桿菌和肉毒芽梭狀孢桿菌。為革蘭氏陽性粗大桿菌。兩端鈍圓，無莢膜，周生鞭毛，能運動。嚴格的***，對營養(yǎng)要求不高，*適生長溫度28℃～37℃，生長*適pH7.8～8.2，在20℃～25℃在菌體次未端形成芽孢。當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能生長繁殖，也不產(chǎn)生**。肉毒梭菌加熱至80℃時30min或100℃時10min即可殺死，但芽孢耐熱本領(lǐng)強，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30min才能將其殺死。2．食物中毒原因及癥狀肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外**即肉**引起的，它屬于**型食物中毒。肉**是一種猛烈的神經(jīng)**，經(jīng)腸道汲取后進入血液，然后作用于人體的**神經(jīng)系統(tǒng)，重要作用于神經(jīng)和肌肉的連接處及植物神經(jīng)末梢，攔阻神經(jīng)末梢的乙?；憠A的釋放，導致肌肉收縮和神經(jīng)功能的不全或失去。毒梭菌食物中毒的潛匿期比其他**性食物中毒潛匿期長。潛匿期的長短與攝入**量的多少而不同。潛匿期越短，病死率越高。早期的癥狀為**、頭暈、然后顯現(xiàn)視力模糊、張目困難等癥狀，還有的聲音嘶啞，語言障礙，吞咽困難等，嚴重的可引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。由于肉**對知覺神經(jīng)和交感神經(jīng)無影響，因而病人從開始發(fā)病到死亡，始終保持神志清楚，知覺正常狀態(tài)。依據(jù)肉**抗原性，肉毒梭菌憶有A、B、C、D、E、F、G型。各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相就的**。其中A、B、E、F四型對人體有不同程度的致病性而引起食物中毒。我國肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是A型引起的，B和E較少見。3．病菌來源與防備措施食物中的肉毒梭菌重要來源于帶菌的土壤、塵埃及糞便。尤其是帶菌土壤污染食品加工原材料，如家庭自制的發(fā)酵食品、罐頭食品或其他加工食品，加熱的溫度及壓力都不能殺死肉毒梭菌的芽孢，一旦條件適合，肉毒梭菌的芽孢便生長繁殖，并產(chǎn)生**。此外，生吃污染肉毒梭菌及其**的肉類，極易引起中毒。為了防備肉毒梭菌中毒的發(fā)生，除加強食品衛(wèi)生措施外，還應注意：（1）在食品加工過程中，應使用新鮮的原材料，避開泥土的污染。（2）生產(chǎn)罐頭食品及真空食品必需嚴格無菌操作，裝罐后要徹底**。（3）加工后的食品應避開再次污染和較高溫度或缺氧條件下存放。三、霉菌引起的食物中毒霉菌在自然界分布很廣，種類繁多。由于其霉菌能形成微小的孢子，因而很簡單通過空氣及其它途徑污染食品，不僅造成食品腐敗，而且有些霉菌能產(chǎn)**，造**、畜誤食引起霉菌**性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是**性食物中毒的典型代表，霉菌**是霉菌產(chǎn)生的有毒的次級代謝產(chǎn)物。目前發(fā)覺能引起人畜中毒的霉菌**有150種以上。1．黃曲霉**（Aflatoxins簡稱AT）（1）病原菌黃曲霉和寄生曲霉。寄生曲霉全部的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉**，但我國很少有報道。黃曲霉是我國糧食和飼料中常見的**。菌落生長較快，約10d～14d。菌落*初帶黃色，然后變成黃綠色，老后顏色變暗。但并非是全部的黃曲霉都是產(chǎn)毒株，即使是產(chǎn)毒株也必需在肯定的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒，非產(chǎn)素株在肯定的情況下，也會顯現(xiàn)產(chǎn)毒本領(lǐng)。黃曲霉產(chǎn)毒條件為，溫度為11℃～37℃，*適產(chǎn)毒溫度為35℃，因而，南方及沿海潮濕地區(qū)更有利于霉菌**的產(chǎn)生。黃曲霉**污染可以在多種食品中發(fā)生，如糧食、玉米、油料、水果、干果，肉制品、調(diào)味品及乳制品等。其中在花生、玉米及棉子油中污染*嚴重，其次為糧食、小麥、大麥、豆類等。（2）黃曲霉**的性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素。已分別出10余種。黃曲霉**具有耐熱的特點，裂解溫度為280℃，所以一般的烹調(diào)方法不能除去。它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多種有機溶劑。（3）黃曲霉**的毒性是一種猛烈的肝臟毒，猛烈抑制肝臟細胞中RNA的合成，阻攔和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成和代謝，干擾人與動物的肝臟功能，導致突變、癌癥及肝細胞壞死。因而，飼料中的**可以和積畜在動物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食用了污染黃曲霉**的食品可引起慢性中毒。（4）中毒癥狀按其臨床癥狀分為三型。①急性和亞急性中毒。短時間內(nèi)攝入量較大，從而快速造成肝細胞變性、壞死、出血及膽管增生，在幾天或幾十天內(nèi)死亡。②慢性中毒。持續(xù)攝入肯定量的黃曲霉**，使肝臟顯現(xiàn)慢性損傷。生長緩慢，體重減輕。肝功能降低。顯現(xiàn)肝硬化。在幾周內(nèi)或幾十周后死亡。③致癌性。黃曲霉**是目前已知的*猛烈的化學致癌物質(zhì)。動物試驗證明，動物小劑量的反復攝入有大劑量的一次性攝入都能引起癌癥的發(fā)生。也有討論表明，凡食物中黃曲霉**污染嚴重的地區(qū)，肝癌的的發(fā)病率也高。2.霉菌性食物中毒的防備措施（1）防霉因霉菌產(chǎn)毒需要肯定的環(huán)境條件，如基質(zhì)、水分、溫度和通風等。在自然條件下，要做到完全杜絕霉菌污染是特別困難的，重要是防止和削減霉污染的機會。常采納的防霉措施有，降低食品中的水分和掌控空氣相對濕度；氣調(diào)防霉，即削減食品表面環(huán)境的氧濃度；低溫防霉，即降低食品的貯藏溫度；化學防霉，即采納防霉劑，如二氯乙烷、環(huán)氧乙烷、溴甲烷等。食品中加入少量的山梨酸防霉效果很好。（2）去霉利用物理、化學、生物的方法除去原材料或食品中的霉菌**。常用的方法如下。①人工或機械揀出霉（毒）粒。用于花生、玉米等顆粒較大的原材料效果好。**多數(shù)都集中在霉爛、破損或變色的粒仁中。如黃曲霉**，揀出霉粒后則**B1可達允許*標準以下。②吸附去**。用活性炭、酸性白土等吸附處理含有黃曲霉**的油品效果特別好。如加入1%的酸性白土，同時攪拌30min，然后澄清分別去毒效果可過96%～98%。③加熱滅毒處理。干熱或濕熱都可以除去部分**。花生在150℃以下炒30min，可除去70%黃曲霉**，0.01Mpa高壓蒸汽煮2h可除去大部分的黃曲霉**。④溶劑提取。用80%的異丙酮和90%丙酮可將花生中的黃曲霉**全部提出來。按玉米量4倍的甲醇去除黃曲霉**效果較理想。⑤微生物去毒。對污染黃曲霉**的高水分玉米進行微生物乳酸發(fā)酵，在酸催化下高毒性的黃曲霉**B1可變化為黃曲霉**B2，此法常用于飼料去毒處理。其它微生物如假絲酵母、根霉等也能降解糧食集團中的黃曲霉**，甚至完全去毒。**節(jié)污染食品與常見疫?。?學時）當食品經(jīng)營管理不善，特別是對原材料的衛(wèi)生檢察不嚴格時；食用了嚴重污染病原菌的畜禽肉類；或是由于加工、貯藏、運輸?shù)刃l(wèi)生條件差，致使食品再次污染病原菌，都可能造**類患病。污染食品中引起人畜患病的微生物很多，下面介紹幾種引起常見疫病的病原微生物。一、炭疽桿菌炭疽桿菌（Bacillusanthracis）是引起人和動物炭疽病的病原菌。該病是人畜共患的急性、熱性、多取敗血性經(jīng)過的傳染病。（一）生物學特性1．形態(tài)與染色特性本菌是粗大的、不運動的革蘭氏陽性大桿菌，一般染料著色良好。菌體長4～8um，寬1.0～1.5um。在涂片標本小，呈單在或鏈狀排列．桿菌的未端直截或稍凹陷，以致菌體連接起頗似竹節(jié)狀。炭疽桿菌在動物體內(nèi)形成莢膜。在動物體外形成芽孢．莢膜對炭疽桿菌具有保護功能．并且體現(xiàn)毒力。無莢膜株，通常無毒性。2．培育特性本菌是需氧苗，在有氧條件下發(fā)育*好。對營養(yǎng)要求不嚴格，在一般培育基上