營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學考研練習題庫含參考答案

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學考研練習題庫含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、糧谷類食品應強化的氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、賴氨酸D、色氨酸E、組氨酸正確答案：C2、蔬菜和水果中含量較低的是()。A、維生素B、礦物質(zhì)C、脂肪D、粗纖維E、水分正確答案：C3、使用食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序,證明在使用期限內(nèi)長期使用.食品添加劑應不影響食品感官性質(zhì)和原味、對食品營養(yǎng)成分()。A、不應有破壞作用B、作為偽造手段C、對人體安全無害D、不得超過允許限量E、不得加入食品添加劑正確答案：A4、胡蘿卜素攝入過多可引起()。A、口角炎B、失明C、皮膚黃染D、暗適應能力下降E、畢脫氏斑(Bitot斑)正確答案：C5、下列哪項是罐頭食品“胖聽”的原因?()A、加入BHA過少B、加入硝酸鹽過量C、加入BHA過量D、加入亞硝酸鹽過量E、以上都不是正確答案：E6、何種微生物污染食物后一般無感官性狀的改變?()A、黃曲霉B、沙門菌C、赭曲霉D、雜色曲霉E、青霉菌正確答案：B7、組胺中毒的機理是()。A、擴張毛細血管B、降低體溫C、升高血壓D、收縮毛細血管E、擴張支氣管正確答案：A8、以下癥狀與維生素A蓄積中毒無關(guān)的是()。A、長骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛B、皮膚干燥、皮疹、脫皮C、肢端麻木、感覺異常D、易激動、疲乏、肌肉無力E、肝脾腫大、黃疸正確答案：C9、下列物質(zhì)中屬于多糖的為()。A、葡萄糖B、糖原C、麥芽糖D、寡糖E、蔗糖正確答案：B10、制定蛋白質(zhì)RDA時常用的試驗方法為()。A、負荷試驗B、氮平衡試驗C、尿中肌酐測定D、血中蛋白質(zhì)含量測定E、缺乏恢復試驗正確答案：B11、按照國家衛(wèi)生標準,牛奶的比重要求是()。A、0.986~1.000B、≥1.028C、≤1.032D、1.028~1.032E、1.000~1.028正確答案：D12、維生素嚴重缺乏可能導致()。A、畢脫氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮膚黃染D、暗適應能力下降E、口角炎正確答案：B13、長期飲用劣質(zhì)白酒可引起視力減退甚至失明,其原因與酒中下列哪種有害物質(zhì)含量較高有關(guān)?()A、鉛B、甲醇C、氫氰酸D、雜醇油E、醛類正確答案：B14、葡萄球菌腸毒素食物中毒最常見于食人()。A、海產(chǎn)品B、奶及奶制品C、罐頭食品D、家庭自制豆制品E、蛋及蛋制品正確答案：B15、癩皮病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏正確答案：E16、使用食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序,證明在使用期限內(nèi)長期使用.未經(jīng)衛(wèi)生部允許。嬰兒及兒童食品()。A、不得加入食品添加劑B、不應有破壞作用C、對人體安全無害D、不得超過允許限量E、作為偽造手段正確答案：A17、INQ的含義是()。A、營養(yǎng)素密度B、熱能密度C、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)D、功效比值E、身體質(zhì)量指數(shù)正確答案：C18、在何種劑量的輻照,食品都是安全的?()A、18kGyB、20kGy以下C、15kGy以下D、25kGyE、10kGy以下正確答案：E19、中國居民膳食寶塔第一層是()。A、糧谷類B、蔬菜、水果類C、豆類及其制品D、油脂E、動物性食品正確答案：A20、營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示,一成人能量攝入量為2400kcal,維生素B11.4mg,維生素B20.76mg,尼克酸15mg,維生素A800RE.考慮會引起哪種缺乏病?()A、腳氣病B、口腔-生殖綜合征C、癩皮病D、壞血病E、干眼病正確答案：B21、下列哪項為谷類中影響礦物元素吸收的主要因素?()A、植物紅細胞凝集素B、植酸C、水蘇糖D、皂甙E、棉籽糖正確答案：B22、沙門氏茵食物中毒常見中毒食品為()。A、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬B、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜C、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類D、淀粉類食品、剩米飯、奶制品E、動物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品正確答案：C23、出生4~6個月的嬰兒需開始補充()。A、蛋白質(zhì)B、鐵C、維生素D、脂肪E、鈣正確答案：B24、油脂酸敗的誘發(fā)因素有以下幾項,除了()。A、防腐劑B、氧C、脂肪酸的種類D、紫外線E、水分正確答案：A25、冷凍食品的糞便污染指示菌,目前趨向選用()。A、克雷伯菌屬B、腸桿菌屬C、腸球菌屬D、志賀菌屬E、大腸菌群正確答案：C26、機體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮()。A、糞代謝氮B、吸收氮C、儲留氮D、攝入氮E、尿內(nèi)源氮正確答案：E27、下列哪一階段不是肉類腐敗變質(zhì)的典型過程?()A、渾濁B、僵直C、自溶D、腐敗E、后熟正確答案：A28、蛋白質(zhì)的生物學價值是表示蛋白質(zhì)的()。A、表觀消化率B、真實消化率C、凈利用率D、蛋白質(zhì)含量E、生物利用率正確答案：E29、致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是()。A、細菌B、霉菌C、酵母D、病毒E、以上都不是正確答案：A30、與影響鈣吸收無關(guān)的因素是()。A、脂肪消化不良B、膳食纖維C、植酸鹽D、草酸鹽E、膽固醇正確答案：E31、谷類蛋白質(zhì)最缺乏的氨基酸為()。A、蘇氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、亮氨酸E、蛋氨酸正確答案：B32、表示食品受糞便近期污染的菌屬是()。A、腸桿菌屬B、克雷伯菌屬C、埃希菌屬D、雷極氏菌屬E、檸檬酸菌屬正確答案：C33、與暗適應能力無直接關(guān)系的因素是()。A、機體內(nèi)維生素A營養(yǎng)水平B、進入暗處前光照射波的波長C、進入暗處前光照射波的強度D、進入暗處前光照射時間的長度E、眼球屈光度改變的程度正確答案：E34、下列哪種食品殘留的有機氯農(nóng)藥最多?()A、肉魚類B、豆類C、蔬菜D、水果E、糧谷類正確答案：A35、某兒童在進食杏仁后1小時出現(xiàn)惡心嘔吐,頭痛,呼吸困難.該食物中毒屬()。A、真菌毒素中毒B、細菌性食物中毒C、有毒動物中毒D、氰甙中毒E、細菌毒素食物中毒正確答案：D36、碘的最好的食物來源是()。A、牛奶B、海產(chǎn)品C、蛋類D、蔬菜、水果E、肉類正確答案：B37、葡萄球菌在生長過程中能夠產(chǎn)生的毒素有()。A、溶血素B、外毒素C、腸毒素D、殺白細胞素E、以上都有正確答案：E38、我國成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為()。A、40%以下B、40%~54%C、50%~65%D、70%以上E、20%~30%正確答案：C39、維生素E含量豐富的食品是()。A、蔬菜B、植物油C、水果D、肉類E、蛋類正確答案：B40、保存蔬菜水果最適宜的溫度約為()。A、4℃B、-20℃C、-4℃D、20℃E、0℃正確答案：E41、所含蛋白質(zhì)最多的是()。A、全谷粒B、糊粉層C、胚乳D、谷皮E、胚正確答案：C42、我國食品中的AFB1允許量規(guī)定玉米、花生油、花生仁()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得檢出正確答案：B43、核黃素良好的食物來源是()。A、植物油B、糧谷類C、動物內(nèi)臟D、肉類E、水果正確答案：C44、必要氮損失不包括()。A、糞代謝氮B、尿內(nèi)源氮C、皮膚中排出的氮D、毛發(fā)及其他途徑排出的氮E、消化的氮正確答案：E45、某水溶性維生素人體需要量與熱能攝入量有關(guān),紅細胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶活性與其水平有關(guān)。該營養(yǎng)素為()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素AE、以上都不是正確答案：B46、在成人總熱能消耗中,占主要部分的是()。A、體力活動B、基礎代謝C、食物特殊動力作用D、妊娠期的需要E、生長發(fā)育的需要正確答案：B47、大豆中的抗營養(yǎng)因素中能影響鈣、鐵、鋅等礦物元素吸收的是()。A、棉籽糖B、植物紅細胞凝集素C、水蘇糖D、皂苷E、植酸正確答案：E48、當用著色劑用于食品加工時,應注意什么問題.使用人工合成色素,其使用量()。A、限量不嚴格B、短期使用量大于長期使用量C、應嚴格遵守衛(wèi)生標準D、不限量E、使用量不定正確答案：C49、必要氮損失是在下列哪種情況下消耗的氮?()A、完全不攝入碳水化合物B、完全不攝入蛋白質(zhì)C、完全不攝入無機鹽D、完全不攝入維生素E、完全不攝入脂肪正確答案：B50、食物脂肪的消化率與下列哪項密切相關(guān)?()A、脂肪酸含量B、花生四烯酸含量C、油酸含量D、熔點E、亞麻酸含量正確答案：D51、輕度感染乳腺炎的母牛,牛奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：E52、下列哪項是膳食纖維最好的食物來源?()A、豆類B、奶類C、精細糧食D、動物性食物E、蔬菜、水果正確答案：E53、患者,女,妊娠8個月,經(jīng)體檢和血液化驗被診斷為巨幼紅細胞貧血,主要是缺乏哪種營養(yǎng)素?()A、泛酸B、蛋白質(zhì)C、核黃素D、鐵E、葉酸正確答案：E54、畜肉處在僵直和后熟過程中為()。A、廢棄肉B、病畜肉C、條件可食肉D、新鮮肉E、腐敗肉正確答案：D55、機體不攝入蛋白質(zhì)時糞便所含的氮()。A、尿內(nèi)源氮B、攝入氮C、糞代謝氮D、吸收氮E、儲留氮正確答案：C56、豆類食物可與谷類食物混合食用而提高谷類蛋白的營養(yǎng)價值,是因為豆類食物中富含()。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸E、蘇氨酸正確答案：B57、谷類蛋白質(zhì)最缺乏的氨基酸是()。A、蘇氨酸B、亮氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正確答案：C58、影響N-亞硝基化合物致癌作用的因素有()。A、化合物的種類與結(jié)構(gòu)B、食物的加工與烹調(diào)方法C、化合物的劑量與攝入途徑D、動物的種類E、以上都是正確答案：E59、女性患者,46歲,自覺全身疲乏,下肢沉重無力,伴有四肢末端蟻行感。經(jīng)調(diào)查,該患者長期食用精白米,TPP效應在16%以上,其可能缺乏哪種營養(yǎng)素()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、蛋白質(zhì)E、維生素A正確答案：A60、微量元素是指()。A、人體含量很少的元素B、食物中含量很少的元素C、人體吸收率很低的元素D、人體利用率很低的元素E、自然界含量很少的元素正確答案：A61、豬囊蟲肉每40cm2有10個囊尾蚴,應如何處理?()A、加熱B、銷毀C、鹽腌D、-12℃放置4天E、-12℃放置10天正確答案：B62、低溫冷藏食品的主要衛(wèi)生問題是()。A、脂肪酸敗B、霉變C、蛋白質(zhì)腐敗D、水解E、糖酵解正確答案：A63、去除植物油中黃曲霉毒素B1及3,4-苯并芘的共同措施是()。A、加熱B、用氨處理C、活性炭吸附D、提取E、日曬正確答案：C64、變形桿菌食物中毒常見中毒食品為()。A、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜B、動物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品C、淀粉類食品、剩米飯、奶制品D、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類E、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬正確答案：B65、成人攝入混合膳食時,因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的()。A、12%B、5%C、15%D、20%E、10%正確答案：E66、上述指標中,脂肪酸敗最早期指標是()。A、酸度B、揮發(fā)性鹽基總氮C、過氧化值D、酸價E、游離脂肪酸正確答案：C67、制作面食時加堿可使下列哪種營養(yǎng)素嚴重損失?()A、維生素AB、維生素B1和B2C、煙酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正確答案：B68、上述食品添加劑中,防腐劑是()。A、亞硝酸鈉B、亞硫酸鈉C、莧菜紅D、沒食子酸丙酯E、山梨酸鉀正確答案：E69、應用營養(yǎng)強化劑對面粉進行營養(yǎng)強化時.常用的營養(yǎng)強化劑是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、維生素AD、維生素DE、維生素B2正確答案：B70、下列哪項不符合老年營養(yǎng)的需要?()A、宜食用含葡萄糖高的食物B、應該適當補鈣C、總熱能攝入量應降低D、蛋白質(zhì)量適而質(zhì)優(yōu)E、脂肪攝入不宜過多正確答案：A71、母牛患布氏桿菌病且具有癥狀,牛奶的處理原則為()。A、60℃,30分鐘B、禁止擠奶C、0℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用E、消毒廢棄正確答案：B72、鈣的最好的食物來源是()。A、精制糖B、豆類C、奶類D、谷類食物E、蔬菜水果類正確答案：C73、在體內(nèi)的維生素B1主要以哪種形式存在?()A、TMPB、TDPC、TPPD、TTPE、ATP正確答案：C74、引起過敏性變形桿菌食物中毒的細菌是()。A、摩根氏變形桿菌B、普通變形桿菌C、奇異形桿菌D、蠟樣芽胞桿菌E、雷極變形桿菌正確答案：A75、吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮)()。A、糞代謝氮B、吸收氮C、儲留氮D、尿內(nèi)源氮E、攝入氮正確答案：C76、無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù),在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是()。A、霉變食物引起的食物中毒B、細菌性食物中毒C、真菌毒素D、有毒動植物食物中毒E、化學性食物中毒正確答案：B77、引起副溶血性弧菌的主要食品是()。A、肉類B、谷類C、奶類D、豆類E、海產(chǎn)品正確答案：E78、在體內(nèi)的維生素B1主要以哪種形式存在?()A、TMPB、ATPC、TPPD、TTPE、TDP正確答案：C79、生理盲點的測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況?()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素A正確答案：E80、大部分有機磷農(nóng)藥在下列哪種條件下易分解失去毒力?()A、加熱B、酸性溶液C、有機溶劑D、中性溶液E、堿性溶液正確答案：E81、菌落總數(shù)反映了污染食品的什么細菌的數(shù)量?()A、全部細菌B、需氧性嗜中溫菌C、需氧性嗜冷菌D、需氧性嗜熱菌E、厭氧性菌正確答案：B82、下列哪種是不耐高溫加熱的毒素?()A、肉毒毒素B、葡萄球菌腸毒素C、蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素D、河豚毒素E、黃曲霉毒素正確答案：A83、我國常用的食品發(fā)色劑有()。A、糖精、甘草、甜味菊甙B、硫磺、亞硫酸鈉C、硝酸鹽、亞硝酸鹽D、沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯E、苯甲酸、山梨酸、丙酸正確答案：C84、為預防胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形,1989年美國NRC建議孕期每日膳食葉酸供給量為()。A、200μgB、300μgC、400μgD、600μgE、800μg正確答案：D85、某農(nóng)場的豬食用發(fā)霉的玉米后,豬發(fā)病死亡,解剖表現(xiàn)為肝壞死、膽管增生、肝細胞脂質(zhì)消失,玉米所含霉菌毒素最可能為哪種毒素?()A、棕曲霉毒素B、青霉毒素C、白曲霉毒素D、鐮刀菌毒素E、黃曲霉毒素正確答案：E86、非血紅素鐵吸收率為()。A、3/4B、1/2C、1/10D、1/3E、1正確答案：C87、富含膳食纖維、VC的食物是()。A、豆類B、蔬菜水果類C、奶類D、谷類食物E、精制糖正確答案：B88、魚蝦水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的最佳理化指標為()。A、揮發(fā)性鹽基氮B、K值C、二甲胺與三甲胺D、甲胺E、ATP值正確答案：C89、大腸菌群最近似值是多少食品中大腸菌群的可能數(shù)?()A、1kg或1LB、100g或100mlC、100mg或0.1mlD、1g或1m1E、10g或10ml正確答案：B90、我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉類罐頭不得超過()。A、5mg/kgB、0.05g/kgC、0.05mg/kgD、0.5g/kgE、0.5mg/kg正確答案：B91、引起沙門菌食物中毒的食物