高中生物選修一腐乳的制作同步練習(xí)含答案

高中生物選修一腐乳的制作同步練習(xí)含答案

卷I（選擇題）

一、選擇題（本題共計(jì)10小題，每題3分，共計(jì)30分，）

1.下列腐乳制作的相關(guān)說(shuō)法正確的是（）

A.控制鹵湯中酒的含量以防止腐乳成熟過(guò)慢或腐敗變質(zhì)

B.腐乳中的青方的制作需在鹵湯中加入酒糟

C.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐投入到裝有鹵湯的瓶中密封

D.選擇含水量超過(guò)70%的豆腐并利用蒸煮法滅菌

2.關(guān)于豆腐乳的制作，正確的說(shuō)法是（）

A.乳酸菌是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物

B.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行

C.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種乳酸菌生產(chǎn)豆腐乳

D.加鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì)

3,下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.其制作過(guò)程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉與加鹽腌制好加鹵湯裝瓶f密封腌制

B.鹵湯中酒的含量越高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延遲

C.用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足

以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗

D.毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成CO2和含N無(wú)機(jī)物

4,下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.腐乳制作時(shí)的溫度應(yīng)控制在15~18℃

B.制作腐乳配制鹵湯時(shí)常加入一定量的白酒

C.用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，鹽的濃度過(guò)低只影響口感

D.毛霉等微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶

5.毛霉屬于（）

A.真菌B.病毒C.細(xì)菌D.植物

6.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（）

A.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素

B.NaCL水、蛋白質(zhì)

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCI、水

7.

腐乳隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，其蛋白質(zhì)越來(lái)越少，而短肽和氨基酸越來(lái)越多。某興趣小

組為了探究其原因，取適量豆腐乳制成樣液，設(shè)計(jì)了如表所示的實(shí)驗(yàn)（注：蛋白前可

以催化蛋白質(zhì)水解為氨基酸或短肽，使顏色變淺）。下列相關(guān)敘述中錯(cuò)誤的是（）

處理編處理方法顯色結(jié)

□

果

①37℃防止Omin加入等量雙縮服試紫色

劑

②37℃放置lOmin?

③37℃放置120min?

④100℃加熱5min,37℃放置紫色

120min

A.該實(shí)驗(yàn)的自變量是處理的時(shí)間和溫度

B.②、③組的結(jié)果是紫色變淺

C.蛋白質(zhì)變性失活后遇雙縮服試劑不顯紫色

D.③與④對(duì)照說(shuō)明高溫是蛋白酶失活

8.某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是

A.用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少

B.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒

C.制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多

D.裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封

9.以下關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的敘述，不正確的是（）

A.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右

B.將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度15-18度，并保持一定的濕度

C.裝瓶后腐乳坯上的微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵

D.發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系

10.毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有（）

A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶

試卷第2頁(yè)，總39頁(yè)

C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麥芽糖酶

卷II（非選擇題）

二、填空題（本題共計(jì)10小題，每題3分，共計(jì)30分，）

11.在腐乳的制作過(guò)程中，鹵湯中酒的含量一般控制在%左右.

12.利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作食品，歷史悠久，請(qǐng)參照表中內(nèi)容完成下表。

食品葡萄酒葡萄醋腐乳泡菜

名稱

常用真核生物原核生物(1)原核生物

菌種

分類

制作無(wú)氧呼吸產(chǎn)當(dāng)缺少糖源蛋白酶、脂肪無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸

原理生酒精時(shí)，（2）酶水解蛋白質(zhì)

和脂肪

讓五篇上一加處

實(shí)驗(yàn)酒鉆仙故黑:比卜**遇水外**[

於選暴出毛￥i族?!

流程荷荷一（3）―TH阱T發(fā)居

X

11由*_加向湯

果酒果M庵制’"

發(fā)

溫

(4)30~35℃15~18℃室溫

度

酵

條

件

控

制

氧前期需氧后全過(guò)程需氧全過(guò)程需氧(5)_________

氣期無(wú)氧

問(wèn)題問(wèn)題一：腐乳制作時(shí)，鹵湯中酒需要控制在12%,原因是（6）

探究0

問(wèn)題二：泡菜發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量變化是（7）

O

(1)________

(2)

(3),

(4),

(5),

(6)，

(7)_________________

13.在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是

.產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的,可

將脂肪水解為甘油和脂肪酸.

14.腐乳是我國(guó)獨(dú)有的發(fā)酵食品，由于具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在國(guó)際上也備受推崇?某科研

機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部

分?jǐn)?shù)據(jù)如表。

后期發(fā)酵階段腐乳的pH

5811

時(shí)間（AxfH

56.666.726.70

106.636.626.68

204.646.586.62

304.616.566.58

454.506.476.62

604.116.446.50

(1)腐乳生產(chǎn)過(guò)程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是,從細(xì)胞結(jié)構(gòu)

角度分析應(yīng)屬于________生物。

試卷第4頁(yè)，總39頁(yè)

（2）腐乳制備過(guò)程中，加鹽可以，使豆腐塊變硬。

（3）由圖可知，后期發(fā)酵過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中游離氨基酸的含量將

。這是由于發(fā)酵過(guò)程中將豆腐中的蛋白質(zhì)分解。

（4）由表可知，后期發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為的腐乳已經(jīng)腐敗，說(shuō)明

（5）中國(guó)健康管理協(xié)會(huì)提倡"少油低鹽”的健康生活方式，綜合上述研究結(jié)果，腐乳生

產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該控制鹽度在________左右。

15.在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是.要制作出色香味俱全的腐乳,

關(guān)鍵在于的配制.

16.腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了

與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日，這些被時(shí)間二次制造出

來(lái)的食物，依然影響著中國(guó)人的日常飲食，并且蘊(yùn)藏著中華民族對(duì)于滋味和世道人心

的某種特殊的感觸。保鮮的技術(shù)中蘊(yùn)涵了中國(guó)人的智慧，呈現(xiàn)著中國(guó)人的生活，同時(shí)

"腌制發(fā)酵保鮮”也蘊(yùn)含有中國(guó)人的情感與文化意想，如對(duì)故鄉(xiāng)的思念，內(nèi)心長(zhǎng)時(shí)間蘊(yùn)

含的某種情感等等。

回答下列關(guān)于發(fā)酵食品腐乳的相關(guān)問(wèn)題：

（1）腐乳成熟過(guò)程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過(guò)分泌酶將豆腐

塊中的大分子物質(zhì)分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)，腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌

制，其作用是o

（2）該研發(fā)小組首先將毛霉置于試管斜面培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，制作斜面培養(yǎng)基時(shí)對(duì)培

養(yǎng)基滅菌的常用方法是，將試管傾斜的目的是。

含有毛霉的培養(yǎng)基在25℃下培養(yǎng)2-3天后，獲得大量的毛霉范子（毛霉的繁殖體，

單細(xì)胞），然后制成毛霉抱子懸浮液，對(duì)懸浮液中的毛霉池子的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)可用到

的工具是o研發(fā)人員制好的抱子懸浮液可放入噴槍中備用，然后將豆腐切成

小塊并用紫外燈照射豆腐塊和籠屜半小時(shí)，其目的是,再用噴槍將抱子懸浮

液噴灑在籠屜內(nèi)壁。

（3）為了檢測(cè)低鹽腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以檢測(cè)腐乳中（填"氨基酸態(tài)氮"或

"蛋白質(zhì)態(tài)氮"）的含量，一般來(lái)說(shuō)，該物質(zhì)含量越多，說(shuō)明腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

（4）從大豆到豆豉的過(guò)程中，大豆中的成分會(huì)發(fā)生類似腐乳制作過(guò)程中的變化，即蛋

白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)椋巨D(zhuǎn)變?yōu)閛

17.下圖為腐乳制作的流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題:

|讓豆腐上長(zhǎng)出毛雀|一|加鹽腌制|一|加鹵湯裝瓶|一|密封腌制|

（1）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉，其菌種來(lái)自o而現(xiàn)代的腐乳

生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的

污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量.

（2）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的,通過(guò)發(fā)酵使豆腐中營(yíng)

養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要。加入鹵湯后，要用膠條密封，

密封時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，防止_______。

（4）配置鹵湯所加的香辛料的作用是調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌；若你完成了腐乳制

作，可以從等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。

（5）吃腐乳時(shí)往往會(huì)發(fā)現(xiàn)有一層無(wú)毒致密的"皮"，該"皮"是由形成的。

（6）腐乳含喋吟量普遍較高，痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以

免加重病情；腐乳中的噂吟產(chǎn)生可能來(lái)自代謝產(chǎn)物。

18.腐乳制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：

nuwLR；：:":血腌到”加由湯二融Y佬封腌制|

（1）從細(xì)胞結(jié)構(gòu)的分類看，毛霉屬于_______生物。在腐乳制作中，主要是利用毛霉

等微生物產(chǎn)生的將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子物質(zhì)。

（2）制作腐乳的豆腐含水量應(yīng)控制在左右。加鹽腌制既可以析出豆腐中的水

分，使豆腐塊變硬，也能。

（3）為獲得制作腐乳所需的優(yōu)良高蛋白酶活力的毛霉菌種，研究人員設(shè)計(jì)了如下流程:

ffjC.irfdfMfW.I-除我門E養(yǎng)I」蛋臼”!

配也〃簫：進(jìn)＜1現(xiàn)化4,離遇如簿選I\t&1]I

①步驟②之前需將抱子懸浮液進(jìn)行10倍稀釋，一般吸取1m懸浮液注入中

搖勻。

②孟加拉紅培養(yǎng)基常用于分離霉菌及酵母菌在孟加拉紅培養(yǎng)基中加入氯霉素可以抑制

細(xì)菌的生長(zhǎng)，從功能上看，孟加拉紅培養(yǎng)基屬于培養(yǎng)基。

③毛霉在酪蛋白培養(yǎng)基中生長(zhǎng)時(shí)可將酪蛋白分解產(chǎn)生透明圈，則毛霉產(chǎn)生的蛋白酶活

力大小可通過(guò)來(lái)測(cè)定。

試卷第6頁(yè)，總39頁(yè)

19.腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.請(qǐng)完善腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖

讓豆腐上長(zhǎng)出|一|力口腌制|一加痢一「腌制|

2.毛霉生長(zhǎng)：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在℃,并保持一

定的。約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布

滿菌絲。

3.裝瓶并加鹽腌制：先將用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后用。然后將長(zhǎng)滿

毛霉的豆腐塊整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí),隨著層數(shù)的加高而

,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。裝瓶時(shí)，操作要o

4.配制并加入鹵湯

（1）鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由及各種配制而成

的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，酒含量一般控制在%

左右。香辛料的種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

（2）加酒可以,同時(shí)能使腐乳具有醇香味。

（3）香辛料可以，也具有

的作用。

（5）密封腌制：加入鹵湯后，要用膠條將瓶口。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒

精燈的火焰，防止。

20.V-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸.科研人員通

過(guò)實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過(guò)程中GABA的含量變化，為尋找生

產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定了基礎(chǔ).實(shí)驗(yàn)步驟如下：

①豆腐白坯表面接種毛霉抱子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48h,獲得毛坯.

②將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中，鹽腌5d.

③腌制后加入鹵湯，置于28℃恒溫箱中后發(fā)醛90d.

④分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品，測(cè)定GABA含量，結(jié)果如下.

三

請(qǐng)分析回答:

（1）通常含水量為左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為

（2）前發(fā)酵過(guò)程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是

（3）步驟②中，加鹽腌制的正確方法是.

此過(guò)程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長(zhǎng)，醐活性降低有關(guān);

另一方面部分GABA會(huì)而導(dǎo)致測(cè)定值減小.

（4）后發(fā)酵d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜.

三、解答題（本題共計(jì)20小題，每題10分，共計(jì)200分，）

21.豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精

而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成.豆腐乳的品種

還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同.

（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是.它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)

上的主要區(qū)別是.

（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的,通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物種類

（答"增多"或"減少"），且更易于被人體消化和吸收.

（3）在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和等.

（4）含水量為_(kāi)______左右的豆腐適于制作腐乳.若需要你對(duì)其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)

行評(píng)價(jià)，你會(huì)從等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量.（至少答2點(diǎn)）

（5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系.分析其原因主要是

（6）加鹽腌制時(shí)，如果鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；而鹽濃度過(guò)低，引起的嚴(yán)重

后果是■

22.回答下列問(wèn)題

（1）腐乳的制作過(guò)程中，要注意鹽的用量，鹽的濃度過(guò)低，,可能導(dǎo)致豆腐

變質(zhì)，鹽的濃度過(guò)高，o

（2）鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在。酒精含量過(guò)高,酒精含量過(guò)低

（3）封瓶時(shí)，最好將瓶口,防止瓶口被污染。

試卷第8頁(yè)，總39頁(yè)

（4）釀酒的溫度應(yīng)控制在,釀醋的溫度應(yīng)控制在,制作腐乳的溫度

應(yīng)控制在。

23.腐乳又稱乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特色發(fā)酵食品之一?其滋味鮮美，醬香

宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐

乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受

人們的喜愛(ài)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，

請(qǐng)據(jù)圖回答：

毛霉—?跑子懸浮液紅曲需鹵

豆腐~?切塊一?接菌一?搓毛一?腌坯—裝壇—?兌湯―?發(fā)酵一?成品

（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一種狀真菌，其代謝類型是。

（2）在腐乳制作的過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成

和,將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（3）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自：,而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是

在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以：。

（4）搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手涂抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是

（5）在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而_______鹽量，接近瓶口要

鋪一些。

（6）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是

24.王致和腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。

請(qǐng)回答下列小題：

（1）在腐乳腌制過(guò)程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)

是?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如

（寫出兩種即可）等。

（2）毛霉等多種微生物產(chǎn)生的酶和酶，使制作的腐乳更加鮮美且易

于消化吸收。

（3）腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌制8d,加鹽可以,使豆腐塊變硬，并且在

接近瓶口處鹽要鋪厚一些，避免,裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的和

也具有相同的作用。

（4）當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的"皮"，它其實(shí)是

25.腐乳深受人們喜愛(ài)，它不僅味道鮮美，還富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了

霉菌發(fā)酵，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收，同時(shí)還

能合成一般植物性食品所沒(méi)有的維生素當(dāng)2,素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧

血?；卮鹣铝袉?wèn)題：

（1）研究表明，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是;與

制作果醋的微生物比較，在結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是。

（2）豆腐發(fā)酵過(guò)程中，微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成，脂肪酶可將

脂肪水解為;因豆腐含水量的不同、發(fā)酵條件的不同以及裝罐時(shí)的

不同，可以制成不同風(fēng)味的腐乳，如紅方、糟方、青方等，但制作的主要流程都基本

相同，可概括為（用文字和箭頭表示）。

（3）腐乳制作過(guò)程中，應(yīng)特別注意控制好材料用量。如：用鹽腌制時(shí)應(yīng)控制鹽的用量,

鹽的濃度過(guò)高會(huì);配制鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過(guò)低，

26.腐乳、泡菜是很多人喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品，在其發(fā)酵液中常發(fā)現(xiàn)的微生物有乳酸菌、醛

母菌和絲狀真菌等。

（1）制作腐乳時(shí)常用的絲狀真菌是,有時(shí)泡菜水面上出現(xiàn)白膜，相關(guān)的微生

物是。

（2）亞硝酸鹽含量高會(huì)嚴(yán)重影響泡菜品質(zhì)，從腌制過(guò)程來(lái)看，造成亞硝酸鹽含量高的

原因可能有。

（3）測(cè)定微生物數(shù)量常用活菌計(jì)數(shù)法和,兩種方法測(cè)得的微生物數(shù)量均與實(shí)

際的活菌數(shù)量存在差異，原因是o若用活菌計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)，常用的接種工具是

（4）腐乳和泡菜制作中均加入香辛料，其作用是

27.近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)了全民關(guān)注美食的熱潮，片中多次講述了利

用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：

（1）在葡萄酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由大量繁殖而

形成的，其可在塊少糖源時(shí)將乙醉轉(zhuǎn)變?yōu)?然后轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷?/p>

試卷第10頁(yè)，總39頁(yè)

（2）腐乳制作的流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉今加鹽腌制f加鹵湯裝瓶〉密封腌制。用鹽

腌制的目的是，鹽可以，使豆腐塊變硬，還能,避免豆腐塊腐敗變

質(zhì)。配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在%左右。

（3）制作泡菜的原理是

（4）蔬菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯

磺酸發(fā)生_______反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。

28.某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：

（1）A組同學(xué)制作泡菜。在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、和

食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是o

（2）B組同學(xué)制作腐乳。在制作腐乳過(guò)程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這

層皮實(shí)際上是微生物的，對(duì)人體無(wú)害；加鹽的作用是，避免豆腐塊

變質(zhì)。

（3）C組同學(xué)制作藍(lán)莓果酒與果醋。某同學(xué)對(duì)自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過(guò)充氣口充氣，

該同學(xué)是在制藍(lán)莓。另一位同學(xué)在藍(lán)藤果汁中直接加入某品牌活性酵母，之

后先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，通入無(wú)菌空氣的目的是。

（4）在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由大量繁殖

而形成的，其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)?，然后變?yōu)榇姿帷?/p>

29.腐乳制作的原理

參與腐乳發(fā)酵的微生物有、、、等多種，其中起

主要作用的是。它是一種________生物，代謝類型是。

毛霉是一種,分布廣泛，常見(jiàn)于

上，具有發(fā)達(dá)的。

毛霉等微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成和,產(chǎn)生

的可將脂肪分解為和。

豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程中，有機(jī)物總量_______,有機(jī)物種類

30.圖甲為豆瓣醬中甜瓣子的生產(chǎn)工藝圖，圖乙為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程圖。請(qǐng)回答下列

問(wèn)題：

I霰豆■一”型一|豆?曲一|——拄水_一.|告前|發(fā)解甜■字一］

圖甲

I讓豆腐上長(zhǎng)出召□---->1施鹽廉制I——?|加鹵湯裝瓶I——>|tfMMM

圖乙

（1）圖甲中釀制前瓣子利用的微生物主要是曲霉，獲得蠶豆瓣時(shí)，要選擇的

蠶豆，洗凈后浸泡，后蒸煮至軟而不爛。在制曲之前常向蠶豆瓣中添加一定量的淀粉,

目的是為菌種提供o發(fā)酵過(guò)程中，上層的醬發(fā)酵效果好于下層，因而常需要

將下層的醬翻至上層，說(shuō)明參與發(fā)酵的菌種屬于（填"需氧型"或"厭氧型"）。

（2）圖乙中，將豆腐塊放在自然條件下即可長(zhǎng)出毛霉，主要是因?yàn)?。配制鹵

湯時(shí)，通常會(huì)加入一定量的酒，加酒的作用有,加入的也具有相似

的作用。

（3）用蠶豆和豆腐等原材料制作甜瓣子和豆腐乳是因?yàn)槠渲懈缓鞍踪|(zhì)，在曲霉、毛

霉中的蛋白酶和脂肪前的作用下，蛋白質(zhì)被分解為，脂肪被分解為

易于消化吸收。

31.回答下列與腐乳制作有關(guān)的問(wèn)題：

（1）傳統(tǒng)腐乳制作（填"需要"或"不需要"）滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌

落，這些菌落（填"屬于"或"不屬于"）同一物種。

（2）豆腐中蛋白質(zhì)占38%左右，脂肪含量約占8%。與豆腐相比，腐乳更易于消化吸

收、味道更鮮美，這是由于起發(fā)酵作用的毛霉等微生物能產(chǎn)生_______和酶。

（3）毛霉等的生長(zhǎng)需要豆腐提供水、無(wú)機(jī)鹽、和、等四大類基本營(yíng)

養(yǎng)物質(zhì)，此外，還需一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。當(dāng)毛霉等微生物生長(zhǎng)到一定階段

后，對(duì)豆腐要進(jìn)行o腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵

湯。鹵湯除具有一定的作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。

（4）現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)腐乳，必須嚴(yán)格控制無(wú)菌條件，將經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種直接接

種在豆腐上。對(duì)豆腐滅菌宜采用的方法是,工業(yè)生產(chǎn)中接種毛霉宜采用

方法的改良。

（5）將從空氣中收集到的微生物培養(yǎng)成菌落，依據(jù)可初篩出毛霉。再將初篩

出的毛霉制成菌液進(jìn)行一系列梯度稀釋后接種在上培養(yǎng)，稀釋度足夠高的菌

液能在培養(yǎng)基上形成單個(gè)的菌落。

試卷第12頁(yè)，總39頁(yè)

32.回答下列有關(guān)腐乳、泡菜制作的問(wèn)題。

（1）上圖為腐乳制作的流程示意圖。毛霉產(chǎn)生的蛋白醐能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成

。圖中A表示，其主要目的之一是，使豆腐塊變硬。

（2）用胡蘿卜制作泡菜主要利用的呼吸作用，腌制過(guò)程中要注意控制

（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽可與發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與結(jié)合

形成玫瑰紅色染料。

（4）將1mL水樣稀釋100倍，在4個(gè)平板上用涂布法分別接入0.1mL稀釋液；經(jīng)適

當(dāng)培養(yǎng)后，4個(gè)平板上的菌落數(shù)分別為20、36、38、40.據(jù)此可得出每升水樣中的活

菌數(shù)為個(gè)。

33.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品.下面是腐乳制

作的流程示意圖：

讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉T加鹽腌制一加鹵湯裝瓶T密封腌制

（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，比如和毛霉等，

其中起主要作用的是毛霉.

（2）腐乳制作的原理是

（3）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自.而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在

嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以.

（4）加鹽的作用是和

（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、

高粱酒等，含量一般控制在12%左右.加酒的作用是和.

（6）腐乳的前后期制作過(guò)程中溫度和空氣條件是否一樣？請(qǐng)比較說(shuō)明.

34.請(qǐng)完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容：

（1）目的要求

①說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作.

②在實(shí)踐中摸索.

（2）實(shí)驗(yàn)步驟

①將豆腐切成3cmx3cm義1cm的若干塊.所用豆腐的含水量為70%左右，原因是

②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到的作

用.每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙.豆腐上面再鋪上干凈的粽葉.氣候

干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，原因是.

③將平盤放入溫度保持在15?18℃的地方.毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5天后豆腐表面叢生

著.

④當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí)，應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目

的是,這一過(guò)程一般持續(xù)36%以上.

⑤當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制

⑥長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5:1.將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平

盤沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中.分層加鹽，并

隨層數(shù)加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是.約腌制8天成咸坯.

⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、

桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯.

⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30min,目的是,將腐乳咸坯擺入

瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封.在常溫情況下，

一般六個(gè)月可以成熟.

35.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是,它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：

（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12%左右

36。-氨基丁酸（G4B4）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸.科研人員通過(guò)

實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)醛、鹽腌和后發(fā)酵過(guò)程中G4B4的含量變化，為尋找生產(chǎn)富

含G4B4腐乳的工藝奠定基礎(chǔ).實(shí)驗(yàn)步驟如下：

①豆腐白坯表面接種毛霉抱子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48兒獲得毛坯.

②將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中，鹽腌5d.

③腌制后加入鹵湯，置于28。。恒溫箱中后發(fā)酵90d.

④分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品，測(cè)定G4B4含量，結(jié)果如下.

試卷第14頁(yè)，總39頁(yè)

請(qǐng)分析回答：

（1）毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度為.

（2）前發(fā)酵過(guò)程中，毛坯的含量發(fā)生明顯變化的原因是毛霉產(chǎn)生的促

進(jìn)豆腐中的水解產(chǎn)生G4B4

（3）步驟②中，加鹽腌制的正確方法是：逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高鹽量應(yīng)

,使其自然含鹽量平均為.此過(guò)程腐乳干重中的G4B4含量下降，一

方面一食鹽抑制毛霉生長(zhǎng)，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分G4B2會(huì)而導(dǎo)致測(cè)

定值減小.

（4）后發(fā)酵過(guò)程中，G4B4含量再次增加的原因是繼續(xù)發(fā)揮作用，后發(fā)酵

d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜.

37.

操作提示

控制好材料的用量

（1）注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低，，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃

度過(guò)高，會(huì)影響。

（2）鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在_______左右。酒精含量過(guò)高，;酒精含量過(guò)

低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

防止雜菌污染

（1）用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用。

（2）裝瓶時(shí)，操作要o整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口

。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò),防止瓶口被污染。

38.如圖為腐乳制作的流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題.

|讓豆腐上長(zhǎng)出毛毒|加鹽腌制|一*|加鹵湯裝瓶|一|密封腌制|

（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是

（2）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的"霉"來(lái)自.而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在

嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，這樣可以，保證產(chǎn)品的質(zhì)

量.

（3）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、

高粱酒等，含量一般控制在12%左右.加酒的作用：一是可以；二是能使腐

乳具有.

39.豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟

而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成.豆腐乳的品種

還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同.就腐乳制作回答下列問(wèn)題：

（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是.

（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的,通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類

,且更易于消化和吸收.

（3）在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、、等.

（4）含水量為左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從

等方面評(píng)價(jià)乳腐的質(zhì)量.

40.如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答:

制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是

制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,

原因是，試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：

泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于的加入。

泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因:

發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是

測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是

試卷第16頁(yè)，總39頁(yè)

參考答案與試題解析

高中生物選修一腐乳的制作同步練習(xí)含答案

一、選擇題（本題共計(jì)10小題，每題3分，共計(jì)30分）

1.

【答案】

A

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

腐乳的制作：

1、原理：

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一

種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

讓豆腐上加鹽加鹵湯||密封|

流程長(zhǎng)出毛毒腌制裝瓶|腌制|

2、

3、注意的問(wèn)題：

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃

曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鏡子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑

色抱子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的抱子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的

溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型

真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利

于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。

【解答】

A、控制鹵湯中酒的含量以防止腐乳成熟過(guò)慢或腐敗變質(zhì)，A正確；

B、腌制青方時(shí)可以不加入輔料，是用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，B錯(cuò)誤；

C、將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐先用鹽腌制，然后再投入到裝有鹵湯的瓶中密封，C錯(cuò)誤；

D、選擇含水量超過(guò)70%的豆腐，但不能用蒸煮法滅菌，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐中的蛋白質(zhì)變

質(zhì)，D錯(cuò)誤。

2.

【答案】

D

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛

霉等多種微生物分泌的蛋白酶能將蛋白質(zhì)

分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。用鹽腌制的目的:

①鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐

敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早

酥爛；③有調(diào)味作用。酒精能抑制微生物的

生長(zhǎng)，同時(shí)使得腐乳具有獨(dú)特的香味。

【解答】

A、參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多利其中起主要作用的是毛

霉，A錯(cuò)誤；

B、豆腐上生長(zhǎng)毛霉的適宜溫度為15~14℃,因此傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳應(yīng)在春天或秋天,

B錯(cuò)誤；

C、現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，這

樣可避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)

量，C錯(cuò)誤;

D、加鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)，D正確。

故選D.

3.

【答案】

D

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

此題暫無(wú)解析

【解答】

此題暫無(wú)解答

4.

【答案】

C

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

此題暫無(wú)解析

【解答】

解：A.前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15℃-18℃,此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和

曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)，A正確。

B.鹵湯中的酒應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含

量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，B正確。

C.腐乳鹽腌制時(shí)，要注意鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)

致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味，C錯(cuò)誤。

D.腐乳鹽腌制時(shí)，要注意鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)

致豆腐腐敗變質(zhì)：鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味，D正確。

故選：Co

5.

【答案】

A

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲

狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.

試卷第18頁(yè)，總39頁(yè)

【解答】

解：根據(jù)題意分析已知，毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，其新陳代謝類型是異

養(yǎng)需氧型.

故選：A.

6.

【答案】

C

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油

和脂肪酸。

步驟：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉好加鹽腌制玲加鹵湯裝瓶密封腌制。

【解答】

解：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收,

毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，

脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。

故選：Co

【答案】

C

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

此題暫無(wú)解析

【解答】

A項(xiàng)，本試驗(yàn)中的不同處理有兩個(gè)，一是同一溫度下的處理時(shí)間不同，二是在處理時(shí)

間相同的情況下溫度不同，因此，該實(shí)驗(yàn)中的自變量是處理時(shí)間、溫度，A正確；

B項(xiàng)，由題意可知，腐乳隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，其蛋白質(zhì)越來(lái)越少，而短肽和氨基酸

越來(lái)越多，因此，②、③組的結(jié)果是紫色變淺，B正確；

C項(xiàng)，蛋白質(zhì)變性后，肽鍵并沒(méi)有斷裂，因此，仍能與雙縮胭試劑反應(yīng)呈現(xiàn)紫色，C錯(cuò)

誤；

D項(xiàng)，④與③對(duì)照，④的紫色較③深，是因?yàn)棰芗訜釋?dǎo)致蛋白酶變性時(shí)失活，D正

確；

故選Co

8.

【答案】

C

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

此題暫無(wú)解析

【解答】

用鹽腌制，能使得豆腐塊變硬，同時(shí)能抑制雜菌生長(zhǎng)，如加鹽量太少，豆腐腐敗變質(zhì);

故A錯(cuò)誤；

用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒，雜菌滋生，豆腐塊腐敗變質(zhì)；故B錯(cuò)誤：

制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多，腐乳成熟期延后，但能抑制雜菌生長(zhǎng)，不會(huì)變質(zhì)；故

C正確；

密封時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，能防止雜菌污染：故D錯(cuò)誤。

9.

【答案】

D

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶-密封腌制.

1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15?18℃,

并保持在一定的濕度.約48/1后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊

表面布滿菌絲.豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉抱子.

2、加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)

的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些.加鹽研制的時(shí)間約為8d左右.加

鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛.同時(shí),

鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì).

3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味.鹵湯是由酒及各種香辛料配制而

成的.鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左

右.加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味.香辛料種類很多，

如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐

殺菌的作用.可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯.

4、密封腌制.

【解答】

解：4、加鹵湯裝瓶酒精含量一般控制在12%左右，力正確；

B、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉時(shí)將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15?18。。，

并保持在一定的濕度，B正確；

C、腐乳裝瓶通過(guò)腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促

進(jìn)各種微生物的其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣，C正確；

。、腐乳發(fā)酵過(guò)程中，有很多微生物的參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，

他們之間是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，。錯(cuò)誤.

故選：D.

10.

【答案】

A

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

腐乳制作的原理：

（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是

毛霉。

（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。

（3）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂

肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【解答】

毛酶等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)

試卷第20頁(yè)，總39頁(yè)

分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

二、填空題（本題共計(jì)10小題，每題3分，共計(jì)30分）

11.

【答案】

12

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

腐乳制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制.讓豆

腐上長(zhǎng)出毛霉的主要條件是溫度保持在15?18。。；加鹽腌制時(shí)，為防止污染將長(zhǎng)滿毛

霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約8d以后，豆腐

因水分大量被析出而變硬；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右.

【解答】

解：在腐乳的制作過(guò)程中，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，其作用包括抑制微

生物的生長(zhǎng)、使腐乳具有獨(dú)特香味、使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期.

故答案為：

12

12.

【答案】

（1）真核生物

（2）醋酸菌可以乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化成醋酸

（3）沖洗

（4）18-25℃

（5）無(wú)氧

（6）酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)：含量過(guò)低，雜菌繁殖，易變質(zhì)

（7）先增后減

【考點(diǎn)】

制作泡菜

果酒和果醋的制作

制作腐乳

【解析】

（1）酒精發(fā)酵的主要菌種是酵母菌，果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，腐乳制作主要依靠毛

霉，泡菜制作的主要菌種是乳酸菌。

【解答】

（1）腐乳制作中起主要作用的是毛霉，是真核生物；

（2）當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌可以在將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔?/p>

（3）果酒制作過(guò)程中，挑選葡萄糖后需要先沖洗再榨汁；

（4）酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的適宜溫度是18-25汽

（5）泡菜制作需要在無(wú)氧條件下進(jìn)行；

（6）腐乳制作中鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致腐乳成

熟的時(shí)間延長(zhǎng)，過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)

,引起變質(zhì)；

(7)泡菜發(fā)酵中，亞硝酸鹽的含量會(huì)先增加，10d左右會(huì)下降。

13.

【答案】

毛霉，肽和氨基酸，脂肪酶

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

腐乳的制作的原理：

(1)參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多和J其中起主要作用的是毛

霉.

(2)毛霉是一種絲狀真菌，常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲.

(3)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪

酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸.

【解答】

解：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是

毛霉.毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸.

故答案為：

毛霉肽和氨基酸脂肪酶

14.

【答案】

毛霉，真核

析出豆腐中的水

上升,蛋白酶

5%,鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)

8%

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶

可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

根據(jù)曲線圖分析，后期發(fā)酵階段腐乳中氨基酸的含量：含鹽量5%>8%>11%；發(fā)酵到

60天時(shí)，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開(kāi)始下降，說(shuō)明腐乳已經(jīng)腐敗。

根據(jù)表格分析，PH值都逐漸下降，其中含鹽量8%和11%的變化不大。

【解答】

腐乳制作時(shí)，起主要作用的微生物是毛霉，從細(xì)胞結(jié)構(gòu)角度說(shuō)，其屬于真核生物。

腐乳制備過(guò)程中，加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐塊變硬。

發(fā)酵過(guò)程中，毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解，故氨基酸含量上升，蛋白質(zhì)

含量下降。

發(fā)酵到60天時(shí)，鹽度為5%的腐乳中氨基酸含量開(kāi)始下降，說(shuō)明腐乳已經(jīng)腐??；說(shuō)明

鹽度太低，容易導(dǎo)致其他微生物的生長(zhǎng)，從而使腐乳腐敗。

鹽度太小容易腐敗，鹽度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。

15.

試卷第22頁(yè)，總39頁(yè)

【答案】

析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，鹵

湯

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

1、加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)

的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些.加鹽研制的時(shí)間約為8d左右.加

鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛.同時(shí),

鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì).

2、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味.鹵湯是由酒及各種香辛料配制而

成的.鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左

右.加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味.香辛料種類很多，

如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐

殺菌的作用.可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯.

【解答】

解：在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)析出豆腐中的水分，使豆腐塊

變硬.要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制.

故答案為：

析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變

質(zhì)鹵湯

16.

【答案】

脂肪酶和蛋白，析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，并抑制微生物的生長(zhǎng)

高壓蒸汽滅菌法,增大接種面積，血球計(jì)數(shù)板，對(duì)豆腐塊和籠屜進(jìn)行消毒處理

氨基酸態(tài)氮

氨基酸和多肽，甘油和脂肪酸

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理:

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶

可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【解答】

腐乳成熟過(guò)程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過(guò)分泌脂肪酶和蛋白酶將豆腐

塊中的大分子物質(zhì)分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)，腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌

制，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，并抑制微生物的生長(zhǎng)。

制作斜面培養(yǎng)基時(shí)對(duì)培養(yǎng)基滅菌的常用方法是高壓蒸汽滅菌法，將試管傾斜的目的是

增大接種面積。對(duì)懸浮液中的毛霉抱子的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)可用到的工具是血球計(jì)數(shù)板。

研發(fā)人員制好的抱子懸浮液可放入噴槍中備用，然后將豆腐切成小塊并用紫外燈照射

豆腐塊和籠屜半小時(shí)，其目的是對(duì)豆腐塊和籠屜進(jìn)行消毒處理，再用噴槍將抱子懸浮

液噴灑在籠屜內(nèi)壁，以利于毛霉的發(fā)酵。

為了檢測(cè)低鹽腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以檢測(cè)腐乳中氨基酸態(tài)氮的含量，一般來(lái)說(shuō)，該物

質(zhì)含量越多，說(shuō)明腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

從大豆到豆豉的過(guò)程中，大豆中的成分會(huì)發(fā)生類似腐乳制作過(guò)程中的變化，即蛋白質(zhì)

轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷投嚯模巨D(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷?/p>

17.

【答案】

空氣中的毛霉抱子

蛋白酶、脂肪酶等酶類

用沸水消毒，瓶口被污染

色澤、口味、塊形

毛霉的匍匐菌絲

核酸

【考點(diǎn)】

制作腐乳

【解析】

腐乳的制作

1、原理

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一

種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

讓豆腐上加鹽加鹵湯|南

裝瓶||腌制|

2、流程長(zhǎng)出毛毒腌制

3、注意的問(wèn)題

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃

曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鏡子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑

色抱子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的抱子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的

溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型

真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利

于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代