中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范

ICS03.080

CCSA16

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/TXXXX-2023

中央廚房運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范

CentralKitchenOperationandManagementRegulations

（征求意見稿）

20XX—XX—XX發(fā)布20XX—XX—XX實(shí)施

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

發(fā)布

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

GB/TXXXX-2023

目次

引言.............................................................................III

前言..............................................................................IV

1范圍.................................................................................5

2規(guī)范性引用文件.......................................................................5

3術(shù)語(yǔ)和定義...........................................................................5

3.1中央廚房.........................................................................5

3.2原料.............................................................................5

3.3半成品...........................................................................5

3.4成品.............................................................................6

4組織機(jī)構(gòu)和人員.......................................................................6

5總則.................................................................................6

5.1節(jié)約環(huán)保.........................................................................6

5.2過程控制.........................................................................6

5.3高效集約.........................................................................6

5.4安全追溯.........................................................................6

6設(shè)施設(shè)備管理.........................................................................7

6.1一般要求.........................................................................7

6.2設(shè)備與工具.......................................................................7

7生產(chǎn)加工管理.........................................................................7

7.1一般要求.........................................................................7

7.2采購(gòu)與驗(yàn)收.......................................................................7

7.3生產(chǎn)加工.........................................................................8

7.4檢驗(yàn)與留樣.......................................................................8

7.5倉(cāng)儲(chǔ).............................................................................9

7.6配送.............................................................................9

8質(zhì)量控制.............................................................................9

8.1一般要求.........................................................................9

8.2安全管理........................................................................10

8.3應(yīng)急與召回......................................................................10

8.4廢棄物管理......................................................................10

I

GB/TXXXX-2023

8.5產(chǎn)品研發(fā)........................................................................10

9人員管理............................................................................10

9.1健康管理........................................................................11

9.2培訓(xùn)管理........................................................................11

10檔案管理...........................................................................11

11持續(xù)改進(jìn)...........................................................................11

II

GB/TXXXX-2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由全國(guó)飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC214）提出并歸口。

本文件起草單位：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等。

本文件主要起草人：

IV

GB/TXXXX-2023

中央廚房運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了中央廚房術(shù)語(yǔ)和定義、組織機(jī)構(gòu)和人員、總則、設(shè)施設(shè)備管理、生產(chǎn)加工管理、質(zhì)量

控制、人員管理、檔案管理、改進(jìn)與提升等內(nèi)容。

本文件適用于餐飲企業(yè)中央廚房運(yùn)營(yíng)管理，其他相關(guān)企業(yè)可參照使用。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

中央廚房

由餐飲單位建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給本單位

連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的餐飲服務(wù)提供者。

3.2

原料

供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。

3.3

半成品

食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的非直接入口的食品或原料。

3.4

5

GB/TXXXX-2023

成品

經(jīng)過中央廚房加工制作的或待出售的可直接食用或飲用的食品。

4組織機(jī)構(gòu)和人員

4.1應(yīng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)。

4.2應(yīng)依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食

品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。

4.3應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制。結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)

管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。

5總則

5.1節(jié)約環(huán)保

5.1.1應(yīng)采取規(guī)?；⒂唵问讲少?gòu)，降低原材料采購(gòu)成本。

5.1.2應(yīng)制定制止餐飲浪費(fèi)的措施，宜采取新技術(shù)、新工藝、新裝備提升食品質(zhì)量和保鮮水平，在采

購(gòu)、加工、貯存、配送等環(huán)節(jié)控制食材的損耗。

5.1.3宜利用信息化管理降低廚余垃圾的產(chǎn)生，減少?gòu)U氣、廢水的排放。

5.1.4倉(cāng)儲(chǔ)、配送應(yīng)全程管控，合理規(guī)劃配送路線，降低采購(gòu)配送成本。

5.2過程控制

5.2.1鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。

5.2.2應(yīng)建立生產(chǎn)過程質(zhì)量控制管理制度，實(shí)施可視化現(xiàn)場(chǎng)管理方法，提高管理效率，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過

程關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制、監(jiān)督及考核，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合規(guī)定的要求。

5.2.3建立并嚴(yán)格實(shí)施加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度。應(yīng)按照加工區(qū)域嚴(yán)格操作規(guī)范、

消毒制度，嚴(yán)格執(zhí)行、詳細(xì)記錄。

5.2.4應(yīng)建立食品添加劑使用和管理規(guī)定，符合GB2760的相關(guān)規(guī)定，防止超范圍或超限量使用，確

保食品安全。

5.3高效集約

5.3.1應(yīng)樹立成本統(tǒng)籌管理理念，加強(qiáng)各類成本的協(xié)同管理與整體控制，通過質(zhì)量與成本、交貨與庫(kù)

存的平衡管理，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈資源的系統(tǒng)性節(jié)約，符合GB/T40040的相關(guān)規(guī)定。

5.3.2應(yīng)建立各類產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各原料按統(tǒng)一流程加工，標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料、邊角料利用率等應(yīng)

統(tǒng)一量化。

5.3.3應(yīng)有信息管理系統(tǒng)，成立信息管理部門，形成以信息計(jì)劃為中樞的管理運(yùn)營(yíng)模式，達(dá)成業(yè)務(wù)流

程順暢，集約化管理，精細(xì)化生產(chǎn)與控制、低成本運(yùn)作。

5.3.4應(yīng)利用信息系統(tǒng)統(tǒng)一訂單、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，實(shí)現(xiàn)計(jì)劃系統(tǒng)與生產(chǎn)系統(tǒng)、配送

系統(tǒng)溝通順暢。

5.4安全追溯

6

GB/TXXXX-2023

5.4.1應(yīng)建立并實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。

確保產(chǎn)品的可追溯性，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理。

5.4.2應(yīng)基于食品安全管理要求構(gòu)建餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理體系，對(duì)重要產(chǎn)品信息實(shí)施追溯管理，識(shí)別、

監(jiān)測(cè)和控制餐飲服務(wù)提供過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)，保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量安全。

6設(shè)施設(shè)備管理

6.1一般要求

6.1.1食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)符合GB31654的要求。

6.1.2應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備管理，建立設(shè)備管理考核機(jī)制，對(duì)設(shè)備管理工作定期進(jìn)行監(jiān)督、考核。

6.1.3應(yīng)建立設(shè)備檔案，記錄生產(chǎn)設(shè)備名稱、規(guī)格、型號(hào)、編號(hào)、生產(chǎn)日期、使用日期及場(chǎng)所、維修

檢修、清潔記錄等。

6.1.4烹飪?cè)O(shè)備宜采用高熱值、低能耗的設(shè)備，節(jié)省能耗，提升效率。

6.2設(shè)備與工具

6.2.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的易于清洗、消毒、符合食品衛(wèi)生的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排

列，避免引起交叉污染。

6.2.2用于不同種類食品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)用顏色和材質(zhì)加以區(qū)分，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，

實(shí)施可視化管理。

6.2.3生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，用后清潔，定位存放。

6.2.4涼菜間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）、晾貨設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化

設(shè)施。

6.2.5食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。如果設(shè)置冷卻專間，專間內(nèi)應(yīng)配備快速冷卻、

滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。

6.2.6廢棄物用帶蓋專用容器分類盛放，做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外觀清潔。

6.2.7清潔消毒的設(shè)備、用具放置在專用場(chǎng)所妥善保管，并明確標(biāo)識(shí)。

7生產(chǎn)加工管理

7.1一般要求

生產(chǎn)過程應(yīng)符合GB14881、GB31654和GB/T40040的相關(guān)要求。

7.2采購(gòu)與驗(yàn)收

7.2.1應(yīng)建立并嚴(yán)格實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的供應(yīng)商遴選制度，鼓勵(lì)選擇與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)

商、專供基地長(zhǎng)期合作。

7.2.2應(yīng)與供應(yīng)商、專供基地簽訂食品安全責(zé)任書，食品入庫(kù)前應(yīng)開展感官和質(zhì)量驗(yàn)收，按規(guī)定查驗(yàn)

并留存供貨者的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等。

7.2.3應(yīng)將所索取的憑證，按照供貨商名稱或者原材料種類規(guī)范整理、建檔備查，并按要求保存期限

進(jìn)行保存。

7

GB/TXXXX-2023

7.3生產(chǎn)加工

7.3.1初加工

7.3.1.1原料應(yīng)按照需要進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮、殺菌等預(yù)處理，不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)

的原料。

7.3.1.2冷凍食品原料應(yīng)按食品的特性、品種、數(shù)量采取適宜的解凍方法，冷藏或解凍后的原料應(yīng)及

時(shí)加工使用。

7.3.1.3不同類型食品原料的清洗應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分。

7.3.1.4易腐食品的初加工、腌制、調(diào)理、包裝過程應(yīng)控制環(huán)境溫度，初加工、調(diào)理、包裝的環(huán)境溫

度

7.3.1.5直接入口的易腐食品的切配、分裝應(yīng)在專間內(nèi)操作。

7.3.1.6加工后的成品與半成品、原料應(yīng)分開存放。

7.3.2熱加工

7.3.2.1應(yīng)根據(jù)食品的品種特性及加工工藝確定食品熱加工的中心溫度和加熱時(shí)間。

7.3.2.2熟制品加工時(shí)中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或

者采取其他措施確保食品安全。

7.3.2.3應(yīng)盡可能減少食品在熱加工過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品煎炸過程，應(yīng)當(dāng)控制食用油和食品原

料發(fā)生劣變。

7.3.2.4熱加工后的熟制食品應(yīng)與原料、半成品分開存放。

7.3.3冷卻

7.3.3.1經(jīng)熱加工后的易腐食品應(yīng)在快速冷卻設(shè)備或冷卻專間進(jìn)行冷卻，在2h內(nèi)將食品中心溫度降至

10℃以下。

7.3.3.2專間的使用應(yīng)符合GB31654的要求。

7.3.3.3冷卻開始和結(jié)束時(shí)，應(yīng)測(cè)量食品的中心溫度并做好記錄。

7.3.3.4用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專間應(yīng)專用，不得用于冷卻熱加工半成品。

7.3.4包裝及信息標(biāo)注

7.3.4.1直接入口易腐食品的分切、包裝應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。

7.3.4.2應(yīng)根據(jù)食品特性合理選擇包裝和物流方式，確保食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。

7.3.4.3包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7.3.4.4物流包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，包裝上至少應(yīng)標(biāo)注中央廚房信息，以及食品名稱、

中央廚房加工時(shí)間、保存條件、保存期限等，必要時(shí)標(biāo)注門店加工方法、加工時(shí)間和食用時(shí)限，冷藏保

存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。

7.3.4.5非即食的熟制品種應(yīng)在標(biāo)簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。

7.4檢驗(yàn)與留樣

7.4.1檢驗(yàn)

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GB/TXXXX-2023

7.4.1.1應(yīng)制定完整的原料、成品及半成品的驗(yàn)收、檢驗(yàn)制度。根據(jù)原料、半成品及成品等特性，制

定品質(zhì)驗(yàn)收、安全監(jiān)測(cè)等的標(biāo)準(zhǔn)及方法，檢驗(yàn)方法及食品安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

7.4.1.2應(yīng)自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。

7.4.1.3采取自行檢測(cè)的單位應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，且根?jù)食品特性，結(jié)合

相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等要求，合理制定檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次。

7.4.2留樣

7.4.2.1應(yīng)建立產(chǎn)品留樣管理制度，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。

7.4.2.2每批次的產(chǎn)品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按其特性放置在專用冷藏或冷凍設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)低

于5℃，冷凍溫度應(yīng)低于-18℃，保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時(shí)以上。

7.4.2.3留樣包裝應(yīng)與市售品一致，應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核

人員等。

7.4.2.4留樣應(yīng)由檢驗(yàn)員專人保管，并建立產(chǎn)品留樣記錄，檢查樣品的變化情況，如有異常變化，記

錄并安排進(jìn)一步驗(yàn)證，采取必要的跟蹤措施，包括召回產(chǎn)品。期滿后的留樣，作廢棄處理。

7.5倉(cāng)儲(chǔ)

7.5.1應(yīng)按生產(chǎn)品種分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在1~5℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)

保持在-18℃以下。

7.5.2庫(kù)房的容量應(yīng)滿足食品生產(chǎn)加工的需要，冷藏、冷凍庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)滿足食品原料、半成品和

成品分開存放的要求，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架。

7.5.3應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)控庫(kù)房溫濕度并記錄。

7.5.4應(yīng)建立倉(cāng)儲(chǔ)管理制度，按規(guī)定期限和條件保存食品并配送。

7.5.5應(yīng)按照先進(jìn)先出先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

7.5.6不能滿足生產(chǎn)需要的原料及半成品、成品應(yīng)及時(shí)清理，并做好標(biāo)示和記錄。

7.6配送

7.6.1應(yīng)建立食品配送制度，按規(guī)定期限和條件配送食品。

7.6.2應(yīng)配備與生產(chǎn)食品種類、數(shù)量相一致的專用冷凍、冷藏或保溫運(yùn)輸車輛。

7.6.3冷鏈或熱鏈運(yùn)輸車輛的提供單位需具備相關(guān)資質(zhì)，駕駛員應(yīng)具備運(yùn)輸資質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)。租賃外部運(yùn)

輸車輛，需要提供車輛所有的合規(guī)合法相關(guān)資質(zhì)，同時(shí)具備送餐條件車輛，還需簽訂合同。

7.6.4冷藏（凍）或熱鏈運(yùn)輸車輛裝貨前應(yīng)對(duì)廂體進(jìn)行預(yù)冷或預(yù)熱。配送過程的溫度應(yīng)符合食品安全

要求，并進(jìn)行監(jiān)控，宜實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控。

7.6.5運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸前后進(jìn)行清洗消毒，防止食品運(yùn)輸過程中的污染。

8質(zhì)量控制

8.1一般要求

8.1.1應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)考核制度，原料控制、加工制作過程控制、貯存配送、食品留

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GB/TXXXX-2023

樣、食品檢驗(yàn)制度，設(shè)備管理、衛(wèi)生管理制度，運(yùn)輸和交付管理制度，食品安全自查、食品安全信息追

溯與召回、質(zhì)量投訴處理、文件和記錄管理制度等保證食品安全的制度。合理制定產(chǎn)品的保存期限，并

制定食品安全突發(fā)事件處置方案。

8.1.2原料控制應(yīng)建立供應(yīng)商管理、采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄等制度，加工制作過程控制應(yīng)建立關(guān)鍵環(huán)

節(jié)操作要求、食品添加劑管理、化學(xué)品使用等制度。

8.2安全管理

8.2.1生產(chǎn)過程污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

8.2.2原輔料批次、半成品、成品的標(biāo)識(shí)和批次編號(hào)及產(chǎn)品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和交付等應(yīng)實(shí)現(xiàn)可追溯性控制

與管理。

8.2.3對(duì)不合格品與不合格事項(xiàng)進(jìn)行嚴(yán)格控制和管理，防止不合格品與不合格事項(xiàng)再次出現(xiàn)，建立適

度、職責(zé)、不合格范圍、不合格的處理、不合格事項(xiàng)的管理制度。

8.2.4應(yīng)建立除蟲滅害工作制度，定期聘請(qǐng)有資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害工作，對(duì)殺蟲劑、殺鼠劑

及其他有毒物品嚴(yán)格管理，詳細(xì)記錄，固定存放，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人負(fù)責(zé)。

8.2.5應(yīng)自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生

食品安全事故。

8.3應(yīng)急與召回

8.3.1應(yīng)建立應(yīng)急狀況的識(shí)別和響應(yīng)機(jī)制，確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，在突發(fā)事

件發(fā)生時(shí)做出有效響應(yīng)，防止和消除可能發(fā)生的食品安全隱患。

8.3.2應(yīng)建立包括發(fā)生火災(zāi)、汛情、停水、停電、停汽、食品安全事故、超范圍超量使用食品添加劑、

故意投毒等突發(fā)事件的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)。

8.3.3當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，

召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

8.3.4對(duì)被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)

或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時(shí)向消費(fèi)者

明示的補(bǔ)救措施。

8.4廢棄物管理

8.4.1廢棄物管理應(yīng)符合GB31654的要求。

8.4.2鼓勵(lì)采用生物降解技術(shù)處理廚余垃圾，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用。

8.4.3采用第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)收購(gòu)的企業(yè)應(yīng)建立低溫冷藏垃圾庫(kù)。

8.5產(chǎn)品研發(fā)

8.5.1應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，開展市場(chǎng)調(diào)查，研發(fā)具有一定潛力的新產(chǎn)品。

8.5.2可通過與科研機(jī)構(gòu)共同合作，共同突破加工核心環(huán)節(jié)的瓶頸，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生

產(chǎn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

7.5.3研發(fā)邊角料利用的方法，提高原輔料出成率，減少原輔料浪費(fèi)。

9人員管理

10

GB/TXXXX-2023

9.1健康管理

9.1.1應(yīng)建立并嚴(yán)格實(shí)施從業(yè)人員健康管理制度。

9.1.2應(yīng)建立日常健康狀況監(jiān)督管理。建立從業(yè)人員健康檔案并由專人負(fù)責(zé)管理，建立健康記錄本，

做好“五病調(diào)離”記錄。

9.1.3從業(yè)人員應(yīng)身體健康并持有有效健康證明，在適當(dāng)位置進(jìn)行健康證公示。

9.1.4從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽口罩。嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒方法，

各項(xiàng)行為規(guī)范符合企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

9.2培訓(xùn)管理

9.2.1應(yīng)建立培訓(xùn)管理制度，根據(jù)員工的受教育程度、工作經(jīng)驗(yàn)等實(shí)際情況，編制年度培訓(xùn)計(jì)劃。

9.2.2企業(yè)負(fù)責(zé)人、管理人員、專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培

訓(xùn)并經(jīng)考核合格，持有專業(yè)水平評(píng)價(jià)證書。

9.2.3管理人員應(yīng)定期接受中央廚房管理專業(yè)培訓(xùn)及知識(shí)更新。

10檔案管理

10.1檔案記錄應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。

10.2應(yīng)建立記錄制度，對(duì)生產(chǎn)過程中涉及的產(chǎn)品、設(shè)備、人員、衛(wèi)生、檢驗(yàn)等由專人記錄，將文件統(tǒng)

一收集整理分類，錄入管理系統(tǒng)。

10.3應(yīng)詳細(xì)記錄食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的信息并保存相關(guān)憑證。

10.4收貨、驗(yàn)貨、檢驗(yàn)記錄等憑證應(yīng)保存保質(zhì)期滿后6個(gè)月。

10.5鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行檔案管理。

11持續(xù)改進(jìn)

11.1參照GB/T33497第11章的內(nèi)容開展央廚產(chǎn)品和顧客滿意度等的持續(xù)改進(jìn)。

11.2企業(yè)應(yīng)定期發(fā)放、收集、分析相關(guān)方意見，形成分析記錄。

11.3企業(yè)應(yīng)定期對(duì)央廚運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行自我評(píng)價(jià)與評(píng)價(jià)。

11.4企業(yè)應(yīng)結(jié)合分析記錄、評(píng)價(jià)結(jié)果提出改進(jìn)措施，并對(duì)改進(jìn)措施的實(shí)施過程和結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，并保

存相應(yīng)記錄。

11

GB/TXXXX-2023

引言

中央廚房是指由餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工

制作并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的餐飲服務(wù)提供者。當(dāng)前，我國(guó)中

央廚房處于發(fā)展的初級(jí)階段，中央廚房的運(yùn)營(yíng)管理在管理制度、生產(chǎn)效率、人員管理、盈利水平等方面

存在缺陷。為規(guī)范引導(dǎo)餐飲企業(yè)中央廚房管理，區(qū)分中央廚房和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理模式，進(jìn)一步提升行

業(yè)集約化經(jīng)營(yíng)能力，發(fā)揮中央廚房在減少食品浪費(fèi)、提升餐企運(yùn)營(yíng)效率、推動(dòng)餐飲行業(yè)連鎖化、產(chǎn)業(yè)化

高質(zhì)量發(fā)展等方面的作用，結(jié)合PDCA循環(huán)管理方法，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

III

GB/TXXXX-2023

中央廚房運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了中央廚房術(shù)語(yǔ)和定義、組織機(jī)構(gòu)和人員、總則、設(shè)施設(shè)備管理、生產(chǎn)加工管理、質(zhì)量

控制、人員管理、檔案管理、改進(jìn)與提升等內(nèi)容。

本文件適用于餐飲企業(yè)中央廚房運(yùn)營(yíng)管理，其他相關(guān)企業(yè)可參照使用。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

中央廚房

由餐飲單位建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給本單位

連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的餐飲服務(wù)提供者。

3.2

原料

供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。

3.3

半成品

食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的非直接入口的食品或原料。

3.4

5

GB/TXXXX-2023

成品

經(jīng)過中央廚房加工制作的或待出售的可直接食用或飲用的食品。

4組織機(jī)構(gòu)和人員

4.1應(yīng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)。

4.2應(yīng)依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食

品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。

4.3應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制。結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)

管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。

5總則

5.1節(jié)約環(huán)保

5.1.1應(yīng)采取規(guī)模化、訂單式采購(gòu)，降低原材料采購(gòu)成本。

5.1.2應(yīng)制定制止餐飲浪費(fèi)的措施，宜采取新技術(shù)、新工藝、新裝備提升食品質(zhì)量和保鮮水平，在采

購(gòu)、加工、貯存、配送等環(huán)節(jié)控制食材的損耗。

5.1.3宜利用信息化管理降低廚余垃圾的產(chǎn)生，減少?gòu)U氣、廢水的排放。

5.1.4倉(cāng)儲(chǔ)、配送應(yīng)全程管控，合理規(guī)劃配送路線，降低采購(gòu)配送成本。

5.2過程控制

5.2.1鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。

5.2.2應(yīng)建立生產(chǎn)過程質(zhì)量控制管理制度，實(shí)施可視化現(xiàn)場(chǎng)管理方法，提高管理效率，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過

程關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制、監(jiān)督及考核，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合規(guī)定的要求。

5.2.3建立并嚴(yán)格實(shí)施加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度。應(yīng)按照加工區(qū)域嚴(yán)格操作規(guī)范、

消毒制度，嚴(yán)格執(zhí)行、詳細(xì)記錄。

5.2.4應(yīng)建立食品添加劑使用和管理規(guī)定，符合GB2760的相關(guān)規(guī)定，防止超范圍或超限量使用，確

保食品安全。

5.3高效集約

5.3.1應(yīng)樹立成本統(tǒng)籌管理理念，加強(qiáng)各類成本的協(xié)同管理與整體控制，通過質(zhì)量與成本、交貨與庫(kù)

存的平衡管理，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈資源的系統(tǒng)性節(jié)約，符合GB/T40040的相關(guān)規(guī)定。

5.3.2應(yīng)建立各類產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各原料按統(tǒng)一流程加工，標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料、邊角料利用率等應(yīng)

統(tǒng)一量化。

5.3.3應(yīng)有信息管理系統(tǒng)，成立信息管理部門，形成以信息計(jì)劃為中樞的管理運(yùn)營(yíng)模式，達(dá)成業(yè)務(wù)流

程順暢，集約化管理，精細(xì)化生產(chǎn)與控制、低成本運(yùn)作。

5.3.4應(yīng)利用信息系統(tǒng)統(tǒng)一訂單、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，實(shí)現(xiàn)計(jì)劃系統(tǒng)與生產(chǎn)系統(tǒng)、配送

系統(tǒng)溝通順暢。

5.4安全追溯

6

GB/TXXXX-2023

5.4.1應(yīng)建立并實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。

確保產(chǎn)品的可追溯性，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理。

5.4.2應(yīng)基于食品安全管理要求構(gòu)建餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理體系，對(duì)重要產(chǎn)品信息實(shí)施追溯管理，識(shí)別、

監(jiān)測(cè)和控制餐飲服務(wù)提供過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)，保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量安全。

6設(shè)施設(shè)備管理

6.1一般要求

6.1.1食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)符合GB31654的要求。

6.1.2應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備管理，建立設(shè)備管理考核機(jī)制，對(duì)設(shè)備管理工作定期進(jìn)行監(jiān)督、考核。

6.1.3應(yīng)建立設(shè)備檔案，記錄生產(chǎn)設(shè)備名稱、規(guī)格、型號(hào)、編號(hào)、生產(chǎn)日期、使用日期及場(chǎng)所、維修

檢修、清潔記錄等。

6.1.4烹飪?cè)O(shè)備宜采用高熱值、低能耗的設(shè)備，節(jié)省能耗，提升效率。

6.2設(shè)備與工具

6.2.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的易于清洗、消毒、符合食品衛(wèi)生的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排

列，避免引起交叉污染。

6.2.2用于不同種類食品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)用顏色和材質(zhì)加以區(qū)分，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，

實(shí)施可視化管理。

6.2.3生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，用后清潔，定位存放。

6.2.4涼菜間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）、晾貨設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化

設(shè)施。

6.2.5食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。如果設(shè)置冷卻專間，專間內(nèi)應(yīng)配備快速冷卻、

滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。

6.2.6廢棄物用帶蓋專用容器分類盛放，做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外觀清潔。

6.2.7清潔消毒的設(shè)備、用具放置在專用場(chǎng)所妥善保管，并明確標(biāo)識(shí)。

7生產(chǎn)加工管理

7.1一般要求

生產(chǎn)過程應(yīng)符合GB14881、GB31654和GB/T40040的相關(guān)要求。

7.2采購(gòu)與驗(yàn)收

7.2.1應(yīng)建立并嚴(yán)格實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的供應(yīng)商遴選制度，鼓勵(lì)選擇與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)

商、專供基地長(zhǎng)期合作。

7.2.2應(yīng)與供應(yīng)商、專供基地簽訂食品安全責(zé)任書，食品入庫(kù)前應(yīng)開展感官和質(zhì)量驗(yàn)收，按規(guī)定查驗(yàn)

并留存供貨者的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等。

7.2.3應(yīng)將所索取的憑證，按照供貨商名稱或者原材料種類規(guī)范整理、建檔備查，并按要求保存期限

進(jìn)行保存。

7

GB/TXXXX-2023

7.3生產(chǎn)加工

7.3.1初加工

7.3.1.1原料應(yīng)按照需要進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮、殺菌等預(yù)處理，不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)

的原料。

7.3.1.2冷凍食品原料應(yīng)按食品的特性、品種、數(shù)量采取適宜的解凍方法，冷藏或解凍后的原料應(yīng)及

時(shí)加工使用。

7.3.1.3不同類型食品原料的清洗應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分。

7.3.1.4易腐食品的初加工、腌制、調(diào)理、包裝過程應(yīng)控制環(huán)境溫度，初加工、調(diào)理、包裝的環(huán)境溫

度

7.3.1.5直接入口的易腐食品的切配、分裝應(yīng)在專間內(nèi)操作。

7.3.1.6加工后的成品與半成品、原料應(yīng)分開存放。

7.3.2熱加工

7.3.2.1應(yīng)根據(jù)食品的品種特性及加工工藝確定食品熱加工的中心溫度和加熱時(shí)間。

7.3.2.2熟制品加工時(shí)中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或

者采取其他措施確保食品安全。

7.3.2.3應(yīng)盡可能減少食品在熱加工過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品煎炸過程，應(yīng)當(dāng)控制食用油和食品原

料發(fā)生劣變。

7.3.2.4熱加工后的熟制食品應(yīng)與原料、半成品分開存放。

7.3.3冷卻

7.3.3.1經(jīng)熱加工后的易腐食品應(yīng)在快速冷卻設(shè)備或冷卻專間進(jìn)行冷卻，在2h內(nèi)將食品中心溫度降至

10℃以下。

7.3.3.2專間的使用應(yīng)符合GB31654的要求。

7.3.3.3冷卻開始和結(jié)束時(shí)，應(yīng)測(cè)量食品的中心溫度并做好記錄。

7.3.3.4用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專間應(yīng)專用，不得用于冷卻熱加工半成品。

7.3.4包裝及信息標(biāo)注

7.3.4.1直接入口易腐食品的分切、包裝應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。

7.3.4.2應(yīng)根據(jù)食品特性合理選擇包裝和物流方式，確保食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。

7.3.4.3包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7.3.4.4物流包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，包裝上至少應(yīng)標(biāo)注中央廚房信息，以及食品名稱、

中央廚房加工時(shí)間、保存條件、保存期限等，必要時(shí)標(biāo)注門店加工方法、加工時(shí)間和食用時(shí)限，冷藏保

存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。

7.3.4.5非即食的熟制品種應(yīng)在標(biāo)簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。

7.4檢驗(yàn)與留樣

7.4.1檢驗(yàn)

8

GB/TXXXX-2023

7.4.1.1應(yīng)制定完整的原料、成品及半成品的驗(yàn)收、檢驗(yàn)制度。根據(jù)原料、半成品及成品等特性，制

定品質(zhì)驗(yàn)收、安全監(jiān)測(cè)等的標(biāo)準(zhǔn)及方法，檢驗(yàn)方法及食品安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

7.4.1.2應(yīng)自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。

7.4.1.3采取自行檢測(cè)的單位應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，且根?jù)食品特性，結(jié)合

相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等要求，合理制定檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次。

7.4.2留樣

7.4.2.1應(yīng)建立產(chǎn)品留樣管理制度，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。

7.4.2.2每批次的產(chǎn)品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按其特性放置在專用冷藏或冷凍設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)低

于5℃，冷凍溫度應(yīng)低于-18℃，保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時(shí)以上。

7.4.2.3留樣包裝應(yīng)與市售品一致，應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核

人員等。

7.4.2.4留樣應(yīng)由檢驗(yàn)員專人保管，并建立產(chǎn)品留樣記錄，檢查樣品的變化情況，如有異常變化，記

錄并安排進(jìn)一步驗(yàn)證，采取必要的跟蹤措施，包括召回產(chǎn)品。期滿后的留樣，作廢棄處理。

7.5倉(cāng)儲(chǔ)

7.5.1應(yīng)按生產(chǎn)品種分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在1~5℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)