諸暨次塢打面制作規(guī)范

DB3306/T051—2023

諸暨次塢打面制作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了諸暨次塢打面（以下簡(jiǎn)稱“次塢打面”）的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、場(chǎng)所與設(shè)備、

制作工藝、最佳食用溫度及時(shí)間等要求。

本文件適用于次塢打面的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸鈉(味精)

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

諸暨次塢打面ZhujiCiwupressednoodles

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選用優(yōu)質(zhì)小麥粉為主要原料，以諸暨次塢地區(qū)民間技藝傳承制面工藝為特色，經(jīng)手工多道壓打工序，

以“一碗一燒”方式制作形成的具有“口感滑嫩有嚼勁、湯汁包裹濃郁鮮香”特點(diǎn)的湯面。

注：“一碗一燒”指以現(xiàn)燒的方式，將煮熟的面條倒入澆頭的鍋里同煮。

4原輔料要求

4.1主料

小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求，宜采用中筋面粉。

4.2輔料

4.2.1食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求；食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的要求。

4.2.2生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.3雞蛋、鴨蛋應(yīng)符合GB2749的要求。

4.2.4豆制品應(yīng)符合GB2712的要求。

4.2.5蔬菜應(yīng)新鮮、無(wú)異味，且符合GB2762、GB2763的要求；食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的要

求。醬腌菜應(yīng)符合GB2714的要求。

4.2.6鮮（凍）動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的要求；鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的要求。

4.2.7食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求；醬油應(yīng)符合GB2717的要求；味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。

4.2.8其他輔料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.3食品添加劑和加工助劑

4.3.1食用堿（碳酸鈉、碳酸氫鈉等）應(yīng)符合GB1886.1的要求。

4.3.2其他食品添加劑應(yīng)符合GB2760的要求。

5場(chǎng)所與設(shè)備

5.1次塢打面制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行，場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881、

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

5.2食品接觸用金屬材料及制品應(yīng)符合GB4806.9的要求。

5.3設(shè)備、工具及用途見(jiàn)表1。

表1設(shè)備、工具及用途

設(shè)備和工具用途

容器、操作臺(tái)、壓面杠、砧板、菜刀等加工、成形

冰箱、冰柜等冷藏

炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、品嘗勺、筷子等烹飪熱加工

磅秤、電子臺(tái)秤、電子天平、量筒、量杯、量尺、測(cè)厚規(guī)、測(cè)溫勺、高溫溫度計(jì)、探針

計(jì)量、測(cè)量

溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等

注：操作臺(tái)、壓面杠宜采用不銹鋼材質(zhì)

6制作工藝

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6.1面條制作

6.1.1和面

將小麥粉、輔料和鹽水按一定比例放入容器內(nèi)，和面時(shí)應(yīng)反復(fù)用力融合，直至不粘手、不粘盆。以

500g小麥粉為例，和面應(yīng)符合以下要求，其余重量小麥粉可同比例調(diào)整：

a)和面水量按500g小麥粉中加入180ml～200ml水計(jì)，夏季適當(dāng)減少；可適量添加鹽和食用

堿，鹽和食用堿應(yīng)按比例(每500g小麥粉可添加鹽1g～6g，食用堿0g～0.5g)先溶解于水

中后再和面；

b)和面時(shí)應(yīng)少量多次添加水，加水的同時(shí)將小麥粉抄拌成絮狀或雪片狀；抄拌時(shí)應(yīng)由外向內(nèi)、

由下向上，用力均勻、手不沾水、以粉推水，促進(jìn)水和小麥粉緊密結(jié)合；

c)和面時(shí)間20min～25min，冬季宜長(zhǎng)，夏季較短；

d)和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕揉搓松散復(fù)原，且斷面有層次感。

6.1.2打面

打面應(yīng)符合以下要求：

a)采用傳統(tǒng)“壓打”法搟面。將絮狀面團(tuán)置于壓打工作臺(tái)，用壓面杠壓住，壓面杠一端伸入固

定在工作臺(tái)上的環(huán)狀物，握住另一端進(jìn)行跳壓排壓。來(lái)回壓打7遍～8遍后，面團(tuán)可成型；成

型后，繼續(xù)來(lái)回壓打9遍～11遍至面團(tuán)表面整潔；

b)壓打好的面團(tuán)用半干毛巾蓋上或放置在密封的容器中餳面，室溫下一般餳30min～60min，冬

季適當(dāng)延長(zhǎng)；

c)餳面后，繼續(xù)壓打9遍～11遍至表面光滑，撒上玉米淀粉，折疊壓打，展開(kāi)再折疊壓打（此

時(shí)應(yīng)用力均勻，輕輕慢壓），保持面平整光滑，壓至規(guī)定厚度，單層厚度參照表2，再用搟面

杖進(jìn)行修整。打面完成后宜放置于冰箱冷藏。

6.1.3切面

切制成形的面條應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2切制成形要求

項(xiàng)目要求

色澤具有固有的自然色澤，且均勻一致

雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)

氣味具有該打面正常的氣味，無(wú)異味

長(zhǎng)度（mm）：300.0～350.0

形態(tài)條狀，長(zhǎng)短寬窄基本一致，厚薄均勻?qū)挾龋╩m）：2.5～3.0

厚度（mm）：2.5～3.0

6.2配菜制作

6.2.1次塢打面的配菜可有多種方式，主要配菜的食材及用量見(jiàn)附錄A.1。

6.2.2雪菜制作及加工方法見(jiàn)附錄A.2；手工蛋卷制作及加工方法見(jiàn)附錄A.3；手工皮卷制作及加工方

法見(jiàn)附錄A.4。

示例：三鮮面配菜制作示例見(jiàn)附錄B。

6.3煮制

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6.3.1應(yīng)準(zhǔn)備兩口鍋，其中一口鍋煮面，另一口鍋炒制配菜；采用“一碗一燒”的方式進(jìn)行煮制。

6.3.2應(yīng)將150g～300g面條倒入沸水鍋中煮制1min撈起，放入湯面配菜鍋中翻炒均勻，10s后撈

起裝碗。

6.4盛裝

6.4.1應(yīng)根據(jù)菜品烹飪方式和原材料特性，選用色彩寓意相近、視覺(jué)美觀的碗具，運(yùn)用盛入法方式，

將成品盛裝。宜采用30cm～40cm（9寸～12寸）、具有“次塢打面”統(tǒng)一標(biāo)志的陶瓷碗具進(jìn)行盛裝。

6.4.2菜品成品示意圖見(jiàn)附錄C。

7最佳食用溫度及時(shí)間

7.1最佳食用溫度

70℃～85℃。

7.2最佳食用時(shí)間

從面品出鍋到食用，時(shí)間宜不超過(guò)10min。

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附錄A

（資料性）

主要配菜食材及制作加工方法

A.1主要配菜的食材及用量見(jiàn)表A.1。

表A.1主要配菜的食材及用量

品種食材

面180g、豬油50g、味精3g、高湯400g、燒面醬10g、料酒3g、醬油5g、鹽2g、鱔

蝦爆鱔面

絲50g、河蝦12只、洋蔥5g、蘑菇5g、咸菜15g、筍片10g、西紅柿20g

面180g、豬油30g、味精3g、高湯400g、燒面醬10g、料酒3g、醬油5g、鹽2g、洋

大排面

蔥5g、青菜30g、大排1片80g、香菇5g、南瓜絲30g

面180g、豬油40g、味精3g、高湯400g、燒面醬10g、料酒3g、醬油5g、鹽2g、鮮

生炒牛肉面

牛肉50g、洋蔥5g、蘑菇5g、筍片10g、西紅柿20g

面180g、豬油30g、味精3g、高湯400g、燒面醬10g、料酒3g、醬油5g、鹽2g、海

香菇河蚌面鮮菇20g、筍片20g、酸豆角10g、香菇2個(gè)、河蚌肉50g、洋蔥5g、咸菜15g、西紅柿

20g

面180g、豬油30g、味精3g、高湯400g、燒面醬10g、料酒3g、醬油5g、鹽2g、蛋

三鮮面

卷3片、肉片20g、河蝦5只、洋蔥5g、西紅柿20g、南瓜30g、青菜30g

面180g、豬油30g、味精3g、高湯400g、燒面醬10g、料酒3g、鹽2g、肉絲40g、咸

咸菜肉絲面

菜15g、茭白絲/筍絲30g

面180g、豬油40g、味精3g、高湯400g、燒面醬10g、料酒3g、鹽2g、小黃魚(yú)3條、

雪菜小黃魚(yú)面

香菇10g、洋蔥5g、南瓜30g、咸菜15g

面180g、豬油30g、味精3g、高湯400g、燒面醬10g、料酒3g、醬油5g、鹽g、皮卷

青菜皮卷面

8個(gè)、蘑菇10g、南瓜30g、青菜15g

面180g、豬油30g、味精3g、高湯400g、燒面醬10g、料酒3g、醬油5g、鹽2g、豬

豬肝面

肝60g、洋蔥5g、南瓜30g、西紅柿20g、咸菜15g

面180g、豬油30g、雞蛋70g、味精3g、料酒3g、鹽2g、燒面醬10g、洋蔥5g、香菇

番茄雞蛋面

10g、西紅柿50g、青菜30g

A.2雪菜制作及加工方法見(jiàn)表A.2。

表A.2雪菜制作及加工方法

品種食材參考加工方法

1）清洗和晾曬：咸菜根部去掉后，清洗菜身，放入大桶中泡10min，撈出整理，晾曬2天～3天；

2）腌漬：將咸菜切成小段（2cm～3cm），加鹽揉至菜表面出水（春秋天：一般10kg菜添加200g～

雪菜九頭芥、食鹽300g鹽；冬天可適量多加鹽），然后填進(jìn)容器中壓實(shí)（上層應(yīng)留有水層）、發(fā)酵（春秋天：發(fā)酵

30h～40h；夏天：24h；冬天：72h～100h）。當(dāng)水層消失，并伴有泡沫產(chǎn)生，此時(shí)可試嘗咸菜

是否鮮香，然后保存于-18℃，待用。

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A.3手工蛋卷制作及加工方法見(jiàn)表A.3。

表A.3手工蛋卷制作及加工方法

品種食材參考加工方法

1）蛋打散后，放入料酒5g、鹽1g和玉米淀粉0g～5g拌勻，待用；

雞蛋或者鴨蛋3個(gè)～4個(gè)、2）鍋清洗凈后，燒熱放入色拉油滑鍋去油，倒入蛋液，沿鍋滑開(kāi)，制成

豬肉末（瘦7肥3）200g～厚薄均勻的蛋皮，出鍋備用；

手工蛋卷

250g、料酒10g、鹽2g、3）肉末用料酒5g、鹽1g和味精2g拌勻備用；

味精2g、玉米淀粉0g～5g4）將肉末均勻涂抹在整張蛋皮上，雙手將蛋皮折成蛋卷，然后用白紗布

或筍殼包好夾上竹條，再用紗線綁緊，上鍋蒸30min。

A.4手工皮卷制作及加工方法見(jiàn)表A.4。

表A.4手工蛋卷制作及加工方法

品種食材參考加工方法

1）將肉末用料酒5g、鹽1g和味精2g拌勻；

豆腐皮100g、肉末200g、

2）取適量肉末放在豆腐皮上，用雙手將豆腐皮卷成皮卷，待全部卷好后

手工皮卷色拉油1000g、料酒5g、鹽

放入蒸籠上汽蒸10min后冷卻；

1g、味精2g

3）冷卻后將皮卷切成5cm長(zhǎng)小段，然后入油鍋炸成金黃色，待用。

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