日韓式酒基礎(chǔ)知識(shí)

日韓式酒基礎(chǔ)知識(shí)目錄日式清酒日式燒酒韓式燒酒韓式瑪可利酒日式清酒——概述清酒是一種在日本以米、米麹和水發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)酒精飲料，其中：“仕込水”，即釀酒時(shí)所使用的水，可謂左右了清酒的品質(zhì)。從古至今，日本生產(chǎn)名酒之處皆離河川不遠(yuǎn)。一般而言，使用硬水釀造的酒口感較烈，使用軟水釀造的酒則口感較甘。釀造優(yōu)良的日本酒亦需要高品質(zhì)的米，被認(rèn)定為非常適合用來(lái)釀造清酒的品種米稱作“酒造好適米”。酒米產(chǎn)量?jī)H占日本食用米產(chǎn)量的1%。酵母是決定酒類的口感、香氣與品質(zhì)的最大關(guān)鍵，專用來(lái)釀造日本酒的酵母稱為“清酒酵母”。公元1911年，日本釀造協(xié)會(huì)進(jìn)行了大規(guī)模的酵母采集，評(píng)鑒之后大量培養(yǎng)并分散至全國(guó)。而外界則將此類酵母統(tǒng)稱為“協(xié)會(huì)系酵母”或“協(xié)會(huì)酵母”。日式清酒——?dú)v史：繩文·彌生從千年前至今，清酒這種傳統(tǒng)的用稻米釀制的酒精飲料，在日本的歷史與文化中一直有著非常重要的作用。日本早在公元前400年的繩文時(shí)代就開(kāi)始種植水稻，但直到彌生時(shí)代（公元前300-公元300），自大陸東渡而來(lái)的新移民帶來(lái)的更先進(jìn)的種植技術(shù)后，才使得稻谷產(chǎn)量大幅提升。盡管如此，可以用來(lái)釀酒的糧食還比較有限?！熬啤弊鳛橐环N神圣的飲料，是敬奉給神明的供品，是凡人與神明溝通重要媒介。（Warning：重口味內(nèi)容在下頁(yè)）日式清酒——?dú)v史：彌生公元400年前后的彌生時(shí)代晚期，當(dāng)時(shí)還不會(huì)酒曲釀酒法的日本，酒的釀造流程是：煮熟米飯，再由少女認(rèn)真嚴(yán)肅地嚼飯，讓唾液中的酶將淀粉水解為糖后，再吐入罐子中……如是反復(fù)無(wú)數(shù)次，直到罐子足夠滿；最后再等待數(shù)日，以天然酵母發(fā)酵成最原始的清酒。生產(chǎn)材料有限、需通過(guò)繁瑣的儀式化的反復(fù)咀嚼，嚼米的負(fù)責(zé)人還必須是純潔的侍奉神明的巫女……日本當(dāng)年對(duì)“酒”所附帶的“神性”如此看重不是沒(méi)有道理的?！翱诮谰啤笔且阎钤绲尼劸乒に?，事實(shí)上直到今天，仍有不少民族用這種方法釀酒。當(dāng)然現(xiàn)在日本的清酒都是正規(guī)生產(chǎn)的啦！*不過(guò)由青春靚麗的巫女做的口嚼酒未嘗不是賣點(diǎn)……畢竟聽(tīng)說(shuō)在日本連女校泳池的水都有得賣……日式清酒——?dú)v史：飛鳥(niǎo)·奈良·平安飛鳥(niǎo)·奈良時(shí)代（公元3世紀(jì)~794年）的日本宮廷已有了“掌管酒、醴（米酒）、醋事物”的“造酒司”。日本酒的釀造工藝逐漸整合、規(guī)范化，使用“麴”的釀造法得到普及后已成定律。待到平安時(shí)代（公元794~1192年），無(wú)論是祭典還是宴會(huì)，清酒都成為了不可或缺的飲料。在《萬(wàn)葉集》中，有不少描述當(dāng)時(shí)日本貴族在慶典和祭祀中頻繁舉行酒宴的詩(shī)歌。但在當(dāng)時(shí)，酒僅是神職人員與貴族們的飲料，庶民們是無(wú)機(jī)會(huì)享用的。日式清酒——?dú)v史：平安·鐮倉(cāng)晚期的平安時(shí)代，寺院大權(quán)在握。和尚們除了念經(jīng)也釀酒，釀的酒品質(zhì)還相當(dāng)?shù)母?，讓“僧坊酒”聲名在外。奈良的正歷寺更有“日本清酒發(fā)祥之地”的石碑屹立至今。同時(shí)，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，酒開(kāi)始作為商品。由此，釀酒業(yè)不再僅限于宮廷與寺院，民間也開(kāi)始釀酒。酒屋的出現(xiàn)也始于鐮倉(cāng)時(shí)代（公元1185~1333年）即將啟幕的十二世紀(jì)末，當(dāng)時(shí)京都的釀造業(yè)十分興盛，不過(guò)一同出現(xiàn)的還有酗酒的武士。我們都知道一個(gè)拿著刀子會(huì)武功的醉漢的社會(huì)危害性，當(dāng)時(shí)的鐮倉(cāng)幕府也知道。于是1252年鐮倉(cāng)幕府頒布“限酒令”，破壞了所有的民間酒器，禁止清酒在民間販?zhǔn)?。這件事對(duì)釀酒業(yè)影響頗大；對(duì)預(yù)防醉酒武士砍人則收效甚微。日式清酒——?dú)v史：室町·戰(zhàn)國(guó)（安土·桃山）室町幕府（公元1334~1493年）時(shí)期，釀酒業(yè)已成為幕府重要的稅源之一?！岸问宿z”釀酒法與“火入”低溫殺菌法已經(jīng)出現(xiàn)在當(dāng)時(shí)的文獻(xiàn)記載中，標(biāo)志著釀酒技術(shù)的大幅提升。日本的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代（公元1493~1600年），各路軍閥割據(jù)一方，讓具有地方特色的“地酒”嶄露頭角。各式各樣代表當(dāng)?shù)蒯劸骑L(fēng)格的地區(qū)性品牌相繼誕生，相互之間競(jìng)爭(zhēng)激烈，同時(shí)也促進(jìn)了清酒的發(fā)展。大木桶釀制技術(shù)也在此時(shí)期出現(xiàn)，大大增加了清酒的產(chǎn)量。豐臣秀吉統(tǒng)一日本后，在京都的醍醐寺舉辦賞花會(huì)，收集了全日本各地的特色清酒與各地大名及家臣同樂(lè)，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)酒業(yè)之興盛。*日本戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的大名上杉謙信除了兵法了得，更是名酒豪，騎在戰(zhàn)馬上也不忘來(lái)一杯。相傳去世前留下辭世歌一首：四十九年一睡夢(mèng)，一期榮華一杯酒；生不知死亦不知，歲月只是如夢(mèng)中。日式清酒——?dú)v史：江戶江戶時(shí)代（公元1600~1867年），冬季農(nóng)閑期的農(nóng)民開(kāi)始參與釀造工作，相應(yīng)的專業(yè)化釀酒管理方法隨之誕生，即“寒造期”與“杜氏制度”?！岸攀稀睘閷I(yè)的首席清酒釀酒師，負(fù)責(zé)酒莊當(dāng)年釀造清酒的各項(xiàng)流程指標(biāo)與酒莊人員管理。1698年，在日本釀造清酒的酒莊已達(dá)到27000間，利用添加燒酒以穩(wěn)定清酒品質(zhì)的技術(shù)也被開(kāi)發(fā)。1834~1835年，位于神戶灘五鄉(xiāng)的“宮水”被發(fā)現(xiàn)，釀造用水對(duì)清酒品質(zhì)影響的重要性被確立。日式清酒——?dú)v史：明治·大正明治·大正年間（公元1868~1926年），武士掌權(quán)的幕府終于退出了歷史舞臺(tái)，由維新志士和天皇組成的新日本政府開(kāi)始實(shí)行“富國(guó)強(qiáng)兵”的軍國(guó)主義政策。為了打造出一支強(qiáng)大的海軍，日本政府開(kāi)始征收重稅，釀酒業(yè)首當(dāng)其沖。同時(shí)新政府也禁止私人釀酒。盡管如此，政府還是設(shè)立了專門針對(duì)釀造業(yè)的國(guó)立釀造試驗(yàn)所。1882年，全國(guó)酒莊數(shù)量為16000間左右；1901年，1.8L的玻璃瓶取代杉木桶成為了清酒的主流容器。同年，國(guó)立釀造試驗(yàn)所開(kāi)發(fā)出“速釀系酒母”與“山廢系酒母”，對(duì)清酒釀酒起到了不可欠缺的重要貢獻(xiàn)。1911年，第一回全國(guó)新酒鑒評(píng)會(huì)開(kāi)幕。*左圖：明治天皇下圖：左起木戸孝允、山口尚芳、巖倉(cāng)具視、伊藤博文、大久保利通。這些人將日本從陳腐不堪的幕府手下?lián)尵冗^(guò)來(lái)，卻轉(zhuǎn)手又把它推上了軍國(guó)主義快車的死亡之旅。日式清酒——?dú)v史：昭和·平成昭和時(shí)代（公元1926~1989年）到現(xiàn)在，日本經(jīng)歷了發(fā)動(dòng)二戰(zhàn)、戰(zhàn)敗、戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)快速?gòu)?fù)興、低成長(zhǎng)、泡沫崩潰、到現(xiàn)在的長(zhǎng)期低迷……以上種種社會(huì)動(dòng)蕩同樣也影響著清酒的發(fā)展：1935年，新型機(jī)械使得釀酒業(yè)有了進(jìn)一步的發(fā)展，如縱型精米機(jī)可以高度精米，讓吟釀酒的誕生成為可能；溫控設(shè)備也使得高品質(zhì)清酒的生產(chǎn)不再受到季節(jié)的約束。1939年，由于對(duì)外侵略戰(zhàn)爭(zhēng)，日本政府控制稻米市場(chǎng)。糧食短缺使得清酒產(chǎn)量大跌，品質(zhì)也受到影響。1949年，二戰(zhàn)戰(zhàn)敗后的日本經(jīng)濟(jì)遭受毀滅性打擊，因資源短缺，劣質(zhì)的“三倍增釀酒”充斥市場(chǎng)。*無(wú)論是戰(zhàn)時(shí)還是戰(zhàn)后，破碎的經(jīng)濟(jì)讓日本民生跌至谷底，更不要說(shuō)喝酒了日式清酒——?dú)v史：昭和·平成1955年，日本經(jīng)濟(jì)在美國(guó)的扶植下開(kāi)始迅速?gòu)?fù)蘇并進(jìn)入快速增長(zhǎng)期。消費(fèi)者對(duì)清酒的需求日漸增長(zhǎng)。1973年，日本政府立法禁止在清酒中添加防腐劑，同時(shí)每瓶清酒必須標(biāo)識(shí)制造日期與原材料。1992年，為人詬病已久的清酒分級(jí)制度被廢除。同年，日本泡沫經(jīng)濟(jì)破裂，日元兌美元匯率持續(xù)升值讓日本經(jīng)濟(jì)雪上加霜。今日的日本由于長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)不景，對(duì)清酒的消費(fèi)持續(xù)下降，但墻內(nèi)開(kāi)花墻外香，海外市場(chǎng)銷售的逐年增長(zhǎng)，表示越來(lái)越多的外國(guó)消費(fèi)者開(kāi)始對(duì)清酒產(chǎn)生興趣。*上世紀(jì)80年代，日本的街頭酒吧林立，各界夜夜笙歌，醉生夢(mèng)死，處處歌舞升平，宛如夢(mèng)中。又有誰(shuí)能預(yù)計(jì)到在不到10年之內(nèi)泡沫經(jīng)濟(jì)的破裂，與緊隨其后持續(xù)20年直到今日的不景氣？日式清酒——類別與等級(jí)：舊分級(jí)日本清酒的分級(jí)制度始于1943年，將清酒分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四等級(jí)。1962年日本清酒等級(jí)又被改為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三種等級(jí)，然而兩個(gè)分級(jí)都只是根據(jù)酒精濃度高低進(jìn)行區(qū)分而已。分級(jí)的意義不大，主要目的是為了方便管理與征稅。1992年清酒等級(jí)廢除，日本清酒不再以級(jí)別區(qū)分，而改以特定名稱來(lái)區(qū)分酒的種類，即以精米率及使用原料來(lái)作區(qū)分?，F(xiàn)在共分八種，依序?yàn)榧兠状笠麽劇⒋笠麽?、純米吟釀、吟釀、純米酒、本釀造酒、特別純米酒、特別本釀造酒。日式清酒——類別與等級(jí)：吟釀·非純米吟釀：指采用精米度60%以下（大吟釀精米度為50%以下）的優(yōu)質(zhì)酒造好適米為原料，特定酵母（1975年流行協(xié)會(huì)7號(hào)與協(xié)會(huì)9號(hào)酵母，當(dāng)前開(kāi)始流行協(xié)會(huì)1801號(hào)酵母），長(zhǎng)期低溫發(fā)酵（5~10°C），帶有水果等特征香氣的高品質(zhì)清酒。非純米系列：在酒醪上槽壓榨前，添入釀造酒精的清酒類別。目的是去除過(guò)多的米曲味，讓香氣更華美，酒質(zhì)更爽口。有特定名稱的清酒。法律規(guī)定其添加的釀造酒精使用量須低于酒米使用總量的10%。特撰與上撰：為迎合習(xí)慣了已被廢除的分級(jí)制度的老消費(fèi)者，某些產(chǎn)品包裝上會(huì)標(biāo)出對(duì)應(yīng)舊級(jí)別特級(jí)的特撰與一級(jí)的上撰，與品質(zhì)無(wú)直接關(guān)聯(lián)。日式清酒——類別與等級(jí)：甘/辛口甘口與辛口：甘/辛口指數(shù)的指標(biāo)是日本酒度：將與水同比重表示為±0。即含殘?zhí)橇吭礁?，比重越大呈?fù)值。反之糖分少，比重小呈正值。日本酒度呈正值的清酒是清爽可口的“辛口”，反之為甜潤(rùn)怡人的“甘口”。酸度：如白葡萄酒一樣，日本清酒的酸度構(gòu)成了清酒的骨架，與香氣、甜度等元素相平衡。基本上酸度越高越辛口，清酒的酸度平均在1.3~1.5，品質(zhì)好的純米酒在1.6~2.0左右。氨基酸度：氨基酸也是清酒美味與濃厚度的要素之一，氨基酸度越高，口感越是濃厚美味。但是氨基酸度過(guò)高的話會(huì)使口感變得有雜味，令人不悅。氨基酸酸度基本上在0.9~1.3。日式清酒——釀造工藝：流程概覽日本清酒的釀造工藝已積累千年，其中有些步驟在得到現(xiàn)代技術(shù)的協(xié)助后，使得流程更加精湛；也有的步驟憑借當(dāng)前的科學(xué)技術(shù)仍暫時(shí)無(wú)法干預(yù)太多，至今還以人力手工的方式進(jìn)行操作。以下，將就影響清酒品質(zhì)的重點(diǎn)工藝進(jìn)行詳細(xì)介紹。日式清酒——釀造工藝：精米精米，指的是將米外層的部分一層層打磨掉，保留米心用來(lái)制曲及釀酒。在前一節(jié)中所提到的精米度，就是用來(lái)描述精米的程度：磨得米還剩下原重量的70%，就是精米度70%，還剩50%，就是精米度50%。甚至還有酒莊做到“兩割三”（精米度23%），這已經(jīng)是近乎偏執(zhí)的地步了。釀酒業(yè)信奉的“低精米度=高品質(zhì)吟釀”，是因?yàn)樵诿妆韺拥臓I(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等會(huì)干預(yù)酵母的發(fā)酵，將它們?nèi)サ魞H保留淀粉的米心，才能釀出美妙的果香與花香?？梢哉f(shuō)，精米造就了吟釀。不過(guò)美食家蔡瀾也曾吐槽：“「大吟釀」為甚么身價(jià)百倍？主要是浪費(fèi)?！比帐角寰啤勗旃に嚕褐魄鳛槿毡厩寰频脑现唬▽懽鳌棒稹?，讀作Koji）是糖化的重要元素，其制作仍需要繁瑣的，近乎儀式化的工藝來(lái)完成：在室溫38°C的環(huán)境下連續(xù)工作48小時(shí)，期間要隨時(shí)留意曲菌在米上的生長(zhǎng)情況、將結(jié)塊的米飯團(tuán)打散讓曲菌更好地生長(zhǎng)、定時(shí)地?cái)嚢栾埳嵋员ＷC溫度一致……做好的酒曲又有兩種類型，分別是“総破精型”與“突き破精型”。前者是曲菌白色的菌絲已長(zhǎng)透了整顆米并完全覆蓋米的表面，適合做酒母及釀造濃郁口感的清酒；后者是菌絲在米粒內(nèi)部長(zhǎng)滿，米粒表面則比較少，適合釀造淡麗酒款的吟釀。十幾年前，大部分酒莊都會(huì)在酒窖作坊門口立上“禁止女性入內(nèi)”的牌子——藏人（釀酒師）的理由是：“酒神松尾大神是女性，如果給她見(jiàn)到酒窖里出現(xiàn)了其他女孩子，神明大人她就會(huì)吃醋，酒就會(huì)變酸了?！笔聦?shí)上，這樣的環(huán)境要真讓女孩子進(jìn)來(lái)參觀或工作，不好意思、扭扭捏捏的藏人們估計(jì)也無(wú)法專心認(rèn)真地釀出好酒吧？日式清酒——釀造工藝：酒母酒母（寫作“酛”（もと），讀作Moto）的準(zhǔn)備緊跟在制曲完成后進(jìn)行，即將米曲、米、酵母、乳酸菌與水混合，以培養(yǎng)出足夠有活性的酵母菌用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。市面上九成的清酒酒母都是1910年由日本國(guó)立釀造實(shí)驗(yàn)所研發(fā)出來(lái)的“速釀系酒母”，釀制時(shí)間短，酒質(zhì)好預(yù)估，方便控制。以速釀系酒母釀出的酒，口感淡麗，會(huì)有果香的香氣。以傳統(tǒng)方法制作的“生酛系酒母”則工藝繁瑣，耗時(shí)較長(zhǎng)，但釀出的酒口感濃醇有厚度，米曲香明顯，有自己的特色風(fēng)味。其下有兩大類：“生酛”與“山廢”，前者費(fèi)時(shí)費(fèi)力，后者只是費(fèi)時(shí)。*藏人們正在進(jìn)行傳統(tǒng)的“山卸し”工藝，即用長(zhǎng)時(shí)間（3~4小時(shí)）持續(xù)用力攪拌酒母混合物，利用空氣中的天然乳酸菌制作酒母。但1909年日本國(guó)立釀造實(shí)驗(yàn)所做過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)即使沒(méi)經(jīng)“山卸し”這一流程，相同原料放置相同時(shí)間后同樣能培養(yǎng)出“生酛系酒母”，所以建議廢除“山卸し”，故稱“山廢”。日式清酒——釀造工藝：醪之釀制清酒的發(fā)酵是“並行複發(fā)酵”，即在同一個(gè)發(fā)酵槽中，糖化反應(yīng)與酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。為了提升酵母的活性，釀酒師會(huì)使用“三段式釀製”，在四天內(nèi)分三次在同一個(gè)釀酒桶內(nèi)放入水、酒曲與蒸米并進(jìn)行攪拌，讓酵母的狀態(tài)達(dá)到最好。但如果酵母過(guò)于活躍，首席釀酒師則會(huì)做出調(diào)整投料的時(shí)間與頻率的決策。進(jìn)行完三段式釀制后，醪就會(huì)開(kāi)始進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)兩周到一個(gè)月的發(fā)酵，生成酒精、二氧化碳與熱量。如果釀造吟釀系列酒的話，杜氏會(huì)使用“長(zhǎng)期低溫發(fā)酵”，控制醪的發(fā)酵速度與溫度，讓酒質(zhì)更細(xì)致清爽。*酒標(biāo)上的專有名詞“掛米”，指的是三段式釀制法時(shí)投入發(fā)酵罐的米。一般而言制曲的“麴米”會(huì)比“掛米”品質(zhì)更高，也有酒莊使用同樣高品質(zhì)的酒米。日式清酒——釀造工藝：上槽上槽是通過(guò)壓榨醪，分離原酒與酒粑，這個(gè)流程同樣也會(huì)影響酒的口感。上槽前，會(huì)根據(jù)釀酒的類別選擇是否添加食用酒精，調(diào)整酒質(zhì)。當(dāng)前使用最廣泛的的上槽法是使用自動(dòng)壓榨機(jī)，三個(gè)階段榨出來(lái)的酒風(fēng)格各有不同。就出酒先后順序分別是“荒走り”、“中取り/中汲み/中垂れ”與“責(zé)め/攻め/後取り”。其中“荒走り”的酒香最為新鮮明顯，“中取り”則酒質(zhì)最為穩(wěn)定，“後取り”味道最為豐富?！安邸狈▌t比較傳統(tǒng)：將醪裝入酒袋，鋪好在壓榨容器內(nèi)以自重榨酒?！按醴ā背Ｓ糜诟咂焚|(zhì)清酒的上槽，是能標(biāo)識(shí)在酒標(biāo)上的賣點(diǎn)之一。*將裝入酒袋的醪用人工方式綁好吊起，不經(jīng)外力，以重力分離原酒與酒粑，一滴滴地收集原酒。整個(gè)過(guò)程需要很好地控制時(shí)間以防止酒體接觸空氣過(guò)久而被氧化。用這種上槽方式做出的酒，酒標(biāo)上可注明“袋しぼり”、“雫酒”、“斗瓶”的信息。日式清酒——釀造工藝：火入“火入”是通過(guò)低溫消毒法，將過(guò)濾后的清酒原酒中的酵母與酶破壞，讓酒質(zhì)穩(wěn)定下來(lái)。一般清酒在貯藏前與裝瓶前都會(huì)進(jìn)行一次，共計(jì)兩次。因?yàn)榫凭姆悬c(diǎn)是78°C，火入的溫度在62~68°C左右，酒質(zhì)不受損害。貯藏前與裝瓶前都沒(méi)進(jìn)行過(guò)火入的清酒稱為“生酒”；貯藏前進(jìn)行過(guò)火入，裝瓶前沒(méi)有的清酒稱為“生貯藏”；貯藏前沒(méi)有，裝瓶前進(jìn)行過(guò)火入的清酒稱為“生詰”。公元1569年《多聞院日記》一書(shū)首度記載清酒火入的工藝，較同樣原理的巴氏消毒法早了近300年。*上圖是清酒低溫消毒的特制容器。容器內(nèi)設(shè)置水管，清酒倒入容器后，將熱水注入水管內(nèi)，讓清酒在加熱的過(guò)程中避免被水稀釋。雖然冠名“火入”但實(shí)際上沒(méi)有直接使用火來(lái)加熱。日式清酒——釀造工藝：貯藏與裝瓶*哪怕再不景氣也好，日本的各家酒莊都不會(huì)忘記千年前釀造清酒最初目的：敬奉給神明的祭品。每個(gè)新年，各家酒莊都會(huì)將當(dāng)年新釀好的清酒裝在叫做“菰樽”的傳統(tǒng)木桶中，供奉在神社里。木桶排列成墻，頗為壯觀?；旧锨寰圃圃诮?jīng)過(guò)第一遍火入后還需要經(jīng)過(guò)貯藏6~9個(gè)月的熟成期（有些酒莊會(huì)陳釀更久）。接下來(lái)通過(guò)調(diào)和使原酒的品質(zhì)一致，并進(jìn)行割り水（摻水），將酒精度為20%vol的清酒原酒稀釋到15~16%vol，以迎合大眾消費(fèi)者口味。在裝瓶前會(huì)做最后一次火入。雖然現(xiàn)在市場(chǎng)普遍以玻璃瓶為清酒的容器，但是清酒的傳統(tǒng)容器為用杉木做的木桶，這樣使得清酒帶有特殊的杉木風(fēng)味?，F(xiàn)在也有酒莊為保存?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)味，在新酒釀成后會(huì)刻意用杉木桶貯藏清酒，增添風(fēng)味后再另行裝瓶，“樽酒”因此得名。日式清酒——飲用與餐飲搭配：溫度清酒這類酒的適飲溫度范圍非常廣，在0~55°C之間，但是這并不是說(shuō)“任何一款”清酒都能加熱到50多度，或是冰凍到快要結(jié)冰的程度。參考建議是：口感綿厚，香氣濃郁的酒種如純米酒、本釀造等清酒，升溫后會(huì)抑制一些微小的瑕疵或粗糙，強(qiáng)調(diào)出香濃醇密的口感。而香氣清雅、口味纖細(xì)的吟釀，尤其大吟釀以及嬌嫩的生酒就不太適合溫?zé)犸嬘?，常溫或稍事冷藏便能更好品嘗到其中的花香果香。日式清酒——飲用與餐飲搭配：配餐清酒可以輕松搭配海鮮等高鮮度美食，傳統(tǒng)的配食小菜大致分成三種：一：“生海鮮或清淡的食物”——口感清爽的清酒可以在去腥的同時(shí)更能襯托食材的鮮甜。二：“發(fā)酵或偏甜的食物”——腌制食品的獨(dú)特風(fēng)味，可以和香氣濃郁、帶有甜味的酒相配。三：“香味濃郁油膩的食物”——長(zhǎng)時(shí)慢火燉煮的肉類料理，味道香濃，與醇厚的清酒最為合適。*對(duì)比葡萄酒，清酒的香型更加輕柔，酒體也比較輕，所以在搭配餐飲時(shí)更傾向于使用食材原味的菜式，如中國(guó)的江南菜系及粵式菜系的清蒸海鮮等。如果搭配重油重辣重香料的川菜、湘菜等，清酒就顯得力不從心。如果真的要搭配燒烤油炸類的重口味食物，就請(qǐng)看下一節(jié)：燒酒日式燒酒——?dú)v史日本燒酒是是一種蒸餾酒精飲料，在日本市場(chǎng)上與傳統(tǒng)日式酒清酒已成分庭抗禮之勢(shì)。日本最早開(kāi)始蒸餾燒酒的時(shí)間是15世紀(jì)，位于當(dāng)時(shí)仍叫琉球王國(guó)的沖繩縣。當(dāng)?shù)厝耸褂锰﹪?guó)米為原料進(jìn)行發(fā)酵，然后蒸餾得酒：泡盛（Awamori），可稱為日本釀造史中歷史最悠久的燒酒。隨后燒酒的發(fā)酵與蒸餾技術(shù)經(jīng)貿(mào)易傳到日本西南部的九州地區(qū)。由于當(dāng)?shù)氐臍夂蚴诌m宜種植紅薯，這為紅薯燒酒的誕生打下了基礎(chǔ)。時(shí)至今日，九州鹿兒島的紅薯燒酒仍是日本銷量最好的燒酒之一。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，在日本各地都發(fā)展出了自己風(fēng)格的燒酒：如長(zhǎng)崎、大分的大麥燒酒，奄美大島的紅糖燒酒，宮崎、長(zhǎng)野的蕎麥燒酒，伊豆諸島的紅薯與大麥燒酒等。日式燒酒——類別與等級(jí)：類別按照釀造方法，日式燒酒可分為“甲類”和“乙類”兩種。酒稅法對(duì)兩者之間的區(qū)別做了規(guī)定：使用連續(xù)式蒸餾器蒸餾而成，且銷售時(shí)酒精濃度經(jīng)過(guò)加水稀釋，調(diào)低至36度以下為甲類燒酒；使用單式蒸餾器蒸餾而成，且銷售時(shí)酒精濃度經(jīng)過(guò)加水稀釋，調(diào)低至45度以下為乙類燒酒。甲類燒酒的特點(diǎn)是口感純凈無(wú)味，適合用作調(diào)配雞尾酒等飲料。像梅酒等有日式特色的力嬌酒，都是以甲類燒酒為基酒調(diào)配的。乙類燒酒的特點(diǎn)在于其口感中充分保留了原料特有的風(fēng)味與芳香，如紅薯燒酒的甜香、麥燒酒的焦糖香、米燒酒精致的清酒風(fēng)格等。*甲類燒酒說(shuō)白了就是食用酒精，口感與其說(shuō)純凈倒不如說(shuō)平淡，風(fēng)味遠(yuǎn)不及乙類燒酒豐富多變。因此在這個(gè)培訓(xùn)資料中，將重點(diǎn)介紹乙類燒酒。日式燒酒——類別與等級(jí)：等級(jí)作為日式燒酒的主要產(chǎn)區(qū)九州，還有得到WTO認(rèn)證并有“產(chǎn)品地理標(biāo)志”（ProtectedGeographicalIndication）保護(hù)的特定燒酒品牌，分別是：產(chǎn)自鹿兒島的薩摩燒酒——?dú)夂驕睾?，擁有火山高地土壤的薩摩很適合紅薯的種植。這里的燒酒能很好地表現(xiàn)出當(dāng)?shù)丶t薯的風(fēng)格。產(chǎn)自熊本縣的球磨燒酒——球磨郡的人吉盆地很適合大米生長(zhǎng)，而且高品質(zhì)的地下水使得這里出產(chǎn)的燒酒味道更精致、清爽。產(chǎn)自長(zhǎng)崎縣壹岐島的壹岐燒酒——釀造燒酒時(shí)，會(huì)在原料大麥中會(huì)混入一定比例的大米，使燒酒有獨(dú)特的烘烤過(guò)的香氣。鹿兒島球磨郡壹岐島日式燒酒——類別與等級(jí)：等級(jí)產(chǎn)自沖繩縣琉球群島的泡盛燒酒——是日本最具歷史的蒸餾酒，其釀造工藝與其他日式燒酒不同：原料使用泰國(guó)米，酒曲為黑酒曲，采用一次投料發(fā)酵，一道酒醪直接蒸餾。沖繩當(dāng)?shù)氐湫团菔⒌木凭葦?shù)為30%vol，出口到外地（包括日本本土）則降到25%vol。少數(shù)特別的泡盛會(huì)高達(dá)60%vol，足以點(diǎn)燃。泡盛經(jīng)過(guò)熟成后，香氣與風(fēng)味會(huì)隨著陳釀時(shí)間愈發(fā)溫潤(rùn)醇厚，陳釀三年或三年以上的泡盛被稱作“古酒”。日式燒酒——釀造工藝：制曲與清酒的發(fā)酵一樣，釀造燒酒的第一步也是制曲。將大米清洗、蒸熟后混合曲菌孢子，在保證了恒溫環(huán)境的“麴室”中放置兩天后，霉菌就會(huì)在米上生長(zhǎng)，成為酒曲。釀造燒酒時(shí)會(huì)用到三種酒曲，分別會(huì)對(duì)燒酒的風(fēng)格與味道帶來(lái)不同的影響。黑酒曲：會(huì)增強(qiáng)原料的風(fēng)味，讓燒酒口感濃烈黃酒曲：清酒酒曲，讓燒酒的味道精致，芳醇十足白酒曲：可以溫和、均勻地發(fā)酵，帶出原料的風(fēng)味日式燒酒——釀造工藝：發(fā)酵在發(fā)酵桶中將米曲與水和酵母混合，經(jīng)過(guò)一周發(fā)酵后形成第一道酒醪。然后將原料投入第一道酒醪中進(jìn)行第二次發(fā)酵：如果是大麥燒酒就放入大麥、紅薯燒酒就放入紅薯。當(dāng)原料與第一道酒醪充分混合，并開(kāi)始參與酒精發(fā)酵時(shí)，第二道酒醪制成。經(jīng)過(guò)10天到兩周的發(fā)酵后，就可以對(duì)醪進(jìn)行蒸餾作業(yè)。沖繩的泡盛與普通燒酒在發(fā)酵工藝不同的地方是，泡盛只制作一道酒醪，即將泰國(guó)米、黑酒曲與水混合，直接發(fā)酵。據(jù)說(shuō)就是因?yàn)檫@樣的操作方式，使得泡盛的風(fēng)味無(wú)法被模仿，也使得泡盛陳釀后的魅力如此獨(dú)特。*時(shí)至今日，泡盛的發(fā)酵與陳釀容器都是傳統(tǒng)的陶瓷大缸，這一點(diǎn)與中國(guó)江浙紹興一帶很相似。陶制容器能吸附老酒的味道，再溶入新酒之中，讓風(fēng)味代代相傳。日式燒酒——釀造工藝：蒸餾·陳釀·裝瓶乙類燒酒都會(huì)使用單次蒸餾法以獲得更多的香味元素。經(jīng)過(guò)蒸餾后，燒酒的酒精度數(shù)可達(dá)到60%vol以上。燒酒投入市場(chǎng)還必須先經(jīng)過(guò)1~3個(gè)月的熟成，使酒味更柔順。灌裝前也必須加水稀釋到相應(yīng)程度，高品質(zhì)的釀造用水可以使酒的口感柔順的同時(shí)不影響香味的釋放。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)檢后，燒酒即可裝瓶貼標(biāo)，再供給到市面上銷售。*大多數(shù)燒酒廠使用左圖工業(yè)化的蒸餾器，也有的釀酒廠使用如上圖傳統(tǒng)造型的蒸餾器，外面包覆的木片起到保溫作用。*因?yàn)榕菔⒃疥愒较?，價(jià)格也更是越老越貴。首里識(shí)名酒造貯藏有140年成年古酒。日式燒酒——飲用與餐飲搭配燒酒的飲用方式多種多樣，可以凈飲、加冰、兌冰水、熱水、蘇打水、烏龍茶等，當(dāng)然也可以直接加熱飲用。燒酒的魅力之一就是有著各種各樣的飲用方式。若是兌熱水，建議先將70°C的熱水倒入杯中，再倒入燒酒，利用比重差充分混合。若是兌冰水，則是先倒入燒酒，再倒入比重更大的冰水調(diào)和。燒酒不僅適合口味濃郁的日本菜，也可以與其他各國(guó)菜肴搭配：口感偏甜的菜可搭配香甜的兌熱水的紅薯燒酒；味道精致的菜式可用兌過(guò)冰水的米燒酒搭配；油炸過(guò)的菜式能與氣味芳香的大麥燒酒搭配；辣味的食品則可以用加冰泡盛的溫潤(rùn)來(lái)緩和。韓式燒酒——?dú)v史朝鮮半島的燒酒蒸餾歷史可以上溯到13世紀(jì)，最初韓國(guó)燒酒的原料為米、小麥、大麥等谷物。1965至1999年期間，為緩解糧食緊缺，韓國(guó)政府禁止使用傳統(tǒng)的谷物蒸餾工藝釀酒。這一時(shí)期的韓國(guó)釀酒商開(kāi)始轉(zhuǎn)向用甘薯和木薯提煉酒精，后加水稀釋并加香料。這一禁令對(duì)韓國(guó)燒酒釀造業(yè)造成了很大沖擊，眾多燒酒釀造商因此倒閉。1973年，韓國(guó)政府對(duì)燒酒行業(yè)進(jìn)行合并整合，使韓國(guó)的10個(gè)道各保留1個(gè)燒酒釀造商供應(yīng)各道燒酒市場(chǎng)。