GBT 44141-2024 中央廚房 運營管理規(guī)范

中央廚房運營管理規(guī)范2024-06-29發(fā)布2024-10-01實施國家標準化管理委員會國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布國家標準化管理委員會IGB/T44141—20 12規(guī)范性引用文件 3術語和定義 14基本原則 15設施設備管理 26經(jīng)營加工過程 27安全與追溯 48應急與召回 59人員管理 510信息記錄與檔案管理 511監(jiān)督、評價與改進 6Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本文件由全國飲食服務業(yè)標準化技術委員會(SAC/TC214)歸口。本文件起草單位：中國飯店協(xié)會、聯(lián)合利華食品(中國)有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、四川旅游學院、上海麥金地集團股份有限公司、昆明天天向上中央廚房運營管理有限公司、同福集團股份有限公司、吉林省高爾夫餐飲管理有限公司、南京樂鷹科技股份有限公司、豐收日(集團)股份有限公司、上海龍神食品(集團)有限公司、浙江翔鷹中央廚房設備有限公司、江蘇千喜水天堂餐飲管理有限公司、成都天府智慧大廚房科技有限責任公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司、西安飲食股份有限公司、廣州半島餐飲管理咨詢有限公司、上海盤點食品科技有限公司、廣東華飲食品供應鏈管理有限公司、杭州冠華王食品有限公司、武漢華工后勤管理有限公司、泰安騰達文化餐飲管理有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、騰達優(yōu)膳(上海)食品科技有限公司、鄭州哪吒餐配食品有限公司、赤山集團有限公司、南京古南都投資發(fā)展集團有限公司、南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公司、揚州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、四川省第三產(chǎn)業(yè)協(xié)會、山東省團餐行業(yè)協(xié)會、北京東方暢想建筑設計有限公司、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院、北京中農(nóng)天工科技發(fā)展有限公司。本文件主要起草人：陳新華、金勇、宋小溪、李想、鄧曉青、李支霞、周俊、孔德順、吳云、劉亞瑾、王成祥、丁立艷、賴夏榮、吳士良、郝大海、洪海、辛松林、金偉、熊偉、張慶玉、靳文平、利永周、伍俊峰、段智飛、江莉、金霞、史錚、宋超、魏義勇、錢瑤、張松、姜衛(wèi)成、何娟、張志軍、趙亨、楊朝暉、徐伯春、徐長寧、陳遠波、王海清、梅秋芝、郭琦、王志宏、劉果碩、陳思雨、孫烜、張洪超、張立強、廖小軍、張德林、詹瑞臣。IVGB/T44141—2024中央廚房是指由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經(jīng)營主體。當前，我國中央廚房處于發(fā)展的初級階段，中央廚房的運營管理在管理制度、生產(chǎn)效率、人員管理、盈利水平等方面有待完善和提升。為規(guī)范引導餐飲企業(yè)中央廚房管理，區(qū)分中央廚房和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理模式，進一步提升行業(yè)集約化經(jīng)營能力，發(fā)揮中央廚房在減少食品浪費、提升餐飲企業(yè)運營效率、推動餐飲行業(yè)連鎖化、產(chǎn)理)]循環(huán)管理方法制定本文件。GB/T44141—2024中央廚房運營管理規(guī)范本文件提出了中央廚房運營管理的基本原則，規(guī)定了設施設備管理、經(jīng)營加工過程、安全與追溯、應急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監(jiān)督、評價與改進要求。本文件適用于中央廚房的運營管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2716食品安全國家標準植物油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19038顧客滿意測評模型和方法指南GB/T19039顧客滿意測評通則GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40040餐飲業(yè)供應鏈管理指南3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經(jīng)營主體。原料經(jīng)初步或者部分加工制作后，尚需進一步加工制作的非直接入口食品。4基本原則4.1建立健全生產(chǎn)經(jīng)營和管理的規(guī)章制度體系。4.2建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，建立食品安全風險防控的動態(tài)管理機制。4.3制定反食品浪費管理制度。宜采取新技術、新工藝、新裝備提升食品質(zhì)量和保鮮水平，在采購、12GB/T44141—2024加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)控制食材的損耗和浪費。4.4有成本統(tǒng)籌管理理念。宜采取信息化的運營管理模式實現(xiàn)質(zhì)量與成本、交貨與庫存的平衡管理和4.5監(jiān)管廚余垃圾的產(chǎn)生和廢氣、廢水的排放。宜采用生物降解技術處理廚余垃圾。5設施設備管理5.1.1食品經(jīng)營加工的容器、工具和設備應符合GB31654的要求。5.1.2應建立并實施經(jīng)營加工場所環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度并做詳細記錄。5.1.3應建立設施設備檔案，如實記錄設施設備名稱、規(guī)格、型號、編號、生產(chǎn)日期、使用日期及場所、維修檢修等信息。5.1.4應選用具有高熱值、低能耗指標的設備。5.2.1應配備與經(jīng)營加工能力相適應的解凍、清洗、消毒功能且符合食品安全要求的加工設備，并按工5.2.2與食品接觸的設備、工具和容器應使用食品級且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和5.2.3與食品接觸的容器、工具和設備表面應光滑，設計和結構上宜避免零件、金屬碎屑或者其他污染物混入食品，并應易于檢查和維護。5.2.4用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設備應能明顯區(qū)分，分開放置和使用。5.2.5加工工具及容器應生、熟分開且有明顯標識，用后清潔，定位存放。5.2.6用于盛放熟制食品的加工工具及容器使用前后應進行消毒處理。5.2.7專間、食品包裝間需要配備冷凍(藏)設施的應單獨配備。需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化消毒設施。5.2.8食品冷卻、包裝應采用專用設施或在專用食品加工間進行。若設置冷卻專間，專間內(nèi)應配備快速冷卻、滅菌、溫度指示裝置等設施。5.2.9廢棄物應使用帶蓋專用容器分類盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢，容器外觀清潔。5.2.10清潔消毒的設備、用具放置在專用場所妥善保管，并明確標識。6.1.1經(jīng)營加工過程應符合GB14881、GB31621、GB31654和GB/T40040的相關要求。6.1.2應建立加工過程質(zhì)量控制管理制度，宜通過可視化現(xiàn)場管理方法，對加工過程關鍵環(huán)節(jié)實施控制、監(jiān)督及考核。6.1.3應利用信息化系統(tǒng)，采用訂單式精準采購、統(tǒng)一加工和配送，信息化系統(tǒng)應與加工系統(tǒng)、配送系6.1.4應建立食品添加劑使用和管理規(guī)定，符合GB2760的相關規(guī)定。6.2原輔料采購、驗收6.2.1應根據(jù)生產(chǎn)計劃制定原輔料采購計劃，建立并實施食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的供應商遴3選制度，宜選擇與優(yōu)質(zhì)供應商、專供基地長期合作。6.2.2食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品入庫前應開展質(zhì)量驗收，按規(guī)定查驗并留存供應商的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、僅銷售預包裝食品的備案信息采集表、進貨票據(jù)等文件。6.2.3應建立原輔料供應商準入、評價、退出等管理制度，將所索取的憑證按照供應商名稱或者原材料種類規(guī)范整理、建檔備查，并按要求的保存期限進行保存。6.3.1.1原料應按照需要進行挑選、解凍、清洗(干燥)、去皮、消毒等預處理，不應使用腐敗變質(zhì)的原料。6.3.1.2冷凍食品原料應按食品的特性、品種、數(shù)量采取適宜的解凍方法，冷藏或解凍后的原料應及時6.3.1.3畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應分區(qū)清洗和存放。6.3.1.4易腐食品的初加工、腌制等過程應控制環(huán)境溫度和處理時間。6.3.1.5直接入口食品的切配、分裝應在專間內(nèi)操作。6.3.1.6切配、調(diào)制好的半成品應根據(jù)其性質(zhì)、用途和儲存條件分類存放且與原料進行有效分隔。6.3.2.2熟制蔬菜制品加工時中心溫度應為75℃以上，熟制肉制品加工時中心溫度應為85℃以上，中心溫度低于70℃的，應控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施確保食品安全。6.3.2.3應控制食品熱加工過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生。食品煎炸過程食用油的質(zhì)量安全應符合GB2716的6.3.2.4熱加工后的熟制食品應與原料、半成品分開存放。6.3.3.1經(jīng)熱加工后的易腐食品和需要冷卻的即食食品應在快速冷卻設備或冷卻專間進行冷卻，且即食食品快速冷卻設備或冷卻專間應專用，不應用于冷卻熱加工半成品，專間的使用應符合GB31654的要求。6.3.3.2冷卻開始和結束時，應控制食品的中心溫度并做好記錄。6.3.3.3熱加工的即食食品應在60℃以上保存不超過2h。6.3.4.2生制半成品、熱制半成品和即食食品的分裝或包裝應分開進行。6.3.4.3應根據(jù)食品特性合理選擇包裝和物流方式。6.3.4.4食品包裝和容器應符合食品安全相關要求，物流包裝儲運標志應符合GB/T191的規(guī)定。包裝上應標注中央廚房名稱、食品名稱、食用方法、生產(chǎn)日期、保存條件、保存期限等信息。6.3.4.5非即食的熟制食品應標注“需加熱后食用”等內(nèi)容。6.4檢驗與留樣6.4.1.1應制定完整的原料、半成品及成品的驗收和檢驗制度。4GB/T44141—20246.4.1.2應根據(jù)原料、半成品及成品的特性，制定品質(zhì)驗收、安全監(jiān)測等的標準及方法，檢驗方法及食品安全指標應符合國家標準、行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準的相關要求。6.4.1.3應自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢驗機構對食品、加工環(huán)境等進行檢驗。6.4.1.4采取自行檢驗的單位應具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗能力，且根據(jù)食品特性，結合相關國家標準、行業(yè)標準等要求，合理制定檢驗項目、指標和頻次。6.4.2.1應建立食品留樣管理制度，及時保留樣品。6.4.2.2每批次、每品種食品成品均要留樣。留樣食品應按其特性存放在專用冷藏或冷凍設施中，冷藏溫度應低于8℃,冷凍溫度不應高于一18℃,每個品種的留樣量應不少于125g,留樣時間應達到保存期限，且不少于48h。6.4.2.3留樣食品的包裝應詳細記錄留樣食品名稱、批次號、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員6.4.2.4留樣食品應由檢驗員專人保管，檢查樣品的變化情況。如有異常變化，記錄并實施進一步驗證，并采取必要的跟蹤措施，包括召回食品。期滿后的留樣食品，做廢棄處理。6.5倉儲6.5.1應建立倉儲管理制度，按規(guī)定期限和條件保存食品。6.5.2應按加工品種分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫。庫房容量應滿足食品原料、半成品、成品等分隔或者分離儲存的要求，庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的物品存放貨架，儲存食品應與墻壁、地面保持適當6.5.3應實施庫房溫濕度監(jiān)控制度并記錄，冷藏庫溫度應保持在0℃~4℃,冷凍庫溫度應保持在—18℃以下。6.5.4應按照先進先出先用的原則使用食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品。食品添加劑的貯藏和使用應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，對變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應及時清理，并做好標示和記錄。6.6.1應配備與經(jīng)營加工食品種類、數(shù)量相匹配的封閉式專用冷凍、冷藏或保溫運輸車輛，以及專用密閉運輸容器，運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結構應便于清洗和消毒。6.6.2應建立食品配送制度，合理規(guī)劃配送路線，按規(guī)定期限和條件配送食品。6.6.3配送過程應實時監(jiān)控運輸車輛的溫度、路線并進行記錄。6.6.4冷藏(凍)或熱鏈運輸車輛裝貨前應對廂體進行預冷或預熱，并應在運輸開始前達到食品運輸需6.6.5配送車輛應專用，不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。運輸車輛應保持清潔，運輸前后6.7交付6.7.1應建立并執(zhí)行交付管理制度，冷鏈運輸食品的交付環(huán)境及要求應符合GB31605的規(guī)定。6.7.2宜使用信息化手段確認食品種類、數(shù)量等信息，縮短作業(yè)時間。6.7.3交付時應檢查運輸工具環(huán)境溫度、食品外箱表面溫度或內(nèi)包裝表面溫度，并查驗全程溫度記錄，當溫度或食品狀態(tài)異常時，不予接收。7安全與追溯7.1經(jīng)營加工過程中食品污染風險控制應符合GB31654和GR14881的相關規(guī)定5GB/T44141—20247.2應根據(jù)食品的特點以及加工、儲存過程的安全要求，建立經(jīng)營加工過程關鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。7.3應制定和執(zhí)行蟲害控制措施并定期檢查。加工車間及倉庫應采取可防止鼠類昆蟲等侵入的有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等)。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。7.4應自行或者委托第三方專業(yè)機構開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。7.5應對食品重要信息實施追溯管理，識別、監(jiān)測和控制經(jīng)營加工過程中的安全風險。7.6宜建立并實施可追溯性系統(tǒng)，用于識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關系。8應急與召回8.1應建立應急狀況的識別和響應機制，確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，在突發(fā)事件發(fā)生時做出有效響應。8.2應建立包括發(fā)生火災、汛情、停水、停電、停氣等突發(fā)事件和食品安全事故的應急準備和響應8.3應建立食品召回制度。當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的食品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規(guī)定啟動食品召回程序，及時向相關部門通告，并做好相關記錄。8.4對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀。采用照片或視頻方式記錄銷毀過程，并詳細記錄食品召回和處理情況，不應將回收后的食品加工后再次使用。9.1.1應建立并實施從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員應身體健康并持有有效健康證明，在適當位置進行健康證明公示。9.1.2應建立從業(yè)人員健康檔案并由專人負責管理，接觸直接入口食品的工作人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。9.1.3從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部嚴重炎癥等疾病及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。9.2.1應建立食品安全培訓制度，配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員。