食堂操作人員管理規(guī)章制度

第第頁食堂操作人員管理規(guī)章制度食堂操作人員管理規(guī)章制度1員工規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素養(yǎng)、高水平的團(tuán)隊(duì)服務(wù)于每一位客戶公司訂立了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度，望各位員工自發(fā)遵守!一基本要求1.1、全體員工要團(tuán)結(jié)一致，各盡其職，獻(xiàn)出真誠服務(wù)，做好本職工作。1.2、全體員工依照本店編排時(shí)間表，按時(shí)上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應(yīng)辦理請(qǐng)假手續(xù);上班時(shí)間要衣冠整齊潔凈，穿工作服，佩工作卡，保持乾凈。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛(wèi)生。1.3、上班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)，不得離開工作場(chǎng)所;不長時(shí)間會(huì)客;嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)做與工作無關(guān)的活動(dòng)。1.4、不準(zhǔn)私自帶他人進(jìn)入工作地點(diǎn)，不得私自將本店物品帶出或贈(zèng)送他人。1.5、保守本店經(jīng)營機(jī)密。二.工作要求2.1、敬業(yè)，積極進(jìn)取，努力學(xué)習(xí)專業(yè)學(xué)問，不絕提高業(yè)務(wù)水平和工作本領(lǐng)，提高服務(wù)質(zhì)量。2.2、不因本身心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不快樂的心情帶入本店，不要把不快樂心情強(qiáng)加于顧客、同事身上，給別人帶來不快樂。2.3、切實(shí)順從上司的`工作布置和督導(dǎo)，依照要求完成本職任務(wù)。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或停止上司布置的工作，如不滿可向上一級(jí)投訴，尋求合理的解決途徑。2.4、有合作精神，做好本職工作的同時(shí)，還要為同事制造條件，重視服務(wù)質(zhì)量，使客人對(duì)服務(wù)無可挑剔。2.5、工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)，力求精準(zhǔn)無誤地完成工作任務(wù)，如遇有疑難問題要報(bào)告上級(jí)，請(qǐng)示處理;因責(zé)任心不強(qiáng)，不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯(cuò)誤或影響發(fā)型效果，當(dāng)事人要受到經(jīng)濟(jì)懲罰。三.對(duì)待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;在店里，顧客是最緊要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)持。3.2、做好客人進(jìn)來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)學(xué)問)。在顧客進(jìn)店前應(yīng)適時(shí)把門拉(推)開，側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路攔住。在帶入后，要很當(dāng)心的問顧客需要什么服務(wù);在服務(wù)中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感愛好的話題，多用稱贊、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務(wù)時(shí)注意運(yùn)用專業(yè)語言，當(dāng)顧客很煩，對(duì)你語言過重時(shí)，不能露出不滿神色，應(yīng)委婉而得體地把話題引向別處。3.3、多用禮貌用語，熱誠接待顧客，面帶微笑，耐性回答客人的詢問。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。3.4、工作時(shí)面帶微笑、有禮貌、負(fù)責(zé)任、誠實(shí)、細(xì)致、講效率、說到做到，對(duì)工作不推諉，不拖拉;接待客人要善始善終，交接工作要清晰。3.5、在工作崗位服務(wù)要熱誠、禮貌、周詳，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)，接送客人要有道謝聲，工作顯現(xiàn)差錯(cuò)和失誤要有致歉聲。3.6、多學(xué)溝通技巧，不盡力顧客作其它消費(fèi)或盡力其購買產(chǎn)品。3.7、結(jié)賬時(shí)要禮貌待客，對(duì)客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點(diǎn)后要復(fù)述一遍，防止出錯(cuò)單，跑單現(xiàn)象。3.8、適時(shí)處理客人或同事遺留的物品，并向店長報(bào)告。3.9、把握顧客情況，對(duì)異常顧客要留心察看，發(fā)覺問題要適時(shí)報(bào)告。食堂操作人員管理規(guī)章制度2一、食品衛(wèi)生管理制度1、堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理方法等法規(guī)、規(guī)范。2、訂立食堂衛(wèi)生管理制度、落實(shí)管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。3、訂立完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包含：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。4、實(shí)行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄?。ū恚瑢?duì)各部門的衛(wèi)生情況作較仔細(xì)的記錄，提出整改看法，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費(fèi)掛鉤。5、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生學(xué)問教育。訂立從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包含食品安全法規(guī)、衛(wèi)生學(xué)問教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素養(yǎng)。新參與工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。6、做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參與工作。凡患有痢疾、損害、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參與接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1、食品從業(yè)人員必需取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。2、必需穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。3、食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。4、操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏，不得顯現(xiàn)與食品加工無關(guān)的行為。5、應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。三、食品加工衛(wèi)生制度1、全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2、生產(chǎn)工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格依照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4、生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必需常常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必需消毒。5、食品原材料、半成品、成品存放時(shí)避開交叉污染，用于食品原材料、半成品、成品的'容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。6、常常保持生產(chǎn)環(huán)境乾凈，班前、班后必需清掃，不得堆放雜物、垃圾。7、不用非食品袋及容器存放食品及原材料。8、保持貯存場(chǎng)所清潔，庫房常常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。四、食品貯存管理制度1、庫存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清晰，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。2、食品分類、分架、隔墻、離地存放。3、散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲(chǔ)存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。5、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6、定期檢查、適時(shí)處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。五、食品冷藏衛(wèi)生制度1、依據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保管食品。動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保管；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保管。2、冷庫或冰箱應(yīng)常常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持乾凈，無異味、臭味。3、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保管；己解凍的食品原材料不宜再次冷凍。4、冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。5、保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。2、室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。3、地面清潔，下水道通暢，無積水。4、營業(yè)場(chǎng)所乾凈、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。5、有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生制度1、制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2、每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境乾凈。3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。4、操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴雪白工作衣帽，操作前洗手消毒。5、熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質(zhì)食品。6、銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。7、工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。8、熟食間內(nèi)必需有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。八、飲食衛(wèi)生制度1、加工前應(yīng)檢查食品原材料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原材料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。2、熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必需清洗消毒。4、廚房用工具、容器等使用后適時(shí)清洗、廚房環(huán)境保持乾凈。5、熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)適時(shí)冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。6、操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。九、食品原材料采購制度1、食堂采購員必需到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原材料。并依照國家有關(guān)規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并記錄在案。2、相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。3、計(jì)劃采購，不積壓。4、禁止采購以下食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，對(duì)人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。十、消毒衛(wèi)生制度1.餐具、菜具、熟食容器餐后立刻進(jìn)行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2.負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。3.餐具清洗消毒必需嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的次序操作。4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)10分鐘；藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3一5分鐘。5.消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立刻貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。7.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。食堂操作人員管理規(guī)章制度3總則為了完善食堂管理，為職工營造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、乾凈的就餐環(huán)境，特訂立本規(guī)定。本規(guī)定適用于食堂工作人員、在就餐的職工。一、食堂管理委員會(huì)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。二、食堂管理實(shí)行“食堂管理委員會(huì)負(fù)責(zé)制”，即由食堂管理委員會(huì)對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生情形、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問題承當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。三、食堂工作人員負(fù)責(zé)為職工供給一日三餐。四、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變動(dòng)多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新鮮、干凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。五、烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。六、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。七、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，實(shí)行多種有效措施，不定期開展消除蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。八、桌椅表面無油漬、擺放整齊，常常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗潔凈，地面潔凈、無煙蒂。九、餐具用后要清洗潔凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的`餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志十、食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。十一、堂人員每年必需進(jìn)行定期身體檢查，顯現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。十二、肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為2葷4素1湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時(shí)盡量少打，避開顯現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。十三、堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。十四、堂管理委員會(huì)若接到有效投訴，將對(duì)作出100500元經(jīng)濟(jì)懲罰再責(zé)令整改。食堂操作人員管理規(guī)章制度4一、采購員崗位責(zé)任制1、采購食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，而且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購。二、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制1、檢驗(yàn)所購食品有無合格證或檢疫證明。2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。3、驗(yàn)收記錄妥當(dāng)保管以備查考。三、倉庫保管員崗位責(zé)任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。5、食品與非食品不混放，消毒藥品等有猛烈氣味的物品，不能與食品同庫儲(chǔ)存。6、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持干燥。7、冰箱、冷庫要常常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8、常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等適時(shí)處理。9、做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。四、粗加工崗位責(zé)任制1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。3、葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的沖刷潔凈后才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6、蔬菜按“一揀、二洗、三切”的`次序操作，洗后無泥沙雜草。7、食品盛器用后沖洗潔凈，葷素食品分開使用。8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷潔凈。五、配菜崗位責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗潔凈。3、特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保管。4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面，抹布潔凈。5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗潔凈后再切配其他食品。7、冰箱專人管理，定期化霜。常常檢查食品質(zhì)量，半成品與原材料分開存放。8、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗潔凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制1、食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱勻稱、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。6、擦拭生、熟食品的抹