丹麥牛角包制作

烘焙食品加工技術(shù)丹麥牛角包制作學(xué)習(xí)內(nèi)容一、實(shí)訓(xùn)目的二、實(shí)訓(xùn)要求三、實(shí)訓(xùn)材料及設(shè)備四、操作步驟五、質(zhì)量要求

丹麥面包，又稱為丹麥酥，在臺(tái)灣地區(qū)稱為可松面包，上海地區(qū)則稱為可頌面包。丹麥面包的主要用料是面粉、鹽、雞蛋、黃油、酵母、水、起酥油等。這類面包的特點(diǎn)是表皮松脆，內(nèi)里分層，很講究烘烤的火候。

丹麥酥的制作過(guò)程與其他面包有較大的不同，主要是丹麥酥要使用面團(tuán)包上油層，通過(guò)烘烤，使其內(nèi)部組織呈現(xiàn)出層狀結(jié)構(gòu)。

丹麥酥的代表品種是牛角面包。好的牛角酥，外層拿起來(lái)輕如羽毛，稍微一用力表皮就酥脆得掉落，而內(nèi)部由均勻的氣泡撐起一層層有彈性的薄膜，吃在嘴里可以感受到酥松的表皮，包著由層層疊起細(xì)膩的面皮，嘴中散發(fā)出清淡的奶油香，吃完后卻一點(diǎn)也沒(méi)有油膩感留在口中。

丹麥酥類面包的難點(diǎn)在于包油。將黃油或麥淇淋(又名瑪琪琳)等固體油脂包裹在面團(tuán)中間，搟開(kāi)，折疊，再搟開(kāi)，再折疊。過(guò)程與千層酥皮制作差不多，但丹麥酥面包一般采用三輪三折法，即不需要千層酥皮那么多層次。

油脂夾在面團(tuán)中間，反復(fù)折疊后，形成一層一層的面皮，以此達(dá)到起酥的效果。一、實(shí)訓(xùn)目的掌握丹麥面包的生產(chǎn)過(guò)程、操作方法；了解丹麥面包生產(chǎn)的基本原理。二、實(shí)訓(xùn)要求詳細(xì)記錄實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的各種數(shù)據(jù)，如原料、半成品的使用量，出品數(shù)量和工藝過(guò)程中的攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤、冷卻等的溫度和時(shí)間等。三、實(shí)訓(xùn)材料及設(shè)備1.實(shí)訓(xùn)配方牛角包配方見(jiàn)表8原料烘焙百分比/%質(zhì)量/g面團(tuán)配方高筋粉85850低筋粉15150冰水48480高糖酵母1.515糖16160乳粉440奶油880雞蛋10100食鹽110改良劑0.33夾心起酥油50500

2.設(shè)備器具攪拌機(jī)、開(kāi)酥機(jī)、案臺(tái)、發(fā)酵箱、醒發(fā)室、烘爐、面刀、平烤盤、面團(tuán)溫度計(jì)、不銹鋼盛料碟、塑料量水杯、搟面杖。四、操作步驟1.面團(tuán)攪拌

先將面團(tuán)配方中的冰水、雞蛋、糖加人攪拌缸，慢速攪拌均勻。然后加入面粉、乳粉、酵母和改良劑，先用慢速攪拌均勻，再用中速攪拌至面團(tuán)面筋開(kāi)始擴(kuò)展，加入奶油，繼續(xù)用中速攪拌。至面筋完全擴(kuò)展后，加入食鹽，攪拌均勻即可。2.面團(tuán)冷凍

將面團(tuán)從攪拌缸取出，放于案臺(tái)面上，搟成厚約2～3cm的長(zhǎng)方形面團(tuán)，用薄膜包好后放入烤盤內(nèi)，送入冷柜冷凍發(fā)酵2～3h。3.夾心油預(yù)處理

先將夾心起酥油用油紙或描圖紙或厚一點(diǎn)的塑料薄膜包好，再用搟面杖搟至約0.6～0.8cm厚的長(zhǎng)方形，大小約為30cm×20cm。4.包油與折疊面團(tuán)發(fā)酵好后，取出，放于案臺(tái)。用搟面棍搟至夾心酥油面積兩倍大小。然后采用對(duì)折法包油，即把酥油放在面塊中間，兩邊面片往中間包，再把兩端封口封實(shí)。包好酥油后，將面團(tuán)搟薄至1cm左右。然后采用三折法，將面片折疊成三層而團(tuán)。放人冰柜將面團(tuán)凍至適當(dāng)硬度(約10～30min,視夾心油脂軟硬程度而定)，取出后搟薄，再折三折，如此反復(fù)，共進(jìn)行三次折疊。最后一次折疊完成后，入冰柜冷凍稍長(zhǎng)時(shí)間，使面團(tuán)達(dá)到所要求的硬度。5.開(kāi)酥完成三次折疊并凍硬面團(tuán)后，即可進(jìn)行開(kāi)酥，可用開(kāi)酥機(jī)，也可用手工開(kāi)酥。開(kāi)酥后的面團(tuán)厚度為4～6mm。6.整形用輪刀或牛角包滾輪模具把開(kāi)酥后的面片切割成牛角包小面片。小面片高20cm、底邊10cm,呈等腰三角形，并在底邊上切一小刀。雙手將切口向兩端拉伸，同時(shí)向尖端方向卷起。然后一邊卷起一邊向尖端方向拉，或向下搓壓，最后卷成兩頭竹筍形。成型時(shí)，要注意把尾巴壓在面團(tuán)底部。再把兩頭搓尖一下，向內(nèi)彎成牛角狀?；蛘卟挥脧?，直接做成直筒牛角包。7.醒發(fā)完成整形后，擺放在平烤盤上(注意面團(tuán)之間要有足夠距離)，入醒發(fā)室最后醒發(fā)，溫度32℃、相對(duì)濕度80%，醒發(fā)時(shí)間40～60min。8.烘烤完成醒發(fā)后，取出，在面團(tuán)表面刷一次蛋液。入爐烘烤。上火210℃，下火170℃，入爐時(shí)通3～5s蒸汽。烘烤時(shí)間視面團(tuán)大小面定，烤至全熟為止。烘烤至完全熟透后，取出，冷卻，或者可在表面掃上一層薄薄的稀糖漿。五、質(zhì)量要求牛角包的成品特點(diǎn)是：外形似牛角狀，中間高、兩邊低。面包成品表面呈棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。內(nèi)部組織層次分明，質(zhì)地松軟?？诟?/p>