2024年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量教案 新人教版選修1

2024年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量教案新人教版選修1學(xué)校授課教師課時(shí)授課班級(jí)授課地點(diǎn)教具教材分析本章節(jié)選自《2024年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量教案新人教版選修1》。教材通過介紹泡菜制作過程，讓學(xué)生了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。課程內(nèi)容緊密聯(lián)系實(shí)際生活，激發(fā)學(xué)生對(duì)生物技術(shù)的興趣。教學(xué)內(nèi)容包括泡菜的發(fā)酵原理、制作工藝、亞硝酸鹽的生成及檢測方法，旨在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力和科學(xué)探究精神，同時(shí)加深對(duì)食品安全知識(shí)的理解。通過本章節(jié)學(xué)習(xí)，學(xué)生將掌握泡菜制作的基本技能，并學(xué)會(huì)運(yùn)用所學(xué)知識(shí)檢測泡菜中亞硝酸鹽含量，為食品安全提供科學(xué)保障。核心素養(yǎng)目標(biāo)重點(diǎn)難點(diǎn)及解決辦法本課程重點(diǎn)在于泡菜發(fā)酵原理的理解、制作工藝的掌握以及亞硝酸鹽含量檢測方法的運(yùn)用。難點(diǎn)在于發(fā)酵過程中微生物變化及其對(duì)亞硝酸鹽生成的影響，以及準(zhǔn)確進(jìn)行亞硝酸鹽含量的檢測。

解決辦法：

1.通過動(dòng)畫、實(shí)物展示等多元化教學(xué)手段，直觀呈現(xiàn)發(fā)酵過程中微生物的變化，幫助學(xué)生理解發(fā)酵原理。

2.設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)操作環(huán)節(jié)，讓學(xué)生親手制作泡菜，在實(shí)踐中掌握制作工藝，增強(qiáng)學(xué)習(xí)體驗(yàn)。

3.針對(duì)亞硝酸鹽檢測難點(diǎn)，采用分組討論、教師示范、學(xué)生實(shí)操相結(jié)合的方式，引導(dǎo)學(xué)生掌握檢測方法，提高實(shí)驗(yàn)操作技能。

4.結(jié)合食品安全案例，強(qiáng)調(diào)亞硝酸鹽含量檢測在實(shí)際生活中的重要性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，突破難點(diǎn)。教學(xué)方法與策略1.選擇適合教學(xué)目標(biāo)和學(xué)習(xí)者特點(diǎn)的教學(xué)方法

針對(duì)本課程的核心素養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合高中生的認(rèn)知特點(diǎn)，采用以下教學(xué)方法：

（1）講授法：教師通過PPT展示，系統(tǒng)講解泡菜的發(fā)酵原理、制作工藝及亞硝酸鹽的生成與檢測方法，為學(xué)生提供理論支撐。

（2）討論法：組織學(xué)生分組討論泡菜制作過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

（3）案例研究：通過分析食品安全案例，讓學(xué)生了解亞硝酸鹽含量超標(biāo)對(duì)人體的危害，提高學(xué)生的食品安全意識(shí)。

（4）項(xiàng)目導(dǎo)向?qū)W習(xí)：將泡菜制作和亞硝酸鹽檢測作為一個(gè)項(xiàng)目，引導(dǎo)學(xué)生自主探究、合作學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

2.設(shè)計(jì)具體的教學(xué)活動(dòng)

（1）角色扮演：讓學(xué)生扮演食品檢測員、發(fā)酵工程師等角色，模擬實(shí)際工作場景，增強(qiáng)學(xué)習(xí)體驗(yàn)。

（2）實(shí)驗(yàn)：組織學(xué)生進(jìn)行泡菜制作和亞硝酸鹽含量檢測實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生在實(shí)踐中掌握技能，提高實(shí)驗(yàn)操作能力。

（3）游戲：設(shè)計(jì)泡菜制作小游戲，讓學(xué)生在輕松愉快的氛圍中鞏固所學(xué)知識(shí)。

3.確定教學(xué)媒體和資源的使用

（1）PPT：制作精美、直觀的PPT課件，展示泡菜發(fā)酵原理、制作工藝和亞硝酸鹽檢測方法等內(nèi)容。

（2）視頻：播放泡菜制作過程和亞硝酸鹽檢測方法的教學(xué)視頻，幫助學(xué)生更直觀地了解實(shí)驗(yàn)操作步驟。

（3）在線工具：利用網(wǎng)絡(luò)資源，如在線實(shí)驗(yàn)?zāi)M軟件、食品安全知識(shí)問答等，輔助教學(xué)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

（4）實(shí)物展示：展示泡菜樣品、發(fā)酵設(shè)備等實(shí)物，讓學(xué)生更直觀地了解泡菜制作過程。教學(xué)流程一、導(dǎo)入新課（用時(shí)5分鐘）

同學(xué)們，今天我們將要學(xué)習(xí)的是《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》這一章節(jié)。在開始之前，我想先問大家一個(gè)問題：“你們?cè)谌粘Ｉ钪惺欠癯赃^泡菜？”（舉例說明）這個(gè)問題與我們將要學(xué)習(xí)的內(nèi)容密切相關(guān)。通過這個(gè)問題，我希望能夠引起大家的興趣和好奇心，讓我們一同探索泡菜制作的奧秘。

二、新課講授（用時(shí)10分鐘）

1.理論介紹：首先，我們要了解泡菜的發(fā)酵原理。泡菜是通過乳酸菌的無氧發(fā)酵過程制作而成的，這是一種傳統(tǒng)生物技術(shù)。它不僅豐富了食品的口味，還提高了食品的保質(zhì)期。

2.案例分析：接下來，我們來看一個(gè)具體的案例。這個(gè)案例展示了泡菜制作過程中如何控制亞硝酸鹽含量，以確保食品安全。

3.重點(diǎn)難點(diǎn)解析：在講授過程中，我會(huì)特別強(qiáng)調(diào)發(fā)酵原理和亞硝酸鹽檢測這兩個(gè)重點(diǎn)。對(duì)于難點(diǎn)部分，我會(huì)通過圖解和實(shí)驗(yàn)視頻來幫助大家理解。

三、實(shí)踐活動(dòng)（用時(shí)10分鐘）

1.分組討論：學(xué)生們將分成若干小組，每組討論一個(gè)與泡菜制作相關(guān)的實(shí)際問題。

2.實(shí)驗(yàn)操作：為了加深理解，我們將進(jìn)行一個(gè)簡單的泡菜制作和亞硝酸鹽含量檢測實(shí)驗(yàn)。這個(gè)操作將演示泡菜發(fā)酵的基本原理和亞硝酸鹽的檢測方法。

3.成果展示：每個(gè)小組將向全班展示他們的討論成果和實(shí)驗(yàn)操作的結(jié)果。

四、學(xué)生小組討論（用時(shí)10分鐘）

1.討論主題：學(xué)生將圍繞“泡菜制作中的食品安全問題”這一主題展開討論。他們將被鼓勵(lì)提出自己的觀點(diǎn)和想法，并與其他小組成員進(jìn)行交流。

2.引導(dǎo)與啟發(fā)：在討論過程中，我將作為一個(gè)引導(dǎo)者，幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題并解決問題。我會(huì)提出一些開放性的問題來啟發(fā)他們的思考。

3.成果分享：每個(gè)小組將選擇一名代表來分享他們的討論成果。這些成果將被記錄在黑板上或通過投影儀展示，以便全班都能看到。

五、總結(jié)回顧（用時(shí)5分鐘）

今天的學(xué)習(xí)，我們了解了泡菜的發(fā)酵原理、制作工藝以及亞硝酸鹽含量的檢測方法。同時(shí)，我們也通過實(shí)踐活動(dòng)和小組討論加深了對(duì)泡菜制作過程中食品安全問題的理解。我希望大家能夠掌握這些知識(shí)點(diǎn)，并在日常生活中關(guān)注食品安全。最后，如果有任何疑問或不明白的地方，請(qǐng)隨時(shí)向我提問。拓展與延伸1.拓展閱讀材料

（1）《食品安全與質(zhì)量控制》：了解食品中微生物的控制方法，以及食品安全檢測技術(shù)。

（2）《發(fā)酵工程》：學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)在食品、藥品等領(lǐng)域的應(yīng)用，深入了解發(fā)酵過程原理。

（3）《泡菜制作工藝及品質(zhì)評(píng)價(jià)》：探討泡菜制作過程中各種因素對(duì)品質(zhì)的影響，以及如何優(yōu)化制作工藝。

（4）《亞硝酸鹽的生成及控制》：了解亞硝酸鹽在食品中的生成途徑，以及如何有效控制其含量。

2.課后自主學(xué)習(xí)和探究

（1）研究泡菜發(fā)酵過程中其他微生物的作用，如酵母菌、醋酸菌等，并分析它們對(duì)泡菜品質(zhì)的影響。

（2）調(diào)查不同地區(qū)、不同家庭制作的泡菜，分析其口味、品質(zhì)差異，探討可能的原因。

（3）了解現(xiàn)代食品工業(yè)中泡菜的生產(chǎn)工藝，對(duì)比傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，分析優(yōu)缺點(diǎn)。

（4）研究亞硝酸鹽在食品中的其他來源，以及如何降低食品中亞硝酸鹽含量，保障食品安全。

（5）探索新型發(fā)酵技術(shù)，如固定化酶技術(shù)、基因工程菌等在泡菜制作中的應(yīng)用前景。內(nèi)容邏輯關(guān)系①發(fā)酵原理與泡菜制作

-重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)：乳酸菌的無氧發(fā)酵、發(fā)酵過程中的微生物變化、泡菜制作的基本工藝。

-關(guān)鍵詞：乳酸菌、無氧發(fā)酵、微生物、泡菜制作。

-板書設(shè)計(jì)：明確展示乳酸菌發(fā)酵的化學(xué)方程式，泡菜制作流程圖，突出發(fā)酵技術(shù)在泡菜制作中的應(yīng)用。

②亞硝酸鹽含量檢測

-重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)：亞硝酸鹽的生成原因、檢測方法、食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

-關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽、生成、檢測、食品安全。

-板書設(shè)計(jì)：列出亞硝酸鹽檢測的步驟，包括樣品處理、試劑添加、顯色反應(yīng)等，并標(biāo)注安全標(biāo)準(zhǔn)范圍。

③食品安全與質(zhì)量控制

-重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)：泡菜制作中的食品安全問題、質(zhì)量控制措施、發(fā)酵過程中的衛(wèi)生管理。

-關(guān)鍵詞：食品安全、質(zhì)量控制、衛(wèi)生管理。

-板書設(shè)計(jì)：總結(jié)泡菜制作過程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)，如原料選擇、發(fā)酵條件控制、成品儲(chǔ)存等，強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生管理的重要性。

整體內(nèi)容邏輯關(guān)系：通過發(fā)酵原理的學(xué)習(xí)，理解泡菜制作的科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而探討亞硝酸鹽在發(fā)酵過程中的生成與控制，最終落實(shí)到食品安全和質(zhì)量控制上，形成一個(gè)由理論到實(shí)踐、由過程到結(jié)果的完整知識(shí)體系。板書設(shè)計(jì)應(yīng)清晰展示這一邏輯關(guān)系，幫助學(xué)生構(gòu)建知識(shí)框架，便于理解和記憶。課后作業(yè)1.請(qǐng)簡述泡菜發(fā)酵的原理及其在食品制作中的作用。

答案：泡菜發(fā)酵主要通過乳酸菌的無氧發(fā)酵過程，產(chǎn)生乳酸，降低pH值，抑制有害菌生長，同時(shí)賦予泡菜特殊的風(fēng)味和保質(zhì)期。

2.描述泡菜制作過程中如何控制亞硝酸鹽含量。

答案：控制亞硝酸鹽含量的方法包括選用新鮮原料、控制發(fā)酵溫度和時(shí)間、避免過度鹽腌、使用抗氧化劑等。

3.請(qǐng)列舉三種泡菜制作中的食品安全問題，并提出相應(yīng)的解決措施。

答案：

-食品安全問題：原料污染、發(fā)酵條件不當(dāng)、成品儲(chǔ)存不當(dāng)。

-解決措施：嚴(yán)格篩選原料、控制發(fā)酵溫度和時(shí)間、密封儲(chǔ)存、定期檢查等。

4.設(shè)計(jì)一個(gè)簡單的實(shí)驗(yàn)方案，用于檢測泡菜中的亞硝酸鹽含量。

答案：

-實(shí)驗(yàn)步驟：取泡菜樣品，加入適量水?dāng)嚢瑁^濾取上清液，加入硫酸鐵溶液和乙酸鋅溶液，顯色后與標(biāo)準(zhǔn)液比較。

-注意事項(xiàng)：操作過程中需注意安全，準(zhǔn)確量取試劑，避免誤差。

5.請(qǐng)結(jié)合本節(jié)課內(nèi)容，談?wù)劙l(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及發(fā)展趨勢。

答案：發(fā)酵技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品、藥品、飲料等領(lǐng)域，如泡菜、酸奶、醬油等。發(fā)展趨勢包括發(fā)酵工藝優(yōu)化、發(fā)酵菌種改良、新型發(fā)酵技術(shù)的研發(fā)等，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。課堂1.課堂評(píng)價(jià)：

在課堂教學(xué)中，教師通過提問、觀察和測試等方式，全面了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。首先，教師可以通過提問的方式，檢查學(xué)生對(duì)泡菜發(fā)酵原理、制作工藝和亞硝酸鹽檢測方法等知識(shí)的掌握程度。其次，通過觀察學(xué)生的課堂表現(xiàn)，如參與討論、實(shí)驗(yàn)操作和小組合作等，評(píng)估學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、實(shí)踐能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。最后，通過課堂測試，如小測驗(yàn)或