2024年高級(jí)調(diào)飲師理論考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年高級(jí)調(diào)飲師理論考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.巴西咖啡豆的采摘季節(jié)一般在()。A、旱季B、雨季C、春季D、夏季答案：A2.餐飲毛利率反映餐飲企業(yè)的()。A、利潤(rùn)水平B、成本水平C、價(jià)格水平D、企業(yè)規(guī)模答案：C3.在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：()。A、英文B、中文C、拼音標(biāo)識(shí)D、其他文字答案：B4.V60濾杯的角度()A、30B、45C、60D、90答案：C5.冬天，天氣寒冷，飲杯味(),或者將它調(diào)制成奶茶，可以收到生熱暖胃之效。A、花茶B、綠茶C、烏龍茶D、紅茶答案：D6.中國(guó)茶葉分類中，完全不發(fā)酵的茶是()。A、紅茶B、青茶C、黑茶D、綠茶答案：D7.茶樹鮮葉中水分含量約()%。A、50B、60C、75D、80答案：C8.冰滴式咖啡，又稱()咖啡。A、美國(guó)B、荷蘭C、英國(guó)D、日本答案：C9.細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶沖泡水溫最好為()左右。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：C10.半自動(dòng)咖啡機(jī)蒸汽打好的奶泡最適宜的溫度為()A、50度B、65度C、75度D、85度答案：B11.茶葉、牛奶、甜味劑、香料在一個(gè)杯子里的和諧，這就是泡一杯好奶茶的要點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.咖啡器具清洗后，應(yīng)該()A、晾干后歸位B、擦干后立即歸位C、營(yíng)業(yè)結(jié)束后歸位D、第二天營(yíng)業(yè)前歸位答案：B13.黃茶悶黃的主要目的是()。A、形成濕熱環(huán)境條件使茶葉發(fā)生黃變B、葉緣細(xì)胞破損，形成“綠葉紅鑲邊”C、鈍化或殺死酶的活性D、做形答案：A14.在紅茶加工中，發(fā)酵是關(guān)鍵工序，其主要是()A、微生物作用B、酶促氧化作用C、濕熱學(xué)說(shuō)D、后發(fā)酵答案：C15.酒的生產(chǎn)是建立在微生物的基礎(chǔ)上的，釀酒原料中的糖在()的作用下，最終轉(zhuǎn)化為乙醇。A、乙醛B、丙醛C、甲醇D、酶答案：D16.抖篩機(jī)對(duì)于條形茶是分離茶條的()A、長(zhǎng)短B、粗細(xì)C、大小D、輕重答案：C17.在味覺的感受中，舌頭各部位的味蕾對(duì)不同滋味的感受不一樣，()易感受酸味。A、舌心B、舌尖C、舌根D、舌兩側(cè)答案：B18.窨制茉莉花茶的茶葉原料主要選用下列哪一種（）。A、炒青茶坯B、眉茶C、烘青茶坯D、蒸青茶答案：C19.下列()不屬于調(diào)飲法飲茶方式。A、茶湯中加鹽B、茶湯中加糖C、茶湯中加奶D、茶湯中加水答案：D20.在紅茶加工中，發(fā)酵是關(guān)鍵工序，其主要是()A、微生物作用B、酶促氧化作用C、濕熱學(xué)說(shuō)D、后發(fā)酵答案：C21.紅蜜處理的哥斯達(dá)黎加咖啡的風(fēng)味不包括()。A、濃郁的發(fā)酵紅酒香B、鳳梨、甜橙、油桃C、提子、奶油、葡萄干D、堅(jiān)果味答案：D22.沖泡名優(yōu)綠茶宜選用()。A、建盞B、紫砂壺C、玻璃杯D、蓋碗答案：C23.下列哪種茶，其制作工序中不需“殺青”工序的是()。A、綠茶B、青茶C、黑茶D、白茶答案：A24.紅茶加工過(guò)程中，對(duì)其色、香、味形成起主導(dǎo)作用的是()。A、萎凋B、揉捻C、發(fā)酵D、干燥答案：C25.綠茶按發(fā)酵程度上來(lái)分屬于()。A、全發(fā)酵茶B、半發(fā)酵茶C、后發(fā)酵茶D、不發(fā)酵茶答案：D26.對(duì)無(wú)禮客人的接待，下列說(shuō)法正確的是()A、言辭拒絕B、客人說(shuō)的都是對(duì)的C、不卑不亢D、不能違背客人的意愿答案：C27.目前非洲地區(qū)第一產(chǎn)茶大國(guó)是()。A、馬拉維B、肯尼亞C、烏干達(dá)D、南非答案：B28.潮汕工夫茶茶藝中“燙壺溫盅”程序是用()。A、開水燙熱茶壺和茶盅B、開水燙熱茶壺C、開水燙熱茶盅D、冷水洗壺答案：A29.咖啡是用經(jīng)過(guò)烘焙磨粉的咖啡豆制作出來(lái)的飲料。作為世界三大無(wú)酒精飲料之一，其與（C）、茶同為流行于世界的主要飲品。A、牛奶B、純凈水C、可可D、檸檬水答案：C30.顏色視野范圍最大的是A、黃色B、紅色C、綠色D、白色答案：D31.()是閩南烏龍茶工藝的代表。A、鐵觀音B、武夷巖茶C、文山包種D、膨風(fēng)茶答案：A32.用虹吸壺制作咖啡時(shí)，下列描述不正確的是()。A、以干布擦干下壺，然后才能開火燒水B、用木棒攪拌時(shí)，注意木棒不能碰到濾布C、用濕布擦拭下壺，冷卻下壺，使咖啡液迅速回落至下壺D、制作完畢，將上壺前后或者左右稍加晃動(dòng)才可小心拔出上壺答案：C33.沖泡紅茶時(shí)，可選用內(nèi)壁施白釉的紫砂茶具，()、紅釉瓷的瓷壺、蓋碗、蓋杯等。能更好的烘托紅茶如瑪瑙般的茶色。A、白瓷B、奶白瓷C、黃釉瓷器D、紫砂茶具答案：A34.調(diào)飲師制作雞尾酒時(shí)，通常需要掌握以下哪些技能?A、調(diào)配酒精飲料的比例和配方B、制作各種咖啡的方法C、烘焙咖啡豆的技巧D、調(diào)制茶飲的配方和制作方法答案：A35.()是世界三大無(wú)酒精飲料之一，也是我國(guó)歷史上傳統(tǒng)的出口商品，堪稱我國(guó)“國(guó)飲”。A、酒B、碳酸飲料C、咖啡D、茶葉答案：D36.小種紅茶區(qū)別于其它紅茶的一個(gè)顯著品質(zhì)特征是()A、松煙香B、紅湯紅葉C、條索肥壯D、色澤烏潤(rùn)答案：A37.埃塞俄比亞咖啡豆的篩選分級(jí)方法主要是()。A、按顆粒大小分級(jí)B、按瑕疵豆比例分級(jí)C、按硬度分級(jí)D、按重量分級(jí)答案：B38.使用壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)制作咖啡的必要條件是()A、外觀無(wú)破損、水流正常B、水壓正常、氣流正常C、水溫正常、泵壓穩(wěn)定D、氣壓穩(wěn)定、水流穩(wěn)定答案：C39.滇青是指()。A、炒青綠茶B、蒸青綠茶C、曬青綠茶D、風(fēng)干青綠茶答案：C40.泡飲紅茶一般用()的水沖泡。A、70℃B、75℃C、85℃D、90℃答案：D41.咖啡豆根據(jù)味覺可以分類為：酸味、苦味和甜味。其中具有酸味的咖啡豆來(lái)自摩卡、夏威夷酸咖啡、（）、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加高地產(chǎn)。A、墨西哥B、爪哇C、安哥拉D、曼特寧答案：A42.以下屬于再加工茶類的是()A、紅茶B、綠茶C、黃茶D、花茶答案：C43.()是茶葉精加工中剔除次、雜，以純凈品質(zhì)的作用。A、發(fā)酵B、殺青C、干燥D、揀剔答案：D44.甜味劑由甜蜜素組成，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的（）倍。A、5-10倍B、10～20倍C、20-30倍D、30～40倍答案：D45.下列哪種咖啡因含量最高?A、濃縮咖啡B、美式咖啡C、拿鐵咖啡D、卡布奇諾答案：A46.烏龍茶做青的主要目的是()。A、葉緣細(xì)胞破損，形成“綠葉紅鑲邊”B、鈍化或殺死酶的活C、做形D、散失水分答案：A47.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B48.茶葉中含有（）多種化學(xué)成分。A、10B、300C、400D、500答案：D49.一般的“谷雨茶”是指哪個(gè)季節(jié)的茶()A、春茶B、夏茶C、秋茶D、冬茶答案：A50.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有：()。A、糖類、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)B、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和水C、糖類、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水D、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水答案：D51.下列選項(xiàng)中，關(guān)于過(guò)濾式咖啡機(jī)的清洗保養(yǎng)，描述不正確的是()A、用溫水清洗咖啡壺B、用抹布擦拭保溫盤C、用干凈的口布擦拭咖啡壺D、用清水沖洗保溫盤答案：D52.杜松子酒，人們通常按其英文發(fā)音叫做（）也有叫琴酒、錦酒的，是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配制酒A、金酒B、香檳C、白蘭地D、氣泡酒答案：A53.“歡迎光臨”的英文表達(dá)應(yīng)為()A、YoureingB、WeleC、YouameD、Gooyoucame答案：B54.調(diào)飲師應(yīng)該知道如何判斷一杯酒是否過(guò)期，通常過(guò)期的酒會(huì)有什么味道?A、苦味B、酸味C、甜味D、無(wú)味答案：B55.法式壓力壺由一個(gè)圓筒狀容器和一個(gè)可將咖啡粉和水分離的有軸金屬過(guò)濾網(wǎng)構(gòu)成。萃取用法：將磨好的咖啡倒入咖啡壺中，再加入熱水，過(guò)一會(huì)后擠壓過(guò)濾網(wǎng)，此時(shí)咖啡從容器底部過(guò)濾出來(lái)，咖啡粉宜：()。A、中粉B、粗粉C、細(xì)粉D、所有粉答案：A56.高山茶與平地茶有明顯識(shí)別，下列不屬于高山茶特征的是()。A、白毫顯露B、葉底硬薄C、條索肥壯D、香氣高揚(yáng)答案：B57.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)答案：C58.烘焙后的咖啡豆，并且保存良好，其最佳飲用期為()。A、立即使用B、3～21天C、30～60天D、60～90天答案：B59.軟飲料可以分為()。A、8類B、9類C、10類D、11類答案：C60.藍(lán)山咖啡產(chǎn)自(C)A、夏威夷B、哥斯達(dá)黎加C、牙買加D、桑托斯答案：C61.合理選擇原料，保持各種營(yíng)養(yǎng)素的()和質(zhì)量的平衡。A、營(yíng)養(yǎng)B、分配C、數(shù)量D、蛋白質(zhì)答案：C62.半自動(dòng)咖啡機(jī)的水溫設(shè)置為()A、80-83度B、90-93度C、100-103度D、70-80度答案：B63.咖啡豆的烘焙程度取決于咖啡生豆的()A、大小B、形狀C、初加工方式D、特性答案：D64.烘焙后的咖啡豆需要隔氧保存是因?yàn)?)。A、氧氣會(huì)使咖啡豆的保鮮期變短B、氧氣會(huì)導(dǎo)致咖啡豆體積膨脹C、氧氣是惰性氣體D、氧氣會(huì)增加咖啡豆的含水量答案：A65.葡萄酒存放時(shí)瓶口向下是為了()。A、安全B、放、取方便C、保持瓶塞濕潤(rùn)D、符合國(guó)際慣例答案：C66.關(guān)于Espresso制作，下列操作正確的是()A、制作完畢后，為保證溫度不必移開沖泡手柄B、裝粉夯壓后置于沖泡頭備用C、每次制作完畢后，都應(yīng)清洗沖泡頭D、將沖泡手柄從沖泡頭中取出后直接填粉答案：C67.味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。就生理上來(lái)說(shuō)，基本的味覺僅包含咸、甜、苦、酸、（）五種A、辣B、爽C、鮮D、滑答案：C68.下列咖啡，由咖啡和奶油組成的是()。A、美式咖啡B、瑪奇雅朵C、康寶藍(lán)咖啡D、拿鐵咖啡答案：C69.在沖泡調(diào)飲紅茶時(shí)，做法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A、一般多采用紅碎茶來(lái)制備紅茶湯沖泡時(shí)用90度的水，并且快速出湯以防止滋味B、變濃C、沖泡時(shí)可依據(jù)個(gè)人口味加入牛奶D、檸檬和蜂蜜是常用來(lái)調(diào)飲紅茶的配料答案：B70.茉莉花茶窨制過(guò)程中一般是用哪種花打底()A、茉莉花B、玫瑰花C、白蘭花D、桂花答案：C71.使用壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)制作奶沫時(shí)，()最合適。A、常溫牛奶B、冷凍牛奶C、加熱后的牛奶D、冷藏牛奶答案：D72.宋徽宗趙佶寫一部茶書，名為()。A、《大觀茶論》B、《品茗要錄》C、《茶經(jīng)》D、《茶譜》答案：A73.調(diào)飲師需要如何控制飲品的口感?()。A、調(diào)整甜度和酸度B、控制溫度和氣味C、添加調(diào)料和香料D、均可答案：D74.調(diào)飲奶茶，茶量與奶量比例協(xié)調(diào)，搭配合理的高級(jí)調(diào)飲紅茶，湯色為()。A、灰白色B、粉紅色C、姜白色D、乳白色答案：B75.酒的酒精含量指的是每100毫升中酒精的含量，下列()的酒精含量最高。A、啤酒B、白酒C、紅酒D、無(wú)酒精飲料答案：B76.紅茶可分為（）、工夫紅茶和紅碎茶三類。A、祁門紅茶B、印度紅茶C、小種紅茶D、進(jìn)口紅茶答案：C77.在制作Espresso咖啡時(shí)，半自動(dòng)咖啡機(jī)需要有9Bar的大氣壓，相當(dāng)于()。A、100公斤左右的力B、200公斤左右的力C、300公斤左右的力D、400公斤左右的力答案：B78.下列壺具是利用真空理制作咖啡的()。A、摩卡壺B、法壓壺C、電滴濾D、平衡式虹吸壺答案：D79.紅茶加工的關(guān)鍵工序是()A、殺青B、揉捻C、發(fā)酵D、干燥答案：C80.紅茶中，茶褐素是使(),它的含量增多對(duì)品質(zhì)不利。A、茶湯發(fā)紅，葉底暗褐B、茶湯紅亮，葉底暗褐C、茶湯發(fā)暗，葉底暗褐D、茶湯發(fā)紅，葉底紅亮答案：C81.決定紅茶湯色的物質(zhì)主要是()A、咖啡堿B、茶多酚C、多酚類氧化產(chǎn)物D、蛋白質(zhì)答案：C82.食材質(zhì)檢最初可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)判別，即評(píng)估食物的外觀、（）、風(fēng)味、質(zhì)地是否與參比樣品產(chǎn)生差異，這些差異是否能夠接受。A、氣味B、包裝C、重量D、顏色答案：A83.()葡萄牙人把咖啡樹移植到巴西。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：C84.()形狀如針，色白如銀，湯色淺杏黃色，香氣清鮮毫香顯，味清新爽口。A、白毫銀針B、白毫烏龍C、貢眉D、壽眉答案：A85.在以統(tǒng)一原料為基礎(chǔ)，根據(jù)消費(fèi)者特點(diǎn)在產(chǎn)品開發(fā)上可采用()策略。A、同一產(chǎn)品多能化B、名優(yōu)產(chǎn)品多樣化C、產(chǎn)品系列化D、產(chǎn)品系列化答案：C86.制作維吾爾族奶茶時(shí)加入的奶量為茶湯的（）最佳。A、1/5-1/4B、1/4-1/3C、1/6-1/5D、1/5-1/3答案：A87.茶葉的保存應(yīng)注意氧氣的控制，茶中()的氧化和氧氣有關(guān)A、多酚類化合物B、蛋白質(zhì)類C、維生素類D、脂肪類答案：A88.在意式咖啡的拼配中占比例最大的咖啡豆是()A、古巴B、巴西C、曼特寧D、藍(lán)山答案：C89.在選擇泡茶用水時(shí)，需要了解水的()與茶湯品質(zhì)的關(guān)系。A、咸甜度B、軟硬度C、酸度D、以上都不對(duì)答案：B90.使用半自動(dòng)壓力式咖啡機(jī)制作一杯咖啡時(shí)，咖啡粉量應(yīng)為()。A、4-5克B、6-9克C、10-13克D、18-20克答案：B91.“香氣馥郁，滋味醇厚回甜，具有獨(dú)特的清香，茶性溫和，有較好的藥理作用?！笔?)的品質(zhì)特點(diǎn)。A、安溪鐵觀音B、云南普洱茶C、祁門紅茶D、太平猴魁答案：B92.下列哪些酒精飲料應(yīng)該在低溫下存儲(chǔ)?()A、白蘭地B、龍舌蘭酒C、威士忌D、所有以上選項(xiàng)答案：D93.目前國(guó)內(nèi)的拼配咖啡不常選用()咖啡豆進(jìn)行拼配。A、巴西B、哥倫比亞C、云南D、科納答案：D94.當(dāng)空氣中氧含量低于()時(shí)，不能使用自吸過(guò)濾式防毒面具。A、18%B、2.00%C、21%D、23%答案：A95.果汁飲料中要求果汁(漿)含量不低于()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B96.茉莉花茶窨制過(guò)程中一般是用哪種花打底()A、茉莉花B、玫瑰花C、白蘭花D、桂花答案：C97.濾紙滴漏式是最典型的一種沖泡方法。萃取用法：只要將濾紙放在咖啡濾杯上，沖泡好后再將濾紙中的殘?jiān)沟艏纯?，咖啡粉?)。A、中粉B、粗粉C、細(xì)粉D、所有粉答案：A98.調(diào)飲師在調(diào)制雞尾酒時(shí)，應(yīng)該注意()A、根據(jù)酒的類型和口感進(jìn)行調(diào)配B、擁有豐富的酒的知識(shí)和調(diào)制技巧C、控制酒的甜度和口感D、以上都是答案：D99.小料選配原則，小料在作為添加入飲品的原料—環(huán)，可以在風(fēng)味或口感的薄弱點(diǎn)進(jìn)行補(bǔ)強(qiáng)；或者增加主題風(fēng)味的層次感；又可形成基調(diào)與主體間的補(bǔ)強(qiáng)劑。除了常規(guī)款()仙草、芋圓等小料。A、珍珠、椰果B、珍珠、辣椒C、湯圓、椰果D、布丁、雞蛋答案：A100.研磨后的咖啡粉放置時(shí)間越短，所制作出的咖啡()。A、風(fēng)味保存越多B、風(fēng)味保存越少C、品質(zhì)越差D、風(fēng)味不變答案：A101.在紅茶加工中，發(fā)酵是關(guān)鍵工序，其主要是()A、微生物作用B、酶促氧化作用C、濕熱學(xué)說(shuō)D、后發(fā)酵答案：C102.調(diào)制飲品時(shí)，應(yīng)該注意哪些原則?A、簡(jiǎn)單易學(xué)B、穩(wěn)定可靠C、經(jīng)濟(jì)實(shí)用D、以上都是答案：D103.碧螺春的香氣特點(diǎn)是()。A、甜醇帶蜜糖香B、甜醇帶板栗香C、鮮嫩帶蜜糖香D、鮮嫩帶花果香答案：D104.飲用水雜質(zhì)——膠體物質(zhì)的粒度大小為()。A、大于200nmB、1～200nmC、小于1nmD、小于10nm答案：B105.烏龍茶又稱()。A、紅茶B、綠茶C、黃茶D、青茶答案：D106.茶葉的干燥過(guò)程中以下不是主要影響干燥效果的因素的是()A、投葉量B、天氣C、干燥時(shí)間D、火溫答案：B107.普洱茶采用()茶樹鮮葉制成。A、小葉種B、大葉種C、中葉種D、中小葉種答案：B108.安吉白茶屬于六大茶類中的()。A、紅茶B、綠茶C、白茶D、黃茶答案：B109.茶葉的發(fā)酵程度越高，茶葉中的什么物質(zhì)含量越高?A、鞣酸B、葉綠素C、咖啡堿D、茶多酚答案：A110.“綠葉紅鑲邊”是描述那類茶()。A、紅茶B、綠茶C、青茶D、黑茶答案：C111.茶葉中主要藥用成分有咖啡堿、()、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等。A、茶多酚B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、葉綠素答案：A112.下列選項(xiàng)中，導(dǎo)致咖啡豆在烘焙過(guò)程中變色的最主要成分是()。A、水分B、糖分C、單寧酸D、咖啡因答案：B113.水的()過(guò)高往往會(huì)導(dǎo)致茶湯變深、變暗。A、硬度B、堿度C、美味度D、澄清度答案：B114.關(guān)于咖啡豆研磨機(jī)的工作原理，下列說(shuō)法正確的是()。A、錐體磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積大，香氣散失快B、平行磨在工作時(shí)與咖啡豆接觸面積小，香氣散失慢C、錐體磨在工作時(shí)研磨時(shí)間短，散熱快D、平行磨在工作時(shí)研磨時(shí)間長(zhǎng)，散熱快答案：C115.以下()不屬于調(diào)飲法飲茶方式。A、茶湯中添水B、茶湯中加酒C、茶湯中加糖D、茶湯中加果汁答案：A116.制作Espresso時(shí)，咖啡粉的最佳顆粒度為()。A、粗度研磨B、中粗度研磨C、細(xì)度研磨D、極細(xì)研磨答案：C117.紅蜜處理的哥斯達(dá)黎加咖啡的風(fēng)味不包括()。A、濃郁的發(fā)酵紅酒香B、鳳梨、甜橙、油桃C、提子、奶油、葡萄干D、堅(jiān)果味答案：D118.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B119."Wouldyoulike...?"的意思是()A、您喜歡……嗎?B、我能……嗎?C、請(qǐng)您……嗎?D、您好嗎?答案：A120.以下()是渾濁果蔬汁和帶肉飲料加工廠中的特有工序。A、均質(zhì)B、過(guò)濾C、脫氣D、濃縮答案：A121.調(diào)飲師如何掌握不同食材的口感和特性?A、通過(guò)大量的實(shí)踐和嘗試B、培訓(xùn)和學(xué)習(xí)飲品制作知識(shí)C、了解食材的成分和口感特點(diǎn)D、參考其他行業(yè)的相關(guān)知識(shí)答案：C122.紅茶的發(fā)酵度是(),其葉色深紅，茶湯呈朱紅色。A、0%B、30%C、50%D、00%答案：D123.“歡迎光臨”的英文表達(dá)應(yīng)為()A、YoureingB、WeleC、YouameD、Gooyoucame答案：B124.腐爛變質(zhì)的蔬菜、水果由于細(xì)菌和酶的作用()的含量增加，食用后有危害性。A、硝酸鈉B、脂酶C、亞硝酸鹽D、硝酸鹽答案：C125.綠茶殺青葉，溫度要求為()A、90℃B、80℃C、85℃D、120℃答案：B126.使用半自動(dòng)壓力式咖啡機(jī)溫杯的注意事項(xiàng)不包括()A、保證溫杯托盤的清潔B、將杯具先用熱水加溫后立即置于溫杯托盤上C、杯具應(yīng)干燥無(wú)水漬D、杯具的杯口應(yīng)朝下答案：B127.()是喝奶茶上癮的重要因素是什么?A、糖分B、好喝C、解渴D、跟風(fēng)答案：A128.冬天，天氣寒冷，飲杯味(),或者將它調(diào)制成奶茶，可以收到生熱暖胃之效。A、花茶B、綠茶C、烏龍茶D、紅茶答案：D129.肯尼亞的()品質(zhì)居世界各產(chǎn)茶國(guó)之首。A、紅碎茶B、小種紅茶C、綠茶D、白茶答案：A130.為防止高溫場(chǎng)所人員中暑，應(yīng)多飲()。A、純凈水B、汽水C、淡鹽水D、冰水答案：C131.制作飲品時(shí)，調(diào)飲師應(yīng)該使用什么樣的器具來(lái)量材料?A、直接用手B、配備專業(yè)量杯和勺子C、根據(jù)經(jīng)驗(yàn)自行掌握量材料的分量D、以上都不對(duì)答案：B132.下列是調(diào)飲師必備的工具有()。A、攪拌器和勺子B、量杯和計(jì)時(shí)器C、酒杯和橙皮刀F—Imm1D、所有以上選項(xiàng)答案：D133.普洱茶的種類中不包括的一項(xiàng)是(B)A、普洱緊壓生茶B、普洱生散茶C、普洱緊壓熟茶D、普洱熟散茶答案：B134.咖啡熟豆的包裝應(yīng)該滿足()的要求。A、通風(fēng)B、防潮C、冷藏D、光照答案：B135.下列哪個(gè)茶屬于卷螺形形茶()。A、龍井B、安溪鐵觀音C、恩施玉露D、信陽(yáng)毛尖答案：B136.茶葉含水量在()下較耐貯藏。A、35%B、6%C、9%D、12%答案：A137.為了避免咖啡機(jī)鍋爐及管道里產(chǎn)生水垢，應(yīng)安裝()。A、熱水器B、軟水器C、凈水器D、消毒器答案：B138.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)聘用不得從事食品檢驗(yàn)工作的人員的，應(yīng)()。A、通報(bào)批評(píng)B、撤銷該檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)資格C、處以罰款D、警告答案：D139.黃茶按鮮葉老嫩不同，分為()三大類。A、蒙頂茶、黃大茶、太平猴魁B、信陽(yáng)毛尖、黃大茶、洞庭茶C、黃金桂、黃小茶、都勻毛尖D、黃芽茶、黃小茶、黃大茶答案：D140.將中國(guó)茶傳入日本的是榮西禪師和隱元禪師，形成了()的日本茶道分類。A、點(diǎn)茶法和煎茶法B、抹茶道和煮茶道C、點(diǎn)茶法和煮茶法D、抹茶道和煎茶道答案：D141.花茶屬于再加工茶類，以()最出名。A、茉莉花茶B、玫瑰花茶C、桂花茶D、菊花普答案：A142.()為半發(fā)酵茶，綜合了綠茶和紅茶的制法特點(diǎn)。A、黃茶B、烏龍茶C、黑茶D、白茶答案：B143.以下哪個(gè)是香花吐香的適宜溫度()A、33-35℃B、35-37℃C、37-40℃D、40-42℃答案：A144.制作蔬菜汁時(shí)，以下哪種蔬菜含有大量的維生素C?A、西蘭花B、紅蘿卜C、菠菜D、番茄答案：C145.下列壺具中，運(yùn)用空氣受熱膨脹，產(chǎn)生壓力原理的是()。A、壓滲壺B、越南滴濾器C、冰滴壺D、摩卡壺答案：D146.公元17世紀(jì)，咖啡從()傳入亞洲。A、亞歷山大港B、摩卡港C、威尼斯D、君士坦丁堡答案：B147.貯存、()和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。A、保存B、運(yùn)輸C、盛放D、包裝答案：B148.花茶用()的水沖泡。A、90℃B、80℃C、100℃D、95℃答案：A149.機(jī)械采摘咖啡豆的缺點(diǎn)是()。A、采摘速度慢B、采摘量小C、品質(zhì)較低D、成本費(fèi)用高答案：C150.過(guò)量飲濃茶，會(huì)引起頭痛、惡心、()、煩躁等不良癥狀。A、齲齒B、失眠C、糖尿病D、冠心病答案：B151.茶鮮葉中茶多酚含量約占茶葉干物質(zhì)總量的()A、10%左右B、1.5%-3%C、20%-35%D、20%-25%答案：C152.下列有利于減肥的咖啡是()A、卡布奇諾咖啡B、熱拿鐵咖啡C、黑咖啡D、冰摩卡咖啡答案：C153.調(diào)飲師需要了解哪些飲品文化知識(shí)?A、茶道B、咖啡文化C、酒文化D、均可答案：D154.在打發(fā)無(wú)糖型奶油時(shí)，可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖漿答案：C155.咖啡制作器具中，適合選用極細(xì)粉的是()A、虹吸壺B、土耳其壺C、壓滲壺D、摩卡壺答案：D156.引發(fā)茶葉變質(zhì)的主要因素有()等。A、溫度B、冷氣C、暖流D、寒流答案：A157.以下飲料產(chǎn)品中不屬于配制型含乳飲料的是()。A、營(yíng)養(yǎng)快線B、AD鈣奶C、優(yōu)酸乳D、小洋人妙戀答案：C158.下列屬于黃茶的是()。A、君山銀針B、竹葉青C、黃山毛峰D、湖北老青茶答案：A159.來(lái)樣包裝上標(biāo)識(shí)“C701”,問包裝茶葉()。A、鐵觀音B、色種C、奇種D、水仙答案：C160.下列屬于制作卡布奇諾咖啡的原料的是()。A、牛奶，巧克力醬B、Espresso,奶油C、Espresso,牛奶D、Espresso,巧克力醬答案：C161.美式咖啡是使用滴濾式咖啡壺、虹吸壺、法壓壺之類的器具所制作出的黑咖啡，又或者是在意大利濃縮咖啡中加入大量的水制成?？谖侗容^淡，但因?yàn)檩腿r(shí)間長(zhǎng)，所以咖啡因含量（）。A、低B、高C、中等D、少量答案：B162.下列選項(xiàng)中，需要用到殺青工序的茶葉是()A、九曲紅梅B、白牡丹C、西湖龍井D、祁紅答案：C163.95℃以上的水溫適宜沖泡()茶葉。A、普洱茶B、西湖龍井C、信陽(yáng)毛尖D、黃山毛峰答案：A164.調(diào)飲師職業(yè)守則：忠于職守，愛崗敬業(yè)；科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取；注重調(diào)查，實(shí)事求是；團(tuán)隊(duì)意識(shí)，寬容人；（）A、忠善待人，公平公正B、遵守公德，講究誠(chéng)信C、勤勉努力，積極上進(jìn)D、好學(xué)向上，團(tuán)結(jié)友愛答案：B165.清除工作場(chǎng)所散布的有害塵埃時(shí)應(yīng)使用()。A、掃把B、吸塵器C、電吹風(fēng)D、抹布答案：B166.制作檸檬水時(shí)，以下哪些成分可以增加飲品的酸度?()A、檸檬汁B、砂糖C、水D、鹽答案：A167.制作檸檬水時(shí)，以下哪些成分可以增加飲品的酸度?()A、檸檬汁B、砂糖C、水D、鹽答案：A168.新鮮烘焙的咖啡豆在杯品中呈現(xiàn)出()A、誘人的果酸味B、新鮮咖啡特有的芳香C、醇厚綿長(zhǎng)的余韻D、巧克力的香氣答案：B169.綠茶按干燥方法的不同可分為()。A、炒青、蒸青、曬青B、炒青、曬青、烘青C、蒸青、炒青、烘青D、蒸青、炒青、曬青答案：B170.適合制作咖啡的水溫為()A、80~85℃B、88~95℃C、95~98℃D、100~110℃答案：B171.下列哪種飲品是由茶葉和檸檬汁混合制作的?A、檸檬茶B、茉莉花茶C、紅茶D、綠茶答案：A172.乳化劑在飲料中的作用是()。A、提升口感B、防止分層C、改善外觀D、產(chǎn)生風(fēng)味答案：B173.咖啡粉的研磨粗細(xì)度不均勻，可能是由于()造成的。A、研磨機(jī)刻度磨損B、研磨機(jī)豆倉(cāng)未清潔C、研磨機(jī)磨片磨損D、咖啡豆不好答案：C174.青茶產(chǎn)于福建、()、臺(tái)灣三省。A、廣東B、廣西C、四川D、湖北答案：A175.調(diào)飲師如何制定新飲品配方?A、參考現(xiàn)有飲品配方進(jìn)行修改B、通過(guò)試錯(cuò)法不斷嘗試調(diào)整配方C、根據(jù)顧客需求及時(shí)推陳出新D、需要掌握食材的特性及相互搭配規(guī)律答案：D176.紅茶的發(fā)酵度：100%，其葉色()、茶湯呈朱紅色。A、深紅B、朱紅C、絳紅D、橙紅答案：A177.咖啡有酸味的緣由之一是咖啡里含有()A、咖啡因B、水分C、二氧化碳D、單寧酸答案：D178.綠茶殺青葉，溫度要求為()A、90℃B、80℃C、85℃D、120℃答案：B179.綠茶茶湯中主要的色素物質(zhì)是()。A、胡蘿卜素B、葉綠素C、葉黃素、花青素、黃酮類D、天然植物色素答案：C180.目前對(duì)于一杯標(biāo)準(zhǔn)的Espresso定義沒有涉及()A、咖啡杯B、咖啡勺C、咖啡機(jī)D、制作時(shí)間答案：B181.用虹吸壺制作咖啡時(shí)，下列描述不正確的是()。A、以干布擦干下壺，然后才能開火燒水B、用木棒攪拌時(shí)，注意木棒不能碰到濾布用濕布擦拭下壺，冷卻下壺，使咖啡液迅速回C、落至下壺制作完畢，將上壺前后或者左右稍加晃動(dòng)才可D、小心拔出上壺答案：C182.關(guān)于使用壓力式半自動(dòng)咖啡機(jī)制作奶沫的步驟，下列說(shuō)法正確的是()。A、牛奶應(yīng)倒入奶缸至八分滿B、空噴蒸汽后，將蒸汽噴頭置于牛奶中打奶沫C、須使用優(yōu)質(zhì)的常溫牛奶D、準(zhǔn)備好牛奶后，立即將蒸汽噴頭置于牛奶中打奶沫答案：B183.按5位賓客計(jì)算，沖泡調(diào)飲紅茶的置茶量應(yīng)以()為宜。A、5gB、10gC、15gD、20g答案：B184.最早在詩(shī)中寫“茶道”一詞的是()。A、東晉杜育B、唐代盧仝C、唐代皎然D、宋代蘇東坡答案：D185.營(yíng)業(yè)前營(yíng)業(yè)區(qū)域服務(wù)用品的準(zhǔn)備不包括菜單A、正確B、錯(cuò)誤答案：B186.下列選項(xiàng)中，不屬于綠茶的是()。A、龍井B、雨花茶C、鐵觀音D、碧螺春答案：C187.普洱茶主產(chǎn)于()省，為非壓制的黑茶。A、海南B、湖南C、廣西D、云南答案：D188.煎茶屬于()綠茶。A、曬青B、炒青C、烘青D、蒸青答案：D189.唐代餅茶的煮飲中，“碾茶”的意思是把茶()。A、搗碎B、壓扁C、過(guò)篩D、過(guò)濾答案：A190.90攝氏度左右水溫比較適宜沖泡()茶葉。A、綠茶B、紅茶C、沱茶D、白茶答案：A191.果汁需要量較少時(shí)，可采用()。A、電動(dòng)榨汁機(jī)B、手動(dòng)榨汁機(jī)C、全自動(dòng)榨汁機(jī)D、以上都可以答案：B192.制作一份Espresso,將咖啡粉置于濾碗后應(yīng)用粉錘()A、垂直夯壓B、水平夯壓C、旋轉(zhuǎn)夯壓D、斜向夯壓答案：C193.綠茶精制茶的內(nèi)質(zhì)審評(píng)中，紅梗、紅葉、花青及青菜色的葉底()。A、好B、良好C、較差D、最差答案：D194.下列哪種飲品是由茶葉和檸檬汁混合制作的?A、檸檬茶B、茉莉花茶C、紅茶D、綠茶答案：A195.清代茶葉已基本形成()。A、七大茶類B、兩大茶類C、六大茶類D、五大茶類答案：C196.揉捻主要目的是()A、鈍化或殺死酶的活性B、做形C、散失水分D、黃變答案：B197.下列()做茶底，可以做出茶味和奶味平衡的熱飲奶茶。A、CTCB、西湖龍井C、信陽(yáng)毛尖D、徑山茶答案：A198.下列選項(xiàng)中，()是曼特寧咖啡名字的由來(lái)。A、民族的音誤B、山脈C、地名D、港口名答案：A199.食品加工中水能使食物成分發(fā)生()變化。A、物理B、生物C、化學(xué)D、理化答案：C200.在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，必須經(jīng)過(guò)()工藝，才能產(chǎn)生酒精。A、蒸餾B、發(fā)酵C、糖化D、陳化答案：B201.沖泡信陽(yáng)毛尖宜用()的水沖泡。A、90℃B、85℃C、100℃D、95℃答案：B202.下列選項(xiàng)中，導(dǎo)致咖啡豆在烘焙過(guò)程中變色的最主要成分是()。A、水分B、糖分C、單寧酸D、咖啡因答案：B203.制作咖啡時(shí)，下面哪種咖啡豆通常酸度較高?A、肯尼亞B、哥倫比亞C、巴西D、印尼答案：A204.舌根對(duì)()最敏感。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味答案：D205.摩卡壺上壺的清潔要求是()A、上壺?zé)o需清潔，把外壺擦干凈即可B、每次使用后要清潔干凈，以便下次使用C、無(wú)需每次使用后清潔D、只要沒有異味就無(wú)需清潔答案：B206.采用萎凋槽萎凋時(shí)，其萎凋葉厚一般為()A、5cmB、30cmC、35cmD、15～20cm答案：D207.()是利用茶葉與茶梗形態(tài)不同，流動(dòng)型差異來(lái)進(jìn)行梗、茶分離的。A、抖篩機(jī)B、階梯式揀梗機(jī)C、靜電揀梗機(jī)D、圓篩機(jī)答案：B208.香港的早茶一般為一壺茶配合吃少量的食物，稱之為飲茶的“()”。A、一盅兩件B、一式兩樣C、一壺兩杯D、一盅兩杯答案：A209.()香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，沖泡后芽葉三上三下，如群筍出土，極為美觀。A、君山銀針B、北港毛尖C、霍山黃芽D、白毫烏龍答案：A210.下列最適宜用于花茶窨制的素茶是()A、烘青茶B、炒青茶C、紅茶D、普洱茶答案：A211.以烏龍茶、普洱茶為茶坯制作的花茶應(yīng)選用()的白開水沖泡。A、100℃沸水B、95℃以上C、90℃～95℃D、85℃～90℃答案：A212.基本的味覺有()。A、咸、甜、苦、酸B、酸、甜、苦、辣C、甜、咸、麻、辣D、酥、脆、甜、咸答案：A213.“調(diào)和濾冰法”適用于調(diào)制()雞尾酒。A、易混合的長(zhǎng)飲B、易混合的短飲C、不易混合的長(zhǎng)飲D、不易混合的短飲答案：B214.黑茶渥堆過(guò)程中，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代謝釋放出熱量，從而導(dǎo)致渥堆葉溫度隨渥堆時(shí)間的延長(zhǎng)而()。A、逐漸下降B、逐漸上升C、先下降再上升D、保持不變答案：B215.果醬是指把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后，用超過(guò)（A）溫度熬制而成的凝膠物質(zhì)。A、100℃B、90℃C、85℃D、75℃答案：A216.Espressomhito的中文名稱是()。A、馬其頓咖啡B、麥克阿瑟咖啡C、瑪奇雅朵咖啡D、馬基雅弗利咖啡答案：C217.()不符合杯具清潔消毒要求的描述。A、每次使用后要及時(shí)地清潔B、結(jié)束日營(yíng)業(yè)后要將所有杯具進(jìn)行消毒C、每次清洗后擦拭干凈D、每周對(duì)杯具進(jìn)行一次消毒答案：D218.綠茶的湯色是什么顏色()A、紅色B、綠色C、黃色D、白色答案：B219.下列選項(xiàng)中，不宜存放咖啡生豆的方式是()。A、麻袋存放B、密封良好的錫箔袋存放C、木桶存放D、編織袋存放答案：B220.()飲用茶葉主要是散茶。A、明代B、宋代C、唐代D、漢代答案：A221.制作飲品時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是不規(guī)范的?A、使用過(guò)期的原材料B、清洗器具時(shí)使用洗滌劑C、使用手套進(jìn)行操作D、用手觸摸杯子的內(nèi)壁答案：A222.下列咖啡豆烘焙方式中，不常用的方法是()。A、直火式B、半熱風(fēng)式C、熱風(fēng)式D、輪盤式答案：D223.花青素又稱(),是一類性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，呈青色、銅紅色等。A、類胡蘿卜素B、葉黃素C、花色素D、胡蘿卜素答案：C224.使用蒸汽噴頭制作奶沫，空噴蒸汽的目的不包括()A、清除蒸汽管內(nèi)的冷凝水B、清除蒸汽管內(nèi)的剩奶C、測(cè)試蒸汽D、將蒸汽噴頭插入奶缸溫缸答案：D225.通常飲用水的PH為()A、6.58.0B、6.58.5C、8.09.5D、5.58.5E、6.57.5答案：B226.以下屬于再加工茶類的是()A、紅茶B、綠茶C、黃茶D、花茶答案：C227.煎制餅茶前須經(jīng)炙、碾、羅工序的是唐代的(B)。A、點(diǎn)茶的技藝B、煎茶的技藝C、煮茶的技藝D、炙茶的技藝答案：B228.紅茶品質(zhì)的形成是一個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程，()類化合物的酶促氧化對(duì)紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。A、糖類B、氨基酸類C、脂類D、多酚類答案：D229.以下說(shuō)法正確的是()。A、卡布奇諾是蓬松的，拿鐵奶味更重，馥芮白咖啡味更重B、卡布奇諾是奶味更重，拿鐵是蓬松的，馥芮白咖啡味更重C、卡布奇諾是蓬松的，拿鐵奶味更重，馥芮白咖啡味最弱D、卡布奇諾是蓬松的，拿鐵奶味更淡，馥芮白咖啡味更淡答案：A230.FullyAutomaticEspressoMachine的中文譯名為()A、過(guò)濾式咖啡機(jī)B、全自動(dòng)壓力式咖啡機(jī)C、壓力式咖啡機(jī)D、滴濾式咖啡機(jī)答案：B231.對(duì)甜味較敏感的部位是：()A、舌尖部B、舌兩側(cè)C、舌兩側(cè)前部D、舌根部答案：A232.黃茶可以按照原料的采摘嫩度進(jìn)行分類，下列選項(xiàng)中屬于黃大茶的是()。A、湖南溈山毛尖B、蒙頂黃芽C、廣東大葉青D、君山銀針答案：C233.烘焙好的咖啡豆需放置一段時(shí)間再進(jìn)行包裝，其目的是釋放()。A、氮?dú)釨、二氧化碳C、氧氣D、一氧化碳答案：B234.六大茶類中，只有萎凋、干燥兩道工序的是()。A、黑茶B、白茶C、綠茶D、紅茶答案：B235.龍井茶因產(chǎn)地不同，產(chǎn)品各顯特色，歷史上有()、“龍”、梅三個(gè)類型。A、猴B、獅C、虎D、雀答案：B236.中國(guó)云南種植的咖啡豆的特點(diǎn)是()。A、橡膠味B、酸味C、泥土味D、青草味答案：B237.廣義茶文化的含義是()。A、茶葉的物質(zhì)與精神財(cái)富的總和B、茶葉的物質(zhì)及經(jīng)濟(jì)價(jià)值關(guān)系C、茶葉藝術(shù)D、茶葉經(jīng)銷答案：A238.對(duì)酸味較敏感的部位是：()A、舌尖部B、舌兩側(cè)C、舌兩側(cè)前部D、舌兩側(cè)后部答案：B239.大部分耶加雪菲咖啡豆的給我們的風(fēng)味印象為()。A、順滑的巧克力奶油B、果味、花香C、莓果D、苦味答案：B240.制作飲品時(shí)，調(diào)飲師應(yīng)該如何保持工作區(qū)域的整潔?A、隨時(shí)清理桌面和器具B、在制作飲品后再清理工作區(qū)域C、不需要特別注意D、以上都不對(duì)答案：A241.蒸餾水沖泡的普洱茶具有()特點(diǎn)。A、原滋原味原色B、滋味欠醇正C、香氣更濃郁D、湯色更暗答案：A242.在花茶的窨制過(guò)程中，按茶坯含水量標(biāo)準(zhǔn)，高級(jí)茶坯掌握在()A、4.0～4.5%B、5.0～6.0%C、6.0～7.0%D、7.0～8.0%答案：A243.花青素又稱(),是一類性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，呈青色、銅紅色等。A、類胡蘿卜素B、葉黃素C、花色素D、胡蘿卜素答案：C244.下列選項(xiàng)中，()不適合做調(diào)飲紅茶的配料。A、蜂蜜B、檸檬C、玫瑰D、榴蓮答案：D245.下列選項(xiàng)中，導(dǎo)致咖啡豆在烘焙過(guò)程中變色的最主要成分是()。A、水分B、糖分C、單寧酸D、咖啡因答案：B246.福建、廣東、臺(tái)灣主要生產(chǎn)制做的茶類是()。A、綠茶B、烏龍茶C、黃茶D、紅茶、答案：B247.瑪奇雅朵咖啡的制作方式正確的是()。A、使用摩卡壺將拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶和奶沫B、使用壓力式咖啡機(jī)將拼配咖啡制作成11.5盎司咖啡后，先加入牛奶再加入奶沫C、使用虹吸壺將拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶和奶沫D、使用壓力式咖啡機(jī)將拼配咖啡制作成11.5盎司咖啡后，加入奶沫答案：D248.基本茶類分為不發(fā)酵的綠茶類及()的黑茶類等，共六大茶類。A、重發(fā)酵B、后發(fā)酵C、輕發(fā)酵D、全發(fā)酵答案：B249.()是茶葉精加工中剔除次、雜，以純凈品質(zhì)的作用。A、發(fā)酵B、殺青C、干燥D、揀剔答案：D250.下列選項(xiàng)中，屬于鑒別咖啡熟豆新鮮程度的步驟是()A、打開包裝試做一杯咖啡B、制作一杯給客人試喝C、檢查包裝袋上的生產(chǎn)商名稱D、檢查咖啡豆的大小和形狀答案：A251.調(diào)制雞尾酒時(shí)，應(yīng)該使用不銹鋼材質(zhì)的調(diào)酒器，避免材質(zhì)對(duì)飲品口感和衛(wèi)生安全造成影響。調(diào)制飲品時(shí)，應(yīng)該注意哪些要素?A、酒精度數(shù)B、飲品配比C、溫度控制D、以上都是答案：D252.下列屬于綠茶的是()。A、鐵觀音B、碧螺春C、君山銀針D、祁門茶紅答案：B253.玻璃杯沖泡綠茶，執(zhí)開水壺高沖注水，使茶杯中茶葉上下翻滾，有助于茶葉()。A、達(dá)到濃度B、快發(fā)香氣C、內(nèi)含物質(zhì)浸出D、保持成分答案：C254.烘焙程度越深，咖啡的口味越()。A、酸B、苦C、甜D、香答案：B255.給客人送上賬單時(shí)，服務(wù)員()A、應(yīng)大聲讀出消費(fèi)金額B、應(yīng)打開收銀夾，讓客人自己看清楚消費(fèi)金額C、應(yīng)請(qǐng)客人到收銀臺(tái)結(jié)賬D、應(yīng)將賬單壓在餐碟下面答案：B256.關(guān)于調(diào)節(jié)咖啡研磨機(jī)研磨顆粒度的操作，說(shuō)法正確的是()。A、應(yīng)以研磨機(jī)顯示的刻度為依據(jù)進(jìn)行調(diào)磨B、應(yīng)以磨豆量為依據(jù)進(jìn)行調(diào)磨C、調(diào)磨應(yīng)在研磨機(jī)工作狀態(tài)時(shí)進(jìn)行D、調(diào)磨應(yīng)在研磨機(jī)關(guān)閉電源后進(jìn)行答案：C257.青茶產(chǎn)于福建、()、臺(tái)灣三省。A、廣東B、廣西C、四川D、湖北答案：A258.在調(diào)制飲品時(shí)，應(yīng)該避免使用哪些食材?A、過(guò)期的食材B、有異味或變質(zhì)的食材C、新鮮的食材D、以上都不對(duì)答案：B259.下列壺具中，()在制作咖啡的時(shí)候下壺處于真空狀態(tài)。A、虹吸壺B、越南滴濾器C、冰滴壺D、摩卡壺答案：A260.“茯磚茶”指的是哪里生產(chǎn)的茶()A、湖南B、湖北C、四川D、廣西答案：C261.下列關(guān)于感受器適應(yīng)的敘述，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的A、刺激未變但傳人沖動(dòng)減少或消失B、適應(yīng)是所有感受器的功能特點(diǎn)之一C、有快適應(yīng)和慢適應(yīng)感受器D、感受器適應(yīng)與感覺適應(yīng)無(wú)關(guān)答案：D262.從制茶技術(shù)發(fā)展歷史看，制茶工業(yè)先后經(jīng)歷了制茶起源時(shí)期、制茶變革時(shí)期、制茶發(fā)展時(shí)期、()A、制茶手工時(shí)期B、制茶半自動(dòng)時(shí)期C、制茶的穩(wěn)定期D、制茶機(jī)械化時(shí)期答案：D263.啤酒需冷藏使用，最佳的飲用溫度為。A、1～4℃B、8～10℃C、12～14℃D、16℃答案：B264.通常綠茶沖泡時(shí)的茶水比例()A、1:30B、1:50C、1:22D、1:40答案：B265.龍井茶是()茶。A、針形B、扁形C、片形D、卷曲條形答案：B266.抽氣充氮是保管茶葉較先進(jìn)的方法，問小包裝應(yīng)用()包裝A、聚乙烯袋B、聚脂聚乙烯袋C、聚脂鋁箔聚乙烯袋D、鋁箔袋答案：C267.調(diào)飲茶的配制的基本原則()。A、美觀性協(xié)調(diào)性、科學(xué)性、特色性、健康性、簡(jiǎn)約性、B、美觀性協(xié)調(diào)性、綠色性、特色性、健康性、簡(jiǎn)約性、C、美觀性統(tǒng)一性、科學(xué)性、特色性、健康性、簡(jiǎn)約性、D、美觀性協(xié)調(diào)性、科學(xué)性、特色性、健康性、多樣性、答案：A268.關(guān)于咖啡研磨機(jī)的清潔保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、清空豆倉(cāng)如豆倉(cāng)有無(wú)法取出的殘豆則應(yīng)蓋上豆倉(cāng)蓋，留B、待下次營(yíng)業(yè)使用C、清洗豆倉(cāng)D、清掉磨片表面上面的豆和粉答案：B269.用虹吸壺制作咖啡時(shí)，攪拌的目的是()A、讓水和咖啡粉充分混合B、粉不碰觸濾網(wǎng)C、好清洗D、節(jié)省咖啡粉答案：A270.為了避免咖啡機(jī)鍋爐及管道里產(chǎn)生水垢，應(yīng)安裝()。A、熱水器B、軟水器C、凈水器D、消毒器答案：B271.()的香氣高強(qiáng)有水蜜桃香，滋味清醇細(xì)長(zhǎng)鮮爽，湯色金黃。A、黃金桂B(yǎng)、永春佛手C、鐵觀音D、武夷肉桂答案：A272.調(diào)飲師制作咖啡飲品時(shí)，下列哪個(gè)因素對(duì)咖啡的味道有較大的影響?()A、咖啡豆的顏色B、咖啡豆的新鮮度C、水的溫度D、咖啡機(jī)的品牌答案：B273.()是黑茶初制獨(dú)有的工序A、渥堆B、殺青C、揉捻D、干燥答案：A274.從滋味上看普洱熟茶具有()。A、口感強(qiáng)烈B、茶湯清香C、苦而帶澀D、無(wú)苦澀感答案：D275.在意式咖啡的拼配中占比例最大的咖啡豆是()A、古巴B、巴西C、曼特寧D、藍(lán)山答案：C276.90攝氏度左右水溫比較適宜沖泡()茶葉。A、綠茶B、紅茶C、沱茶D、白茶答案：A277.舌頭可以感覺到的四種基本味道是()A、酸、甜、苦、辣B、甜、咸、酸、苦C、甜、咸、酸、澀D、酸、苦、麻、辣答案：B278.中國(guó)種植咖啡有()的歷史。A、近100年B、近200年C、近300年D、近400年答案：A279.云南()是采用云南大葉種曬青毛茶(綠毛茶)為原料，經(jīng)特殊的再加工形成。A、紅茶B、綠茶C、普洱茶D、黃茶答案：C280.下列酒水中不需要陳釀的一組是()A、金酒、伏特加B、朗姆酒、伏特加C、特基拉、伏特加D、朗姆酒、特基拉答案：A281.喝咖啡以80～100cc為適量，若想連續(xù)喝三四杯，就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的（），不過(guò)仍然要考慮到生理上需求的程度來(lái)加減咖啡的濃度，不要造成膩或惡心的感覺。A、牛奶B、開水C、糖D、蜂蜜答案：A282.制作咖啡時(shí)，關(guān)于抹布的使用，下列說(shuō)法正確的是()A、擦拭沖泡手柄的抹布可以擦拭咖啡杯B、擦拭沖泡手柄的抹布可以擦拭粉錘C、擦拭咖啡杯的口布可以放在蒸汽噴頭下D、清潔蒸汽噴頭的抹布放在潔凈的臺(tái)面上答案：D283.在綠茶分類上，根據(jù)干燥方法的不同可分為()。A、炒青、蒸青、曬青B、炒青、曬青、烘青C、蒸青、炒青、烘青D、蒸青、炒青、曬青答案：B284.湖北老青磚屬于下列哪類茶()A、青茶B、白茶C、紅茶D、黑茶答案：D285.龍井茶因產(chǎn)地不同，產(chǎn)品各顯特色，歷史上有()、“龍”、梅三個(gè)類型。A、猴B、獅C、虎D、雀答案：B286.下列選項(xiàng)中，()是制作拿鐵的主要原料。A、奶粉和水B、果汁和碎冰C、茶葉和熱水D、牛奶和濃縮咖啡答案：D287.通常所說(shuō)的“抽針”這一工藝，是下列哪類茶中工序()。A、白茶B、青茶C、綠茶D、紅茶答案：A288.不符合研磨機(jī)粉倉(cāng)的清潔要求的是()A、清潔時(shí)應(yīng)保持電源關(guān)閉B、用小刷清潔縫隙中的殘粉C、用潔凈的抹布擦拭外觀D、不易擦掉的污漬可以用質(zhì)地較硬的清潔工具處理答案：D多選題1.感受器的生理特性：A、每種感受器均有一種最敏感的刺激B、能把刺激能量轉(zhuǎn)變?yōu)樯窠?jīng)沖動(dòng)C、有快慢不同的適應(yīng)現(xiàn)象D、討刺激信息有處理加工作用答案：ABCD2.審評(píng)茶葉應(yīng)包括外形與內(nèi)質(zhì)兩個(gè)項(xiàng)目，包括()因子。A、香氣B、滋味C、葉底D、湯色答案：ABCD3.調(diào)飲紅茶根據(jù)調(diào)料類別的不同，主要有()等。A、牛奶紅茶B、水果紅茶C、蜂蜜紅茶D、玫瑰紅茶答案：ABCD4.下列選擇項(xiàng)中，屬于六大茶類中黃茶的()A、霍山黃芽B、北港毛尖C、信陽(yáng)毛尖D、綠寶石答案：AB5.調(diào)飲師在制作酒水調(diào)飲時(shí)需要考慮以下哪些因素?()A、酒水本身的風(fēng)味和特點(diǎn)B、調(diào)飲的目的和客人的口味C、調(diào)飲的顏色和氣泡D、酒水的度數(shù)和原材料答案：ABCD6.咖啡豆的處理方式包括()。A、水洗法B、干法C、半水洗法D、發(fā)酵法E、雪藏法答案：ABCD7.以下哪些茶葉的發(fā)酵程度最輕?A、綠茶B、黑茶C、白茶D、黃茶答案：AC8.開封后的咖啡豆最好及時(shí)放進(jìn)能夠密封的容器中儲(chǔ)存，密封罐和帶有單向排氣閥的密封袋都是不錯(cuò)的選擇，()儲(chǔ)存。A、避光B、避熱C、避濕D、冷凍答案：ABC9.下列選擇項(xiàng)中，是以烈酒為主要成分的雞尾酒有()A、比利時(shí)啤酒B、檸檬汁C、桃子香檳D、龍舌蘭日出答案：CD10.調(diào)飲師若要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出，應(yīng)該()A、創(chuàng)新推陳出新，不斷創(chuàng)造新品B、了解目標(biāo)客戶需求并做出相應(yīng)的調(diào)整C、提高產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量D、降低產(chǎn)品價(jià)格以吸引更多的客戶答案：ABC11.威士忌的種類包括哪些?A、單一麥芽威士忌B、單一谷物威士忌C、調(diào)和威士忌D、煙熏威士忌E、粗酒答案：ABCD12.下列選項(xiàng)中，屬于糖類存放的具體要求的有()A、清潔B、干燥不與有害、有毒、有異味和其他易污染物品混C、貯存環(huán)境的空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在70%以下D、溫度不超過(guò)38℃答案：ABCD13.下列選項(xiàng)中，是由調(diào)飲師制作的飲品有()。A、雞尾酒B、咖啡C、純凈水D、所有以上選項(xiàng)答案：AB14.威士忌的產(chǎn)地主要在哪些國(guó)家?A、蘇格蘭B、愛爾蘭C、美國(guó)D、日本E、加拿大答案：ABCDE15.操作臺(tái)面主要設(shè)置()A、洗滌槽B、調(diào)酒用具C、冰盒D、制冰機(jī)答案：ABC16.制作奶茶時(shí)可以使用以下()方式來(lái)調(diào)節(jié)甜度。A、減少糖量B、加入水果C、加入蜂蜜D、加入糖精E、加入糖醇答案：ACDE17.下列選項(xiàng)中，奶茶可以選擇的茶葉種類包括()A、紅茶B、綠茶C、烏龍茶D、鐵觀音E、黃茶答案：ABCDE18.下列選項(xiàng)中，可以奶茶的小料有()。A、椰果B、芋泥C、餅干D、珍珠E、芋圓答案：ABCDE19.下列選項(xiàng)中，主要的咖啡生產(chǎn)國(guó)有()。A、巴西B、哥倫比亞C、印度D、埃塞俄比亞E、肯尼亞答案：ABD20.下列選項(xiàng)中，屬于糖類存放具體要求的是()。A、清潔B、干燥不與有害、有毒、有異味和其他易污染物品混貯C、貯存環(huán)境的空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在70%以下，D、溫度不超過(guò)38℃答案：ABCD21.下列()哪些咖啡需要加入糖和奶?A、卡布奇諾咖啡B、美式咖啡C、摩卡咖啡D、冰咖啡答案：AC22.在制作手沖咖啡時(shí)，需要注意以下哪些方面?()A、咖啡豆的產(chǎn)地和烘焙程度B、水的溫度和用量C、磨豆器的設(shè)置和調(diào)整D、咖啡粉的比例和時(shí)間答案：ABCD23.評(píng)茶方法包括。A、五項(xiàng)因子評(píng)茶法B、七項(xiàng)因子評(píng)茶法C、八項(xiàng)因子評(píng)茶法D、九項(xiàng)因子評(píng)茶法答案：AC24.下列選項(xiàng)，不建議放入冰箱保存的水果有()A、菠蘿B、香蕉C、芒果D、藍(lán)莓答案：ABC25.下列哪些調(diào)料可以用于制作奶茶?()A、椰漿B、巧克力醬C、花生醬D、水果漿E、蜂蜜答案：ABCDE26.制作飲品時(shí)，需要注意的有()。A、清潔工具和材料B、精準(zhǔn)的測(cè)量和調(diào)配C、熟練掌握調(diào)制技巧D、不必考慮飲品的口感和味道答案：ABC27.下列選項(xiàng)中，屬于調(diào)飲師應(yīng)該注意的禮儀有()A、對(duì)客人微笑并友善地與他們交流B、穿著整潔干凈的制服或服裝C、用手指接觸酒杯內(nèi)側(cè)或酒瓶蓋上部分D、在制作飲品前不用洗手答案：AB28.下列水果建議放入冰箱保存的有()。A、櫻桃B、藍(lán)莓C、芒果D、楊梅答案：ABD29.下列選項(xiàng)中，屬于紅茶的有()A、金駿眉B、白琳工夫C、白牡丹D、碧螺春答案：AB30.下列選項(xiàng)中，屬于黑茶的有()A、普洱茶B、茉莉花茶C、青磚D、安化黑茶答案：ACD31.下列選擇項(xiàng)中，可以用來(lái)制作奶泡的材料有()。A、全脂牛奶B、脂牛奶C、豆奶D、椰奶答案：ABCD32.國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中()危害因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。A、生物性B、化學(xué)性C、物理性D、輻射性答案：ABC33.調(diào)飲師需要注意哪些衛(wèi)生和安全問題?A、茶具的清潔和消毒B、原材料的儲(chǔ)存和保鮮C、加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制D、飲品熱度和溫度掌控答案：ABCD34.以下哪些因素會(huì)影響茶葉的口感和質(zhì)量?A、茶葉品種B、灌溉方式C、采摘季節(jié)D、降雨量答案：AC35.下列選項(xiàng)，建議放入冰箱保存的水果有()。A、櫻桃B、藍(lán)莓C、芒果D、楊梅答案：ABD36.下列選項(xiàng)中，水果切配《操作規(guī)范》中專用操作區(qū)內(nèi)應(yīng)佩戴清潔口罩的情形有()A、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作B、原料取包C、清洗水果環(huán)節(jié)D、果蔬拼盤加工制作答案：AD37.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理()。A、變質(zhì)食品B、超期食品C、污染食品D、有毒食品答案：AB38.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的酸度?A、咖啡豆品種B、咖啡豆烘焙程度C、沖泡時(shí)間D、水的溫度答案：AB39.調(diào)飲師需要了解以下哪些與酒精飲料相關(guān)的知識(shí)?()A、釀造過(guò)程B、材料的產(chǎn)地和種類C、飲用溫度和搭配食品D、酒類的文化歷史答案：ABCD40.制作咖啡時(shí)，以下()可以影響咖啡因含量。A、咖啡豆的種類B、烘焙程度C、選用的咖啡杯D、加入的糖和牛奶的數(shù)量答案：AB41.外部感覺有哪些A、視覺B、聽覺C、嗅覺D、味覺E、皮膚覺(觸覺)答案：ABCDE42.下列哪些因素可能會(huì)影響酒的風(fēng)味?A、葡萄的品種B、釀酒的年份C、發(fā)酵的時(shí)間D、酒桶的材質(zhì)E、瓶子的形狀答案：ABCD43.下列選項(xiàng)中，屬于綠茶的有()A、信陽(yáng)毛尖B、六安瓜片C、千兩茶D、碧螺春答案：ABD44.調(diào)飲師主要負(fù)責(zé)().A、準(zhǔn)備和調(diào)制飲品B、烹飪和烘焙食品C、清潔和消毒餐具D、計(jì)算賬單和收銀答案：AC45.在水果切配時(shí)，屬于《操作規(guī)范》中專用操作區(qū)內(nèi)應(yīng)佩戴清潔的口罩的情形()A、原料取包B、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作C、清洗水果環(huán)節(jié)D、果蔬拼盤加工制作答案：BD46.下列哪些茶葉適宜使用高溫水沖泡?(1分)A、綠茶B、黃茶C、烏龍茶D、紅茶答案：CD47.下列哪些茶葉屬于黑茶?A、普洱茶B、陳皮黑茶C、茉莉花茶D、安化黑茶答案：ABD48.啤酒的種類包括哪些?A、亞力山大B、小麥啤酒C、皇家特曲D、淡啤酒E、桂花陳釀答案：BCD49.生產(chǎn)咖啡豆時(shí)，下列選擇項(xiàng)中可以影響咖啡因含量的有()A、水的溫度B、烘焙程度C、咖啡豆的種類D、加入的糖和牛奶的數(shù)量答案：BC50.在制作飲品時(shí)需要考慮哪些因素?A、原材料的質(zhì)量和新鮮度B、飲品的口感和口感搭配C、飲品的視覺效果和外觀設(shè)計(jì)D、飲品的品牌和包裝形象答案：ABC51.咖啡豆的處理方式包括()。A、水洗法B、干法C、半水洗法D、發(fā)酵法E、雪藏法答案：ABCD52.下列步驟是制作咖啡的有()。A、磨咖啡豆并加入過(guò)濾器B、用開水沖泡咖啡C、加入牛奶和鹽D、所有以上選項(xiàng)答案：AB53.引起嗅覺的刺激物的特性是A、水溶性B、脂溶性C、易揮發(fā)D、分子量小答案：ABC54.茶葉的分類包括哪些?A、紅茶B、綠茶C、黃茶D、烏龍茶答案：ABCD55.威士忌的種類包括()。A、單一麥芽威士忌B、單一谷物威士忌C、調(diào)和威士忌D、煙熏威士忌E、粗酒答案：ABCD56.下列選項(xiàng)中，屬于的咖啡豆的處理方式有()A、水洗法B、日曬法C、半水洗法D、發(fā)酵法E、雪藏法答案：ABCD57.下列哪些材料可以用來(lái)制作奶泡?A、全脂牛奶B、脫脂牛奶C、豆奶D、椰奶答案：ABCD58.生產(chǎn)咖啡時(shí)，調(diào)飲師需要掌握的知識(shí)有()A、咖啡豆的選擇和烘焙程度B、咖啡磨豆的粗細(xì)C、咖啡的浸泡時(shí)間和水溫D、咖啡杯的選用答案：ABC59.茶葉的主要產(chǎn)地在哪些國(guó)家?A、中國(guó)B、日本C、印度D、美國(guó)E、韓國(guó)答案：ABC60.下列選項(xiàng)中，會(huì)影響茶葉儲(chǔ)存的因素有()A、濕度B、氣溫C、光照D、空氣流通性E、儲(chǔ)存容器答案：ABCDE61.調(diào)酒師的文化水平包括()A、學(xué)歷水平B、文化素養(yǎng)C、語(yǔ)言表達(dá)能力D、服務(wù)技巧答案：ABC62.不同種類感覺的引起，主要決定于：A、被刺激的感受器B、刺激的性質(zhì)C、傳人沖動(dòng)最終到達(dá)大腦皮質(zhì)的部位D、刺激頻率答案：ABC63.在制作手沖咖啡時(shí)，需要注意以下哪些方面?()A、咖啡豆的產(chǎn)地和烘焙程度B、水的溫度和用量C、磨豆器的設(shè)置和調(diào)整D、咖啡粉的比例和時(shí)間答案：ABCD64.以下哪些茶葉的發(fā)酵程度最輕?()A、綠茶B、黑茶C、白茶D、黃茶答案：AC65.調(diào)飲茶配料選擇，應(yīng)遵循()原則A、簡(jiǎn)約性B、協(xié)調(diào)性C、科學(xué)性D、特色性答案：ABCD66.內(nèi)部感覺有哪些A、運(yùn)動(dòng)感覺B、平衡感覺C、內(nèi)臟感覺D、神經(jīng)感覺答案：ABC67.下列水果中，不建議放入冰箱保存的有()A、香蕉B、藍(lán)莓C、菠蘿D、芒果答案：ACD68.葡萄酒的口感受哪些因素影響?A、酸度B、甜度C、單寧D、酒精度數(shù)E、產(chǎn)地答案：ABCD69.在紅茶“發(fā)酵”過(guò)程中，下列選項(xiàng)中，是經(jīng)多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)的產(chǎn)物有()A、茶褐素B、茶黃素C、茶紅素D、兒茶素答案：ABC70.咖啡豆的處理方式包括()。A、水洗法B、干法C、半水洗法D、發(fā)酵法E、雪藏法答案：ABCD71.視紫紅質(zhì)是A、在光照時(shí)迅速分解B、分解與再合成為可逆反應(yīng)C、是一種結(jié)合蛋白質(zhì)D、是視錐細(xì)胞的感光色素E、是視桿細(xì)胞的感光色素答案：ABCE72.影響咖啡酸度的因素有()。A、咖啡豆品種B、咖啡豆烘焙程度C、沖泡時(shí)間D、水的溫度答案：ABCD73.制作飲品時(shí)，以下哪項(xiàng)是需要注意的質(zhì)量問題?A、使用新鮮的食材B、控制加熱時(shí)間C、控制營(yíng)養(yǎng)成分D、減少調(diào)味料使用量答案：AB74.關(guān)于皮膚感覺的敘述，正確的是：A、皮膚感覺主要有觸覺、冷覺、熱覺和痛覺4種B、壓覺和觸覺在性質(zhì)上類似，統(tǒng)稱觸一壓覺觸覺的感受裝置包括游離神經(jīng)末梢和有特殊結(jié)C、構(gòu)的感受器D、冷覺和熱覺起源于同一種溫度感受器答案：ABC75.咖啡豆的處理方式包括()。A、水洗法B、干法C、半水洗法D、發(fā)酵法E、雪藏法答案：ABCD76.奶茶中添加的泡沫奶可以用以下哪些方式制作?A、手工攪拌B、奶泡機(jī)C、牛奶鍋D、手動(dòng)攪拌棒E、手動(dòng)打蛋器答案：BDE77.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的酸度?A、咖啡豆品種B、咖啡豆烘焙程度C、沖泡時(shí)間D、水的溫度答案：AB78.威士忌的產(chǎn)地主要在哪些國(guó)家?A、蘇格蘭B、愛爾蘭C、美國(guó)D、日本E、加拿大答案：ABCDE79.下列選項(xiàng)，可以放入冰箱保存的水果有()A、蘋果B、香蕉C、芒果D、藍(lán)莓答案：AD80.下列選項(xiàng)中，屬于制作皇家咖啡步驟的有()。A、將方糖放入專用咖啡勺B、將白蘭地酒點(diǎn)燃，使糖熔化C、將白蘭地酒緩緩倒在方糖上，不要溢出咖啡勺D、待火熄滅后將專用咖啡勺放入咖啡中攪勻E、將專用咖啡勺架在盛有咖啡的杯口上答案：ABCDE81.下列哪些水果富含抗氧化物質(zhì)?A、藍(lán)莓B、草莓C、石榴D、葡萄答案：ABCD82.在品鑒咖啡時(shí)，通常會(huì)評(píng)估的因素有()A、香氣B、酸度C、醇厚度D、甜度E、包裝答案：ABCD83.下列選項(xiàng)中，水果切配時(shí)屬于《操作規(guī)范》中專用操作區(qū)內(nèi)應(yīng)佩戴清潔口罩的情形的有()A、原料取包B、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作C、清洗水果環(huán)節(jié)D、果蔬拼盤加工制作答案：BD判斷題1.不宜寄存咖啡生豆的方式是麻袋寄存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.當(dāng)下列水中Cu2+、Al3+的含量大于8mg/L稱為硬水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.很抱歉，我們只收現(xiàn)金.用英語(yǔ)最妥當(dāng)?shù)谋硎鍪恰癝orrysir,weonlyacceptcash.”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.酒的制作，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)其實(shí)是一個(gè)以蒸餾為主的過(guò)程，也就是糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.綠茶的英文是“greentea”,紅茶的英文是“redtea”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.茶葉中的維生素A、E、K、屬于脂溶性維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.珍珠熬煮后倒入過(guò)濾網(wǎng)，要不斷用冷水沖，不斷輕輕翻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.五、六十年代以前的近一個(gè)世紀(jì)，食品工業(yè)中所使用的甜味劑多半是蔗糖和來(lái)自石油化工的糖精。五、六十年代以后，在美國(guó)、歐洲及日本等國(guó)相繼出現(xiàn)了甜蜜素、二肽甜味劑、甜蛋白、乙?；前匪徕浖鞍⒘μ鸬忍鹞秳?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.在果蔬中具有收斂性澀味的物質(zhì)是磷酸A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.碳酸飲料飲用多會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、免疫力下降、腸胃功能紊亂及糖尿病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.下班后先拉電閘再下班A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.葡萄酒的顏色和口感與葡萄的品種和產(chǎn)地有關(guān)，與釀酒的方法無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.公元19世紀(jì)，英國(guó)人使咖啡在印度的商業(yè)種植發(fā)展起來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.調(diào)飲師的工作需要具備一定的創(chuàng)造力和創(chuàng)新能力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.紅茶適宜使用高溫水沖泡A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.綠茶茶湯中主要的色素物質(zhì)是葉黃素、花青素、黃酮類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.從飲茶歷史來(lái)看，其發(fā)展的順序是由調(diào)飲法逐漸過(guò)渡到清飲法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員可以隔年進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，可以帶上口罩、手套參加接觸直接入口食品的工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.制作紅茶希望能得到較高比例的是茶黃素和茶褐素A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.制作愛爾蘭咖啡時(shí)，在杯中加入酒和糖后，應(yīng)置于杯架旋轉(zhuǎn)加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.珍珠熬煮時(shí)，加入的水越少珍珠就越容易粘鍋，所以水一定要多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.營(yíng)業(yè)記錄能夠反映出飲品店的銷售量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.ちぇこちか的意思是“晚安”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.雪克壺的使用時(shí)將所有要使用的原料量倒入雪克壺中蓋好，右手大拇指抵住上蓋，右手食指及小拇指夾住雪克壺，中指及無(wú)名指支持雪克壺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.17世紀(jì)，經(jīng)教皇認(rèn)可，咖啡被允許在歐洲飲用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.GB7718－94《生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是與國(guó)家強(qiáng)制性茶葉標(biāo)準(zhǔn)密切關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.添加了較多增稠劑的果醬，流動(dòng)性較差，一般呈塊狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.咖啡堿是苦味物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.感覺很無(wú)聊的時(shí)候可以看手機(jī)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.感官能感受到刺激變化的最小變化量是指極限閾值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.調(diào)飲的職業(yè)定義是以水果、奶、茶葉等食材為原料，設(shè)計(jì)、調(diào)配、制作口味多元化調(diào)制飲品的人員。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.調(diào)節(jié)咖啡研磨機(jī)研磨顆粒度時(shí)不能完全以研磨機(jī)顯示刻度為依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.雪頂制作時(shí)，將噴射奶油瓶子略為搖晃，然后擠進(jìn)杯中，控制手的力度轉(zhuǎn)圈，就可以做一個(gè)好看的形狀出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.當(dāng)勞資關(guān)系發(fā)生糾紛時(shí)，糾紛經(jīng)過(guò)仲裁解決不服的，可以向本單位勞動(dòng)爭(zhēng)議調(diào)解委員會(huì)申請(qǐng)調(diào)解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.檸檬茶(Lemontea)是一種以檸檬果片或加茶葉、蜂蜜、糖等配料沖制而成的飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.味覺的感受器是味蕾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.營(yíng)業(yè)記錄能夠反映出咖啡店的銷售人員數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.咖啡粉越細(xì)，容易出現(xiàn)的問題是氧化速度越慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.在《勞動(dòng)法》中對(duì)勞動(dòng)者紀(jì)律和道德觀念的素質(zhì)要求是遵守勞動(dòng)紀(jì)律和職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.不同種類感覺的引起，主要決定于刺激頻率A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.冷覺和熱覺起源于同一種溫度感受器A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.營(yíng)業(yè)結(jié)束后，需進(jìn)行每日盤點(diǎn)，其目的包括控制合理的原材料庫(kù)存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.果醬原料的差別往往意味著營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差別，比如，藍(lán)莓富含花青素，柑橘富含類黃酮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.水果茶中的水果分為三種，一是撐量型；二是口感、香氣型；三是顏值型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.一杯卡布奇諾咖啡是由咖啡和牛奶的混合物、巧克力醬組成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.紅茶對(duì)抑菌、抗輻射、防血管硬化、降血壓的療效較綠茶高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.引起嗅覺的刺激物的特性有水溶性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.感覺器官具有接受適宜的剌激功能A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.感覺器官不具有將剌激能量轉(zhuǎn)化為神經(jīng)沖動(dòng)的功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.閩、粵、臺(tái)流行的“姜茶飲方”是用生姜、蔥和茶調(diào)配用水煎熬的調(diào)飲茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.在制作莫吉托雞尾酒時(shí)，調(diào)飲師會(huì)使用金酒A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.形似瓜子，自然平展，葉緣微翹，大小均勻，色澤綠中帶霜（寶綠）是黃山毛峰的主要品質(zhì)特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，但因長(zhǎng)期被人食用，且是重要的營(yíng)養(yǎng)素，通常視為食品原料，在中國(guó)不作為食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，不得讓有傳染性疾病的人員從事接觸直接入口食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.一般來(lái)說(shuō)，茶葉作料按其食用方式可以歸納為食物型和加香型兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.我們應(yīng)該每個(gè)月對(duì)飲品做一個(gè)調(diào)整，把自己的不足之處進(jìn)行整改A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.西湖龍井的品質(zhì)特點(diǎn)是外形細(xì)、圓緊、直、光、多白毫；內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.隨著年輕消費(fèi)者消費(fèi)品味和理念的迭代，咖啡與茶融合的“茶咖”將是咖啡飲品再度爆發(fā)的重要推力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.沖泡烏龍茶的水溫一般選擇100℃沸水A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.“綠葉紅鑲邊”是描述紅茶A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.殺青是綠茶初加工的關(guān)鍵工序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.營(yíng)業(yè)結(jié)束后，需進(jìn)行每日盤點(diǎn)，其目的包括統(tǒng)計(jì)銷售額。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.宋徽宗時(shí)，無(wú)錫惠山泉泉水成為宮廷貢品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.茶船是用來(lái)中和茶湯，使之濃淡均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.過(guò)濾：將混合好的飲料倒入飲品杯中時(shí)，用吧勺過(guò)濾殘?jiān)捅鶋K，讓飲品更加清澈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.當(dāng)客人說(shuō)需要StirStick時(shí)，意思是需要攪棒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.如果果醬含果膠較多，黏稠度則適中，會(huì)呈半流動(dòng)狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.在不改變咖啡豆品種的情況下，營(yíng)業(yè)前無(wú)需調(diào)試研磨機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.用手動(dòng)研磨機(jī)研磨咖啡粉要保持勻速，其目的是保證粉的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.適合制作咖啡的水溫為88~95℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.握手時(shí)，伸手的先后順序：貴賓先、長(zhǎng)者先、主人先、男士先。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.武夷巖茶不可以制作奶茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.在社會(huì)生活中，禮儀約束著人們的態(tài)