食物中毒及預(yù)防管理規(guī)范

食物中毒一、食物中毒概述食物中毒的定義食物中毒(foodpoisoning)指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。腸道傳染病腸道傳染病是由各種病原體經(jīng)口侵入腸道并能由糞便排出病原體的一類疾病。常見的腸道傳染病有細(xì)菌性痢疾、阿米巴痢疾、霍亂、甲型肝炎與戊型肝炎、傷寒與副傷寒等疾病。傳染源是病人與帶菌者，細(xì)菌或病毒通過大便排出后，可污染水源，還可借助于蒼蠅、蟑螂污染食物和用具，當(dāng)健康人食入被污染的水或食物后就可以發(fā)病，病后又可能傳給其他的人。傳播途徑：經(jīng)水傳播；經(jīng)食物傳播；手及日常生活用品傳播；蒼蠅、蟑螂等非吸血性節(jié)肢動(dòng)物傳播。有毒食物致病菌或經(jīng)毒素污染的食物，包括細(xì)菌，霉菌、病毒、寄生蟲等病原生物或毒素的污染，如黃曲霉毒素；已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物；外形與食物相似而本身含有毒素的物質(zhì)，如毒蘑菇；本身含有毒素，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯；在儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物，如發(fā)芽的土豆等。食物中毒的特征發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢(shì)。中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢(shì)，無余波。食物中毒病人對(duì)健康人不具傳染性。食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒：非細(xì)菌性食物中毒：感染型：毒素型：有毒的動(dòng)植物中毒：化學(xué)性中毒：真菌毒素和霉變食品中毒：細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物后發(fā)生的急性或亞急性疾病，是食物中毒最常見的一類。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件細(xì)菌污染食物在適宜的溫度、水分、pH及營(yíng)養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。中毒人數(shù)最多，其危害性很大。具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的夏秋季節(jié)。氣溫高，適合于微生物生長(zhǎng)繁殖熱天人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)傳播途徑通過糞便、病人的分泌物、蒼蠅、不潔凈的容器、水等污染食物傳播。二、細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌屬食物中毒病原：沙門菌屬（salmonella）屬腸桿菌科，目前至少有67種O抗原和2300個(gè)以上的血清型，是一群寄生于人和動(dòng)物腸道的革蘭氏陰性桿菌。鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌等引起的食物中毒最為常見。沙門菌屬不耐熱，55℃、1小時(shí)或60℃、15~30分鐘可被殺滅，100℃則立即死亡。沙門氏菌屬食物中毒引起中毒的食品：主要為動(dòng)物性食品，特別是肉類；禽類和蛋類、奶類、水產(chǎn)品或其他食品亦可引起。被污染的食品一般沒有感觀性狀的改變，易被忽視。中毒機(jī)制：沙門菌進(jìn)入腸道后大量繁殖，除使腸黏膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的內(nèi)毒素同時(shí)引起機(jī)體中毒。

沙門氏菌屬食物中毒臨床表現(xiàn)：潛伏期2~40小時(shí)，多為14~20小時(shí)。發(fā)病初期有惡性、嘔吐、上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而出現(xiàn)頻繁腹瀉，每天5~6次，黃綠色水樣便。多數(shù)病人發(fā)熱，病程3~5天，一般預(yù)后較好。中毒全年都可發(fā)生，多見于夏、秋兩季，主要在5～10月，7～9月最多。中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。預(yù)防措施防止污染。不食用病死牲畜肉，生熟分開?？刂撇⌒笕忸惲魅胧袌?chǎng)。高溫殺滅細(xì)菌。烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過大，肉塊深部溫度須達(dá)到80℃以上，持續(xù)12min；禽蛋煮沸8min以上等?？刂品敝臣?xì)菌。低溫冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧，則效果更佳。葡萄球菌腸毒素中毒病原：葡萄球菌廣泛存在，葡萄球菌為革蘭氏陽性菌，其中金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，約有50%可產(chǎn)生腸毒素。該菌不耐熱，但能耐干燥及低溫。在31~37℃、pH6~7、水分較多、基質(zhì)中蛋白質(zhì)和淀粉較豐富時(shí)繁殖極快，并產(chǎn)生大量腸毒素。腸毒素（外毒素）是一種蛋白質(zhì)，耐熱性強(qiáng)，煮沸30分鐘不破壞，甚至2小時(shí)仍能保持其毒性。葡萄球菌腸毒素中毒引起中毒的食品：主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。中毒機(jī)制：腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分支而致反射性嘔吐；作用于腸道使水分的分泌和吸收失去平衡而致腹瀉。腸壁產(chǎn)生炎癥變化可見斑點(diǎn)狀粘膜充血、水腫、糜爛，并可致偽膜性小腸結(jié)腸炎。中毒表現(xiàn)起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長(zhǎng)不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。年齡越小對(duì)本菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。預(yù)防措施防止污染。防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染，對(duì)患局部化膿性感染者，應(yīng)暫時(shí)調(diào)換其工作；防止葡萄球菌對(duì)奶的污染，要定期對(duì)健康奶牛的乳房進(jìn)行檢查，患化膿性乳腺炎時(shí)，其奶不能食用。防止腸毒素的形成。低溫、通風(fēng)。中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。肉毒毒素中毒病原：肉毒梭狀芽孢桿菌為厭氧性革蘭陽性桿菌，有芽孢，對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)，干熱180℃、5~15分鐘或濕熱100℃、6小時(shí)才能滅活。食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致，該類毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素。該菌廣泛分布于土壤、淤泥、塵土、魚貝類和動(dòng)物糞便中。引起中毒的食品：以家庭自制的發(fā)酵食品最多，其次為罐頭食品、臘肉、熟肉等，涼、醬菜、蜂蜜、魚制品、馬鈴薯等也有引起中毒的報(bào)道。肉毒毒素中毒中毒機(jī)制：肉毒毒素經(jīng)消化道進(jìn)入血液后，主要作用于中樞神經(jīng)的顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處以及自主神經(jīng)末梢，阻抑神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。臨床表現(xiàn)：潛伏期6小時(shí)至半個(gè)月，一般為1~5天，典型癥狀為視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、眼球震顫、逐漸咽喉肌麻痹、呼吸肌麻痹，常因此而死亡。一般意識(shí)清楚、體溫不高，抗毒血清治療對(duì)血液中游離外毒素有效，經(jīng)積極地綜合措施搶救，4~10天可逐漸恢復(fù)，一般無后遺癥。發(fā)病機(jī)制

成人：

血神經(jīng)沖動(dòng)神經(jīng)毒素外周神經(jīng)肌肉接頭肌肉麻痹傳遞受阻(嚴(yán)重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高達(dá)30~70%)嬰兒：尚不清楚臨床表現(xiàn)成人以對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀為主嬰兒中毒癥狀以便秘為主預(yù)防措施不吃生醬及可疑含毒食品。自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料清潔新鮮，鹽量要達(dá)到14％以上，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。肉毒梭菌毒素不耐熱，對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒中毒的可靠措施。四季均可發(fā)生中毒，冬、春季節(jié)多發(fā)。中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。副溶血弧菌食物中毒病原：副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，在溫度37℃、pH7.5~8.5、含鹽3%~4%的食物和培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最好；在含鹽10%以下咸菜中可活30天；在干鹽粒上也能活數(shù)天；在冰箱中能活75天以上。該菌不耐高溫，80℃1分鐘，56℃5分鐘即可殺滅。對(duì)酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中即可殺死。副溶血弧菌食物中毒引起中毒的食品：主要為海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類等（帶菌率可達(dá)45%~90%），尤其是夏秋季節(jié)生食或鹽腌海產(chǎn)品危險(xiǎn)性更大，其次為被該菌污染的肉類及咸菜。副溶血弧菌中毒是我國(guó)沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。中毒機(jī)制：細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起細(xì)胞及粘膜下組織病變。尚可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素。腸毒素是一種蛋白質(zhì)；溶血素具有心臟毒，對(duì)其他細(xì)胞亦有毒，肝功能亦可受損?？芍滤畼痈篂a。副溶血弧菌食物中毒臨床表現(xiàn)：潛伏期2~40小時(shí)，多為14~20小時(shí)。發(fā)病初期有惡性、嘔吐、上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而出現(xiàn)頻繁腹瀉，每天5~6次，大便呈洗肉水樣，后可轉(zhuǎn)為膿血粘液樣便，里急后重不明顯。重癥病人可出現(xiàn)發(fā)冷、發(fā)熱、脫水、血壓下降、循環(huán)障礙等。病程3~4天，一般預(yù)后較好。預(yù)防措施停止食用可疑中毒食品。加工海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮透。烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時(shí)可加適量食醋。加工過程中生熟用具要分開，宜在低溫下儲(chǔ)藏。多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜?。致病性大腸桿菌食物中毒病原：大腸桿菌為腸道正常細(xì)菌，一般不致病，但其中有少數(shù)菌株具有致病性，污染食物后能引起食物中毒。大腸桿菌O157：H7血清型屬腸出血性大腸桿菌。毒性極強(qiáng)，主要侵犯小腸遠(yuǎn)端和結(jié)腸，引起腸黏膜水腫出血。加溫60℃、15~20分鐘可殺滅。耐酸不耐堿。引起中毒的食品：常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨果汁、飲水等，傳播途徑以通過污染食物經(jīng)糞口途徑感染較為多見，直接傳播較罕見。進(jìn)入食品的途徑：糞便→水源、土壤、手→食物出血性大腸桿菌主要通過生冷食物感染人群。致病性大腸桿菌食物中毒中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6～9月更多見。人類對(duì)此菌普遍易感，其中小兒和老人最易感。起病急驟，潛伏期為2～9天，最快僅5h。主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時(shí)為類似于闌尾炎的疼痛。許多病人同時(shí)有呼吸道癥狀。嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少性紫癜、腦神經(jīng)障礙等多器官損害，危及生命，尤其是老人和兒童患者死亡率很高。預(yù)防措施停止食用可疑中毒食品。不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉感染。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。應(yīng)保證食品加工、運(yùn)輸及銷售的安全性。細(xì)菌性食物中毒的處理原則⑴迅速排出毒物：對(duì)中毒患者可催吐、洗胃以促進(jìn)胃內(nèi)毒物的排出。清除胃內(nèi)容物后，給予瀉藥、灌腸以清除已進(jìn)入腸道的毒物?？伸o脈輸液增加尿量，無禁忌時(shí)，亦可用速尿、甘露醇等利尿劑促進(jìn)已吸收毒物的排出。⑵對(duì)癥治療：腹痛者給解痙藥。血壓下降，采用升壓藥。輸液以糾正水、電解質(zhì)紊亂，搶救呼吸衰竭及循環(huán)衰竭患者。⑶特殊治療：一般細(xì)菌性食物中毒可用抗生素，但葡萄球菌腸毒素中毒時(shí)要慎用。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)(A、B、E型)抗毒血清，并可用鹽酸胍以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。有毒動(dòng)植物食物中毒指食用動(dòng)物性或植物性有毒食品引起的食物中毒。有毒動(dòng)物食物中毒如攝入河豚魚、蟾蜍等含有有毒成分的動(dòng)物引起中毒。有毒植物食物中毒如攝入毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等中毒。河豚魚中毒河豚魚主要產(chǎn)于沿海及長(zhǎng)江下游地區(qū)，是一種味道鮮美但含有劇毒的魚類。毒性：有毒物質(zhì)是河豚毒素，為一種毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒。河豚魚的卵巢和肝臟有劇毒，腎、血液、眼睛、鰓和皮膚等次之。性穩(wěn)，耐熱等。河豚的毒素常隨季節(jié)變化而有差異，每年2～5月為生殖產(chǎn)卵期，毒性最強(qiáng)。6～7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱，故河豚魚中毒多發(fā)生于春季。河豚魚中毒河豚魚又叫盹，有上百個(gè)品種，產(chǎn)于我國(guó)沿海各地及長(zhǎng)江下游一帶，是一種無鱗魚，味道鮮美但有劇毒。它所含的有毒成分為河豚毒素，主要存在于河豚魚的內(nèi)臟（卵巢和肝臟等）、眼睛、血液和魚皮中，死后也可浸潤(rùn)到魚肉中。河豚魚毒素為無色針狀結(jié)晶，微溶于水，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，100攝氏度7小時(shí)，200攝氏度以上10分鐘才被破壞。每年春季2-5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)毒性最大，因此常在春季發(fā)生河豚魚中毒。河豚的中毒機(jī)制河豚毒素（口腔粘膜、胃腸道吸收）→阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)→神經(jīng)末稍和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹（感覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹→外周血管擴(kuò)張→血壓下降→最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹（嚴(yán)重患者于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡）。河豚毒素可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，引起中樞神經(jīng)和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹及感覺障礙；導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇降低；引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙。河豚魚中毒臨床表現(xiàn)：潛伏期為0.5~3小時(shí)，早期出現(xiàn)手指、口唇和舌刺痛感，以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；然后出現(xiàn)以麻痹為特征的癥狀如口唇、手指、四肢麻木，嚴(yán)重者全身麻痹癱瘓、語言障礙、呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后呼吸衰竭而死亡。治療措施：目前對(duì)此尚無特效解毒劑，對(duì)患者的處理主要是盡快催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，使毒物及早排出,并予以對(duì)癥治療。預(yù)防措施捕撈時(shí)必須將河豚魚剔除。嚴(yán)禁出售鮮河豚魚。加工干制品必須嚴(yán)格按規(guī)定操作程序操作。加強(qiáng)宣傳教育。魚類魚類引起的組胺中毒食用含較高組胺的某些魚類可引起過敏性食物中毒。引起此種食物中毒的魚類主要是海魚中的青皮紅肉魚。這些魚皮下肌肉的血管系統(tǒng)比較發(fā)達(dá)，血紅蛋白含量較高，含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚體的細(xì)菌產(chǎn)生脫羧酶，使組胺酸脫羧形成組胺。組胺是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成組胺。

二組胺形成條件

須存在組AA脫羧酶的微生物存在一定量的游離組AA

適宜環(huán)境條件

須存在組AA脫羧酶的微生物主要是莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌、沙門氏菌存在一定量的游離組AACO2

魚類蛋白組AA組胺蛋白分解酶組AA脫羧酶適宜環(huán)境條件溫度15-37度有氧弱酸性PH6-6.2

食鹽3-5%中毒機(jī)制引起毛細(xì)血管擴(kuò)張、通透性增強(qiáng)、支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。魚類組胺允許量100mg/100g。中毒癥狀

組胺中毒臨床表現(xiàn)的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快；潛伏期一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血并伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳加快、血壓下降；有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別患者可出出哮喘，一般體溫正常，大多在1～2日內(nèi)恢復(fù)健康。治療抗組胺藥物和對(duì)癥治療的方法，常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，或靜脈注射10％葡萄酸鈣鹽，同時(shí)口服維生素Ｃ。預(yù)防防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚類；對(duì)于易產(chǎn)生組胺的青皮紅內(nèi)魚類，在烹調(diào)前可采取去毒措施：①?gòu)氐姿⑾呆~體，去除魚頭、內(nèi)臟和血塊；②將魚切成兩半后以冷水浸泡，紅燒或清蒸、酥燜，不宜油煎或油炸；③烹調(diào)時(shí)加入雪里紅或紅果，可使魚中組胺含量下降65％以上。組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)亦可加醋可降低其毒性。毒蕈中毒蕈類又稱蘑菇，屬大型真菌類，種類繁多。我國(guó)已知食用蕈有300多種，毒蕈有100余種。常因誤食而中毒，多散在發(fā)生于高溫多雨季節(jié)，以家庭散發(fā)為主。毒素及中毒特征：毒蕈毒素成分復(fù)雜，一種毒蕈可含多種毒素，有時(shí)多種毒蕈含同一種毒素。中毒程度與毒蕈種類、進(jìn)食量、加工方法及個(gè)體差異有關(guān)。根據(jù)毒素成分及中毒癥狀，可分為下列四種類型：毒蕈圖片毒蕈中毒（1）胃腸炎型：潛伏期為10分鐘~6小時(shí)。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預(yù)后良好。（2）神經(jīng)精神型：潛伏期為6~12小時(shí)，中毒特征為胃腸炎癥狀和神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂、精神抑制，亦可引起多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，1~2天可恢復(fù)，無后遺癥。（3）溶血型：潛伏期為6~12小時(shí)。除胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等。嚴(yán)重者可致死亡。病程2~6天，死亡率不高。毒蕈中毒癥狀分為五種類型胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好，國(guó)內(nèi)以紅菇屬為多見；神經(jīng)精神型∶胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥；溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死，黃疸、血尿、肝脾大、貧血等；肝器損傷型∶病程長(zhǎng)、兇險(xiǎn)、病死率高，早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。病程長(zhǎng)，病情復(fù)雜而嚴(yán)重，死亡率高達(dá)90％。酒可加重中毒癥狀。胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇神經(jīng)精神型毒蕈中毒豹斑毒傘毒蕈中毒（4）肝器損傷型病情發(fā)展可分為5期潛伏期。一般10～24min。胃腸炎期。多在持續(xù)1～2天后逐漸緩解。部分嚴(yán)重病人病情迅速惡化，出現(xiàn)休克、昏迷、抽搐、全身廣泛出血，呼吸衰竭，在短時(shí)間內(nèi)死亡。假愈期。病人癥狀暫時(shí)緩解或消失，持續(xù)1～2天。此期毒素吸收，逐漸侵害實(shí)質(zhì)臟器。對(duì)假愈期的病人，一定要注意觀察，提高警惕，以免誤診誤治。臟器損害期。病人突然出現(xiàn)肝、腎、心、腦等臟器損害，以肝、腎損害為最重。出現(xiàn)肝臟腫大、黃疸、肝功能異常，甚至發(fā)生急性肝壞死、肝昏迷。個(gè)別病人出現(xiàn)少尿、閉尿或血尿，甚至尿毒癥、腎功能衰竭。病死率一般為60％～80％?；謴?fù)期。經(jīng)積極治療，一般在2～3周后進(jìn)入恢復(fù)期，中毒癥狀消失、肝功好轉(zhuǎn)。（5）日光性皮炎型。潛伏期一般為24h左右，開始多為顏面肌肉震顫，繼而手指和腳趾疼痛，上肢和面部可出現(xiàn)皮疹。暴露于日光部位的皮膚可出現(xiàn)腫脹，指甲部劇痛、指甲根部出血，病人的嘴唇腫脹外翻。少有胃腸炎癥狀。毒蕈中毒防治措施：毒蕈中毒后立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，以盡快排出毒素；根據(jù)中毒癥狀，合理使用藥物對(duì)癥處理，如肝腎損傷型可選用巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉，溶血型可給予腎上腺皮質(zhì)激素及輸血等。白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回毒蠅傘(Amanitamuscaria

)紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)

，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)預(yù)防措施毒蘑菇中毒的原因主要是誤采、誤食。如果發(fā)生中毒事件，應(yīng)停止食用并銷毀毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也應(yīng)洗刷干凈。毒蕈識(shí)別步驟一看顏色：有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，特別是紫色的往往有劇毒；二看形狀：無毒蘑菇菌蓋較平，傘面平滑，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌托稈?xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷；三看分泌物：無毒的分泌物清亮如水，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物濃稠，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色；四聞氣味：無毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪異味?？嘈尤实群柽邦愂澄锏闹卸究嘈尤省⒖嗵胰省㈣凌巳?、亞麻仁等中毒均屬氰甙類中毒。氰甙在酶和酸的作用下會(huì)釋放氫氰酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙（氰甙的一種），在口腔、食道、胃和腸道經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸。氫氰酸(HCN)，是無色易揮發(fā)的液體，具有苦杏仁氣味，氫氰酸的毒性作用是氰離子與含鐵的細(xì)胞色素酶結(jié)合，阻止體內(nèi)氧的傳遞；使機(jī)體呼吸鏈中止，組織細(xì)胞缺氧，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個(gè)中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡。其中毒特點(diǎn)是發(fā)作速度快?？嘈尤手卸玖?，成人生食40～60粒。小兒生食10～20粒，致死量約60克。吃未經(jīng)處理的木著3-6個(gè)，也會(huì)造成中毒。臨床表現(xiàn)服食含氰甙植物發(fā)生中毒，潛伏期約半小時(shí)到12小時(shí)，常見癥狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸、紫癜并瞳孔放大，對(duì)光反射消失，牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡?；颊吆舫龅臍怏w中時(shí)可聞到有苦杏仁味。預(yù)防宣傳不要生吃各種核仁，苦杏仁中毒多發(fā)生于杏熟期。木薯掌握安全食用方法：去皮（氰甙90%在皮內(nèi)），反復(fù)浸洗薯肉，煮時(shí)將鍋蓋敞開，使氫氰酸揮發(fā)；棄去湯汁，將熟薯用水浸泡，再行蒸熟方可食用。木薯制成淀粉去毒效果很好。發(fā)芽馬鈴薯（土豆）中毒馬鈴薯俗稱土豆，又叫洋山芋、山藥蛋。一般成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少，不會(huì)引起中毒。但皮肉青紫發(fā)綠不成熟或發(fā)芽的馬鈴薯中，尤其在發(fā)芽的部位毒素含量高。大量食用會(huì)引起中毒。成熟的馬鈴薯內(nèi)只含0.004％，但若保存不好引起發(fā)芽或皮肉變綠時(shí)，含龍葵素的量會(huì)顯著增加，發(fā)芽的馬鈴薯中可增加到0.08％，芽?jī)?nèi)則可高達(dá)4.76％。龍葵素可溶于水，遇醋酸極易分解，高熱煮透亦可破壞其毒性，因而只有吃了未經(jīng)妥善處理的發(fā)芽馬鈴薯或不成熟馬鈴薯才易中毒。龍葵素對(duì)人體胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用、對(duì)呼吸中樞有麻痹作用、并能引起腦水腫等嚴(yán)重后果。一般中毒發(fā)生在進(jìn)食后0.5～3小時(shí)，先有咽喉及口內(nèi)刺癢或灼熱感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈；重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質(zhì)紊亂，血壓下降；嚴(yán)重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。絕大部分發(fā)生在春季及夏初季節(jié)，原因是春季潮濕溫暖，對(duì)馬鈴薯保管不好，易引起發(fā)芽。臨床表現(xiàn)預(yù)防措施防止生芽：應(yīng)將馬鈴薯放在干燥、陰涼處低溫貯藏，避免陽光照射。對(duì)于未成熟青紫皮、長(zhǎng)芽過多、皮肉變綠的馬鈴薯，應(yīng)不準(zhǔn)出售或食用。少許發(fā)芽未變質(zhì)的馬鈴薯，可以將發(fā)芽的芽眼徹底挖去，將皮肉青紫的部分削去，然后在冷水中浸泡30～60分鐘，使殘余毒素溶于水中，然后清洗。烹調(diào)時(shí)加食醋，充分煮熟再吃。熱和醋能加速龍葵素的分解，使之變?yōu)闊o毒。生四季豆（豆角）食物中毒四季豆即豆角或蕓豆，常因烹調(diào)不當(dāng)食用后發(fā)生中毒。四季豆煮熟后，食之無毒，但生豆角中含較多的皂素和一種人紅細(xì)胞凝聚素，是一種蛋白質(zhì)或多肽，有的還含有溶血素。在高溫下才能被破壞。當(dāng)烹調(diào)時(shí)豆角如未熟透，如用水焯后做涼拌菜或炒食，未能徹底破壞其含有的有毒成分，就特別容易中毒。臨床表現(xiàn)四季豆中毒的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)。中毒癥狀主要為胃腸炎表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹污、排無膿血的水樣便。嘔吐少則數(shù)次，多者可過10余次。多數(shù)中毒者有四肢麻木，胃燒灼感、心慌和背疼等感覺。此外還有頭暈、失痛、胸悶、出冷汗和畏寒等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。四季豆中毒的病程較短，一般在1～2天內(nèi)，甚至數(shù)小時(shí)內(nèi)就可恢夏健康。四季豆中毒的處理方法輕癥中毒者，只須靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水，必要時(shí)可服鎮(zhèn)靜劑如安定、利眠寧等。中毒嚴(yán)重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院治療。民間方用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲，有一定的解毒作用。預(yù)防措施必須將四季豆煮熟煮透，破壞其中的有毒成分后再食用。改變烹調(diào)方法，盡量食用燉豆角。如果涼拌，應(yīng)用水充分煮熟。盡可能的避免采用爆炒的方式。皂素主要在四季豆的外皮內(nèi)，只要加熱至100℃以上10～20分鐘，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性。五、鮮黃花菜（金針菜）中毒黃花菜，又叫萱草、金針菜，味道鮮美，從市場(chǎng)上購(gòu)買干制品，人們可以放心食用。許多菜是越新鮮越好，但是黃花菜恰巧相反，吃鮮黃花菜可能引起中毒。這是因?yàn)轷r黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，它進(jìn)入人體后被氧化成毒性很大的二秋水仙堿。二秋水仙堿刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)，引起惡心、嘔吐、口干舌燥、腹瀉等中毒反應(yīng)。一旦發(fā)生食鮮黃花菜中毒，可先催吐、導(dǎo)瀉，然后送醫(yī)院治療。黃花菜在干制過程中，所含的秋水仙堿已被破壞?；瘜W(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒。引起中毒的常見毒物：農(nóng)藥、亞硝酸鹽、甲醇和砷化物等。引起中毒的原因：污染、誤服。預(yù)防措施：加強(qiáng)管理，加強(qiáng)宣傳教育。化學(xué)性食物中毒的特征發(fā)病快，潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，少數(shù)也有超過一天的。中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率較高。季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食品無特異性，多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，其偶然性較大。亞硝酸鹽引起的食物中毒與預(yù)防多數(shù)原因是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。亞硝酸鈉是建筑業(yè)中廣泛應(yīng)用的抗冷凍劑，有咸味，外觀同食鹽類似。民工因誤用亞硝酸鈉作為食鹽，攝入后引起食物中毒。亞硝酸鹽在自然界普遍存在。食物及飲水中常有一定量的硝酸鹽。當(dāng)硝酸鹽在某些情況下，如硝酸鹽還原菌（大腸桿菌、沙門氏菌、產(chǎn)氣桿菌等）還原為亞硝酸鹽后，這時(shí)食物被食入后就可引起中毒。人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源1.誤食，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽應(yīng)用蔬菜蔬菜是一種易于富集硝酸鹽的植物性食物，如波菜、甜菜、茴香、蘿卜、小白菜、萵苣等。含硝酸鹽的化肥，可增加蔬菜中的硝酸鹽。新鮮蔬菜中一般很少含有亞硝酸鹽，放置一定時(shí)間，發(fā)生腐爛，由于硝酸鹽還原酶的作用，可使其中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。所以要盡量食用新鮮的蔬菜。2.腌制蔬菜亞硝酸鹽的含量隨溫度上升而上升食鹽濃度低（5%），溫度越高，亞硝酸鹽也越多。腌后2-4天，亞硝酸鹽上升，7-8天最高，9天后下降，食鹽濃度15%以下時(shí)，腌制8天內(nèi)，易引起中毒。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量最高。3.煮熟的蔬菜存放過久，溫度高，亞硝酸鹽上升4.體內(nèi)形成亞硝酸鹽也可在體內(nèi)形成，如大量攝入硝酸鹽含量較高的蔬菜，可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過快，數(shù)量過多，機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸分解為氨，此種亞硝酸鹽大量被吸收后，可引起中毒，通常稱為腸原性青紫癥。兒童健康狀況差或胃腸功能紊亂最易出現(xiàn)。5.添加劑亞硝酸鈉用作食品添加劑起抑菌和發(fā)色作用，在肉類制品（肉腸、火腿等）加工業(yè)中廣泛應(yīng)用。中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽→腸道腌制不充分的咸菜存放過久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉亞硝酸鹽中毒機(jī)理正常人血紅蛋白含二價(jià)鐵離子，亞硝酸鹽大量進(jìn)入血液，將其氧化為三價(jià)高鐵血紅蛋白，失去帶氧能力，高鐵血紅蛋白大量增加，形成高鐵血紅蛋白癥→皮膚粘膜青紫→機(jī)體組織缺氧，呼吸困難，循環(huán)衰竭，中樞神經(jīng)系統(tǒng)（最敏感）損害，平滑肌松弛，中毒時(shí)血管擴(kuò)張，血壓下降。中毒機(jī)理亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→腸原性青紫中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制臨床表現(xiàn)潛伏期：誤食純亞硝酸鹽，10min

大量食用蔬菜，1~3h。主要癥狀：中毒的主要特點(diǎn)是“腸原性青紫癥”，口唇、指甲和全身皮膚出現(xiàn)青紫。嚴(yán)重時(shí)神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發(fā)生循環(huán)衰竭及肺水種，常因呼吸衰竭而死亡。急救與處理輕癥一般不需要治療。較重者應(yīng)先催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，處理后再口服1％亞甲藍(lán)（能使高鐵血紅蛋白迅速還原為血紅蛋白，恢復(fù)輸送氧的活力）溶液解毒治療，并需給予大劑量維生素C和葡萄糖。預(yù)防措施不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久和腐爛蔬菜。不要大量食用剛腌制的咸菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后食用。嚴(yán)格限制亞硝酸鈉用作食品添加劑的用量。某些地區(qū)的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當(dāng)，時(shí)間過久，也會(huì)引起中毒。不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜（如菠菜、小白菜），或先用開水焯，棄湯后再烹調(diào)。當(dāng)消化功能紊亂，胃酸濃度低下時(shí)，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內(nèi)亞硝酸鹽產(chǎn)生速度加快，體內(nèi)又不能及時(shí)的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時(shí)亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒。砷化物中毒砷的化合物種類很多。常見的砷化物為三氧化二砷（俗稱砒霜），為白色、無臭、無味粉末。中毒原因常見原因是食品加工時(shí)，使用的原料或添加劑中含砷量過高，或誤食含砷農(nóng)藥拌種的糧食及噴灑過含砷農(nóng)藥不久的蔬菜，或?qū)⑷趸楫?dāng)作食鹽、面堿、小蘇打等使用，食用盛過含砷殺蟲劑的容器或袋子盛放的食品和糧食，或食用碾磨過農(nóng)藥的工具加工過的米面等。砷化物中毒中毒機(jī)制：砷是巰基酶的毒物，與酶的巰基有很強(qiáng)的親和力，特別是易于丙酮酸氧化酶的巰基結(jié)合，使酶失去活性而影響細(xì)胞正常代謝，導(dǎo)致神經(jīng)細(xì)胞、血管舒縮中樞和毛細(xì)血管等產(chǎn)生病變。對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈的腐蝕作用，對(duì)肝、腎等實(shí)質(zhì)性器官亦有損害。砷化物中毒臨床表現(xiàn)：急性中毒的潛狀期為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)?？谇?、咽喉及上腹部燒灼感，口中有金屬味、惡心、嘔吐，劇烈腹痛，頑固性腹瀉、呈米泔樣便或血便。嚴(yán)重者易引起興奮、譫妄、昏迷、驚厥?？梢蚝粑⒀h(huán)衰竭而死亡。防治措施：用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法排除毒物。給予特效解毒劑，如二巰基丙醇或二巰基丙磺酸鈉等。預(yù)防措施嚴(yán)格保管好砷化物、砷制劑農(nóng)藥。盛放過砷化合物的容器嚴(yán)禁存放糧食和食品。蔬菜、果樹收獲前半個(gè)月內(nèi)停止使用含砷農(nóng)藥，防止蔬菜、水果農(nóng)藥殘留量過高?；瘜W(xué)性食物中毒主要是因?yàn)檎`食了有毒化學(xué)性食品而引起的中毒。如亞硝酸鹽中毒、農(nóng)藥中毒、假酒中毒等。其流行病學(xué)特點(diǎn)為：①發(fā)病率和病死率均高；②中毒發(fā)生沒有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性；③中毒食品：被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；指誤為食品等有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；添加了非食品級(jí)的食品添加劑的食品以及超量使用食品添加劑的食品；營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。真菌毒素和霉變食物中毒食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其發(fā)病率和死亡率都較高，且有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。赤霉病麥中毒是由于誤食被赤霉菌(一種真菌)侵染的麥類(“赤霉病麥”)等引起的、以嘔吐為主要癥狀的一種急性中毒。在我國(guó)多發(fā)生于長(zhǎng)江中下游地區(qū)，也見于東北、華北地區(qū)。中毒原因引起麥類赤霉病的真菌，主要為鐮刀菌屬中的禾谷鐮刀菌。小麥、大麥、燕麥等在田間抽穗灌漿階段的條件合適于真菌生長(zhǎng)繁殖，可以使麥類以及稻谷、玉米發(fā)生赤霉病。引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素，毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加熱不會(huì)破壞。中毒表現(xiàn)潛伏期10min～5h。癥狀多為頭昏，惡心、胃部不適，嘔吐、乏力。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復(fù)。預(yù)防措施防止糧食作物在田間或儲(chǔ)存。去除或減少病麥粒。霉變甘蔗中毒由于儲(chǔ)存環(huán)境條件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉變。食用此種甘蔗后可引起中毒，發(fā)病者多為兒童，且病情常較嚴(yán)重，甚至可危及生命。中毒原因有毒成分是霉變甘蔗中的3-硝基丙酸，是神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。中毒表現(xiàn)潛伏期為15～30min，最長(zhǎng)可達(dá)48h。潛伏期越短，癥狀越嚴(yán)重。中毒初期有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。重者可很快出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐、四肢強(qiáng)直或屈曲，手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)禁閉，面部發(fā)紺。嚴(yán)重者很快進(jìn)入昏迷，體溫升高，而死于呼吸衰竭。幸存者常因中樞神經(jīng)損害導(dǎo)致終生殘疾。預(yù)防措施甘蔗應(yīng)成熟后才收割，不成熟的甘蔗易于霉變。防傷、防凍、防霉變