速凍紫薯丁制備工藝研究模板

速凍紫薯丁制備工藝研究摘要：本研究以新鮮紫薯為原料，將紫薯切丁后經(jīng)護(hù)色、速凍后凍藏制備速凍紫薯丁。以護(hù)色工藝作為研究關(guān)鍵，分別采取熱燙護(hù)色，海藻酸鈉和殼聚糖涂膜護(hù)色，并以不護(hù)色直接真空包裝作為空白對(duì)照組進(jìn)行試驗(yàn)。以?xún)霾剡^(guò)程中PPO活性、褐變強(qiáng)度、色澤、糖類(lèi)物質(zhì)（淀粉，還原糖，總糖）改變作為衡量指標(biāo)，優(yōu)選制備工藝。結(jié)果表明：1.6%海藻酸鈉涂膜護(hù)色后再經(jīng)速凍后凍藏是最好速凍紫薯丁制備工藝，保質(zhì)期可達(dá)90d。關(guān)鍵詞：紫薯??；護(hù)色；凍藏Preparationofquick-frozenpurplesweetpotatocubesAbstract:Thispaperstudiedthepreparationtechnologyofquick-frozenpurplesweetcubes.Colorprotectiontechnologywasusedafterpurplesweetpotatoeswerecutintocubes,thenthecubeswerestoragedinafrozenhouseafterquick-freezing.Inthisexperiment,colorprotectionwasaresearchfocus.Takingcolorprotectionbymeansofblanching,sodiumalginatesolutioncoatingandchitosansolutioncoatingrespectivelytogetherwithavacuum-packedcubesasacontrolgroup.Duringfrozenstorage,wetookthechangeofpolyphenoloxidaseactivity(PPO),browningintensity,colorandcarbohydratecontent(includingstarch,sugarandtotalsugar)inpurplesweetcubesasindextoselectthepreparingprocess.Theresultsshowedthatthepurplesweetpotatocubescoatingby1.6%sodiumalginatesolutionforcolorprotectionandthenfollowedbyfrozenstorageafterquick-freezewouldhavethebestquality,whoseshelflifeupto90d.Keywords:purplesweetpotato;colorprotection;frozenstorage紫薯又稱(chēng)黑薯，薯肉和薯皮全部是紫色至深紫色，是莖尖、塊根兼用型品種。除含有一般甘薯營(yíng)養(yǎng)成份外，它還有愈加獨(dú)特保健成份。紫薯中富含硒、花青素、膳食纖維、礦物質(zhì)，多個(gè)維生素等功效性成份。常常食用紫薯可顯著增強(qiáng)人體免疫能力，對(duì)消化道、心腦血管疾病有較高預(yù)防效果。而且，紫薯抗癌防癌能力居多種食物之首。而且，紫薯在日本、韓國(guó)等受到消費(fèi)者青睞，市場(chǎng)發(fā)展前景極為寬廣。不過(guò)，現(xiàn)在市場(chǎng)上以紫色甘薯加工產(chǎn)品有:果汁、醋、酒、炸薯?xiàng)l、紫薯粉、面包、副食品、果凍、饅頭、餅等多個(gè)食品。而薯?xiàng)l以油炸為主，依據(jù)多年來(lái)研究表明，油炸食品不僅會(huì)使食物本身很多營(yíng)養(yǎng)成份流失，而且會(huì)有很多致癌物質(zhì)產(chǎn)生。所以，非油炸食品受到了越來(lái)越多青睞。鑒于此，本試驗(yàn)以紫薯為原料制備薯丁，冷凍后直接投放于市場(chǎng)銷(xiāo)售，這么不僅能夠最大程度保持紫甘薯中多種營(yíng)養(yǎng)成份，而且不經(jīng)過(guò)油炸工序，產(chǎn)品愈加健康，并能調(diào)整市場(chǎng)，滿(mǎn)足周年供給之需，有望得到廣大消費(fèi)者青睞。1試驗(yàn)材料和方法1.1試驗(yàn)材料和設(shè)備紫薯品種：越南紫、YY、南紫008、廣安紫和寧紫，由四川金堂綠山農(nóng)業(yè)發(fā)展提供。關(guān)鍵儀器設(shè)備：DC-P3新型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)（北京市興光測(cè)色儀器企業(yè)），TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)諾頓科技責(zé)任），真空包裝機(jī)（諸城市舜康包裝機(jī)械），UV-2600紫外分光光度計(jì)（上海尤尼科儀器），超低溫冰箱（DW-MW328，上海精密儀器廠）。關(guān)鍵試劑：殼聚糖，海藻酸鈉（食品級(jí)，濟(jì)南海得貝企業(yè)），鹽酸、亞鐵氰化鉀、氯化錫、硫酸銅、氯化鈣、堿性酒石酸銅、氫氧化鈉，鄰苯二酚等分析純，成城市科龍化工試劑廠。1.2紫薯品種篩選1.2.1紫薯品種基礎(chǔ)指標(biāo)測(cè)定分別測(cè)定不一樣紫薯品種基礎(chǔ)指標(biāo)，包含PPO（polyphenoloxidase，多酚氧化酶）活性、色差、硬度、淀粉含量、還原糖含量、總糖含量，水分和干物質(zhì)含量等，測(cè)定方法見(jiàn)1.5。1.2.2紫薯品種感官評(píng)定[9]將不一樣品種紫薯削皮后直接蒸熟，由5名有經(jīng)驗(yàn)評(píng)定者依據(jù)紫薯色澤，香氣，口感對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，滿(mǎn)分30分。表1評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)色澤（10分）香氣（10分）口感（10分）1～3分，紫紅色，偏紅1～3分，香氣較淡1～3分，不甜且粗糙，不適口4～7分，紫色4～7分，有紫薯特有香氣4～7分，甜味適合，比較細(xì)膩，適口8～10分，深紫色8～10分，香氣濃厚8～10分，細(xì)膩，香甜可口1.3紫薯丁制備工藝步驟和操作關(guān)鍵點(diǎn)1.3.1工藝步驟原料選擇→清洗→去皮→切丁→護(hù)色→真空包裝→速凍→凍藏13.2操作關(guān)鍵點(diǎn)紫甘薯應(yīng)選擇無(wú)腐爛、無(wú)傷痕、無(wú)霉斑、新鮮原料。原料用清水洗凈，出去表面泥沙等雜質(zhì)，不要對(duì)表皮造成損傷。洗好后切成20mm正方體，護(hù)色處理（詳見(jiàn)1.4）后紫薯丁經(jīng)自然風(fēng)干后裝入塑料袋（30g/袋），用全自動(dòng)真空包裝機(jī)真空包裝（真空度達(dá)成-0.1MPa）。將包裝后產(chǎn)品送入超低溫冰箱速凍，速凍溫度在-60℃～-75℃之間，以確保凍品中心溫度能在較短時(shí)間(30min)內(nèi)降至-18℃[10]，然后于冰箱凍藏室（-18℃）進(jìn)行凍藏。1.4紫薯護(hù)色單原因試驗(yàn)1.4.1對(duì)照：不經(jīng)過(guò)任何處理，切丁后直接真空包裝。1.4.2殼聚糖涂膜處理適量殼聚糖溶解于0.5%乙酸溶液中，分別制得濃度為0.5%、0.8%、1.1%殼聚糖溶液。然后將紫薯丁浸泡于殼聚糖溶液中30s后撈出，自然風(fēng)干后真空包裝。1.4.3海藻酸鈉涂膜處理適量海藻酸鈉緩慢添加于沸水中，分別制得濃度為0.4%、1.0%、1.6%海藻酸鈉溶液。然后將紫薯丁浸泡于海藻酸鈉溶液中30s后撈出，自然風(fēng)干后真空包裝。1.4.4熱燙處理將切好薯丁于沸水中熱燙2min后立即撈出快速用冷水沖淋，真空包裝。1.5檢測(cè)方法1.5.1紫薯PPO活性和褐變強(qiáng)度測(cè)定1.5.1.1粗酶液提取稱(chēng)取10.0g紫甘薯樣品快速切成小塊，加入100ml冰水，在研缽中磨成勻漿后抽慮，得到清液即粗酶液。1.5.1.2PPO酶活性測(cè)定吸收pH=6.84緩沖液5.0ml和5.0ml0.2％鄰苯二酚，再加入1.0ml初酶液后快速搖勻，25℃水浴12min，在402nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光值。以吸光度來(lái)表示紫甘薯PPO酶活性，測(cè)定值用Amax表示。1.5.1.3褐變強(qiáng)度測(cè)定吸收初酶液50ml，加水定容至100ml，在420nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光值。以吸光度來(lái)表示褐變強(qiáng)度，測(cè)定值用Amax表示。1.5.2紫薯色澤感官評(píng)定將不一樣處理方法紫薯樣品取出，由5名有經(jīng)驗(yàn)評(píng)定者依據(jù)紫薯色澤對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1中色澤標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)分10分。1.5.3紫薯硬度測(cè)定用咀嚼試驗(yàn)測(cè)試方法，將樣品切成2mm厚薄片，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其硬度。操作條件：測(cè)前速度2mm/s，測(cè)中速度2mm/s，測(cè)后速度10mm/s，壓縮比50%。1.5.4紫薯淀粉含量測(cè)定GB/T20378-原淀粉淀粉含量測(cè)定旋光法1.5.5紫薯還原糖測(cè)定（還原糖以葡萄糖計(jì)，%）GB/T13662－1.5.6紫薯總糖測(cè)定（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，%）GB/T13662－1.5.7紫薯水分和干物質(zhì)含量測(cè)定（直接干燥法）GB5009.3-食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分測(cè)定1.6統(tǒng)計(jì)方法用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(x±s)表示，多個(gè)樣本間顯著性差異用方差分析檢驗(yàn)。2結(jié)果和分析2.1紫薯基礎(chǔ)指標(biāo)和感官評(píng)定結(jié)果表2鮮薯基礎(chǔ)指標(biāo)（x..s,n=3）注：不一樣小寫(xiě)字母表示同列數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，P<0.05。表3感官評(píng)定結(jié)果（x..s,n=5）注：不一樣小寫(xiě)字母表示同列數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，P<0.05。表2和表3描述了不一樣品種基礎(chǔ)指標(biāo)和感官評(píng)定結(jié)果，從表3看出，越南紫、廣安紫和南紫008感官評(píng)分全部很好，綜合表2基礎(chǔ)指標(biāo)能夠看出，廣安紫水分含量偏高，所以可選擇越南紫或南紫008作為試驗(yàn)材料，本試驗(yàn)以越南紫作為試驗(yàn)材料。2.2凍藏過(guò)程中PPO活性和褐變強(qiáng)度改變情況紫薯褐變關(guān)鍵是由多酚氧化酶（PPO）引發(fā)酶促褐變，所以PPO活性是凍藏過(guò)程中關(guān)鍵檢測(cè)指標(biāo)。而褐變強(qiáng)度能夠反應(yīng)紫薯樣品凍藏過(guò)程中褐變程度和褐色物質(zhì)積累量，褐變強(qiáng)度大小將直接影響紫薯樣品顏色，所以對(duì)這兩個(gè)指標(biāo)測(cè)定能夠判定護(hù)色處理效果。表4凍藏過(guò)程中PPO活性改變（x..s,n=3）注：標(biāo)注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。品種水分含量（%）還原糖（%）總糖（%）淀粉含量（%）硬度(g)干物質(zhì)含量（%）PPO活性褐變強(qiáng)度YY71.83±0.16c3.40±0.13b6.36±0.11b17.80±0.21d2035.57±15.08b28.17±0.16c2.031±0.002d1.026±0.001d越南紫63.27±0.23a1.90±0.05a3.15±0.08a16.35±0.09c1422.91±88.76a36.73±0.23e1.923±0.003c0.926±0.003c廣安紫87.32±0.04e5.24±0.05d12.6±0.14e16.18±0.05c1401.43±3.20a12.67±0.04a2.172±0.003e0.821±0.002b南紫00868.91±0.04b3.92±0.03c7.74±0.06d14.69±0.09b1582.87±63.32b31.09±0.04d0.903±0.001a0.845±0.003b寧紫76.19±0.05d3.82±0.04c7.06±0.02c14.28±0.02a1447.19±24.96a24.80±0.05b1.243±0.004b0.478±0.002a色澤香氣口感總分YY7.0±0.6b6.6±0.4a8.0±0.4ab21.6±0.3b越南紫8.3±0.3d8.4±0.2c7.4±0.4a24.1±0.5d廣安紫7.8±0.3c7.6±0.3b8.2±0.3b23.6±0.2c南紫0088.5±0.2d8.1±0.2c8.7±0.3b25.3±0.5e寧紫5.7±0.3a7.0±0.3a7.7±0.3a20.4±0.4a凍藏時(shí)間（d）鮮薯514306090120真空1.923±0.002Ba1.846±0.001Ag1.923±0.001Be2.062±0.001Ce2.214±0.001De2.221±0.002Ee2.233±0.002Fe熱燙1.923±0.002Ga0.542±0.001Aa0.653±0.001Ba0.664±0.002Ca0.674±0.001Da0.689±0.002Ea0.702±0.002Fa0.4%海藻酸鈉1.923±0.002Aa2.192±0.002Bh2.381±0.001Dh2.305±0.002Cf2.421±0.002Ef2.435±0.001Ff2.465±0.001Gf1.0%海藻酸鈉1.923±0.002Ba1.821±0.002Af2.027±0.002Cf2.597±0.001Dh2.647±0.002Eh2.701±0.001Fh2.801±0.001Gh1.6%海藻酸鈉1.923±0.002Ba1.725±0.001Ae2.134±0.001Cg2.553±0.001Dg2.632±0.001Eg2.686±0.002Fg2.723±0.001Gg0.5%殼聚糖1.923±0.002Ga1.171±0.002Ac1.291±0.002Bb1.344±0.002Cb1.405±0.002Db1.422±0.001Eb1.443±0.002Fb0.8%殼聚糖1.923±0.002Ea1.135±0.001Ab1.395±0.001Bc1.614±0.002Cd1.833±0.001Dd1.923±0.001Ed1.987±0.002Fd1.1%殼聚糖1.923±0.002Ga1.435±0.001Ad1.523±0.001Bd1.583±0.001Cc1.643±0.001Ec1.667±0.001Ec1.695±0.001Fc表5凍藏過(guò)程中褐變強(qiáng)度改變（x..s,n=3）注：標(biāo)注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表4和表5描述了紫薯樣品凍藏過(guò)程中PPO活性和褐變強(qiáng)度改變，能夠看出，在凍藏過(guò)程中，PPO活性和褐變強(qiáng)度隨時(shí)間增加而增加。PPO在植物細(xì)胞中有可溶態(tài)(soluble)和結(jié)合態(tài)(bound)兩種存在形式：可溶態(tài)PPO關(guān)鍵游離在細(xì)胞漿中，結(jié)合態(tài)PPO關(guān)鍵存在于葉綠體和線粒體等細(xì)胞器內(nèi)[14]。由于凍藏過(guò)程中冰晶對(duì)線粒體機(jī)械性損傷和凍結(jié)而引發(fā)細(xì)胞內(nèi)未凍相離子強(qiáng)度和pH值改變會(huì)使部分結(jié)合態(tài)PPO轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄訮PO[15]，所以褐變強(qiáng)度增加。以上八種護(hù)色處理中，用1.1%殼聚糖涂膜護(hù)色處理，褐變強(qiáng)度最小。以后依次是0.5%殼聚糖、熱燙處理和1.6%海藻酸鈉涂膜處理褐變強(qiáng)度較小。但結(jié)合表6色澤評(píng)分考慮，殼聚糖涂膜和熱燙處理顏色并沒(méi)有海藻酸鈉涂膜處理樣品顏色靠近紫薯固有色澤，所以，比較而言，1.6%海藻酸鈉涂膜處理更能保持紫薯色澤。2.3凍藏過(guò)程中紫薯樣品色澤改變情況色澤能夠直接從感官上反應(yīng)出顏色優(yōu)劣，經(jīng)過(guò)對(duì)色澤直接感官評(píng)定，可直接反應(yīng)出凍藏過(guò)程中不一樣護(hù)色處理紫薯顏色改變情況。表6色澤評(píng)分結(jié)果（x..s,n=5）注：標(biāo)注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表6描述了凍藏過(guò)程中紫薯顏色改變情況，能夠看出，經(jīng)過(guò)凍藏后紫薯顏色比鮮薯顏色稍差，多數(shù)處理下紫薯凍藏30d以?xún)?nèi)，紫薯顏色沒(méi)有差異性，30d以后色澤改變差異顯著。凍藏30d后，紫薯顏色變淺。因?yàn)閮霾仄茐牧思?xì)胞結(jié)構(gòu)，時(shí)間越長(zhǎng)汁液流失越多，所以顏色變淺。用1.6%海藻酸鈉涂?jī)霾貢r(shí)間（d）鮮薯514306090120真空0.926±0.003Ca0.823±0.005Ag0.902±0.004Ba0.981±0.004Df1.056±0.003Ef1.064±0.004Ef1.102±0.001Ff熱燙0.926±0.003Ga0.647±0.006Af0.691±0.004Bd0.714±0.004Cd0.746±0.003Da0.752±0.004Ec0.764±0.001Fc0.4%海藻酸鈉0.926±0.003Aa0.987±0.006Bh1.117±0.002Cg1.252±0.004Dh1.348±0.004Eh1.354±0.004Fh1.364±0.001Gh1.0%海藻酸鈉0.926±0.003Ca0.511±0.005Ad0.772±0.004Be1.054±0.004Da1.308±0.003Eg1.315±0.002Fg1.333±0.002Gg1.6%海藻酸鈉0.926±0.003Ga0.524±0.004Ae0.588±0.004Bc0.629±0.004Cc0.752±0.004Dd0.786±0.004Ed0.795±0.001Fd0.5%殼聚糖0.926±0.003Ga0.401±0.004Ab0.590±0.004Bc0.605±0.003Cb0.717±0.003Db0.721±0.004Eb0.744±0.002Fb0.8%殼聚糖0.926±0.003Fa0.432±0.006Ac0.572±0.004Bb0.794±0.003Ce0.886±0.004De0.905±0.003Ea0.964±0.001Ge1.1%殼聚糖0.926±0.003Ga0.326±0.004Aa0.352±0.003Bf0.365±0.003Cg0.392±0.004Dc0.405±0.002Ee0.455±0.001Fa凍藏時(shí)間（d）0514306090120真空9.0±0.3De7.5±0.2Cde7.4±0.4Cde7.3±0.2Cc6.8±0.2Bd6.4±0.2Bd6.0±0.2Ab熱燙5.3±0.2BCa5.4±0.3Ca5.5±0.2Ca5.3±0.3BCa5.2±0.2BCa4.9±0.3Ba4.5±0.4Aa0.4%海藻酸鈉7.6±0.3Cc7.4±0.2Cd7.3±0.3Cd7.4±0.2Cc7.1±0.2Ce6.8±0.3Bd6.5±0.3Ac1.0%海藻酸鈉8.0±0.4Dd7.8±0.4CDe7.6±0.2CDd7.5±0.2BCc7.0±0.3Be6.6±0.4Bd6.0±0.2Ac1.6%海藻酸鈉8.6±0.2Bde8.7±0.3Bf8.6±0.5Bf8.5±0.1Bd8.3±0.4ABf8.0±0.4ABe7.6±0.2Ad0.5%殼聚糖6.4±0.3Db6.0±0.2Cb5.8±0.2Cb5.9±0.3Ca5.6±0.3Bb5.1±0.2Bb4.8±0.2Aa0.8%殼聚糖6.6±0.2Cb6.4±0.4BCbc6.3±0.3BCbc6.4±0.2BCb6.0±0.2Bc5.5±0.2Ab5.2±0.3Aa1.1%殼聚糖7.0±0.3Cc6.6±0.2Bc6.5±0.2Bc6.6±0.2Bb6.1±0.2Bc5.9±0.2Bc5.6±0.3Ab膜護(hù)色處理紫薯，顏色得分最高，90d時(shí)紫薯顏色也沒(méi)有顯著改變（P>0.05），此種護(hù)色較有效保持了紫薯色澤，護(hù)色效果好。2.4凍藏過(guò)程中紫薯丁質(zhì)地改變本試驗(yàn)用硬度來(lái)反應(yīng)凍藏過(guò)程中紫薯丁質(zhì)地改變，硬度大小反應(yīng)出紫薯樣品質(zhì)地好壞，能夠評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量好壞。表7凍藏過(guò)程中硬度（g）改變（x..s,n=3）注：標(biāo)注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表7描述了紫薯樣品在凍藏過(guò)程中硬度改變，能夠看出，不一樣護(hù)色處理紫薯經(jīng)過(guò)凍藏解凍后硬度隨凍藏時(shí)間增加而減小，凍藏90d后硬度改變無(wú)差異性。因?yàn)榈蜏貎霾匦纬杀w，對(duì)紫薯造成機(jī)械損傷，破壞了細(xì)胞原來(lái)組織結(jié)構(gòu)，解凍后紫薯硬度減小[16]。因?yàn)榇蠓肿雍Ｔ逅徕c進(jìn)入組織間隙形成凝膠，而增強(qiáng)組織間脆性[17]，使得硬度在凍藏過(guò)程中保持很好。以上八種護(hù)色方法中，用1.6%海藻酸鈉涂膜護(hù)色處理紫薯硬度保持最好。綜合2.4中紫薯色澤改變情況，將凍藏時(shí)間確定為90d比較適宜。2.5凍藏過(guò)程中紫薯丁糖類(lèi)物質(zhì)含量改變紫薯中還原糖和總糖含量直接影響到紫薯產(chǎn)品口感（關(guān)鍵是甜度），而淀粉含量影響紫薯產(chǎn)品口感細(xì)膩程度。檢測(cè)這三個(gè)指標(biāo)在紫薯丁凍藏過(guò)程中改變，便可有效評(píng)價(jià)紫薯丁制備工藝優(yōu)劣。表8冷凍過(guò)程淀粉含量（%）改變（x..s,n=3）凍藏時(shí)間（d）鮮薯514306090120真空1422.91±9.56Fa1129.5±9.90Ec917.14±5.69Db828.65±6.51Cb748.34±2.84Bb708.23±5.33Ab692.03±6.70Ab熱燙1422.91±9.56Fa897.67±7.49Ea768.49±6.96Da676.51±10.58Ca565.46±7.44Ba526.85±6.73Aa515.18±8.23Aa0.4%海藻酸鈉1422.91±9.56Fa1112.58±4.71Ec1093.13±3.86De969.38±23.77Cd902.76±4.97Be880.48±7.68Ae909.6±5.68Bg1.0%海藻酸鈉1422.91±9.56Ga1089.06±4.91Fb935.25±6.62Ec856.61±5.72Dc778.56±5.02Cc749.23±4.18Bc720.39±3.14Ac1.6%海藻酸鈉1422.91±9.56Fa1244.09±4.75Ee1132.5±7.05Df1008.38±4.76Ce966.42±9.00Bf943.12±4.81Ag931.88±6.06Ah0.5%殼聚糖1422.91±9.56Ga1085.13±8.71Fb1001.41±2.69Ed828.23±7.71Db786.36±8.21Cc756.24±6.06Bc739.89±5.71Ad0.8%殼聚糖1422.91±9.56Fa1236.77±6.70Ed1010.94±5.33Dd950.76±7.20Cd865.72±5.51Bd852.68±8.38Ad839.35±7.96Ae1.1%殼聚糖1422.91±9.56Fa1292.06±10.10Ef1158.34±16.59Dg1014.77±6.02Ce986.76±4.97Bg913.79±6.41Af895.65±10.03Af凍藏時(shí)間（d）鮮空16.25±0.02Fa15.13±0.02Ea15.02±0.02Da14.83±0.02Ca14.67±0.03Bb14.48±0.03Aa熱燙16.25±0.02Aa16.25±0.01Ah16.24±0.01Ah16.26±0.01Ad16.21±0.02Ah16.18±0.03Ag0.4%海藻酸鈉16.25±0.02Fa15.76±0.03Ee15.65±0.03De15.43±0.01Ce15.37±0.02Be15.31±0.02Ad1.0%海藻酸鈉16.25±0.02Ca15.93±0.02Bf15.82±0.02Bf15.60±0.02Af15.50±0.02Af15.45±0.02Ae1.6%海藻酸鈉16.25±0.02Fa16.11±0.02Eg16.04±0.03Dg15.92±0.02Cg15.71±0.02Bg15.63±0.01Af0.5%殼聚糖16.25±0.02Fa15.21±0.04Eb15.08±0.04Db14.89±0.02Cb14.60±0.02Ba14.49±0.03Aa0.8%殼聚糖16.25±0.02Fa15.30±0.02Ec15.20±0.02Dc15.07±0.02Cc14.97±0.02Bc14.87±0.02Ab1.1%殼聚糖16.25±0.02Fa15.59±0.03Ed15.48±0.03Dd15.23±0.03Ch15.12±0.02Bd15.06±0.02Ac注：標(biāo)注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表9冷凍過(guò)程中還原糖含量（%）改變（x..s,n=3）注：標(biāo)注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表10冷凍過(guò)程中總糖含量（%）改變（x..s,n=3）注：標(biāo)注字母相同表示同列數(shù)據(jù)比較,P>0.05;相鄰字母表示P<0.05，相間字母表示P<0.01。表8-10描述了紫薯樣品在凍藏過(guò)程中淀粉含量、還原糖含量和總糖含量改變，能夠看出，凍藏過(guò)程中，淀粉含量降低，還原糖含量增加，總糖基礎(chǔ)不變，出現(xiàn)了低溫糖化現(xiàn)象[17]，即在凍藏過(guò)程中紫薯中淀粉分解為還原糖，淀粉和還原糖相互轉(zhuǎn)化，所以總糖基礎(chǔ)不變。熱燙處理樣品其淀粉、還原糖、總糖基礎(chǔ)上沒(méi)有改變，但熱燙后硬度太小，不適合凍藏。多種預(yù)處理方法中，用1.6%海藻酸鈉涂膜護(hù)色后樣品淀粉含量減小最少，還原糖改變也最小，處理效果很好。3結(jié)論綜合考慮紫薯PPO活性、褐變強(qiáng)度、硬度、淀粉含量、還原糖和總糖六個(gè)指標(biāo)在凍藏過(guò)程中改變，八種護(hù)色處理方法中，用1.6%海藻酸鈉涂膜護(hù)色樣品，色澤保持很好，褐變強(qiáng)度也相對(duì)較小，硬度保持最好，淀粉含量有所降低，還原糖含量有所升高，口感很好。所以1.6%海藻酸鈉涂膜護(hù)色后再經(jīng)速凍后凍藏是最好紫薯丁制備工藝，保質(zhì)期可達(dá)90d。參考文件：[1]劉學(xué)浩編著.食品冷加工工藝.北京:中國(guó)展望出版社,1984[2]黑龍江商學(xué)院食品工程系.食品冷凍理論及應(yīng)用.哈爾濱:黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社,1989,2(3):52～68.[3]馮志哲,張偉民,沈月新等編著.食品冷凍工藝學(xué).上海:上?？萍汲霭嫔?1984,4(2):46～53.凍藏時(shí)間（d）鮮空1.90±0.02Aa2.38±0.01Bg2.46±0.02Ch2.66±0.01Dg2.78±0.01Eg2.83±0.01Ee熱燙1.90±0.02Aa1.93±0.01Aa1.95±0.01Aa1.98±0.02Aa2.03±0.01Ba2.07±0.02Ba0.4%海藻酸鈉1.90±0.02Aa2.18±0.02Bd2.21±0.02Ce2.24±0.03Cd2.30±0.01Cd2.36±0.02Dc1.0%海藻酸鈉1.90±0.03Aa2.08±0.02Bc2.13±0.01Cc2.18±0.02Dc2.26±0.01Ec2.32±0.03Fc1.6%海藻酸鈉1.90±0.03Aa2.00±0.01Bb2.06±0.02Cb2.08±0.02Cb2.13±0.01Db2.17±0.02Db0.5%殼聚糖1.90±0.02Aa2.28±0.02Cf2.42±0.02Dg1.98±0.01Ba2.81±0.02Eh2.89±0.02Ff0.8%殼聚糖1.90±0.02Aa2.21±0.02Be2.36±0.01Cf2.62±0.02Df2.61±0.02Df2.67±0.02Ed1.1%殼聚糖1.90±0.01Aa2.16±0.02Bd2.20±0.02Bd2.42±0.03Ce2.56±0.01Ce2.64±0.02Dd凍藏時(shí)間（d）鮮空3.12±0.01Aa3.13±0.02Aa3.16±0.01bAa3.13±0.02Aab3.13±0.02Aab3.09±0.02Aab熱燙3.12±0.01Aa3.14±0.01Aa3.15±0.01Ab3.14±0.02Aab3.14±0.02Aab3.13±0.01Acd0.4%海藻酸鈉3.12±0.01Aa3.15±0.03Aa3.10±0.0