食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測完成版專家講座

試驗四食品中細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群檢測食品微生物學(xué)基礎(chǔ)實驗普通微生物學(xué)實驗主講：鄭海濤食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測完成版專家講座第1頁一、目標(biāo)要求1、掌握食品中微生物學(xué)基本指標(biāo)檢測方法。了解食品質(zhì)量與細(xì)菌和大腸菌群數(shù)量主要關(guān)系2、經(jīng)過試驗，初步掌握食品中污染活細(xì)菌計數(shù)方法，以判別食品衛(wèi)生質(zhì)量食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測完成版專家講座第2頁1、菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度標(biāo)志，也能夠應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖動態(tài)，方便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)。2、大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。由腸桿菌科中四個菌屬內(nèi)一些細(xì)菌所組成，即艾希氏菌屬、枸櫞酸桿菌屬、產(chǎn)氣克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。該菌主要起源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品衛(wèi)生質(zhì)量，含有廣泛衛(wèi)生學(xué)意義。二、試驗原理食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測完成版專家講座第3頁

一、待測樣品：奶粉還原液、豆腐等。二、培養(yǎng)基

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基磺酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）,225m1無菌生理鹽水、9m1無菌生理鹽水、1mol/L氫氧化鈉、1mol/L鹽酸。三、無菌培養(yǎng)皿、革蘭氏染色液、移液器、槍頭、培養(yǎng)箱、水浴鍋、電子天平、電爐、玻璃珠（直徑為5mm）、試管架、酒精燈、滅菌鑷子、75%酒精棉球、玻璃蠟筆、不銹鋼勺等。三、試驗材料食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測完成版專家講座第4頁四、操作方法一、細(xì)菌總數(shù)：

(1)以無菌操作將檢樣25克(或25ml)放于裝有225ml滅菌生理鹽水和玻璃珠三角瓶中，充分振蕩制作成1:10均勻稀釋液，樣品PH值應(yīng)在6.5-7.5之間，必要時用1mol/L氫氧化鈉或1mol/L鹽酸調(diào)整(固體食品需先用無菌均質(zhì)器均質(zhì)后再稀釋)。

(2)用移液器，吸收1:10稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水試管內(nèi)，振搖均勻，制成1:100稀釋液。

(3)另取槍頭，按上述操作進(jìn)行10系列稀釋成不一樣濃度稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支無菌槍頭。

(4)依據(jù)對標(biāo)本污染情況預(yù)計，選擇2-3個稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋同時，即吸收該稀釋度稀釋液1ml于滅菌培養(yǎng)平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿。

(5)稀釋液吸入平皿后，將融化并冷卻至45℃平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻，同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml滅菌生理鹽水滅菌平皿作空白對照。

(6)待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36+1℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48

2小時后取出，計算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克樣品所含菌落總數(shù)。食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測完成版專家講座第5頁菌落總數(shù)檢驗程序檢樣25g(或25ml)樣品＋225ml稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇2-3個樣品勻液各取1ml,分別加入無菌培養(yǎng)皿內(nèi)每皿加入15-20ml培養(yǎng)基搖勻36℃±1℃培養(yǎng)48±2h計算菌落數(shù)，匯報食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測完成版專家講座第6頁梯度稀釋食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測完成版專家講座第7頁操作方法二、大腸菌群檢驗：

取樣品及稀釋方法與菌落總數(shù)檢驗方法相同，做成1:10均勻稀釋液為檢樣，取樣量為1ml及0.1ml(相當(dāng)于1克及0.1克奶粉樣品)各3管。1．初發(fā)酵試驗選擇待測樣品3個適宜稀釋度接種于LST發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料LST發(fā)酵管；每一稀釋度接種3管，置36

1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24

2小時，如全部發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，繼續(xù)培養(yǎng)24

2小時，觀察倒管內(nèi)是否產(chǎn)氣，如未產(chǎn)氣可匯報為大腸菌群陰性；如有產(chǎn)氣者，則進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗。

2．復(fù)發(fā)酵試驗將全部產(chǎn)氣LST發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)接在BGLB肉湯管中，置36

1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)48h

2小時,然后取出，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者，計為大腸菌群陽性管

3．匯報依據(jù)復(fù)發(fā)酵試驗陽性管數(shù)，查大腸菌群最可能數(shù)(MPN)檢索表。得出每1m1(g)食品中存在大腸菌群數(shù)近似值。食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測完成版專家講座第8頁檢樣25g或25ml＋225ml稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋，選三個適宜稀釋度接種LST肉湯管36℃±1℃培養(yǎng)48±2h不產(chǎn)氣產(chǎn)氣接種BGLB肉湯36℃±1℃培養(yǎng)48±2h不產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群陰性大腸菌群陽性查MPN表，匯報LST發(fā)酵管現(xiàn)象食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測完成版專家講座第9頁1．影響雜菌總數(shù)準(zhǔn)確性原因有哪些？2．在食品衛(wèi)生檢驗中為何要選取大腸菌