麥當(dāng)勞12大系統(tǒng) 11盤存管理系統(tǒng)

盤存管理課程目標(biāo)學(xué)習(xí)訂貨相關(guān)的概念運(yùn)用補(bǔ)齊式方法訂貨，確保餐廳利潤(rùn)根據(jù)促銷活動(dòng)，對(duì)訂貨進(jìn)行調(diào)整食品成本-最大的可以控制支出項(xiàng)目盤存表格盤存管理

是利潤(rùn)管理的重要項(xiàng)目。貨品存量合理，提高資金周轉(zhuǎn)，減少缺貨或因貨品過(guò)多造成半成品損耗現(xiàn)象。盤存管理的潛在影響1.對(duì)于營(yíng)運(yùn)的潛在的影響：貨品問題影響營(yíng)運(yùn)的正常使用2.對(duì)于顧客體驗(yàn)的潛在的影響：顧客等待，服務(wù)時(shí)間延長(zhǎng)3.對(duì)于業(yè)務(wù)績(jī)效的潛在影響顧客不愿等待離開，失去生意盤存管理角色管理餐廳的食品、紙品、營(yíng)運(yùn)物料的盤存，通過(guò)正確的收貨和儲(chǔ)存，避免半成品、成品不必要的損失，確保貨物FIFO（先進(jìn)先出），追蹤餐廳盤存準(zhǔn)確性，以確保達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)QSC&V，做好與食品成本之間的良好平衡。盤存管理職責(zé)確保營(yíng)業(yè)額的預(yù)估正確，能根據(jù)變化及時(shí)調(diào)整根據(jù)促銷活動(dòng)正確訂購(gòu)相關(guān)促銷品及半成品檢視應(yīng)有存貨量表，來(lái)貨前一天檢查貨架，貨品不應(yīng)超過(guò)1—2天的用量確保各種半成品相關(guān)報(bào)告記錄完整準(zhǔn)確追蹤三庫(kù)貨品正確輪替、組織接貨時(shí)應(yīng)檢視貨品是否正確，品質(zhì)和狀況是否良好正確完成盤存管理分析盤存報(bào)告，并制定相關(guān)的計(jì)劃執(zhí)行，以修正盤存報(bào)告中所發(fā)現(xiàn)的差異

盤存管理系統(tǒng)產(chǎn)品指價(jià)單分差應(yīng)產(chǎn)率報(bào)告成功的補(bǔ)齊式訂貨盤存表調(diào)撥單關(guān)鍵要素及衡量依據(jù)工具箱補(bǔ)齊式訂貨表使用目的：科學(xué)合理的降低庫(kù)存量，增大現(xiàn)金流使用人：訂貨經(jīng)理完成時(shí)間：30分鐘使用頻率：訂貨日及周報(bào)時(shí)更新數(shù)據(jù)使用方法:數(shù)據(jù)更新：每周更新產(chǎn)品使用量及一周營(yíng)業(yè)額填寫庫(kù)存謄寫訂單：根據(jù)最終訂量填寫訂貨單說(shuō)明：只需填寫“黃色部分”，其他數(shù)據(jù)自動(dòng)生成訂貨延滯期---------從訂貨日到此次訂貨的貨品到貨日之間的時(shí)間間隔，稱作延滯期,延滯期內(nèi)無(wú)進(jìn)貨。進(jìn)貨周期------從第一次訂貨的首批進(jìn)貨到第二次訂貨的首批進(jìn)貨之間的時(shí)間間隔，稱作進(jìn)貨周期。訂貨周期------延滯期+進(jìn)貨周期+安全存量訂貨安全存量------需要確保備有合理后備庫(kù)存的天數(shù)，一般為能滿足一天營(yíng)業(yè)額所需的存貨量。萬(wàn)元用量------某種貨品在營(yíng)業(yè)額為一萬(wàn)元的使用量。（此用量應(yīng)折合成此貨品的最大單位，如：折合成箱。）盤存管理營(yíng)業(yè)額預(yù)估表.xlsx盤存管理系統(tǒng)補(bǔ)齊式訂貨優(yōu)勢(shì)：能最大限度的、合理的降低庫(kù)存；及時(shí)調(diào)整貨品存量。補(bǔ)齊式訂貨表訓(xùn)練

訂貨周期營(yíng)業(yè)額.xlsx萬(wàn)元用量表.xlsx盤存系統(tǒng)管理周營(yíng)業(yè)額預(yù)估：根據(jù)營(yíng)業(yè)額趨勢(shì)注意特殊事項(xiàng)（大份訂餐，周邊活動(dòng)）計(jì)算半成品萬(wàn)元用量影響因素（促銷活動(dòng)，天氣變化）

貨品訂單訂單.xls訂貨練習(xí)：訂貨的影響訂貨過(guò)量會(huì)產(chǎn)生的影響：1.產(chǎn)品過(guò)期丟棄而造成浪費(fèi)2.儲(chǔ)存區(qū)堆積過(guò)多，雜亂，無(wú)法做到先進(jìn)先出3.庫(kù)存占用大量資金4.產(chǎn)品存放過(guò)久，影響品質(zhì)訂貨的影響訂貨不足的影響：1.沒有產(chǎn)品售賣令顧客不滿2.可能需要從其它地方借調(diào)貨品，影響品質(zhì)盤存管理食品是餐廳的最大可控制支出項(xiàng)目

食品成本=基本食品成本+餐廳控制產(chǎn)品指價(jià)單（成本卡）

使用目的：計(jì)算單品成本及制作電腦成本核算的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)使用。產(chǎn)品定價(jià)的重要依據(jù)(在業(yè)務(wù)計(jì)劃中有說(shuō)明)定義：成品使用半成品的明細(xì)。創(chuàng)建人：廚師長(zhǎng)、研發(fā)人、持牌人使用人：店經(jīng)理完成時(shí)間：開業(yè)前使用頻率：成本核算時(shí)、促銷活動(dòng)計(jì)劃時(shí)、新品研發(fā)時(shí)使用方法:及時(shí)更新半成品單價(jià)（中餐尤為重要）在業(yè)務(wù)計(jì)劃中有詳細(xì)介紹盤存管理系統(tǒng)產(chǎn)品指價(jià)單（成本卡鏈接）品名餐牌價(jià)單位成本明細(xì)成本毛利毛利率加肉6份牛肉片40

2.443.5659.33%2.44

香辣牛肉面16碗面147牛肉湯75牛肉60胡蘿卜10油菜6紅油206.429.5859.90%0.460.734.680.020.030.50紅燒牛肉面15碗面147牛肉湯75牛肉60胡蘿卜10油菜6

5.929.0860.56%0.460.734.680.020.03

拉面11碗面147牛肉湯84牛肉片20白蘿卜50香菜20青蒜202.868.1474.02%0.460.821.220.080.160.12麻醬涼面10碗面161黃瓜絲10西紅柿片10牛肉片20

1.798.2182.12%0.500.040.031.22

香辣涼面10碗面161黃瓜絲10西紅柿片10牛肉片20

1.798.2182.12%0.500.040.031.22

拌面12份面161圓白菜50尖椒20西葫蘆40牛肉片20洋蔥201.9810.0283.51%0.500.080.070.061.220.04炒面12份面161圓白菜50尖椒20西葫蘆40牛肉片20洋蔥201.9810.0283.51%0.500.080.070.061.220.04西紅柿雞蛋面10碗面147雞蛋70西紅柿90油菜6

1.448.5685.55%0.460.690.270.03

綜合毛利率114

28.6385.3774.88%盤存管理基本食品成本：影響因素：半成品價(jià)格餐牌價(jià)格產(chǎn)品銷售%盤存管理餐廳控制:成品損耗半成品損耗配料，調(diào)味品員工餐飲分差、應(yīng)產(chǎn)率貨品盤存表.xls

盤存表（無(wú)電腦盤存系統(tǒng)適用）使用目的：準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)貨品進(jìn)、銷、存及差異使用人：訂貨經(jīng)理或打烊盤點(diǎn)經(jīng)理完成時(shí)間：30分鐘使用頻率：每日使用方法:根據(jù)到貨單填寫進(jìn)貨一欄根據(jù)waste單填寫半成品損耗一欄根據(jù)USED單填寫pos使用量一欄計(jì)算分差并針對(duì)差異較大的貨品進(jìn)行盤點(diǎn)核對(duì)，無(wú)誤后留言給其他班次經(jīng)理關(guān)注產(chǎn)品差異，并經(jīng)常追蹤盤存管理系統(tǒng)分差報(bào)告制作原理分差=盤存使用量—POS使用量（計(jì)算使用量）分差為“+”值，即盤存使用量大于POS使用量，說(shuō)明損失了可能出現(xiàn)的情況：1.盤點(diǎn)有誤，2.錄入數(shù)據(jù)有誤（包括沒有正確錄入餐飲、成品半成品損耗）3.沒按正確數(shù)量售賣給顧客（多給了）4.偷竊。分差為“—”值，即盤存使用量小于POS使用量，說(shuō)明盈余了可能出現(xiàn)的情況：1.盤點(diǎn)有誤，2.錄入數(shù)據(jù)有誤（包括沒有正確錄入餐飲、成品半成品損耗）3.沒按正確數(shù)量售賣給顧客（少給了），降低了產(chǎn)品品質(zhì)分差報(bào)告制作原理*分差為“0”是平衡點(diǎn)，既保證了顧客利益，又顧全了公司利益。盤存使用量=期初+進(jìn)貨—退貨—半成品損耗—期末（請(qǐng)使用每日盤存表）POS使用量=售賣數(shù)+贈(zèng)送數(shù)+成品損耗+餐飲（請(qǐng)使用POS報(bào)告中的USEDREPORT）應(yīng)產(chǎn)率：一定數(shù)量的半成品可生成成品的數(shù)量，是分差的另一種形式，用于計(jì)算不可數(shù)的半成品，如大米、面粉、肉類應(yīng)產(chǎn)率=成品耗用量/半成品耗用量例：本月使用面粉800公斤，面類累計(jì)售出6281碗計(jì)算：6281碗/800公斤=7.85碗/公斤（面粉標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率6.8碗/公斤）通過(guò)實(shí)際應(yīng)產(chǎn)率高出標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率，說(shuō)明沒給夠顧客數(shù)量…（同“—”分差分析相同分差報(bào)告制作原理*分差報(bào)告

使用目的：準(zhǔn)確計(jì)算半成品差異，為餐廳控制提供依據(jù)使用人：值班經(jīng)理完成時(shí)間：15分鐘使用頻率：每日、每周、每月使用方法:更新數(shù)據(jù)盤存管理系統(tǒng)半成品應(yīng)產(chǎn)率一覽名稱面粉大米醬牛肉生牛肉可樂、七喜、蘋果進(jìn)貨價(jià)83元/25000克（袋）118元/25000克（袋）93元/1500克（袋）31元/公斤284元/20升（包）與水配比2:11:1.1

生肉出成率50%1:5.2應(yīng)產(chǎn)率6.8份/公斤7份/公斤50份/公斤8.3份/公斤18.7杯/升標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品拉面蓋飯拉面紅燒牛肉面百事系列標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品重量147克面粉143克大米20克60克330ml（12安士）相關(guān)產(chǎn)品及換算品名倍率品名倍率品名倍率品名倍率品名倍率炒拌面1.1米飯0.33拉面1紅燒牛肉面1可樂1面片1.2蛋炒飯1.5加肉2香辣牛肉面1七喜1雞蛋面1馬蘭炒飯1.5醬牛肉5紅燒蓋飯1蘋果1湯面1

土豆牛腩飯116安士1.33涼面1

22安士1.83備注需要將所有產(chǎn)品售賣數(shù)量*倍率（折合成標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品）。半成品實(shí)際應(yīng)產(chǎn)率=半成品使用量/成品售賣量（折合成標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品后）盤存管理半成品損耗：變質(zhì)或丟棄的半成品總額導(dǎo)致原因：*沒有先進(jìn)先出，導(dǎo)致過(guò)期*不良團(tuán)隊(duì)：配合出現(xiàn)問題*員工操作：不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)*設(shè)備問題：溫度，時(shí)間問題

盤存管理調(diào)味品：1.正確使用：2.員工操作盤存管理分差、應(yīng)產(chǎn)率：計(jì)算使用量-盤存使用量=分差應(yīng)產(chǎn)率：在保證顧客滿意的前提下，一定數(shù)量的半成品生產(chǎn)出來(lái)的成品數(shù)量。

調(diào)撥單

使用目的：準(zhǔn)確記錄餐廳間調(diào)撥貨品時(shí)間、內(nèi)容、經(jīng)手人使用人：值班經(jīng)理完成時(shí)間：5分鐘使用頻率：發(fā)生調(diào)撥時(shí)立即填寫使用方法:發(fā)生調(diào)撥時(shí)，按照實(shí)際金額、數(shù)量、經(jīng)手人填寫此單。調(diào)撥單行動(dòng)計(jì)劃工作表.xls成功關(guān)鍵要素

存貨量符合營(yíng)業(yè)額預(yù)估補(bǔ)齊式訂貨能良好反映出目前的產(chǎn)品銷售百分比完成盤存管理貨品都經(jīng)過(guò)再三檢查以求正確性，確保品質(zhì)與狀況產(chǎn)品貯存適當(dāng)（位置、安全、輪替）具備并遵守處理半成品與成品廢棄程序執(zhí)行盤存管理系統(tǒng)的結(jié)果：有足夠的產(chǎn)品滿足顧客的需求成功關(guān)鍵要素

可衡量目標(biāo)本月OFC（最佳食品成本）:

調(diào)撥單每月不超過(guò)三張（除餐廳用量極少的半成品）來(lái)貨前一天，貨物不超過(guò)1—2天的存量盤存管理與餐廳損益表的關(guān)系合理控制餐廳食品成本保證營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃的達(dá)成受影響的系統(tǒng)：生產(chǎn)服務(wù)值班管理每日計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)員工和管理組排班盤存管理系統(tǒng)改善指南1.找出需要改善成功關(guān)鍵要素2.我們是否知道如何執(zhí)行*員工和經(jīng)理是