DB5103∕T 17-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 自貢火邊子牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

67.120.10X

22DB5103

DB5103/T

17—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢火邊子牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 自貢市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB5103/T

—2020 前 言

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II1

..............................................................................

12

規(guī)范性引用文件

....................................................................

13

術(shù)語與定義

........................................................................

14

......................................................................

24.1 產(chǎn)地范圍

......................................................................

24.2 原輔料

........................................................................

24.3 人員及設(shè)施設(shè)備

................................................................

25

......................................................................

25.1

生產(chǎn)工藝流程

..................................................................

25.2

生產(chǎn)工序及技術(shù)要求

............................................................

25.3

輔料加工及要求

................................................................

35.4

產(chǎn)品質(zhì)量要求

..................................................................

46

......................................................................

47

............................................................

47.1 標(biāo)簽、標(biāo)志

....................................................................

47.2 貯存

..........................................................................

47.3 運(yùn)輸

..........................................................................

4附錄

A（規(guī)范性附錄） 地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢火邊子牛肉保護(hù)區(qū)域..............................

6參考文獻(xiàn)

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7DB5103/T

—2020 本文件按照

GB/T

1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第78GB/T

17924—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》的規(guī)定制定。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件的附錄

A

為規(guī)范性附錄。本文件由自貢市肉制品行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由自貢市經(jīng)濟(jì)和信息化局歸口。食品有限公司、自貢市刀刀爽食品有限公司、四川自貢老鹽井食品有限公司。本文件主要起草人：袁先鈴、于躍、楊雁、雷長明、黃雪梅、張路。本文件為首次發(fā)布。IIDB5103/T

—2020

1范圍生產(chǎn)加工管理、標(biāo)簽、標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸。本文件適用于已批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢火邊子牛肉的生產(chǎn)。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB

2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

4806.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品接觸用塑料材料及制品GB/T

5461食用鹽GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

7718

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T

10004 包裝用塑料復(fù)合膜、袋

干法復(fù)合、擠出復(fù)合GB

14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T

27341 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系

食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB

28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T

29342 肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范WB/T

1059 肉與肉制品冷鏈物流作業(yè)規(guī)范產(chǎn)品保護(hù)的公告》（原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2012〕年第3 術(shù)語與定義3.1地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢火邊子牛肉（2012年第217號）中規(guī)定的自貢火邊子牛肉質(zhì)量技術(shù)要求的牛肉制品。4 生產(chǎn)加工條件DB5103/T

—20204.1 產(chǎn)地范圍區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，詳見附錄A。4.2 原輔料（生產(chǎn)地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢火邊子牛肉原輔料應(yīng)符合GB

2707,（2012年第號）中規(guī)定的下列要求：——牛肉：符合種源、飼養(yǎng)要求、年齡要求、體重要求的健康牛的后腿肉；——食用鹽：產(chǎn)地范圍內(nèi)燊海井采用豆?jié){除雜法生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)食用井鹽，還應(yīng)符合

GB/T

5461

規(guī)定；20合GB

5749規(guī)定；——辣椒：產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的七星椒。4.3 人員及設(shè)施設(shè)備4.3.1 生產(chǎn)過程中場所、人員、設(shè)備和用具的要求應(yīng)符合

GB

14881、GB

19303、GB/T

29342

的規(guī)定。4.3.2 根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢火邊子牛肉生產(chǎn)檢驗(yàn)的需要，應(yīng)配置符合出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目要求的檢驗(yàn)、計(jì)量儀器設(shè)備。5 生產(chǎn)加工控制5.1 生產(chǎn)工藝流程5.1.1 地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢火邊子牛肉生產(chǎn)工藝主流程：原料解凍→制胚（走水醒肉）→腌制→切片→烘烤→回味鹵制→晾干→拌料→裝袋→殺菌或不殺菌→冷卻（清洗）→外包裝。5.1.2 將輔料進(jìn)行加工，在回味鹵制、拌料等過程中添加。5.2 生產(chǎn)工序及技術(shù)要求5.2.1 原料解凍10kg～15kg腱。5.2.2制胚（走水醒肉）排除血水、清除腥味，使牛肉纖維重新吸水變粗，時(shí)間為5h。5.2.3腌制12h～染。5.2.4 切片（滾刀切片）將腌制好的牛肉撈起，將牛肉切為1.8mm～2.0mm厚的薄片，要求厚薄均勻，不斷裂。DB5103/T

—20205.2.5 烘烤（變溫烘烤）℃烘烤約0.5h后，

～50℃烘烤約6.5

h達(dá)到生產(chǎn)要求后逐片取下晾冷備用。要求不能烤焦，烤糊，保持牛肉色澤、香氣和滋味。5.2.6回味鹵制在夾層蒸煮鍋中放入事先已經(jīng)制作好的特制鹵水，加熱，待鹵水開始沸騰時(shí)加入烘烤后的牛肉片，并進(jìn)行攪拌，鹵制約25min～30min至完全入味。5.2.7 晾干應(yīng)口感。5.2.8拌料將鹵制好晾干的牛肉片按生產(chǎn)需要加工成所需形狀（小條塊、小方塊等形狀），投入調(diào)配攪拌缸，具有相應(yīng)產(chǎn)品品類應(yīng)有的風(fēng)味。5.2.9 裝袋量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，包裝材料應(yīng)符合GB/T

10004和GB

4806.7的規(guī)定，內(nèi)包裝封口平整，包裝嚴(yán)密，干凈無油污，外包裝應(yīng)牢固，確保內(nèi)容物在運(yùn)輸和貯存的過程中不受擠壓。5.2.10 殺菌產(chǎn)品包裝好，放入滅菌設(shè)備中進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為121℃，時(shí)間不低于。5.2.11 冷卻（清洗）分。5.2.12 外包裝將產(chǎn)品裝入外包裝里，并進(jìn)行封口外包裝箱，經(jīng)檢驗(yàn)合格后形成成品，入庫貯存。5.3 輔料加工及要求輔料加工應(yīng)符合下列要求：雜質(zhì)。香辛料顆粒物。

210℃±5DB5103/T

—2020卻備用。萃取好的菜油具有特定香味，無生菜油味或焦糊味?！ヂ槌粗萍庸?。將揀凈去雜的芝麻均勻投入流篩中，并按規(guī)定量投入炒貨機(jī)中，用中火炒制，、纖維、金屬等雜質(zhì)。沸騰，調(diào)小火力，熬制至鍋中的水為原來的二分之一時(shí)，停止加熱，備用。5.4產(chǎn)品質(zhì)量要求地理標(biāo)志產(chǎn)品自貢火邊子牛肉產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB

石臺富硒茶、自貢火邊子牛肉、崇州牛尾筍、儀隴醬瓜、金口河川牛膝實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2012年第217號）中規(guī)定的自貢火邊子牛肉質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)要求。6 生產(chǎn)加工管理6.1 企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的要求，建立和完善企業(yè)質(zhì)量管理體系和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)施從原材料到最終產(chǎn)品的全過程質(zhì)量管理。6.2 食品人員要求及管理等應(yīng)符合

14881、GB

19303、GB/T

29342

的規(guī)定。6.3企業(yè)應(yīng)依據(jù)

GB/T

27341

規(guī)定，建立“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)”管理體系。6.4 企業(yè)應(yīng)對原輔料及成品進(jìn)行檢驗(yàn)。生產(chǎn)記錄和文件控制應(yīng)符合

GB

14881

的相關(guān)規(guī)定。6.5 生產(chǎn)加工過程中的生產(chǎn)現(xiàn)場安全和環(huán)保應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。7 標(biāo)簽、標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸7.1 標(biāo)簽、標(biāo)志7.1.1 產(chǎn)品標(biāo)簽、標(biāo)志應(yīng)符合

7718、GB/T

28050

和原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第

號《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的規(guī)定。7.1.2 產(chǎn)品運(yùn)輸包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合

GB/T

191

的規(guī)定。7.1.3 企業(yè)經(jīng)獲準(zhǔn)，方可在其產(chǎn)品包裝上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)專用標(biāo)志。使用地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)專用標(biāo)志應(yīng)符合國家知識產(chǎn)權(quán)局第

354

號《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》的規(guī)定。7.2 貯存7.2.1 成品應(yīng)按品種品類、批次分類存放，并有明顯標(biāo)識，貯存條件應(yīng)符合

GB/T

29342

的規(guī)定。7.3 運(yùn)輸7.3.1 裝運(yùn)前應(yīng)對進(jìn)出貨用的容器、車輛等運(yùn)輸工具進(jìn)行衛(wèi)生檢查。運(yùn)輸工具應(yīng)無污染、無蟲害、無異味。禁止與有可能造成污染的原料、半成品或成品一起運(yùn)輸。7.3.2 應(yīng)避免日光直射雨淋和撞擊，