T-YLXNTCP001-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 儀隴醬瓜加工技術(shù)規(guī)范

CCSX26代替T/YLXNTCP001-2019儀隴縣農(nóng)特產(chǎn)品協(xié)會(huì)發(fā)布T/YLXNTCP001-2021前言 12規(guī)范性引用文件 13保護(hù)范圍 14定義及分類 15技術(shù)要求 26檢驗(yàn)方法 47檢驗(yàn)規(guī)則 58標(biāo)簽和包裝 59運(yùn)輸和貯存 6附錄A（規(guī)范性附錄）儀隴醬瓜地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 7附錄B（規(guī)范性附錄）儀隴醬瓜加工工藝 8IT/YLXNTCP001-2021本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和GB/T20004.1-2016《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南》的規(guī)定進(jìn)行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由儀隴縣農(nóng)特產(chǎn)品協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由儀隴縣農(nóng)特產(chǎn)品協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：汪平、許春瑜。本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況：-T/YLXNTCP001-2019。T/YLXNTCP001-2021地理標(biāo)志產(chǎn)品儀隴醬瓜加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品儀隴醬瓜的保護(hù)范圍、定義及分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽包裝、運(yùn)輸和貯存。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB2718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB5009.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定GB5009.22食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定GB/T5009.54醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3保護(hù)范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即四川省儀隴縣現(xiàn)轄行政區(qū)域新政鎮(zhèn)、張公鎮(zhèn)、觀紫鎮(zhèn)、三蛟鎮(zhèn)、金城鎮(zhèn)、雙勝鎮(zhèn)、立山鎮(zhèn)。見附錄A。4定義及分類4.1定義1T/YLXNTCP001-20214.1.1儀隴醬瓜以來自本標(biāo)準(zhǔn)第3章規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)的花皮菜瓜為主要原料，以面醬、白砂糖、紅糖等為輔料，經(jīng)清洗去污、剖瓜去瓤、晾曬鹽漬、醬漬、切割成型、包裝等工藝制作而成的醬腌菜。4.2分類本標(biāo)準(zhǔn)按生產(chǎn)工藝、口味不同，將儀隴醬瓜分為甜醬瓜、咸醬瓜、麻辣醬瓜三種。4.2.1甜醬瓜以菜瓜為主要原料，經(jīng)清洗去污、剖瓜去瓤、晾曬去水、紅糖脫水、白糖腌制、切割成型、包裝而成的甜味醬瓜。4.2.2咸醬瓜以菜瓜為主要原料，經(jīng)清洗去污、剖瓜去瓤、晾曬鹽漬、面醬脫水、下盆腌制、切割成型、包裝而成的咸味醬瓜。4.2.3麻辣醬瓜以菜瓜為主要原料,經(jīng)清洗去污、剖瓜去瓤、晾曬鹽漬、豆瓣醬漬、切割成型、包裝而成的麻辣味醬瓜。5技術(shù)要求5.1原輔材料要求5.1.1花皮菜瓜選用來自本標(biāo)準(zhǔn)第3章規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)的花皮菜瓜，要求大小均勻，組織致密，質(zhì)地脆嫩，皮薄肉厚（瓜膛小、瓜子少），無蟲疤和傷疤，無畸形。5.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。5.1.4白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。5.1.5紅糖色澤正常，味甜，無異味、異臭和異物，應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和GB13104的規(guī)定。5.1.6麻辣豆瓣色澤正常，味道鮮美，無異味，無霉斑，應(yīng)符合GB2718的要求。5.1.7黃醬2T/YLXNTCP001-2021黃色或棕褐色，具有醬香味，無異味，無霉變，應(yīng)符合GB2718的要求。5.1.8食用添加劑應(yīng)選用GB2760允許使用的品種并符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.2生產(chǎn)加工技術(shù)要求應(yīng)符合附錄B的要求。5.3質(zhì)量特色5.3.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求深紅色，色澤晶瑩，通體一色，無具有純正的醬香醇香和菜瓜香，無甜味適中，醬味鮮美厚長(zhǎng)，無酸味咸淡適宜，醬味鮮美厚長(zhǎng)，無酸味5.3.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目≤≤≥//≥////≤3T/YLXNTCP001-2021表2（續(xù)）理化指標(biāo)5.3.3微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)袋（瓶）裝5.4凈含量偏差單件包裝產(chǎn)品的凈含量短缺量和平均實(shí)際含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。5.5生產(chǎn)環(huán)境條件應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6檢驗(yàn)方法6.1感官要求檢驗(yàn)在自然光線條件下觀察包裝密封情況和產(chǎn)品外觀，并將內(nèi)容物到入潔凈的瓷盤中，用肉眼觀察色澤、形態(tài)及雜質(zhì)，嗅其氣味，嘗其滋味。6.2理化指標(biāo)檢驗(yàn)6.2.1水分、食鹽、總酸、氨基酸態(tài)氮、總砷、鉛、亞硝酸鹽按GB/T5009.54規(guī)定的方法執(zhí)行。6.2.2還原糖、總糖按GB5009.7規(guī)定的方法執(zhí)行。6.2.3黃曲霉素B1按GB5009.22規(guī)定的方法執(zhí)行。6.2.4食品添加劑按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法執(zhí)行。4T/YLXNTCP001-20216.3微生物指標(biāo)檢驗(yàn)6.3.1大腸菌群按GB4789.3規(guī)定的方法執(zhí)行。6.3.2沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的方法執(zhí)行。6.3.3志賀氏菌按GB4789.5規(guī)定的方法執(zhí)行。6.3.4金黃色葡萄球菌按GB4789.10規(guī)定的方法執(zhí)行。6.4凈含量偏差按JJF1070規(guī)定的方法執(zhí)行。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1同原料、同工藝、同工藝、同班次加工的產(chǎn)品為一批。7.2出廠檢驗(yàn)7.2.1出廠檢驗(yàn)抽樣在同一組批產(chǎn)品中隨即抽取6袋樣品（但總量不低于1kg平分成二份，一份用于檢驗(yàn)，一份用于備查。7.2.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目按照醬腌菜食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則規(guī)定的出廠指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。7.3判定規(guī)則理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)若有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求，允許重新自同批產(chǎn)品中抽樣兩倍量的樣品進(jìn)行復(fù)檢，如仍有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求不合格，則判該批產(chǎn)品不合格。8標(biāo)簽和包裝8.1標(biāo)簽8.1.1產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。8.1.2包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。5T/YLXNTCP001-20218.2包裝8.2.1包裝袋應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。9運(yùn)輸和貯存9.1允許在小于40℃溫度條件下運(yùn)輸,并應(yīng)有防雨、防曬設(shè)施。9.2運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味、有影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混運(yùn)。9.3產(chǎn)品應(yīng)貯存陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免高溫和曝曬，不得與有毒、有異味、有腐蝕性的物品混貯。9.4產(chǎn)品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進(jìn)先出為原則，且貨堆不宜過高。9.5常溫下儀隴醬瓜的保質(zhì)期為12個(gè)月。6T/YLXNTCP001-2021（規(guī)范性附錄）儀隴醬瓜地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍儀隴醬瓜地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖見A.1。圖A.1儀隴醬瓜地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖7T/YLXNTCP001-2021（規(guī)范性附錄）儀隴醬瓜加工工藝B.1工藝流程醬瓜的生產(chǎn)工藝分為制醬與制醬瓜。B.1.1制作面醬優(yōu)質(zhì)面粉→和水→蒸熟→降溫（至40℃)→拌曲混勻→發(fā)酵（34℃發(fā)酵24小時(shí)）→粉碎入缸→加料稀釋（面粉、純凈水、食鹽）→搓揉攪拌（每天攪拌）→晾曬（一年）。B.1.2制醬瓜菜瓜驗(yàn)收→原料預(yù)處理(清洗去污、剖瓜去瓤）→晾曬鹽漬→入面醬壇醬漬6個(gè)月（咸醬瓜晾曬鹽漬、面醬脫水；甜醬瓜晾曬去水、紅糖脫水白糖腌制；麻辣醬瓜晾曬鹽漬、豆瓣醬漬）→切割成形→計(jì)量裝袋→殺菌→冷卻→成品。B.2生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)B.2.1制作面醬發(fā)酵室的溫度控制在33℃以上。在加入醬缸稀釋后的面粉有許多小面疙瘩，在每天的攪拌晾曬當(dāng)中要揉搓、攪拌使其充分化開。每天的攪拌工作在早晨溫度低時(shí)攪拌，面醬晾曬一年后方可使用。B.2.2剖瓜去瓤將清洗干凈的菜瓜縱向剖成半，將瓜膛內(nèi)的瓜瓤、瓜子去除干凈。注意挖瓜的力度，在去瓤的同時(shí)要避免傷到瓜肉。當(dāng)天收的菜瓜，當(dāng)天必須做完。B.