高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)題+答案

高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)題+答案

1、新鮮的磨魚肉質(zhì)顏色是（）。

A、橘紅色

B、粉紅色

C、淡黃色

D、潔白色

答案：D

2、猴頭蘑的基本形體特征是（）。

A、菌柄呈圓柱形

B、子實(shí)體通體為白色

C、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀

D、菌蓋呈網(wǎng)狀

答案：B

3、促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是（）。

A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)

B、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固

C、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性

D、在足量的水分中浸泡

答案：A

4、提供給人體的熱量如果長期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)

在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。

A、大于

B、小于

C、等于

D、不等于

答案：A

5、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、原料鑒別水平

B、工作水平

C、衛(wèi)生水平

D、技術(shù)水平

答案：D

6、下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是（）。

A、含有直鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度大

B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對(duì)較大

C、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短

D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低

答案：B

7、鵝肉中的脂肪平均含量為（）。

A、11%

B、7%

C、18%

D、4%

答案：A

8、下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是（）。

A、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大

B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低

D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長

答案：A

9、屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是（）。

A、肌動(dòng)球蛋白

B、肌球蛋白

C、膠原蛋白

D、肌溶蛋白

答案：C

10、高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做（）。

A、老湯

B、雞湯

C、白湯

D、上湯

答案：D

11、我國海參的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、榮城和北海

B、煙臺(tái)和廣州

C、?？诤秃贾?/p>

D、大連和上海

答案：B

12、下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是（）。

A、果糖

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、蜂糖

答案：C

13、蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（）。

A、彈性硬度增強(qiáng)

B、味道減弱

C、口感變軟發(fā)脆

D、糖粉水解形成酸味

答案：C

14、蔗糖出絲的必要條件是（）。

A、必須使用食用油加熱糖液

B、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體

C、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液

D、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫

答案：B

15、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、使用塑料容器作為微波爐加工工具

C、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

16、在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過程中，主要應(yīng)用的火力類型是（）。

A、先小火燒開然后始終保持中等火力加熱

B、采用大火力加熱保持液面滾動(dòng)狀態(tài)

C、采用小火力加熱保持湯汁液面相對(duì)平靜

D、采用中等火力加熱保持液面翻滾

答案：C

17、下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、乳中脂肪主要成分是甘油

B、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸

C、乳中脂肪約占總量的5%

D、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中

答案：C

18、下列選項(xiàng)符合粉氨反應(yīng)的是（）。

A、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)

B、脫水加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

C、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

D、脂肪與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)

答案：B

19、化學(xué)味覺感受到的味知覺是（）。

A、黏

B、嫩

C、滑

D、鮮

答案：D

20、關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)

B、彈性蛋白在70C以上的水溫長時(shí)間加熱能夠水解成明膠

C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時(shí)間加熱才能水解成明膠

答案：A

21、符合蔗糖形成翻砂的基本條件是（）。

A、迅速升溫脫水

B、加熱過程遇到油脂

C、脫水后迅速降溫

D、加熱過程遇到食鹽

答案：C

22、世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在（）。

A、西班牙

B、意大利

C、瑞士

D、澳大利亞

答案：C

23、經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是（）。

A、紅色減退

B、柔軟多汁

C、難以成熟

D、顏色暗淡

答案：B

24、下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化鍛氨反應(yīng)的選項(xiàng)是（）。

A、醋酸

B、醬油

C、水分

D、生姜

答案：A

25、造成淀粉老化的原因是由于（）。

A、干淀粉較長時(shí)間冷卻

B、面粉長時(shí)間冷卻

C、濕淀粉較長時(shí)間冷卻

D、糊化形成的糊精在較長時(shí)間冷卻

答案：D

26、下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是（）。

A、紫色象征著嬌艷和莊重

B、黃色象征著愉快和光明

C、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重

D、白色象征著純潔和愛情

答案：D

27、能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是（）。

A、土豆

B、蔗糖

C、圓白菜

D、對(duì)蝦

答案：A

28、魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。

A、黃肌纖維和紅肌纖維

B、青肌纖維和黃肌纖維

C、白肌纖維和青肌纖維

D、白肌纖維和紅肌纖維

答案：D

29、動(dòng)物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是（）。

A、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和

B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低

C、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高

D、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和

答案：B

30、容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（）。

A、碳水化合物含量高的蔬菜

B、不含水分的原料

C、脂肪含量的植物原料

D、維生素含量豐富的原料

答案：A

31、呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有（）。

A、糊精

B、甘油

C、醛類物質(zhì)

D、氨基酸

答案：D

32、糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是（）。

A、使肉類鮮味增強(qiáng)

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉類的紅色

答案：A

33、采用中和方法除去異味的基本道理是（）。

A、酸堿中和

B、調(diào)理鮮味

C、調(diào)理咸味

D、酸甜調(diào)和

答案：A

34、符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是（）。

A、生食肉質(zhì)須要用60C溫水燙制

B、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟

C、剖開肉足清除內(nèi)臟

D、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理

答案：D

35、香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是（）。

A、燉煮

B、燒烤

C、煨制

D、炯制

答案：B

36、鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是（）。

A、24個(gè)月~26個(gè)月

B、6個(gè)月~9個(gè)月

C、12個(gè)月~18個(gè)月

D、3個(gè)月飛個(gè)月

答案：A

37、牛脂中的不飽和脂肪酸含量為（）。

A、73%

B、56%

C、64%

D、48%

答案：D

38、在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是（）。

A、酮類和酸類

B、醛類和酮類

C、醛類和酯類

D、醇類和酯類

答案：B

39、我國香豬的產(chǎn)地主要是在（）。

A、河南

B、江蘇

C、四川

D、貴州

答案：D

40、符合牡蠣加工的選項(xiàng)是（）。

A、用專用工具將外殼撬開

B、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液

C、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)

D、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液

答案：A

41、腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（）。

A、三磷酸腺甘的氣味

B、組氨酸的氣味

C、硫化氫的氣味

D、黃噂吟的氣味

答案：C

42、食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的埃氨反應(yīng)，能夠形成的氣味類型是（）。

A、鮮味

B、腥味

C、甜味

D、香味

答案：D

43、水果在后熟過程中硬度的變化是（）。

A、口感變的柔軟或酥脆

B、口感變的柔韌

C、口感變的粘滑

D、口感變的較硬

答案：A

44、生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、6℃

B、10℃

C、3℃

D、0℃

答案：D

45、物體的基本色彩是（）。

A、復(fù)色、調(diào)和色和純色

B、亮色、暗色和中間色

C、光源色、固體色和環(huán)境色

D、暖色、冷色和中間色

答案：C

46、符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是（）。

A、盡量保持龍蝦體中的尿水血液

B、生食肉質(zhì)要用70C水溫浸泡滅菌

C、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗

D、采用70℃的水溫將龍蝦燙死

答案：C

47、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。

A、味精

B、陶瓷

C、空氣

D、食鹽

答案：C

48、能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是（）。

A、加熱

B、冷水清洗

C、陶器盛放

D、冷卻

答案：A

49、下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是（）。

A、鏤空和整雕

B、透刻和刻畫

C、平面雕刻

D、冰雕和立體雕刻

答案：D

50、下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。

A、脂肪酸

B、低聚肽

C、酯類化合物

D、琥珀酸

答案：A

51、構(gòu)成咖喔的原料物質(zhì)有（）。

A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉

B、丁香、甘草、黃姜和大蒜

C、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香

D、芥末、白里香、月桂和黃醬

答案：B

52、蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是（）。

A、乳化作用

B、氧化作用

C、吸附作用

D、酯化作用

答案：C

53、下列敘述內(nèi)容符合味的對(duì)比現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。

A、甜味突出的食物加入少量的酸味

B、甜味突出的食物加入少量的辣味

C、甜味突出的食物加入少量的香味

D、甜味突出的食物加入少量的咸味

答案：D

54、能夠形成甜味的主要物質(zhì)是（）。

A、核甘酸類物質(zhì)

B、琥珀酸

C、多元醇類物質(zhì)

D、酯類物質(zhì)

答案：C

55、肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在（）。

A、3飛個(gè)月之間

B、12~16個(gè)月之間

C、6~8個(gè)月之間

D、8~12個(gè)月之間

答案：D

56、關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、海洋冷水性

B、淡水暖水性

C、海洋暖水性

D、淡水暖水性

答案：C

57、植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。

A、維生素含量多

B、結(jié)合水能夠形成的冰晶

C、蔬菜中缺乏纖維素

D、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力

答案：D

58、下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、骨骼完全鈣化

B、骨骼呈木質(zhì)化

C、骨骼呈纖維化

D、骨骼呈角質(zhì)化

答案：D

59、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、原料

B、人工

C、產(chǎn)品

D、燃料

答案：C

60、烹飪過程中的氣味類別主要有（）。

A、單一味型和復(fù)合味型

B、怪味和本味

C、香氣味和非香氣味

D、魚香、咖喔、檸檬和酵母香型

答案：C

61、符合現(xiàn)代肉類加工過程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是（）。

A、28℃"30℃

B、-4℃"7℃

C、28℃~50℃

D、5℃"18℃

答案：B

62、香豬成豬的體重質(zhì)量可以達(dá)到（）。

A、5~10千克

B、15~38千克

C、35~88千克

D、20~58千克

答案：B

63、蛋中的脂肪含量約為（）。

A、3%~5%

B、17%"19%

C、7%"10%

D、11%"15%

答案：D

64、在制作高級(jí)奶湯過程中，主要應(yīng)用火力類型是（）。

A、始終保持微小火力進(jìn)行加熱

B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)

C、采用中等火力加熱保持液面平靜

D、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng)

答案：D

65、綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（）。

A、綠色衰退，褐色增強(qiáng)

B、綠色衰退，紫色增強(qiáng)

C、綠色衰退，黃色增強(qiáng)

D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)

答案：C

66、制作清湯的基本注意事項(xiàng)是（）。

A、制好的清湯最好沉淀2天使用

B、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味

C、加入淀粉進(jìn)行增稠處理

D、煮制的時(shí)間不宜過長

答案：D

67、下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是（）。

A、彈性蛋白

B、卵球蛋白

C、卵粘蛋白

D、卵黃球蛋白

答案：D

68、對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。

A、明膠

B、雞油

C、雞粉

D、生姜

答案：A

69、物理致嫩方法對(duì)新鮮肉類肌肉組織起到的作用是（）。

A、促使膠原蛋白的分解

B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡

C、促使彈性蛋白的分解

D、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間

答案：D

70、下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是（）。

A、葡萄糖酸

B、乳酸

C、草酸

D、檸檬酸

答案：C

71、在人體味覺器官能夠形成酸味的物質(zhì)是（）。

A、氫氧離子

B、鈉離子

C、鈣離子

D、氫離子

答案：D

72、下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是（）。

A、脂肪酸

B、脂色素

C、膠原蛋白

D、甘油三脂

答案：C

73、能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是（）。

A、檸檬黃

B、紅花黃色素

C、胡蘿卜素

D、日落黃

答案：C

74、出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

A、采購

B、需求

C、消耗

D、利用

答案：D

75、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。

A、4b6c

B、-5℃"-10℃

C、5℃"15℃

D、-4℃"-6℃

答案：A

76、形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（）。

A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

D、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

答案：A

77、鴨肉中的脂肪平均含量為（）。

A、2%

B、11%

C、7%

D、18%

答案：C

78、澀味的形成原因是（）。

A、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受

B、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受

C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受

D、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受

答案：C

79、某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）KJ。

A、11280^12540

B、12220^13585

C、10855^12220

D、13585^16315

答案：B

80、因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成（）。

A、蛋白質(zhì)變性

B、蛋白質(zhì)水解

C、脂肪酸敗

D、水油分離

答案：D

81、（）切割、清洗、出水和腌制過程往往會(huì)造成蔬菜中水溶性維生素發(fā)生

瀝濾流失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82、（）對(duì)白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是料酒和食鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83、（）新鮮的中華絨螯蟹具有的形體特征是；甲殼近似圓形、背部青綠色、

螯部有黃色絨毛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84、（）動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在肝臟、肌肉和血液之中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85、（）色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86、（）脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)，形成了奶酪中鮮美滋味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87、（）色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環(huán)境色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88、（）強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A