《特香型白酒釀造用大曲》

ICS

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DB

地方標準

DBXX/XXXXX—XXXX

特香型白酒釀造用大曲

Te-flavourChineseLiquorDaquStarter

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（送審稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

發(fā)布

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4技術要求...........................................................................1

5檢驗規(guī)則...........................................................................3

6標志、包裝、運輸和貯存.............................................................4

I

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特香型白酒釀造用大曲

1范圍

本標準規(guī)定了生產(chǎn)特香型白酒用大曲的術語和定義、技術要求、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯

存。

本標準適用于特香型白酒大曲產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗、銷售、質(zhì)量考核。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB1355小麥粉

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

QB/T4257釀酒大曲通用分析方法

GB/T15109白酒工業(yè)術語

QB/T4258釀酒大曲術語

NY/T119小麥麩

3術語和定義

QB/T4258界定的和下列術語和定義適用于本文件。

特香型白酒釀酒用大曲（Te-flavourChineseLiquorDaqu）

以面粉、小麥麩、新鮮丟糟和水等為原料生產(chǎn)的專用于特香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑。

4技術要求

1

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4.1主要原料

4.1.1面粉

應符合GB1355的規(guī)定。

4.1.2小麥麩

應符合NY/T119的規(guī)定。

4.1.3丟糟

出窖糟經(jīng)蒸餾取酒后，不再用于釀酒發(fā)酵的物料。使用前丟糟的存放時間不超過24小時。

4.1.4拌料用水

應符合GB5749的規(guī)定。

4.2感官要求

應符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目指標

外觀長方體狀，灰白色、黃褐色。

斷面有灰白或紅、黃菌絲，菌絲整齊，曲體泡氣。

香氣曲香濃郁，應有特香型大曲特有的香氣，無異味。

4.3理化要求

應符合表2的規(guī)定。

表2理化要求

指標

項目

2-5月其它月份

水分（g/100g）≤14.5≤14.0

酸度(mmol/10g)0.8～1.6

淀粉（g/100g）40～52

糖化力(U)450-970

2

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液化力(U)≥0.85

酯化力(U)≥150

注：糖化力、液化力、酯化力單位見QB/T4257。

4.4衛(wèi)生要求

應符合GB2761、GB2762和GB2763的要求。

4.5分析方法

按QB/T4257執(zhí)行。

5檢驗規(guī)則

5.1組批

同一制曲工藝，同一儲曲房間，經(jīng)檢驗水份合格的成品曲塊為一個批次。

5.2抽樣

樣品應從成品大曲中抽取。每批次成品大曲應采取隨機抽樣，從曲堆端面和頂面列、層分別抽樣。

采樣后應記錄樣品名稱、品種/規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)時間、采樣時間與地點、采樣人。采樣

后及時送檢。

5.3檢驗分類

5.3.1出廠檢驗

產(chǎn)品出廠前，由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗部門，按本標準逐批檢驗，檢驗合格后簽發(fā)質(zhì)量合格證的產(chǎn)品，

方可出廠。出廠檢驗項目包括：外觀、斷面、香氣、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、酯化力。

5.3.2型式檢驗

大曲在正常生產(chǎn)情況下，每一年需要進行一次型式檢驗，型式檢驗項目為本標準的所有項目。遇有

下列情況之一時，按本標準全部要求進行檢驗。

a)原輔材料有較大變化時；

b)更改關鍵工藝或設備；

c)新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個月以后，重新恢復生產(chǎn)時；

d)出廠檢驗與上次型式檢驗有較大差異時；

e)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構按照有關規(guī)定需要抽檢時。

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5.4判定規(guī)則

a)大曲質(zhì)量等級分三個：優(yōu)級、一級、二級。

b)檢驗結果若水分不合格，應重新從同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品復驗。若復驗結果仍不合格，則

判整批產(chǎn)品為二級。

c)檢驗結果中（除水分外），有兩項或兩項以上指標不合格時，應重新從同批次產(chǎn)品中抽取兩倍

樣品復驗，以復驗結果為準。若有兩項以內(nèi)指標（含兩項）不合格判整批產(chǎn)品為一級；若有兩項以

上指標不合格判整批產(chǎn)品為二級。

6標志、包裝、運輸和貯存

6.1標志

a)當大曲粉被運送到儲存的庫房或規(guī)定地點時，應標明：主要原料、制曲時間、入庫時間。

b)商品大曲粉應標明：生產(chǎn)廠家、廠址、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、質(zhì)量等級、商標、批號、凈重、

執(zhí)行標準，并附有質(zhì)量檢驗合格證。

c)儲運圖示標志應符合GB/T191的有關規(guī)定。

6.2包裝、運輸和貯存

a)大曲粉用尼龍編制袋包裝，包裝規(guī)格：20kg/袋，凈含量的驗按JJF1070執(zhí)行。不同等級的大

曲粉，應分別入庫存放，不宜混雜儲存。

b)大曲運輸時，車船或其他運輸工具應保持清潔、干燥、無外來污染物