陽(yáng)城傳統(tǒng)老火鍋制作規(guī)范

T/YCCY00120212021-03-20發(fā)布2021-05-31實(shí)施陽(yáng)城縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)??發(fā)布陽(yáng)城傳統(tǒng)老火鍋制作規(guī)范I前????言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由陽(yáng)城縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：陽(yáng)城縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張學(xué)鋒、鄭付山、李云鵬、董楊鋒。陽(yáng)城傳統(tǒng)老火鍋制作規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了陽(yáng)城傳統(tǒng)老火鍋的術(shù)語(yǔ)和定義、原材料要求、烹飪器具、制作工藝、烹飪要求、加工過(guò)程衛(wèi)生及人員要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于陽(yáng)城傳統(tǒng)老火鍋的制作、加工過(guò)程。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16153飯店（餐館）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB18186釀造醬油（生抽、老抽）GB13103色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19777醋GB18406.1蔥GB/T30391花椒GB/T7652八角GB14963蜂蜜SB/T10416料酒GB/T7901胡椒粉SB/T10277鮮雞蛋GB/T8885食用玉米淀粉GB/T9959鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品GB1047大白菜SB/T10371雞精調(diào)味料GB/T23587紅薯粉條術(shù)語(yǔ)和定義陽(yáng)城傳統(tǒng)老火鍋：廣泛流傳于陽(yáng)城范圍內(nèi)，它采用陽(yáng)城十大碗宴席中的部分食材原料結(jié)合陽(yáng)城高端冶金技術(shù)做成的特色鐵制火鍋器皿，采用邊加熱邊食用邊續(xù)湯的獨(dú)特用餐方式。是民間百姓招待親朋好友的標(biāo)配地標(biāo)美食。原材料，原材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5、烹飪器皿5.1陽(yáng)城傳統(tǒng)鐵質(zhì)老火鍋或砂火鍋5.2機(jī)制木炭6、制作工藝6.1毛頭丸6.1.1食材主料：細(xì)紅薯粉條500克輔料：紅蘿卜絲15克、蔥花15克、姜末10克、淀粉50克調(diào)料：十三香5克、鹽10克、味精8克、雞粉7克、胡椒粉10克6.1.2制作方法粉條用涼水浸泡3小時(shí)，焯水過(guò)涼，切10厘米長(zhǎng)的段；紅蘿卜切三厘米長(zhǎng)的絲；將粉條放在盆中加入紅蘿卜絲、淀粉、鹽、十三香、味精、胡椒粉攪拌均勻，捏成三厘米大小的團(tuán)放在盤(pán)中上蒸箱蒸7分鐘；6.2燒肉6.2.1食材主料:五花肉1000克調(diào)料:蜂蜜50克，花椒10克，八角10克，蔥段20克、姜片15克、鹽15克、老抽5克、耗油10克。6.2.2制作方式 ?1）將處理干凈的五花肉改成十厘米寬的方塊，2）鍋中加入清水，放入五花肉，花椒，八角，蔥，姜，煮30分鐘撈出控水；3）用干凈的抹布將肉皮上的水份擦干凈，抹上蜂蜜。4）起鍋燒油至六成熱，放入五花肉，將肉皮炸至棗紅色撈出；5）五花肉晾涼后切成五厘米長(zhǎng)的大片；6）鍋內(nèi)燒油，下入蔥、姜、八角、花椒炒香，放入燒肉片翻炒出香味，加入老抽翻炒至待顏色均勻后加水，調(diào)味，燉煮二十分鐘至軟爛，盛出備用6.3肉丸6.3.1食材主料:后腿肉1000克，姜30克，蒜20克，雞蛋兩個(gè)，小粉600克調(diào)料:食鹽35克，十三香10克，花椒面8克，6.3.2制作方式1）將后腿肉切小塊，姜洗凈，放蒜一起剁成肉泥；2）剁好的肉餡加鹽，十三香，花椒面，大料面，雞蛋攪拌均勻；3）小粉加水浸泡后加入肉泥攪拌均勻；4）鍋中倒入食用油，燒至五成熱時(shí)，將拌好的餡擠成丸子，逐一下入油中，炸至金黃，撈出控油；6.4傳統(tǒng)老火鍋6.4.1食材主料：雞蛋2顆、紅薯粉條200克、白菜500克輔料：高湯、蔥絲5克、香菜段5克、蔥末姜末蒜片各5克；調(diào)料：鹽10克、味精5克、胡椒粉5克、生抽5克6.4.2制作方式鍋中加水下入雞蛋煮熟撈出后剝皮備用；紅薯粉條加水泡軟備用；白菜改刀切菱形片，鍋中放油加入蔥末姜末炒香下入白菜加調(diào)味炒香出鍋放入火鍋中鋪勻；將毛頭丸鋪在炒好的白菜上，將豬肉丸子鋪在毛頭丸上；將泡好的粉條切10厘米段均勻的鋪在豬肉丸上；將燒好的五花肉片一片疊一