2024年遼寧（中級）中式烹調(diào)師高頻核心題庫（含解析）

PAGEPAGE12024年遼寧（中級）中式烹調(diào)師高頻核心題庫（含解析）一、單選題1.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉斬去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋答案：D解析：在處理閘蟹時(shí)，通常需要進(jìn)行一系列的清洗和初步處理步驟。首先，將浸泡后的閘蟹用刷子清除體外的泥沙污物是基本的清潔步驟。接下來，斬去爪尖是為了去除容易藏污納垢且可能傷人的部分?，F(xiàn)在，我們來看選項(xiàng)內(nèi)容：A.割去胸骨：在處理閘蟹時(shí)，并沒有常規(guī)的步驟要求割去胸骨，因?yàn)殚l蟹并沒有胸骨這一結(jié)構(gòu)。B.摘去蟹殼：雖然蟹殼可以被摘去以便進(jìn)一步處理，但根據(jù)題目描述，這并非首先進(jìn)行的步驟。C.去掉蟹鰓：蟹鰓是蟹的呼吸器官，通常位于蟹體的兩側(cè)，但題目描述中并未提及需要去除蟹鰓。D.割去臍蓋：臍蓋是閘蟹腹部的一個(gè)部分，位于蟹臍的上方，是閘蟹排泄物的出口。在處理閘蟹時(shí)，割去臍蓋是一個(gè)常見的步驟，因?yàn)樗梢詭椭逑葱敷w內(nèi)的臟物，并確保食用時(shí)的衛(wèi)生。因此，根據(jù)題目描述和烹飪閘蟹的常規(guī)步驟，正確答案應(yīng)該是D，即割去臍蓋。2.科尼什雞，原產(chǎn)于，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色和紅色。A、英國B、法國C、越南D、美國答案：A解析：科尼什雞，也被稱為科尼斯雞或康尼希雞，是起源于英國的古老雞種。這種雞種因其體型特征（身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)）和羽毛顏色（白色和紅色）而知名，并且被廣泛認(rèn)為是優(yōu)良的肉用型雞種。這些特征和信息與題目中的描述相吻合，且該雞種的歷史和原產(chǎn)地是眾所周知的。因此，正確答案是A，即科尼什雞原產(chǎn)于英國。3.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感的是辣味。辣味并不是由味蕾感受器官來感受的，而是由辣椒素等物質(zhì)刺激口腔黏膜上的痛覺感受器而產(chǎn)生的感覺。因此，即使沒有味蕾感受器，人們也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道都是由味蕾感受器來感受的，沒有味蕾感受器就無法感受到這些味道。因此，答案為D。4.理化鑒定法主要理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借答案：A解析：本題考查理化鑒定法的主要理化指標(biāo)以及檢驗(yàn)原料的方式。根據(jù)題干中的“主要理化指標(biāo)”和“通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)”可以推斷出，理化鑒定法是通過一定的理化指標(biāo)來檢驗(yàn)原料的。而“依據(jù)”恰好符合這種推斷，因此選A。其他選項(xiàng)的意思與題干不符。5.青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均（）成年人。A、低于B、超過C、接近D、等于答案：C解析：青少年體格發(fā)育迅速，需要大量的能量和營養(yǎng)來支持身體的生長和發(fā)育。與成年人相比，青少年的能量和營養(yǎng)需求量相對較高，但并不是超過成年人，而是接近成年人的需求水平。因此，本題的正確答案為C。6.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉答案：A解析：本題考查肉類原料的致嫩方法。致嫩方法是指通過某種方式使肉類變得更加嫩軟的方法。常見的致嫩方法有化學(xué)致嫩、物理致嫩和酶致嫩等。本題中提到的三種致嫩方法分別是堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩。選項(xiàng)A中的“堿”是一種常見的化學(xué)物質(zhì)，可以用于肉類的致嫩。堿致嫩是指將肉類浸泡在堿性溶液中，使肉類的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而使肉質(zhì)變得更加嫩軟。因此，選項(xiàng)A是本題的正確答案。選項(xiàng)B中的“碳酸鈉”是一種堿性物質(zhì)，也可以用于肉類的致嫩。但是，本題中并沒有提到碳酸鈉致嫩，因此選項(xiàng)B不是本題的正確答案。選項(xiàng)C中的“碳酸氫鈉”是一種酸性物質(zhì)，不適合用于肉類的致嫩。因此，選項(xiàng)C不是本題的正確答案。選項(xiàng)D中的“氫氧化鈉”是一種強(qiáng)堿性物質(zhì)，雖然可以用于肉類的致嫩，但是使用過程中需要非常小心，否則會(huì)對人體造成傷害。因此，選項(xiàng)D不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是A。7.一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C解析：本題考查河豚魚的毒性部位。河豚魚是一種有毒的海鮮，其毒性主要來自于其體內(nèi)的一種神經(jīng)毒素——河豚毒素。而河豚毒素主要存在于河豚魚的肝臟、卵巢和皮膚中，其中以肝臟中的毒素含量最高，因此一般河豚魚的毒性最大的部位是肝臟。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，河豚魚的肌肉、皮膚和眼睛中也含有河豚毒素，但毒素含量較低，毒性也相對較弱。8.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B解析：本題考查熱制冷食菜肴的制作方法。熱制冷食菜肴是指在烹制過程中先用熱水或油將食材燙熟，然后再用冷卻的方法使其保持新鮮口感的一種烹飪方法。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道熱制冷食菜肴的制作方法主要有拌、鹵、腌、醉和白煮等。而根據(jù)常識和實(shí)際情況，白煮不屬于熱制冷食菜肴的制作方法，因?yàn)榘字笫菍⑹巢姆湃敕兴兄笫斓姆椒?，與熱制冷食菜肴的制作方法不同。因此，排除選項(xiàng)D。拌和腌也不是熱制冷食菜肴的制作方法，因?yàn)榘枋菍⑹巢暮驼{(diào)料混合拌勻的方法，腌是將食材放入腌料中腌制的方法，與熱制冷食菜肴的制作方法不同。因此，排除選項(xiàng)A和C。最終，正確答案為B，即熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬和白煮等。9.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C解析：本題考查的是內(nèi)部因素對生物體的影響，其中提到了動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用和植物組織呼吸作用。根據(jù)語境，我們可以推斷出這些因素是生物體自身具備的，因此答案為C選項(xiàng)，即自身的。其他選項(xiàng)中，A選項(xiàng)的“特有的”和D選項(xiàng)的“器官的”都沒有明確的語境支持，而B選項(xiàng)的“自行的”也不夠準(zhǔn)確，因此都不是正確答案。10.下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉答案：D解析：膨松劑是指在食品加工過程中，通過釋放氣體或產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)使食品體積增大、質(zhì)地變松軟的物質(zhì)。根據(jù)膨松劑的成分和作用方式，可以分為單一膨松劑和復(fù)合膨松劑兩種。單一膨松劑只有一種成分，如小蘇打、泡打粉等；而復(fù)合膨松劑則由兩種或兩種以上的成分組成，如臭粉、食堿等。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，只有臭粉屬于復(fù)合膨松劑，因此答案為D。其他選項(xiàng)中，小蘇打和泡打粉都是單一膨松劑，而食堿雖然可以作為復(fù)合膨松劑的成分之一，但本題中沒有給出其他成分，因此不能確定其是否屬于復(fù)合膨松劑。11.疊，通常以薄片為主。A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置答案：B解析：本題考查對“疊”的操作方式的理解。根據(jù)題干中的“通常以薄片為主”，可以推斷出疊的對象是薄片，因此排除了選項(xiàng)D。根據(jù)常識，先切后疊的操作方式不太符合實(shí)際，因?yàn)榍懈詈蟮谋∑茈y保持完整，因此排除了選項(xiàng)A。切完再疊的操作方式雖然可行，但不夠靈活，因此排除了選項(xiàng)C。隨切隨疊的操作方式可以根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)整疊放的方式，比較靈活，因此是比較合理的操作方式，因此選項(xiàng)B是正確答案。綜上所述，本題答案為B。12.保證加工制作的，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D解析：本題考查的是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件。加工制作的用料標(biāo)準(zhǔn)尺度是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一，因?yàn)橛昧蠘?biāo)準(zhǔn)尺度可以規(guī)范原材料的使用，避免浪費(fèi)和損耗，從而保證成本核算的準(zhǔn)確性。因此，本題的正確答案是D。其他選項(xiàng)中，品質(zhì)尺度、一般尺度和質(zhì)量尺度都與成本核算無關(guān)，不是本題的正確答案。13.肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C解析：維生素B12是一種重要的水溶性維生素，它在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝過程，同時(shí)也是紅細(xì)胞生成的必需物質(zhì)。因此，肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起惡性貧血，即紅細(xì)胞生成減少，造成貧血癥狀。選項(xiàng)A的腳氣病是由于缺乏維生素B1引起的疾??；選項(xiàng)B的糙皮病是由于缺乏維生素A引起的皮膚??；選項(xiàng)D的佝僂病是由于缺乏維生素D引起的骨骼疾病。因此，本題的正確答案是C。14.雷電的形成是由于雷云中的。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D解析：雷電的形成是由于雷云中的電荷積累所引起的。當(dāng)云層中的水滴和冰粒子在上下運(yùn)動(dòng)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生靜電荷，使云層帶電。當(dāng)云層中的電荷積累到一定程度時(shí)，會(huì)產(chǎn)生電場，使云底和地面之間形成電勢差。當(dāng)電勢差足夠大時(shí)，會(huì)產(chǎn)生放電現(xiàn)象，形成閃電。因此，選項(xiàng)D“電荷積累”是正確答案。選項(xiàng)A“電壓過高”和選項(xiàng)B“電流過大”都是放電后的結(jié)果，不是雷電形成的原因。選項(xiàng)C“電子積累”不準(zhǔn)確，應(yīng)該是電荷積累。15.豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A、不含脂肪B、肉質(zhì)干癟C、質(zhì)地粗老D、質(zhì)地細(xì)嫩答案：D解析：本題考查豬上腦肉的特點(diǎn)。豬上腦肉是豬肉中的一種高檔部位，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好，適合烹飪高檔菜肴。根據(jù)題干中的描述，豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少的特點(diǎn)，因此選項(xiàng)A和B都不符合。選項(xiàng)C中的“質(zhì)地粗老”也不符合豬上腦肉的特點(diǎn)。只有選項(xiàng)D中的“質(zhì)地細(xì)嫩”符合豬上腦肉的特點(diǎn)，因此選D。16.單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C解析：本題考查的是單一主料的配菜中，對刀工的要求。正確答案為C。刀工是指在烹飪過程中使用刀具進(jìn)行切割、切配、雕刻等操作的技巧。在單一主料的配菜中，刀工的重要性不言而喻。通過不同的刀工技巧，可以將配菜切割成不同的形狀和大小，從而達(dá)到更好的口感和視覺效果。而選項(xiàng)A的“刀法”和選項(xiàng)B的“切配”都是刀工的一種表現(xiàn)形式，與C選項(xiàng)的“刀工”意思相同。選項(xiàng)D的“雕刻”雖然也是刀工的一種，但在單一主料的配菜中并不常見，因此不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案為C選項(xiàng)“刀工”。17.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度答案：A解析：本題考查家畜肉的品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)常識可知，家畜肉的品質(zhì)主要與其新鮮度、肥瘦度等因素有關(guān)。而在這四個(gè)選項(xiàng)中，只有新鮮度是與肉的品質(zhì)評價(jià)相關(guān)的，因此答案為A。18.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D解析：直流安全電壓是指在正常條件下，人體接觸電流不會(huì)對人體造成危害的電壓。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，直流安全電壓的上限為48V。因此，選項(xiàng)A、B、C都屬于直流安全電壓范圍內(nèi)，而選項(xiàng)D的36V低于直流安全電壓的上限，因此不屬于直流安全電壓。因此，本題答案為D。19.老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量()，且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。A、10-12%B、12-14%C、114-15%D、15-16%答案：C解析：對于老年人來說，蛋白質(zhì)的攝入量需要滿足其生理需求和營養(yǎng)要求。老年人的蛋白質(zhì)代謝有其特點(diǎn)，通常由于活動(dòng)減少、肌肉萎縮等原因，蛋白質(zhì)的利用和合成效率會(huì)有所降低。因此，蛋白質(zhì)的攝入量相對于總熱量來說需要適當(dāng)增加。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的一般建議，老年人蛋白質(zhì)提供的熱量應(yīng)占總熱量的12%-15%，但考慮到老年人蛋白質(zhì)代謝的特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，有些建議會(huì)將其提高到14%-15%或更高。在給出的選項(xiàng)中，C選項(xiàng)“114-15%”顯然存在數(shù)字錯(cuò)誤，應(yīng)為“14-15%”，但考慮到選項(xiàng)的表述和通常的推薦范圍，我們可以推斷C選項(xiàng)可能是“14-15%”的誤寫。因此，雖然C選項(xiàng)的表述存在數(shù)字上的小錯(cuò)誤，但根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的一般原則和題目選項(xiàng)的對比，我們可以認(rèn)為C選項(xiàng)（如果理解為“14-15%”的誤寫）是最接近正確答案的。所以選擇C。20.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C解析：本題考查鮮蛋的衛(wèi)生問題，根據(jù)題干中提到的“沙門氏菌污染和引起的腐敗變質(zhì)”，可以得出答案為C，即微生物。寄生蟲和昆蟲雖然也可能存在于鮮蛋中，但不是本題的重點(diǎn)。霉菌也可能導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，但不是鮮蛋衛(wèi)生問題的主要原因。因此，本題的正確答案為C。21.海帶呈，藻體較寬，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。A、長長的帶狀B、窄長的條狀C、薄薄的條狀D、厚厚的帶狀答案：A解析：本題考查對海帶的形態(tài)特征的理解。海帶是一種海藻，其形態(tài)特征為帶狀或條狀。根據(jù)題目描述，海帶呈現(xiàn)出較寬的藻體，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩，因此可以排除選項(xiàng)B、C、D。而選項(xiàng)A描述的是長長的帶狀，符合題目描述，因此選項(xiàng)A為正確答案。22.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽答案：B解析：本題考查的是原料的乳化性能對制品膠體性能的影響。乳化是指將兩種不相溶的液體通過加入乳化劑，使其形成均勻的混合物的過程。乳化劑可以使油水混合，形成乳狀液體，從而改善制品的質(zhì)地和口感。選項(xiàng)A糖不具有乳化性能，選項(xiàng)C油雖然可以乳化，但是不具有良好的乳化性能，選項(xiàng)D鹽也不具有乳化性能。因此，正確答案為B乳品，乳品中含有豐富的乳蛋白和乳糖，可以作為乳化劑，具有良好的乳化性能，可以改善制品的膠體性能，使制品柔軟、膨松。23.料花與主料配制，要。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案：C解析：這道題考察的是料花與主料的配制問題，要突出哪一方面的特點(diǎn)。選項(xiàng)A突出質(zhì)量，雖然質(zhì)量很重要，但是并不是這道題的重點(diǎn)。選項(xiàng)B突出色彩，雖然色彩也很重要，但是同樣不是這道題的重點(diǎn)。選項(xiàng)D突出花形，同樣不是這道題的重點(diǎn)。因此，正確答案是C，突出主料。這意味著在料花的配制中，主料應(yīng)該是最突出的，其他的材料只是為了襯托主料而存在。24.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A解析：本題考查的是促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)。鐵是人體必需的微量元素，參與血紅蛋白、肌紅蛋白等重要物質(zhì)的合成，對人體健康至關(guān)重要。而抗壞血酸（維生素C）是促進(jìn)鐵吸收的重要物質(zhì)之一，可以將鐵離子還原成更容易被吸收的二價(jià)鐵離子，從而提高鐵的吸收率。因此，本題的正確答案是A。鞣酸、鹽酸、磷酸等物質(zhì)與鐵的吸收關(guān)系不大，不是本題的正確答案。25.下列三大生熱營養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水答案：A解析：本題考查的是生熱營養(yǎng)素的概念和分類。生熱營養(yǎng)素是指在人體內(nèi)氧化代謝時(shí)能夠釋放大量熱能的營養(yǎng)素，包括糖類、脂肪類和蛋白質(zhì)類。而維生素和水雖然也是人體必需的營養(yǎng)素，但不屬于生熱營養(yǎng)素。因此，本題的正確答案是A，即糖、脂肪、蛋白質(zhì)。26.速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美答案：C解析：本題考查的是速蒸熟處理法適用于哪種原料。速蒸熟處理法是一種快速加熱的烹飪方法，適用于體積小、質(zhì)地嫩的食材，如蛋制品、茸泥制品等。因此，選項(xiàng)C“體小質(zhì)嫩”符合題意，是正確答案。選項(xiàng)A“新鮮度高”和選項(xiàng)B“無腥臊味”并不是速蒸熟處理法適用的特點(diǎn)，選項(xiàng)D“體大味美”與速蒸熟處理法不符。因此，本題答案為C。27.鈣吸收的不利因素主要是。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C解析：鈣是人體必需的營養(yǎng)素之一，對于骨骼生長和維持正常生理功能都有重要作用。但是，鈣的吸收受到多種因素的影響，其中不利因素主要包括膳食草酸、植物酸多。草酸和植物酸是一些植物食物中的天然化合物，它們能夠與鈣結(jié)合形成難以被吸收的草酸鈣和植物酸鈣，從而影響鈣的吸收。此外，膳食中乳糖量多并不是鈣吸收的不利因素，因?yàn)槿樘强梢源龠M(jìn)鈣的吸收。因此，本題的正確答案是C，即膳食草酸、植物酸多是鈣吸收的不利因素。28.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D解析：本題考查對五香醬牛肉腌制時(shí)間的了解。根據(jù)題干所述，夏季和冬季的腌制時(shí)間不同，需要分別考慮。夏季的腌制時(shí)間應(yīng)該相對較短，因?yàn)闇囟容^高，肉料容易變質(zhì)。而冬季的腌制時(shí)間應(yīng)該相對較長，因?yàn)闇囟容^低，需要更長時(shí)間才能使肉料充分入味。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)符合這一規(guī)律，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。因此，答案為D。29.正確的選擇堿的和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。A、品種B、品性C、品牌D、款式答案：A解析：本題考察的是堿發(fā)的基本要求之一，即選擇正確的堿的品種和數(shù)量。選項(xiàng)中，只有A選項(xiàng)“品種”符合題意，因此A選項(xiàng)為正確答案。B選項(xiàng)“品性”與堿發(fā)無關(guān)；C選項(xiàng)“品牌”與堿發(fā)無關(guān)；D選項(xiàng)“款式”更與堿發(fā)無關(guān)。因此，本題答案為A。30.果品包括鮮果、干果和等。A、果干、果醬B、果醬、蜜餞C、果實(shí)、蜜餞D、果干、蜜餞答案：D解析：本題考察的是對果品分類的理解。題目中給出了三種果品：鮮果、干果和等。選項(xiàng)中給出了兩種果品的組合，需要根據(jù)題目中的分類進(jìn)行判斷。A選項(xiàng)中的果干屬于干果，果醬屬于等，不符合題目中的分類，排除。B選項(xiàng)中的果醬屬于等，蜜餞屬于干果，不符合題目中的分類，排除。C選項(xiàng)中的果實(shí)屬于鮮果，蜜餞屬于干果，不符合題目中的分類，排除。D選項(xiàng)中的果干屬于干果，蜜餞屬于干果，符合題目中的分類，是正確答案。綜上所述，答案為D。31.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：()，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、整齊劃一B、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻答案：A解析：本題考查幾何圖案冷菜的拼擺原則。根據(jù)題干中的描述，可以得出正確答案為A，即整齊劃一。這是因?yàn)閹缀螆D案冷菜的拼擺需要考慮構(gòu)圖均衡，即各個(gè)部分的大小、形狀、顏色等要相互協(xié)調(diào)，整體看起來和諧美觀。同時(shí)，也需要注意次序有別，即不同的菜品應(yīng)該按照一定的順序擺放，使得整個(gè)拼盤更加有層次感。因此，整齊劃一是幾何圖案冷菜拼擺的重要原則。其他選項(xiàng)均與幾何圖案冷菜的拼擺原則不符。32.下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi)答案：A解析：直接成本是指可以直接歸屬于產(chǎn)品或服務(wù)的成本，也就是與生產(chǎn)或提供服務(wù)直接相關(guān)的成本。原料費(fèi)是生產(chǎn)產(chǎn)品所必須的成本，屬于直接成本。而維修費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、管理費(fèi)等都是間接成本，不能直接歸屬于產(chǎn)品或服務(wù)，因此不屬于直接成本。因此，本題的正確答案是A。33.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。A、山東B、遼寧C、河北D、河南答案：D解析：本題考查的是白果的主產(chǎn)地，正確答案為D河南。白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主要分布在江蘇、浙江、湖北、河南等地。因此，選項(xiàng)A山東、B遼寧、C河北都不是白果的主產(chǎn)地，不符合題意。34.有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或（）。A、外來的有毒成分B、貯藏條件不當(dāng)形成C、加工不適當(dāng)造成D、不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分答案：D解析：本題考察有毒動(dòng)物中毒的成因。有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況，一種是動(dòng)物本身含有天然有毒成分，另一種是不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分。因此，答案為D。選項(xiàng)A外來的有毒成分與題干不符；選項(xiàng)B貯藏條件不當(dāng)形成與有毒動(dòng)物中毒無關(guān)；選項(xiàng)C加工不適當(dāng)造成也只是一種情況，不是一般情況。35.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、白花百合等。A、異香百合B、濃香百合C、天香百合D、玉香百合答案：C解析：本題考查對百合品種的了解。根據(jù)題干中的提示，只有卷丹、山丹、白花百合具有食用價(jià)值，因此排除選項(xiàng)A、B、D。而天香百合并未被提及是否具有食用價(jià)值，因此選項(xiàng)C是正確答案。36.以下不屬于食品添加劑使用目的的是。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B解析：本題考查食品添加劑的使用目的。食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程中，為了改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性、增加食品營養(yǎng)、方便加工等目的而添加的化學(xué)物質(zhì)。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，A、C、D三個(gè)選項(xiàng)都是食品添加劑的使用目的，而B選項(xiàng)不屬于食品添加劑的使用目的，因此答案為B。37.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C解析：鈣是人體必需的微量元素之一，具有多種生理功用。其中，構(gòu)成骨骼和牙齒是鈣最為重要的生理功用之一，鈣離子還能夠參與神經(jīng)傳遞、細(xì)胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)、肌肉收縮等生理過程。而選項(xiàng)C中的“延緩衰老”則是錯(cuò)誤的敘述，鈣并沒有直接的作用能夠延緩衰老。因此，本題答案為C。38.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A解析：本題考察生奶的抑菌作用在不同溫度下的保持時(shí)間。根據(jù)題意可知，在0℃時(shí)，生奶的抑菌作用可以保持48小時(shí)，在其他溫度下的保持時(shí)間需要進(jìn)行推斷。由于溫度越高，微生物的繁殖速度越快，因此生奶的抑菌作用在高溫下保持的時(shí)間會(huì)相對較短。首先，考慮選項(xiàng)D，即5℃。由于5℃比0℃略高，因此生奶的抑菌作用在5℃下保持的時(shí)間應(yīng)該比在0℃下更短，因此排除選項(xiàng)D。接著，考慮選項(xiàng)C，即10℃。同樣地，10℃比0℃高，因此生奶的抑菌作用在10℃下保持的時(shí)間應(yīng)該比在0℃下更短，因此排除選項(xiàng)C。再考慮選項(xiàng)B，即20℃。20℃比10℃高，因此生奶的抑菌作用在20℃下保持的時(shí)間應(yīng)該比在10℃下更短，但是具體的保持時(shí)間無法確定。因此，選項(xiàng)B也不是正確答案。最后，考慮選項(xiàng)A，即30℃。30℃比20℃高，因此生奶的抑菌作用在30℃下保持的時(shí)間應(yīng)該比在20℃下更短，但是由于30℃是一個(gè)相對較高的溫度，因此生奶的抑菌作用在30℃下保持的時(shí)間應(yīng)該比在0℃下和其他選項(xiàng)的溫度下都要短，但是仍然可以保持一定的時(shí)間。因此，選項(xiàng)A是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是A。39.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D解析：本題考查的是脆皮糊制品的制作方法。脆皮糊制品是指表面酥脆，內(nèi)部松軟的食品，如炸雞、炸蝦等。制作脆皮糊制品需要在面糊中加入一些化學(xué)發(fā)酵劑或物理發(fā)酵劑，使面糊發(fā)生膨脹，形成多孔的海綿狀組織，從而使炸出來的食品更加酥脆。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案是D。因?yàn)榻头酆团荽蚍鄱际浅Ｓ玫幕瘜W(xué)發(fā)酵劑，可以使面糊發(fā)生膨脹，形成多孔的海綿狀組織。而干淀粉和糯米粉都不是化學(xué)發(fā)酵劑，不能起到這樣的作用。面粉和泡打粉的搭配也可以起到類似的作用，但是面粉本身就含有淀粉質(zhì)，所以加入干淀粉沒有必要。綜上所述，本題的正確答案是D。40.枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。A、主要B、一般C、通常D、習(xí)慣答案：A解析：本題考查對于“枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域”的理解。根據(jù)題目中的描述，可以得出枇杷在長江流域的分布是主要的，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D都不能準(zhǔn)確地描述枇杷在長江流域的分布情況。41.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C解析：本題考察的是比例的概念。題目中給出了午餐數(shù)量占全天總數(shù)量的比例，要求選擇一個(gè)合理的比例。根據(jù)常識，午餐通常是一天三餐中的一餐，因此午餐的數(shù)量應(yīng)該占全天總數(shù)量的比例應(yīng)該在0.3到0.5之間。選項(xiàng)中只有C符合這個(gè)范圍，因此答案為C。42.柱侯醬是用黃豆、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、米粉B、面粉C、菱粉D、署粉答案：B解析：本題考查的是對柱侯醬的制作原料的理解。根據(jù)題干中的描述，柱侯醬是用黃豆、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。因此，選項(xiàng)中與黃豆、食糖、八角、植物油和豬油等原料無關(guān)的選項(xiàng)都可以排除。而面粉是與制作柱侯醬無關(guān)的選項(xiàng)中唯一與原料有關(guān)的選項(xiàng)，因此答案為B。43.肉類脂肪含較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A解析：本題考查的是肉類脂肪的成分。飽和脂肪酸是指碳鏈上的每個(gè)碳原子都與兩個(gè)氫原子相連，沒有雙鍵，因此飽和脂肪酸在室溫下通常是固態(tài)的。而不飽和脂肪酸則含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，因此在室溫下通常是液態(tài)的。肉類脂肪含較多的是飽和脂肪酸，因此答案為A。必需氨基酸和非必需氨基酸是指人體無法自行合成的氨基酸和人體可以自行合成的氨基酸，與本題無關(guān)。44.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C解析：西湖醋魚是一道著名的杭州菜，將魚身劈成兩半后，帶脊骨的一半稱為“雄片”，不帶脊骨的一半稱為“軟片”。因?yàn)樾燮男螤钕衲行缘纳称鞴?，所以被稱為“雄片”。因此，本題的正確答案為C。45.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案：B解析：燉是一種烹飪方法，其特點(diǎn)是先用大火將原料燒開，目的是快速提高鍋內(nèi)溫度，使原料表面的蛋白質(zhì)和脂肪快速凝固，從而封住原料內(nèi)部的水分和營養(yǎng)。隨后，轉(zhuǎn)為小火長時(shí)間加熱，這是為了讓熱量能夠均勻、緩慢地滲透到原料內(nèi)部，從而使原料的纖維組織逐漸松散、斷裂，達(dá)到軟爛的效果。A選項(xiàng)“成熟”雖然表示原料經(jīng)過加熱后狀態(tài)的變化，但燉的特點(diǎn)更側(cè)重于使原料達(dá)到軟爛的程度，而不僅僅是成熟。C選項(xiàng)“干香”通常與烤、炒等烹飪方法相關(guān)，這些烹飪方法會(huì)使原料表面水分蒸發(fā)，形成干香的風(fēng)味，與燉的特點(diǎn)不符。D選項(xiàng)“軟糯”雖然也描述了原料的一種狀態(tài)，但更常用于描述如糯米等食材經(jīng)過烹飪后的質(zhì)地，而不是通過燉這種烹飪方法使原料達(dá)到的狀態(tài)。因此，根據(jù)燉的烹飪特點(diǎn)和目的，正確答案是B選項(xiàng)“軟爛”。46.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A解析：本題考查對維生素的生理功能的理解。維生素是人體必需的微量營養(yǎng)素，具有多種生理功能。選項(xiàng)A正確，維生素D可以促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝，有助于骨骼生長和維持骨骼健康。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，雖然有些維生素具有抗氧化作用，可以延緩衰老，但并沒有證據(jù)表明維生素可以改善記憶力。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，維生素與生育沒有直接關(guān)系。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，維生素與凝血沒有直接關(guān)系。因此，本題答案為A。47.關(guān)于脂肪酸下列說法正確的是（）。A、天然油脂中，脂肪酸多為反式的B、人造黃油中，脂肪酸多為順式的C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高答案：C解析：A.天然油脂中，脂肪酸多為順式的，而不是反式的。因?yàn)樘烊挥椭械闹舅嵬ǔＪ且愿视腿サ男问酱嬖冢视腿ブ械闹舅嵬ǔＪ琼樖降?。B.人造黃油中，脂肪酸多為反式的，而不是順式的。因?yàn)槿嗽禳S油是通過氫化反應(yīng)將液態(tài)植物油轉(zhuǎn)化為固態(tài)脂肪，這個(gè)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。C.反式脂肪酸確實(shí)會(huì)使低密度脂蛋白膽固醇升高。反式脂肪酸會(huì)抑制人體內(nèi)的脂肪酸氧化酶，從而導(dǎo)致低密度脂蛋白膽固醇升高，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。D.反式脂肪酸并不會(huì)使高密度脂蛋白膽固醇升高。相反，一些研究表明，攝入反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇的水平，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。綜上所述，選項(xiàng)C正確，其他選項(xiàng)錯(cuò)誤。48.枇杷主要分布在我國南部溫帶地區(qū)的長江流域。A、干旱B、少雨C、多雨D、較潮濕答案：C解析：枇杷是一種喜溫暖濕潤氣候的植物，其生長需要較為充足的降雨量和濕潤的環(huán)境。根據(jù)題目描述，枇杷主要分布在我國南部溫帶地區(qū)的長江流域。長江流域的氣候特點(diǎn)是四季分明，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，總體上屬于濕潤氣候。現(xiàn)在我們來分析選項(xiàng)：A.干旱：干旱地區(qū)降水稀少，不適合枇杷的生長，因此A選項(xiàng)不正確。B.少雨：少雨意味著降水量不足，同樣不適合枇杷的生長，所以B選項(xiàng)也不正確。C.多雨：長江流域夏季降水較多，為枇杷的生長提供了必要的水分條件，C選項(xiàng)與長江流域的氣候特點(diǎn)相符。D.較潮濕：雖然枇杷需要濕潤的環(huán)境，但“較潮濕”這一描述相對模糊，不如“多雨”直接和準(zhǔn)確，因此D選項(xiàng)雖然部分正確，但不是最佳選項(xiàng)。綜上所述，枇杷主要分布在我國南部溫帶地區(qū)的長江流域，這里的氣候特點(diǎn)是多雨，因此正確答案是C。49.影響原料品質(zhì)的主要包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。A、外部因素B、環(huán)境因素C、加工因素D、生長因素答案：A解析：在考慮影響原料品質(zhì)的因素時(shí)，我們需要分析每個(gè)選項(xiàng)所代表的含義及其與原料品質(zhì)的關(guān)系。A選項(xiàng)“外部因素”是一個(gè)廣義的概念，可以涵蓋物理因素（如溫度、濕度、粒度等）、化學(xué)因素（如化學(xué)成分、化學(xué)反應(yīng)等）和生物因素（如微生物污染、生物降解等）。這些外部因素都可能直接影響原料的品質(zhì)，如物理因素可以影響原料的存儲(chǔ)和運(yùn)輸，化學(xué)因素可以影響原料的化學(xué)穩(wěn)定性和安全性，生物因素則可能影響原料的生物活性和安全性。B選項(xiàng)“環(huán)境因素”雖然與原料品質(zhì)有關(guān)，但它更側(cè)重于自然環(huán)境對原料品質(zhì)的影響，如氣候、土壤等，而不包括化學(xué)和生物因素。C選項(xiàng)“加工因素”主要指的是原料加工過程中所使用的工藝和設(shè)備等因素，雖然對原料品質(zhì)有影響，但并不直接涵蓋物理、化學(xué)和生物因素。D選項(xiàng)“生長因素”通常指的是生物原料在生長過程中受到的影響因素，如生長條件、病蟲害等，并不包括化學(xué)因素和物理因素。因此，從題目中給出的“物理因素、化學(xué)因素和生物因素”來看，最符合的是“外部因素”，因?yàn)樗軌蛉婧w這三種因素。所以正確答案是A。50.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過處理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡答案：C解析：本題考查對牛肉醬制前的處理方法的掌握。牛肉在醬制前需要進(jìn)行處理，一般包括浸泡、腌制、焯水等步驟。但是這些步驟的順序是有講究的，一般是先腌制，再浸泡，最后焯水。這樣可以使牛肉更加入味，口感更加鮮嫩。因此，本題的正確答案應(yīng)該是C，即腌制、浸泡、焯水。51.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D解析：根據(jù)題目所給的信息，我們可以使用哈里斯-本尼迪克特公式來計(jì)算該女大學(xué)生每日所需熱量：BMR=655+(9.6×體重kg)+(1.8×身高cm)-(4.7×年齡)其中，BMR表示基礎(chǔ)代謝率，即身體在安靜狀態(tài)下所需的最低熱量；體重kg為體重（kg）；身高cm為身高（cm）；年齡為年齡（歲）。代入題目所給的信息，得到：BMR=655+(9.6×50)+(1.8×165)-(4.7×20)≈13585因?yàn)樵撆髮W(xué)生每天需要進(jìn)行一定的活動(dòng)，所以需要在BMR的基礎(chǔ)上再乘以一個(gè)活動(dòng)系數(shù)，得到每日所需熱量。根據(jù)題目所給的信息，我們可以假設(shè)該女大學(xué)生的活動(dòng)系數(shù)為1.5，即中等活動(dòng)量。因此，每日所需熱量為：每日所需熱量=BMR×活動(dòng)系數(shù)=13585×1.5≈20377.5≈20380（取整）因此，該女大學(xué)生每日所需熱量為20380千焦。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)的范圍包含了這個(gè)答案，因此答案為D。52.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中廚師工作屬于勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B解析：本題考查的是成人勞動(dòng)分級的知識。根據(jù)題干中的信息，我們可以知道廚師工作屬于勞動(dòng)，而勞動(dòng)分為五級，因此我們需要判斷廚師工作屬于哪一級別。根據(jù)常識和實(shí)際情況，廚師工作需要長時(shí)間站立、走動(dòng)、搬運(yùn)重物等，屬于中等體力勞動(dòng)。因此，本題的答案為B。53.是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A解析：本題考查的是無明火燃燒的概念。選項(xiàng)中，B、C、D都是與明火有關(guān)的燃燒方式，而自燃是指物質(zhì)在無明火作用下自行燃燒的現(xiàn)象，因此答案為A。54.魚體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（）天。A、1－3天B、3－5天C、5－14天D、10－14天答案：C解析：魚體冷卻后可以延長保存時(shí)間，一般情況下，魚體冷卻降至－1℃左右時(shí)，可以保存5－14天。因此，本題答案為C。55.冷盤類型劃分方法之一是按劃分。A、形象表現(xiàn)B、形象構(gòu)成C、形象屬性D、形象類別答案：B解析：本題考查的是冷盤類型劃分方法中的一種，根據(jù)題干中的描述，可以得知這種方法是按照“形象構(gòu)成”進(jìn)行劃分的。因此，答案為B。其他選項(xiàng)中，“形象表現(xiàn)”、“形象屬性”、“形象類別”都不是冷盤類型劃分方法中的劃分依據(jù)。56.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案：C解析：本題考查中醫(yī)藥知識。起陽草是中醫(yī)中用于壯陽的一類藥材，常見的有淫羊藿、巴戟天等。而在葉菜中，韭菜被認(rèn)為具有壯陽作用，因此選項(xiàng)C為正確答案。青蒜、大蔥和芫荽雖然也是常見的蔬菜，但并不被認(rèn)為具有壯陽作用。因此，本題的正確答案為C。57.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C解析：禽肉中所含的脂肪主要為亞油酸。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，屬于ω-6系列脂肪酸，對人體有很多好處，如降低血脂、預(yù)防心血管疾病等。而卵磷脂和糖脂在禽肉中的含量較少，飽和脂肪酸雖然也存在于禽肉中，但不是主要成分。因此，選項(xiàng)C為正確答案。58.蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、等工藝制成。A、脫水B、熬制C、凝膠D、增稠答案：D解析：蠔油是由牡蠣的副產(chǎn)品汁液制成的調(diào)味品。為了使其具備特定的風(fēng)味和口感，需要進(jìn)行一系列的加工步驟。讓我們逐一分析各個(gè)選項(xiàng)：A.脫水：脫水通常是去除水分的過程，而蠔油并非主要通過脫水來制作，因?yàn)橄栍托枰３忠欢ǖ囊后w狀態(tài)。B.熬制：雖然熬制可能涉及加熱和濃縮的過程，但蠔油的制作過程更側(cè)重于調(diào)味和增稠，而不僅僅是熬制。C.凝膠：凝膠是物質(zhì)從液體轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w或半固體的過程，但蠔油并不是一種凝膠狀的產(chǎn)品。D.增稠：蠔油需要有一定的粘稠度來保持其特有的口感和風(fēng)味。通過增稠，可以使蠔油在烹飪時(shí)更好地附著在食材上，從而發(fā)揮其調(diào)味作用。因此，蠔油制作過程中需要的關(guān)鍵步驟是增稠，所以正確答案是D。59.侵襲性細(xì)胞引起的食物中毒潛伏期一般較長，為（）小時(shí)。A、16－48B、1212122023年8月16日C、1212122023年1月6日D、1212122023年1月2日答案：A解析：本題考查食物中毒的潛伏期。侵襲性細(xì)胞引起的食物中毒潛伏期一般較長，為16-48小時(shí)。因此，本題答案為A。60.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B解析：本題考查的是人體能量代謝的基本知識。人體能量代謝主要由三個(gè)方面組成：基礎(chǔ)代謝、運(yùn)動(dòng)代謝和食物消化吸收代謝。當(dāng)人體攝入的熱量長期大于實(shí)際消耗時(shí)，多余的熱量將會(huì)被轉(zhuǎn)化成脂肪儲(chǔ)存起來，導(dǎo)致人體體重增加，出現(xiàn)肥胖的現(xiàn)象。因此，本題的正確答案為B。選項(xiàng)A、C、D都不符合人體能量代謝的基本規(guī)律。61.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時(shí)間較長，風(fēng)味獨(dú)特。A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風(fēng)制期答案：B解析：本題考查的是板鴨的加工過程。根據(jù)題干中的描述，板鴨的加工過程包括熏制期、腌制期、晾制期和風(fēng)制期。其中，最佳的加工時(shí)間是立冬至立春，自然貯存時(shí)間較長，風(fēng)味獨(dú)特。根據(jù)這些信息，可以得出答案為B，即腌制期。因?yàn)殡缰破谑前屮喖庸さ牡谝徊?，也是最關(guān)鍵的一步，它可以使板鴨的肉質(zhì)更加鮮嫩，口感更加細(xì)膩，同時(shí)也可以增加板鴨的保質(zhì)期。因此，腌制期是板鴨加工過程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。62.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是()A、鈣B、鐵C、硒D、碘答案：C解析：本題考查的是營養(yǎng)素的作用。消除體內(nèi)自由基和過氧化物的作用屬于抗氧化作用，而硒是一種重要的抗氧化營養(yǎng)素，能夠幫助身體抵御自由基的侵害，因此選項(xiàng)C“硒”是正確答案。選項(xiàng)A“鈣”是一種重要的礦物質(zhì)，主要作用是構(gòu)建骨骼和牙齒，不具備消除自由基和過氧化物的作用。選項(xiàng)B“鐵”是一種重要的微量元素，主要作用是構(gòu)建血紅蛋白和肌紅蛋白，不具備消除自由基和過氧化物的作用。選項(xiàng)D“碘”是一種重要的微量元素，主要作用是構(gòu)建甲狀腺激素，不具備消除自由基和過氧化物的作用。綜上所述，本題正確答案為C。63.引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長C、生長周期短D、飼養(yǎng)周期一般答案：A解析：本題考察對豬型特點(diǎn)的理解。根據(jù)題干中提到的抗病力強(qiáng)、瘦肉率高、出肉率高、能夠形成較多的肌間脂肪等特點(diǎn)，可以推斷出這種豬型生長速度較快，飼養(yǎng)周期應(yīng)該較短。因此，選項(xiàng)A“飼養(yǎng)周期短”符合題意，是正確答案。選項(xiàng)B“飼養(yǎng)周期長”與題意相反，排除；選項(xiàng)C“生長周期短”與選項(xiàng)A意思相同，但不夠準(zhǔn)確，因?yàn)樨i型的生長周期包括了飼養(yǎng)和生長兩個(gè)方面，而選項(xiàng)A更準(zhǔn)確地描述了這種豬型的飼養(yǎng)周期；選項(xiàng)D“飼養(yǎng)周期一般”沒有明確的描述，也不符合題意，排除。因此，本題答案為A。64.佛教有嚴(yán)格的戒律，但不同的國家所戒不同，其中（）的佛教徒在飲食上沒有葷素戒律A、泰國B、印度C、蒙古D、中國答案：A解析：在佛教中，雖然戒律普遍被嚴(yán)格遵行，但各國由于地域、文化以及歷史背景的差異，戒律的具體實(shí)踐會(huì)有所不同。特別是在飲食方面，不同國家的佛教徒可能有不同的戒律。A選項(xiàng)泰國：泰國的佛教徒在飲食上并沒有嚴(yán)格的葷素戒律。在泰國的佛教文化中，雖然尊重素食，但佛教徒在日常飲食中并不完全排斥葷食。B選項(xiàng)印度：印度是佛教的發(fā)源地，但在現(xiàn)代印度，佛教徒的飲食習(xí)慣可能因地區(qū)而異，但一般來說，印度佛教徒在飲食上可能有一定的戒律。C選項(xiàng)蒙古：蒙古的佛教主要是藏傳佛教，藏傳佛教在飲食上有著嚴(yán)格的戒律，特別是在高僧和修行者中，葷食是被嚴(yán)格禁止的。D選項(xiàng)中國：中國的佛教徒在飲食上也有戒律，特別是漢傳佛教，其僧侶一般遵守素食戒律。綜上所述，泰國的佛教徒在飲食上沒有葷素戒律，所以正確答案是A。65.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D解析：本題考查對于預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒的措施的了解。沙門氏菌屬是一種常見的細(xì)菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。加熱食品是預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒的有效措施之一，而深部溫度達(dá)到80℃及以上，持續(xù)時(shí)間在15分鐘以上可以有效殺滅沙門氏菌屬。因此，本題的正確答案為D。66.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度答案：C解析：本題考查的是層酥面坯的組成成分，根據(jù)題干中的描述，層酥面坯是由兩塊不同的面坯組成的，因此可以排除選項(xiàng)A和B。而層酥面坯的特點(diǎn)是質(zhì)感酥脆，因此選項(xiàng)C“質(zhì)感”是正確答案。選項(xiàng)D“軟硬度”雖然也與面坯的特點(diǎn)有關(guān)，但并不是層酥面坯的組成成分，因此不是正確答案。綜上所述，本題答案為C。67.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：A解析：本題考查的是過敏性食物中毒的種類。過敏性食物中毒是指人體對某些食物中的特定成分產(chǎn)生過敏反應(yīng)而引起的中毒癥狀。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)是魚類引起的組胺中毒，B選項(xiàng)是副溶血性弧菌食物中毒，C選項(xiàng)是沙門菌食物中毒，D選項(xiàng)是麻痹性貝類中毒。其中，魚類引起的組胺中毒屬于過敏性食物中毒，而副溶血性弧菌食物中毒、沙門菌食物中毒、麻痹性貝類中毒不屬于過敏性食物中毒。因此，本題的正確答案是A。68.油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡為宜。A、硬芡B、軟汁芡C、抱汁芡D、米湯芡答案：C解析：本題考查的是油爆芡汁的芡型選擇。油爆芡汁是一種常見的烹飪方法，芡汁的芡型選擇對于菜品的口感和質(zhì)量有著重要的影響。立芡是指將芡粉和水按照一定比例混合后，直接加入熱湯中攪拌均勻，使其迅速凝固成塊。立芡的特點(diǎn)是芡汁透明、口感爽滑，但是需要掌握好比例和時(shí)間，否則容易出現(xiàn)結(jié)塊或者芡汁過于稠厚的情況。根據(jù)題干中的提示，油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡為宜。因此，排除了硬芡和米湯芡兩個(gè)選項(xiàng)。軟汁芡是指將芡粉和水混合后，先加入少量的湯中攪拌均勻，再倒入鍋中煮沸，最后加入其他的調(diào)料和食材。軟汁芡的特點(diǎn)是芡汁比較濃稠，口感較為綿密。抱汁芡是指將芡粉和水混合后，加入鍋中的食材和調(diào)料中，攪拌均勻后煮沸，使芡汁包裹在食材表面。抱汁芡的特點(diǎn)是芡汁比較濃稠，但是口感比較鮮美。綜上所述，根據(jù)題干中的提示，油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡為宜，因此正確答案為C，即抱汁芡。69.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D、只有精通刀工答案：A解析：本題考查的是熱菜的配菜與刀工技術(shù)的關(guān)系。選項(xiàng)A中提到熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提，這是錯(cuò)誤的。熱菜的配菜雖然需要一定的刀工技巧，但更重要的是在烹調(diào)過程中的搭配和調(diào)味，因此熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用，與刀工技術(shù)密切不可分，但并不是刀工的前提。因此，選項(xiàng)A是錯(cuò)誤的，其他選項(xiàng)都是正確的。70.脂肪的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C解析：脂肪的消化主要發(fā)生在小腸。在小腸內(nèi)，膽汁和胰液中的酶分解脂肪，使其變成小分子脂肪酸和甘油，然后被吸收進(jìn)入血液循環(huán)。在口腔和胃中，脂肪的消化非常有限，只有少量的脂肪酶參與，而且胃酸會(huì)抑制脂肪酶的活性。大腸中沒有消化脂肪的作用。因此，選項(xiàng)C是正確答案。71.蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、增稠等工藝制成。A、加味B、和味C、調(diào)味D、增味答案：C解析：蠔油是一種常用的調(diào)味料，主要由加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液制成。在蠔油的生產(chǎn)過程中，除了濃縮和增稠等工藝外，還需要添加其他調(diào)料或風(fēng)味物質(zhì)來增強(qiáng)其風(fēng)味。A選項(xiàng)“加味”雖然意味著增加風(fēng)味，但這個(gè)詞在烹飪和調(diào)味品制作中并不常見，不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語。B選項(xiàng)“和味”通常指的是調(diào)和不同的味道，使它們相互融合，但在這個(gè)語境下并不準(zhǔn)確。C選項(xiàng)“調(diào)味”是指通過添加調(diào)料或風(fēng)味物質(zhì)來調(diào)整食物的味道，是蠔油生產(chǎn)過程中必要的步驟，也是調(diào)味品制作中的常見術(shù)語。D選項(xiàng)“增味”雖然也表示增加風(fēng)味，但更多地強(qiáng)調(diào)增加味道的強(qiáng)度或深度，而不是調(diào)整味道。因此，根據(jù)蠔油的生產(chǎn)工藝和常用的烹飪術(shù)語，正確答案是C選項(xiàng)“調(diào)味”。72.屬于肉用雞的是()。A、九斤黃雞B、白來航雞C、浦東雞D、北京油雞答案：A解析：本題考查的是對肉用雞品種的了解。選項(xiàng)中，九斤黃雞、白來航雞、浦東雞和北京油雞都是常見的雞品種，但只有九斤黃雞屬于肉用雞。因此，答案為A。九斤黃雞是一種肉用雞品種，以其肉質(zhì)鮮嫩、肉量大、生長快等特點(diǎn)而受到廣泛的歡迎。白來航雞、浦東雞和北京油雞則分別屬于蛋用雞、地方雞和肉蛋兼用雞。73.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。A、短時(shí)間B、長時(shí)間C、持續(xù)地D、多次答案：D解析：本題考查的是烹飪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加熱，這樣可以使原料表面形成一層酥脆的外殼，同時(shí)保持內(nèi)部的嫩滑。而短時(shí)間或長時(shí)間的加熱都不利于形成酥脆的口感，持續(xù)地加熱也容易使原料過度烤焦。因此，本題的正確答案是D。74.原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、存放地點(diǎn)B、存放環(huán)境C、存放場所D、存放位置答案：C解析：本題考察的是原料貯存的關(guān)鍵因素，即通過調(diào)節(jié)控制的溫度、濕度、酸堿度來抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而保持原料品質(zhì)相對穩(wěn)定。而這些調(diào)節(jié)控制的環(huán)境和條件需要在存放場所中實(shí)現(xiàn)。因此，正確答案為C。其他選項(xiàng)A、B、D都只是存放場所的一些細(xì)節(jié)或描述，不能完整地回答題目所問。75.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：A解析：碳水化合物的消化是從口腔開始的。在口腔中，唾液中的淀粉酶開始分解淀粉質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為糖類。隨后，食物通過食管進(jìn)入胃部，但在胃中，碳水化合物的消化并不會(huì)繼續(xù)進(jìn)行。最終，食物進(jìn)入小腸，小腸中的胰腺分泌胰液，其中包含淀粉酶等酶類，將碳水化合物分解為單糖，以便被吸收。因此，選項(xiàng)A正確。76.構(gòu)圖的目的是為了獲得的計(jì)劃。A、圖案設(shè)計(jì)B、圖案造型C、最佳布局D、最佳選料答案：C解析：本題考查的是構(gòu)圖的目的。構(gòu)圖是指在設(shè)計(jì)中對于元素的排列、組合、分布等方面的安排，以達(dá)到最佳的視覺效果和表現(xiàn)效果。因此，構(gòu)圖的目的是為了獲得最佳布局，選項(xiàng)C符合題意，故選C。選項(xiàng)A圖案設(shè)計(jì)，B圖案造型，D最佳選料都與構(gòu)圖的目的不符。77.是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設(shè)備答案：A解析：本題考察的是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證是什么。根據(jù)常識和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，制作高質(zhì)量的冷盤需要嫻熟的刀法，因?yàn)榈斗Q定了食材的形狀和質(zhì)感，直接影響到冷盤的美觀和口感。因此，選項(xiàng)A“嫻熟的刀法”是正確答案。選項(xiàng)B“塊形優(yōu)美的原料”和選項(xiàng)C“各式各異的菜肴”雖然也是制作高質(zhì)量冷盤的重要因素，但不是根本保證。選項(xiàng)D“精良的設(shè)備”與制作高質(zhì)量冷盤的關(guān)系不大，因此排除。綜上所述，答案為A。78.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐答案：C解析：本題考查擠注法的講究。擠注法是一種制作工藝，需要手法技巧的配合，因此選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A原料的柔軟對于擠注法來說并不是講究的重點(diǎn)，選項(xiàng)B工具的順手和選項(xiàng)D身體有力的支撐也不是擠注法的關(guān)鍵點(diǎn)，因此都不正確。79.豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成。A、三層B、四層C、五層D、六層答案：C解析：本題考查對豬硬肋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的理解。豬硬肋位于肋骨下方，由脂肪和肌肉相間成。根據(jù)題干所述，可知豬硬肋的層數(shù)為五層，因此答案為C。80.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本答案：B解析：在成本會(huì)計(jì)中，不同種類的成本根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)有不同的名稱。本題中涉及的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本，即針對某一單獨(dú)產(chǎn)品或者服務(wù)單位所消耗的調(diào)味品成本。A.總成本：通常指的是生產(chǎn)一定數(shù)量的產(chǎn)品或服務(wù)所消耗的全部成本，包括直接材料、直接人工和制造費(fèi)用等，與單件產(chǎn)品成本不同。B.個(gè)別成本：也稱為單位成本或特定成本，是指生產(chǎn)或銷售單件產(chǎn)品所消耗的成本。在本題中，單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本正好符合個(gè)別成本的定義。C.平均成本：是總成本除以產(chǎn)品數(shù)量得到的成本，用于反映單位產(chǎn)品的平均耗費(fèi)水平，與個(gè)別成本不同。D.實(shí)際成本：指的是實(shí)際發(fā)生的成本，可以是總成本，也可以是單位成本，但在本題中沒有特指，因此不能僅憑“實(shí)際成本”這一描述就判斷為正確答案。綜上所述，單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本應(yīng)稱為個(gè)別成本，所以正確答案是B。81.不屬于凈料特點(diǎn)的是()。A、經(jīng)過加工處理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點(diǎn)的原料答案：B解析：本題考查的是凈料的特點(diǎn)，凈料是指經(jīng)過加工處理后的原料，其特點(diǎn)包括：直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本、用于配制菜點(diǎn)的原料等。因此，選項(xiàng)A、C、D都符合凈料的特點(diǎn)。而選項(xiàng)B則是沒有經(jīng)過加工的原料，不符合凈料的特點(diǎn)，因此選B。82.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)答案：D解析：凈料是指經(jīng)過加工處理后，可以直接用來制作菜品的原料。因此，選項(xiàng)A和B都不符合凈料的定義，選項(xiàng)C也不符合凈料的特點(diǎn)。只有選項(xiàng)D符合凈料的特點(diǎn)，經(jīng)過加工處理后可以直接用來制作菜品。因此，答案為D。83.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B解析：本題考查對牛乳質(zhì)量的了解。初乳是母牛產(chǎn)后最初分泌的乳汁，含有較高的免疫成分，但不適合食用；末乳是母牛產(chǎn)奶后最后分泌的乳汁，含有較高的脂肪和蛋白質(zhì)，但質(zhì)量不如常乳；酸乳是經(jīng)過發(fā)酵的牛乳制品，質(zhì)量和新鮮牛乳不同。因此，選項(xiàng)B常乳是最佳的牛乳原料，符合食用和烹飪的要求。84.施芡是指在過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱D、調(diào)味答案：A解析：本題考查的是施芡的操作技法屬于哪一種烹調(diào)方式。根據(jù)題干中的描述，“施芡是指在過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法?！笨梢缘贸?，施芡是一種烹調(diào)技法，因此答案為A。選項(xiàng)B烹飪和選項(xiàng)C加熱都是烹調(diào)的方式，但是沒有直接涉及到施芡的操作技法。選項(xiàng)D調(diào)味雖然也是烹調(diào)中的一個(gè)環(huán)節(jié)，但是與施芡的操作技法無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。85.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A解析：本題考查冷藏柜的冷藏方式。根據(jù)常識和實(shí)際情況，目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的是風(fēng)冷方式，即通過風(fēng)扇將冷氣循環(huán)吹送到冷藏柜內(nèi)部，使其達(dá)到冷藏的效果。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D都不是目前使用的冷藏柜的主要冷藏方式，因此不是正確答案。86.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形答案：D解析：根據(jù)題目所述，象形花色配菜可以分為三類，分別是動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜和某種幾何形象形配菜。因此，正確答案應(yīng)該是D選項(xiàng)，即幾何形。其他選項(xiàng)與題目所述不符，可以排除。87.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、短時(shí)間低溫B、長時(shí)間低溫C、短時(shí)間高溫D、長時(shí)間高溫答案：D解析：味精，即谷氨酸鈉，是一種常用的調(diào)味品，用于增強(qiáng)食物的鮮味。谷氨酸鈉在特定的條件下會(huì)發(fā)生分解，影響其呈鮮效果。首先，考慮谷氨酸鈉的化學(xué)性質(zhì)。它屬于氨基酸鹽類，具有一定的熱穩(wěn)定性，但在高溫條件下，尤其是長時(shí)間的高溫加熱，會(huì)導(dǎo)致其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而分解。接下來，我們逐一分析選項(xiàng)：A.短時(shí)間低溫：低溫條件下，谷氨酸鈉的穩(wěn)定性較好，不易分解。B.長時(shí)間低溫：即使時(shí)間長，但由于是低溫，谷氨酸鈉的穩(wěn)定性仍能得到保證。C.短時(shí)間高溫：短時(shí)間的高溫可能不足以導(dǎo)致谷氨酸鈉顯著分解。D.長時(shí)間高溫：這是谷氨酸鈉最可能分解的條件。長時(shí)間的高溫加熱會(huì)破壞谷氨酸鈉的分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其分解，進(jìn)而影響味精的呈鮮效果。因此，正確答案是D，即長時(shí)間高溫加熱會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。88.下列對點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場需要C、制定價(jià)格必須服從國家政策D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定答案：D解析：本題考查對點(diǎn)心價(jià)格制定原則的理解。選項(xiàng)A、B、C都是正確的，符合點(diǎn)心價(jià)格制定的原則，而選項(xiàng)D“價(jià)格必須保持穩(wěn)定”則不全面。雖然價(jià)格的穩(wěn)定是重要的，但在市場需求、成本、競爭等因素變化時(shí)，價(jià)格也需要相應(yīng)調(diào)整，以適應(yīng)市場的需求。因此，選項(xiàng)D不全面，是本題的正確答案。89.食物中營養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有()的作用。A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、營養(yǎng)、顏色、形狀答案：A解析：食物中的營養(yǎng)在人體中扮演著多重角色。首先，它們提供人體必需的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等，這些物質(zhì)是維持人體正常生理功能所必需的。其次，營養(yǎng)供給能量，使得人體能夠進(jìn)行日?；顒?dòng)和工作。此外，營養(yǎng)還有助于維持健康和修補(bǔ)組織。A選項(xiàng)“維持健康及修補(bǔ)組織”直接對應(yīng)了營養(yǎng)在人體中的這一作用。營養(yǎng)素的攝入可以幫助維持人體健康狀態(tài)，同時(shí)，當(dāng)身體受到損傷時(shí)，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素能夠參與組織的修復(fù)過程。B選項(xiàng)“減少疾病”雖然與營養(yǎng)有關(guān)，但并非營養(yǎng)的直接作用，而是通過維持健康狀態(tài)間接實(shí)現(xiàn)的。C選項(xiàng)“供給熱量”是營養(yǎng)的一個(gè)作用，但它已經(jīng)在題目中明確給出，因此不是本題要考察的重點(diǎn)。D選項(xiàng)“營養(yǎng)、顏色、形狀”中的“顏色”和“形狀”與食物中營養(yǎng)的作用無關(guān)，屬于混淆選項(xiàng)。因此，正確答案是A選項(xiàng)“維持健康及修補(bǔ)組織”。90.對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好答案：A解析：本題考查對糖膏的制作方法的理解。根據(jù)選項(xiàng)，可以排除B、C、D三個(gè)選項(xiàng)。因?yàn)樘欠圻^羅是制作糖霜的步驟，不是糖膏；醋精也不是必須的配方成分；用濕布蓋好是糖膏保存的方法，不是制作過程中的步驟。因此，正確答案為A，糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的。91.麥穗花刀的操作：首先，要用斜刀法將原料的一側(cè)剞上平行的。A、寬刀紋B、較窄刀紋或較寬刀紋C、粗紋D、細(xì)紋答案：B解析：在烹飪和食品雕刻中，麥穗花刀是一種常見的刀法，用于制作形狀類似于麥穗的菜肴或裝飾品。這種刀法需要先用斜刀法在原料的一側(cè)剞上平行的刀紋。對于刀紋的寬度，并沒有固定的“寬”或“窄”的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榫唧w的寬度取決于原料的種類、大小以及最終所需形狀的大小和精細(xì)度。但通常，為了形成自然的麥穗形狀，刀紋需要有一定的寬度變化，以模擬麥穗的自然紋理。因此，選擇“較窄刀紋或較寬刀紋”的B選項(xiàng)更為靈活和準(zhǔn)確。A選項(xiàng)“寬刀紋”可能過于寬泛，不利于精細(xì)控制；C選項(xiàng)“粗紋”和D選項(xiàng)“細(xì)紋”則過于籠統(tǒng)，不能準(zhǔn)確描述麥穗花刀所需的刀紋特征。因此，正確答案是B選項(xiàng)。92.燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D解析：本題考查對燴菜湯汁的特點(diǎn)的理解。燴菜湯汁通常是半湯半菜的風(fēng)格，因此選項(xiàng)A和B都不符合題意。選項(xiàng)C的“稠厚”雖然符合燴菜湯汁的特點(diǎn)，但是“醇美而稠厚”有些重復(fù)，因此也不是最佳答案。選項(xiàng)D的“滑利”則是燴菜湯汁的另一個(gè)特點(diǎn)，因?yàn)闋Z菜湯汁通常會(huì)加入一些淀粉或蛋液等材料來增加口感的滑潤度，因此D是最符合題意的答案。因此，本題答案為D。93.削面時(shí)面條要直接削入()。A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋答案：C解析：削面時(shí)需要將面條直接削入開水鍋中，這樣可以保證面條的口感和質(zhì)量。如果削入冷水鍋中，面條容易粘連在一起，影響口感；如果削入面缸或面盆中，面條沒有熱水浸泡，也會(huì)影響口感。因此，正確答案為C。94.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神答案：B解析：本題考查職業(yè)道德的定義，正確答案為B。選項(xiàng)A“利益關(guān)系”雖然與職業(yè)道德有關(guān)，但并不是職業(yè)道德的定義。選項(xiàng)C“職業(yè)守則”與職業(yè)道德有關(guān)，但并不是職業(yè)道德的定義。選項(xiàng)D“奉獻(xiàn)精神”雖然與職業(yè)道德有關(guān)，但并不是職業(yè)道德的定義。因此，選項(xiàng)B“行為規(guī)范”是正確答案，因?yàn)槁殬I(yè)道德是指在特定職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范。95.調(diào)味的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味,分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D解析：本題考察的是對原料進(jìn)行調(diào)味的兩種方式，分別是補(bǔ)充調(diào)味和確定調(diào)味。選項(xiàng)A“基本”和選項(xiàng)B“正式”都沒有涉及到調(diào)味的方式，因此排除。選項(xiàng)C“澆汁”雖然是一種調(diào)味方式，但并不是本題所涉及的兩種方式之一，因此也排除。最終答案為D“確定”，因?yàn)樵谠霞訜岢墒旌?，對原料進(jìn)行調(diào)味時(shí)需要確定調(diào)味的種類和量，才能使菜品口感更加合適。96.我國人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。A、3—4小時(shí)B、4—5小時(shí)C、5—6小時(shí)D、6—7小時(shí)答案：B解析：本題考查的是人們的飲食習(xí)慣，一般認(rèn)為一日三餐為合理，而兩餐之間相隔時(shí)間應(yīng)該是多少呢？根據(jù)常識和醫(yī)學(xué)知識，兩餐之間相隔時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致消化不良，過長則會(huì)導(dǎo)致饑餓感和營養(yǎng)不良。因此，選項(xiàng)A和D都過短或過長，不符合合理的飲食習(xí)慣。選項(xiàng)C的時(shí)間過長，也不太合適。而選項(xiàng)B的時(shí)間為4-5小時(shí)，比較符合一般的飲食習(xí)慣，因此選B。97.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A解析：本題考查正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量。根據(jù)常識和實(shí)際情況，正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量應(yīng)該在750克左右，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的數(shù)值都偏高，不符合實(shí)際情況。98.客人對餐廳心理要求表現(xiàn)在()。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價(jià)廉C、衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由答案：C解析：本題考查客人對餐廳的心理要求，根據(jù)常識和實(shí)際情況，客人對餐廳的心理要求主要包括衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美等方面。選項(xiàng)A中的“雅致”和“自由”不是客人對餐廳的心理要求，因此排除；選項(xiàng)B中的“漂亮”和“物美”是客人對餐廳的心理要求，但是沒有考慮到衛(wèi)生和舒適，因此排除；選項(xiàng)D中的“干凈”、“漂亮”和“舒適”是客人對餐廳的心理要求，但是沒有考慮到價(jià)廉和物美，因此排除。綜上所述，選項(xiàng)C“衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美”是客人對餐廳的心理要求的全面體現(xiàn)，是正確答案。99.理化指標(biāo)包括原料品種的、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等A、營養(yǎng)物質(zhì)B、蛋白質(zhì)含量C、脂肪含量D、糖含量答案：A解析：本題考查理化指標(biāo)的內(nèi)容。理化指標(biāo)是指對食品進(jìn)行化學(xué)、物理、生物等方面的檢測，以確定其質(zhì)量和安全性的指標(biāo)。原料品種、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等都屬于理化指標(biāo)的范疇。而營養(yǎng)物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、糖含量等屬于營養(yǎng)成分指標(biāo)。因此，本題的答案為A。100.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、咸甜適當(dāng)B、甜咸適當(dāng)C、咸辣適當(dāng)D、咸度適當(dāng)答案：D解析：對于鹽腌制品的質(zhì)量評估，首先要考慮的是其基礎(chǔ)特性，即是否保持了正常的色澤、具有本品種的固有香氣、口感脆嫩、無雜質(zhì)以及無異味。在這些基礎(chǔ)特性之上，鹽腌制品的咸度是一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。鹽腌制品的主要特點(diǎn)是通過加鹽來去除食品中的水分，從而抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。因此，適當(dāng)?shù)南潭葘τ邴}腌制品來說至關(guān)重要。咸度過低可能導(dǎo)致食品容易變質(zhì)，而咸度過高則會(huì)影響食品的口感和食用體驗(yàn)。選項(xiàng)A“咸甜適當(dāng)”通常用于描述既含有鹽又含有糖的食品，如某些蜜餞或糕點(diǎn)，并不適用于鹽腌制品。選項(xiàng)B“甜咸適當(dāng)”同樣是一個(gè)相對模糊的表述，且“甜”字在鹽腌制品中并不常見，因此也不適用。選項(xiàng)C“咸辣適當(dāng)”雖然考慮了鹽腌制品可能存在的辣味（如某些辣味腌制品），但題目中并未明確提到辣味，因此不是最佳選項(xiàng)。選項(xiàng)D“咸度適當(dāng)”直接對應(yīng)了鹽腌制品的核心特性，即鹽分的控制。因此，選項(xiàng)D是正確答案。101.對原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性答案：B解析：本題考查對火候的理解。火候是指烹飪過程中的溫度和時(shí)間的控制，它可以影響到原料的口感、營養(yǎng)和風(fēng)味等方面。因此，選項(xiàng)中與溫度相關(guān)的選項(xiàng)最符合題意，而濕度、成熟度和適口性與火候的定義不符，故排除。因此，本題的正確答案為B。102.醬油的咸味是由作用形成的。A、食鹽B、碘鹽C、精鹽D、再制鹽答案：A解析：本題考查的是醬油咸味的成分。醬油的咸味主要來自于食鹽，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B碘鹽雖然也是一種鹽類，但是并不是醬油咸味的成分。選項(xiàng)C精鹽和選項(xiàng)D再制鹽都是鹽類，但是它們并不能單獨(dú)作為醬油咸味的成分，因此都不正確。綜上所述，答案為A。103.含有花青素的蔬菜茄子在加工時(shí)不易用()來處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿答案：D解析：茄子中含有花青素，這種物質(zhì)在加工過程中容易被氧化，導(dǎo)致茄子變黑。因此，在加工茄子時(shí)，需要采取措施防止花青素氧化。選項(xiàng)A的鹽會(huì)使茄子出水，但并不能防止花青素氧化；選項(xiàng)B的醋會(huì)使茄子變酸，同樣不能防止花青素氧化；選項(xiàng)C的二氧化硫可以防止食品變色，但是對于花青素的氧化并沒有作用。而選項(xiàng)D的堿可以中和茄子中的酸性物質(zhì)，使其保持原色，同時(shí)也可以防止花青素氧化。因此，答案為D。104.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B解析：油加熱預(yù)熟處理是一種烹飪技術(shù)，它主要是利用油的某些物理和化學(xué)特性來對食物進(jìn)行處理?，F(xiàn)在我們來逐一分析選項(xiàng)：A.油溫高：雖然油溫高是油加熱預(yù)熟處理的一個(gè)條件，但它并不是直接利用的特性，因?yàn)槠渌腼兎椒ǎㄈ缯?、煮）也可以通過控制溫度來實(shí)現(xiàn)食物的處理，但并不能產(chǎn)生油加熱預(yù)熟處理所特有的效果。B.油介質(zhì)：在油加熱預(yù)熟處理中，油作為一個(gè)重要的介質(zhì)，能夠包裹住食物，隔絕空氣，使得食物在加熱過程中水分快速蒸發(fā)，同時(shí)使食物表面在高溫下迅速脫水、上色、增香、變脆。這是油加熱預(yù)熟處理區(qū)別于其他烹飪方法的關(guān)鍵。C.油滑膩：這個(gè)選項(xiàng)描述的是油的一個(gè)物理性質(zhì)，但它并不是油加熱預(yù)熟處理中利用的主要特性。D.油質(zhì)輕：油質(zhì)輕與油加熱預(yù)熟處理的效果沒有直接關(guān)系。綜上所述，油加熱預(yù)熟處理是利用油作為介質(zhì)，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。因此，正確答案是B。105.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：C解析：本題考查的是中國菜系的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的描述，可以判斷出這種菜系調(diào)味重，口味咸鮮，善用蔥蒜。結(jié)合四個(gè)選項(xiàng)，可以排除掉淮揚(yáng)菜和粵菜，因?yàn)榛磽P(yáng)菜以清淡為主，粵菜則以清香為主，不符合題干中的特點(diǎn)。四川菜以麻辣為主，雖然也善用蔥蒜，但口味不夠咸鮮，因此也不符合題干中的特點(diǎn)。最后只剩下山東菜，山東菜以咸鮮為主，調(diào)味重，善用蔥蒜，符合題干中的特點(diǎn)，因此選項(xiàng)C為正確答案。106.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B解析：本題考查家畜肌肉中所含的主要維生素是哪種。根據(jù)常識可知，維生素B族是肌肉中含量較高的維生素，而維生素B1是B族中含量最高的一種，因此選項(xiàng)B為正確答案。維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、魚肝油、黃油、蛋黃等食物中，而不是家畜肌肉中。維生素B是一個(gè)大類，包括多種維生素，如B1、B2、B6、B12等，但是B族維生素在肌肉中的含量較高。維生素C主要存在于水果、蔬菜中，而不是家畜肌肉中。107.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價(jià)格答案：B解析：本題考查的是裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則，與菜肴造型有關(guān)，因此答案為B。裝盤器皿的作用是為菜肴提供一個(gè)良好的展示平臺(tái)，使菜肴更加美觀、誘人。在選擇裝盤器皿時(shí)，應(yīng)該考慮到菜肴的造型、色彩等因素，以突出、襯托菜肴的特點(diǎn)。因此，本題的正確答案為B。108.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件A、具有專一性B、不具有專一性C、具有選擇性D、不具有選擇性答案：A解析：本題考查的是霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道，霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)有三個(gè)：具有專一性、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。因此，選項(xiàng)A“具有專一性”符合題意，是正確答案。選項(xiàng)B“不具有專一性”與題意相反，排除；選項(xiàng)C“具有選擇性”與題意不符，排除；選項(xiàng)D“不具有選擇性”也與題意不符，排除。綜上所述，答案為A。109.醬油消毒可采用()法，它的消毒和滅菌極其重要。A、高溫巴氏消毒法(85-90℃)B、低溫巴氏消毒法(65℃)C、超高溫消毒法(120-135℃)D、高溫消毒法(100℃)答案：A解析：本題考查的是醬油消毒的方法，正確答案為A，即高溫巴氏消毒法。該方法在85-90℃的高溫下進(jìn)行，可以有效地消毒和滅菌，保證醬油的質(zhì)量和安全性。其他選項(xiàng)中，低溫巴氏消毒法的溫度較低，不夠徹底；超高溫消毒法的溫度過高，容易對醬油的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響；高溫消毒法的溫度雖然符合要求，但不是專門針對醬油消毒的方法。因此，答案為A。110.按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，等。A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型答案：D解析：本題考察的是商品類型的劃分，根據(jù)題目所給的信息，商品類型可以分為瘦肉型、脂用型等，而選項(xiàng)中給出的四個(gè)類型中，只有兼用型符合題目所述的商品類型劃分。因此，答案為D。111.燉制法對原料刀口要求以塊和為宜。A、片B、條C、整形D、小形答案：C解析：本題考查的是燉制法對原料刀口的要求。燉制法是一種烹飪方法，需要將原料長時(shí)間地慢慢燉煮，使其變得鮮嫩可口。而對于原料的刀口要求，以塊和為宜，這樣可以保證原料在燉煮的過程中不會(huì)散開，也能夠更好地保持原料的口感和營養(yǎng)。因此，選項(xiàng)C“整形”是正確答案。選項(xiàng)A“片”和選項(xiàng)B“條”都是切成細(xì)長形狀，不利于燉制；選項(xiàng)D“小形”則太小，容易燉煮過度。112.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、無雜質(zhì)為佳。A、灰淡清香B、光潤清淡C、油潤清香D、略有光澤清香答案：D解析：本題考查對銀耳的品質(zhì)要求的理解。銀耳的色澤應(yīng)該是潔白的，朵形大而完整，肉質(zhì)肥厚，無雜質(zhì)為佳。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)符合要求，因?yàn)槁杂泄鉂汕逑憧梢岳斫鉃楣鉂刹贿^分，但是仍然有一定的光澤，清香也符合銀耳的特點(diǎn)。因此，答案為D。113.生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點(diǎn)是。A、烹醋B、烹醬油C、烹蠔汁D、烹饑汁答案：A解析：生烹是指在烹調(diào)過程中盡量保持食材的原汁原味，不加入過多的調(diào)料，以突出食材的鮮美和口感。而在生烹中，常用的調(diào)味料是醋，因?yàn)榇卓梢蕴狨r、去腥、增加口感，同時(shí)也可以起到殺菌、消毒的作用。因此，答案選A。114.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B解析：本題考查對食品安全知識的理解。引起食物中毒的殘余食物應(yīng)該被銷毀，而不是食用、存入冰箱或存入庫房。因?yàn)闅堄嗍澄镏锌赡艽嬖诩?xì)菌、病毒等致病微生物，如果不加處理直接食用或存放，會(huì)導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。而煮沸15分鐘可以有效地殺死這些致病微生物，因此正確答案為B。115.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案：D解析：這是一道關(guān)于烹飪和食物搭配的題目。我們來分析每個(gè)選項(xiàng)，以確定哪種菜肴是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A.龍蝦刺身：這通常是一種簡單的、未經(jīng)烹飪的海鮮料理，以龍蝦的原始顏色為主，色彩較為單一，不符合“色彩絢麗”的描述。B.糟熘三白：這個(gè)名字中的“三白”可能暗示了三種白色的食