《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目來(lái)源

根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2020年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制

定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》文件精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)

產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研

究所起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。

二、項(xiàng)目背景及目的意義

廣西是我國(guó)重要的秋冬蔬菜生產(chǎn)基地，辣椒是廣西秋冬種單

一蔬菜作物種植面積最大的蔬菜，近幾年廣西辣椒種植面積平均

每年約為137萬(wàn)畝，年產(chǎn)值也高達(dá)23億元，成為廣西部分地區(qū)增

收的主要經(jīng)濟(jì)作物，一些地方政府已將辣椒產(chǎn)業(yè)

列為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)主產(chǎn)業(yè)，為繁榮地方經(jīng)濟(jì)作出了重要貢獻(xiàn)。全

區(qū)各地均有辣椒種植，地方特色明顯。2019年植面積較大的地區(qū)

有南寧市、欽州市、桂林市，面積均超過25萬(wàn)畝；其次是百色市、

河池市和柳州市。南寧市辣椒產(chǎn)區(qū)集中在良慶區(qū)、邕寧區(qū)、武鳴

縣和橫縣，以線椒為主，牛角椒次之；邕寧區(qū)2019年辣椒種植面

積超過2萬(wàn)畝。欽州市辣椒產(chǎn)區(qū)主要集中在欽南區(qū)，僅“三那”

（那麗鎮(zhèn)、那彭鎮(zhèn)、那思鎮(zhèn)）種植的牛角椒和線椒面積達(dá)7～10

萬(wàn)；那麗黃皮辣椒在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)，年產(chǎn)量逾15萬(wàn)噸，產(chǎn)值3.5

億元以上。桂林自古就有吃辣的飲食習(xí)慣，“桂林三寶”之一就

是桂林辣椒醬，種植面積最大的品種是全州紅椒，主要用于制作

辣椒醬；2019年全州縣辣椒種植面積4.5萬(wàn)畝左右，總產(chǎn)量2.0萬(wàn)

噸；興安縣具有地方特色的小米椒種植面積也逾1萬(wàn)畝。近5年

來(lái)，百色地區(qū)靖西縣政府大力推動(dòng)辣椒產(chǎn)業(yè)，欲將靖西打造成十

萬(wàn)畝辣椒基地，目前，種植面積超過4萬(wàn)畝?！澳系らL(zhǎng)角辣椒”

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被河池市南丹縣列為支柱產(chǎn)業(yè)之一和十大農(nóng)副特產(chǎn)品牌之一，并

建立了專門的銷售網(wǎng)絡(luò)，常年種植面積逾1萬(wàn)畝。崇左市天等縣

已有300多年的辣椒種植歷史，天等指天椒是在天等縣特定的土

質(zhì)和氣候條件下生產(chǎn)的名優(yōu)辣椒，是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，目

前全縣種植面積近5萬(wàn)畝，干椒產(chǎn)量逾5000t，產(chǎn)值超億元。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、居民收入水平的提高以及辣椒制品產(chǎn)

品市場(chǎng)接受度的提升，廣西辣椒制品市場(chǎng)規(guī)模呈穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨

勢(shì)，廣西辣椒加工以初加工為主，主要產(chǎn)品以辣椒醬和鹽漬辣椒

為主，加工企業(yè)以生產(chǎn)天等指天椒、浦北縣綠達(dá)食品有限公司、

桂林辣椒醬的公司和桂林典林食品有限公司規(guī)模較大，就鹽漬辣

椒而言，近幾年廣西鹽漬辣椒市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步上升。鹽漬辣椒是已

經(jīng)成為部分地區(qū)居民生活重要消費(fèi)品之一。在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中，鹽漬

辣椒加工業(yè)雖然只是一個(gè)隸屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的小行業(yè)，但對(duì)

滿足人民日常生活需求起到了非常重要的作用?？傮w而言，廣西

目前鹽漬辣椒行業(yè)供大于求、產(chǎn)能過剩的現(xiàn)象仍然繼續(xù)，市場(chǎng)辣

椒價(jià)格走勢(shì)低靡，企業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，越來(lái)越多的企

業(yè)往生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的鹽漬辣椒發(fā)展，所以制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有利于鹽漬辣

椒產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化以及高質(zhì)量發(fā)展。

廣西辣椒種植區(qū)很大，對(duì)廣西經(jīng)濟(jì)及環(huán)境市場(chǎng)有很大的促進(jìn)

作用。

目前鹽漬辣椒的生產(chǎn)仍存在以下問題：

1、我區(qū)辣椒鹽漬加工技術(shù)水平低，不規(guī)范，從而跟不上市

場(chǎng)變化的步伐，目前我區(qū)尚未建立起規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作，對(duì)辣

椒鹽漬的加工條件、產(chǎn)品分類、加工技術(shù)等未進(jìn)行規(guī)范。

2、各個(gè)企業(yè)的加工過程全憑經(jīng)驗(yàn)，未針對(duì)加工過程的相關(guān)

2

指標(biāo)進(jìn)行把控，導(dǎo)致同一產(chǎn)品的口感有差別。

以上問題均不利于鹽漬辣椒產(chǎn)業(yè)的打造，更不利于廣西辣椒

產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。為進(jìn)一步推進(jìn)辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加強(qiáng)鹽漬

辣椒生產(chǎn)的規(guī)范化，急需申請(qǐng)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)

規(guī)程》。

通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓

手，統(tǒng)一規(guī)范鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過程要

求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝、貯存，用標(biāo)準(zhǔn)化更好地控制產(chǎn)品生

產(chǎn)流程，為發(fā)展壯大廣西辣椒產(chǎn)業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。

三、項(xiàng)目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西

壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制

工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路

線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。

（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)的相關(guān)

文獻(xiàn)資料。主要有：

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制

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品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

2019年11月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研

究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框

架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)

過討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語(yǔ)

和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝、貯存。

（四）調(diào)研及形成征求意見稿

2019年12月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，

整合已有的參考資料中有關(guān)鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)

合實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成了團(tuán)體標(biāo)

準(zhǔn)《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）。

2020年1月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)專家征求團(tuán)

體標(biāo)準(zhǔn)《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。同時(shí)，深入各

大鹽漬辣椒生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并實(shí)地征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鹽漬

辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。

2020年1月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院

農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會(huì)議室組織涉及的部門專家對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鹽漬

辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）進(jìn)行征求意見會(huì)。最終討論形成團(tuán)

體標(biāo)準(zhǔn)《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見

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稿）編制說(shuō)明。

四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鹽漬辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)

語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝，貯

存。其中，術(shù)語(yǔ)和定義主要依據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)鹽漬辣椒從生產(chǎn)工

藝上進(jìn)行定義。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品

安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。原輔料要

求主要依據(jù)GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、

GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763《食

品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》GB5749《生活飲

用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB13104《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖》等要求

對(duì)原輔料進(jìn)行界定。生產(chǎn)工藝主要依據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的操作進(jìn)行表

述，從分選到包裝進(jìn)行要求，工藝流程見圖1。貯存主要從避免

陽(yáng)光直射、高溫、潮濕；不得與地面、墻壁直接接觸；不得與有

毒、有害、潮濕物品混貯等方面進(jìn)行要求。

圖1工藝流程圖

五、國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

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關(guān)系

經(jīng)查閱，暫未制定有與鹽漬辣椒生產(chǎn)相關(guān)的國(guó)家、行業(yè)、地

方標(biāo)準(zhǔn)。

本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無(wú)沖突，標(biāo)

準(zhǔn)的編寫符合GB/T1.1-2009的要求。