餐飲管理制度目錄

PAGEPAGE35衛(wèi)生管理檔案義務(wù)與承諾組織架構(gòu)相關(guān)衛(wèi)生管理制度及責(zé)任落實人衛(wèi)生培訓(xùn)各項衛(wèi)生檢查記錄索證資料——供應(yīng)商相關(guān)證件及食品安全協(xié)議書衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測文書以及相關(guān)文件、政策突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理預(yù)案及報告流程圖義務(wù)與承諾按照《食品衛(wèi)生法》以及其他相關(guān)規(guī)定，中山大學(xué)珠海校區(qū)歲月湖餐廳在保障和維護食品安全方面必須履行如下法律義務(wù)：具備符合衛(wèi)生要求的加工與服務(wù)條件，并且接受審查與許可的義務(wù)；保證餐飲食品符合衛(wèi)生要求的義務(wù)；接受衛(wèi)生部門監(jiān)督的義務(wù)；協(xié)助處理食物中毒和其他食源性疾患的義務(wù)；服從和執(zhí)行衛(wèi)生行政部門行政決定的義務(wù)。根據(jù)上述義務(wù)，中山大學(xué)珠海校區(qū)歲月湖餐廳為確保師生餐飲消費安全，特鄭重承諾如下：依法經(jīng)營：根據(jù)國家法律法規(guī)，本餐廳是食品安全負責(zé)人，對顧客餐飲消費的衛(wèi)生安全負責(zé)；建立并執(zhí)行采購索證制度：做好食品及原料的進貨驗收與登記；嚴把原料采購關(guān)：不購買經(jīng)營無合法來源、有毒和不新鮮的食品原料，不購買經(jīng)營無檢驗合格證明及病死、毒死或死因不明的禽畜肉；把好加工衛(wèi)生關(guān)：加工烹調(diào)過程生熟分開，防止交叉污染；餐具及時清洗、徹底消毒、保持清潔；從業(yè)人員持有有效健康證明并保持個衛(wèi)生組織架構(gòu)衛(wèi)生管理組織架構(gòu)圖管理小組組長：成員:環(huán)境衛(wèi)生管理員：食品衛(wèi)生管理員：倉庫：粗加工：廚房：點心：樓面：洗消間：相關(guān)衛(wèi)生管理制度及責(zé)任落實人（）食品衛(wèi)生管理制度（）嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的有關(guān)規(guī)定，對食堂進行經(jīng)營管理，自覺接受廣東省、廣州市、校區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督小組、校區(qū)后勤工作辦公室、學(xué)生會生活部膳食委員會的檢查監(jiān)督。1）食品用具、餐具衛(wèi)生：公共食品用具、餐具，嚴格按照程序進行清洗、消毒、保管，保持餐具干凈、衛(wèi)生，達到國家衛(wèi)生標準GB1493~94。建立衛(wèi)生檢測制度并嚴格執(zhí)行。2）環(huán)境衛(wèi)生：（1）按衛(wèi)生監(jiān)督部門有關(guān)《食品衛(wèi)生信譽度》A級的要求，制定健全的衛(wèi)生清潔制度，保持廚房、備餐間、就餐間、點心間、消洗間、倉庫等整潔衛(wèi)生；有消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲的設(shè)施；與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。（2）倉庫通風(fēng)良好，防腐、防塵、防鼠。（3）污水排放符合環(huán)保要求，保持明渠、暗渠暢通，每日定時清理垃圾，并配有專門盛裝垃圾廢棄物的設(shè)施。3）食品衛(wèi)生：食品衛(wèi)生、無毒、無害，符合營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀，并達到衛(wèi)生監(jiān)督部門有關(guān)《食品衛(wèi)生信譽度》A級的要求。嚴格采購檢驗手續(xù)，不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品及其原料。不加工出售腐爛變質(zhì)的食品，不加工出售政府禁止出售食用的食物。出售食品應(yīng)規(guī)范地使用專用工具。生熟食品必須分開存放，防止叉污染。4）個人衛(wèi)生：員工持《健康證》上崗，并做到儀表整潔，不留長指甲，手上不能戴飾物；定期檢查身體，接受預(yù)防注射。5）倉庫衛(wèi)生：建立和完善倉庫衛(wèi)生管理制度：（1）庫房必須保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。（2）食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進先出。（3）定型包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說明書或商品標志，必須符合《食品通用標簽標準》的規(guī)定。（4）入庫食品的入庫日期及數(shù)量應(yīng)掛牌標明，并做好食品質(zhì)量的檢查驗收登記工作。肉類、水產(chǎn)等易腐食品應(yīng)冷藏儲存，做到生熟分開，成品與半成品分開冷庫（冰箱）應(yīng)定期除霜。（6）經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。6）食品加工衛(wèi)生制度（1）食材粗加工①認真挑選,去盡黃葉和雜物。②瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。③肉類去凈殘毛,污垢。④家禽等去凈殘毛,內(nèi)臟,尾翹等物。⑤干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。⑥食材洗滌須一浸,二洗,三清,四進筐。⑦原材料,半成品,成品容器分開使用,干貨,瓜果蔬菜,肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。⑧用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。⑨粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。（2）食材切配①根據(jù)當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產(chǎn)看板上.②食材切配按"丁配丁","絲配絲","片配片"的要求精細.③切配過程嚴格執(zhí)行"三檢制度"("自檢,互檢,專檢").（3）烹飪①專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負責(zé),分工明確并作好出品記錄。②廚師炒菜時注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。③調(diào)味料齊全且按標準量進行投放,確保菜式的味道符合要求。④廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費。⑤根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當天烹調(diào)過程中所存在問題,制定改善方案并加強培訓(xùn)。⑥嚴格按"蒸飯作業(yè)指引"加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。7）物質(zhì)防疫制度（1）要求所有物資供應(yīng)商提供有效的“三證”（包括衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證、稅務(wù)登記證）。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。（2）采購新鮮潔凈的食品原料。（3）購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。（4）不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標簽的散裝食品。（5）不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。（6）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。（7）冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。（8）燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃（9）蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。（10）煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。（11）豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。（12）不加工冷葷涼菜。（13）食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。（14）剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。（15）不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。（16）食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。（17）生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。（18）食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。（19）妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。（20）存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。（21）冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。（22）餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。（23）熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。（24）消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。8）食品質(zhì)量監(jiān)督制度（1）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督①我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點一級供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進入公司飯?zhí)?。②我們公司所有供?yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”，嚴格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準時性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標準及質(zhì)量標準。③物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進行詳細的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。④經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。⑤蔬菜當天購進食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。⑥原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。（2）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督①飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位管理卡”的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。②公司管理部根據(jù)“綜合績效考核標準”定期及不一定對各個現(xiàn)場的運作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進行隨機抽查，并將檢查結(jié)果作為評估各個現(xiàn)場績效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。（3）主動接受客戶監(jiān)督建議貴廠組織一個“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，我公司派專業(yè)的餐飲管理專家對“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”進行定期培訓(xùn)，由小組成員隨機對我飯?zhí)玫氖澄镌稀⒓庸み^程及出品進行質(zhì)量抽查，我公司的飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)置意見箱。（4）服務(wù)承諾：①嚴格遵守貴公司制定的各項規(guī)定。②嚴格按照國家飲食衛(wèi)生標準執(zhí)行各項操作。③嚴格按照IS09001（2000版）質(zhì)量管理體系運作。④嚴格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。⑤文明禮貌的為貴公司員工供餐。⑥我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴公司的相關(guān)紀律約束。⑦我公司夏天免費為貴公司員工提供涼茶、糖水服務(wù)。⑧我公司免費為貴公司員工提供餐飲場所責(zé)任險。⑨隨時接受貴公司的改善意見，并即時妥善處理。⑩我公司同貴公司相關(guān)機構(gòu)共同參與監(jiān)督和管理。9）食物留樣及食物中毒報告制度（1）提供的每餐每樣食品都必須由專人負責(zé)留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。（2）留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。（3）留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。（4）留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。（5）經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。（6）停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進出、接觸。（7）積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。2、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求（）食品衛(wèi)生“五四”制1、由原料到成品實行“四不制度”：⑴采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；⑵保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；⑶加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；⑷營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛的變質(zhì)食品。（零售單位，不收進腐爛變質(zhì)食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。2、成品（食物）存放實行“四隔離”⑴生與熟隔離；⑵成品與半成品隔離；⑶食品與雜物、藥物隔離；⑷食品與天然冰隔離。3、食（用）具實行“五過關(guān)”⑴洗；⑵涮；⑶沖；⑷消毒；⑸保潔。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法⑴定人；⑵定物；⑶定時間；⑷定質(zhì)量，切片分工，包干負責(zé)。5、個人衛(wèi)生要做到四勤⑴勤洗手、剪指甲；⑵勤洗澡、理發(fā)；⑶勤洗衣服、被褥；⑷勤換工作服。3、采購部衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、采購的食品應(yīng)當無霉、無害、符合食品衛(wèi)生標準和應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有良好的感官性狀。（1）食品進貨應(yīng)由驗收員進行驗收，對肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購方索取肉品檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。（2）對腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，可能對人體健康造成危害的食品有權(quán)拒收。（3）對病死、毒死、死因不明或有明顯致病性寄生蟲的禽畜、水產(chǎn)及其制品有權(quán)拒收。（4）對包裝嚴重污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔而造成食品污染的有權(quán)拒收。（5）拒收擇假、擇雜、偽造、冒牌、超過保存期限，或用非食品原料加工的食品。2、對已驗收合格的食品用清潔或?qū)Ｓ玫娜萜靼b、盛放。肉類及其它容易受污染的鮮嫩食品不得落地。豬、牛、羊肉應(yīng)做到無毛、無血、無糞污，并不帶甲狀腺，腎上腺和病變淋巴結(jié)。3、倉庫保管員有權(quán)拒收的一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，不符合衛(wèi)生的食品不準入庫，進庫食品分類存放。（1）食品與非食品不能混放。（2）洗潔用品、藥品有強烈氣味的物品及其它有害物質(zhì)不能與食品同倉庫存放。（3）定型包裝食品與散包裝食品分架存放。（4）肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用的，一律進冷庫，肉類及其制品有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18℃控制在0℃—13℃（左右），鮮旦應(yīng)存放在0℃—10一次冷庫除霜并保持地面清潔。（5）庫存食品要分類，要有明確標示，并做到先進先出。（6）搞好倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，與采購部無關(guān)人員，一律不準進入。因其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品、一律不交到下工序加工，并按一定的程序銷毀。4、采購人員必須搞好個人衛(wèi)生，衣冠清潔整齊，不在庫內(nèi)吸煙和吃食物，并隨時接受衛(wèi)生管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督。有違反規(guī)定者，按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》其它有關(guān)法規(guī)處理。4、粗加工間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。（2）海鮮類不準與肉類混合清洗。（3）經(jīng)初加工的禽、畜、魚肉類不得落地。（4）加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板邊、砧板底保持光潔），砧板在收市后刮洗清潔后豎放。2、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。（2）蔬菜加工時必須做到一揀、二摘、三切、洗滌蔬菜要干凈。（3）腐爛的蔬菜，瓜果不得食用。（4）每天下班后必須清洗地面，保持溝渠暢通。（5）廚房用具（菜架、容器）必須保持潔凈，不得積污。5、點心部衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標準，并加上品名標簽。（2）不準使用腐爛變質(zhì)、蟲柱、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料。（3）用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，并必須采用低溫保存。（4）生產(chǎn)加工的工用具，容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生，（5）生產(chǎn)人員操作時，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，對上一班沒有做好衛(wèi)生工作的向主管報告。進入成品間必須洗手消毒。（6）使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用范圍和衛(wèi)生標準。（7）成品不能露空存放。成品間內(nèi)可以存放必要的食具、工用具，成品柜只能存放成品。（8）應(yīng)保持環(huán)境清潔、衛(wèi)生、食品生產(chǎn)場地三防設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時修復(fù)，面品間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動。（9）下班時搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。6、樓面部衛(wèi)生崗位責(zé)任制服務(wù)人員工作的特點是直接向師生提供服務(wù)，注意儀表儀容不僅是對客人的尊重，也是自尊自愛的表現(xiàn)，員工儀表儀容如何，直接影響到企業(yè)的形象和聲譽，所以要求服務(wù)人員有較高的禮貌修養(yǎng)，職業(yè)道德。高校食堂的服務(wù)對象是較高層次的知識分子，從就餐心理來講，他們對服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)的要求更高。儀表的要求1）服務(wù)員的精神面貌，應(yīng)是表情自然，面帶微笑，親切和藹，端莊穩(wěn)重，落落大方，不卑不亢。在客人面前繃臉噘嘴、忸忸怩怩、縮手縮腳、謹小慎微等都是不禮貌或不恰當?shù)?。在工作崗位，服?wù)員要按季節(jié)、場合，穿統(tǒng)一規(guī)定的工作制服。服裝要洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要扣好。不得隨意修改制服，只允許佩戴工牌，不可戴花、添扣或其他任何東西。在工作時不戴太陽鏡，不卷袖口和褲腳。要穿黑色的皮鞋或布鞋，皮鞋要經(jīng)常擦拭，布鞋要保持整潔。工作時間不允許穿旅游鞋、球鞋和雨鞋等。儀容的要求1）頭發(fā)要整潔干凈，女服務(wù)員上班時間應(yīng)將長發(fā)束起，不得梳燙怪異發(fā)型。男服務(wù)員要常修面，發(fā)際線不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留小胡子、大鬢角。2）上班時不宜濃妝淡抹，高溫和繁忙會使?jié)鈯y的效果適得其反。不得留長指甲，不允許涂指甲油，。不用有刺鼻氣味的香水。3）不得佩戴任何飾物。4）每天要堅持刷牙，上班前不應(yīng)該吃氣味很濃的事物，以免發(fā)出難聞的味道，勤洗手。服務(wù)人員基本素質(zhì)要求的控制良好的思想素質(zhì)是做好服務(wù)工作的基礎(chǔ)。服務(wù)人員首先樹立正確的服務(wù)觀念，以主人的身份，始終如一、全心全意地為每位就餐賓客服務(wù)；培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德，堅守高校食堂“三服務(wù)、二育人”全心全意為學(xué)校的教學(xué)、科研服務(wù)的宗旨；還要具有良好的組織紀律。服務(wù)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的基本要求：不僅要掌握專業(yè)操作技能，服務(wù)禮節(jié)，還要不斷提高自身的文化素養(yǎng)、人際交往能力，還要有良好的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)中要做到主動、熱情、耐心、周到。大廳環(huán)境衛(wèi)生的控制地面清潔明亮，無塵無漬無垃圾雜物；臺凳干凈整潔，無油漬；臺凳擺放整齊，橫豎成行，行距寬度適宜，以方便客人行走為準。門窗定期清洗，確保清潔明亮無塵。售賣窗口玻璃定期清潔擦拭，要求光亮透明。玻璃窗上裝潢整潔、明目、有一定的美感和藝術(shù)感。蘊涵中山大學(xué)校園文化的燈箱裝飾和大副校歌，更堅定我食堂“三服務(wù)、二育人”全心全意為學(xué)校的教學(xué)、科研服務(wù)的宗旨；大廳中間的顯示屏是食堂和客人溝通的橋梁，上面循環(huán)顯示的內(nèi)容有：天氣預(yù)報、菜式的花色品種、廚師新推介、食堂服務(wù)宣傳。大廳風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈定期清潔擦拭，要求無塵。板報內(nèi)容豐富：有各種食物的營養(yǎng)價值以及時令營養(yǎng)膳食，展現(xiàn)高校飲食文化；食堂員工園地；員工風(fēng)采以及同學(xué)的心聲。學(xué)生留言板，是食堂與客人溝通的橋梁。食堂設(shè)有勤工助學(xué)崗（經(jīng)理助理），及時回復(fù)和采納學(xué)生意見。上崗前個人衛(wèi)生控制服務(wù)人員在進入備餐間前必須穿戴統(tǒng)一潔凈的工作服,戴工作帽,佩戴工號牌。由員工通道進入預(yù)進間，先用洗手液清洗雙手，再用消毒水浸泡雙手，再戴好口罩及一次性手套。早餐售賣操作規(guī)范控制提前半小時(即6:30)開保溫爐.用規(guī)定器皿迅速快捷地將食品分放好,擺上窗口,并夾上價格牌.實行明碼標價。粥,豆?jié){,炒粉炒面等分放時份量要嚴格按照標準.類似糖水類有渣的食物在分打時每份要有適量的渣。不斷巡視,隨時補充窗口食品,以保障供應(yīng).同時注意窗口外有特別需要的客人，耐心詢問，及時供給。詢問時語氣和藹，態(tài)度熱情。此外還要做好食品的保溫工作.當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品的確有感官性異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,服務(wù)人員應(yīng)立即撤換食品和同類食品并做出相應(yīng)處理,確保用餐的安全衛(wèi)生.早餐結(jié)束后,將剩余食品交于生產(chǎn)部門,以便存放回籠.潔洗擺放食品的餐托,窗口以及保溫柜,工用具.沖洗備餐間地面,墻壁,以確保地面,墻壁整潔干凈.按時拭擦備餐間玻璃,清理滅蠅燈,電風(fēng)扇.餐后進行一小時紫外線消毒.收銀臺操作規(guī)范控制開餐前5分鐘每個出口安排一人準備開餐所用的飯盒,一次性筷子和膠袋及其他開餐用的必須品,其它人到備餐間幫忙分放食品.開餐時間到,按要求站好各自崗位.(早上7:00、午餐11：00、晚餐17：00)站崗時要求表情自然，面帶微笑，親切和藹，端莊穩(wěn)重，落落大方收銀員在收銀時要做到計算準確快捷.唱收唱付，并且使用規(guī)定服務(wù)用語“你好！請刷…元，謝謝！”收銀同時要保持收銀臺及收銀機干凈整潔.妥善保管好每餐回收的小票,收檔時由領(lǐng)班統(tǒng)一回籠,清點銷毀.早餐結(jié)束后,關(guān)掉收銀機,搞好收銀臺及收銀機的衛(wèi)生.清洗好收銀臺專用抹布,并按要求擺放好.就餐臺面衛(wèi)生控制（一）負責(zé)臺面衛(wèi)生服務(wù)人員在開餐前5分鐘打開風(fēng)扇,照明燈電源及窗戶.（二）臺面服務(wù)人員在開餐時,不但巡視臺面,及時清整臺面垃圾,以確保臺,凳的整潔干凈.嚴格遵照＂客離3分鐘內(nèi)清理干凈臺面”的規(guī)范操作。（三）引導(dǎo)學(xué)生將餐具送至回收點,將汽水瓶放回指定汽水瓶箱.（四）早餐結(jié)束后(上午9:30結(jié)束,)關(guān)閉風(fēng)扇,照明燈電源.（五）拉齊臺凳,確保橫豎一條線.（六）巡視地面，發(fā)現(xiàn)有客人倒掉的湯、水立即清理干凈，以避免其他人滑倒摔跤。（七）搞好地面衛(wèi)生,拖地時放洗衣粉,用熱水,以便有效去污,去油漬,保證地面清潔明亮,地拖抹布要清洗干凈并保持良好通風(fēng)。回收點操作規(guī)范控制（一）開餐時(早上7:00),回收點崗位人員準時到崗,引導(dǎo)學(xué)生將剩余飯菜,垃圾倒入指定垃圾桶,并保持回收點四周干凈整潔。協(xié)助學(xué)生將餐具分類放好,即筷子、湯匙、不銹鋼餐具、餐托、塑膠餐具等.（二）監(jiān)督學(xué)生不要將湯匙筷子等小型餐具倒入垃圾桶,若有發(fā)現(xiàn),及時指出并撿起.（三）早餐結(jié)束后,將餐具送回洗消間,并清洗垃圾桶、回收點擋板、回收餐具柜等.（四）將清洗好的工用具擺放好,并準備一定數(shù)量的下欄盆,垃圾袋,以備下餐所用.正餐(午晚餐)操作規(guī)范控制自選區(qū)提前半小時開保溫爐(即中午10:30,下午4:30)按規(guī)定器具迅速快捷地分放自選的各種食品.擺上窗口并按規(guī)定擺放價格牌.實行明碼標價。分放菜式時要嚴格按規(guī)定份量分放.菜炒肉（不帶骨）每份肉≧50g菜≧125g瓜果類≧100g涼拌素菜素菜≧150g菇筍菜每份菜≧150g凈青菜類凈青菜≧150g凈肉類每份肉≧75g帶骨肉類≧100g分湯時，用規(guī)定湯碗，九分滿，并保證每份湯肉有一定分量的湯渣。打飯要嚴格按照1元625g、0.5元330g、0.3元205g的標準進行分放。分放食品要根據(jù)人流量來確定窗口供應(yīng)，人流量小時，擺放量要減少，以確保食品保溫，但同時也要保證菜式齊全，高峰期時，加大擺放數(shù)量，以保證窗口供應(yīng)。不斷巡視，隨時補充窗口的供應(yīng)，及時分放新出的食品。當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感悟性異?；驊岩勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)當立刻撤換食品和同類食品，并做出相應(yīng)的處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。在擺放窗口食品的過程中，要注意菜式色澤的搭配，各種色澤相同，增加食品的美觀度，以增加顧客食欲。在做好食品保溫工作的同時，要注意保持瓜果、青椒、青菜的色澤，比如蒸燜類食品要盡快放入保溫爐保溫，而類似青瓜、苦瓜、青椒、青菜等類，經(jīng)過保溫就會變色，影響菜式的色澤，所以不適宜太久地去保溫。每餐結(jié)束后，將剩余食品交付生產(chǎn)部門，以便存放回籠。清潔擺放食品的餐托、窗口以及保溫柜，清洗分餐時所用的工用具。沖洗各餐間地面、墻壁，以確保地面、墻壁整潔、干凈，無油漬。按時拭擦各餐間玻璃，清理滅蠅燈、電風(fēng)扇。餐后各餐間要進行1小時紫外線消毒。套餐、盒飯區(qū)提前半小時開保餐爐，準備當餐所用的飯盒，、不銹鋼餐托為提高效率，要提前打好盒飯的飯，并注意飯、菜的保溫。中餐12：15左右，晚餐6：00左右為就餐的高峰期，所以在此前15分鐘必須備足一切食品，以保障高峰期的供應(yīng)。窗口服務(wù)人員在開餐時不能擅自離開崗位，所缺菜式由領(lǐng)班統(tǒng)一調(diào)控。當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換食品和同類食品，并做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。分打盒飯時要先打青菜，再打葷菜。合理擺放以保證菜式的美觀度。分打食品時，態(tài)度要禮貌、熱情，語氣溫和。動作迅速快捷，減少學(xué)生排隊時間，以確保學(xué)生們的休息時間。當餐結(jié)束時，將所剩食品交付生產(chǎn)部門，以便保存回籠食品。清潔保溫柜、臺布及用具，沖洗各餐間墻壁、地面，確保地面、墻壁整潔，干凈無油漬。餐后進行1小時紫外線消毒。7、烹調(diào)部衛(wèi)生崗位責(zé)任制1）上班時工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽、穿鞋、洗手。2）工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒有搞好衛(wèi)生時向主管部門報告。3）細加工人員：加工前檢查原料不新鮮有異味的，不潔的，不給加工，加工完后清洗臺面的用具。把砧板豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。4）配菜（執(zhí)碼）人員，檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不給配菜，配菜碟要干凈，配好菜后放在打荷臺。專用的保潔柜內(nèi)放入的消毒食具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，退回后重新洗消。5）烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟，煮（炒）透使食品每個部位都均勻受熱，（特別是急炒時檢查有無內(nèi)熟外生，但不能煮焦。打荷臺上應(yīng)設(shè)有兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹打在碟邊的芡汁。另一條抹布用作抹臺等。烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，加蓋即送出供客人使用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。6）工作時不準吃東西和抽煙，各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物（特別是工作臺下面的地板）地面、溝渠、柜內(nèi)，柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。7）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人用品，進入配餐間分菜時要穿工作衣，戴帽、洗手、消毒。大型宴會，酒會時留樣觀察48小時以上。8）雪柜要有專人負責(zé)，定期清洗，做到霜簿氣足，食品按順序存放，生熟分開，成品半成品，原料分開存放，并加上標簽品名，食品應(yīng)先進先出。存放入雪柜內(nèi)的熟食品，應(yīng)用容器嚴密盛裝，防止血水等滴入其它食品或雪柜內(nèi)。雪柜內(nèi)架，柜內(nèi)底，柜門要保持潔凈，雪柜內(nèi)不能有異味。9）烹調(diào)部所有工用具應(yīng)保持潔凈，保持原來面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔，每天把用過的油倒出，濾出油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油、添加新油。10）下班時，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。11）工作時不準戴戒指、手表、上廁所要換去工作衣、帽、便后要洗手。勤理發(fā)，洗澡，剪指甲，保持儀表整潔。8、洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1）洗碗消毒必須有專人負責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)的數(shù)量。2）食用清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：是將食物殘渣洗入食物殘渣管道。二刷：是在40℃—50℃三沖：是把食具里外沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須側(cè)放在容器經(jīng)過遠紅外線消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒，藥物消毒應(yīng)嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹干凈。五保潔：消毒過的食具放入保清柜，由專人保管。3）清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。4）消毒后的食具應(yīng)該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，并做到抽檢合格。5）消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，未經(jīng)消毒的食具不能直接給顧客使用。6）保潔柜必須用消毒水每天清潔，一次做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。7）食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。8）每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位的衛(wèi)生工作，如發(fā)現(xiàn)上一班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時反映，并做出補救措施。9、熟食間衛(wèi)生崗位制1）做到專用房間，專人制作，專用工具容器、案板、抹布、衡器等，專用冷藏設(shè)施，專用洗手設(shè)施，專用消毒設(shè)施。室內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭的流動水、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)、溫濕度計、消毒水等設(shè)施。室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠等昆蟲活動。保持室內(nèi)溫度25℃3）班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；案板做到面、底、邊三面保持光潔。4）使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。5）工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。6）熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售腐敗、變質(zhì)、生蟲食品，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏單保存或607）非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間存放；不得在專間內(nèi)對食品原料進行加工。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；帶入涼菜間的食品原料應(yīng)已經(jīng)洗凈處理。奶油類原料應(yīng)當?shù)蜏卮娣拧：?、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或609、配餐間衛(wèi)生崗位制1）配餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。2）配餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。3）分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)或密封膠箱內(nèi)。4）運送成品要用已清洗、消毒好的蓋將食品蓋好，禁止露空運送。5）烹調(diào)好的食品應(yīng)立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。6）分碟小菜、調(diào)味品只準提前半小時分好。準備好的分碟小菜以及調(diào)味品應(yīng)用保鮮紙密封，不可以露空存放。四、衛(wèi)生培訓(xùn)（詳見文件冊四）1、法律法規(guī)（1）食品衛(wèi)生法（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法（3）食物中毒故處理辦法（4）預(yù)防性健康檢查管理辦法2、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材3、考核（1）員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。（2）員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。（3）員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。（4）健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格