食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取

患上合格證明方可上崗.

2、食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)

生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,

嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)院操作前、便后以及從事與食品

無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖

洗。

4、食堂從業(yè)人員不患上留長指甲、涂指甲油、戴戒指。

不患上在食品加工場所或者銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐

痰，不患上穿工作服入廁。

5、食堂從業(yè)人員不患上面對食品打噴嚏、咳嗽及做其

他影響食品衛(wèi)生的行為，不患上直接抓取直接入口食品或

者用勺直接嘗味.操作用具用后不患上隨處亂放.

6、食堂從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的

衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi).

7、食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

食品采購查驗(yàn)制度

1、食品及食品原料采購必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常

識。

2、采購食品及食品原料應(yīng)遵循用多少購多少的原則。采購的食

品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其

新鮮度.不患上采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食

品商販或者來路不明的食品。

3、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生

產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗(yàn)

（檢疫）合格證明等，豬肉必須是生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的肉品，采購進(jìn)口

鮮（凍）肉類及其制品時應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。認(rèn)真

規(guī)范填寫《餐飲服務(wù)單位食品及食品原料采購驗(yàn)收臺賬》,以及索取

的證明憑據(jù)要分類并按時間順序存檔、備查。記錄、票據(jù)的保存期限

不患上少于2年.

4、采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗

食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求.

5、運(yùn)輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品

:繇、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、

防塵、防蠅、防曬及其他污染.

6、采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記

錄，建立臺帳.

食品貯存管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食

品倉庫內(nèi)不患上存放有毒有害物品，不患上存放個人物品

和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，時常

開窗或者用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥.

3。做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或者檢疫證明的檢查

驗(yàn)收工作.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜攙假、質(zhì)

量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、

未索證的食品不患上驗(yàn)收入庫。

4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞

先用。

5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝

食品及原料儲存容器加蓋密封,同時時常檢查，防止霉變。

6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用

于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝

置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜

存放，杜絕生熟混放。

8。時常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保

質(zhì)期限的食品.

9.做好防鼠、防蠅、防蜂螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食[2011]395號）

第一章總則

第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安

全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐

飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。

第二條本規(guī)范合用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、

集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或者業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)

任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

第四條鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服

務(wù)食品安全管理水平.

第五條鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件.

第六條本規(guī)范下列用語的含義

（一）餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品

和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓

餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000m，以上（不含3000m2）,或者就餐坐位

數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500^3000（不含500rn!,含3000Itf）,或

者者就餐坐位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150~500m，（不含150m2,含500nf）,或者就

餐坐位數(shù)在75~250座（不含75座，含250座）的餐館。

小型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在150nf以下（含150m2）,或者就餐坐位數(shù)在75

座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)

形式的提供者。

（五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者。（六）飲品店：指以

供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

甜品站:指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或者附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所,

直接銷售或者經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的

附屬店面。

（七）食堂:指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位、建造工地等地點(diǎn)（場所），

供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位:指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提

供就餐場所的提供者.

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品

成品或者半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的

物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或者部份加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或者原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或者待出售的可直接食用的食品.

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或者僅

經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，普通無需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足

類等水產(chǎn)品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面

裱以奶油等制成的食品.

（十四）現(xiàn)榨飲料:指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法

現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃

縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料.

（十五）加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或者間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、

非食品處理區(qū)和就餐場所。

1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具

清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通操作區(qū).

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備

餐場所。

專間:指處理或者短期存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、

分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所.(2)準(zhǔn)清潔操作區(qū)：

指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所,包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或者半成品進(jìn)行煎、炒、炸、炳、煮、烤、烘、

蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存

放并保持清潔的場所。

(3)普通操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐

用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所:指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部份等加工處

理的操作場所.

切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品

的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的

操作場所。

2.非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂歇息廳、歌舞臺、非食品庫房、

洗手間等非直接處理食品的區(qū)域。

3.就餐場所:指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的洗手間、門廳、大堂休

息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所.

（十六）中心溫度：指塊狀或者有容器存放的液態(tài)食品或者食品原料的中心部位的溫度.

（十七）冷藏：指將食品或者原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫

度的范圍應(yīng)在之間。

（十八）冷凍：指將食品或者原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷

凍溫度的范圍應(yīng)在一20℃~—1℃之間.

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的

污物的操作過程。

（二十）消毒：用物理或者化學(xué)方法破壞、鈍化或者除去有害微生物的操作過程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施

之間生物或者化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。

（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及

食品安全管理等工作的人員。

第七條本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行；"不患上”的要求是禁止執(zhí)行；"宜''的要

求

是推薦執(zhí)行。

第二章機(jī)構(gòu)及人員管理

第八條食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求

（一）大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以

上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品

安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員.

（-）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。

第九條食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管

理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、

消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記

錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，

投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

（-）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、

規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食

品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時

消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、

規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。

第十條食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷.

（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

第十一條從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和暫時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取患上健康證明。

（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行暫時健康檢查。（三）患有《食品安

全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不患上從事接觸直接入口食品的工作.

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或者感染、咽

部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)即將離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全

的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不患上外露，不患上留

長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗

手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）.

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1.處理食物前；

2.使用洗手間后；

3.接觸生食物后；

4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

5.咳嗽、打噴嚏或者拚鼻涕后；

6.處理動物或者廢棄物后；

7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或者身體其他部位后；8.從事任何可能會污染

雙

手的活動后。

（四）專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行

雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不患上穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工

作.

（五）不患上將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（六）不患上在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或者從事其他可能污染食品的行為.

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

第十三條從業(yè)人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或者淺色布料制作，專間工作服宜從顏色

或者式樣上予以區(qū)分。

（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更

換。

（三）從業(yè)人員上洗手間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服

應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員不患上少于2套工作服。

第十四條人員培訓(xùn)要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和暫時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方

能上崗。

（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。

（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培

訓(xùn)。

第三章場所與設(shè)施、設(shè)備

第十五條選址要求

（-）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不患上設(shè)在易受到污染的區(qū)域。

（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉

塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

（三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

第十六條建造結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求

（一）建造結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的

流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟

出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分

開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)

送的成品加以無污染覆蓋。

（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營

火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或者）半成品貯存、

切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分

別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專

用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)

第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；

食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專偶爾專用設(shè)施。

（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》（見附件1）。

（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供

者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要

求》。

（六）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清

洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或者容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具

的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒

水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定.各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識

標(biāo)明其用途。

（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污

染食品。

（八）清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)

營場所面積500nf以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。

（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不患上圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、

宰殺場所的,應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。

第十七條設(shè)施要求

（一）地面與排水要求

1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，

且平整、無裂縫。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需時常沖洗的場所及易潮濕的場所,其地面

應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便

于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。

排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)

有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。

3.清潔操作區(qū)內(nèi)不患上設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4.廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或者經(jīng)其他適當(dāng)方式處理.

（二）墻壁與門窗要求

1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑.

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需時常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有

1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸

水的堅(jiān)固材料制作。

4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆

洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或者設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉.

室內(nèi)窗臺下斜45度或者采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

5.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或者無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗

戶應(yīng)為封閉式或者裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或

者建造材料脫落等情形發(fā)生.

2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色

材料涂覆或者裝修,天花板與橫梁或者墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)

有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品

暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或者有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2。5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出

蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）洗手間要求

1.洗手間不患上設(shè)在食品處理區(qū)。

2.洗手間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材

料。

3.洗手間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。

4.洗手間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹

的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。

5.洗手間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。

（五）更衣場所要求

1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建造物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口

處。

2.更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處

宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。（六）庫房要求

1.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房

應(yīng)分開設(shè)置。

2.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（臧）庫.

3.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識.

4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝

置。

5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、

地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

6.除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。

7.冷凍（臧）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。

（七）專間設(shè)施要求

1.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施,專間

內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、

學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送

單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)

置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消

毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。

2.以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200~275nm）應(yīng)按功率不小于1。

5W/m?3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70uW/cm?2?專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，

懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。

3.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)

規(guī)定的水凈化設(shè)施或者設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

4.專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗

口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。

5.專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面

積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》.

（八）洗手消毒設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域.

2.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或者設(shè)施。員工專用洗

手

消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。

3.洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4.洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。

5.水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或者感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，并宜提供溫水.中央廚

房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。

6.就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施,其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至

第四目的要求。

（九）供水設(shè)施要求

1.供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《糊□飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定.

2.不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或者廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水

的

管道系統(tǒng),可見部份應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以徹底分離的管路輸送，不患上有逆流或

者相互交接現(xiàn)象。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣.空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流

向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。

2.烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的

排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做

好凝結(jié)水的引泄.

4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)

罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

1.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2.用于清掃、清洗

和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

3.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、

容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或者陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。

采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水

池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

4.采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930。1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和

GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

6.洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。

7.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔.

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求

1.加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

2.加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m擺布高度，且應(yīng)

與食品加工操作場所保持一定距離。

3.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或者網(wǎng)罩，以防鼠類侵入.

4.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生.除蟲滅害工作不患上在食品加工操作時進(jìn)行,

實(shí)施時對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。

5.加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、

食品接觸面及包裝材料等。

6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或者櫥柜）并上鎖，

有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管.

7.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的

有害動物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。

8.各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、

使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管.

（十三）采光照明設(shè)施要求

1.加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux,

其他場所不宜低于UOlux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。

2.安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。

冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或者垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)

與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

2.廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料創(chuàng)造，能防止污染食品、食品接觸

面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛘呶鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于

清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式.

3.廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

4.在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物暫時集中存放設(shè)施。中型以上

餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器

等設(shè)施。

（十五）設(shè)備、工具和容器要求

1.接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求.

2.接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎

屑、污水或者其他可能引起污染。

3.接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或者裂縫，內(nèi)部角落

部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

5.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識；

原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明

顯的區(qū)分標(biāo)識。

6.所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食

品產(chǎn)生污染。

7。集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的

車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔,設(shè)有溫度控制設(shè)備。

第十八條場所及設(shè)施設(shè)備管理要求

（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照

《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（見附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場

所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔。

（-）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或者

檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

（三）食品處理區(qū)不患上存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不患上用作與食

品加工無關(guān)的用途。

第四章過程控制

第十九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（-）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項(xiàng)》（見

附件4）的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

（二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備

餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制

作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及

配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法

的詳細(xì)要求.

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操

作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé).

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安

全要求。

第二十條采購驗(yàn)收要求

（-）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定

的要求，不患上采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安

全法》第三十三條規(guī)定不患上銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)

符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。

（三）采購需冷藏或者冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸.

（四）出庫時應(yīng)做好記錄。

第二十一條粗加工與切配要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，

不患上加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分

池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或者冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放.

（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

（六）用于盛裝食品的容器不患上直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定.生熟食品的加工工具及

容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。

第二十二條烹飪要求

（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不患

上進(jìn)行烹飪加工。

（二）不患上將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加

工時間等。

（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或者苫蓋，不患上與地

面或者污垢接觸。

（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不患上回收后再使用。

第二十三條備餐及供餐要求

（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不患

上供應(yīng)。

（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒.

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不患上反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長期（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者

低于10℃的條件下存放。

第二十四條涼菜配制要求

（-）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不患上

進(jìn)行加工。

（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不患上擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員

應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。（三）專間每餐（或者每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空

氣和操作臺的消毒.使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料r未經(jīng)清洗處理干凈的，不患上帶入涼菜間。

（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或者冷凍,

食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。

（七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不患上制售涼菜。

第二十五條裱花操作要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定.

（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏.

（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（四）植脂奶油裱花

蛋糕儲臧溫度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不

患上超過20℃。

第二十六條生食海產(chǎn)品加工要求

（一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不患

上進(jìn)行加工。

（三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用.用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔

設(shè)施內(nèi)存放。

（五）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部份受到污染。

（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存

并用保鮮膜分隔.

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不患上超過1小時.

第二十七條飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求

（-）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,

用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不患上

使用。

（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后

或者煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作現(xiàn)榨飲料不患上摻雜、攙假及使用非食用物質(zhì)。

（六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的,應(yīng)妥善處理，不患上重復(fù)利用。

第二十八條面點(diǎn)制作要求

（-）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不患上

進(jìn)行加工。

（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。

（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或者冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用.

（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或者低

于

10℃的條件下貯存.

第二十九條燒烤加工要求

（-）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不患

上進(jìn)行加工。

（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。

第三十條食品再加熱要求

（一）保存溫度低于60℃或者高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用

的應(yīng)充分加熱.加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱

方可食用。

（三）加熱時食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品

不患上食用。

第三十一條食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存.

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或者櫥柜），標(biāo)識”食品添加劑”字樣，盛

裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱.

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量,并有詳細(xì)記錄.

第三十二條餐用具清洗消毒保潔要求

（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用

保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）

的規(guī)定洗凈并消毒。

（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有

效消毒濃度.

（五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（六）不患上重復(fù)使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不患上存放其他物品。

（八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒.

第三十三條集體用餐食品分裝及配送要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）盛裝、分送集體用餐的容器不患上直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、

生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標(biāo)注保存條件和食用方法。

（三）集體用餐配送的食品不患上在10℃~60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食

用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱臧）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷臧）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，

供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱.

（四）運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或者加熱保溫設(shè)備或者裝置，使運(yùn)輸

過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或者60C以上。

（五）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)

注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗,防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

第三十四條中央廚房食品包裝及配送要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。（三）用于盛裝食品

的容器不患上直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包裝或者食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日

期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時標(biāo)注保存條件和成品食用方法.

（五）應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或者冷凍保存。

冷藏或者冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求。

（六）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)

注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染.

第三十五條甜品站要求

甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不患上自行采購食品、食品添

加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或者冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。

第三十六條食品留樣要求

（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建造工地食堂、集體用餐配送單位、

中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣.

（-）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏

設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每一個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于

100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等.

第三十七條貯存要求

（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳螂等，不患上存放有毒、

有害物品及個人糊口用品.

（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加

劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。

（三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、

成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不患上將食品堆積、擠

壓存放.冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除

霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。

第三十八條檢驗(yàn)要求

（-）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與

產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施.

（二）檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。

（三）鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。

第三十九條餐廚廢棄物處置要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到

日產(chǎn)日清.

（-）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或者個人

處理.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或者個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印

件。

（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、

去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。

第四十條記錄管理要求

（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢

查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記

錄。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食

品安全管理人員應(yīng)定期或者不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)即將催促有關(guān)人員采

取整改措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

第四十一條信息報(bào)告要求

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)即將采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食

品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報(bào)告有關(guān)部門。

第四十二條備案和公示要求

（-）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品

添加劑名稱，并在店堂醒目位置或者菜單上予以公示.

（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，

應(yīng)在店堂醒目位置或者菜單上公示制作方式。

第四十三條投訴受理要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的投訴,應(yīng)即將核實(shí)，妥善處理,

并且留有記錄。

（二）餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實(shí)該食

品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查.

第五章附則

第四十四條省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國家食

品藥品監(jiān)督管理局備案。

第四十五條本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第四十六條本規(guī)范自發(fā)布之日起施行

食堂食品留樣制度

1、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣.

2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒的

餐具中。部份食品還要帶些湯汁。

3、留樣食品取樣后，必須即將放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或者加蓋），并在外面標(biāo)明

留樣時間、品名、留樣人。

5、食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后，必須即將存入專用留樣冰箱內(nèi)。

6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

7、每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱、留樣人，便于日

后備查。

8、留樣食品必須保留48小時，時間超過后方可倒掉。

9、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品

無關(guān)的其它食品。

10、食堂管理理員要每天催促相關(guān)人員做好留樣工作。

餐用具清洗與消毒制度

一、洗刷餐具、用具必須有專用水池，不患上與清洗蔬菜、肉類等其

它水池混用。

二、洗刷餐具、用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗、刷、沖、消毒“四過關(guān)”。

三、洗滌、消毒餐具、用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用

洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

四、消毒后的餐具、用具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未

消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)記。

五、餐具、用具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

六、餐具、用具清洗、消毒實(shí)行嚴(yán)格的登記制度，明確時間和責(zé)任人。

食品配送制度

做好食品原料配送工作，非但可以滿足餐廳運(yùn)營的需要，還可以

節(jié)約成本，保證配送品的質(zhì)量。特制訂本制度：

1、食品配送人員必須到持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品及其材

料,并向供貨方索取產(chǎn)品合格證或者質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單。

2、嚴(yán)把原料采購關(guān)。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必

須有質(zhì)量安全標(biāo)示,并實(shí)行定點(diǎn)采購。

3、蔬菜采購做到日進(jìn)日消，不購“落腳菜”、不購“人情菜”、

所購蔬菜必須新鮮、干凈。

4、食品、原料采購實(shí)行登記、驗(yàn)收制度，專人負(fù)責(zé)，雙方簽字，

驗(yàn)收記錄要按月裝訂保存，以備查驗(yàn).

5、禁止采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻

假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類

食品，乳制品、調(diào)味品、飲料等;超過保值期及其他不符合食品標(biāo)簽

的定型包裝食品。

6、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原料采購、防止食品污染

食堂財(cái)務(wù)管理制度

為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，健全食堂管理制度,規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收

支，嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，現(xiàn)就學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理中的有關(guān)事項(xiàng)規(guī)定如下：

一、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的總體要求

學(xué)校舉辦食堂是一項(xiàng)公益性事業(yè)，必須以服務(wù)師生為宗旨，不患上

以盈利為目的；必須堅(jiān)持學(xué)生自愿搭伙就餐的原則;必須認(rèn)真執(zhí)行國

家有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度,開設(shè)學(xué)校食堂結(jié)算戶，由學(xué)

校財(cái)務(wù)室實(shí)行"統(tǒng)一管理，獨(dú)立建帳，成本核算，收支平衡”。

二、學(xué)校食堂物資采購與資產(chǎn)管理

（一）食堂物資采購應(yīng)堅(jiān)持"勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷"原

則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價廉,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠.

（-）建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。學(xué)校食堂物資必須實(shí)行

雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換、如油應(yīng)由勤辦配貨中心集中

配送，（米暫有單位自行采購，因配貨中心再也不配送）.

（三）建立物資采購驗(yàn)收制度。食堂物資采購回來后,必須辦理過

秤、驗(yàn)收等入庫手續(xù)，經(jīng)采購人員、復(fù)核人員、保管人員和審批人員在

統(tǒng)一印制的"浬中食堂物自制單據(jù)"上分別簽字認(rèn)可后，方可登記入賬。

（四）建立物資采購報(bào)批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、

數(shù)量、價格等編制"食堂采購計(jì)劃表"，經(jīng)復(fù)核人員、保管人員和審批

人員允許審批后方可采購。

（五）建立食堂存貨盤點(diǎn)制度。食堂存貨按進(jìn)庫時間可分為:進(jìn)廚存

貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔

料.進(jìn)庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料,如大米、面

粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等.學(xué)校食堂應(yīng)對進(jìn)庫存貨進(jìn)行按

月定期清查盤點(diǎn)，學(xué)期結(jié)束進(jìn)行一次全面的清查盤點(diǎn)，做到帳表、帳帳、

帳實(shí)相符。盤盈或者盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。

三、學(xué)校食堂收入管理

（一）學(xué)校收入主要來源于學(xué)生和教師的就餐收入，食堂向?qū)W生和

教師收取的金龍卡存款伙食費(fèi)，實(shí)行月初預(yù)收、月末結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)伙食收入、

高三學(xué)生畢業(yè)結(jié)算找補(bǔ)的辦法。即：學(xué)校預(yù)收伙食費(fèi)時，不作"食堂收

入"，暫掛"對付帳款或者預(yù)收款"，每月末以當(dāng)月電腦打印的就餐交