面制食品的原料選購(gòu)與品質(zhì)鑒別考核試卷

面制食品的原料選購(gòu)與品質(zhì)鑒別考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種面粉適合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.玉米淀粉

2.下列哪種原料不適合制作餃子皮？（）

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.水

D.食用油

3.在選購(gòu)面粉時(shí)，以下哪種方法不能正確判斷面粉的的品質(zhì)？（）

A.觀察顏色

B.聞氣味

C.檢查包裝完整性

D.品嘗口感

4.下列哪種原料可用于增加面團(tuán)的筋度？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽

5.下列哪種原料適合制作糕點(diǎn)？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.玉米淀粉

D.豆面

6.下列哪種原料可用來調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度？（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.雞蛋

7.下列哪種原料不適合制作面條？（）

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.水

D.食用堿

8.如何判斷面粉是否新鮮？（）

A.觀察顏色

B.聞氣味

C.檢查保質(zhì)期

D.以上都對(duì)

9.下列哪種原料可增加面團(tuán)的彈性和口感？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽

10.在制作饅頭時(shí)，以下哪種原料不適合添加？（）

A.酵母

B.糖

C.雞蛋

D.食用油

11.下列哪種原料可用于制作油條？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.玉米淀粉

D.豆面

12.如何判斷面粉的蛋白質(zhì)含量？（）

A.觀察顏色

B.聞氣味

C.檢查包裝上的成分表

D.以上都對(duì)

13.下列哪種原料不適合制作餅干？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.糖粉

D.黃油

14.下列哪種原料可用于改善面團(tuán)的延展性？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.鹽

15.下列哪種原料可用于面包的表面裝飾？（）

A.蛋液

B.水

C.面粉

D.酵母

16.在選購(gòu)面條原料時(shí)，以下哪種方法不能正確判斷面條的品質(zhì)？（）

A.觀察顏色

B.聞氣味

C.檢查包裝完整性

D.品嘗口感

17.下列哪種原料可用于制作面皮？（）

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.以上都對(duì)

18.下列哪種原料可增加面團(tuán)的保濕性？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.黃油

19.下列哪種原料可用于制作蛋糕？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.玉米淀粉

D.豆面

20.在制作面制食品時(shí)，以下哪種原料不適合作為水替代品？（）

A.牛奶

B.蛋液

C.酒精

D.橄欖油

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素影響面粉的品質(zhì)？（）

A.加工工藝

B.儲(chǔ)存條件

C.原料小麥的品質(zhì)

D.面粉的顏色

2.適合制作披薩餅的面團(tuán)原料包括哪些？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.酵母

D.橄欖油

3.以下哪些方法可以用來鑒別面粉是否含有增白劑？（）

A.觀察顏色是否過于潔白

B.聞氣味是否正常

C.檢查包裝上的成分表

D.用手觸摸判斷細(xì)膩程度

4.以下哪些原料可以用來增加面團(tuán)的香氣？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.黃油

D.食用香精

5.以下哪些原料適合用于烘焙食品？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.糖粉

D.蘇打粉

6.以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.溫度

B.酵母的活性

C.面團(tuán)的水分含量

D.面團(tuán)中的糖分

7.以下哪些原料常用于制作面點(diǎn)的餡料？（）

A.紅豆沙

B.蓮蓉

C.肉餡

D.水果

8.以下哪些原料可以用來改善面團(tuán)的色澤？（）

A.糖

B.酵母

C.蛋液

D.紅曲粉

9.以下哪些原料適合制作餅干？（）

A.低筋面粉

B.糖粉

C.黃油

D.牛奶

10.以下哪些做法可以提升面團(tuán)的筋度？（）

A.增加揉面時(shí)間

B.使用高筋面粉

C.加入雞蛋

D.適當(dāng)增加水分

11.以下哪些原料適合用來制作煎餅？（）

A.中筋面粉

B.小麥粉

C.玉米面

D.食用油

12.以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的延展性？（）

A.面粉的種類

B.水分的多少

C.揉面的時(shí)間

D.面團(tuán)中的鹽分

13.以下哪些原料常用于面點(diǎn)的裝飾？（）

A.蛋液

B.蜂蜜

C.杏仁片

D.糖珠

14.以下哪些原料可以用來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度？（）

A.水分

B.酵母

C.鹽

D.糖

15.以下哪些原料適合制作蛋糕？（）

A.低筋面粉

B.糖粉

C.蛋液

D.泡打粉

16.以下哪些方法可以判斷面條的品質(zhì)？（）

A.觀察顏色

B.聞氣味

C.檢查包裝完整性

D.品嘗口感

17.以下哪些原料可以用來制作面團(tuán)的湯料？（）

A.雞骨

B.豬骨

C.海鮮

D.蔬菜

18.以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的保濕性？（）

A.面粉的種類

B.水分的多少

C.添加的油脂

D.面團(tuán)中的糖分

19.以下哪些原料適合制作酥皮類食品？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.黃油

D.糖粉

20.以下哪些原料可以用于面包的改良？（）

A.酵母

B.泡打粉

C.橄欖油

D.鹽

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.面包的體積主要依靠______的發(fā)酵作用來實(shí)現(xiàn)。（）

2.在制作蛋糕時(shí)，______是使蛋糕蓬松的關(guān)鍵原料。（）

3.面粉的蛋白質(zhì)含量越高，其制作的面團(tuán)筋度越______。（）

4.通常情況下，制作面條所使用的面粉是______面粉。（）

5.為了防止面團(tuán)在制作過程中干裂，可以適當(dāng)加入______。（）

6.餃子的皮一般是由______和面筋含量適中的面粉制成。（）

7.在烘焙食品中，______是常用的甜味劑和保濕劑。（）

8.制作油條時(shí)，常加入______來增加酥脆的口感。（）

9.面粉的吸水率受面粉中蛋白質(zhì)含量和______的影響。（）

10.在制作饅頭時(shí)，為了增加其光澤，可以在表面刷一層______。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.面粉的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)該保持干燥通風(fēng)，以防面粉受潮。（）

2.制作披薩餅時(shí)，面團(tuán)中的油脂越多，餅底越容易起酥。（）

3.酵母的活性受溫度影響，溫度越高，活性越強(qiáng)。（）

4.在制作酥皮類食品時(shí)，低筋面粉比高筋面粉更適合。（）

5.面團(tuán)揉的時(shí)間越長(zhǎng)，其筋度越低。（）

6.選購(gòu)面粉時(shí)，顏色越白，面粉的品質(zhì)越好。（）

7.面團(tuán)中加入適量的鹽可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。（）

8.制作餅干時(shí)，糖粉的使用量越多，餅干越不容易酥脆。（）

9.面團(tuán)的水分含量越高，制作出的面食口感越硬。（）

10.面制食品在烘焙過程中，表面刷蛋液可以增加色澤和風(fēng)味。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何根據(jù)面粉的蛋白質(zhì)含量選擇適合的面制食品制作，并說明理由。（）

2.描述在制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的幾個(gè)關(guān)鍵因素，并給出相應(yīng)的解決措施。（）

3.請(qǐng)闡述在選購(gòu)面粉時(shí)，應(yīng)如何通過外觀、氣味等來判斷面粉的新鮮度和品質(zhì)。（）

4.在制作面點(diǎn)時(shí)，如何合理使用水和油脂來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度和延展性？請(qǐng)舉例說明。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.D

4.A

5.B

6.A

7.D

8.D

9.A

10.D

11.A

12.C

13.A

14.C

15.A

16.D

17.D

18.C

19.B

20.C

二、多選題

1.ABC

2.AC

3.AD

4.BC

5.AB

6.ABC

7.ABCD

8.AC

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ACD

20.ABCD

三、填空題

1.酵母

2.泡打粉

3.高

4.中筋

5.水

6.面粉

7.糖

8.蘇打粉

9.水分

10.蛋液

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)的筋度越大，適合制作需要彈性和延展性的食品，如面包、面條。蛋白質(zhì)含量低的面粉適合制作餅干、糕點(diǎn)等不需要太多筋度的食品。

2.